Canali con 150-200-300.000 iscritti che mostrano tagli di comodo e pubblicità (4 marchettari). Questo per me è l'unico canale che merita attenzione. Complimenti Salvatore e grazie per queste perle, da quando seguo i tuoi consigli, sto iniziando a migliorare la qualità della mia pizza, anche se il forno di casa mi penalizza tantissimo. 🍕👍
Ciao Yuki! Grazie per avere condiviso il tuo pensiero con me e con tutti :). Il forno di casa è sicuramente bello tosto e può dare parecchia frustrazione. Ma è tutta esperienza guadagnata, vedila così, se mai farai il passo successivo allora tutte le cose imparate ti torneranno utili, vedrai! Alla prossima e grazie ancora
@@VitadaPizzachef ciao io per le mie due pizze faccio cosi impasto 400 grammi di farina manitoba tipo 0 con 2 grammi di lievito di birra e 65% di acqua . lascio a temperatura ambiente per 30minuti / 1 ora , poi frigo dalle 20 alle 24 ore , e poi faccio i panetti e altre 4/6 ore a temperatura ambiente . ecco quando stendo la pizza , l'impasto quasi si apre al centro , perche ? dove mi consigli di ridurre ?
Ciao Salvatore personalmente non posso che ringraziarti per tutte le lezioni che condividi con noi in modo completamente gratuito. Si capisce che hai una passione ed una preparazione altissima in materia, ci stai regalando praticamente un corso per pizza completo e meriteresti centinaia di migliaia di iscritti, ma ho capito che ormai si preverisce pagare un attestato per definirsi pizzaioli anziché studiare e approfondire seriamente. Sei il canale più bello e completo, sei il migliore, grazie.
di questo video! Incredibile! Mi hai fatto quasi pensare all’impasto come ad un muscolo del corpo umano!! Il rilassamento dei filamenti, in congiunzione alla loro contrazione, è come modello molto simile! Complimenti per il tuo modo di spiegare e soprattutto per la qualità dei video che proponi, unitamente alla consapevolezza che REGALIalle persone in cucina!
Da quando ti seguo grazie a te ed a pochi altri che come te spiegano la teoria della panificazione, ho iniziato un percorso di consapevolezza nella mia passione per la preparazione degli impasti per pizza. Che altro dire lezioni così sono a livello universitario, sarebbero da tenere nelle scuole e nelle università con tutti i limiti di tempo e di praticità che un video può trasmettere. Quindi Grazie, un vero GRAZIE di Cuore per la passione che trasmetti e per la chiarezza delle informaizoni che condividi, sintomo di passione e di grande cacacità comunicativa. Continua così. COMPLIMENTI... Carlo.
Buongiorno Salvatore. Complimenti per la competenza e il modo davvero chiaro e completo con cui spieghi tutto. Relativamente alla questione appretto c'è una cosa che proprio non riesco a far quadrare, nonostante legga di tutto e segua video di tanti (e corsi). Tu stesso dici come regola generale che un panetto in appretto deve raddoppiare. Ovviamente il raddoppio richiede un certo tempo che varia in base alla quantità di lievito utilizzato e temperatura di appretto. Nella mia esperienza se utilizzo circa 2-3g di lievito di birra per kilo (che è la quantità standard per napoletana) e ho in casa 20-21 gradi (normali per tutti credo in inverno o primavera) ho bisogno di 9-10 ore per il raddoppio di un qualsiasi impasto di media idratazione. I panetti di teglia romana con 7-8g/kg mi raddoppiano in appretto in 4-5 ore. Come è possibile che si parli sempre di appretti per napoletana di 4,5 o 6 ore? Ci vorrebbero almeno 24-25 gradi ambiente, che si danno per scontati. O sbaglio in questa valutazione ? Anche perchè si deve poi stare attenti alla proteolisi a fare appretto troppo lungo. Spesso dopo 6-7 ore di appretto mi trovo costretto a stendere ma i panetti sono cresciuti, sicuramente ben estensibili, ma non raddoppiati. Grazie se mi dai una dritta su questo
Ciao Alfio! Prendi l’appretto come una fase da gestire e valutare in maniera molto personale. NON DEVE sempre raddoppiare. L’ho sottolineato nel video. Può essere per chi sta iniziando e non ha esperienza un piccolo consiglio ma non è una legge universale. Inoltre per la napoletana sono d’accordo con te. Se gestito a ta con farina specifica anche io sto tra le 5-7 ore di appretto senza aspettare raddoppio
Grazie mille! Sono felice ti stia continuando a piacere e sopratutto che noti i miglioramenti 😁! Proverò sempre a migliorare con il tempo, e grazie per avermelo fatto sapere 🙏🏻🍕
Gentile Salvatore, come sempre video molto esauriente! L'ho trovato splendidamente tecnico e per questo da studiare e ristudiare! questa è la seconda volta che me lo riguardo, ma ci vorrà di certo una terza volta e molto probabilmente una quarta!! grazie , mi dai sempre spunti di approfondimento !!
