在職麵包師教你【黑糖肉桂捲】
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- Опубліковано 26 лют 2023
- 【黑糖肉桂捲】 【百分比】
【黑糖肉桂捲】 【百分比】 『110公克6顆』『攪拌溫度26度』
高筋麵粉 250g 100% 【麥典高筋麵粉】
砂糖 15g 6%
煉奶 15g 6%
鹽 5g 2%
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奶粉 10g 4%
乾酵母 2.5g 1%
全蛋 37g 15%
水 125g 50%
無鹽奶油 25g 10%
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【黑糖肉桂餡】【6個】內餡部分
無鹽奶油 50g
砂糖 25g
黑糖 25g
肉桂粉 5g
【烤過核桃100g】上火150/下火150『烤15分』
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【焦糖醬】【6個】
砂糖 60g
水 10g
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鮮奶油 60g
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【製作方法】
1.除了酵母，奶油以外，其餘材料全下
2.成糰之後加入酵母
3.攪拌稍微光滑，加入奶油
4.打到麵團出現光滑面，厚膜，鋸齒狀裂口
5.28度，基本發酵一小時
6.把麵團空氣排出，冰箱冷藏一小時
7.把麵團成45*18公分長方型，抹上肉桂餡，放上核桃
8.捲起來，切成六等分，放上紙杯烤膜
9.最後發酵32度，45~60分
10.烤培完成，淋上焦糖醬
________分隔線___________
『音樂提供』
曲名『Potato』『Days』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/ - Фільми й анімація
謝謝老師的教學 另外簡易擠花袋的分享覺得很棒
謝謝觀看
終於等到了
久等了，謝謝觀看
謝謝❤
手把手的教學😊
謝謝觀看
好療癒歐😄
謝謝觀看
很喜歡老師的配方，希望多一些全麥的食譜謝謝
收到，謝謝妳的支持
谢谢分享😊
謝謝您的觀看
漂亮！
謝謝觀看
@@cwjh24加入配方比15%的湯種 超軟超好吃
@@samuelliu3186 謝謝觀看
作法感覺易上手～看起來好好吃～想問 沒吃完的麵包如何保存及回溫～我冰在冰箱隔一、二天就變得乾硬不好吃了
麵包要放在冷凍保存，要吃的時候前一天晚上拿出來放室溫退冰。
加熱方式【噴水，氣炸鍋160度3-4分鐘】
麵包盡量不要放冷藏，老化速度是常溫的3-4倍
謝謝觀看
老師請教一下～
食物溫度計；測溫槍；派石，有推薦的牌子嗎？哪裡買？
溫度計我推薦【tanita 溫度計】，溫度槍跟派石，我不知道什麼牌子的，就蝦皮最多人買，我就跟著買，謝謝觀看
老師～
請教您這配方的黑糖肉桂餡，也能當麵包和吐司餡嗎？
比例要調整嗎？
謝謝您～
可以唷，不需要調整
@@cwjh24 謝謝老師
您好，請問沒有奶粉跟煉乳可以不加或用鮮奶代替嗎？
把煉奶改成砂糖4%，水份50%換成鮮奶50%
謝謝觀看
請問一下，我可以把法國老麵替代乾酵母加到該麵糰嗎？
如果想用老麵取代酵母，不建議把酵母全部拿掉。
可以用個0.6%~0.8%左右，如果都不使用酵母，發酵時間會拉的很長。
謝謝觀看
老師，請問第二次發酵時間的長會影響什麼呢？
第二次發酵，是指最後發酵嗎?
發酵時間長，麵包就會變得更鬆軟。
超過太多的話，麵包就會失去彈性，充滿酒精味。
謝謝觀看
請問：如何讓肉桂捲平頭。
謝謝！
跟著影片操作，保證平頭
老師想請問你一個問題，什麼是無筋麵粉？用無筋麵粉可以最吐司嗎？無筋麵粉要去哪買？老師假如知道能告訴我嗎謝謝你
無筋麵粉，因該是【無麩質麵粉】，蝦皮可以買到，至於要做麵包的話，我沒有使用過，無法給妳建議
@@cwjh24 就我了解，無筋麵粉指的是玉米粉，淀粉這類粉，無麩質麵粉指的是杏仁粉，米殼粉之類，仍是可以做麵包吐司的，兩者不同，有些人對一般麵粉的蛋白質有不耐症狀會瀉肚子，就像有人喝鮮奶會瀉一樣，都是自身免疫上的問題。
@@chm8804 我以為【無麩質】就是無筋麵粉，謝謝妳淂補充，長知識了
@@cwjh24 這些都是在大家比較在意健康後才開始流行的烘焙知識，還沒完全普及，所以不清楚也是很自然的事，師父35歲的人生還是沒白活，因為你有其它貢獻：）
@@chm8804 其實我經營YT，也學到很多事情，還很多想法，都是觀眾提問的，這些問題我如果沒有在這平台，根本不會去注意到。
還是謝謝妳的回應
請問麵糰隔夜發酵，拿出退冰後需要再揉麵嗎？發現很難擀開一直回縮，要如何處理
不用退冰，直接桿開，抹餡料，捲起來。
退冰之後，會回縮。
了解，謝謝
請問焦糖醬有不加鮮奶油的配方？
把鮮奶油60克、改成鮮奶50克。謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝回覆👍😊
高評價
謝謝觀看
請問核桃要先烤熟嗎？要如何保存？
要先烤熟，150/150【15分】，沒用完，冷凍保存，謝謝觀看
@@cwjh24 師父，請問你家烤箱是哪牌，我家國際牌脾氣特大，按照您的指示鐵定會烤焦糊，安全的建議是溫度轉小130度，烤10至15分，聞到香氣就要嚴密監視，看差不多轉金黃色了，時間沒到也要趕緊拿出來，否則...我是都冷藏非冷凍，這中間的差別我就不知道了。
@@chm8804 我的是好先生烤箱，因該是烤培份量的差別，我大約一次都烤200克左右。冷藏也是可以，謝謝觀看
@@cwjh24 對，沒錯，分量有差，不要一次放太多堅果，否則看到這些變焦的果果，你會心疼$被烤沒了
@@chm8804 真的，最近材料愈來愈貴。做麵包失敗的話，心情也會很差。
高手ㄧ出手，便知有沒有
過獎了，對麵包師來說，就是工作日常，謝謝觀看
為什麼我一樣這樣子攪拌 但是焦糖會反砂
剛開始必須把水10g砂糖60g一起下去煮，等顏色夠了，在把鮮奶油加進去，謝謝觀看
補充一下，要開小火，慢慢讓砂糖融化，【火】太大，旁邊都焦化了，中間還沒散
@@cwjh24請問鮮奶油可用什麼替代？