在職麵包師教您【中種法】【椰子麵包】
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- Опубліковано 13 жов 2024
- 【椰子麵包】 【百分比】
【椰子麵包】 【百分比】 【10顆】分割60公克
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【中種麵團】
高筋麵粉 70% 210g (水手牌高筋)
砂糖 5% 15g
酵母 1.8% 5.4g
水 40% 120g
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【主麵團】
高筋麵粉 30% 90g
砂糖 18% 54g
鹽 1% 3g
奶粉 3% 9g
全蛋 20% 60g
煉乳 5% 15g (沒有可以不加)
奶油 10% 30g
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【椰子餡】重量30g 【10顆】
椰子粉 100g
奶粉 25g
砂糖 50g
鹽 1g
奶油 45g
全蛋 90g
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【製作方法】【中種】
1.先溶解酵母(水溫不能低於20度)
2.材料全下，攪拌至看不見面粉顆粒
3.(中種發酵90分，28度)
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【製作方法】【主麵團】
4.全部材料全下，打至麵團光滑，下奶油
5.打至完全擴展階段，(延續發酵40分，28度)
6.分割麵團60g，10顆，(中間發酵30分)
7.包入椰子餡30g，整形
8.(最後發酵40-50分，35度)
9.刷上全蛋，以(上火200/下火190，烤15分)
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『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
謝謝老師的分享，超讚的
謝謝觀看
讚啦,影片清楚詳細
謝謝觀看
你好 ，請問花生醬罐頭可以加入麵團製作麵包嗎？請問最近還會更新教學其他款麵包嗎😊
花生醬加入麵團，也不是不可以，只是配方要做很大的調整。
因為花生醬，糖份，油質都滿高的。
最近工作比較繁忙，可能要等等，謝謝支持
谢谢老师的分享。
謝謝觀看
老師，想請教一下
星野酵母起種一週後繼續 續種是否酵母菌還是星野酵母？
爬文很多人都說是，但就是魯邦種 而且香味會跑掉
這個問題我在講習會有問過福王寺明老師，他的解釋是說，第一次起種是星野酵母風味，但是我們留下第一次培養的麵種，繼續餵養，就會變成不同風味。
因為餵食的麵粉，培養的環境，水質，都會改變酵母的種類。
除非可以打造出，跟星野工廠的一樣的環境，這樣廠商就沒有利益了
@@cwjh24 了解，看來跟我推測的一樣
讓星野風味更高的是他的食物來源及材料
而比較不是偏酵母本身
@@cwjh24起種到現在4週了
活力比速發酵母起的種還要有活力
香味跟原本的星野已經不一樣了
烤焙顏色也偏速發酵母的焦糖色
而非星野酵母的亮橘微焦糖色
目前就當魯邦種玩 用來隔夜發酵真的蠻好吃的👌🏿👌🏿
@@samuelliu3186 我對於培養魯邦的經驗很少，無法給你解答，不過聽起來好像滿有趣的
老師，請問做中種的用意？是有特別好吃嗎？謝謝。
中種法，可以增加麵包體積，保濕性，謝謝觀看
老師
一定要烤在最下層嗎？
謝謝
不一定，但是我這台烤箱，放下層顏色比較均勻。
謝謝老師
請問老師發酵溫度35度如果沒有工具控制溫度怎麼辦？
如果室溫有到28度以上，蓋保鮮膜放2小時左右，以體積為主
建議購買有發酵功能的烤箱，或者自製發酵箱
老師，請問如果是用新鮮酵母要放多少量呢?
新鮮酵母用3%就可以了，所以放【9公克】謝謝觀看
老師～請問做有餡料的麵包屁股怎都會爆開漏餡……可以拍個包餡慢速版教學嗎？
感謝您～
有可能餡料太濕，或者筋性太強，通常底部有密合，是不會爆餡的，謝謝觀看
@@cwjh24 老師～我是用生吐司的麵糰下去包的，請問這樣是否也有影響？
謝謝您
@@鄭-h2d 請問一下您是包什麼餡料?
@@cwjh24 卡士達餡
@@鄭-h2d 有可能卡士達餡，太軟，就容易爆餡。
老師您好～像現在夏天，室溫若在28~30度，製作中種水溫不能低於20度，主麵糰又沒水的情況下，如何控制麵團攪拌時溫度上升的問題？謝謝～
假如在家裡操作的話，全蛋，高粉放冷藏，底部墊冰袋。
在公司的話， 中種發酵一小時，冷藏一小時，全蛋冷藏，這樣麵團打好不會超過30度。
@@cwjh24 了解😉謝謝老師～
內餡是不是也可以換成芝麻或花生口味的？
可以
可不可以教我們做螺旋麵包😊😊
最近比較沒有時間，可能要等等。
謝謝關看
I wish all ur video has English subtitles :(
I will improve
請問這個配方也可以用成隔夜中種嗎？
可以，原本發酵(28度90分)改成
(28度30分-冷藏8-12小時)
中種發酵好，沒有酒精味才是正確的。
感謝詳細回覆！
看完覺得有些難。
新手可以先做貝果，吐司系列的，成功率比較高