在職麵包師教你【牛排館餐包】

【奶油餐包】 【百分比】
【奶油餐包】 【百分比】40公克*12顆
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【中種】 『攪拌溫度26度』
高筋麵粉 175g 70%
水 100g 40%
濕酵母 7.5g 3% 【乾酵母4.5g】1.8%百分比
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【主麵團】 『攪拌溫度28度』
高筋麵粉 75g 30%
砂糖 50g 20%
鹽 2.5g 1%
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水 20g 8%
蛋黃 25g 10%
鮮奶油 25g 10%
無鹽奶油 25g 10%
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【奶油餡】
無鹽奶油 72g
奶粉 12g
鹽 1.8g
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【製作方法】
1.製作中種、溶解酵母、拌到看不見麵粉
2.中種發酵【28度、2小時】2倍大為主
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3.攪拌主麵團、除了高筋麵粉、其他材料全下、拌散
4.攪拌至完全擴展、基本發酵28度40分
5.分割40g、12顆、中間發酵30分
6.桿長、包入奶油餡
7.最後發酵35度、60分
8.刷全蛋、上火200、下火200、烤培13分
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『音樂提供』
曲名『Potato』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/

[@Haru-y4g]

古帥哥好
感謝你分享作品、你的講解簡節易懂、希望成品後都能看到你的麵包剖面！感恩唷❤️

[@cwjh24]

謝謝妳的支持

[@samuelliu3186]

古老師！你少放了靈魂乳瑪琳跟改良劑😂

[@cwjh24]

乳瑪琳真的比較有牛排館的味道，改良劑就算了。
謝謝觀看

[@jennyfeng5]

老師請問速發酵母為什麼要加4.5g這麽多呢？

[@cwjh24]

因為這個配方【含糖量20%】，速發酵母【耐糖性】比較低，所以使用1.8%，比正常用量多了0.8%。
高糖麵團比較建議使用濕酵母。

[@jennyfeng1319]

謝謝老師！

[@林芸蒂]

請問老師，鮮奶油開封後的保存很短，如果要用鮮奶替代可以嗎？要怎麼換呢？謝謝！

[@cwjh24]

把【鮮奶油10%】改成【鮮奶8%】。【25g鮮奶油】改成【20g鮮奶】

[@林芸蒂]

謝謝老師！

[@許關關-v5h]

請問，中種不用放隔夜??發酵完直接加入主麵糰中嗎???謝謝

[@cwjh24]

中種打好、28度2小時【2倍大】、直接加入主麵團攪拌、謝謝觀看

[@林芸蒂]

請問老師，我可以直接包入6-7克鹽味奶油嗎？

[@cwjh24]

可以唷

[@林芸蒂]

謝謝老師！

[@周筱婕-i8g]

老師請問蛋黃不要嗎

[@cwjh24]

可以不加蛋黃、水要在多5%、謝謝觀看