Scusa se mi permetto, forse non ho capito bene io ma a prima vista, nella tabella proteine/idratazione, c'è qualcosa che non va: il contenuto d'acqua su kg di farina rimane 600 g sia per idratazione 60%, sia 62%, 64% e 67%
Ciao e un errore. Non l’avevo visto: chiaramente si parla di 600-620-650g e così via! Grazie per la segnalazione. Purtroppo non posso correggerlo più al momento. Ma lascio il commento in evidenza 😄
@@afregni A me sembra che sia chiaro si parla di acqua/farina. Per cui la farina è sempre tranne che per il primo caso che è 580g ma gli altri esempi e’ sempre 600g di farina per cui a parità di grammi di farina posso cambiare la percentuale di idratazione se ho capito bene in base alla forza della farina. L’acqua sarà il 60-62-64 % ecc.ecc.. io penso che sia così però posso sbagliare … l’autore del video lo sa meglio di tutti.😅
Ti ho messo like e iscrizione... a parte per le cose interssanti e ben spiegate... ma sopratutto per la simpatia, l'educazione e la garbatezza che mostri. Bravo. Complimenti.
Grazie mille per il tuo consiglio, sono di Panama, sto imparando a fare la pizza in casa, e ho sempre difficoltà a dare all'impasto una forma rotonda, applicherò le tue lezioni, grazie
Visto in ritardo a causa del titolo 'semplicistico' che mi faceva pensare ad un contenuto banale. Si tratta invece di un contenuto eccezionale e con il giusto livello di dettaglio sui processi di gestione dell'impasto. Ottimo! Anche stavolta ho imparato qualcosa che non sapevo di non sapere! Bravissimo!❤
Complimenti! Ho visto tanti video su questo argomento ma il tuo é più interessante (per la semplicità e la spiegazione dei dettagli) nel modo come lo esponi.👍
Salvatoreeee!! Ma questo video è meraviglioso!!!! Hai tirato le fila di tutti i tuoi video precedenti! Veramente splendido e, come ogni tuo video, da ascoltare e riascoltare, da studiare e ristudiare!!! E una delle cose più gratificanti è che con lo studio, l’applicazione direi giornaliera e i tuoi video che oramai seguo da diverso tempo, sono riuscita a seguire, capendole, tutte le tue indicazioni ed informazioni preziose!! Grazie infinite!!
@@VitadaPizzachef carissimo! Mi limito a dire la verità!! Esorto tutti i tuoi numerosissimi affezionati a non lasciarsi sfuggire neanche uno dei tuoi video, sia che siano video di teoria sia che siano video di pratica! Sono io a ringraziarti!!😘
grazie mille veramente, io sono un neofita e spesso mi capita. tra le altre difficolta posizionare l'impasto nel forno spesso mi si accartoccia leggermente un lato. adesso proverò a seguire tutti i consigli. bravo bravo
Video azzeccatissimo! Era proprio quello che avevo bisogno! Sto cercando di risolvere il problema tempo di riposo ridotto, lasciando i panetti a temperatura ambiente per qlk ora durante il servizio. A meno q Che il problema non sia la puntata di 5 ore in massa in frigo😅
Avevo sempre questo tipo di problema all'inizio,poi ho capito e imparato a mie spese,credo che non potevi spiegarlo in maniera migliore,sei un grande 🔝🔝🔝
Finalmente uno che dice chiaramente come fare le cose, e soprattutto dice il PERCHÉ. Per gente interessata a cimentarsi seriamente nella missione di preparare una buona pizza casalinga, l'iscrizione è praticamente automatica.
Questo video è veramente interessante, spiega in ogni passaggio quali possono essere gli errori quando si ha un impasto troppo elastico… e seguendo queste accortezze che spieghi nel video si evitano tante problematiche… complimenti 😊
Video molto interessante! Anch'io ho avuto problemi con l'elasticità e il ritrarsi della pizza, ma con i tuoi consigli ho capito il perché! Sei bravissimo e chiaro nelle spiegazioni...ancora grazie! 🥰
Bravissimo! Hai fatto chiarezza su un aspetto di non facile controllo. Oltre a quanto detto, a complicare il tutto c'e' la temperatura ambiente che incide sulle tempistiche. Quindi un processo che va bene in inverno non andra' assolutamente bene in estate. Insomma creare e gestire correttamente un impasto pizza e' davvero molto complesso perche' le variabili che incidono sull'esito finale sono davvero tante!
Diciamo di sì, può essere complesso. Però quello che dici è corretto. Una volta che si capiscono i meccanismi alla base va molto più facile la gestione 😄
Grazie per le utilissime info, davvero interessanti. Mi chiedevo se anche il numero di pieghe pre-puntata e il grado di manipolazione dei panetti pre-appretto possano incidere sulla tenacita' dell'impasto
Grande complimenti....a me e anche ad altri pizzaioli è capitato che l impasto risultasse particolarmente elastico e tenace quando è stato a girare più del tempo e la temperatura era salita più del dovuto...e da allora ogni volta che tocco l impasto nell impastatrice e lo sento caldo so già che non sarà una bella serata...ahahahaha Complimenti ancora numero 1
Ciao e grazie! Sì come accennato nel video l’alta temperatura favorisce l’acidificZione dell’impasto e conseguente aumento di tenacità potenziale nel breve medio periodo. 😄. Alla prossima !!
"il freddo ve lo farà restringere".... grande verità 😂 Scherzi a parte complimenti per la chiarezza con cui esponi e per la completezza delle informazioni che dai (senza dei non detto, come alcuni fanno....)
Ciao Salvatore. Ho fatto corsi in passato e ti garantisco che la qualità dei tuoi contenuti è incredibilmente elevata. I miei complimenti, hai un approccio scientifico/pratico che è davvero avvincente. Prendete appunti!
Carissimo. Sono veronica. Grazie mille, stai spiegando tanto bene. Per caso ho visto il tuo video, grazie davvero. Ora volevo chiederti un dubbio. La pizza lievitata, e condita, quante ore può stare fuori prima di mettere nel forno? Grazie mille. Complimenti per il tuo video. Bravissimo 👏🎉
Come al solito un video utilissimo e molto chiaro. 🙂 La questione "temperature e tempi di lievitazione" è una di quelle che mi danno più da fare, ma ormai, grazie a quello che ho imparato dai tuoi video precedenti, sono abbastanza soddisfatto di come la gestisco. La difficoltà sta nel fatto che, mentre d'inverno ho 19° fissi in casa, in questo momento ad esempio ne ho 30, ma capita di arrivare anche a 32-34°... E quindi il momento di togliere il panetto dal frigo cambia anche clamorosamente. D'inverno posso anche fare tutto l'appretto a temperatura ambiente, d'estate invece sono 24 ore in frigo e 60-90 minuti a temperatura ambiente 🙂. Ma, soprattutto da quando lascio l'impasto in autolisi per 45 minuti, il problema della troppa tenacità non l'ho più avuto 🙂. Vedo che ora hai una Grilletta a 10 velocità... Mi devo essere perso qualcosa, ero rimasto alla "vecchia" monovelocità. Hai notato differenze sostanziali, fra le due? Sto cercando una impastatrice a spirale usata, e ho visto che ce ne sono a una, due e 10 velocità, con prezzi molto diversi 🙂, e sto cercando di orientarmi in questo strano mercato 😅. Grazie anche per questo video e per continuare a condividere le tue esperienze e conoscenze. 🙂 Alla prossima!
