반죽의 6단계 직접 도전해보기(실기이해를 위한 실험영상), 제빵기능사
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- Опубліковано 16 лип 2024
- 저도제빵기능사 메뉴를 가르치는 입장에서 반죽의 6단계를 많이 설명하였지만, 늘 설명으로 부족하기에 이렇게 영상을 만들었습니다. 그리고 저 또한 반죽의 파괴단계를 본 적도 경험해 본 적도 없기에 오늘 직접 도전해 보았습니다. 제빵기능사 실기 준비하시는 분들께 도움이 되길 바랍니다.
도움이 되셨다면 구독~ 좋아요~ ^^; 제빵기능사 준비하시는 분들 화이팅!!
00:00 intro
00:47 반죽 6단계 요약편집
02:43 본 영상 시작
04:53 1. 수화단계
05:39 2. 클린업(초기)
07:06 2. 클린업(중기)
09:19 최종단계라고 착각하는 반죽!!(꼭 보세요!)
14:04 3. 발전단계
16:41 4. 최종단계
18:10 5. 과반죽단계
19:27 파괴단계 도전하기!!(시작~!)
26:21 6. 파괴단계
31:25 오늘의 실습 마무리
와~ 진귀한영상 감사합니다. 많이 고생하시면서 만드신 영상, 컴퓨터 앞에서 편하게 보는 제가 송구하기까지 하네요 정말 감사합니다.
저도 시청해주셔서 감사합니다!😊
진짜 이건 너무 귀한영상입니다❤
귀한 영상 감사드립니다.
많은 도움 됐습니다 🎉
응원 댓글 감사드립니다~!!😊
감사합니다!!
저도 감사합니다😊
영상 너무넘 감사해요❤
시청해주셔서 감사합니다~! 😊
계속 몰랐는데 이영상을 보니까 확실히 알겠어요 3시간뒤에 실기 시작입니다
화이팅 하세요!!!!👍👍
너무감사해요^^
저도 시청해주셔서 감사합니다.😊
감사합니다. 새해 복 많아받으세요
새해복 많이 받으세요.🙂
상세한설명 감사합니다
영상 시청해주세요. 감사합니다!^^😊
많이 배우고 갑니다. 감사합니다.
저도 감사합니다! 😀
명강의감사합니다❤
저도 감사드립니다.😊
영상이 지난번도 너무 좋았는데 이번 영상도 더없이 좋구 훌륭하네요~ 큰 도움 되고 있습니다 감사합니다
감사합니다~!! 😊
반죽 상태 보는게 헷갈렸는데 많은 도움이 됐습니다 감사합니다 선생님 :)
도움이 되셨다니 감사합니다.😄
너무 소중하고 귀한 영상이네요. 이번에 반죽기 구입해서 반죽 상태를 확실히 알고 싶었는데 큰 도움이 될 것 같아요. 정말 감사합니다, 정쌤님
응원 댓글 감사합니다~! 😄
반죽이 6배속으로 돌아가는 영상을 너무 재밌게 봤습니다. ㅎㅎㅎ 반죽을 꺼낸다고 하실때는 두근거리기까지 했어요. 흥미진진했던 영상 감사합니다!!
네 저도 응원댓글 감사합니다. 😊
홈베이킹하는데 반죽이 너무 어려웠는데 감사합니다!!
네 저도 방문해주셔서 감사합니다~!😊😊
홈베이킹 하면서 반죽이 제일 어려웠는데 이자료는 정말 소중한 자료네요
좋은정보 감사요
시청해 주셔서 감사합니다 😊
상상속에만 있던 과정을 직접 실험으로 볼 수 있어 많은 도움이 됩니다.
도움이 되었다니 저도 기쁘네요. 좋은 하루 되세요~!😊😊
정말 감사합니다. 파괴단계 두번 겪고 렛다운이 무서워서 항상 발전단계까지 했었네요 ㅜ
와우 파괴단계까지 겪으셨다고요!!? 엄청 힘 좋은 반죽기를 가지고 계신가 봅니다. 😊
반죽단계 봐도봐도 햇갈리는데 도움이 됩니다^^
발전후기 단계도 한번 알려주시면 좋을것 같아요
도움이 되서 저도 기쁩니다. 😀 발전단계 후기는 정확히 표현하기는 어렵고 발전 단계 후 2단으로 2~3분 정도를 그냥 더 반죽치고 빼는 것으로 발전단계 후기 정도로 생각하고 있습니다. 꾸벅~
감사 합니다.
