저는 제빵사는 아니지만 빵의 한 종류라고 할 수 있는 피자를 만드는 직업을 갖고있습니다. 선생님의 영상이 정말 많은 도움이 되었습니다..! 10년 가까이 일하면서 대충 느낌으로만 알던 글루텐 발전정도를 이제 확실하게 이해하게 되었네요. 저 일 가르쳐준분도 그렇고 그 누구도 이렇게 자세히 정확히 알려준적이 없었어요ㅎㅎ 너무 감사드립니다!! 구독하고 모든 영상 보는 중입니다!
여러가지 여유가 없어서 독학으로만 제빵 공부하고 있는데, 어떠한 영상보다 반죽 글루텐 상태에 대해 자세히 말해주셔서 정말 좋아요! 사실 독학으로 제빵실기를 치뤘는데 불합격했었습니다. 왜냐하면 반죽 글루텐 확인을 할줄도 몰랐고 발효가 잘된건지 몰라서 과발효 반죽으로 괴상한 제품이 만들어져서 탈락했습니다. 그저 다른 영상에서 반죽은 몇단에서 몇분 돌려라, 발효는 몇분해라 중간발효는 10분-15분해라 등 상태가 아닌 시간으로 외웠거든요. 집에서도 시간으로 외워서 연습했고요. 똑같이 외운대로 발효하다가 과발효했고요..찔러도 보고 흔들어도 봐도 뭐가 과발효인지 모르겠고..중간발효도 어느정도해야 잘 된건지 모르겠더라구요 그날 날씨도 한몫했던 것 같아요. 후에 알아보니 갑작스레 따뜻해진 날씨/비교적 따뜻한 실내온도와 반죽기를 빨리 돌려버려 올라간 마찰 온도도 한몫했던것같아요...혹시 발효도 아주 기본적인거라도 알려주실 수 있을까요?
@@user-zu7tc2yh9v 선생님~ 질문이 있어요!! 무반죽 폴딩 레시피만 따라하다 처음으로 반죽기 써서 반죽하는데 ㅠ 가정용인 키친에이드라 그런지 힘이 부족해서 최종단계까지 잘 못가는거 같더라구요..ㅜ 그래서 반죽기로 발전단계> 손반죽좀 해주고 1차발효 들어가서 중간에 폴딩 2번 해줬는데 이것때문에 과반죽이 될 수가 있나요..? 과반죽이라기엔 신장성도 없어서요 ㅠㅠㅠ 글루텐 형성이 제대로 안되고 반죽이 뚝뚝 끊기더라구요 ...😢 반죽기로만 하니까 믹싱 시간이 넘 길어지는거 같아서 그랬는데 너무 여러 방법을 섞어서 망한걸까요 ㅠㅠ 반죽이 막 찢어지는건 첨봐서 ㅎ 실패요인을 알고 싶어요!!
폴딩이라면.. 아마도 펀칭(?) 1차 발효 중간에 접어줘서 반죽에 탄력을 주는 단계를 말씀하시는 것 같은데요. 그거 2번 더 한다고 해서 과반죽이 되진 않습니다. 아마도 제 예상으로는 글루텐 발전이 거의 안된 상태라고 판단됩니다. 최소한 글루텐 막이 매끄러운 풍선껌과 같은 모습으로 나타나야 합니다. 그리고 또한 무반죽 폴딩 레시피를 반죽기로 돌리는 걸 한다면 반죽 상태가 완전히 달라질 수도 있을 것 같네요. 제가 무반죽 폴딩 레시피가 정확히 뭔지 몰라서.. 정확한 답변 어렵습니다.. 도움이 되실지 모르겠습니다. 꾸벅~
발전단계와 최종단계를 구분하는데 도움이 많이 되었습니다...짐작은 하고 있었지만, 지문 테스트할 때 중간중간 덩어리라고 해야 하나 뭉쳐진게 여전히 보이면 아직 발전단계라 봐야 겠군요...직접 최종단계단계까지 가는 영상을 찍으신다고 하니...기대가 많이 됩니다...좋은 영상 감사합니다~
진짜 설명이 쏙쏙 잘 들어오고 중요한 부분들을 확실히 잡아주시네요 너무 좋아요!!. 정말 감사합니다. 저는 아카데미에서 제과제빵 배우고 집에서 혼자 만들고 있는데요. 혼자서는 반죽 만들면 이상하게 잘 안되더라고요 ㅠㅠ 저를 가르켜 주신 선생님께서 키친에이드에서 판매하는 반죽기가 가장좋다고 하셔서 6.7L 큰 사이즈로 구매해서 사용 하고 있는데 보통 제가 빵 반죽 할때 레시피 배합이 350~500 정도 되는데 이게 적은 배합이라서 그런지 반죽기에서 클린업->발전단계 까지 가는데 시간이 최소 20분 정도 씩 걸리더라고요 ㅠㅠ 그러니깐 반죽에 온도가 높아지고 온도가 녹아뎌서 그런지 파괴단계에 설명해주신거 처럼 축축 늘어나고 광택이 많이 나고 손에 많이 달라 붙고.. 분명 제가 볼때 최종단계까지 가지 못했는데 바로 저렇게 파괴단계로 되버린 느낌이에요.. 이게 믹서기 볼이 너무 큰데 적은 배합으로 해서 그런걸까요?? 아니면 다른 문제가 있는 걸까요??