L'ennesima raccolta di buoni consigli da parte tua, complimenti e grazie. Poco importante ma credo che le percentuali di idratazione riportati sulla tabella vadano corrette, sono tutte a 600 g/kg farina, meno la prima.😊
@@VitadaPizzachef Forse mi sono spiegato male, sulla tabella la percentuale dell'idratazione varia in base alla forza della farina ma il peso dell'acqua, che dovrebbe variare a sua volta, rimane costante.
Oh, finalmente trovo un canale che combina scienza e praticità, ma lo fa in modo strutturato. C'è una differenza fondamentale tra pizzaiolo e divulgatore. Io scelgo il secondo per imparare ed entrambi per farmi da mangiare.
In teoria si, ma ci sono varie scuole di pensiero anche su questo 😄. Diciamo che quello che non ti serve è un grosso volume dell’impasto in quel caso. Ti ringrazio 🙏🏻
@@VitadaPizzachef ho notato che con un panetto estensibile è meglio la stesura a mano, se si usa il mattarello è meglio il contrario. Farò altre prove. Grazie mille
Un'altra fase che influenza la tenacita' e che non hai citato è il tempo di impastamento, che piu è prolungato e più l'impasto prende una corda eccessiva, anche quello va calibrato a dovere. Comunque bellissimo video, complimenti
Ciao! Non l’ho citato proprio perché è uno dei concetti più incorretti che esistano. Impastare di più o di meno può influenzare la tenacità o meno di un impasto per un dato periodo di tempo, gestione e controllo delle variabili fa la differenza sostanziale 😄. Diciamo che la differenza si può notare quando si impasta ad esempio a mano o con la spirale, in questo caso si può avere un impasto che semplicemente tende ad avere una struttura migliore. Ma il tempo di impastamento lasciamolo per un altro video, non incide comunque sul tuo impasto che si ristringe ;)
Ottimo video come sempre, complimenti. Mi domando però sul tempo di riposo dei panetti a TA. Dopo quanto a TA (supponiamo 22 gradi) l'impasto collassa ? E qualora "collassasse" è possibile riprenderlo oppure ormai ti fai la piadina ?
Ciao, quando impastavo a mano o in planetaria avevo in genere panetti molto estensibili (farina Caputo Nuvola, idro 65%). Da qualche mese sono passato ad una spirale, e nonostante sia salito con l'idro al 70% (stessa farina) ho spesso problemi di eccessiva tenacità... Può esssere che l'elevata incoratura data dalla spirale influisca sulla tenacità finale? Di solito idrato la farina al 60%, faccio impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere una bella "zucca" e poi vado avanti altri 10 minuti circa aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua (velocità 3-4 su 10). Dovrei forse incordare di meno (meno tempo)? Grazie per un consiglio
Ciao! Il metodo di impastamento incide, semplicemente ora lo stai probabilmente facendo “meglio” rispetto a prima. Ma i problemi non li risolvi impastando meno 😄. Per questo motivo non ne ho parlato nel video
Ciao. Una domanda. Quando esco i panetti dal frigo, più o meno, quanto tempo dopo posso stenderli e fare la pizza? Gradirei al più presto una risposta.Ti ringrazio molto e Ti faccio i complimenti per le tue belle e chiare spiegazioni. Un bel Like te Lo meriti. Paolo da Parigi.Ciao
Bel video molto interessante,se nn ricordo male anke il sale va ad incidere sull estensibilita/ tenacità? E se nn si vuol guardare il tempo per la lievitazione posso regolarmi misurando il ph dell impasto?
Ciao Pablo! Il pH può essere utile, ma deve essere sempre rapportato a tutte le altre variabili. A parità di impasto e di gestione, si. Per il sale vale lo stesso: aumenta la tenacità.
@@VitadaPizzachef secondo la tua esperienza un impasto che ph iniziale potrebbe avere e che ph finale dovrebbe arrivare per fa si che si possa definire un impasto utilizzabile per la stesura? Sempre grazie per la tua gentilezza nel rispondere 😉
Video davvero molto ma molto interessante. Per il pane e la pizza usa un trucco che usava la mia povera nonna, dopo la prima lievitazione, le pieghe di rinforzo e la formatura, staccava un pezzo di impasto grande come una noce e lo metteva in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente vicino alla massa di impasto e quando la pallina saliva a galla voleva dire che l'impasto era pronto, io faccio lo stesso e mi trovo bene
Ciao! Non c’è un idratazione giusta. Dipende da cosa vuoi fare e nello specifico che tipo di pizza. Ne parlo qua: ua-cam.com/video/56juXsc66Wc/v-deo.htmlsi=-I9OC9PKp3OK9tbu ( oltre che esserci una tabella in questo video )
Figo! Grazie. Non mi risolverà il problema ma almeno ho capito che non è colpa mia a prescindere ma una ignoranza a riguardo. Una domanda, posso correggere l'impasto? Prima di metterlo a riposare? Cioè posso aggiungere farina o acqua a seconda di come mi trovo alla fine?
Ciao! Allora l’aggiunta di farina una volta che l’impasto è già completo non è consigliabile, se impasti a mano è abbastanza difficile riuscire a farla assorbire bene dall’impasto :). In macchina rischi magari di andare a compromettere un po’ la struttura. Se puoi cerca di avere gli ingredienti pronti da prima e inserire le dosi corrette dall’inizio insomma 👍🏻
Ciao. Ho trovato il video interessante essendo afflitto da questo problema del restringimento nella stesura. Di solito preparo il giovedì sera l'impasto con farina "0" oppure Manitoba o quelle già per pizza. L'idratazione la faccio al 60% e lascio l'impasto in frigo fino al sabato a ora di pranzo. Quando tolgo l'impasto dal frigo si sgonfia. Lo lavoro un po' per fargli assorbire aria e divido i panetti che lascio a riposare a temperatura ambiente. Dopo un paio d'ore li lavoro nuovamente e torno a farli riposare. Dopo un paio d'ore li stendo nelle teglie con grande fatica perchè si ritraggono. Come dici te alla fine la pizza è buona ma vorrei capire come fare per avere l'impasto più facilmente stendibile. Grazie.
Gent.mo ho visto nello sfondo che hai farina Casillo, ho preso Casillo tipo 1 germe di grano, che percentuale mi consiglieresti che farina abbinarci grazie
Bellissimo video. Finalmente ho capito perche la pizza in teglia mi viene cosi buona mentre quella al piatto non riuscivo proprio a farla!! Di solito lascio limpasto in frigo per un giorno più o meno e si triplica quasi per poi fare i panetti. Grazie mille..
