在職麵包師教您【45%水果乾，全麥麵包】【液種法】
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- Опубліковано 13 жов 2024
- 【全麥麵包】 【百分比】
【全麥麵包】 【百分比】 【2顆】分割285公克
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【全麥液種】
全麥粉 30% 75g
水 30% 75g
酵母 0.3% 0.75g
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【主麵團】
高筋麵粉 70% 175g (水手高粉)
砂糖 6% 15g
鹽 2% 5g
水 40% 100g
乾酵母 0.7% 1.75g
奶油 6% 15g (無鹽奶油)
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葡萄乾 15% 37g
蔓越莓乾 15% 37g
核桃 15% 37g (150/150低溫烤5分)
__________分隔線___________
【製作方法】【全麥液種】
1.酵母加水溶解【水溫27度左右】
2.加入全麥粉拌均
3.室溫2小時，冷藏12~18小時
__________分隔線___________
【製作方法】【主麵團】
1.麵種加入配方中的水，拌均
2.高粉，糖，鹽，麵種，加入攪拌鋼
3.打至麵團成團，加入酵母
4.麵團光滑後，加入奶油，攪拌到完全擴展
5.加入果乾拌均
6.進行基本發酵28度一小時
7.分割麵糰，2顆，285公克左右
8.三折，進行中間發酵30分
9.最後成型，把空氣排掉，捲成橄欖型
10.最後發酵32度40~50分，2倍大
11.撒上高粉，割線，上火220下火190，烤18分
現在才發現您，真的太高興了，以後可以學習更多的知識，謝謝您
謝謝您的訂閱
我發現您的做法非常簡單， 解說得也很清楚。 而且只做了兩個，很適合我們小家庭使用。🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉謝謝您！
有一個小小的建議
您不妨使用一些 玻璃器皿盛裝 材料, 會顯得更高級精緻。
謝謝您的觀看。
很需要這種反饋，製作影片對我來說，是一項全新的挑戰。
講解很清楚明白詳細、不藏私，很想跟著做，讚、讃、讃👍！
謝謝觀看
看完就愛上了，最愛這種講解得很詳細的教學影片，感謝你，已訂閱！！！
謝謝您的支持，我會努力產出更多影片
謝謝觀看
很棒的頻道,簡潔有把握到重點
謝謝支持
這教學影片是我看過教的最仔細的影片，你會出名！
謝謝您的鼓勵
影片拍得很清楚，講解也不拖泥帶水！
感謝您的支持
現在才發現這個頻道，真是相見恨晚。受我一拜。
沒有那麼誇張，謝謝觀看
今天下班後準備要來做(昨天已經準備好液種了~)好慶幸自己在做之前看了留言，老師每一則留言都有回覆，真的很花心思!我第一次知道了原來堅果與果乾會吸麵糰裡面的水啊!!!!留言裡面也是小知識匯集!真的很謝謝^_^
謝謝您的支持
@@cwjh24 昨天做了，今天早上當早餐吃，真的十分軟嫩，好棒啊!!!謝謝教學!!!!!
老師，不久前才發現您的視頻，我的麵包總算成功，之前一直失敗也找不出原因。很感謝。最近想試做這款全麥麵包，想請教老師，
如果用天然濕酵母，冷凍保存，聽說這樣酵母會失去活力，需要多用一些？另外您的視頻酵母往往晚點放進去，那濕酵母，什麼時候放比較合適？謝謝
酵母冷凍保存，發酵力會降低，需要多添加一點
酵母後放，是為了防止初期攪拌，接觸到鹽或者砂糖，降低發酵力
濕酵母的話，我自己會等麵團成糰後加入
@@cwjh24感謝老師百忙中回覆
謝謝老師
細節講解的很清楚
謝謝觀看
謝謝老師詳細分享❤
今天來做看看😂
上次跟做老師分享，
芝麻貝果好吃不會太硬，我不喜歡口感硬的😅
祝您成功，謝謝觀看
您好，在此 還有一些建議
(一)影片播放過程中，因我們的耳朵平常已習慣了聲音的刺激，所以製作過程中背景無聲時會覺得單調，您可以播放一些輕柔的音樂,像是小高姐，還有一位MASA的料理ABC，他們播放的音樂都不錯，但要注意音量，若有似無，不可喧賓奪主。
(二)拍攝時的角度，有的鏡頭是在放在右方，有的是放在左方,有的是放在後方,
MASA有時候站在鏡頭左前方(香煎滑嫩親子丼做法)，所以他使用的砧板看起來是斜著放，看起來很有變化。
小高姐是在右方或是右前方
這位Nefis sanal Lezzetler (我60歲祖母的食譜---)在鏡頭左方操作也挺不錯的。使用盤子，鍋子都很潔白好看,背景音樂也好。
這位Ricette dolce facili (拿兩個蘋果，5 分鐘就能做出這個甜點) 她是站在鏡頭右辺，她有110萬訂閱者.