키친에이드의 몇 단으로 반죽을 하시는지 모르겠습니다만.. 반죽 시작을 좀 차가운 물로 하시고 반죽기를 고속으로 돌리시면 좀 시간이 단축되고 탄력있는 반죽을 얻을 수 있지 않을까.. 개인적으로 예상합니다.😅 그리고 반죽볼에 너무 적은 배합이라고 판단되시면 현재 양의 1.5배 정도 늘려보시는 것도 시도해 보세요!
안녕하세요. 영상 너무 감사합니다. 궁금한점이 있어 댓글 남겨요 답변 부탁드립니다ㅠ 대부분 반죽은 최종단계에서 반죽을 마무리 하셔야 한다고 하셨는데요~ 저는 베이글을 만들때 16인치 반죽기로 11~12분 돌리고 발전 단계에서 마무리를 하고있습니다! 결과물은 잘 나오고 있습니다. 탄력성과 쫄깃함 때문에 이렇게 하게 되었는데 영상보고 최종단계까지 반죽을 해야하는지 고민이 됩니다.조언좀 부탁드려요 선생님
빵에 정답은 없습니다! 최대한의 탄력과 쫄깃함을 원하신다면 지금 질문하신 것처럼 발전단계에서 반죽을 끝내시는 것이 맞습니다!! 특히 베이글은 통통한게 더 이쁘고 맛있기에 발전단계에서 마무리 하시는 것도 좋은 선택입니다! 하지만 반면에 탄력과 쫄깃함을 조금 줄이고 부피와 부드러움을 더 주겠다는 생각이라면 최종단계까지 반죽을 치는 것이 맞습니다. 즉, 다시 말씀드리지만 빵 반죽의 단계 조절로 최종 제품의 식감 조정이 되기에 원하시는 반죽 되기 조절로 원하는 식감의 최종제품을 만드시면 됩니다!! 아주 정확하게! 반죽을 이해하고 제빵을 하고 계십니다!!👍👍👍
뒤늦은 댓글이라 죄송하고, 영상에 많이 도움 돼서 너무 감사드립니다. 그리고 궁금한게 있는데 선생님 반죽 온도가 높은 상태가 되면 발효 시 어떤 현상이 생기나요? 오븐에 구울 시 어떻게 구어지나요? 마지막으로 설명해주신 발효 단계별로 오븐에 구울 시 어떻게 나오나요? 많은 질문 죄송합니다 제가 “이게 과반죽인가? 이게 덜 반죽한건가?” 라는 기준을 모르겠어서 여쭤봅니다 ㅠㅠ
안녕하세요. 과팍이님 답변드리겠습니다.😊 1. 반죽온도가 높으면 1차 발효시간이 적게 걸립니다~! 오븐에서 구워지는 것은 크게 상관 없습니다. 2. (그냥 둥글리기 해서 구웠다고 가정해서) 발전단계에서 구우면 빵이 아주 위로 동그랗고 조금 작게 부피를 가지고, 최종단계에서 구우시면 약간 쳐진 동그라미에 적절한 크기(발전단계 반죽 구운것 대비 좀 크게) 구워지고요. 과반죽 단계에서 구우면 더욱 쳐진 동그라미에 더 큰 크기(최종단계 대비 좀 더 크게) 구워집니다. 그림으로 설명 드리면 조금 편한데 글로 설명 드리기가 어렵네요. 3. 과반죽인가? 덜한 반죽인가? 의 판단 기준은 반죽을 당겼을때의 탄력과 글루텐 막의 깨끗한 정도와 탄력을 경험적으로 습득하신 뒤에야 판단 가능하십니다. ㅜㅜ 이건 좀 여러번 빵을 만들어 보셔야 감이 오실겁니다.
@@user-zu7tc2yh9v 감사합니다! 정쌤님의 다른 반죽단계를 보고 이해가 슬슬 가기 시작했습니다 가정용 기계를 사용하다보니 힘이 없고 너무 얕아서 일까요! 골고루 섞이는게 아니라서 반죽시 30분 언저리로 됩니다 ㅠㅠ 그래도 반죽이 늦더라도 천천히 하는게 좋은건가요? 반죽 온도가 높아질까봐 쌔게 할 수가 없네요 ㅠ
너무 너무 좋은영상 감사합니다 ~😂 이런 자~세한 설명 어디서도 볼수 없네요~! 믹싱에관해 모르는게 많아 헤매고있었는데 사막에서 만난 오아시스같은 영상이예요~!!! 너무 감사드려요 ~^^ 오랫동안 궁금했던게 몇가지 있는데 혹시 시간되시면 알려주실수 있을까요..?^^;; 1. 믹싱하다보면 부분적으로, 예를들어 어느부분은 발전단계, 어느부분은 최종단게처럼 보여요 이럴땐 어디에 기준을 둬야하는지, 이렇게 단계차이가 나는게 믹싱을 잘못해서인지, 원래 그럴수있는지 궁금해요~ 특히 적은양으로 믹싱했을때 이런 단계차이가 더 확연한것 같은데 해결법이 있을까요.? 2. 수분율 높은, 예를들면 78% 깜빠뉴반죽도 위의 글루텐 확인법을 동일하게 적용하나요, 아님 다른 팁이 있을까요..? 반죽이 질어서 확인이 어렵더라구요.. 긴 질문 읽어주셔서 감사해요-😅
답변드립니다. 1. 저는 전체부분의 2/3이상 최종단계처럼 보인다면 그만해도 된다고 생각합니다. 반죽기로 반죽칠 때 훅 아랫부분은 최종단계가 되지만 휵 위에 붙은 반죽들은 반죽이 덜 되어 있는 경우도 있지요. 하지만 전체를 다시 둥글게 섞고 1차 발효과정에서 글루텐이 정렬되기에 위와 같은 정도까지 반죽을 발전시켜도 된다고 생각합니다. 2. 제가 78%정도의 수분율의 빵을 만들어보지 않아서 확실한 대답드리긴 어렵지만, 폴리쉬나 중종법을 이용한 수분율이 높은 치아바타를 할때도 영상과 같은 느낌의 글루텐 막이 잡히는 100%로 반죽을 완성해서 제품을 만들었었습니다. 제 답변이 도움이 되길😅
반죽온도가 높다는 이야기는 반죽기의 회전속도가 엄청 빠르거나 실내온도와 재료들의 온도가 높아서 입니다. 어떤 빵의 반죽을 치시는지 모르겠지만 평소의 물온도보다 약 5도 정도 낮은 온도의 물을 투입하시고 반죽하시면 27도 정도의 반죽온도가 나오지 않을까 생각됩니다~!😊(단, 반죽조건은 지금 반죽 치시는 환경(온도)과 비슷해야 합니다.)