Ciao, scusa ti volevo chiedere un parere...Io ho utilizzato 1kg di farina caputo pizza con idratazione al 65%. 20 grammi di sale e circa 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere caputo. Ho impastato a mano ,riposto in frigo per 40 minuti e poi tirato fuori e fatto un paio di pieghe .Dopo ho lasciato l'impasto per un ora a temperatura ambiente e dopo rifatto delle pieghe di rinforzo. Rimesso in frigo ,dopo circa 14-16 ore ho tirato fuori e fatto le palline. Rimesso in frigo e dopo, utilizzato dopo 4 ore a temperatura ambiente. Le palline sono cresciute parecchio e l'impasto mi è risultato molto ma molto tenace (con 250 grammi a pallina) ,non riuscivo a stendere più di tanto...Ora secondo te, potrebbe essere un problema di troppe pieghe con eccessivo togli e metti dal frigo? grazie anticipatamente.
Grazie per i tuoi video! Guardandoli sono passato da copiare ricette a capire le ricette...cosa non da poco 😂 Ma questa problema andrà poi ad ripercuotersi anche nella cottura? Es. Pizza in teglia che si restringe
Ciao! Mi fa molto piacere leggere commenti di questo tipo 😄. Sì in generale un impasto con molta elasticità è lo stesso impasto che durante la cottura della teglia o prodotti simili, tende a ristringersi
Da ex panettiere quello che fa anche è la pirlatura dopo lo staglio. Un impasto con troppe pieghe risulterà più tenace quindi bisogna azzeccare anche quella che noi intendiamo la forza dell’impasto per non eccedere nella formazione del panetto
Ciao! Sì anche le manipolazioni possono avere un ruolo importante, sopratutto le pieghe fatte quando l’impasto ha già avuto un certo sviluppo. Anche qua, come saprai, il riposo è la chiave per la soluzione. Ma sulle pieghe dedicherò un video a parte 😄. Grazie mille per l’interesse e l’utilissimo commento
Ne ho già parlato sia in tutorial che in altri video.dipende anche dal processo che utilizzi. Ti lascio qualche link: ua-cam.com/video/DjnVU8h7lKI/v-deo.htmlsi=5OY3eEXbpV0bD8Tb ua-cam.com/video/9NMyr2qDMc0/v-deo.htmlsi=0osf3tjL16HSoMoa
Ciao, volevo chiederti una cosa... Se faccio un impasto diretto e lo lascio riposare mezz'ora circa e poi lo metto in frigo 24h , e dopodiché faccio le palline la mattina oer lavorarlo la sera, che te ne pare? Spero mi sono spiegato bene
Ciao. Tuttto può essere corretto, dipende se hai tu il prodotto che vuoi o meno. Le variabili sono differenti, ti consiglio di andare a guardare qualche video tutorial e teorico sull’ argomento 😄
Ciao salvatore. Ho un problema. Impasto al 70% di idratazione. In fase di stesura mi si allarga troppo il panetto e mi diventa un velo al centro. Come posso fare? Impasto diretto, faccio le pieghe, faccio i panetti e in frigo per 12 ore e a 4 ore prima di fare la pizza lo lascio a temperatura ambiente. Grazie
Ciao, può essere un problema di chiusura del panetto o di stesura. Magari stai anche andando a mettere troppa acqua per come riesci ad impastare ? Guarda tra i miei tutorial 😄
Tutto molto interessante, però non ho capito cosa devo fare una volta che mi trovo davanti ad un panetto tenace da stendere, lo devo fare semplicemente riposare ancora? Grazie.
Ciao! Anche qua i casi possono essere differenti se l’impasto è molto gonfio (molto tenace come da video) aspettare e mettere l’impasto in frigo è la scelta migliore. Se risulta piatto o comunque non troppo “bombato” sempre aspettare ma a temperatura ambiente . Spero di avere chiarito un minimo il tuo dubbio e ti ringrazio dell’interesse
Una domanda 2 giorni fa ho impastato a mano 1kg di caputo pizzeria al 70% con 25gr di sale e 10gr di lievito di birra. Siccome l'ho impastato alle 12:30 e senza metterlo in frigo ogni ora con mano un po oliata lo giravo nel suo recipiente. Verso le 19:15 ho deciso di fare le pizze, ma l'impasto non si estendeva. Dove ho sbagliato? La pizza era in teglia.
Finalmente ho acquisito elementi per riflettere sul fallimento della mia prima esperienza d'impasto (tonda scrocchiarella) per la cui stesura son dovuto ricorrere al mattarello e salvare così due panetti dalla raccolta differenziata. Qualche errore: forza farina medio alta, aggiunta di semola, acqua fredda da frigo ed idratazione 65%, qualche piega di notte e di mattino in ciotola riposta nel frigo, panetti lievitati in altezza benchè riposti in recipiente largo ecc. Conclusione: 😢ho comprato più di una busta di farina al supermercato per esercitarmi a gestire impasti a bassa idratazione. Spero in breve tempo di roteare una bella sfera d'impasto in alto tra le mie mani.
Ciao ,scusa io x la pizza ,uso quella con un zero ,cioè semola rimacinata e metto metta 00 e si stende bene e bella morbida ,dimmi quale usare di più ok grazie ciao
E’ la prima volta che vedo un tuo video e da subito ho notato che dai consigli molto utili. Io faccio la pizza in teglia e impasto il venerdì pomeriggio 400 gr. Farina Caputo Pizzeria,280 gr. acqua tiepida, 2/3 gr.lievito olio e sale. Dopo aver impastato i vari ingredienti e fatto 3 pieghe ogni mezz’ora, un riposo di circa 30’ a t.a. direttamente in frigorifero fino alle h.14 di sabato. Da qui i miei dubbi che nessuno finora è riuscito a risolvere… riesci a spiegarmi, passo passo cosa fare con l’impasto,perché anche se poi sforno una pizza, anche buona, voglio sapere il giusto procedimento. Grazie se mi risponderai.
Ciao! Ti ringrazio e ti do il benvenuto. Trovi tutte le risposte nei vari video del canale tra cui questo: ua-cam.com/video/mxW4bjWFDCc/v-deo.htmlsi=jnIfI4sZKE__vMrT
Allora suggerisci come devo distribuire l,acqua su 1 k farina io faccio 800 farina 0 /200 cento di rimacinato x focaccia quanta acqua devo usare? Quanto rempo di lievitazione ?? Cosi riesco a capire meglio ,sono anziana non ricordo tutti i passaggi. Ti ringrazio anticipatamente
Per impegni lavorativi sto ritardando a chiederti consulenza, ma così mi obblighi proprio ahahah Come sempre sei il migliore e ricevi troppa poca visibilità rispetto a quello che ti meriti. Continua sempre così!
😁 grazie mille! Consulenze sono sempre felice di farle anche se il periodo di attesa al momento è abbastanza lungo 👍🏻. Scrivimi con qualche settimana di anticipo in caso
Quando impasto a mano ( in ferie ) mi capita spesso il panetto molto tenace, ( idro 65/70% ) ma c'è da dire che metto impasto in frigo. Però faccio appretto a t a !
@@VitadaPizzachef rimarco che sei una emerita testa di sardagnolo. infatti DEVO aver sprecato il tempo della durata del tuo inutile video per poter affermare che sei una emerita testa di sardagnolo. terzium non datur. la tabella delle percentuali di idratazione conferma che, emerita testa di sardagnolo, hai studiato con la bidella (incolpevole) della sQuola che hai frequentato.