피자도우 영상도 부탁 드립니다.
^^
이게 파괴 단계구나 고마워요 ㅠㅠ
파괴단계가 글루텐을 확인하는 순간 글루텐 막이 찍어지는구나.
이야, 감사합니다. 필기할께요 ㅠㅠ
도움이 되서 기쁩니다~!
보물같은 영상 감사합니다 쌤ㅠㅠ 취미로 듣게된 베이킹 클래스에 진심이 되어버려서 홈베이킹 열심히 연습중인데요.. 클래스 들을 때는 반죽이 최종단계에 가까워질수록 표면이 점점 매끄러워지고 글루텐도 잘 잡힌 상태로 완성됩니다. 근데 집에서 연습하면 양이 적다보니 반죽이 훅에 잘 안 걸려서 몇 번을 멈춰서 다시 걸고 반죽을 치는데 최종단계에 가까워지면 반죽이 찢어지듯이 점점 늘어지는 상태처럼 되어 중간에 체크해보면 글루텐은 잘 늘어나서 지문이 보여도 항상 밀가루가 뭉쳐있는 듯한 느낌처럼 표면이 매끄럽지 않더라구요ㅠㅠ 근데 거기서 살짝 더 반죽하게 되면 과반죽 상태가 돼서 엄청 질어지길래 두 번 연달아 반죽을 버리게 되어 그냥 최종단계라고 착각하는 반죽에서 발효하거든요.. 근데 발효는 잘되고 발효하고 난 후에는 표면도 매끄러워지고 결과물도 괜찮게 나옵니다.. 근데 쌤 영상을 봐도 그렇고 제가 할 때도 그렇고 이게 맞나? 라는 생각을 자꾸 하게 되네요ㅠㅠ 어쨌든 결과물만 나쁘지 않다면 지금처럼 최종단계라고 착각되는 상태에서 발효를 시작해도 될까요?
네 반죽기 마다 차이가 있을 수 있습니다. 댓글 주신 것처럼 결과물이 좋게 나왔다면 그 반죽기에서는 최종단계가 바로 그 약간 덜 된 듯한 느낌의 상태라고 볼 수 있습니다! 잘 하셨습니다! 뭐니뭐니 해도 최종제품이 잘 나오는게 가장 중요합니다!!👍👍👍
헉 쌤 답변까지 남겨주셔서 감사합니다. 반죽기마다 조금씩 다를 수도 있다니.. 그 동안 아 이것만 더 잘 되면 결과물도 더 완벽에 가깝지 않을까라는 생각때문에 집착했었는데 마음에 짐을 좀 내려놓고 해야겠네요ㅠㅠ 바쁘실텐데 조언 주셔서 감사합니다 쌤. 즐거운 추석 보내세요!!
지난번 파괴단계 가서 만든 빵 바로 만든것은 생각보다 꽤 괜찮았습니다. 그런데 나머지 냉장 반죽을 3일 정도 지나서 만들었는데 이차 발효에 실패, 시간이 너무 지나 틀안에 넣었는데 반죽이 부드러워 지기는 했는데 부풀지가 않아서 식빵 만들기 실패했습니다. 그래서 나중에 팬에 구워 바삭한 과자로 만들어 잼 발라 먹으려고요...ㅜㅜㅜ
그렇게 반죽으로 다양한 시도를 하시면 그것을 경험으로 실력이 많이 향상될 것입니다 .화이팅~!!😄
반죽도부드럽게하고싶은대 반죽이쫄깃하게돼네요소금빵 반죽하려고요 빠른답편주시면감사하겠니다
반죽은 배합에 따라 쫄깃(탄력)의 정도가 다릅니다. 이것을 물리적인 방법으로 부드럽게 만들고 싶다면 저의 영상에서와 같이 반죽을 과반죽 단계까지 반죽하시면 반죽은 부드러워 집니다~!😊 하지만 반죽이 부드러워 진다고 제품 자체의 맛이 부드러워 지는 것과는 조금 별개입니다. 참고하세요!
이렇게 자세하게 설명해 주는 영상도 마지막 단계를 촬영한 영상도 못 봤습니다...반죽의 단계에 대해서는 정말 유일무이한 영상인 것 같아요...영상 잘 봤습니다...앗, 식빵 결과물 궁금한데...다음 영상인가요? ^^
시청해 주셔서 감사합니다 😊 네 다음 영상은 파괴단계 반죽으로 빵 만드는 영상입니다.