냉장발효가 전혀 진행되지 않으셨다는 말씀이시지요?? 평소 하던데로 했는데 냉장발효가 진행되지 않았다면 아마 처음부터 아예 발효가 진행이 안되었을 것입니다. 그 이유를 추측하자면, 1. 이스트 투입 X(실수) 2. 이스트 사멸(물온도가 너무 높았던지 이스트 보관을 잘못해서 발효력을 잃어버림.) 이렇게 2가지로 추측합니다.
파괴된 글루텐의 반죽은 그냥 두면 다시 회복하는 것으로 판단됩니다. 제 영상중에 파괴단계까지 반죽하는 영상이 있습니다. 한번 보시면 반죽기에서는 확실히 파괴단계를 확인하고 반죽을 빼냅니다만 어느 순간 볼에 옮겨 둥글둥글하게 반죽을 만들고 다시 글루텐을 확인하면 파괴단계에서 좀 회복이 되는 것을 확인할 수 있습니다. 그런데 파괴단계까지 만들기가 오히려 어렵습니다. 제가 반죽기 3단으로 거의 25분 이상을 반죽쳐야 겨우 파괴단계에 도달할 수 있었습니다. 😊
선생님 너무 도움되는 영상입니다! 밀가루 몇포대 사용중인데 버티컬반죽기로ㅜㅠ 밀가루 1키로 정도 기준으로 수분율 6-70 1단계 2단계 대략 시간 비율을 어떻게 해야하나요? 클린업 단계까지는 5분정도만에 도달하는데15분 넘게 2단으로 치는데도 발전단계에서 멈추고 최종단계 형태가 되질 않아서요…ㅜ 최종단계까지 치면 몇분 정도 소요될까요??ㅜㅜ
반죽온도가 높으면 안되는건 아니고요. 반죽온도가 30도 이상 넘어가면 반죽이 발효가 빨라 최종제품에 안좋은 영향을 끼친다고 이론적으로는 말하지만 실제로는 그 차이를 느끼기 어려울 정도로 미미한 차이입니다. 30도 정도 반죽온도도 괜찮습니다. 😊 다만 반죽 이론상 가장 시간과 제품 품질을 생각했을때 27도 정도가 적당하다고 측정이 되었기에 그렇게 반죽온도를 맞추도록 교육하는 것입니다!
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](http://i.ytimg.com/vi/V6ByDmg6tts/mqdefault.jpg)
기본중에 기본원리를 아주 명쾌하게 알려주심에 정말 감사드려요.
교육자로서 정말 많은 제빵하시는 분들께 도움이 될 것 같습니다.
어느 명장 분들 강의 보다도 귀한 재능나눔인듯 합니다.
최고🎉.👍👍👍
구독.좋아요 누릅니당.😊
과찬이십니다. 😊
저는 제빵사는 아니지만 빵의 한 종류라고 할 수 있는 피자를 만드는 직업을 갖고있습니다. 선생님의 영상이 정말 많은 도움이 되었습니다..! 10년 가까이 일하면서 대충 느낌으로만 알던 글루텐 발전정도를 이제 확실하게 이해하게 되었네요. 저 일 가르쳐준분도 그렇고 그 누구도 이렇게 자세히 정확히 알려준적이 없었어요ㅎㅎ 너무 감사드립니다!! 구독하고 모든 영상 보는 중입니다!
도움이 되셨다니 너무 기쁩니다~! 정셰프님이 만들고 계실 피자의 맛이 궁금하네요! 아마도 더 맛있는 피자를 만들려고 꾸준히 노력하고 계신 것으로 보아 아주~!! 맛있는 피자라고 예상됩니다! 즐거운 연말 보내세요~! 😊
귀한 강의 오픈해주셔서 진심으로 감사합니다. 설명을 이해하기 쉽게 해주시니~ 많은 도움받습니다😊
도움이 되셨다니 감사합니다.😊
귀한 영상 감사합니다
늘 어려웠던 부분입니다
도움이 되셨다니 감사합니다.😊
초보자인데
확실한 기본배운듯 합니다.
감사합니다.
시청해 주셔서 감사합니다~!