Credo che nel mondo dell'arte bianca si utilizzi il termine tenacita' in modo errato. Ragazzi, la tenacita' e' l'area sottesa dalla curva sforzo applicato vs allungamento. Per cui io potrei avere che un'impasto super elastico (tanta forza applicata e pochissimo allungamento) abbia la stessa tenacita' di un'impasto che si allunga molto con poco sforzo applicato.... sono entrabi tenaci allo stesso modo! In questi casi e' meglio parlare di duttilita' che ci dice quandto posso estendere prima di rompere. Poi un'impasto molto elastico ma che si rompe appena supero lo sforzo critico, prendera' il nome di impasto rigido (non duttile dunque).... Per cui credo che anziche' impasto tenace si dovrebbe parlare di impasto rigido e poco duttile. Tutto qui.... non voglio fare polemiche ma sto semplicemente riportandovi quello che vige nel mondo dell'ingegneria quando si parla di tale materia.
@@VitadaPizzachef Si certo, e' solo che non capisco perche' usino quel termine. Comunque un grande grazie per i tuoi video che ho sempre trovato utilissimi e chiari. Ciao! 👍
Scusa se mi permetto, forse non ho capito bene io ma a prima vista, nella tabella proteine/idratazione, c'è qualcosa che non va: il contenuto d'acqua su kg di farina rimane 600 g sia per idratazione 60%, sia 62%, 64% e 67%
Ciao e un errore. Non l’avevo visto: chiaramente si parla di 600-620-650g e così via! Grazie per la segnalazione. Purtroppo non posso correggerlo più al momento. Ma lascio il commento in evidenza 😄
@@afregni
A me sembra che sia chiaro si parla di acqua/farina. Per cui la farina è sempre tranne che per il primo caso che è 580g ma gli altri esempi e’ sempre 600g di farina per cui a parità di grammi di farina posso cambiare la percentuale di idratazione se ho capito bene in base alla forza della farina. L’acqua sarà il 60-62-64 % ecc.ecc.. io penso che sia così però posso sbagliare … l’autore del video lo sa meglio di tutti.😅
Ci vuole un bel po' di esperienza x capire tutto ciò bravo
Ti ho messo like e iscrizione... a parte per le cose interssanti e ben spiegate... ma sopratutto per la simpatia, l'educazione e la garbatezza che mostri. Bravo. Complimenti.
Ciao!! Grazie per il like e per il commento, sopratutto benvenuto 😁
Grazie mille per il tuo consiglio, sono di Panama, sto imparando a fare la pizza in casa, e ho sempre difficoltà a dare all'impasto una forma rotonda, applicherò le tue lezioni, grazie
🙏🏻 grazie a te! In bocca al lupo!
Comunque ragazzo mio, le info più interessanti arrivano sempre e solo da te, gli altri si limitano allo show. Bravo
Grazie alberto! Sono felice di condividerle con persone come te 😁
Condivido. Grande Sal . Grazie 😊
Grazie Alen!’ 👌🏻
Ci vuole tanta esperienza x capirti
@@Alberto-nu8ou io ho trovato video di diversi pizzaioli (anche donne) molto utili, seri e anche simpatici,e non show
Salvatore, senza parole!!! Uno dei tuoi migliori video che ho visto!!!!
Ti superi costantemente. Saluti dall'Argentina!!!
Grazie Alejandro ! Mi fa tanto piacere sentirlo
Era tutto chiaro prima ma adesso ancora di piu'. Bellissimo video. Bravo
Ma grazie mille! 🤓🙏🏻
Visto in ritardo a causa del titolo 'semplicistico' che mi faceva pensare ad un contenuto banale. Si tratta invece di un contenuto eccezionale e con il giusto livello di dettaglio sui processi di gestione dell'impasto. Ottimo! Anche stavolta ho imparato qualcosa che non sapevo di non sapere! Bravissimo!❤
Sempre un piacere 😁❤️
Salve,spiegazioni semplici e mirate. Grazie bel video e alla prossima!!! ❤
Sempre un piacere Flavio! Alla prossima e grazie
Complimenti! Ho visto tanti video su questo argomento ma il tuo é più interessante (per la semplicità e la spiegazione dei dettagli) nel modo come lo esponi.👍
Grazie Sebastiano !! 😄🍕
Grazie per i tuoi consigli, sei il meglio nelle spiegazioni!!!
Grazie ❤️
Salvatoreeee!! Ma questo video è meraviglioso!!!! Hai tirato le fila di tutti i tuoi video precedenti! Veramente splendido e, come ogni tuo video, da ascoltare e riascoltare, da studiare e ristudiare!!! E una delle cose più gratificanti è che con lo studio, l’applicazione direi giornaliera e i tuoi video che oramai seguo da diverso tempo, sono riuscita a seguire, capendole, tutte le tue indicazioni ed informazioni preziose!! Grazie infinite!!
Ciao Antonella! Il tuo commento nei miei video di teoria è sempre un ottimo feedback per me! Quindi grazie ❤️
@@VitadaPizzachef carissimo! Mi limito a dire la verità!! Esorto tutti i tuoi numerosissimi affezionati a non lasciarsi sfuggire neanche uno dei tuoi video, sia che siano video di teoria sia che siano video di pratica! Sono io a ringraziarti!!😘
Davvero molto chiaro e competente,complimenti! E grazie mille, perché i tuoi video sono di grande aiuto per me😊
Ciao Andrea!! Grazie per il tuo commento 🙏🏻 mi fa tanto piacere
Grazie mille per la risposta che mi hai dato. Un saluto caro. Complimenti per il tuo video
Grazie a te Veronica! Alla prossima 😄
grazie mille veramente, io sono un neofita e spesso mi capita. tra le altre difficolta posizionare l'impasto nel forno spesso mi si accartoccia leggermente un lato. adesso proverò a seguire tutti i consigli. bravo bravo
Grazie mille! E in bocca al lupo 😄. Vedrai che seguendo i consigli il problema si risolve 👍🏻👍🏻
Solo e sempre video utilissimi. Complimenti e grazie!
Grazie mille?
Grazie per la chiara spiegazione!
Ti ringrazio 😄🙏🏻
Video veramente professionale.
Grazie alberto 😃
Video azzeccatissimo! Era proprio quello che avevo bisogno! Sto cercando di risolvere il problema tempo di riposo ridotto, lasciando i panetti a temperatura ambiente per qlk ora durante il servizio. A meno q
Che il problema non sia la puntata di 5 ore in massa in frigo😅
Potrebbe essere anche quello, se hai problemi di eccessiva elasticità 😄
Ti seguo sempre con grande interesse...complimenti
Grazie Rosario!!
Bravo, finora è stato il video più specifico e professionale che ho visto 😊
Ti ringrazio per questo commento! Mi fa molto piacere 😁
Avevo sempre questo tipo di problema all'inizio,poi ho capito e imparato a mie spese,credo che non potevi spiegarlo in maniera migliore,sei un grande 🔝🔝🔝
Ottimo direi 😁, ti ringrazio
Grande Salvatore...!
