在職麵包師教您【優格種吐司】【超嫩吐司】
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- Опубліковано 13 жов 2024
- 【優格種吐司】 【百分比】
【優格種吐司】 【百分比】 【2條】分割160公克 「6顆」
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【優格種】配方
高筋麵粉 30% 150g 「必須使用12%蛋白質麵粉」
無糖優格 10% 50g
水 20% 100g 「冬天水溫控制在30度」
酵母 0.1% 0.5g
『28度發酵2~3小時』
『冷藏發酵12~24小時』
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【主麵團】配方
高筋麵粉 70% 350g「必須使用12%蛋白質麵粉」
砂糖 12% 60g
鹽 1.8% 9g
煉乳 8% 40g
酵母 1.3% 6.5g
水 32% 160g
奶油 12% 60g
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【製作方法】【優格種】
1.酵母加入水中，其餘材料全下
2.拌到看不見，麵粉就可以了
3.28度發酵2~3小時，冷藏12~24小時
__________分隔線___________
【製作方法】【主麵團】
1.先把水加入，優格種攪拌
2.成團之後加入酵母
3.打到麵團光滑，加入奶油，煉乳
4.打到完全擴展，基本發酵一小時
5.分割麵團，中間發酵30分
6.把麵團空氣桿掉，3折，鬆弛5分鐘
7.再進行一次排氣，放入烤模
8.進行最後發酵50分，32度
9.以上下火200度，烤30分
__________分隔線___________
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
老師
聲音好聽
講解詳細補充撇步
又考慮家庭使用方便跟低油（生吐司）
太讚了
謝謝觀看
真的很謝謝老師，這款吐司又香口味又好，超級好吃的，老師分享的麵包都很好吃，超讚
謝謝您的支持
冷冷的天，這款吐司讓我家整個都是暖香!等不及他涼透就切開吃了，超~好吃。感謝分享
謝謝您的支持。
非常棒的配方。餐包好軟
您能喜歡太好了
謝謝老師😂。我的早餐多一個選擇了！
好久不見，不能太挑，不然會沒有早餐吃
吐司看起來很棒！有機會，老師可不可以做蘋果麵包，麵包有一個特殊的香味與口感，那個是怎麼做到的？謝謝老師。
謝謝您的觀看，蘋果麵包需要壓麵機，做出來的口感會比較道地，我記得【德麥YT】有一部影片，有分享蘋果麵包，可以參考看看
想請問一下，基礎發酵若是想用低溫法，要如何判斷發酵到位呢？我用低溫法完成的麵團體積，幾乎都無法到原體積兩倍大，請問這是正常的嗎？還是說我必須要加長低溫發酵前的室溫發酵的時間？但又很怕常溫+低溫會造成發酵過度。還請您指點一下，謝謝！
如果無法2倍大，不正常。
這樣的話，可以先進行低溫發酵，如果第二天，發覺麵團不夠大，再放進去發酵箱，直到2倍大為止。
謝謝觀看
老師，請教您，做此土司時，因只剩水手牌全麥粉，不知怎麽二次發酵都發不起來(發了四小時半)最後不發了，直接烤，結果出爐的樣子像全麥饅頭😢😢 請教師父，到底要怎麽發酵呀？可以請師父有空時，教一下全麥土司的做法嗎?(翻遍您的視頻都沒有)感謝您
該不會，全部使用全麥粉？
這樣蛋白質太低，就會發不起來（無法包覆空氣）。
我在排個時間，拍個全麥吐司。
哈哈😅師父您猜對了，我全用全麥粉，我想都是麵粉呀！ 果然隔行如隔山！ 師父您有閒遐時，再拍全麥土司，不急的呦！
老師，小請求，請老師下次可以示範營養三明治製作，謝謝
說真的..從業十年，我沒做過營養三明治，我研究一下
@@cwjh24 謝謝老師
可以請問老師，推薦麵粉品牌？酵母要那個品牌較好，謝謝老師🙏
麵粉推薦，統一麥典實作麥粉，這支很適合新手操作。
酵母我自己都是使用，法國燕子牌酵母。
謝謝觀看
老師～請教您用低糖吐司模，溫度和時間需要調整嗎？
謝謝您
上下火少10度、時間少3-4分試看看、謝謝觀看
@@cwjh24 收到！待會來試試
謝謝老師
@@cwjh24 老師～190°c少4分鐘，烤出的成品超軟綿的，超好吃的欸～
👍👍👍
老師，請教您，不知是否因為糖用黑糖加全麥粉，土司吃起來苦苦的，為什麼呀？
苦苦的，就是烤焦了，體積小，上色速度會很快
謝謝您的撥空回覆，我了解了
請問老師，可以不冷藏發酵優格種嗎
也是可以，只是操作起來不方便。
原本28度2-3小時，冷藏12~24小時。
改成28度6~8小時，以體積2倍大為主。
謝謝觀看
請問想用這優格種來做吐司，請問可以把糖和奶油都減到8%嗎？謝謝老師分享
可以，謝謝觀看
@@cwjh24 你好，做出成品真的很好吃，但想問我的吐司內部切面有一個大約1元硬幣大的氣泡洞洞，是捲不夠緊實的關係嗎？
@@婷劉-z4m 因該不是，只要輕輕的桿卷就好，太大力會斷筋。
可能是手粉太多，或者麵筋被拉斷了
請問煉乳可以改成蜂蜜嗎？謝謝😊
可以，操作方法一樣。
請問老師 麵包的斷口性佳是指吃起來容易咬斷嗎?
