在職麵包師教您【薩爾斯堡】【隔夜冷藏法】
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- Опубліковано 13 жов 2024
- 【法國麵包】 【百分比】
【法國麵包】 【百分比】 【一條】500公克左右
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【法國麵包】【正常版本】
法國麵粉 300g 100% 【百合花】
鹽 6g 2%
酵母 1.8g 0.6% 【低糖】
麥芽粉 0.6g 0.2%
水 210g 70%
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【法國麵包】【簡易配方版本】
高筋麵粉 210g 70%
低筋麵粉 90g 30%
鹽 6g 2%
一般乾酵母 2.4g 0.8%
砂糖 6g 2%【取代麥芽精】【幫助上色】
水 210g 70%
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【內餡】
培根 2片
乳酪丁 100g
黑胡椒 少許
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【製作方法】
1.麵粉，水，麥芽精，拌成團，撒上酵母，自我1小時
2.打到麵團稍微光滑，加入鹽巴
3.打至8分筋性，可以拉出厚膜，微微鋸齒狀
4.靜置5分鐘，滾圓麵團，進行基本發酵1小時
5.基本發酵完成，翻面，冷藏發酵12-18小時【注意味道】
6.三折一次，退冰至15度
7.包入培根，乳酪丁，黑胡椒
8.最後發酵30度，20-30分鐘
9.割線，撒上黑胡椒，上火230下火230烤22~25分
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『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
第一次收看老師的麵包教學，感受到老師講解的仔細用心～查看了過去的作品都是我非常喜歡的麵包，非常感謝老師的分享更希望未來能學到更多的經典麵包作品！老師加油～
謝謝您的支持，我會努力更新。
謝謝觀看
太棒了! 我超愛這款麵包, 之前都是在野上師傅的羅娃麵包買, 現在也可以自己試一 試了!
謝謝您的支持，有一段時間沒吃到，野上的麵包了，一直沒時間可以北上。
真的好細心，連復熱的方式都有說明 ！已追蹤～
謝謝觀看
照著您的方式試做，真的很好吃！謝謝教學
謝謝觀看
重點注意事項說明的很仔細 很棒的師傅~
謝謝您的觀看
難度頗高，時間控制不易，還是謝謝分享！
有一點挑戰性，謝謝您的觀看
反覆看了幾次影片，老師我有成功了🎉超感動的，是喜歡的口感！不過在操作麵糰的時候一直黏手，手沾了好多次水，麵糰都被用濕軟了，本來還以為不會成功，沒想到冷藏發酵完麵糰看起來居然還不錯，也不黏手了，真是神奇，不知道老師有沒有機會教麵糰防沾的技巧呢？
像是發酵容器要不要噴油防沾，或是麵糰取出時要不要用手粉等等的，再一次謝謝老師，也期待新的影片
這個配方對新手不友善，水量有到70%，能成功不簡單，
如果可以的話65%水量會簡單很多。
1.怕麵團黏手可以多用刮刀輔助，或者多灑一些麵粉，到時候再拍掉就好了。
2.因為冷藏法發酵，時間長，可以讓麵糰形成更強韌麵筋，所以就變得不黏手了。
3.發酵容器我幾乎都會噴烤盤油，很少用麵粉，單純操作習慣不同。
謝謝您的觀看
想找這個食譜很久了！原來它叫這個名字！剛好材料都有，改天來做看看~
謝謝觀看
看起來超好吃
謝謝觀看
蠻有難度的，下試試看，想了解大理石麵包做法?謝謝
好的，找時間來拍大理石麵包，謝謝觀看
老師想請問你會做起酥蛋糕嗎？能教怎麼做嗎？期待中
蛋糕方面，我還滿生疏的，謝謝您的觀看
@@cwjh24 沒關係，謝謝
請問是使用哪一種乳酪丁呢？
寶宏250不溶乳酪丁，謝謝觀看
請問麥芽粉可以用麥芽精取代嗎?
可以，謝謝觀看
想請教師父，乳酪丁在烘烤後會從側邊爆出麵包體是正常的嗎？還是需要注意什麼步驟呢？
麵團筋性太強，原因很多
(桿捲圈數太多) (麵粉種類) (鬆弛不夠) (水分太少)
@@cwjh24 謝謝師父的解惑～
老師～請教您說的前五分鐘追加噴水，大約要執行幾次？
溫度方面需要升高再降回原來的溫度嗎？
謝謝您～
入爐蒸氣一次3秒，3分鐘後，再追加一次蒸氣
家用烤箱就不建議了，溫度會掉太多，謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師～👍
烤麵包是不是都要下層比較好？還有我冷藏發酵後有酒精味 這樣還可以用嗎？
通常都是放下層，除非有要放派石製造蒸氣
麵糰可以留著當老麵、添加10-20%
@@cwjh24謝謝
請問這配方做法可以做法國長棍嗎？
可以
@@cwjh24 謝謝喔，請問有要特別注意的地方嗎？水量建議用多少比較漂亮？
@@阿甘-z3b 新手建議從65%水量練習，麵團要【打到光滑】，【有薄膜】，【撕裂口鋸齒狀】，【基本發酵要有2倍大】、這些條件都達到，很難失敗
老師，請問酵母使用低糖酵母嗎？❤
可以示範手做法棍?😊
老師請問一下，底部沈積的部分如果把下火溫度提高烤久一點有辦法改善嗎？
提高底火，或許可以改善，可以嘗試看看
謝謝觀看