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古民家麵包
Приєднався 25 лип 2012
【自我介紹】
1988年生(目前36歲)
目前在職麵包師
【UA-cam理念】
以麵包、蛋糕、咖啡、烘培材料器具分享為主
想藉由影片來記錄自己的生活
認識更多喜歡烘培的朋友
在職麵包師教您【中種法】【椰子麵包】
【椰子麵包】 【百分比】
【椰子麵包】 【百分比】 【10顆】分割60公克
_________________________________
【中種麵團】
高筋麵粉 70% 210g (水手牌高筋)
砂糖 5% 15g
酵母 1.8% 5.4g
水 40% 120g
___________分隔線____________
【主麵團】
高筋麵粉 30% 90g
砂糖 18% 54g
鹽 1% 3g
奶粉 3% 9g
全蛋 20% 60g
煉乳 5% 15g (沒有可以不加)
奶油 10% 30g
___________分隔線____________
【椰子餡】重量30g 【10顆】
椰子粉 100g
奶粉 25g
砂糖 50g
鹽 1g
奶油 45g
全蛋 90g
___________分隔線____________
【製作方法】【中種】
1.先溶解酵母(水溫不能低於20度)
2.材料全下，攪拌至看不見面粉顆粒
3.(中種發酵90分，28度)
___________分隔線____________
【製作方法】【主麵團】
4.全部材料全下，打至麵團光滑，下奶油
5.打至完全擴展階段，(延續發酵40分，28度)
6.分割麵團60g，10顆，(中間發酵30分)
7.包入椰子餡30g，整形
8.(最後發酵40-50分，35度)
9.刷上全蛋，以(上火200/下火190，烤15分)
___________分隔線____________
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
【椰子麵包】 【百分比】 【10顆】分割60公克
_________________________________
【中種麵團】
高筋麵粉 70% 210g (水手牌高筋)
砂糖 5% 15g
酵母 1.8% 5.4g
水 40% 120g
___________分隔線____________
【主麵團】
高筋麵粉 30% 90g
砂糖 18% 54g
鹽 1% 3g
奶粉 3% 9g
全蛋 20% 60g
煉乳 5% 15g (沒有可以不加)
奶油 10% 30g
___________分隔線____________
【椰子餡】重量30g 【10顆】
椰子粉 100g
奶粉 25g
砂糖 50g
鹽 1g
奶油 45g
全蛋 90g
___________分隔線____________
【製作方法】【中種】
1.先溶解酵母(水溫不能低於20度)
2.材料全下，攪拌至看不見面粉顆粒
3.(中種發酵90分，28度)
___________分隔線____________
【製作方法】【主麵團】
4.全部材料全下，打至麵團光滑，下奶油
5.打至完全擴展階段，(延續發酵40分，28度)
6.分割麵團60g，10顆，(中間發酵30分)
7.包入椰子餡30g，整形
8.(最後發酵40-50分，35度)
9.刷上全蛋，以(上火200/下火190，烤15分)
___________分隔線____________
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
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在職麵包師教您【高纖全麥，FH全麥粉】
Переглядів 1,9 тис.4 місяці тому
【高纖全麥】 【百分比】 【高纖全麥】 【百分比】 【4顆】分割230公克 左右 【高纖全麥】 高筋麵粉 60% 300g (水手牌高筋) 全麥粉 40% 200g (FH全麥粉) 酵母 0.8% 4g 鹽 1.5% 7.5g 黑 5% 25g 蜂蜜 5% 25g 水 70% 350g 奶油(融化) 6% 30g (無鹽奶油) 分隔線 【內餡】 4顆份量 (平均80克) 葡萄乾 200g (泡熱水10分) 核桃 100g (泡熱水10分) 蘭姆酒 20g (可省略) 分隔線 【製作方法】 1.先將黑糖加入配方水，浸泡5分【溶解】 2.除了，【酵母】，【奶油】不加，其餘材料全下 3.攪拌至光滑，加入奶油，慢速拌均 4.開二速，攪拌到麵團光滑【攪拌完成溫度26度】 5.【28度】基本發酵60分，翻面，延續發酵30分 6.分割230g，滾圓，中間發酵30分【28度發酵箱】 7.把麵團桿開...