Ciao Daniele! Grazie davvero, non posso che dirti che mi fa davvero piacere che ti sia piaciuto. L’ho trovato un video abbastanza difficile da spiegare e che ho dovuto pensare e registrare più volte! Quindi grazie per il feedback 🙏🏻
Grazie mille, signore, per questi fantastici video e per il grande sforzo che fa nello spiegare... Sono un arabo siriano che ama conoscere l'impasto della pizza e come affrontare questo meraviglioso impasto... e tutte le sue fasi. ho iniziato a guardare i vostri bellissimi programmi, ma il problema è che non c'è traduzione in arabo.. Spero che, se possibile, traduca. Ci sono molti arabi che vorrebbero vedere video così preziosi. Con i miei saluti e rispetto, Vostro Onore.
Bellissimo video! Finalmente una spiegazione completa sulla lievitazione ⭐ quali sono le tempistiche ottimali delle lievitazioni? E quale il momento giusto per poi andare in cottura? Grazie mille 😊
Come sempre contenuti di altissimo livello, meriti il triplo degli iscritti! Nel mio piccolo ti sponsorizzo sempre con gli amici con cui condivido questa passione!
Ciao Salvatore, davvero complimenti per questi video super informativi. Le tue spiegazioni tecniche sono davvero utili per capire meglio tutti i processi e non seguire ricette alla cieca. Fantastica anche la cura delle grafiche e del nuovo look dello studio!!
Grazie mille. Ho una domanda quanto può durare un panetto in frigo ? Li ho messi subito in frigo dopo averli trasformati in panetti. È possibile usarli domani invece di oggi e stasera magari faccio qualche giro di piega cosa mi consiglia. ? Grazie 😅
Complimenti Salvatore seguo sempre tutti i tuoi video...in futuro sarebbe davvero splendido se ci regalassi un video (e un grafico😃) del genere anche con i prefermenti, in particolare la biga 50% o addirittura 100%!!! Lo spero tantissimo! 🙏
Come sempre molto illuminante. La butto su una cosa forse più profana per un pizzaiolo casalingo come lo sono io. Per una pizza a canotto ha senso un appretto lungo al freddo oppure è più performante una puntata lunga (al freddo) e un appretto corto al caldo, oppure è completamente ininfluente? Grazie se vorrai darmi una consiglio 🙏
Buongiorno ,e un forte ringraziamento per il suo modo chiaro da fare recepire tutto .Cortesemente vorrei porle una domanda :oltre aver recepito tutti i suoi consigli per aver un panetto pronto per la cottura ,é vero che il panetto é pronto per essere steso quando toccandolo con un dito ,l impronta rimane senza subire un ritorno elastico ,grazie tante
Buon giorno ,tante grazie ancora ,la seguo da poco tempo con grande interesse , veramente complimenti per le sue spiegazioni e la sua chiarezza nel trasmettere tutte queste informazioni tecniche,buona giornata
Salvatore le tue spiegazioni pure se molto tecniche riesci a trasmetterle con grande chiarezza. Complimenti. E' possibile fare il "doppio appretto" e se si come e a quale distanza uno dall'altro? Grazie
Ciao Matteo, e grazie prima di tutto! Tutto. È possibile :) ma non è una scienza esatta quindi non saprei risponderti approfonditamente :). Bisognerebbe provare
Ciao, innanzitutto grazie per i tuoi preziosi consigli e spiegazioni tecniche👌 Vorrei chiederti se lo staglio va sempre fatto subito dopo il riposo dopo l’impastamento e quindi appretto in frigo. Nel caso di un diretto 48 ore potrebbero reggere le palline o meglio invertire e puntare in massa in frigo?