Se mettiamo assieme tutti i tuoi video, non abbiamo bisogno di fare corsi costosi dai vari show-Pizzaioli.
Complimenti ❤
Grazie 🙏🏻😄. Spero comunque di non togliere il lavoro a nessuno 😂
Finalmente uno che dice chiaramente come fare le cose, e soprattutto dice il PERCHÉ. Per gente interessata a cimentarsi seriamente nella missione di preparare una buona pizza casalinga, l'iscrizione è praticamente automatica.
Grandissimo ! E ti ringrazio per l’interesse 😁👍🏻
Video molto interessanti, grande maestro
Ciao Paola, grazie mille :) ti prego chiamami Salvatore ;)
Questo video è veramente interessante, spiega in ogni passaggio quali possono essere gli errori quando si ha un impasto troppo elastico… e seguendo queste accortezze che spieghi nel video si evitano tante problematiche… complimenti 😊
Grazie 😄!
Un gran bel corso grazie come sempre, alti livelli,grazie Maestro
Grazie a te Domenico!! Sempre un piacere ❤️
Video molto interessante! Anch'io ho avuto problemi con l'elasticità e il ritrarsi della pizza, ma con i tuoi consigli ho capito il perché! Sei bravissimo e chiaro nelle spiegazioni...ancora grazie! 🥰
Grazie Antonella! Mi fa davvero tanto piacere !
Corsi e contenuti base completamente gratuiti grande sa nn ti smentisci mai …
Grazie mille ❤️
Bravissimo! Hai fatto chiarezza su un aspetto di non facile controllo.
Oltre a quanto detto, a complicare il tutto c'e' la temperatura ambiente che incide sulle tempistiche. Quindi un processo che va bene in inverno non andra' assolutamente bene in estate.
Insomma creare e gestire correttamente un impasto pizza e' davvero molto complesso perche' le variabili che incidono sull'esito finale sono davvero tante!
Diciamo di sì, può essere complesso. Però quello che dici è corretto. Una volta che si capiscono i meccanismi alla base va molto più facile la gestione 😄
Finalmente una persona che ha affrontato seriamente l'argomento! Ne avevo bisogno!
Grazie! Felice ti piaccia questo tipo di approccio
Bravo come sempre maestro 👍🇮🇹🥰
🤓❤️
Grazie per le utilissime info, davvero interessanti.
Mi chiedevo se anche il numero di pieghe pre-puntata e il grado di manipolazione dei panetti pre-appretto possano incidere sulla tenacita' dell'impasto
Bravissimo Salvatore...come sempre ottima spiego e sopratutto utile meriti la mia iscrizione e il mio mi piace ai tuoi video .
Buona serata
E ti ringrazio tantissimo!! Alla prossima 😄
Grazie Salvatore sempre chiaro ed esaustivo👍💪
Ti ringrazio Nicola!
@@VitadaPizzachef te lo meriti tutto per le chicche che elargisci. 💪
Bel video, complimenti!
Grazie ancora 😁😁🙏🏻
Grazie, ottima spiegazione.
Grazie mille 🙏🏻
Complimenti mi hai aperto un nuovo mondo...bravo ed esaustivo
Ciao Andrea! Grazie per questo, mi fa molto piacere 😄
Grande complimenti....a me e anche ad altri pizzaioli è capitato che l impasto risultasse particolarmente elastico e tenace quando è stato a girare più del tempo e la temperatura era salita più del dovuto...e da allora ogni volta che tocco l impasto nell impastatrice e lo sento caldo so già che non sarà una bella serata...ahahahaha Complimenti ancora numero 1
Ciao e grazie! Sì come accennato nel video l’alta temperatura favorisce l’acidificZione dell’impasto e conseguente aumento di tenacità potenziale nel breve medio periodo. 😄. Alla prossima !!
Usa sempre l'acqua a 4 gradi anche di inverno.
Bravo e grazie per il tuo lavoro!
Grazie davvero, mi fa piacere tu abbia apprezzato 😄
"il freddo ve lo farà restringere".... grande verità 😂
Scherzi a parte complimenti per la chiarezza con cui esponi e per la completezza delle informazioni che dai (senza dei non detto, come alcuni fanno....)
😂😂😂😂😂 così puro d’animo, io, che manco ci avevo pensato! Grazie mille 😁
😂
Video super interessante! Complimenti!
Grazie Gaetano !!
Ciao Salvatore. Ho fatto corsi in passato e ti garantisco che la qualità dei tuoi contenuti è incredibilmente elevata. I miei complimenti, hai un approccio scientifico/pratico che è davvero avvincente. Prendete appunti!
Ciao Davide! Ti ringrazio 😄. Immagina se facessi un corso con me cosa potresti imparare allora 😁. Scherzi a parte, ti ringrazio davvero !
Complimenti molto bravo a spiegare
L esperienza aiuta molto
Grazie Maury 😄
Salve,video abbastanza semplice e mirato nel dettaglio. Grazie prof. Sè possibile un video sul tema della pasta brioche. (Cornetto) Grazie
Grazie mille! Al momento non mi occupo di prodotti dolci ma di prodotti salati, ci sono altri bravi creator e professionisti che parlano del tema 😄
Carissimo. Sono veronica. Grazie mille, stai spiegando tanto bene. Per caso ho visto il tuo video, grazie davvero. Ora volevo chiederti un dubbio. La pizza lievitata, e condita, quante ore può stare fuori prima di mettere nel forno? Grazie mille. Complimenti per il tuo video. Bravissimo 👏🎉
Ciao e grazie Veronica. Non c’è un tempo standard dipende da vari fattori, come temperature, quantità di lievito, farina e così via
Come al solito un video utilissimo e molto chiaro. 🙂
La questione "temperature e tempi di lievitazione" è una di quelle che mi danno più da fare, ma ormai, grazie a quello che ho imparato dai tuoi video precedenti, sono abbastanza soddisfatto di come la gestisco. La difficoltà sta nel fatto che, mentre d'inverno ho 19° fissi in casa, in questo momento ad esempio ne ho 30, ma capita di arrivare anche a 32-34°... E quindi il momento di togliere il panetto dal frigo cambia anche clamorosamente. D'inverno posso anche fare tutto l'appretto a temperatura ambiente, d'estate invece sono 24 ore in frigo e 60-90 minuti a temperatura ambiente 🙂. Ma, soprattutto da quando lascio l'impasto in autolisi per 45 minuti, il problema della troppa tenacità non l'ho più avuto 🙂.
Vedo che ora hai una Grilletta a 10 velocità... Mi devo essere perso qualcosa, ero rimasto alla "vecchia" monovelocità. Hai notato differenze sostanziali, fra le due? Sto cercando una impastatrice a spirale usata, e ho visto che ce ne sono a una, due e 10 velocità, con prezzi molto diversi 🙂, e sto cercando di orientarmi in questo strano mercato 😅.
Grazie anche per questo video e per continuare a condividere le tue esperienze e conoscenze. 🙂
Alla prossima!