在職麵包師教您【手揉也能超越麵包店】
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【基本白吐司】 【百分比】 【基本白吐司】 【百分比】 【一條】分割155公克 【3顆】 【基本白吐司】 高筋麵粉 100% 250g (水手牌高粉) 砂 10% 25g 鹽 1.5% 3.75g 高糖酵母 1% 2.5g 奶粉 3% 7.5g 水 65% 162.5g 奶油 10% 25g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.高粉，砂糖，鹽，奶粉，拌均 3.加入水，與麵粉稍微拌均 4.開始揉麵，直到出現薄膜，加入奶油 5.揉至麵團光滑，透明薄膜 6.【基本發酵28度一小時】【2倍大為主】 7.分割麵團155公克，3顆 8.中間發酵30分 9.桿捲吐司，最後發酵50分【8分滿】 10.以上火190/下火190烤培30分 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
在職麵包師教您【100%法國粉，鹽可頌】
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【鹽可頌】 【百分比】 【鹽可頌】 【百分比】 【6顆】分割72公克 左右 【鹽可頌】 法國粉 100% 250g (拿破崙法粉) 砂 3% 7.5g 鹽 2% 5g 低糖酵母 1% 2.5g 水 68% 170g 奶油(融化) 5% 12.5g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.高粉，砂糖，水，酵母先下 3.奶油，鹽【先不加】 4.打至麵團光滑，加入鹽，慢速3分 5.加入奶油，打至8分筋性 6.打好麵糰26度，【基本發酵28度一小時】【2倍大為主】 7.把麵團拍成圓形，分割6等份 8.拉至長度35公分，包入【有鹽奶油5公克】 9.放到烤模裡面【三能SN6031】，進行【最後發酵32度，50分】 10.表面撒上鹽，以上火220/下火220烤培18分 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
在職麵包師教您【藍莓貝果】【手揉版】
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【藍莓貝果】 【百分比】 【藍莓貝果】 【百分比】 【7顆】分割75公克 【藍莓貝果】 高筋麵粉 100% 300g (水手高粉) 藍莓果醬 20% 60g 鹽 1.6% 4.8g 乾酵母 0.8% 2.4g 水 50% 150g 奶油(融化) 6% 18g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.依順序加入，高粉，鹽，藍莓果醬，融化奶油 3.稍微拌一下，手揉5分鐘，直到麵糰完全均勻 4.室溫鬆弛30分後，滾圓 5.進行基本發酵28度一小時 6.分割麵糰75公克，7顆 7.冷藏中間發酵一小時 8.退冰到16度左右，桿長包入，乳酪（20g），藍莓果醬(5g) 9.最後發酵32度，冬天30分，夏天15-20分 10.製作煮貝果水，【水500g，砂糖15g】 11.水滾之後，關小火，【光滑面朝下先煮】正反面各煮10秒 12.以上火220/下火190，烤16分 『音樂...
在職麵包師教您【45%水果乾，全麥麵包】【液種法】
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【全麥麵包】 【百分比】 【全麥麵包】 【百分比】 【2顆】分割285公克 【全麥液種】 全麥粉 30% 75g 水 30% 75g 酵母 0.3% 0.75g 【主麵團】 高筋麵粉 70% 175g (水手高粉) 砂 6% 15g 鹽 2% 5g 水 40% 100g 乾酵母 0.7% 1.75g 奶油 6% 15g (無鹽奶油) 葡萄乾 15% 37g 蔓越莓乾 15% 37g 核桃 15% 37g (150/150低溫烤5分) 分隔線 【製作方法】【全麥液種】 1.酵母加水溶解【水溫27度左右】 2.加入全麥粉拌均 3.室溫2小時，冷藏12~18小時 分隔線 【製作方法】【主麵團】 1.麵種加入配方中的水，拌均 2.高粉，糖，鹽，麵種，加入攪拌鋼 3.打至麵團成團，加入酵母 4.麵團光滑後，加入奶油，攪拌到完全擴展 5.加入果乾拌均 6.進行基本發酵28度一小時 7.分割麵糰，...
