在職麵包師教您【高纖全麥，FH全麥粉】
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- Опубліковано 5 вер 2024
- 【高纖全麥】 【百分比】
【高纖全麥】 【百分比】 【4顆】分割230公克 左右
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【高纖全麥】
高筋麵粉 60% 300g (水手牌高筋)
全麥粉 40% 200g (FH全麥粉)
酵母 0.8% 4g
鹽 1.5% 7.5g
黑糖 5% 25g
蜂蜜 5% 25g
水 70% 350g
奶油(融化) 6% 30g (無鹽奶油)
__________分隔線___________
【內餡】 4顆份量 (平均80克)
葡萄乾 200g (泡熱水10分)
核桃 100g (泡熱水10分)
蘭姆酒 20g (可省略)
__________分隔線___________
【製作方法】
1.先將黑糖加入配方水，浸泡5分【溶解】
2.除了，【酵母】，【奶油】不加，其餘材料全下
3.攪拌至光滑，加入奶油，慢速拌均
4.開二速，攪拌到麵團光滑【攪拌完成溫度26度】
5.【28度】基本發酵60分，翻面，延續發酵30分
6.分割230g，滾圓，中間發酵30分【28度發酵箱】
7.把麵團桿開，放入內餡80g左右，捲起來
8.表面刷蛋液，沾五穀米
9.最後發酵溫度32度，時間50分【1.5-1.8倍左右】
10.以上火190/下火180烤培28分，【20分要轉向】
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
謝謝老師分享！步驟講解利落明瞭，不拖泥帶水，棒！
謝謝您的支持
今天終於有時間做完了，相比液重法的全麥麵包口感柔潤，這款較有咬勁，外表則有輕殼感。我是手揉約30分左右。感謝師父。
謝謝觀看
很開心又更新了 是我喜歡的口味 一定要做做看 謝謝老師～
謝謝您的支持
yes，又更新了，又可以照師父的教程來做新麵包了。
讓您久等了，最近公司比較忙，謝謝觀看
謝謝老師～
謝謝觀看
請問有別的替代五穀米的嗎？牙口不好 除了燕麥片以外 謝謝
黑白芝麻，或者不沾也可以，謝謝觀看
好久沒更新了
最近工作比較忙，謝謝您的支持
老師早，請問：
第一酵母有分高糖（甜麵包）/低糖（歐包），以佔8%區分，市售即發酵母都適用嗎？還是要視產品做增減，老師在資訊欄沒特別標注高低糖，即可用即發酵母？家裡一定要備有高/低糖2種酵母是嗎？建議品牌？
第二：在某集曾經看到老師介紹電動麵包刀，請問哪一個牌子？在哪裡買？
謝謝老師捏❤❤❤
1.燕子牌酵母來說，是以8%來區分的，其它品牌低糖酵母，我沒有使用過，不太了解。
2.市售酵母，沒有特別標記，都可以當作高糖酵母使用。
以使用量來說，如果是不加糖麵團，低糖酵0.6%高糖酵0.8%差別。
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如果用0.6%高糖酵母能不能? 答案:可以
差別在於發酵時間會不一樣，以發酵時間90分來說，
無加糖麵團發酵90分【2倍大】---低糖酵母
無加糖麵團發酵90分【1.8倍大】---高糖酵母
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簡單來說，只要調整發酵時間，可以解決酵母不同的問題。
那口感，風味會不會有差，答案:會
就像100分跟80分的差別。
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我自己是有準備2款酵母，【燕子牌】金色，紅色
配方沒特別標註，是因為常常有人問，沒有低糖酵母怎麼辦
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我買的電動麵包刀，型號是EK-500
蝦皮找就有了
謝謝老師~
只要按照老師的配方比及步驟，目前試做3款都蠻成功的🎉。
老師，
1.試做後很成功，唯一問題是外層沾上「桂格五穀米」烤完後口感稍微有點硬，可否用其他替代？
2.自作麵糰顏色不如老師黑糖顏色深，只是淡淡的,請問老師是用那個牌子黑糖粉？
謝謝~
可以用葵花子，南瓜子替代，就不會那麼硬。
黑糖是用一般超市買的(寶山黑糖)，因該是全麥粉不同。
全麥粉是(日本製粉FH全麥粉)
謝謝您~❤
老師，如果麵糰攪拌好了，想下次再烤，請問可以先放冰箱放？又放置於冰箱的時間是麵糰打好就放進冰箱，還是基本發酵之前或之後？
若從冰箱取出麵糰溫度是多少？
如果要用隔夜發酵法的話，我建議基本發酵完--分割麵團--冷藏12-16小時--退冰到16度--整形麵團--最後發酵--烤培。
如果隔天麵團有(酒精味)=(發酵過頭)，這樣基本發酵要縮短60分，不用翻面。
有時候家裡冰箱溫度不夠低，很容易在冰箱發酵過頭。
謝謝觀看
謝謝老師！期待新作品喔！
若月用隔夜發酵法，酵母是否減量，應減多少？
我用老師優格種加自製紅豆餡做吐司，也好好吃，
老師 可以許願卡士達麵包跟肉鬆麵包嗎 謝謝🙏
謝謝支持，我再排個時間，最近公司比較忙
沒關係喔 我會默默的等 謝謝😊
請問老師五穀米烤後口感會是硬的還是脆的，謝謝
是硬的，牙口不好的話，不建議沾五穀米，謝謝觀看
老師好 請問 家裡是小烤盤 配方裡的麵團只能分一半（約115克／個）烤箱可以就原來溫度 時間縮短至15分左右嗎？謝謝
可以用這個烤培時間，烤看看
請問
如果全部用全麥粉也可以做
出麵包嗎？水量要增加多少比例？
謝謝
可以全部使用全麥粉，可是我自己沒有這樣做過，所以無法給您答案，謝謝觀看
請問五穀米的部分可以用熟麥片代替嗎？
可以，謝謝觀看
請問老師 五穀米需要先洗過、泡水嗎？
不用唷，直接沾就可以了。
謝謝觀看
謝謝，改天來試試看
請問酵母成團後加和一開始就和粉料一起攪拌有什麼差別？
猜是避免糖鹽接觸到酵母
造成酵母活性受到影響這種可能性
正確答案
避免觸碰的鹽，或糖降低發酵力。
雖然影響不大，是我自己本身操作習慣。
謝謝觀看
@@cwjh24
比較謹慎的師傅就會如此操作👍
畢竟麵團攪拌重要的精神之一
就是在初期將各種可能影響成品的變因減少
例如運用經驗、手段控溫
酵母發酵力的判斷
麵團筋度的決定...等等
不過後下乾酵母要特別注意別太晚下
是有可能無法溶解的
檢查薄膜時就會看到一粒粒酵母😂😂😂
@@kerukobain2566 的確，果然高手在民間👍