저는 홈베이커에요 손반죽 할때는 글루텐 시작도 안되었다는걸 이제야 알았네요^^
어쩐지 굽고나면 돌덩어리가 나오더라구요😅
이번에 가정용 반죽기 들이면서 반죽을 다시 배우고 있어요 모르고 마구마구 돌린 제 자신..반성합니당^^좋은 내용 가르쳐주셔서 정말 감사드려요^^
응원 댓글 감사합니다~!😊
과반죽 단계를 렛다운 단계로 배운 1인입니다. 파괴단계까지 가면 어떻게 될까 궁금했는데 궁금증이 해결됐습니다.
과반죽 단계 = 렛다운단계 입니다.
밀가루와 베이스라고 하는 밀가루와 물로만 믹싱을 1단 으로만 회전시킬때 물의 양을 기준보다 적게 넣고 돌려도 선생님과 같은 반죽을 얻을수있나요? 참고로 저는 미국에서 도넛을 하며 선생님이 가지고 있는 믹서기 용량에 15kg을 한번에 믹싱합니다 . 그래서 2단은 할수가 없네요
베이스라는 밀가루가 뭔지는 모르지만 어찌되었든 밀가루와 물을 넣고 계속 반죽을 하면(힘을 가하면) 1단으로 한다고 해도 결국은 반죽의 글루텐은 완성됩니다. 다만 시간이 오래걸릴 뿐이지요. 그런데 물의 양을 기준보다 적게 넣는 다는 것이 무슨 말씀이신지 모르겠습니다.
어떤 반죽이든 기존의 배합표를 따라서 해보시는 걸 추천합니다. 우선 기존 배합표대로 반죽을 하시고 제품까지 완성하신 뒤에 완성 제품이 마음에 들지 않는다면 그때가지 배합표 수정(물의 양 조절 등)을 하시는 걸 추천드립니다.
오늘 처음으로 반죽 상태 확인하면서 해 봤는데 비디오 보기 전이라 잘 몰라서 그리고 중종법인가를 해서 다른 줄 알았는데 반죽이 나중에 늘어져서 바닥에 붙어서 안 떨어지더군요 시간이 너무 오래 걸려 포기하고 빵으로 그냥 만들었는데 어쨌든 빵이 되어서 만들어져서 먹을 수는 있었습니다 맛도 있고요 그리고 흰 빵부분 잡아당겼더니 결 부분도 확인할 수 있었습니다 그래서 파괴 단계로 들어갔다고 해서 빵이 안 되거나 하지는 않는다고 생각됩니다
네 맞습니다. 제 영상도 파괴단계 반죽으로 빵을 만드는 것이 있습니다. 좀 특이한 빵이 나올뿐이지 빵은 만들어 집니다. 😊
글루텐확인할때 반죽을돌리면서확인하나요? 그리고 위쪽손가락으로 서서히늘리면서확인하나요?
반죽을 돌리는 중간중간 확인하게 됩니다. 확인 하는 방법은 영상을 잘 참고하시기 바랍니다. 말로 설명드리긴 조금 어렵습니다. 😅
파괴단계의 반죽으로 구운빵 찟었을때의 결도궁금하고 식감이 어떨지도 궁금해요
시청해 주셔서 감사합니다 😊 다음 영상은 파괴단계 반죽으로 빵 만드는 것 보여드리겠습니다.
감사합니다 그런데 반죽온도와 글루텐 관계는 어떻게 되나요? 요즘 집에서 얼음없이 반죽을치면 온도가 올라가면서 파괴단계로 나오는거 같아요 반죽온도가 38도 이상 이었고 빵을 만들었을때 너무 맛없어서 버린 기역이 있어서요
반죽온도가 38도나 된다면 이건 반죽과 발효가 동시에 일어난다고 볼 수 있습니다. 그럼 글루텐 확인하는 것도 어렵고.. 빵이 어떻게 만들어질지 예상조차 힘드네요. 빵 반죽의 온도는 반죽 완성시 24~27도가 되는 것이 좋습니다. 그리고 반죽온도가 조금 높을수록 제 경험상 글루텐이 조금 더 빠르게 잡히는 듯한 느낌을 받긴 했습니다만 이건 저의 경험상 느낌일 뿐 정확한 이론이나 상관관계는 저도 정확히는 모릅니다.. 😢
생 빵가루를 만들기위해 식빵을 만들려고 합니다. 가장 적합한 유지는 무었일까요? 그리고 닭가슴살과 같이 찢어지는 식빵을 굽기위해 과반죽까지 가도 괨찮을까요? 답변 부탁드립니다.