如果麵包吐司要斷口性佳是要注意攪拌還是...?
斷口性，容易咬斷，不拉絲，這個跟麵粉還有配方有很大的關西。
選用蛋白質11.5%~12.8%左右高筋麵粉，吃水量65%以上，斷口性都會不錯
@@cwjh24 謝謝老師回覆
可以請問老師的攪拌機是哪一台的，謝謝🙏
我是使用小林12公升，謝謝觀看
老師 想請問 優格種可以冷凍保存嗎😊
可以，雖然不會壞，但是會隨著時間，風味越淡。
那再請問這樣的優格種~適合加到鹽可頌裡嗎?可可軟歐包也適合嗎? 很感謝您哦
@@婷劉-z4m 都可以添加，其實可以把老麵，麵種，天然酵母，想像成調味料。
讓麵包的風味更多，每個人喜歡的風味不一樣。
@@cwjh24 老師教的很好但我好像味覺有點笨，吃不太出差異，老師我這樣是不是不太正常呢？
@@婷劉-z4m 通常要2種不同做法一起吃，才可以覺得有差異。
只要成品是大家喜歡的，【做法】【配方】都不太重要。
請問如果這款麵包
要做成山型吐司 是要等到9分滿嗎? 謝謝老師
如果要做山形建議發到9分滿唷
請問老師，這款土司可以來餡來烤嗎？例如起司火腿，謝謝老師！
可以、如果包餡，烤培要多個10分鐘。
謝謝老師，小孩喜歡吃有餡料的土司，老師有空能教奶酥餡的土司嗎？感激不盡🙏
@@林琇玉 需要等等，最近工作比較忙，謝謝觀看
不好意思，增加老師的困擾，我先試這個做法。
請問老師入模為什麼先放兩邊，原因為何？謝謝
這樣會比較平均，尤其是山形吐司。
如果是帶蓋吐司，沒什麼影響，單純習慣問題。
@@cwjh24 謝謝🙏🏻
請問老師 如果換成新鮮酵母是不是×3 謝謝
是的，新鮮酵母，百分比要，乘三
老師：可以請問00麵粉可以做麵包、土司嗎？
長知識了，原來義大利麵粉是用數字區別的。
我查了一下，麵粉蛋白質有到13%，照理說是可以的。
可是小麥的品種有差，所以還是要試看看才知道。
我自己沒用過義大利麵粉，所以無法給您正確答案。
謝謝觀看
可以哦，水預留25～30克，加入酵母後，在看後續麵糰濕黏度，再慢慢添加水，不要一次下太多水，不然會很黏，給你參考
請問老師ㄧ個烘焙計算的問題！
優格種麵粉+主麵糰麵粉是100%。
那水的計算也是兩者加起來嗎？
會問這問題，是想說，如果我有一種麵包配方不是優格種，但想改爲優格種，要怎麼抓比例？
抱歉，不知我表達是否清楚？謝謝您
【原本配方，水60%麵粉100%】換算優格種【水52%優格10%麵粉100%】
水會多2%原因是，優格不能等於100%的水，優格裡面固形物比較多
@@cwjh24 謝謝老師
就是水，160g??????就是160g的冰塊嗎?謝謝
冰塊是看氣溫調整的，水加冰塊=160g
請問製作完吐司聞氣味，發現有點酒精或是酵母味的原因?想知道是甚麼原因?可以幫我解答嗎?謝謝
有酒精味道，代表發過頭，我覺得麵糰打好溫度太高，機率比較大
我是前一天攪拌好，冷藏發酵一夜，隔天整型，攪拌好的溫度大約26 27度左右，溫度太高導致嗎?謝謝@@cwjh24
@@羅紫芸-j8m 這樣的溫度沒太大的問題。
最後發酵，大約花了多久時間?最後發酵溫度多少?
