在職麵包師【80%含水佛卡夏】家用攪拌機，到底能不能?
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- Опубліковано 13 жов 2024
- 【80%佛卡夏】 【百分比】
【80%佛卡夏】 【百分比】 【一顆370左右】
※※※※※請不要輕易嘗試，看看影片就好。
※※※※※家用攪拌機可能會壞掉。
※※※※※專業攪拌機，就放心操作
高筋麵粉 100g 50% 【麥典高筋麵粉】
法國麵粉 100g 50%
砂糖 6g 3%
鹽 4g 2%
低糖酵母 1.2g 0.6%
水 140g 70%
-----------後加部分-----------
橄欖油 6g 3%
後加水 20g 10%
________分隔線___________
【內餡】【1顆】內餡部分
乳酪絲 適量
起士片 適量
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【製作方法】
1.水，麵粉打至無結粒，自我分解30分
2.加入酵母【先打一分鐘】再加入糖，鹽
3.打製麵團光滑，加入追加水量
4.等水完全攪拌進去，加入橄欖油，打至光滑
5.28度，基本發酵90分，翻面，在發酵30分
6.把麵團攤開，包入乳酪絲，起士片
7.放進藤籃，縫合麵團，最後發酵28度40分
8.灑粉，割線，蓋上烤培紙【烤了10分要拿掉】
9.上火220下火200，烤23分
________分隔線___________
『音樂提供』
曲名『Smile』『Good Day (PIano)』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
以前老師傅都說佛卡夏是打壞的麵團全部混在一起調味發酵的拖鞋廚餘麵包😂
第一次聽聞到這種說法。驚訝!!
好漂亮的成品👍
巴肚夭好想咬一口🤤
謝謝妳的觀看
我今天試做了，非常香軟好吃😋
厲害，高水量麵包有點難度說，謝謝觀看
老師，許願薩爾斯堡教學 ，雖然有好多款都還來不及跟著做😅，吳寶春的薩爾斯堡是我每次都會回購的😊尤其回烤後口感很好吃
第一次聽到這個麵包，剛剛谷歌了一下，因該是，法國麵團，包培根，乳酪丁，我挑戰看看，謝謝建議
每次看影片都收穫滿滿..
希望能看到viron t55 法棍 高含水量作法
法國粉真的好難做…
謝謝你的支持，說真的t55我很少用，我也不太了解這個麵粉，下次我會買來做看看
老師你好，我也是雙勾，想請問幾個問題，我看老師你用單勾?雙勾是不是幫助不大，因為我再打我看麵糰一直被撕裂。
還有我想請問，我都用直接法，我的麵團怎麼打都很粗糙，感覺材料都打不均勻，一直拉不出薄膜，請問是因為溫度太高的關係嗎？還是有其他原因?
1.我打的麵粉量只有250g，所以使用單勾，因為量太少，雙勾打不到。
2.麵團再攪拌的時候，盡量不要超過30度，不然麵包老化很快。
3.這台攪拌機，盡量配合水合法操作，如果是新手的話，使用它附贈的配方，成功率比較高。
4.一直打不出薄膜，攪拌機轉速過慢，配方水量多寡，麵團含糖量，這些原因都會影響攪拌時間。
@@cwjh24 我最高速都有用到4速再打，只是會晃動很大，這是我想時我測試看看，不過後段只要有打麵糰我幾乎都會用到4速@@，目前我的機器是沒問題，我打的麵團粉500 水分50-60% 總重有到800 ，如果我要用打的話，要注意那些問題才打的均勻跟薄膜?
@@AlanK0321 1.水份50%，麵筋無法打出來，建議操作60%左右水份，會比較容易。
2.這台機器有寫說不能開四速，有可能損壞，建議【先把麵粉跟水扮均】，冷藏1小時到24小時都可以，之後再把剩餘材料加入，麵筋會比較容易打出來。
@@cwjh24了解，所以只能水合法，那如果60%以上不水合法打不出筋跟溫度有關係嗎?如果溫度的關係那保冰袋可?
@@AlanK0321 家用攪拌機，只有水合，才能解決溫度問題。
螺旋攪拌機不用水合，也能在短時間打出麵筋。
溫度如果超過30度，麵筋會變得很癱軟，薄膜也會很難打出來。
夏天打麵糰底部，一定要用冰袋，我用小林12，夏天也一定會用冰袋
好好吃😋
下次在拿去給你吃~~~
我覺得這個佛卡夏是台灣改編的做法，國外的，主要是意大利正宗做法，絕對不是含水量如此高的做法😢；師父，想請教你是買發酵箱發酵麵包嗎？很好奇.
的確，歐美的麵包書籍水量通常都在60%左右，台灣跟日本通常都會追求高水量，詳細我就不太了解了。我有自己做一個發酵箱，之前發的影片ua-cam.com/video/IatU1RTT8Sg/v-deo.html
@@cwjh24 哇塞，師父你是否有機械背景，後來轉行做麵包師？我看你還可以再轉行當水電師父.其實現在烤箱就有發酵功能，但是繼沒蛋之後，聽說電費也要漲價了，看來只好靠室溫發酵囉.
@@chm8804 沒有那麼厲害，就水族館都有賣的材料湊一湊。現在買的烤箱最好選有發酵功能的，不然冬天會等到天荒地老。
義大利的佛卡夏跟披薩含水量都很高啊！80%是正常的。
請問如果不用攪拌機，手折攪成團後，就直接放盒內發酵嗎？麵團沒有揉到光滑可直接進行發酵嗎？
可以！！可是每30分要翻面一次，【直到麵團光滑為止】。
麵團沒有光滑＝【沒有麵筋形成】
我之前有發過一部手揉版本的，請參考＞＞ua-cam.com/video/0tluWReamOo/v-deo.html
@@cwjh24 謝謝分享
組織是不是有種塑膠感（很Q）😍
可以這麼形容，像法國麵包口感，只是稍微軟一點。
請問這麵團打好的樣子 跟斷筋要怎麼分辨呢? 謝謝
通常麵包滾圓有光滑面，就接近有8分筋了。
【斷筋】以家用攪拌機來說，很難斷筋。麵團斷筋的話【表面會出現類是一層水的光滑面】【完全沒有彈性】【延展性超級好、可以拉成細絲，很黏手，】
@@cwjh24 請問斷筋跟過發的口感是差不多？一樣的嗎？
@@penny5588 【斷筋】的話麵包會發不起來【因為麵筋被打斷，無法包覆酵母產生的二氧化碳】。【發過頭】麵包會有很濃的酒精味，還有醋酸味，很難下嚥的
@@cwjh24 記得以前有過失敗的様子，把麵包做得像餅，那就是斷筋了嗎？
@@penny5588 如果可以拉長細絲，沒有彈性，就是斷筋
啊 老師 我都是做到最後一步（進藤籃）包起來放冷藏後發，烤出來好扁😢
如果吃起來像【粿】的口感、【黏牙，沒彈性】代表筋性不夠。
高水量麵包後發也不能太多，放冷藏後發，代表一定有8小時以上，家用冰箱來說，我覺得太多了。
入爐之前，【麵包很黏，摸起來沒彈性】這樣的麵包一定會失敗，如果發生這種情形，可以再縫合麵團一次，再進烤箱。
@@cwjh24 吃起來組織很像塑膠🥹
@@cwjh24 謝謝老師～週末要來挑戰老師的高含水佛卡夏❤️
@@tingchunchen3653 祝您成功
@@tingchunchen3653 那可能筋性太弱了，正常來說吃起來，會QQ的，很容易斷口，不黏牙