在職麵包師教您【巧克力牛奶餐包】【湯種法】
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【巧克力牛奶餐包】 【百分比】 【巧克力牛奶餐包】 【百分比】 【16顆】分割32公克 【預糊化湯種】 高筋麵粉 5% 12.5g 牛奶 30% 75g 【主麵團】 高筋麵粉 95% 237.5g 砂 12% 30g 鹽 1% 2.5g 酵母 1% 2.5g 可可粉 5% 12g 全蛋 30% 75g 牛奶 20% 50g 奶油 8% 20g 水滴巧克力 20% 50g 分隔線 【製作方法】 1.製作【湯種】水 麵粉拌均，煮滾。【冷藏2小時以上使用】 2.【酵母，奶油，水滴巧克力】先不加，其餘材料全下 3.打至麵團成團，加入酵母 4.麵團光滑後，加入奶油，攪拌到完全擴展 5.基本發酵28度一小時【2倍大】 6.分割麵團，32公克*16顆 【烤盤24cm*24cm】 7.中間發酵30分【室溫】 8.成形，包入市售巧克力，放入烤盤 9.最後發酵，35度一小時 10.撒上高粉，上火170下...
在職麵包師教您【黑芝麻貝果】【手揉版】
Переглядів 6 тис.9 місяців тому
【黑芝麻貝果】 【百分比】 【黑芝麻貝果】 【百分比】 【5顆】分割100公克 【黑芝麻貝果】配方 高筋麵粉 100% 300g 砂 8% 24g 鹽 1.6% 5g 酵母 0.8% 2.4g 水 60% 180g 奶油 6% 18g 黑芝麻 8% 24g 【烤熟】 分隔線 【煮貝果水】 水 500g 蜂蜜 15g 【可用砂糖15g取代】 分隔線 【製作方法】 1.除了酵母，其它材料全下，拌均，加入酵母，稍微拌一下 2.自我分解一小時，夏天【冰箱】冬天【室溫】 3.揉麵10分，把酵母揉散 4.【28度】基本發酵一小時，體積1.5倍大 5.分割100公克，室溫，中間發酵30分 6.桿捲麵團，鬆弛5分鐘，貝果成形 7.最後發酵32度，30分 8.煮貝果，水滾之後，關小火，光滑面朝下，一面煮10秒 9.上火220下火200，烤15-18分 分隔線 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 R...
在職麵包師教您【芋頭吐司】【簡單芋頭餡】
Переглядів 8 тис.10 місяців тому
【芋頭吐司】 【百分比】 【芋頭吐司】 【百分比】 【2條】分割230公克 【芋頭吐司】配方 高筋麵粉 100% 250g 砂 10% 25g 鹽 1% 2.5g 奶粉 3% 7.5g 酵母 1% 2.5g 水 65% 163g 奶油 10% 25g 分隔線 【芋頭餡】 【剛好2條份量】 新鮮芋頭 50% 170g 砂 15% 51g 奶粉 1.5% 5g 奶油 3% 10g 分隔線 【酥波蘿】 奶油 25g 砂 25g 1.奶油 砂糖拌均 高粉 50g 2.再加入高粉拌均就好了 分隔線 【製作方法】 1.製作水合法，麵粉 水拌均，冷藏至隔天 2.酵母奶油先不加，其餘材料全下 3.糖，鹽打散，加入酵母，打到光滑 4.加入奶油，打到完全擴展 5.基本發酵28度，一小時 6.分割【230g*2條】冷藏中間發酵30分以上，不超過8小時 7.包入芋頭餡100g，切三段 8.放入烤模(三能SN...
在職麵包師教您【優格種吐司】【超嫩吐司】
Переглядів 8 тис.11 місяців тому
【優格種吐司】 【百分比】 【優格種吐司】 【百分比】 【2條】分割160公克 「6顆」 【優格種】配方 高筋麵粉 30% 150g 「必須使用12%蛋白質麵粉」 無糖優格 10% 50g 水 20% 100g 「冬天水溫控制在30度」 酵母 0.1% 0.5g 『28度發酵2~3小時』 『冷藏發酵12~24小時』 【主麵團】配方 高筋麵粉 70% 350g「必須使用12%蛋白質麵粉」 砂 12% 60g 鹽 1.8% 9g 煉乳 8% 40g 酵母 1.3% 6.5g 水 32% 160g 奶油 12% 60g 分隔線 【製作方法】【優格種】 1.酵母加入水中，其餘材料全下 2.拌到看不見，麵粉就可以了 3.28度發酵2~3小時，冷藏12~24小時 分隔線 【製作方法】【主麵團】 1.先把水加入，優格種攪拌 2.成團之後加入酵母 3.打到麵團光滑，加入奶油，煉乳 4.打到完全擴展，...
