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빵에 정답은 없습니다! 최대한의 탄력과 쫄깃함을 원하신다면 지금 질문하신 것처럼 발전단계에서 반죽을 끝내시는 것이 맞습니다!! 특히 베이글은 통통한게 더 이쁘고 맛있기에 발전단계에서 마무리 하시는 것도 좋은 선택입니다! 하지만 반면에 탄력과 쫄깃함을 조금 줄이고 부피와 부드러움을 더 주겠다는 생각이라면 최종단계까지 반죽을 치는 것이 맞습니다. 즉, 다시 말씀드리지만 빵 반죽의 단계 조절로 최종 제품의 식감 조정이 되기에 원하시는 반죽 되기 조절로 원하는 식감의 최종제품을 만드시면 됩니다!! 아주 정확하게! 반죽을 이해하고 제빵을 하고 계십니다!!👍👍👍

어.. 영상에서 제가 온도를 올리라고 말씀드린 것은 윗불!! 온도만 10~20도 올려서 예열하시라는 것이었습니다. 님 말씀 그대로 아랫불 온도는 철판 자체의 열기이기 때문에 문을 열어준다고 쉽게 떨어지지 않습니다.. 구울때는 윗불 온도만 원래 구워야 되는 온도보다 10~20도 정도 올려서 예열하시고, 오븐 문을 열고 반죽을 오븐에 넣은 뒤 원래 구우려고 했던 온도로 윗불만! 바꿔주시면 됩니다. 😊

@@user-zu7tc2yh9v 네 ㅜㅜ 저도 윗불만 20도 올렸지요.. 단과자빵이라 200/140으로 구우려고 220/140으로 예열 했는데 가운데 오븐이었기도 했구요 230/180까지 올라가서 많이 당황스러웠어요.. 내려도 내려도 달궈진 온도가 금방 내려가지 않더라구요. 분명 적정 온도는 이상적인 빵의 결과물에 좋은 영향을 끼치니 상향해서 윗불 조절하시는건 저도 공감가지만 이러한 경우도 있으니 참고하시라는 의견입니다 🤣

반죽 시간이 얼마나 되시는지 모르겠지만.. 그냥 파괴단계까지 만들어 보겠다는 편한 마음을 가지시고 계속 반죽을 치다보면 언젠가는 글루텐이 잡힙니다! 그런데 만약!! 정말정말 글루텐이 절대적으로 안생긴다면 배합표 자체의 문제이거나 계량의 문제(수분량의 부족)등으로 인한 것입니다!😊

표면이 깨지는 이유는 표면을 데치거나(베이글), 표면에 분무하거나 오븐자체의 스팀을 쏘거나(바게트 등) 한 반죽을 높은!! 온도에서 구우면 나타나는 아주 자연스러운 현상입니다! 만약에 그냥 깨짐없이 매끈한 모양을 원하신다면, 만약에 배합표(레시피)가 동일하다는 가정하에 => 굽는 온도는 낮추세요! 특히 윗불 온도를 180도 정도로 낮춰서 천천히 구우신다면 깨짐이 없을 겁니다!😊

네,정말 감사합니다

도움이 되셨다니 다행입니다.😊

밀가루는 결국 전분과 단백질 등으로 구성되어 있는데요. 이론상 전분이나 단백질이 익기 시작하는 온도는 섭씨 60도 정도입니다. 그러니까 반죽을 뜨거운물을 넣고 엄청나게 빠르게 돌려서 반죽온도 자체가 60도 정도면 익을 수도 있습니다. 하지만 60도가 되어 전분은 익고, 이스트는 모두 사멸해 버리기 때문에 빵 반죽으로서의 가치는 사라집니다.😥

빵에 들어가는 계란은 무게 계량 초과시 빼야 할때는 흰자, 노른자 상관없이 빼셔도 됩니다~! 😊😊😊

댓글 너무 감사합니다 ^^ 좋은 주말 보내세요🎉🎉

화이팅 하세요!!!!👍👍

응원 댓글 감사드립니다~!!😊

수축으로 눈에 띄게 길이 차이가 난다는 것은.. 성형하실 때 눌러서 늘리시는 것이 아니라 잡아 당기면서 길이를 늘리시면 그렇게 나오게 됩니다. 당연히 감점은 있습니다. 그래도 실격 사항은 아니기에 차분히 결과를 기다려 보세요. 혹시 모르는 겁니다. 고생 많이 하셨습니다!

오븐온도가 너무 낮을 경우에도 잘 벌어지지 않고, 2차 발효를 과다하게 해도 잘 벌어지지 않습니다. 그리고 스팀이나 분무를 제대로 하지 않아도 잘 벌어지지 않고요. 즉, 반대로 잘 벌어지게 하시려면, 1. 오븐 온도를 높이고, 2차 발효를 약간 적게하고, 스팀과 분무를 칼집 넣은 곳에 충분히 하시면 됩니다!😊

뼈다귀 모양이 나온시면 보통.. 반죽을 밀고 나서 말아주는 과정에서 너무 꽉 말아서 가운데는 반죽이 작고 양 옆으로 반죽이 밀리면서 뼈다귀 모양이 됩니다!