這位prezpisy od olgi (我祖父是對的 .五分鐘後消失----)站在右邊
當然各有千秋，看看哪些適合您!
還有一個視頻，那位土耳其麵包師 拿,放東西的手勢很帥，但我訂閱的視頻太多，臨時找不到，找到了再告訴您吧!
謝謝您的建議，我有大約看了幾部，大概知道自己缺少了什麼。
果然每一個職業都有困難的地方，不是想像的那麼輕鬆。
不要有音樂我的見議。
請問老師 果乾的部分可以最後整形再加入嗎? 跟打麵糰時加入有何不同呢 謝謝老師
敲碗聖誔節潘娜朵尼,感謝老師
到時候再安排，謝謝觀看
謝謝老師
謝謝老師的配方和分享，麵包風味很好！但我做出來的口感像吐司，請問是否發酵時間沒有掌握好？
正常的，這個配方，只要把果乾堅果拿掉，就是全麥吐司的配方。
@@cwjh24很好操作的配方！謝謝老師的分享
哇！好漂亮！通常這種麵包以我的經驗來說都要當天吃完不然就是冷凍，不然吃起來會像紙箱😂
的確，要吃的時候必須再回烤。
謝謝觀看
我沒吃完冷凍然後微波也很好吃～~~!
@@user-bg3qc5pm9l如果沒發好的歐包拿去微波 會變橡皮筋😂
@@user-bg3qc5pm9l 謝謝支持
請問老師: 液種的酵母比例是麵粉的0.3%=0.225克嗎? 食譜寫0.75克和0.3%不一致。我按照食譜放0.75克酵母，在室溫28度，1小時後就發2倍大，再回頭檢視食譜，心想會不會是這問題? 另外這款麵包可用高糖酵母嗎?雖然發酵過程有點小瑕疵，但成品仍然好吃! 謝謝老師精心製作影片，一看過影片馬上就訂閱了
液種酵母0.3%是配方的【百分比】。
所以只要把前面【百分比】的都乘2.5，就是這的配方的重量。
您的操作是正確的，只是我那時候操作，室溫大概在24.25度。
夏天建議放室溫一小時就可以了。
可以換成高糖酵母，使用量一樣，只是發酵稍微慢了一點。
謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師!
請問：加入麵包的果乾、堅果都是在烘培材料行買的嗎？選擇上有無特別要注意的地方？
又果乾可以泡酒？適合用什麼酒泡果乾？謝謝~
購買的話，要注意因該只有日期。
果乾泡酒，最主要是避免吸收麵團水分。
最常使用得酒，【蘭姆酒】，【紅酒】，這些比較容易取的
謝謝觀看
老師 請問：
1.液種的水跟麵粉的比例是1：1嗎？
2.堅果類要做麵包時，事先烤過的話，也是要過水嗎？
3.冷藏發酵的麵團取出很都比較札實，是正常的嗎？
謝謝您
1.是1:1沒錯。
2.要低溫150/150烤過，200g核桃大約烤10分左右。
3.過水的目的是，讓堅果吸收水份，避免吸收麵糰水份。
4.扎實是因為溫度降低了，通常都回等回溫到16度左右在操作。
謝謝觀看
@@cwjh24 感謝老師的回覆
請問老師 中間發酵為何要30分鐘 謝謝您用心製作影片
通常分割完麵團，都會進行滾圓，再來是中間發酵。
假如沒有中間發酵，麵團會很緊實，很難操作。
謝謝觀看
是不是歐包都要用低糖酵母？
還有冷藏發酵的容器是塑膠或玻璃，陶瓷、不鏽鋼等。有差別嗎？老師是塑膠的對嗎？
果乾跟堅果可以整顆的投入嗎？還是有切碎？
我也很喜歡老師的講解，跟過程！謝謝
1.砂糖8%以下都可以使用低糖酵母。
2.冷藏發酵容器沒有限定，方便就好。
3.果乾跟堅果，我都是直接加入的，除非買到大顆的核桃。
謝謝您的觀看
請問老師：這款麵包不小心用成高筋麵粉做波蘭種，有沒有補救方法呢？
把主麵團【高筋麵粉減去75公克】替換成【全麥粉】
這樣就可以了。
請問主麵團的麵粉可以全換成全粒粉嗎？其他材料的配比需要更動嗎
可以，但是不建議，這樣口感會變的比較扎實，而且烤培體積會小很多。
如果要改的話，主麵團水量還要再多10%，謝謝觀看
請問老師
加蒸氣和石板會不會更好吃
會，但是底火可能要再降10度，謝謝觀看
老師奶油可改白芝麻替代或是其他建議
不能用白芝麻替代，就直接不加奶油，也可以。
只是保濕性會比較差，口感會比較硬一些。
老師，請問液種用全粒粉全麥粉是取其風味嗎？那如要用高筋麵粉做液種要如何替換？謝謝！
1.可以
2.直接把全粒粉換成高粉就可以了
謝謝觀看
好的。謝謝老師
請問老師影片中使用烤箱是哪一台 謝謝老師