夏日蔬菜系列【培根馬鈴薯】 在職麵包師教您
Переглядів 1,9 тис.Рік тому
【法國麵包】 【百分比】 【法國麵包】 【百分比】 【一個】60公 「可以做7顆」 【法國麵包】 法國麵粉 250g 100% 【水手牌】 12g 5% 鹽 5g 2% 酵母 2.5g 1% 【高低糖酵母都可以】 奶油 12g 5% 水 150g 60% 【內餡】 一個50公克 剛好7顆 馬鈴薯 250g 【蒸熟】 起司絲 80g 沙拉 20g 培根 2片 沙拉醬 20g 鹽 2g 黑胡椒 少許 分隔線 【製作方法】 1.所有材料加入，酵母除外 2.打到麵團成團，加入酵母 3.開2速打到麵團呈現光滑，厚膜，均勻狀態 4.基本發酵90分，28度 5.分割麵團60公克，冰箱中間發酵1小時 6.拍扁麵糰，包入馬鈴薯內餡【50公克】 7.最後發酵40分，32度【大約1.2~1.5倍大】 8.麵團上面，剪十字 9.上火220下火200烤18分，記得要噴水 10.出爐刷上橄欖油 分隔線 『音樂...
在職麵包師教您【歐克麵包】簡易版本
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【歐克麵包】 【百分比】 【歐克麵包】 【百分比】 【麵團】150公克【表皮】50公克 【歐克麵包】 【分割150g】 高筋麵粉 200g 80% 【水手牌】 全麥麵粉 50g 20% 【水手牌】 20g 8% 鹽 5g 2% 乾酵母 3g 1.2% 【高糖】 奶粉 7.5g 3% 全蛋 12.5g 5% 肉桂粉 1g 0.4% 水 162g 65% 無鹽奶油 25g 10% 核桃 62g 25% 葡萄乾 62g 25% 【歐克皮】【分割50g】 高粉 60g 50% 低粉 60g 50% 無鹽奶油 30g 25% 鹽 2.4g 2% 水 60g 50% 酵母 0.6g 0.5% 【製作方法】 1.酵母先跟水拌散，加入所有材料 2.揉到看不見麵粉，冷藏一小時 3.分割50公克，4個 4.冷藏30分以上，就可以使用 分隔線 【製作方法】【可以做4個】 1.核桃，葡萄乾，先過水 2.除...
在職麵包師教您【薩爾斯堡】【隔夜冷藏法】
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【法國麵包】 【百分比】 【法國麵包】 【百分比】 【一條】500公克左右 【法國麵包】【正常版本】 法國麵粉 300g 100% 【百合花】 鹽 6g 2% 酵母 1.8g 0.6% 【低糖】 麥芽粉 0.6g 0.2% 水 210g 70% 【法國麵包】【簡易配方版本】 高筋麵粉 210g 70% 低筋麵粉 90g 30% 鹽 6g 2% 一般乾酵母 2.4g 0.8% 砂 6g 2%【取代麥芽精】【幫助上色】 水 210g 70% 【內餡】 培根 2片 乳酪丁 100g 黑胡椒 少許 分隔線 【製作方法】 1.麵粉，水，麥芽精，拌成團，撒上酵母，自我1小時 2.打到麵團稍微光滑，加入鹽巴 3.打至8分筋性，可以拉出厚膜，微微鋸齒狀 4.靜置5分鐘，滾圓麵團，進行基本發酵1小時 5.基本發酵完成，翻面，冷藏發酵12-18小時【注意味道】 6.三折一次，退冰至15度 7.包入培根，...