정확한 현실 파악하고 제대로된 이론을 알려주시니 최고입니다 👍 구독 알람되어 있어서 좋은 교육자료 앞으로도 부탁드립니다. 전공이 아니고 학원에서만 배우니 이론이 약해서 모호한 개념들이 많아 실전에서 괴리감이 많았었는데 많은 도움이 되고 있어요~ 감사합니다
도움이 되셨다니 저도 기쁩니다!😊
홈베이킹하는데 반죽할때마다 궁금했던 모든것을 이 영상하나로 해결했어요 최곱니다 재능기부 짱 좋아요 구독 꾸욱
감사합니다~!😊
정말 상세한 설명에 감동,
완전 초보인 저에게 많은 교육이 됐네요.
다른 유튜브하고는 비교가 안될만큼 상서한 설명. 감사합니다.
과찬이십니다😊
제빵기 사용중인데, 레시피에서 버터를 나중에 넣는 이유를 이제 알았네요! 강의 감사합니다
네 ^^ 도움이 되어 기쁩니다~!😊
어디서도 들을 수 없는 귀한 강의네요.
정말 감사합니다.❤
격려 감사드립니다.😊
선생님이 올려주신 실습 강의들 들으면서 시험준비했고 덕분에 10월에 제빵실기 원패스 합격했습니다 ㅜㅠ 정말 감사드려요! 시험과 별개로 반죽상태 체크가 늘 어려웠는데 이 영상보니 이해가 잘 가네요~😊 감사합니다!
네 도움이 되셨다니 저야 말로 감사합니다!! 그리고 제빵 원패스로 합격!! 대단하십니다!!👍👍👍
여러가지 여유가 없어서 독학으로만 제빵 공부하고 있는데, 어떠한 영상보다 반죽 글루텐 상태에 대해 자세히 말해주셔서 정말 좋아요! 사실 독학으로 제빵실기를 치뤘는데 불합격했었습니다. 왜냐하면 반죽 글루텐 확인을 할줄도 몰랐고 발효가 잘된건지 몰라서 과발효 반죽으로 괴상한 제품이 만들어져서 탈락했습니다. 그저 다른 영상에서 반죽은 몇단에서 몇분 돌려라, 발효는 몇분해라 중간발효는 10분-15분해라 등 상태가 아닌 시간으로 외웠거든요. 집에서도 시간으로 외워서 연습했고요. 똑같이 외운대로 발효하다가 과발효했고요..찔러도 보고 흔들어도 봐도 뭐가 과발효인지 모르겠고..중간발효도 어느정도해야 잘 된건지 모르겠더라구요 그날 날씨도 한몫했던 것 같아요. 후에 알아보니 갑작스레 따뜻해진 날씨/비교적 따뜻한 실내온도와 반죽기를 빨리 돌려버려 올라간 마찰 온도도 한몫했던것같아요...혹시 발효도 아주 기본적인거라도 알려주실 수 있을까요?
저의 가장 예전 영상인 풀먼식빵 영상을 주의깊게 처음부터 끝까지 보시면 발효에 관한 설명도 자세히 다루었습니다. 화질과 음향이 별로지만.. 발효에 대한 설명은 그 영상으로 충분할 것입니다~!😊
당뇨가 있어 100% 통밀빵을 만들어 먹으려고 시도를 하다 실패 실패 하고 이 영상을 봅니다. 왜 실패했는지를 터득하게 해주는 아주 좋은 영상입니다. 고맙습니다. 얼른 자연발효효모 만들어서 빵을 만들어 보고 싶네요.
네! 맛있는 자연효모 통밀 100% 빵 멋지게 만드시길 응원합니다!! 😊
감사합니다. 넘자세한 설명 감사합니다.보는네네 많이공부하고갑니다. 감사합니다.
도움이 되셨다니 감사합니다!😄
제가 넘나 바라던 정보였습니당ㅠㅠ원리를 알아야 응용이 되는데 전문적 지식을 다루는 채널은 정말 드무네요,,ㅎㅎ
도움이 되셨다니 감사합니다.😊
😊👍👍👍정말도움돠요.짱~!짱~!이예요
도움이 되셨다니 감사합니다😊
좋은영상 감사합니다 포인트 꼭 집어 주셔서 이해가 많이 됩니다 선생님 알게 되어서 기쁘네요 첫영상 잘보고 앞으로 조금씩 보고 배울께요 😊
도움이 되셨다니 감사합니다!😊
복잡한 내용을 쉽게 설명하시는게 대단하시네요. 정말 감사합니다.
도움이 되셨다니 다행입니다.😊
감사합니다🙏💚
저도 감사합니다~!😁
학원을 다니면서 단계 확인하는게 어려웠는데.. 시험 전에 이 영상을 볼 수 있어 다행입니다. 감사합니다!
도움이 되셨다니 다행입니다.😊
취미로 베이킹 시작했는데 왜 저의 첫 식빵이 망했었는지 잘 알겠어요 ㅎㅎ 이론적 지식 너무 감사드립니다~
도움이 되셨다니 저도 기쁩니다. 감사합니다!😊
@@user-zu7tc2yh9v 선생님~ 질문이 있어요!! 무반죽 폴딩 레시피만 따라하다 처음으로 반죽기 써서 반죽하는데 ㅠ 가정용인 키친에이드라 그런지 힘이 부족해서 최종단계까지 잘 못가는거 같더라구요..ㅜ 그래서 반죽기로 발전단계> 손반죽좀 해주고 1차발효 들어가서 중간에 폴딩 2번 해줬는데 이것때문에 과반죽이 될 수가 있나요..? 과반죽이라기엔 신장성도 없어서요 ㅠㅠㅠ 글루텐 형성이 제대로 안되고 반죽이 뚝뚝 끊기더라구요 ...😢 반죽기로만 하니까 믹싱 시간이 넘 길어지는거 같아서 그랬는데 너무 여러 방법을 섞어서 망한걸까요 ㅠㅠ 반죽이 막 찢어지는건 첨봐서 ㅎ 실패요인을 알고 싶어요!!
