如何讓蔥麵包、保持鮮綠得方法
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- Опубліковано 5 вер 2024
- 【蔥麵包】 (百分比)
【蔥麵包】 (百分比) 【60公克可以做13個】
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『中種麵團』
高筋麵粉 280g 70%
糖 20g 5%
水 160g 40%
乾酵母(高糖) 8g 2%
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『主麵團』
高筋麵粉 120g 30%
奶粉 12g 3%
砂糖 60g 15%
鹽 6g 1.5%
全蛋 80g 20%
水 20g 5%
煉乳 20g 5%
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奶油 40g 10%
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【蔥花餡】 【13個份量】
新鮮蔥花 200g
豬油 84g
全蛋 84g
砂糖 3g
鹽 7g
白胡椒 0.5g
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【製作方法】
1.乾酵母、水、拌散、再來加入高筋麵粉、糖、拌到看不見麵粉
2.【中種攪拌溫度25~26度】、中種發酵90分、28度
3.攪拌主麵團、除了【奶油】【煉乳】其餘全下、打到厚膜
4. 加入奶油、打到完全擴展、【主麵團溫度28度】
5.基本發酵40分、28度
6.分割、滾圓、中間發酵30分
7.桿成橄欖餐包形狀、表面割一刀
8.最後發酵90分、35度
9.刷上全蛋、放上蔥花、上火240下火200、烤13~14分
10.烤好刷上橄欖油
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『音樂提供』
曲名『Clover』『Week』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
你好老師謝謝你的教學，很喜歡你的頻道，已訂閱，我有一個問題，看了你很多影片都是用上下火不同問度，我的烤箱不能用上下火，怎麼要調問度比較適合呢？
謝謝您的支持，如果沒有上下火，
可以上火240+下火200=440/2=【220度】所需溫度
蔥一定要用豬油拌嗎？有沒有其他的油代替會不好嗎
可以用無鹽奶油替代、可是味道會跟麵包店賣的不一樣、謝謝觀看
請問蔥是否要用油浸漬一下再加蛋加鹽呢？因為我考好的蔥覺的偏乾，我用195度烤12分旋風關不掉轉最小，謝謝老師
用油浸泡蔥，這個方法我沒有使用過，感覺烤溫可以再拉高一點，220度7-10分試看看
你好！學習到很多知識😊
想請問如果酵母用的是耐高糖的，那麼每階段發酵時間需要縮短嗎？
另外在室溫情況發酵蓋保鮮膜會沾黏在麵包表面，是何種原因造成呢？如何改善呢？
我使用的酵母是、燕子高糖酵母、其他酵母我就不太清楚了。我建議可以用發酵大小判斷
保鮮膜會黏著、通常是麵糰上面太濕、可以讓它乾燥一下、在蓋上去、謝謝觀看
今天烤第三盤的時候發現有酒精味，所以想說發酵過頭了，因為照之前的配方都不會，所以想問，如果連續烤三盤，要怎樣才不會讓第三盤過度發酵有什麼步驟嗎？
【假設要做30個，分3次】分割好，滾圓，20個放冰箱中間發酵，【其他10個正常操作】。
等【第一盤最後發酵到一半的】時候，從冰箱拿10個麵團出來，讓麵糰回溫到16度，就可以開始做了
@@cwjh24看你的影片真的可以學到知識，下次挑戰一次，謝謝！
老師，我用220度烤，不到8分鐘，蔥都焦了，我的烤箱有旋風功能，是不是要減少20度？
辛苦您了，可以開200試看看，5-6分看一下麵包，顏色不夠就+2分，直到烤色均勻為止。謝謝觀看
好的。謝謝
老師，請問 這個麵糰是因為做鹹的口味才會設計高糖配方是嗎？
另外如果減糖到20%的話⋯那麼後發是否就不需要到90分鐘了？還有其他步驟有差異嗎？
糖、奶油越多的麵團、會更柔軟
如果減糖到20%、後發就會縮短、可能60~70左右、盡可能用目測
好的，謝謝
老師請問麵團打好很黏正常嗎？可以用手粉操作嗎？謝謝您😅
麵糰打好很黏【不正常】，打好的麵糰必須是光滑的，這個配方糖含量比較高，所以需要攪拌時間比較長。
謝謝您🥰
我想請問一下，以前小時候吃蔥麵總覺表面甜甜油亮，是有擦什麼嗎？
那個稱為【蛋醬】、比例全蛋60砂糖50沙拉油50
做法跟沙拉醬一樣、只是要刷薄薄一層就好、謝謝觀看
@@cwjh24 我問一個笨問題，蛋醬裡生的蛋塗在，剛烤好麵包上這樣可以喔
@@lindalee5634 確實有這個問題存在
所以要選殺菌過的全蛋液或者標榜可以生食的雞蛋比較安全、還有一點、麵包出爐必須馬上刷上去
加糖中種跟沒加糖差別是？膨脹大小，烘烤完會更大是嗎
加糖中種、可以增加酵母得耐糖姓、體積會更好、謝謝觀看
@@cwjh24 老師，請問一下，我的麵包這次吃的時候很有嚼勁，是因為我的薄膜不夠嗎？
@@user-pr7ri6ru9f 有可能攪拌不足、或者後發酵沒有2倍大
檢查麵筋的時候、1.可以看到指紋。2.拉麵團可以拉出細絲【不容易斷裂】
通常都是用桌上型攪拌機、可能比較會馬力不足的情形、所以攪拌時間都要比較長
8+6=14😂
我說錯了、是7才對、謝謝提醒