L'ennesima raccolta di buoni consigli da parte tua, complimenti e grazie. Poco importante ma credo che le percentuali di idratazione riportati sulla tabella vadano corrette, sono tutte a 600 g/kg farina, meno la prima.😊
Ciao e grazie 😄 mi fa molto piacere. Per la tabella l’ho detto molto chiaramente: è un mio consiglio personale che non Va preso come la Bibbia 😁
@@VitadaPizzachef Forse mi sono spiegato male, sulla tabella la percentuale dell'idratazione varia in base alla forza della farina ma il peso dell'acqua, che dovrebbe variare a sua volta, rimane costante.
Oh, finalmente trovo un canale che combina scienza e praticità, ma lo fa in modo strutturato. C'è una differenza fondamentale tra pizzaiolo e divulgatore. Io scelgo il secondo per imparare ed entrambi per farmi da mangiare.
Ma benvenuto! E grazie mille per il commento, molto motivante 🙏🏻. Spero troverai interessanti i contenuti pubblicati e quelli futuri 😁. 🍕
@@VitadaPizzachef Continua così! Nel tempo mi spazzolerò i tuoi video. ❤️
Complimenti. Sei bravissimo
Grazie davvero Giuseppe 😄
👍
Ottimo video!
Se dovessi fare una tonda romana da stendere col mattarello ovviamente è meglio avere tenacità rispetto alla estensibilità, giusto?
In teoria si, ma ci sono varie scuole di pensiero anche su questo 😄. Diciamo che quello che non ti serve è un grosso volume dell’impasto in quel caso. Ti ringrazio 🙏🏻
@@VitadaPizzachef ho notato che con un panetto estensibile è meglio la stesura a mano, se si usa il mattarello è meglio il contrario. Farò altre prove.
Grazie mille
Un'altra fase che influenza la tenacita' e che non hai citato è il tempo di impastamento, che piu è prolungato e più l'impasto prende una corda eccessiva, anche quello va calibrato a dovere. Comunque bellissimo video, complimenti
Ciao! Non l’ho citato proprio perché è uno dei concetti più incorretti che esistano. Impastare di più o di meno può influenzare la tenacità o meno di un impasto per un dato periodo di tempo, gestione e controllo delle variabili fa la differenza sostanziale 😄. Diciamo che la differenza si può notare quando si impasta ad esempio a mano o con la spirale, in questo caso si può avere un impasto che semplicemente tende ad avere una struttura migliore. Ma il tempo di impastamento lasciamolo per un altro video, non incide comunque sul tuo impasto che si ristringe ;)
Si infatti l'impasto si restringe sempre e comunque
Ottimo video come sempre, complimenti.
Mi domando però sul tempo di riposo dei panetti a TA. Dopo quanto a TA (supponiamo 22 gradi) l'impasto collassa ? E qualora "collassasse" è possibile riprenderlo oppure ormai ti fai la piadina ?
Ciao! Si può fare un rigenero a seconda del tipo di impasto o utilizzarlo come pasta da riporto
Ciao, quando impastavo a mano o in planetaria avevo in genere panetti molto estensibili (farina Caputo Nuvola, idro 65%). Da qualche mese sono passato ad una spirale, e nonostante sia salito con l'idro al 70% (stessa farina) ho spesso problemi di eccessiva tenacità... Può esssere che l'elevata incoratura data dalla spirale influisca sulla tenacità finale? Di solito idrato la farina al 60%, faccio impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere una bella "zucca" e poi vado avanti altri 10 minuti circa aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua (velocità 3-4 su 10). Dovrei forse incordare di meno (meno tempo)? Grazie per un consiglio
Ciao! Il metodo di impastamento incide, semplicemente ora lo stai probabilmente facendo “meglio” rispetto a prima. Ma i problemi non li risolvi impastando meno 😄. Per questo motivo non ne ho parlato nel video
Ciao. Una domanda. Quando esco i panetti dal frigo, più o meno, quanto tempo dopo posso stenderli e fare la pizza? Gradirei al più presto una risposta.Ti ringrazio molto e Ti faccio i complimenti per le tue belle e chiare spiegazioni. Un bel Like te Lo meriti. Paolo da Parigi.Ciao
Ciao, dipende :) ti consiglio di guardare i video sulla puntata e sull appretto in cui approfondisco l’argomento ;)
Bel video molto interessante,se nn ricordo male anke il sale va ad incidere sull estensibilita/ tenacità? E se nn si vuol guardare il tempo per la lievitazione posso regolarmi misurando il ph dell impasto?
Ciao Pablo! Il pH può essere utile, ma deve essere sempre rapportato a tutte le altre variabili. A parità di impasto e di gestione, si. Per il sale vale lo stesso: aumenta la tenacità.
@@VitadaPizzachef secondo la tua esperienza un impasto che ph iniziale potrebbe avere e che ph finale dovrebbe arrivare per fa si che si possa definire un impasto utilizzabile per la stesura? Sempre grazie per la tua gentilezza nel rispondere 😉
Ottima lezione👍👍👍
Grazie ❤️❤️
Video davvero molto ma molto interessante.
Per il pane e la pizza usa un trucco che usava la mia povera nonna, dopo la prima lievitazione, le pieghe di rinforzo e la formatura, staccava un pezzo di impasto grande come una noce e lo metteva in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente vicino alla massa di impasto e quando la pallina saliva a galla voleva dire che l'impasto era pronto, io faccio lo stesso e mi trovo bene
Molto ineressante :) l’importante è che ti trovi bene con il metodo da te utilizzato ed il prodotto che realizzi. 😁
Bel video.
Non delude mai
Ti ringrazio!
Video molto bello e interessante uba domanda secondo te la giusta idratazione per una farina con w 330/340 quale dovrebbe essere? Grazie.
Ciao! Non c’è un idratazione giusta. Dipende da cosa vuoi fare e nello specifico che tipo di pizza. Ne parlo qua: ua-cam.com/video/56juXsc66Wc/v-deo.htmlsi=-I9OC9PKp3OK9tbu
( oltre che esserci una tabella in questo video )
Figo! Grazie. Non mi risolverà il problema ma almeno ho capito che non è colpa mia a prescindere ma una ignoranza a riguardo.
Una domanda, posso correggere l'impasto? Prima di metterlo a riposare? Cioè posso aggiungere farina o acqua a seconda di come mi trovo alla fine?
Ciao! Allora l’aggiunta di farina una volta che l’impasto è già completo non è consigliabile, se impasti a mano è abbastanza difficile riuscire a farla assorbire bene dall’impasto :). In macchina rischi magari di andare a compromettere un po’ la struttura. Se puoi cerca di avere gli ingredienti pronti da prima e inserire le dosi corrette dall’inizio insomma 👍🏻
Grazie mille Salvo sempre interessante
Grazie mille!
Ciao. Ho trovato il video interessante essendo afflitto da questo problema del restringimento nella stesura. Di solito preparo il giovedì sera l'impasto con farina "0" oppure Manitoba o quelle già per pizza. L'idratazione la faccio al 60% e lascio l'impasto in frigo fino al sabato a ora di pranzo. Quando tolgo l'impasto dal frigo si sgonfia. Lo lavoro un po' per fargli assorbire aria e divido i panetti che lascio a riposare a temperatura ambiente. Dopo un paio d'ore li lavoro nuovamente e torno a farli riposare. Dopo un paio d'ore li stendo nelle teglie con grande fatica perchè si ritraggono. Come dici te alla fine la pizza è buona ma vorrei capire come fare per avere l'impasto più facilmente stendibile. Grazie.