염치없지만 왕초보에게 답변을 주신다면 정말 도움이 될 것 같습니다~😊
폴딩이라면.. 아마도 펀칭(?) 1차 발효 중간에 접어줘서 반죽에 탄력을 주는 단계를 말씀하시는 것 같은데요. 그거 2번 더 한다고 해서 과반죽이 되진 않습니다.
아마도 제 예상으로는 글루텐 발전이 거의 안된 상태라고 판단됩니다. 최소한 글루텐 막이 매끄러운 풍선껌과 같은 모습으로 나타나야 합니다.
그리고 또한 무반죽 폴딩 레시피를 반죽기로 돌리는 걸 한다면 반죽 상태가 완전히 달라질 수도 있을 것 같네요. 제가 무반죽 폴딩 레시피가 정확히 뭔지 몰라서.. 정확한 답변 어렵습니다.. 도움이 되실지 모르겠습니다. 꾸벅~
빵엔 일도 관심없는데 가끔 먹는 식빵이 왜이리 촉촉하고 결이 부드러운지
그리고 페이뭔가 크로와상이 발전인가에서 접는걸염두한것과 언젠가 호떡반죽만져봤을때
반죽의 폭신한 느낌...밀보단 쌀이 단맛이강하고 기름지니까 떡이되는이유 쌀식빵을 만든다면..
후와후와 찢어지는 과반죽의 식감은 안나올테지만 발전단계에서 층을 겹쳐 반죽하면 ...
재밌겠다..ㅡㅡ
한번 도전해 보세요!!
감사합니다 빵이 너무 좋아 직업변경을 목표를 하고 있어 독학중이네 많은 도움이 되네요 ❤
응원 댓글 감사드립니다~!😊
감사합니당
저도 감사해요
발전단계와 최종단계를 구분하는데 도움이 많이 되었습니다...짐작은 하고 있었지만, 지문 테스트할 때 중간중간 덩어리라고 해야 하나 뭉쳐진게 여전히 보이면 아직 발전단계라 봐야 겠군요...직접 최종단계단계까지 가는 영상을 찍으신다고 하니...기대가 많이 됩니다...좋은 영상 감사합니다~
응원해주시는 댓글 감사드립니다. 😊
상세한 설명 감사드립니다 😊
나중에 ‘발효’도 알려주세요 선생님!!
발효는 딱히 설명드릴만한게 없습니다 .^^; 에궁..
진짜 설명이 쏙쏙 잘 들어오고 중요한 부분들을 확실히 잡아주시네요 너무 좋아요!!. 정말 감사합니다. 저는 아카데미에서 제과제빵 배우고 집에서 혼자 만들고 있는데요. 혼자서는 반죽 만들면 이상하게 잘 안되더라고요 ㅠㅠ 저를 가르켜 주신 선생님께서 키친에이드에서 판매하는 반죽기가 가장좋다고 하셔서 6.7L 큰 사이즈로 구매해서 사용 하고 있는데 보통 제가 빵 반죽 할때 레시피 배합이 350~500 정도 되는데 이게 적은 배합이라서 그런지 반죽기에서 클린업->발전단계 까지 가는데 시간이 최소 20분 정도 씩 걸리더라고요 ㅠㅠ 그러니깐 반죽에 온도가 높아지고 온도가 녹아뎌서 그런지 파괴단계에 설명해주신거 처럼 축축 늘어나고 광택이 많이 나고 손에 많이 달라 붙고.. 분명 제가 볼때 최종단계까지 가지 못했는데 바로 저렇게 파괴단계로 되버린 느낌이에요.. 이게 믹서기 볼이 너무 큰데 적은 배합으로 해서 그런걸까요?? 아니면 다른 문제가 있는 걸까요??
키친에이드의 몇 단으로 반죽을 하시는지 모르겠습니다만.. 반죽 시작을 좀 차가운 물로 하시고 반죽기를 고속으로 돌리시면 좀 시간이 단축되고 탄력있는 반죽을 얻을 수 있지 않을까.. 개인적으로 예상합니다.😅 그리고 반죽볼에 너무 적은 배합이라고 판단되시면 현재 양의 1.5배 정도 늘려보시는 것도 시도해 보세요!
안녕하세요❤첨뵙네요 피자빵 공부하고있어요 구독 좋아요 하고 잘볼게요😊
감사합니다~!😀😀
정 선생님 안녕하세요 오래간만에 뵙네요 다시 뵈어 기쁘네요
네. 안녕하세요. 오랜만에 인사드립니다^^
안녕하세요. 영상 너무 감사합니다.
궁금한점이 있어 댓글 남겨요 답변 부탁드립니다ㅠ
대부분 반죽은 최종단계에서 반죽을 마무리 하셔야 한다고 하셨는데요~
저는 베이글을 만들때 16인치 반죽기로 11~12분 돌리고 발전 단계에서 마무리를 하고있습니다! 결과물은 잘 나오고 있습니다.