음. 저도 잘 모르지만.. 우선 가장 적합한 유지는 쇼트닝이라고 생각합니다. 딱히 빵 자체의 향에 영향을 주는 것이 없고, 부드러움과 바삭함(?)을 줄 수 있기 때문이죠. 그리고 닭가슴살과 같이 찢어지는 식빵은 일반적인 스트레이트 반죽법으로 만든다면 모두 찢어지는 식빵이 됩니다.
시중에 마트에서 파는 식빵들은 중종법(스펀지법)등을 사용해서 찢어지는 느낌이 없지만, 스트레이트법을 사용하는 기능사 품목의 식빵 제품은 모두 찢어지는(?) 듯한 속결을 얻을 수 있습니다. 😊
안녕하세요 선생님
궁금한게 있는데 반죽의 수율의 높은 진 반죽의 경우에 항상 믹싱볼 옆면이 깨끗해지지 않더라고요 ㅠㅜ 특히 믹싱볼 밑부분은 더욱 그렇고요. 그래서 발전단계의 확인이 어려워서 .. 진반죽 일수록 소요시간이 길어지는 거겠죠ㅠㅠ?
네 맞습니다. 진 반죽일수록 반죽시간이 훨씬 깁니다. 하지만 진 반죽이라고 최종단계가 나타나지 않는건 아니니 탄력있게 좌악! 늘어나는 글루텐 막이 나타날때까지 오래 반죽하세요!😊
@@user-zu7tc2yh9v 넵 !! 답변 감사드립니다 선생님 ㅎㅎ
혹시 최종 단계까지 대략 어느 정도 시간이 걸릴까요?
이건 반죽 배합에 따라서 그리고 반죽기의 속도에 따라 시간이 다르기 때문에 뭐라 말씀드리기가 어렵습니다..
설명 너뮤 감사합니다!
요새 소금빵을 만들고있는데 수분재료를 냉장고에서 차갑게해서 반죽치는데 최종단계전에 이미 반죽 온도가 28도가 넘어가는데 어떻게 해야댈까요.. ㅠㅠ 더치자니 반죽온도가 너무 높아지고 안치자니 글루텐이 형성이 덜되고 ㅠㅠ 너무어렴네용
반죽 온도를 더 낮추기 위해서는 물 대신 어느 정도의 얼음을 넣으셔야 합니다. 즉 100g 물 대신 80g물 + 20g얼음 이런식으로 상황에 맞춰 물온도를 조절하시면 됩니다.
@@user-zu7tc2yh9v 아그렇군요!! 그런데 제가 제빵은 처음이라 잘모르는데 혹시 반죽온도가 너무 낮아도 글루텐이 형성이 잘안되나요..ㅠ 수분온도랑 다낮추니 또 글루텐이 너무 안생긴거같아서 더치게되고 결국엔 또 온도가 올라가고 ㅠㅠ 너무어렵네요 ㅠ 답변너무감사합니당
반죽 온도가 적당해야지 글루텐 형성이 잘 됩니다~!😊
제빵 시험보러가서 혹시 반죽을 덜 돌려서 반죽온도가 낮게 나왔어요. 버터롤이었는데,,27도였는데 25도가 나왔어요. 이렇게 반죽온도가 덜 나온경우는 1차발효를 오래하나요?? 그럼 상대적으로 2차발효를 줄여주나요??
보통은 1차 발효를 조금 더 오래하시게 되고요. 2차 발효는 크게 상관이 없습니다~!😊
영상 감사합니다! :) 궁금했던건데!!! 홈베이킹할땐 반죽물을 얼음물을 넣어도 발전단계전에 반죽온도가 30도가 넘어버리는데.. 더워서 그런가봐요.. 이럴땐 어떻게 반죽온도 맞추나요?
답변드려 보겠습니다.. 얼음물로도 반죽온도가 떨어지지 않는다면.. 억지로라도 최대한 반죽온도를 낮춰야 하는 상황이 된다면 모든 재료를 냉장고 혹은 냉동고에 전날 넣어두었다가 반죽하는 방법을 사용해야 한다고 생각됩니다. 예를 들자면 밀가루, 설탕 등 가루류는 냉동실에, 계란이나 버터 등은 냉장고에 넣어둔 상태의 것을 바로 반죽을 치는 겁니다.
홈베이킹에서 반죽온도를 낮추려 한다면 지금 제게 떠오르는 방법은 위의 방법들 뿐입니다. 꾸벅~
케이스마다 다르겠지만 최종 단계까지 그리고 과반죽까지 얼마나 시간이 걸렸나요?
