전 자격증 따고 한적한 시골에서 단순하고 무모한 생각으로 빵집을 열어 빵 대여섯 가지 몇 십 개 만들어 팝니다. 얼마 전에 단팥빵 반죽을 치면서 딴 걸 하느라 너무 오래 돌렸어요. 깜짝 놀라 통에 담는데 툭 툭 툭 ㅠㅠ 선생님 동영상 기억이 났어요. 파괴단계구나. 버려야하나 보다... 그러다 빵이 되더라는 선생님 말씀에 저도 그냥 빵을 만들었어요. ^^;;; 결과... 빵이 됐어요. 다만 식감이 부드러움이 약간 덜하고 앙 씹히는 느낌이 있었어요. 결과를 공유하자고 글 올려요... 선생님 덕분에 당황하지 않고 문제를 마주 보고 풀어갈 수 있게 해주십니다. 감사해요. 꾸벅!
제 생각에는 그 온도보다 훨씬 전부터 오븐스프링(부풀어오름)이 일어납니다. 제 생각에은 156도부터 팽창한다는 것은 틀린 답입니다. 오븐 스프링은 내부 온도가 올라가기 시작하면서 바로 시작되기에 시작온도를 알 순 없지만 오븐안에 들어가면서 부터 시작된다고 볼 수 있을 것입니다.
냉장고에서 24시간 저온 발효해서 식빵 만들고 남은 반죽을 냉동했다가, 오늘 상온 해동해서 조그만 식빵을 만들어 봤습니다. 냉동 생지를 사 먹어 본 적이 없어서 비교할 수는 없는데요. 성형한 크기 그대로, 발효는 조금도 일어나지 않았고, 오븐 스프링도 전혀 없었습니다. 그런데 희한하게 빵은 예상보다는 훨씬 맛있었어요. 단단하지도 않고 결도 있고요. 선생님 영상 넘 재밌게 보다가 어쩌면 오늘 제 경험과 맥이 닿는 것도 같아서 질문드려 봅니다.
1차 발효를 말씀하시는 것 같은데요. 음.. 도넛 반죽 배합표가 어떤지는 모르겠지만 웬만한 빵 반죽들은 모두 1차 발효 이후 분할, 둥글리기를 거칩니다. 아마도 1차 발효후 기포가 형성되었기에 주름이 생기는 것으로 예상되고요. 둥글리기에서 조금 주름이 있다고 해서 최종제품에 큰 영향을 끼치는 것은 아니니 너무 그 공정에서 세심하실 필요는 없다고 판단됩니다. 제 답변이 도움이 되길 바랍니다. 😊
이런 영상 참 좋습니다. 정답이 있다고 판단하면 세상은 바뀌지 않겠지요. 실패를 통해서 새로운 발결은 하고 새로운 것이 창조되는 것이니 이렇게 저렇게 하다 보면 나만의 레시피가 완성되지 않을까 해요. 젊은 분이시니 그 도전에 큰 박수를 보냅니다.
응원 감사드립니다~!!👍
보기 어려운 귀한 영상 만들어 올려주셔서 넘넘 감사합니다.
재미있게 보셨다니 저도 기쁩니다!😊
제가 빵을 좋아하는데 기능사 동영상 중에 교수님께 저는 제일 재밌어요 항상 실험해주셔서 감사합니다^^
새해 복 많이 받으세요^^
재미있게 봐주셔서 감사합니다!😊 그런데 저는 교수는 아니고요. 고등학교 교사입니다~!
아주 유익해요. 감사합니다.
제가 초보라 반죽을 늘~ 파괴시키며 만들고있었네요.ㅎㅎ 어려운 빵~
반복 연습하시면 실력이 좋아지길 겁니다! 화이팅😊
전 자격증 따고 한적한 시골에서 단순하고 무모한 생각으로 빵집을 열어 빵 대여섯 가지 몇 십 개 만들어 팝니다. 얼마 전에 단팥빵 반죽을 치면서 딴 걸 하느라 너무 오래 돌렸어요. 깜짝 놀라 통에 담는데 툭 툭 툭 ㅠㅠ 선생님 동영상 기억이 났어요. 파괴단계구나. 버려야하나 보다... 그러다 빵이 되더라는 선생님 말씀에 저도 그냥 빵을 만들었어요. ^^;;; 결과... 빵이 됐어요. 다만 식감이 부드러움이 약간 덜하고 앙 씹히는 느낌이 있었어요. 결과를 공유하자고 글 올려요... 선생님 덕분에 당황하지 않고 문제를 마주 보고 풀어갈 수 있게 해주십니다. 감사해요. 꾸벅!