@@cwjh24 最後發酵使用日立多功能微波有發酵功能使用30度發酵1小時
@@羅紫芸-j8m 這樣從攪拌到最後發酵，都沒有太大的問題。
可是有酒精味道，就是不對。
有酒精味=發過頭，可能是優格種，或者主麵團。
請問老師我是否能加入黑芝麻粉,變成黑芝麻吐司嗎?配方需要如何變動??謝謝
直接添加10%黑芝麻粉，水也要多10%
再請問老師,按配分的量，粉量跟水量各10%，所以是35g的黑芝麻粉 ,再多16g的水，其他基底不用動，這樣嗎? 感謝老師的回答
@@GinaWu-e6x
【優格種】配方
高筋麵粉 30%
無糖優格 10%
水 20%
酵母 0.1%
『28度發酵2~3小時』
『冷藏發酵12~24小時』
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【主麵團】配方
高筋麵粉 70%
黑芝麻粉 10%
砂糖 12%
鹽 1.8%
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煉乳 8%
酵母 1.3%
水 42%
奶油 12%
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把以上的配方乘【4.5】可以得到976公克麵團，可以做2條450烤模吐司。
例如:高粉70%*4.5=315
黑芝麻粉10%*4.5=45
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謝謝觀看😀
懂了,謝謝老師詳細的回答
請問老師：如果我的土司盒是26兩的模具配方要改多少呢？
26兩吐司盒，需要1200g麵團，
把配方百分比(乘6.5)可以得到1268g麵團
請問老師為什麼中間發酵要30分鐘？
為了鬆弛麵筋
@@cwjh24 那這樣不會過發嗎？一般中間鬆弛不是10-20分鐘左右？
@@leomina4969 酵母在3度c以下就會停止發酵，這時候澱粉酶，就會分解澱粉，產生風味。
還有另一種操作是，使用及少量的酵母，拉長基本發酵時間
nogami2013.pixnet.net/blog/post/366903326【可以看一下這篇文章】
請問，冰塊的份量??配方中好像沒有提到???
當天氣溫29度，我用了80g冰塊，80g水，攪拌剛底下一定要墊冰磚。
不然溫度會太高。
好的，，我會注意溫度~謝謝
老師：12%的糖量需要用耐高糖酵母嗎？為什麼我的土司烤好都會底部沈積呢？
12%不建議使用低糖酵母，其它酵母都可以使用
沈積原因很多，可以把配方po給我看看嗎?
還有使用麵粉的品牌
老師：我的26兩土司是二條的份量：日清特級國王麵粉1350g,酵母14g,糖35g,蜂蜜25g,奶粉54g,鮮奶油135g,水675g,奶油108g ，我有加液種135g ，所以我的麵粉只用1200g, 分割10個， 每個240g, 烤溫200度45分，可是底部都會出現沈積，如果調溫為210度30分鐘再降溫200度15分鐘顏色又過深，因為我在國外只能透過老師來解決這個問題
@@juiyingliu4539 我先來說問題好了，
特級國王蛋白質13.8，以這個配方來說
柔性材料太少了。所以我修改了一下
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特級國王100%
砂糖8% (原本2.6%)
蜂蜜2% (原本1.8%)
鹽1.8%
奶粉4%
酵母1%
鮮奶油10%
水60% (原本50%)
液種10%
奶油8%
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以上乘6.1可以得到1249麵團(一條)
以上乘12.2可以得到2498麵團(二條)
烤溫200烤40-45分
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總結，不是原本配方不好，搭配麵粉選錯了
原本配方建議選11.8左右的高筋粉
老師：謝謝你的分析，我再來試試！希望能看到更多的教學影片！
老師：試了好幾次還是底部有沈積該怎麼解決呢？
請老師示範無機器怎麼辦？
無機器要用手揉，很累人
@@cwjh24 😅
老師您好，這個配方的酵母1.3 %，為什麼比一般的 1%還要多？如老師的芋頭土司是1%；此麵團合計7克的酵母嗎？
因為【砂糖12%】【煉奶8%】
煉奶大約=6%砂糖，所以這個配方合計【18%砂糖】
糖越多，會影響酵母發酵，必須拉高酵母用量。
如果使用【濕酵母】用量1%就可以了
【芋頭吐司】，砂糖用量只有10%，所以酵母正常使用即可
了解～感謝老師 解惑了！
真的很多學問喔！可請問老師 的麵包店在哪裏開呢？
@@mykaren88 目前只是受雇員工，還沒有自己的店
請問老師。這配方能做成餐包嗎？
可以
謝謝老師！