Ciao Max, è proprio quello di cui parlo nel video. Inoltre nel mio canale trovi altri tutorial su vari prodotti :)
Salve, video molto, molto, interessante, ma se il restringimento avviene in cottura? Le cause possono essere le stesse?
Grazie!
Ciao! Un minimo di ristringimento in cottura può essere normale, se eccessivo il problema è generalmente legato alle stesse cause
Gent.mo ho visto nello sfondo che hai farina Casillo, ho preso Casillo tipo 1 germe di grano, che percentuale mi consiglieresti che farina abbinarci grazie
Ciao! Non l’ho ancora provata. Proverei comunque ad utilizzarla in purezza. Le farine tipo 1 si prestano abbastanza bene a varie lavorazioni 😄
@@VitadaPizzachef Grazie bravo e gentilissimo come sempre
Bellissimo video. Finalmente ho capito perche la pizza in teglia mi viene cosi buona mentre quella al piatto non riuscivo proprio a farla!! Di solito lascio limpasto in frigo per un giorno più o meno e si triplica quasi per poi fare i panetti. Grazie mille..
Grazie 😄, si lo sviluppo in puntata è abbastanza importante, prova un po’ e poi vedi se migliora il prodotto
Non ho capito cosa significa 'in puntata'
Ciao, scusa ti volevo chiedere un parere...Io ho utilizzato 1kg di farina caputo pizza con idratazione al 65%. 20 grammi di sale e circa 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere caputo. Ho impastato a mano ,riposto in frigo per 40 minuti e poi tirato fuori e fatto un paio di pieghe .Dopo ho lasciato l'impasto per un ora a temperatura ambiente e dopo rifatto delle pieghe di rinforzo. Rimesso in frigo ,dopo circa 14-16 ore ho tirato fuori e fatto le palline. Rimesso in frigo e dopo, utilizzato dopo 4 ore a temperatura ambiente. Le palline sono cresciute parecchio e l'impasto mi è risultato molto ma molto tenace (con 250 grammi a pallina) ,non riuscivo a stendere più di tanto...Ora secondo te, potrebbe essere un problema di troppe pieghe con eccessivo togli e metti dal frigo? grazie anticipatamente.
Ciao! ’ un problema, senza dubbio, di tempistiche di riposo 😄
@@VitadaPizzachef grazie per la risposta..😉
Grazie per i tuoi video! Guardandoli sono passato da copiare ricette a capire le ricette...cosa non da poco 😂
Ma questa problema andrà poi ad ripercuotersi anche nella cottura? Es. Pizza in teglia che si restringe
Ciao! Mi fa molto piacere leggere commenti di questo tipo 😄. Sì in generale un impasto con molta elasticità è lo stesso impasto che durante la cottura della teglia o prodotti simili, tende a ristringersi
Da ex panettiere quello che fa anche è la pirlatura dopo lo staglio. Un impasto con troppe pieghe risulterà più tenace quindi bisogna azzeccare anche quella che noi intendiamo la forza dell’impasto per non eccedere nella formazione del panetto
Ciao! Sì anche le manipolazioni possono avere un ruolo importante, sopratutto le pieghe fatte quando l’impasto ha già avuto un certo sviluppo. Anche qua, come saprai, il riposo è la chiave per la soluzione. Ma sulle pieghe dedicherò un video a parte 😄. Grazie mille per l’interesse e l’utilissimo commento
Ragazzo, sei stato chiaro. Bravo.
Ti ringrazio tanto 👍🏻
L'università dell'arte bianca! Mitico!
😄👍🏻 mi piace tantissimo !! Grazie!
Che farina usare per focaccia o pizza 0 o 00 grazie
Quella che preferisci Anna, la differenza tra 00 e 0 per pizza o pane è impercettibile 😁
@@VitadaPizzachef si ma lei quale consiglia per avere più idratazione quante proteine deve avere grazie
Ne ho già parlato sia in tutorial che in altri video.dipende anche dal processo che utilizzi. Ti lascio qualche link:
ua-cam.com/video/DjnVU8h7lKI/v-deo.htmlsi=5OY3eEXbpV0bD8Tb
ua-cam.com/video/9NMyr2qDMc0/v-deo.htmlsi=0osf3tjL16HSoMoa
Grazie mille
Ciao, volevo chiederti una cosa... Se faccio un impasto diretto e lo lascio riposare mezz'ora circa e poi lo metto in frigo 24h , e dopodiché faccio le palline la mattina oer lavorarlo la sera, che te ne pare? Spero mi sono spiegato bene
Ciao. Tuttto può essere corretto, dipende se hai tu il prodotto che vuoi o meno. Le variabili sono differenti, ti consiglio di andare a guardare qualche video tutorial e teorico sull’ argomento 😄
@@VitadaPizzachefGrazie per la risposta 😊
Ciao salvatore voglio chiederti una cosa , ma per caso hai lavorato qualche anno fa a Ulm in germania ? Rispondimi per favore grazie
Ad Ulm ci sono stato nel2103-2014 ma ho qualche caro amico ancora di la
Ciao salvatore. Ho un problema. Impasto al 70% di idratazione. In fase di stesura mi si allarga troppo il panetto e mi diventa un velo al centro. Come posso fare? Impasto diretto, faccio le pieghe, faccio i panetti e in frigo per 12 ore e a 4 ore prima di fare la pizza lo lascio a temperatura ambiente. Grazie
Ciao, può essere un problema di chiusura del panetto o di stesura. Magari stai anche andando a mettere troppa acqua per come riesci ad impastare ? Guarda tra i miei tutorial 😄
Impasto con una planetaria. Grazie
Tutto molto interessante, però non ho capito cosa devo fare una volta che mi trovo davanti ad un panetto tenace da stendere, lo devo fare semplicemente riposare ancora? Grazie.
Ciao! Anche qua i casi possono essere differenti se l’impasto è molto gonfio (molto tenace come da video) aspettare e mettere l’impasto in frigo è la scelta migliore. Se risulta piatto o comunque non troppo “bombato” sempre aspettare ma a temperatura ambiente . Spero di avere chiarito un minimo il tuo dubbio e ti ringrazio dell’interesse
Che posso dire dei tuoi video? GRAZIE PER TUTTE LE SPIEGAZIONI.
❤️
Grazie per i consigli. Ma per un impasto troppo estensibile ?
Esattamente il contrario
Grazie
Una domanda 2 giorni fa ho impastato a mano 1kg di caputo pizzeria al 70% con 25gr di sale e 10gr di lievito di birra. Siccome l'ho impastato alle 12:30 e senza metterlo in frigo ogni ora con mano un po oliata lo giravo nel suo recipiente. Verso le 19:15 ho deciso di fare le pizze, ma l'impasto non si estendeva. Dove ho sbagliato? La pizza era in teglia.
Ciao lello, lo spiego nel video ;)
@@VitadaPizzachef si lo so, però non ho capito bene il mio errore. Se mi potevi aiutare👍🏻
L'idro va bene, quindi quello che non va lo capisci riguardando il video come ha giustamente detto Salvo.