在職麵包師教您【木材麵包】【免壓麵機】
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【木材麵包】 【百分比】 【木材麵包】 【百分比】 【一條】可以切3份 高筋麵粉 120g 60% 【水手牌】 低筋麵粉 80g 40% 【水手牌】 砂 30g 15% 鹽 2g 1% 酵母 0.6g 0.3% 【高糖】 全蛋 10g 5% 奶粉 8g 4% 水 80g 40% 無鹽奶油 10g 5% 【內餡】 蔓越莓 150g 核桃 150g 【烤過】 分隔線 【製作方法】 1.果乾過水 2.除了酵母以外，其它材料全下，成團之後，加入酵母 3.冷藏30分【降溫】 4.降溫完成之後，攪拌到麵糰光滑 5.冷藏鬆弛40分，無須基本發酵 6.桿開，包入果乾 7.最後發酵26度【90分】，大約【1.2倍大】 8.刷上蛋黃，畫上紋路 9.【上火170/下火170】40分!!注意上色程度!! 分隔線 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
請問老師 麵糰不放蛋可以？ 還是有替代物？ 謝謝
可以，把蛋的份量，換成水分4%。
@@cwjh24 謝謝您
請問中種可以放冷藏發酵嗎？如果可以的話要冷藏多久？
可以，室溫先發30分，冷藏6-12小時，謝謝觀看
可不可以教我們做螺旋麵包😊😊
最近比較沒有時間，可能要等等。 謝謝關看
老師請問沒有法國老麵可以用波蘭種取代嗎？謝謝
可以直接不放，波蘭種水分比較多，配方要重新計算
@@cwjh24 謝謝老師的回覆
請問老師你所用的法國粉是哪一個型號謝謝
@@user-fo1cz7zb4u 其實不一定，常用的有，拿破崙法國粉，百合花，聯華水手法粉。這3個最常用
@@cwjh24 不好意思、老師我想問的是法國粉是用T45或T55或T65那一種來做法國老麵才合適、打擾你了謝謝
想請問老師一下，整形好後放冰箱隔夜冷藏發酵需要蓋保鮮膜嗎？還是蓋布比較好？ 我曾看過一位博主說不需要蓋，沒有蓋可以？
建議蓋保鮮膜，不然表面會結皮
原來包餡不可以搓長，感謝分享
謝謝觀看
請問老師法國粉可使用T65法國小麥粉嗎？
可以，但是體積會比較小，小麥味較重
請問老師：我使用日本特麒麟裸麥全粒粉做波蘭種，室溫2小時，冰箱8小時，結果完全沒有起作用，像一坨泥吧，請問是麵粉的關係嗎？還可使用嗎？能補救嗎
因該不是麵粉的問題，1.麵種水溫低於20度。2.放在冰箱最深處，造成太冰。 建議您拿出來室溫發酵2小時看看，有2倍大就可以操作了。 如果沒有，建議在重拌一次。
@@cwjh24請問重拌的話，失敗的液種還是否要丟棄
@@yiyihuang95 建議丟掉
謝謝老師不厭其煩的指導
請問老師果乾泡水或泡酒，及核桃有無烘烤後再使用，對麵包的風味有影響嗎？
如果沒有時間，稍微過一下水也是可以，防止吸收麵團水份。 核桃沒烤過的話，香氣會比較淡。 謝謝觀看
請問老師 低溫發酵麵團後發正常 但進爐後沒有再膨脹 成品跟進爐前差不多 是哪個環節需要調整呢?謝謝
基本發酵縮短成60分，隔夜發酵8~12小時就好。 烤培好膨脹體積大約只有1.5倍，不會像吐司那種高膨脹性。 因為用了法國粉跟全麥粉。
請問老師~如果是自己煮的紅豆~需要額外加奶油收乾嗎? (我想做有紅豆餡料的土司) 謝謝您
可以，但是不能太多，很容易爆餡。 500克紅豆，加30g奶油就好。
老師，請問如果是用新鮮酵母要放多少量呢?
新鮮酵母用3%就可以了，所以放【9公克】謝謝觀看
您好～請問湯種使用的水，是煮滾後倒入的份量，還是用這個份量煮滾呢？您的配方都非常好吃，感謝分享！！😊
在家裡面操作量比較少， 建議【水+麵粉拌均，小火煮到結塊，放冷藏，隔天再使用】 謝謝觀看
想請問老師這樣烤完所有炸彈麵包大約花多久時間😂 想說它只能兩個兩個烤 不過烤完後的模具需要等涼在放麵糰嗎
印象中好像花了2個小時多，模具大約放個10分鐘就冷了。 謝謝觀看
@@cwjh24 瞭解 謝謝老師 上網查看模具發現都是賣兩入的 不然就是那種六入以上 但那太大烤箱塞不下 想說如果有賣三入的話可以買兩套這樣可以一次烤比較不耗電花時間..