냉장발효가 전혀 진행되지 않으셨다는 말씀이시지요?? 평소 하던데로 했는데 냉장발효가 진행되지 않았다면 아마 처음부터 아예 발효가 진행이 안되었을 것입니다. 그 이유를 추측하자면, 1. 이스트 투입 X(실수) 2. 이스트 사멸(물온도가 너무 높았던지 이스트 보관을 잘못해서 발효력을 잃어버림.) 이렇게 2가지로 추측합니다.

@@user-zu7tc2yh9v 네..어찌된일인지 냉장고에 고이 보관했던 이스트가 사멸했었더라구요..ㅠㅠ 냉동보관할껄..ㅠㅠ답변 감사합니당. 구독하고 잘 보구있어요. 너무 유익합니당. 자주 올려주셨으면 좋겠어용!*_*

일반 생이스트는 냉장고에서 일주일 정도만 보관해서 사용하시기 바랍니다~! 😊

저도 감사해요

시청해 주셔서 감사합니다~!

이론적으로는 터짐이 일어나지 않는 이유는? 1. 반죽 과다(신장성이 너무 좋아져서 터짐이 적게 혹은 일어나지 않음) 2. 발효 부족(충분한 발효로 오븐 스프링이 제대로 일어나면 확! 터집니다.) 3. 오븐의 낮은 온도(터짐은 순간적으로 겉면이 익은 뒤 빵 반죽 안이 부풀어 오르면서 겉면이 찢어지는 것을 터짐이라고 표현할 수 있습니다. 굽는 초반 온도가 너무 낮으면 겉 껍질이 제대로 생성되지 않아 터짐이 잘 일어나지 않습니다.) 이렇게 3가지 정도로 압축할 수 있습니다. 반대로 터짐을 꼭! 주려면 1. 반죽은 완성단계(탄력이 최대치인)단계 까지 끝내기. 2. 발효는 충분히 약간 과하게 하기 3. 오븐 온도를 강하게! 특히 초반 오븐 온도를 강하게 ! 이렇게 3가지 하시면 잘 터질 것입니다~!

감사합니다 👍🏻

우유의 양이 많지 않기에 그냥 실온에 있는 거 바로 쓰셔도 상관 없습니다. 그런데 만약 냉장고에서 바로 나온 우유라서 너무 차갑다면 중탕으로 차가운 기운 정도만 없애주시면 좋습니다.

너무 많이 남았다면.. 감점은 있지만 실격은 아닙니다. 혹시 모르니 차분히 결과를 기다려보시기 바랍니다!

@@user-zu7tc2yh9v 저 소보로로 합격했어요 😁

와우!! 축하드립니다~~!!👍👍

감사합니다~! 😊

조심스럽게 말씀드리자면.. 계량이 잘못된게 아닐까 싶습니다.. 그게 아니라면 반죽볼(bowl)에 비해 반죽량이 너무 적어서는 아닐지...... 제빵기능사 레시피로 반죽하신다면 손반죽으로만 해도 5분 정도면 클린업 단계 비슷하게 나옵니다.. 저도 이런 경우가 처음이라서 사진이나 동영상으로 보지 않는 이상 확답을 드리기가 어렵네요. 꾸벅..

보통 눈에 띌 정도의 기포는.. 냉동반죽을 사용했을 때 많이 발생합니다. 그런데 그냥 기능사 메뉴 베이글을 만드시는데 기포가 생긴것이라면.. 저도 이유는 정확히는 모르겠습니다.😥 어느 정도의 기포인지 사진을 보고 싶네요. 일반적으로 빵 표면 약간의 기포는 대부분에 빵에 있습니다..

조금 귀찮으시더라도 장갑 꼭!! 양쪽 모두 착용하시길 바랍니다!

솔직히 손으로 습기 내려도 되지만, 위생이 좀 신경쓰이신다면 행주로 습기를 닦아내는 것을 추천드립니다~! 😊

강릉사시는군요 ^^ 반갑습니다. 그런데 전 쌀식빵 영상을 업로드할 계획이 없습니다. 쌀식빵은 그냥 일반적인 비상식빵 하듯이 하시면 되고, 성형이나 재료에 있어 딱히 특이한 점이 없기에 제 개인적으로 식빵 중에 가장 쉬운 메뉴입니다. 그냥 편하게 비상식빵 하듯이 연습(다만 발효 타이밍은 다릅니다.)하시면 생각보다 제품이 잘 나올것입니다. ^^ 좋은 하루 되세요~!

네 응원 댓글 감사합니다!😃

반죽은 계속 탱탱해지다가 어느 순간 차츰 늘어나시 시작합니다. ^^ 조금 더 여유를 가지고 반죽기를 오래 돌려보세요~!

@@user-zu7tc2yh9v 정말 감사합니다 ㅠㅠ

키친에이드의 몇 단으로 반죽을 하시는지 모르겠습니다만.. 반죽 시작을 좀 차가운 물로 하시고 반죽기를 고속으로 돌리시면 좀 시간이 단축되고 탄력있는 반죽을 얻을 수 있지 않을까.. 개인적으로 예상합니다.😅 그리고 반죽볼에 너무 적은 배합이라고 판단되시면 현재 양의 1.5배 정도 늘려보시는 것도 시도해 보세요!

