在職麵包師教你【全麥桂圓】
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- Опубліковано 5 вер 2024
- 【全麥桂圓】 (百分比)
【全麥桂圓】 (百分比) 【250g*2顆】
高筋麵粉 160g 80%
全麥麵粉 40g 20%
奶粉 8g 4%
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黑糖 16g 8%
鹽 4g 2%
乾酵母 2.4g 1.2%
法國老麵 40g 20% (沒有可以不加)
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水 80g 40%
鮮奶 72g 36%
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奶油 12g 6%
核桃 40g 20%
桂圓 40g 20%
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【法國老麵】 (百分比)
法國粉 250g (100%) 『室溫30分~~冷藏12小時』
水 175g (70%) 【可以放冷凍保存】
鹽 5g (2%) 【攪拌至粉類完全消失】
乾酵母 1.5g (0.6%) 【可參考『牛角酥影片』有分享作法】
麥芽精粉0.5g (0.2%) (沒有可以不加)
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【製作方法】
1.桂圓、核桃、酵母、奶油、【先不要加進去】
2.其他材料全下、打到麵團光滑、厚膜、加入奶油
3.攪拌至完全擴展、加入桂圓、核桃
4. 進行基本發酵28度90分
5.分割250g*2顆、中間發酵30分
6.成形、最後發酵35度50分
7.灑粉裝飾、上火210下火200、20~22分
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『音樂提供』
曲名『Smile』『Bloom』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/ - Фільми й анімація
老師您好,請問生核桃需要先烤過嗎? 是烤過之後再泡水...??
核桃需要低溫150度，烤5-6分鐘。
過水就好，不需要泡水，只是讓核桃稍微沾濕，避免吸收麵團水份。
謝謝觀看
您好 請問 老麵或中種冷凍後再解凍還有發酵作用嗎？亦或只是增加口感 謝謝您
發酵可以當作沒有，最主要是提升風味。
可是如果冷凍一個月以上，風味會降低很多，越早用完，比較好
老師，小小聲的說，我可以許願咕咕沃夫或是聖誕麵包嗎，許願！
這2種麵包、我只有做過一次，距離現在十年前、可能需要研究一下、謝謝觀看
請問老師 如果分割成小一點麵包 大約80克左右/個 會建議烤溫?謝謝
小顆麵包、烤溫會比較高，我會使用220/200烤12~15分左右、謝謝觀看
請問老師，大約烘焙時間多久才對調烤盤呢？
需要上移至上層烘焙嗎？謝謝
大約烤至8成的時候會轉烤盤。假如烤20分，20分鐘-80%=4分鐘【大約在15~16分調頭】。不用移到上層烤培，謝謝觀看
@@cwjh24 再請問老師 移至上層不是比較快上色?還是您比較建議全程下層烤呢 謝謝分享
@@maggiesu3820 假如有石板的話可移到上層烤。如果沒有可能會上火上色很快，麵包底部沒有上色
您好~法國老麵少量製作比例要如何計算?謝謝
法國老麵配方【除2.5倍】因該是最少量的、用手揉就可以了、謝謝觀看
老師，我依你的配方的2.5倍來做，全麥換成高粉，麵糰有些黏。不知道是什麼問題？謝謝你！
全麥粉的吃水量，會比高粉多。
假如您用的高粉，【蛋白質只有11.5】左右，就會變的比較黏。
麵團沒打到光滑，也會比較黏
牛奶不可以換成水，因為【100g水=90g牛奶】
了解了。謝謝！
您好 請問老麵是資訊欄裡老麵全部加進去嗎？
謝謝您
只有加40公克、可以做一些放冷凍保存
老師您好:我做了這款麵包但麵團總重500公克多,無法分250克*4顆,頂多128.5克*4顆,不知道哪裡出了問題,應該不是把老麵250克全加進去吧,疑惑中.......
抱歉...我打錯了、配方上面只能做250g【2顆】
妳的操作是正確的、謝謝妳的提醒
@@cwjh24 謝謝老師,這款麵包我做了2次,家人超喜歡的.
請問老師 影片中使用的烤箱是烘王嗎?謝謝
我使用的是好先生烤箱