제 영상이 도움이 되셨다니 너무 기쁘네요 ^^. 그리고 자격증 따시고 바로 사업을 시작하셨다니 정말 대단하십니다!! 👍건강하시고 사업 번창하시길 기원드립니다~!!😊
아주 귀한 자료구먼요. ^^
격려 감사합니다.😊
영상 너무 재미있어요~~ 어디서도 볼 수 없는 귀한자료이네요^^
재미있게 봐주셔서 감사합니다!😊
전 영상 포함 이번 영상까지
너무 재밌게 봤습니다
감사합니다. 😊
멋지십니다👍유익한 영상 감사합니다
도움이 되셨다니 감사합니다.😊
처음 수업영상 올리실때부터
구독한 한명 입니다 ㅎㅎ
이번영상도 정말 유익한 영상이네요
또한 제가 구독하는 영상중에
빵준서 라는 명장님 채널이 있는데요
이분한테 한번 이영상에 대해
조언을 구하는것도 좋을듯 하네요
같은 제빵쪽 유투버로서 콜라보효과도 있을거 같아요
저도 빵준서 구독자입니다^^. 그 명장님 채널 덕분에 찹쌀떡 좋은 레시피로 학교 행사를 성공적으로 진행했던 기억이 나네요!
사우어 도우 맛인가봐여~~~ ㅋㅋ 요즘 머리 아픈데 이건 가볍고 잼있게 잘 봤습니당~~~ㅋㅋ 👏👏👏👏👏👏
ps. 혹시 르방 제빵 내용도 다루시면서 채널 더 키워보실 생각은 없으신가요?
르방으로 빵을 아주 가끔 만들기는 하지만.. 그 내용으로 채널이 키워질지는 모르겠습니다. 르방(발효종)은 생소해 하시는 분들이 워낙 많아서요. 😌
안녕하세요 선생님 영상 잘 보고있습니다!! 다른 영상에서 재료로 자주 등장하는 '제빵개량제'는 어떤 제품으로 사용해야 할지 궁금해서 댓글달아요! 답변주시면 감사하겠습니다..!!!
저는 제가 거래하는 재료상에서 보내주는 제품으로 합니다. s-500, s-5000? 등 재료 가격 등에 따라 제품을 달리 보내 주시는 데요. 어떤 제품을 쓰더라도 크게 차이나는 점은 없었습니다 .참고하세요~! 😊
모카빵으로 합격했어요~^^
선생님 영상이 많은 도움 되었습니다 ❤
축하드립니다!!😊👍👍👍
쌤 질문있어요.
필기시험 문제에서 나온것인데요
오븐스프링은 160~180되었을때 팽창 하잖아요.틀린것을 찾는것인데요
보기 문제중 156도 이상부터 팽창한다.
라는 보기가 있어서 살짝 헷갈렀어요
맞나요 틀리나요?말은 이상이니 맞는것 같기도 한데요^^.
제 생각에는 그 온도보다 훨씬 전부터 오븐스프링(부풀어오름)이 일어납니다. 제 생각에은 156도부터 팽창한다는 것은 틀린 답입니다. 오븐 스프링은 내부 온도가 올라가기 시작하면서 바로 시작되기에 시작온도를 알 순 없지만 오븐안에 들어가면서 부터 시작된다고 볼 수 있을 것입니다.
더 맛있어보이네요 ㅎㅎ
시청해 주셔서 감사합니다 😊
반죽 총 시간 기준 보통은
수화단계: 0~2분
클린업: 2~4분
발전: 6~9분
최종: 13~16분
이렇게 배운 것 같은데… 파괴단계에서도 만들어지기는 만들어지는지는 몰랐습니다. 첫시험 때 너무 긴장해서 실수한 게 딱 떠오릅니다 ㅜㅜ
저도 파괴단계로 빵이 될줄을 몰랐습니다. 😀
냉장고에서 24시간 저온 발효해서 식빵 만들고 남은 반죽을 냉동했다가, 오늘 상온 해동해서 조그만 식빵을 만들어 봤습니다.
냉동 생지를 사 먹어 본 적이 없어서 비교할 수는 없는데요.
성형한 크기 그대로, 발효는 조금도 일어나지 않았고, 오븐 스프링도 전혀 없었습니다.
그런데 희한하게 빵은 예상보다는 훨씬 맛있었어요. 단단하지도 않고 결도 있고요.
선생님 영상 넘 재밌게 보다가 어쩌면 오늘 제 경험과 맥이 닿는 것도 같아서 질문드려 봅니다.
냉동 드라이이스트가 아닌 경우 보통 냉동시 이스트는 발효력을 상실합니다! ^^
영상잘봤습니다~ 그럼 결론은 최종단계일때의 반죽이 제빵하기 최적의 반죽이 맞는건가용?
대부분의 빵은 최종단계가 최적의 반죽입니다. 하지만 그렇지 않은 빵들도 있으니 전체적으로 반죽상태를 구분해서 완성시킬 수 있는 반죽 능력을 기르시는 것이 중요합니다.
