在職麵包師教您【100%法國粉，鹽可頌】
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- Опубліковано 9 січ 2024
- 【鹽可頌】 【百分比】
【鹽可頌】 【百分比】 【6顆】分割72公克 左右
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【鹽可頌】
法國粉 100% 250g (拿破崙法粉)
砂糖 3% 7.5g
鹽 2% 5g
低糖酵母 1% 2.5g
水 68% 170g
奶油(融化) 5% 12.5g (無鹽奶油)
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【製作方法】
1.先用溫水溶解乾酵母
2.高粉，砂糖，水，酵母先下
3.奶油，鹽【先不加】
4.打至麵團光滑，加入鹽，慢速3分
5.加入奶油，打至8分筋性
6.打好麵糰26度，【基本發酵28度一小時】【2倍大為主】
7.把麵團拍成圓形，分割6等份
8.拉至長度35公分，包入【有鹽奶油5公克】
9.放到烤模裡面【三能SN6031】，進行【最後發酵32度，50分】
10.表面撒上鹽，以上火220/下火220烤培18分
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/ - Фільми й анімація
真的很喜歡古民家的頻道耶，每次看都像上一堂課一樣，每個重點都說得清清楚楚，又專業又不藏私，也看得出師傅是個麵包痴👍
希望您也可以做出好吃的麵包，謝謝支持
古民家的頻道很棒,除了說到製作重點外,最重要的是有百分比,份量增減可以靈活運用.感恩!
謝謝您的支持，終於被發現我的用心了，可以省掉計算配方的時間
很久沒玩烘焙了，因為要自製發酵箱發現這個專業的頻道，看得我重燃烘焙魂，感謝師傅百忙之中分享麵包做法✌️
能幫到您太好了，謝謝觀看
感謝老師👍👍！
謝謝支持
感謝！明快、簡潔、清楚…熟悉的烤箱~~~
謝謝觀看
看了您的影片試做優格吐司、全麥核桃果乾麵包很成功，且用您影片中發酵箱（一版-2000以內）來做的喔！謝謝您~
期待您再研發好吃又簡單做的麵包喔~
謝謝您的支持，最近人手不足，新影片可能要等一下。
謝謝觀看
老師:謝謝你的百分比這太好用了,請教個問題,食譜中的法國粉換成高粉可以嗎?製作過程會有所差異嗎?謝謝
謝謝支持，建議換成高粉70%低粉30%配方，全換高粉，口感會變得很有韌性，謝謝觀看
老師好，這款麵包我做了幾次，家人都很喜歡，不過我沒有這款模子，是用矽膠圓模烤的，所以底部上色較不佳，想說如果要添購模具，想請教老師，這種鋁合金模子用來做其他配方的麵包會不會很容易沾黏呢？畢竟也不可能買了只做鹽奶油麵包，另外鋁合金模跟不鏽鋼模會有很大的差異嗎？非常感謝
我是使用鋁合金的，使用前要塗點奶油。
不鏽鋼跟鋁合金，最大差異，在於導熱速度，鋁合金比較快。
謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師
請問自己做的麵包沒有放添加物~隔天吃有點乾口~請問保存上是冷卻降溫後馬上冷凍嗎? 噴水回烤覺得表面太有咬勁~還是不要噴水呢?謝謝老師
這個配方屬於低成分麵包，所以無法像甜麵包那麼柔軟。
烤培時候，一定要等溫度到達，才可以進烤箱。
我自己的話，都是噴水，包烤培紙，直接丟進去氣炸鍋，170度5分鐘。
謝謝您對於果乾詳細的解答，覺得受用，一開始注意到您是自製發酵箱影片，後來關注您做歐包方法較簡單，值得參考學習。
在家練習做吐司，因無發酵箱且家用烤溫不均感到困擾，正考慮購入山崎43L微電腦電烤箱（有發酵功能），請問您的建議是？
之前有看別人開箱過山崎，感覺是一台不錯的烤箱，發酵功能對於做麵包非常的重要。
謝謝
請問這個拿破崙法國粉可以用一般中筋麵粉代替嗎？還是它跟一般中筋麵粉的特性是不一樣的？
建議您使用高粉70%低粉30%的比列下去製作，但是香氣會差很多的，謝謝觀看
請問老師，點解這個塩可頌不用放老麵呢？
放了老麵，風味會更好，有加分效果。
沒放老麵，是怕有些同學，覺得製作老麵麻煩。
老師～
請教您如果麵包不容易上色……
是要改配方水份？還是有其他方式？
謝謝您～
增加烤溫，少糖少油麵包，烤溫一般來說都會開到【220度】，
假如配方中完全沒有糖，就會添加麥芽精，幫助上色。
謝謝觀看
瞭解了～
謝謝老師～
老師:可以請教一個問題嗎?在丙級考試裡可以拿著自己的配方進考場然後再計算烘焙百分比嗎?例如:我用鹽可頌配方,法國粉250g/ 砂糖 7.5g....等等
不建議使用自己的配方，因為考試有規定，成品的大小，高度。
配方不同，成品差異會很大，建議還是用丙級考試的配方會比較好。
謝謝觀看
謝謝老師的回覆@@cwjh24
老師，請問麵包有些酵母是一開始放，有些是後放，有些先加水溶，有些直接放，要如何判斷用何方式呢，謝謝
在於，操作習慣不同，我自己習慣，把麵團打成糰，在下酵母。
因為避免攪拌時觸碰(濃度太高的糖跟鹽)減低發酵力，所以習慣先打散。
只要是攪拌(時間很短的麵糰)，我都會使用(水，溶解酵母)。
例如，中種法，手揉麵包，避免酵母攪拌不均。
@@cwjh24 非常謝謝老師的答覆
請問老師，銀色的烤模是幾公分的？
三能SN6031 94x83x35mm
謝謝觀看
請問老師可用別的模具取代嗎？
只要有圓徑有10公分的都可以，或者不用烤模也是可以，
只是無法大量保留奶油再麵包裡面。
謝謝觀看
謝謝老師
為什麼不需要中間發酵呢？
一般配方，基本-分割-滾圓-中間-後發。
這個配方，基本-分割-後發。
重點在於，【滾圓】這件事，滾圓會加強麵筋，讓麵包有更好的體積。
省略掉是為了，不要讓麵包有太強的麵筋，麵包斷口性會很好，營造出麵包會在嘴裡融化的口感。
謝謝觀看
請問，一般高粉和法國粉的差別？？？
高筋麵粉，麵包做出來體積會比較大，耐攪拌性強，適合鬆軟的麵包類。
例如【甜麵包】，【吐司】
法國麵粉，做出來麵包體積會比較小，麥香味濃郁，斷口性好，不耐攪拌。
例如【法國麵包】，【低糖低油麵包】
謝謝觀看
謝謝您
之前我師傅很常把T65混統一麵粉😂 那個烤出來真的好香 而且又有統一麵粉的鬆軟膨大特性 之前是統一60% T65 40%
@@samuelliu3186 混搭麵粉，是一件很有趣的事情，可以調配出屬於自己的風格。