탄력성과 쫄깃함 때문에 이렇게 하게 되었는데 영상보고 최종단계까지 반죽을 해야하는지 고민이 됩니다.조언좀 부탁드려요 선생님
빵에 정답은 없습니다! 최대한의 탄력과 쫄깃함을 원하신다면 지금 질문하신 것처럼 발전단계에서 반죽을 끝내시는 것이 맞습니다!! 특히 베이글은 통통한게 더 이쁘고 맛있기에 발전단계에서 마무리 하시는 것도 좋은 선택입니다! 하지만 반면에 탄력과 쫄깃함을 조금 줄이고 부피와 부드러움을 더 주겠다는 생각이라면 최종단계까지 반죽을 치는 것이 맞습니다.
즉, 다시 말씀드리지만 빵 반죽의 단계 조절로 최종 제품의 식감 조정이 되기에 원하시는 반죽 되기 조절로 원하는 식감의 최종제품을 만드시면 됩니다!! 아주 정확하게! 반죽을 이해하고 제빵을 하고 계십니다!!👍👍👍
귀한 수업 감사합니다! 구독합니다❤️❤️
감사합니다~! ^^
감사합니다~
저도 시청 감사드립니다.😊😊
뒤늦은 댓글이라 죄송하고, 영상에 많이 도움 돼서 너무 감사드립니다.
그리고 궁금한게 있는데
선생님
반죽 온도가 높은 상태가 되면
발효 시 어떤 현상이 생기나요?
오븐에 구울 시 어떻게 구어지나요?
마지막으로 설명해주신
발효 단계별로 오븐에 구울 시 어떻게 나오나요?
많은 질문 죄송합니다
제가 “이게 과반죽인가? 이게 덜 반죽한건가?”
라는 기준을 모르겠어서 여쭤봅니다 ㅠㅠ
안녕하세요. 과팍이님 답변드리겠습니다.😊
1. 반죽온도가 높으면 1차 발효시간이 적게 걸립니다~! 오븐에서 구워지는 것은 크게 상관 없습니다.
2. (그냥 둥글리기 해서 구웠다고 가정해서) 발전단계에서 구우면 빵이 아주 위로 동그랗고 조금 작게 부피를 가지고, 최종단계에서 구우시면 약간 쳐진 동그라미에 적절한 크기(발전단계 반죽 구운것 대비 좀 크게) 구워지고요. 과반죽 단계에서 구우면 더욱 쳐진 동그라미에 더 큰 크기(최종단계 대비 좀 더 크게) 구워집니다.
그림으로 설명 드리면 조금 편한데 글로 설명 드리기가 어렵네요.
3. 과반죽인가? 덜한 반죽인가? 의 판단 기준은 반죽을 당겼을때의 탄력과 글루텐 막의 깨끗한 정도와 탄력을 경험적으로 습득하신 뒤에야 판단 가능하십니다. ㅜㅜ 이건 좀 여러번 빵을 만들어 보셔야 감이 오실겁니다.
@@user-zu7tc2yh9v 감사합니다!
정쌤님의
다른 반죽단계를 보고 이해가 슬슬 가기 시작했습니다
가정용 기계를 사용하다보니 힘이 없고
너무 얕아서 일까요! 골고루 섞이는게 아니라서
반죽시 30분 언저리로 됩니다 ㅠㅠ
그래도 반죽이 늦더라도 천천히 하는게 좋은건가요?
반죽 온도가 높아질까봐 쌔게 할 수가 없네요 ㅠ
반죽온도가 높아진다고해서 빵에 큰 영향을 끼치진 않습니다. 세게 하셔도 됩니다. 저율배합빵(설탕이 적게 들어가는 빵)이 아닌 이상 반죽 강하게 하셔도 괜찮습니다~!😀
ㅇㄷ 반죽의 원리 감사합니다
응원 댓글 감사합니다~!😊
감사합니다!
저도 감사합니다😊😊
너무 너무 좋은영상 감사합니다 ~😂
이런 자~세한 설명 어디서도 볼수 없네요~!
믹싱에관해 모르는게 많아 헤매고있었는데
사막에서 만난 오아시스같은 영상이예요~!!!
너무 감사드려요 ~^^
오랫동안 궁금했던게 몇가지 있는데 혹시 시간되시면 알려주실수 있을까요..?^^;;
1. 믹싱하다보면 부분적으로, 예를들어 어느부분은 발전단계, 어느부분은 최종단게처럼 보여요
이럴땐 어디에 기준을 둬야하는지,
이렇게 단계차이가 나는게 믹싱을 잘못해서인지, 원래 그럴수있는지 궁금해요~
특히 적은양으로 믹싱했을때 이런 단계차이가 더 확연한것 같은데 해결법이 있을까요.?
2. 수분율 높은, 예를들면 78% 깜빠뉴반죽도
위의 글루텐 확인법을 동일하게 적용하나요, 아님 다른 팁이 있을까요..? 반죽이 질어서 확인이 어렵더라구요..
긴 질문 읽어주셔서 감사해요-😅
답변드립니다.
1. 저는 전체부분의 2/3이상 최종단계처럼 보인다면 그만해도 된다고 생각합니다. 반죽기로 반죽칠 때 훅 아랫부분은 최종단계가 되지만 휵 위에 붙은 반죽들은 반죽이 덜 되어 있는 경우도 있지요. 하지만 전체를 다시 둥글게 섞고 1차 발효과정에서 글루텐이 정렬되기에 위와 같은 정도까지 반죽을 발전시켜도 된다고 생각합니다.
2. 제가 78%정도의 수분율의 빵을 만들어보지 않아서 확실한 대답드리긴 어렵지만, 폴리쉬나 중종법을 이용한 수분율이 높은 치아바타를 할때도 영상과 같은 느낌의 글루텐 막이 잡히는 100%로 반죽을 완성해서 제품을 만들었었습니다. 제 답변이 도움이 되길😅
아~상세한 설명 넘 감사드려요 ~~!!
