在職麵包師教您【手桿可頌】冬天製作成功率比較高
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- Опубліковано 5 жов 2024
- 【手桿可頌】 【百分比】
【手桿可頌】 【百分比】 【一顆100~110左右】
高筋麵粉 210g 70% 【麥典高筋麵粉】
低筋麵粉 90g 30% 【水手低筋麵粉】
砂糖 30g 10%
鹽 6g 2%
高糖酵母 4.5g 1.5%
蜂蜜 6g 2% 【可以不加】
水 144g 48%
無鹽奶油 30g 10%
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裹入油 150g 50%
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【製作方法】
1.溫水溶解酵母,所有材料加入,攪拌成砂粒狀
2.加入酵母水,攪拌至麵團光滑
3.【28度】基本發酵一小時。製作奶油片,桿長20*15大小
4.基本發酵完成,把麵團排氣,冷藏3小時
5.取出麵團對切,夾入奶油片
6.進行【四折一】,冷藏30分,進行【三折一】
7.成形,桿至30*20大小,切三角形
8.放回冷藏30分
9.成形,可頌,稍微捲緊一點
10.最後發酵【28度2小時】
11.刷上全蛋
12.上火220下火200烤10分,降溫,上火200下火170烤15分
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『音樂提供』
曲名『Smile』『Clover』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
聽老師專業的知識
讓我第一次做出 可以吃的麵包
雖然沒有外面的好吃
可是對我來說是成功的第一步
以前家人說
我做的麵包連狗都不要吃 太硬了
謝謝你
只要多練習,就會一直進步,多觀察麵團發酵程度,時間只是參考,謝謝您的支持
我很喜歡吃可頌,但是酥皮這關是災難,因為麵團奶油溫度都要控制的很好,還有發酵也是另道關卡,沒錯,像師父說的自己做會累壞了,但是外面賣的,到現在為止好像沒有特別好吃的.
在家做可頌,真的很累人。
也是有很厲害的店家,要稍微找一下。謝謝觀看
老師想請問一下
可頌要如何烤的顏色呈焦糖色
我用全蛋1顆+鮮奶25cc下去調的
上火200 下火170 (瓦斯烤箱)
烤出來顏色不是很理想(偏黃)
感謝老師…
可以用 全蛋1顆加蛋黃1顆 鹽少許
200上火感覺有點低 開220下去烤看看
@@cwjh24 感謝老師
烤出來的顏色非常理想
上火200 下火180 10分鐘
上火170 下火off 15分鐘
一顆全蛋+一顆蛋黃 顏色非常焦糖
然後如果時間沒有到千萬不要開烤箱
我之前這樣烤出來中心直接內縮
聽人家說最後延壓的時候貼一層皮烤出來會很漂亮 下次來試看看
可頌熱量高沒做過,想學木材麵包,謝謝❤
木材麵包有好長一段時間沒有做了,我來研究看看
感謝您
請問麵團滾圓可以直接放冷藏隔天拿出來分割整形嗎?
可以,記得退冰16度以上,在整形
老師你好:想請教個問題,麵包食譜中的百分比適用於各種麵包的製作嗎?
可以,在制定配方時候,都是先把百分比寫出來,在換算需要的重量,謝謝觀看
請問麥典的粉屬於高。中。筋。 謝謝老師
全聯的【麥典- 實作工坊麵包專用粉】屬於高筋麵粉
@@cwjh24謝謝老師
請問老師,我想知道可頌麵糰可以做成丹麥吐司嗎?因為都是用千層麵糰的做法,還有丹麥麵包跟可頌有什麼不同嗎?
可頌麵團,可以做成丹麥吐司。
【可頌麵團】
材料比較單純。砂糖,奶油含量低,口感比較硬脆。
【丹麥麵團】
材料會比較豐富,砂糖,奶油含量高,口感偏軟,蓬鬆感。
@@cwjh24 謝謝你解答我的疑問,所以,丹麥麵糰風味比較豐富!
@@cwjh24 老師,我忘了問包裹奶油,到底塊狀跟片狀有何差別?安佳奶油要用無鹽還是發酵,那種比較好?謝謝老師!
@@vickyyang7260 新手建議買片狀【分裝放冷凍】,片狀奶油含【水量低】好操作。
1.如果只是加在麵團裡面,用一般的就可以了。
2.當抹醬,或者丹麥類麵包,內餡,可以用發酵奶油。
@@cwjh24 謝謝老師的指導!
請問全用高筋麵粉可以嗎? 謝謝。
不建議,這樣麵筋太強,很難桿開
謝謝你@@cwjh24
在家做很痛苦 我失敗了5次才成功 天氣熱容易爆皮奶油融合 超噁
太有毅力了、夏天做可頌真的很難。
謝謝觀看
難度太高了,不敢嘗試⋯
的確有一點難度,謝謝觀看