百搭麵團、失敗率零【白醬佛卡夏】
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- Опубліковано 5 вер 2024
- 【白醬佛卡夏】 (百分比)
【白醬佛卡夏】 (百分比) 100公克5個
法國粉 280g (100%)
鹽 4.2g (1.5%)
低糖酵母 1.6g (0.6%) 【一般酵母2.2g】 (0.8%)
砂糖 8.4g (3%)
麥芽精粉 0.5g (0.2%) 沒有就不要加
橄欖油 14g (5%)
水 196g (70%)
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【簡易白醬】 45公克5個
牛奶 220g
奶油 20g
低粉 20g
鹽 1g
白胡椒 0.2g
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【製作方法】
1.除了酵母以外、全部材料全下
2.拌均之後、加入酵母
3.打到大約7~8分筋左右
4.攪拌溫度26度、28度基本發酵90分
5.分割、28度中間發酵15分
6.成形、最後發酵32度20分
7.烤培、上火220下火210烤培18~20分
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『音樂提供』
曲名『Smile』『Good Day (PIano)』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
很棒的分享❤請問我的麵團用鋼盆+蓋保鮮膜放冰箱冷藏低溫發酵，隔天竟然底部發霉了！灰色的黴菌🤢請問要怎麼避免這個問題呢？謝謝
我覺得是手粉的可能性比較大。
通常麵團要發霉，有點難，因為麵團本身包含大量菌種。
@@cwjh24 感謝高手回覆，可是我沒加手粉，有加橄欖油,製作過程因為麵團含水量較高粘手，有噴水在手上（煮過的水），手也有事先洗過，我用魯邦液種操作的，已經第二次發霉，魯邦活性也很好，四小時就長高2倍,可是還是發霉……真是灰心😱....下次想換塑膠保鮮盒試試看了。
@@MiaLin-qm7es 如果是完全沒添加商酵，只添加魯邦，那基本發酵時間可能要4-6小時，才能進冰箱，有可能是本身酵母菌，數量不夠多，被黴菌壓過去，才發霉的。
自製天然酵母，我的經驗很少，無法給太多建議。
可以參加黃國琳老師的社團，那邊的社友都滿厲害的。
@@cwjh24 謝謝寶貴意見，我再努力看看！😊
如果放高糖酵母.配方的糖需要增加到多少？
不用增加、原本用量就可以了。
配方可以另加法國老麵嗎？
可以唷、添加量20~30%
@@cwjh24 謝謝老師