늘 믹싱에 확신이 없어서 실패한적이 많았는데
정쌤 영상보고 많이 배워서 점점 확신이 생기는것같아요 ~
좋은영상과 친절한 답변 너무 감사드려요 ~!
언제나 좋은일 가득하시길 바래요 ~😂😊😅
응원 감사드립니다~!
안녕하세요~좋은영상올려주셔서 감사합니다~
질문이 하나있습니다 반죽을최종단계까지하고 싶은데 전그렇게하면 반죽온도가29도까지 올라가요~?
그래서 반죽을10분정도 이상치면 ....
어떻게 하야하나요.🤗😂?
그리고 좋은영상이너무 많아 자주들리겠습니다!
반죽온도가 높다는 이야기는 반죽기의 회전속도가 엄청 빠르거나 실내온도와 재료들의 온도가 높아서 입니다. 어떤 빵의 반죽을 치시는지 모르겠지만 평소의 물온도보다 약 5도 정도 낮은 온도의 물을 투입하시고 반죽하시면 27도 정도의 반죽온도가 나오지 않을까 생각됩니다~!😊(단, 반죽조건은 지금 반죽 치시는 환경(온도)과 비슷해야 합니다.)
감사합니다.
피자 도우도 영상 부탁해요
피자도우도 어차피 밀가루 반죽이기에 크게 다르지 않습니다~! 😊
여기에 80%단계.90%100%120%도😅😁표시해주시면 좋을거같아요. ㅋ 어림은 있지만..
초보인 저에겐 도움 많이되거든요.
ex)과반죽(렛다운)::비상식빵과 단팥빵 에 적용.
글쎄요.. %로 표시하기엔 저도.. 정확하게 표기할 자신이 없습니다..😢
선생님 반죽 최종단계까지 1단과 2단으로 돌리나요?그리고 약 몇분정도 소요되는지요,
늘 감사드립니다.
첫 시작만 1단으로 하고, 그 뒤로 2단으로 최종단계까지 반죽합니다. 단, 유지 함량이 높은 반죽의 경우 글루텐 생성이 느리기에 중간에 3단으로 돌리다가 2단으로 변경 후 최종단계까지 반죽 치는 경우도 있습니다~!😀
안녕하세요. 어제 반죽을 해서 냉장고 발효를 시키고 오늘 꺼내보았눈데 항상 하듯이 했거든요.. 이런적이 없었는데 오늘은 반죽이 매끄럽지않지만 지문이 보이는 상태에서 더이상 발효진행이 되지 않았습니다. 이런 경우엔 어떤 공정에서 잘못한 걸까요 ㅠㅠ
냉장발효가 전혀 진행되지 않으셨다는 말씀이시지요?? 평소 하던데로 했는데 냉장발효가 진행되지 않았다면 아마 처음부터 아예 발효가 진행이 안되었을 것입니다. 그 이유를 추측하자면,
1. 이스트 투입 X(실수)
2. 이스트 사멸(물온도가 너무 높았던지 이스트 보관을 잘못해서 발효력을 잃어버림.)
이렇게 2가지로 추측합니다.
@@user-zu7tc2yh9v 네..어찌된일인지 냉장고에 고이 보관했던 이스트가 사멸했었더라구요..ㅠㅠ 냉동보관할껄..ㅠㅠ답변 감사합니당. 구독하고 잘 보구있어요. 너무 유익합니당. 자주 올려주셨으면 좋겠어용!*_*
일반 생이스트는 냉장고에서 일주일 정도만 보관해서 사용하시기 바랍니다~! 😊
안녕하세요
글루텐은 한번 파괴되면
다시 재생은 안되나요
파괴된 반죽을 냉장고에
한참 넣어 놓고 쓰면 글루텐을
다시 만들수 있나요?
너무 궁금해서 여쭤봅니다
파괴된 글루텐의 반죽은 그냥 두면 다시 회복하는 것으로 판단됩니다. 제 영상중에 파괴단계까지 반죽하는 영상이 있습니다. 한번 보시면 반죽기에서는 확실히 파괴단계를 확인하고 반죽을 빼냅니다만 어느 순간 볼에 옮겨 둥글둥글하게 반죽을 만들고 다시 글루텐을 확인하면 파괴단계에서 좀 회복이 되는 것을 확인할 수 있습니다.
그런데 파괴단계까지 만들기가 오히려 어렵습니다. 제가 반죽기 3단으로 거의 25분 이상을 반죽쳐야 겨우 파괴단계에 도달할 수 있었습니다. 😊
@@user-zu7tc2yh9v 감사합니다
영상 잘 봤습니다
선생님 너무 도움되는 영상입니다!
밀가루 몇포대 사용중인데 버티컬반죽기로ㅜㅠ 밀가루 1키로 정도 기준으로 수분율 6-70 1단계 2단계 대략 시간 비율을 어떻게 해야하나요?
클린업 단계까지는 5분정도만에 도달하는데15분 넘게 2단으로 치는데도 발전단계에서 멈추고 최종단계 형태가 되질 않아서요…ㅜ 최종단계까지 치면 몇분 정도 소요될까요??ㅜㅜ
2단으로 너무 오래 걸리시면 3단으로 좀 돌리시다가 다시 2단으로 바꿔서 돌리시면 됩니다. 반죽기마다 회전속도가 다르니.. 시간을 말씀드리긴 어렵습니다. 🥲
안녕하세요?