@@user-rc2oc1xq8t 如果很常常生產，建議可以買2-3套，會節省很多時間，也可以去蝦皮看看有沒有二手的
師傅請教您～ 為何我吐司入模發酵有時都會有撕裂痕…… 是桿捲麵糰哪個環節出問題？
大約有幾種可能。 攪拌不足，鬆弛時間不夠，桿捲太用力，造成麵團太緊實 麵粉蛋白質太高13%以上。
請問老師：這款麵包不小心用成高筋麵粉做波蘭種，有沒有補救方法呢？
把主麵團【高筋麵粉減去75公克】替換成【全麥粉】 這樣就可以了。
請問能夠以中筋或低筋麵粉替換嗎?
也不是不可以，只是體積會小很多。 因為添加了30%的全麥粉，又使用中粉，蛋白質會很低。
請問高筋麵粉如果改用法國粉，用量是否要改變?呈現效果會是怎麼樣呢?
可以直接替換，但是水量要改成65%，會比較好操作。 換成法國粉，麥香味會變強，斷口性變好。 缺點，體積會較小，保濕性較差。
老師，請問發酵味是否就是酸種麵包的味道嗎？
算是，但是酸種味道更強烈。 法國老麵屬於淡淡的香氣。
老師你好，請問這款軟歐適合加老麵種嗎，還是波蘭種？
建議用法國老麵，20~30%就好。 波蘭種的話，配方要重新計算。
請問老師，如果專作麵包，買小林12比較好還是小林螺旋式攪拌機比較好？價格會差很多嗎？謝謝
只有做麵包的話，螺旋比較好，打麵糰不容易升溫，攪拌速度也快很多。 小台螺旋大約4W~6W都有，看品牌
請問老師這個配方如果不加糖跟奶油也可以做成嗎？
可以，只是保濕性會較差。
@@cwjh24 謝謝老師
請問老師，什麼是濕酵母？在家裡自己做麵包可以用濕酵母嗎？
濕酵母=水份含量較多酵母，只能在冰箱保存30天 在家可以用濕酵母，建議買來敲碎，放冷凍，保存半年沒問題。 濕酵母使用量是3%，這個要注意一下
@@cwjh24 謝謝老師
請問老師，市面上有賣那種沒有漂白的麵粉嗎？蛋白質量越高越好嗎？
有賣無添加的麵粉，只要搜尋就可以找到。 建議蛋白質選11%-12.6%左右，太高的話口感會很韌。
@@cwjh24 感謝你
老師奶油可改白芝麻替代或是其他建議
不能用白芝麻替代，就直接不加奶油，也可以。 只是保濕性會比較差，口感會比較硬一些。
謝謝老師的配方和分享，麵包風味很好！但我做出來的口感像吐司，請問是否發酵時間沒有掌握好？
正常的，這個配方，只要把果乾堅果拿掉，就是全麥吐司的配方。
@@cwjh24很好操作的配方！謝謝老師的分享
無敵超愛的麵包🥯！小時候第一次吃就愛上炸彈麵包！一直到現在無法自拔！
謝謝觀看
如果我要做八个，水直接两倍吗？
是的，全部材料乘2，謝謝觀看
請問藍莓果醬可以用冷凍藍莓或新鮮藍莓代替嗎？需要調整配方嗎？謝謝老師的教學！超仔細清楚的
不能，水份不一樣 如果換成果粒，水份要重新抓比例
老師 請問我不包餡 麵團材料的比例和步驟有要改的地方嗎？
不用更改，直接省略內餡就好，謝謝觀看
謝謝老師
老師 這款麵包先前在家已做好幾次，但昨天不知為何打起來的麵糰很黏，我用的是水手牌高筋麵粉，不知是否和天氣太熱以致於麵糰也太熱造成？請問我可以怎麼調整？
麵團溫度太高，如果攪拌升溫，把麵團攤開，放進去冷凍20分，在拿出來攪拌，在攪拌時後溫度盡量不要超過26度。
@@cwjh24 感謝您
看起來好好吃
謝謝觀看
麵團做好沒有要馬上烤 ，可以室溫保存多久呢？
不建議放室溫，大約20分就會發起來了。 建議中間發酵放在冰箱，可以保存1-6小時，退冰20分就可以操作了。
謝謝🙏
老師請問老面什麼時候放進去
自我分解法之後，就可以加進去一起攪拌。
請問老師 冷藏發酵1小時退冰至16度，如果家中沒有溫度計，有什麼辦法，還是需退冰幾分鐘呢