파괴된 글루텐의 반죽은 그냥 두면 다시 회복하는 것으로 판단됩니다. 제 영상중에 파괴단계까지 반죽하는 영상이 있습니다. 한번 보시면 반죽기에서는 확실히 파괴단계를 확인하고 반죽을 빼냅니다만 어느 순간 볼에 옮겨 둥글둥글하게 반죽을 만들고 다시 글루텐을 확인하면 파괴단계에서 좀 회복이 되는 것을 확인할 수 있습니다. 그런데 파괴단계까지 만들기가 오히려 어렵습니다. 제가 반죽기 3단으로 거의 25분 이상을 반죽쳐야 겨우 파괴단계에 도달할 수 있었습니다. 😊

@@user-zu7tc2yh9v 감사합니다 영상 잘 봤습니다

와우 파괴단계까지 겪으셨다고요!!? 엄청 힘 좋은 반죽기를 가지고 계신가 봅니다. 😊

감사합니다 🤭

대단하십니다! 학원 안다니시고 합격하셨다니! 아마 엄청난 노력을 하신 듯 합니다~!!👍👍 합격 진심으로 축하드립니다. 그리고 응원댓글 감사합니다~!!😊

@@user-zu7tc2yh9v 역시 잘 아시네요 ^^ 소량으로 많이 만들어봤습니다 ^^

음. 저도 잘 모르지만.. 우선 가장 적합한 유지는 쇼트닝이라고 생각합니다. 딱히 빵 자체의 향에 영향을 주는 것이 없고, 부드러움과 바삭함(?)을 줄 수 있기 때문이죠. 그리고 닭가슴살과 같이 찢어지는 식빵은 일반적인 스트레이트 반죽법으로 만든다면 모두 찢어지는 식빵이 됩니다. 시중에 마트에서 파는 식빵들은 중종법(스펀지법)등을 사용해서 찢어지는 느낌이 없지만, 스트레이트법을 사용하는 기능사 품목의 식빵 제품은 모두 찢어지는(?) 듯한 속결을 얻을 수 있습니다. 😊

화이팅입니다!😊

과찬이십니다. 😊

좋은 말씀 감사드립니다. 😊

네 ^^ 도움이 되어 기쁩니다~!😊

도움이 되셨다니 감사합니다.😊😊

아이고 제가 감사합니다. 제 영상이 도움이 되셨다니 기쁩니다~! 다음 시험에는 꼭 좋은 결과 있으시길 기원합니다~!😊

😊

둘 중 하나만 선택해서 하시면 됩니다. 어차피 호두파이 팬의 크기는 시험장마다 차이가 있기에 호두파이 메뉴의 요구사항에도 '팬의 크기에 따라 가감하시오.'라는 문구가 있습니다. 즉, 원하시는 사이즈로 구입하셔서 연습하시면 됩니다. 😊

반죽이 80% 정도의 발전단계에서 끝났다고 해서, 성형할때까지 탄력을 유지하는 것은 아닙니다. 성형할 때 탄력이 너무 강하다면 그건 분할 후 중간발효 시간을 너무 적게 줬기 때문입니다. 중간발효 충분히 하시면 수축이 거의 일어나지 않습니다~!😁

@@user-zu7tc2yh9v 우왕..!!그렇군요..답변 감사합니다😆😆

도움이 되셨다니 감사합니다.😊

잘하셨습니다! 구움색이 좀 진한게 솔직히 더 맛있습니다!! 👍👍 그리고 탄 느낌이 아니라 님 말씀대로 약간 진한 색이 났고 전체적으로 제품이 고르고 일정하다면 합격하셨으리라 생각됩니다. 수고 많으셨습니다. 연습 많이 하셨으리라 생각됩니다!😊

반죽온도가 높으면 안되는건 아니고요. 반죽온도가 30도 이상 넘어가면 반죽이 발효가 빨라 최종제품에 안좋은 영향을 끼친다고 이론적으로는 말하지만 실제로는 그 차이를 느끼기 어려울 정도로 미미한 차이입니다. 30도 정도 반죽온도도 괜찮습니다. 😊 다만 반죽 이론상 가장 시간과 제품 품질을 생각했을때 27도 정도가 적당하다고 측정이 되었기에 그렇게 반죽온도를 맞추도록 교육하는 것입니다!

2단으로 너무 오래 걸리시면 3단으로 좀 돌리시다가 다시 2단으로 바꿔서 돌리시면 됩니다. 반죽기마다 회전속도가 다르니.. 시간을 말씀드리긴 어렵습니다. 🥲

네 맞습니다. 진 반죽일수록 반죽시간이 훨씬 깁니다. 하지만 진 반죽이라고 최종단계가 나타나지 않는건 아니니 탄력있게 좌악! 늘어나는 글루텐 막이 나타날때까지 오래 반죽하세요!😊

@@user-zu7tc2yh9v 넵 !! 답변 감사드립니다 선생님 ㅎㅎ