뒤늦게 영상을 보게되었습니다 ~
오랫동안 반죽기을 돌리면 반죽에 온도가
계속. 올라가던데 괜찮은가요
25도~27도가 적당하다고 하는데
좀 치고나면 30도가
되더라고요
반죽에 온도가 높으면
왜 안되는지도 긍금합니다~
반죽온도가 높으면 안되는건 아니고요. 반죽온도가 30도 이상 넘어가면 반죽이 발효가 빨라 최종제품에 안좋은 영향을 끼친다고 이론적으로는 말하지만 실제로는 그 차이를 느끼기 어려울 정도로 미미한 차이입니다. 30도 정도 반죽온도도 괜찮습니다. 😊 다만 반죽 이론상 가장 시간과 제품 품질을 생각했을때 27도 정도가 적당하다고 측정이 되었기에 그렇게 반죽온도를 맞추도록 교육하는 것입니다!
영상잘봤읍니다,궁금한게있읍니다,글루텐보는방법이탕종반죽과는맞지않는다는생각이들어서요,탕종반죽은탄력성도떨이지고늘려봤을때짱짱하지않고오버믹싱처럼쭉늘어나는데제가틀린건지탕종반죽은우ㅓㄴ래그런지궁금합니다
100% 탕종반죽은 제가 아직 시도해본적이 없어서 뭐라 답변드릴 수가 없네요^^. 하지만 전체 배합 중 적은 비중으로 섞인 탕종반죽이 들어간 빵 반죽의 글루텐은 제 영상의 것과 크게 다르지 않습니다!
답변정말감사합니다,30%탕종넣고했읍니다,반죽탄력이짱짱하지않고북늘어난다면제가오버믹싱한게되는건가요
언제한번탕종반죽영상도올려주심좋겠네요,일반반죽글루텐영상은많지만탕종반죽글루텐상태를설명해주는영상은없어요,탕종에관한책도없어자료를얻을수가없어답답할뿐입니다
저도 탕종은 잘 몰라서.. 😢
중속도로 신나게 몇분 연달아 돌려주면 반죽이 너무 마르는거 같아여ㅠ 갈수록 탱탱해지기만 하고 글루텐 막이 죽죽 늘어나진 않는데 뭐가 문젤까요ㅠㅠ?
반죽은 계속 탱탱해지다가 어느 순간 차츰 늘어나시 시작합니다. ^^ 조금 더 여유를 가지고 반죽기를 오래 돌려보세요~!
@@user-zu7tc2yh9v 정말 감사합니다 ㅠㅠ
선생님,,버터롤을만들었읍니다,성형을했는데반죽이매끄런지않고울퉁불퉁합니다,2차발효후매끄럽지않은부분읶ㄴㅎ어지고터집니다,본반죽이잘못된건지궁금합니다
음.. 성형시 반죽에 많은 손상을 주신 건 아닌지 그리고 휜다면.. 그건 또 너무 잡아당기면서 말아서 성형하신건 아닌지 하는 생각이 듭니다. 반죽상태를 보지않고 글로 설명을 들으니 저도 확실히 뭐라 답변드리기가 어렵습니다. 😢
네,감사합니다선생님
최종 단계가 발전 단계에 비해서 반죽이 반죽볼에 부딪치는 소리가 더 빠른 이유를 알아갑니다.
😀
안녕하세요! 반죽에 기포가많이생기고 처지는데 왜그럴까요...?
보통 반죽에 필요이상 기포가 많은 것은 발효를 과하게 진행해서 그렇습니다. 그렇게 되면 반죽이 축 쳐지는 느낌이 납니다.
구럼 베이글은 보통 80프로정도로 반죽하라고 하던데, 탄력이 최대일때 반죽을 멈추는거니까 성형할때 수축이 많이 되는게 맞나용?!
반죽이 80% 정도의 발전단계에서 끝났다고 해서, 성형할때까지 탄력을 유지하는 것은 아닙니다. 성형할 때 탄력이 너무 강하다면 그건 분할 후 중간발효 시간을 너무 적게 줬기 때문입니다. 중간발효 충분히 하시면 수축이 거의 일어나지 않습니다~!😁
@@user-zu7tc2yh9v 우왕..!!그렇군요..답변 감사합니다😆😆
빵을 펼치면 항상 그 뭔가 찢어지면서 늘어나던데 빵을 잘 나오더라구요..??.?? 오ㅑ그럴까요??
발효가 잘 된 반죽은 거미줄과 같은 형태로 찢어지며 늘어납니다~! 좋은 반죽 입니다~!😊
혹시 5단계까지 가면 분할하고 성형할 때 손에 많이 들러붙나요?
그럼요😊. 반죽 배합에 따라 조금의 차이가 있지만 최종단계를 넘어가면서 부터는 신장성(늘어나는 성질)과 점성(끈적거리는 성질)이 더욱 커집니다~!
시험장에 저울이랑 스텐볼 챙겨가도 되나요?
네 가능합니다😃
@@user-zu7tc2yh9v 감사합니다ㅎ 혹시! 물계량할때는 수돗물떠서 무게만 재놓고 나중에 다시 물온도 맞출때는 정수기물 써야하나요?
정수기물은 가능하면 쓰지 마시길 바랍니다. 어떤 정수기는 필터에 따라 물을 연수로 만드는데 이건 반죽에 좋지 않습니다.
@@user-zu7tc2yh9v 아 네!! 알겠습니다
오타가 있어요 해깔리지 ..ㅠㅠ
그렇군요..