말그대로 케이스마다 다르기에 딱히 뭐라 말씀드리기 어렵습니다.😢
클린업 중기부터 발전단계까지 대략 몇분정도 걸리나요?
저도 시간은..... 뭐라 말씀 드릴수가 없습니다.😑
왜냐하면 반죽기 속도와 반죽의 배합에 따라 달라지기 때문입니다.
그거는 반죽기 회전 속도와 반죽기 형태(수직 믹서,수평 믹서,스파이럴 믹서 등등) 그리고 반죽 레시피 따라 천차만별 달라질수 있어서 그거는 뭐라 정의하기가 힘드네요
식빵 반죽을 치는데 윤기가 없고 글루텐이 제대로 안 잡혀요. 발전단계 직전같은 느낌이랄까. 반죽을 계속 쳐서 시간을 두 배 정도 길게 친 것 같은데도 글루텐이 잘 안 잡히고 윤기도 없네요. 너무 오래 쳐서 파괴단계 나올까봐 꺼냈어요. 혹시 과반죽이면 윤기가 없어지나 너무 오래 쳐서 그런가 확인하러 들어왔는데 보니 그것도 아니네요. 이게 뭘까요? 과정에서 실수한 것 없는데...
반죽 시간이 얼마나 되시는지 모르겠지만.. 그냥 파괴단계까지 만들어 보겠다는 편한 마음을 가지시고 계속 반죽을 치다보면 언젠가는 글루텐이 잡힙니다!
그런데 만약!! 정말정말 글루텐이 절대적으로 안생긴다면 배합표 자체의 문제이거나 계량의 문제(수분량의 부족)등으로 인한 것입니다!😊
위즈웰 반죽기 사용하는데 반죽을 20분이상 돌려도 클린업 단계가 안되요
어떤 레시피로 해도 똑같고 반죽이 진거 같아요
그래서 3단 4단까지 올려서 해본적도 있습니다
뭐가 잘못된걸까요 반죽온도가 높아서 그럴까요
5분정도 돌렸을때가 저는 20~30분 상태네요
조심스럽게 말씀드리자면.. 계량이 잘못된게 아닐까 싶습니다.. 그게 아니라면 반죽볼(bowl)에 비해 반죽량이 너무 적어서는 아닐지...... 제빵기능사 레시피로 반죽하신다면 손반죽으로만 해도 5분 정도면 클린업 단계 비슷하게 나옵니다.. 저도 이런 경우가 처음이라서 사진이나 동영상으로 보지 않는 이상 확답을 드리기가 어렵네요. 꾸벅..
쇼트닝을 넣는 이유를 알려주세요
쇼트닝과 같은 유지는
1. 반죽 자체를 부드럽게 하여 최종제품(빵)에 부드러움을 줍니다.
2. 지방 성분이기에 칼로리를 높여주고 기존 제품의 풍미를 높여줍니다.
(뭐든 기름이 들어가면 향이 더 풍부해집니다. 그건 기름 성분이 향을 흡수하는 성질을 가지고 있기 때문입니다.)
대표적으로 2가지 이유로 유지를 반죽에 넣습니다~!
업소용 반죽기에 반죽을 했는데 반죽이 잘닫지가않고요
반죽이 잘늘어나지가 안네요 반죽기소리가이상하고요
어떻게해야하나요 최종단계를 하고싶은대요 빠른답편주시면감사하겠습니다
반죽량이 반죽기에 비해 너무 작은 듯 합니다. 반죽량을 늘리셔야 합니다~!
과반죽 이후 구분해서 10분 이후에 파괴 단계로 들어가는 건 알겠는데 그 전과정까지 얼마나 걸렸는지 알고 싶습니다
시간은 저도 기억이 안납니다. 😢
너무 반죽해서 조금이라도 익을 수도 있나요?
밀가루는 결국 전분과 단백질 등으로 구성되어 있는데요. 이론상 전분이나 단백질이 익기 시작하는 온도는 섭씨 60도 정도입니다. 그러니까 반죽을 뜨거운물을 넣고 엄청나게 빠르게 돌려서 반죽온도 자체가 60도 정도면 익을 수도 있습니다. 하지만 60도가 되어 전분은 익고, 이스트는 모두 사멸해 버리기 때문에 빵 반죽으로서의 가치는 사라집니다.😥
일본식 교육으로 가르치세요
? 무슨 말씀이신지? 일본식이??