像目前氣溫大約在28-32左右，在室溫放個20分鐘就可以操作了。 如果氣溫在20度左右，大約30分。 謝謝觀看
非常簡易，做出來很成功！感謝分享❤
謝謝觀看
老師，請問沒有老麵的話，可以怎麼調整？謝謝
如果沒有老麵，就直接省略。 風味會掉一點，其它影響不大。
師傅您好，今天試做了吐司，一樣上火170，下火210，烤25分後底部很白，後來有在加下火10度（220）烤8分鐘，出爐顏色還是偏白，想問是哪裡出問題呢？謝謝（使用烤箱是好先生烤箱）
烤箱預熱一定要有20分，如果烤2條的話溫度也會不一樣。 如果只是一條，可能是烤箱的溫差，下次直接開220烤到底。 謝謝觀看
請問老師，小林12最少可打幾克的麵粉？
最少可以操作250g麵粉，謝謝觀看
老師 請問市售乳酪，需要用攪拌機打一下嗎？ 還是只是讓他常溫就可以像老師這樣擠？
退冰之後，稍微拌一下就可以了，謝謝觀看
你好 ，請問花生醬罐頭可以加入麵團製作麵包嗎？請問最近還會更新教學其他款麵包嗎😊
花生醬加入麵團，也不是不可以，只是配方要做很大的調整。 因為花生醬，糖份，油質都滿高的。 最近工作比較繁忙，可能要等等，謝謝支持
用T55難度更大，68%的水份會讓新手懷疑人生，所以用隔夜發酵比較適合，而且非常費手粉😂，但跟著老師的方式認真做，是真的好吃
T55系列不太適合新手，難度滿高的，需要一定的經驗才能成功。 謝謝觀看
@@cwjh24 老師說的很對，這次做我沒有隔夜發酵結果兩條法棍做了5個小時😅
謝謝老師，我已做3次，比外面買的好吃多了
謝謝支持
好師，有時隔夜的面種會縮,沒有那麽發，不知什麽原因
老師，有時面種會縮，不知哪個環節有問題
@@user-qg7vf9uh7r 如果底部氣包很多，回縮很多，代表發過頭，現在室溫比較高，麵種放一小時就好。
@@user-qg7vf9uh7r 夏天室溫放1小時就好，發過頭就會回縮
老師， 我不太了解什麼是素材味？ 什麼是發酵味？ 我不知道我要放冰箱多久？謝謝老師
素材味=材料的味道【麵粉，奶油，果乾，堅果】 發酵味=乳酸，醋酸【乳酸=優酪乳味道，醋酸=白醋味道】 建議第一次製作冷藏8-10小時以內，做出來成品，覺得好吃，那就是好的成品
@@cwjh24 謝謝老師詳細的解說😄
前一天做好的波蘭種老麵，家裡剛好有核桃莓果乾泡黑豆酒就直接用上，看著影片邊做，講解非常清楚，結果真的非常好吃😊！🎉 老師我完成作業！😀 感恩~
恭喜您做出好吃的麵包，謝謝觀看
請問貝果也可以加老麵嗎？如果加了會影響口感嗎？
請問要在什麼步驟加入
剛開始攪拌，就可以加入
可以，會增加發酵風味，保濕度，添加量建議20-30%，謝謝觀看
日清的紫羅蘭低筋麵粉推薦嗎？
算是CP值很高的低粉。 麵粉影響是有的，但是操作的方式影響更大。
老師我問題好多 不好意思😅，為什麼基本發酵已經一小時，但還要再12小時冷藏發酵，這樣酵母可以活這麼久嗎？謝謝😊
這邊使用酵母只有0.2%，一般麵包都使用1%，差了5倍， 所以要讓酵母【增殖】到一定的數量，時間也需要5倍。 所以我常常提醒說，一定要發到2倍大，才可以分割麵團。 麵團只要保存溫度適當，一星期沒問題。 就像新鮮酵母一樣，它可以在冰箱保存30天。
如果有加5%糖 可以用一般速發酵母嗎？實在不想再去買低糖酵母，還有老師的酵母量很少，是因為要冷藏發酵12小時的關係嗎？😊謝謝
可以使用一般酵母，通常法國麵包使用酵母量會比較少0.3~0.6%左右。 因為法國麵包材料簡單，會刻意拉長發酵時間，讓麵包產生更多風味。