我是使用【好先生烤箱】謝謝觀看
請問您，主麵團是175公克，為什麽可切割2個285g的
全麥種的部分也要全下。
打好麵糰總重，會在580左右，謝謝觀看
請問老師麵包烤好切開，沒有大氣孔是沒有成功嗎？
正常，只要吃起來不要像【粿】的口感，就是正確的。
請問老師，如果烤箱是上下火無法分開調溫，如何烤焙呢？
上火加下火，除2
例如:上火200+下火190=390
390/2=195
老師 請問烤箱無上下火
那溫度? 謝謝您
上火220+下火190除2=205度
謝謝觀看
謝謝老師，我已做3次，比外面買的好吃多了
謝謝支持
好師，有時隔夜的面種會縮,沒有那麽發，不知什麽原因
老師，有時面種會縮，不知哪個環節有問題
@@殷淑芳 如果底部氣包很多，回縮很多，代表發過頭，現在室溫比較高，麵種放一小時就好。
@@殷淑芳 夏天室溫放1小時就好，發過頭就會回縮
老師好 請問可以使用生的穀粉 例如蕎麥粉 做液種嗎？原來是加入麵團裡 謝謝老師
可以，但是體積會比較小一點，謝謝觀看
請問老師：我使用日本特麒麟裸麥全粒粉做波蘭種，室溫2小時，冰箱8小時，結果完全沒有起作用，像一坨泥吧，請問是麵粉的關係嗎？還可使用嗎？能補救嗎
因該不是麵粉的問題，1.麵種水溫低於20度。2.放在冰箱最深處，造成太冰。
建議您拿出來室溫發酵2小時看看，有2倍大就可以操作了。
如果沒有，建議在重拌一次。
@@cwjh24請問重拌的話，失敗的液種還是否要丟棄
@@yiyihuang95 建議丟掉
謝謝老師不厭其煩的指導
請問能夠以中筋或低筋麵粉替換嗎?
也不是不可以，只是體積會小很多。
因為添加了30%的全麥粉，又使用中粉，蛋白質會很低。
老師好 請問 中間發酵30分 略久 原因是？可以做成100克的小麵包嗎？謝謝
中間發酵，是為了讓麵團鬆弛，這個時間算正常，操作時間。
可以做成小麵包。
謝謝觀看
請問老師此配方比例可以用吐司模做嗎510g 153g 全麥 357g高粉
這個配方合計570公克麵團，可以用450g吐司模，不帶蓋下去烤。
大約要發到9分滿才可以烤，歐式麵包不會膨脹太多，不用擔心縮腰。
謝謝觀看
請問是高糖還是低糖酵母呢？
我是使用低糖酵母，謝謝觀看
請問用牛奶代替水在主麵團可以嗎？
可以
@@cwjh24 謝謝回覆
很棒！我也想试试
祝您成功，謝謝觀看
老師，請問冬天低溫，不到發酵的溫度，要怎麼辦？我想到的是放電暖器旁邊，但是這樣水分會流失。
我有發過自製發酵箱的影片、可以搜尋一下。
如果怕水份流失、可以在上面蓋上濕的豆漿布。
@@cwjh24 好的，我再去看，謝謝🙏
請問不用奶油用植物油可以作成功嗎？
可以唷，謝謝觀看
问一下，面团放冰箱多久，放烤箱不影响效果
通常我會中間發酵時，進冰箱冷藏，盡量不要超過12小時，以5度c冰箱。
如果冰箱只有8-10度左右，不超過6小時。
謝謝觀看
請問老師果乾泡水或泡酒，及核桃有無烘烤後再使用，對麵包的風味有影響嗎？
如果沒有時間，稍微過一下水也是可以，防止吸收麵團水份。
核桃沒烤過的話，香氣會比較淡。
謝謝觀看
怎樣可以有芝麻貝果的食譜
我有發過芝麻貝果的影片ua-cam.com/video/3VEc0HTKnnE/v-deo.html。謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師，第一次刷到視屏，謝謝喔
老師～
請教您這款高粉能換成法國粉嗎？
因為法國粉快過期了！
還是您有其他建議的法國粉配方
謝謝您～😊
可以，只是體積會比較小一點，但是風味會提升，謝謝觀看。
@@cwjh24 收到！謝謝老師～
X favor en español ❤
Bù huì xībānyá wén bàoqiàn
沒有說分量啊！🤔
影片下方，說明欄有唷。
謝謝觀看
赞👍
謝謝觀看
這是不是波蘭種
是波蘭種沒錯，謝謝觀看
这是在台湾吗？
是在台灣，謝謝觀看
@@cwjh24 不用客气😊来自新加坡
请问我可以在送进烘炉前喷些水制造水蒸汽让面包有些脆皮可以吗？谢谢
@@nyookyinphoon7086 可以，但是我建議蓋上一張烤培紙，不然上面得麵粉會濕掉。
如果不撒粉就沒差了，謝謝觀看