Grande
❤️
Se raggiungo la lievitazione corretta, come e quanto conservo conservo i panetti,giunti alla corretta elasticità?
Ciao! Trovi le info in questo video:
ua-cam.com/video/a2gIFSZH3qc/v-deo.htmlsi=sfGSNdU2L2RgM2iG
Ciao, mi dici le dosi giuste di ingredienti per fare una sola pizza.. sbaglio sempre qualcosa 😅 grazie
Ciao Andrea! Guarda nel mio profilo, trovi innumerevoli video su questo
Bravoooo
❤️
❤
Finalmente ho acquisito elementi per riflettere sul fallimento della mia prima esperienza d'impasto (tonda scrocchiarella) per la cui stesura son dovuto ricorrere al mattarello e salvare così due panetti dalla raccolta differenziata. Qualche errore: forza farina medio alta, aggiunta di semola, acqua fredda da frigo ed idratazione 65%, qualche piega di notte e di mattino in ciotola riposta nel frigo, panetti lievitati in altezza benchè riposti in recipiente largo ecc. Conclusione: 😢ho comprato più di una busta di farina al supermercato per esercitarmi a gestire impasti a bassa idratazione. Spero in breve tempo di roteare una bella sfera d'impasto in alto tra le mie mani.
Grande Francesco 😄. Grazie per il commento
Ciao ,scusa io x la pizza ,uso quella con un zero ,cioè semola rimacinata e metto metta 00 e si stende bene e bella morbida ,dimmi quale usare di più ok grazie ciao
E’ la prima volta che vedo un tuo video e da subito ho notato che dai consigli molto utili. Io faccio la pizza in teglia e impasto il venerdì pomeriggio 400 gr. Farina Caputo Pizzeria,280 gr. acqua tiepida, 2/3 gr.lievito olio e sale. Dopo aver impastato i vari ingredienti e fatto 3 pieghe ogni mezz’ora, un riposo di circa 30’ a t.a. direttamente in frigorifero fino alle h.14 di sabato. Da qui i miei dubbi che nessuno finora è riuscito a risolvere… riesci a spiegarmi, passo passo cosa fare con l’impasto,perché anche se poi sforno una pizza, anche buona, voglio sapere il giusto procedimento. Grazie se mi risponderai.
Ciao! Ti ringrazio e ti do il benvenuto. Trovi tutte le risposte nei vari video del canale tra cui questo:
ua-cam.com/video/mxW4bjWFDCc/v-deo.htmlsi=jnIfI4sZKE__vMrT
Allora suggerisci come devo distribuire l,acqua su 1 k farina io faccio 800 farina 0 /200 cento di rimacinato x focaccia quanta acqua devo usare? Quanto rempo di lievitazione ?? Cosi riesco a capire meglio ,sono anziana non ricordo tutti i passaggi. Ti ringrazio anticipatamente
Ciao Anna, guarda questo video:
ua-cam.com/video/yXwKDQ17OPQ/v-deo.htmlsi=AcqArFHw6TMOnkYf
Bravo Toreddu 😅
Grazie mille
Grazie Luca !! 😁😁
Salvatore come mi metto in contatto con te per una consulenza privata?
Ciao! Puoi scrivermi all’indirizzo corsivitadapizzachef@gmail.com
Mi piace....
Lingua italiana perfetta !
🙏🏻🙏🏻 grazie
Ciao è possibile parlarti in privato?
Ciao Lorenzo, per tutte le comunicazioni riguardanti corsi, consulenze o collaborazioni puoi scrivermi alla mail corsivitadapizzachef@gmail.com
Per impegni lavorativi sto ritardando a chiederti consulenza, ma così mi obblighi proprio ahahah
Come sempre sei il migliore e ricevi troppa poca visibilità rispetto a quello che ti meriti.
Continua sempre così!
😁 grazie mille! Consulenze sono sempre felice di farle anche se il periodo di attesa al momento è abbastanza lungo 👍🏻. Scrivimi con qualche settimana di anticipo in caso
Ma in poche parole, che tipo di farina viene consigliata per le pizze? In questo caso rotonde
Dipende teoricamente da un 200w fino a 450w. Tutto dipende da come gestisci, guarda i video precedenti dove parlo di farina ;)
@@VitadaPizzachef tipo una 00 andrebbe bene?
indicazioni importanti per gestire in pratica l'impasto al di là di tutte le formule ... bravo
Grazie alberto 😁
Quando impasto a mano ( in ferie ) mi capita spesso il panetto molto tenace, ( idro 65/70% ) ma c'è da dire che metto impasto in frigo. Però faccio appretto a t a !
ho sprecato 17'22'' ad ascoltarti!
Pensa che la cosa peggiore è che oltre avere una comprensione di un discorso al di sotto della media, hai perso pure altri 2 minuti a commentare 😄
@@VitadaPizzachef e andare a cagare? quello sarebbe tempo perso?"!
@@VitadaPizzachef sei tu al disotto della media, sardagnolo.
😂😂 hai confermato quello che ho detto.
@@VitadaPizzachef rimarco che sei una emerita testa di sardagnolo. infatti DEVO aver sprecato il tempo della durata del tuo inutile video per poter affermare che sei una emerita testa di sardagnolo. terzium non datur. la tabella delle percentuali di idratazione conferma che, emerita testa di sardagnolo, hai studiato con la bidella (incolpevole) della sQuola che hai frequentato.
idratazione 62% = 620gr di acqua/kg farina; idratazione 64%%= 640gr acqua/kg farina; ecc. è così%
Esatto 😃
Scusa ma alla fine perché si restringe questo impasto? 😂 Tutte ste nozioni ma non l ho capito
Ciao Fabio! Ti invito a riguardare il video, ne ho parlato per almeno il 40% del totale di tempo del video ;)
Credo che nel mondo dell'arte bianca si utilizzi il termine tenacita' in modo errato. Ragazzi, la tenacita' e' l'area sottesa dalla curva sforzo applicato vs allungamento. Per cui io potrei avere che un'impasto super elastico (tanta forza applicata e pochissimo allungamento) abbia la stessa tenacita' di un'impasto che si allunga molto con poco sforzo applicato.... sono entrabi tenaci allo stesso modo! In questi casi e' meglio parlare di duttilita' che ci dice quandto posso estendere prima di rompere. Poi un'impasto molto elastico ma che si rompe appena supero lo sforzo critico, prendera' il nome di impasto rigido (non duttile dunque).... Per cui credo che anziche' impasto tenace si dovrebbe parlare di impasto rigido e poco duttile. Tutto qui.... non voglio fare polemiche ma sto semplicemente riportandovi quello che vige nel mondo dell'ingegneria quando si parla di tale materia.
Ciao Alessandro, senza dubbio hai ragione. Ma il termine che si utilizza è quello. Per questo lo vado a spiegare prima di iniziare le spiegazioni 😄
@@VitadaPizzachef Si certo, e' solo che non capisco perche' usino quel termine. Comunque un grande grazie per i tuoi video che ho sempre trovato utilissimi e chiari. Ciao! 👍