영상 잘보고갑니다😊😊파괴단계가돼도 만들어지긴 하는군요 ㄷㄷ
네 저도 놀랐습니다. 😅
안녕하세요. 답답한마음에 여쭤볼게있어요.
도넛빵 반죽을하고 냉장숙성이나 실온숙성을 거치고
둥글리기를하면 맨들맨들
이쁘지가않고 동그란모양에 주름이잡힙니다. 해결이안되네요..뭐가문제인지도모르겠고. 냉장.실온 숙성없이 반죽후 바로 둥글리기를하면 아주이쁘게잘되는데
도대체 숙성만하면왜이러는걸까요...
1차 발효를 말씀하시는 것 같은데요. 음.. 도넛 반죽 배합표가 어떤지는 모르겠지만 웬만한 빵 반죽들은 모두 1차 발효 이후 분할, 둥글리기를 거칩니다. 아마도 1차 발효후 기포가 형성되었기에 주름이 생기는 것으로 예상되고요. 둥글리기에서 조금 주름이 있다고 해서 최종제품에 큰 영향을 끼치는 것은 아니니 너무 그 공정에서 세심하실 필요는 없다고 판단됩니다. 제 답변이 도움이 되길 바랍니다. 😊
@@제과제빵수업저장소 와 선생님 답변감사합니다! 영광입니다
이제 1차발효후에 둥글링하고 주름잡히는건 많이좋아졌어요
컨디셔너에넣으면 주름이잡히는데 그건상관없나용?
냉동.해동.숙성.발효 거쳐서 다음날 빵이나와서 냉동-5도에서
1차발효후 둥글링하고 컨디셔너에넣습니당
제가 도우컨디셔너는 발효 기능만 사용해봐서 확실히 말씀드리긴 그렇지만.. 둥글리기 반죽에 주름이 생기는건 발효가 되면서 생기는 자연스러운 것이고 성형 이후 최종제품에 까지 영향을 끼치지 않는다면 크게 신경쓰지 않으셔도 됩니다.
아~~ 그런 거군요..^^ 제가 만든 빵이 왜 터져서 나왔는지 알겠습니다. 반죽을 많이할수록 좋은 것이 아니었군요.ㅎ 잘 배웠습니다. 선생님.^^ 감사합니다.
헐~모양 나쁘지 않아서 "맛이 나쁘지 않는데~" 하며 정쌤 어리둥절 웃을 때 저도 같이 웃었네요 ㅋㅋ
5:39 궁금한게 하나 있는데, 삼봉형 식빵 만들 때 세 번째 식빵 만들 때는 삼절접기 후 말기 전에 밀대로 밀어 줬는데 특별한 이유라도 있는지요?
즐겁게 봐주셔서 감사합니다.😊그리고 한번더 미는 이유는 그렇게 하는게 조금더 모양이 일정하게 잡혀서 그렇게 성형할 때도 있습니다.
큰 의미는 없습니다.^^
반죽영상을 보니 반죽이 반죽봉에 매달려서 돌기에 크게 파괴가 안된것 같습니다
정확한 실험을 위해서는 반죽을 떡매 치듯이 해야 할것 같습니다만 그렇게 해야할까요..
혹시 실험 해주시면 저도 결과가 궁금하네요 .^^;
@@제과제빵수업저장소 저는 주둥이만 살아있는 게으름뱅이라서 제 의견만 냈을뿐 님처럼 부지런하지 안아요. 영상은 잘 보았습니다.
넘 반죽 시간에 얽매이지 않아야겠다는 생각이 들어 좋네요. 근데 반죽을 오래치다보면 반죽 온도가 올라가는데 그것도 결과물에 영향이 별로 없는건지 궁금하네요
이론상으로는 영향이 있다고 합니다만.. 매일 같은 제품의 빵을 만드는 사람이 아니고서야 그 미묘한 차이를 파악하기는 힘들다고 생각합니다.
안녕하세요 선생님
제가 얼마전에 빠바에서 식빵을 보았는데요 3봉형이 사선으로 되어있는데 어케 놓아야 그모양으로 굽는지 궁금합니다^^ 새해 복 많이 받으세요
무슨 말씀이신지 잘 모르겠습니다.. 😅 제가 파리바게트를 거의 안가봐서요..
@user-zu7tc2yh9v 선생님 2023년에 다시 추가에여 더치 사과파이 삭제에요. ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
큐넷 공지 떳어요^^
선생님 버전 보고 싶어요^^ 감사합니다 굽신굽신
아 그렇군요!! 좋은 정보 감사드립니다!! 확인해 보겠습니다!!👍👍👍
신기해요😊
감사해요😊
멋있어요
감사합니다~! 😊
선생님 쌀식빵 흑미롤 올려주세요^^
안녕하세요. 별빛맑은하늘님. 쌀식빵과 흑미롤은 예전엔 제빵기능사 메뉴에 존재했지만 현재는 메뉴에서 삭제되었습니다~!