Ciao Fabio! No, ci sono varie tecniche. Dipende da differenti fattori. Ma lo staglio non va sempre fatto subito dopo avere finito di impastare, assolutamente 😄. Ti ringrazio
Complimenti per il video. Ho una domanda, ho fatto due impasti al 70% d'idratazione uno con farina vigevano Vesuvio e un altro vigevano ai cereali. Lievitazione in frigo di 24 ore e appretto a TA di circa 3 ore. Entrambi gli impasti erano elastici , però l'impasto con vigevano Vesuvio era poco tenace, tendeva ad allargarsi troppo in stesura cosa che non mi è successa con l'impasto con farina vigevano ai cereali. Come mai? Come potrei ottenere un impasto più tenace anche con una farina bianca?
Salvatore per raggiungere i 18°C una volta uscito dal frigo, per fare in fretta si può usare il microonde ? Complimenti per la spiegazione molto esaustiva. p.s. ci stai dando sotto coi pesi eh ?
Ciao Nicola! Il microonde lo vedo abbastanza rischioso. Onestamente non l’ho mai provato, quindi parlo per ragionamento, non posso esserne certo. Ti direi di utilizzare a questo punto un forno pre-riscaldato che funge da cella di lievitazione. Tu hai mai provato? Magari fammi sapere :). P.s. Sono diversi anni che mi alleno in realtà. Nell’ultimo anno per lavoro e progetti vari l’ho fatto di meno e ho perso circa 15kg 😂. Ora sono tornato finalmente ad allenarmi
Ottimo video! Continua cosi!! Una cosa non riesco ancora a capire, ma se l'impasto continua sempre a lavorare e cambiare, come fanno le aziende che servono prodotti su ordinazione espressa con impasti da lievitazione (tipo pizzerie) ad avere un impasto costante durante l'arco della giornata intera?
Spettacolo in effetti l' appretto sembra la cosa piu complicata da gestire io vado slla vecchia come i panificatori bagnando un dito e affondare il panetto da li vedi se affonda oppure torna indietro lentamente io mi trovo bene anche il raddoppio e un ottima cosa comunque non e facile grazie Salvatore per le info,alti livelli
Grazie a te Domenico! Come detto anche nel video non è facile spiegarlo a livello teorico. Ma sono felice che siano passate le informazioni più importanti insomma 😄.
Grazie, dopo quello della puntata aspettavamo tutti questo video 😂 Ma se i processi interni di puntata e appretto sono gli stessi, su cosa differisce la massa grande della puntata rispetto a quella piccola dell appretto? Grazieeee
Ciao Mario! Come spiego nel video il momento di svolta fondamentale e la rimanipolaizone data dallo staglio. Se tu facessi la puntata con l’impasto diviso in panetti e poi ripiegassi I panetti uno ad uno, simulando lo staglio, avresti lo stesso effetto. Con la differenza che panetti più piccoli sono più soggetti al cambio di temperatura :)
@@VitadaPizzachef capito... pensavo che una massa più grande incidesse in qualche modo... quindi per lo stesso discorso mettere in puntata 10 kg di impasto e 1kg comunque non ha nessuna differenza? Senza considerare un eventuale frigo ovviamente... grazie mille sei il 🔝
Dal punto di vista della dimensione quello che incide maggiormente è appunto come si “distribuisce” la temperatura. Non c’è differenza in altro senso :)
Grazie per questi video così tecnici, mi aiutano molto. Ma ho un dubbio, l'impasto deve raddoppiare nella fase di puntata o di appretto? o in entrambe? Scusa il mio pessimo italiano, sto ancora imparando. Saluti dalla Spagna!
Non deve in nessuna delle due fasi :) dipende da cosa vuoi fare xiana. Ho consigliato di usare come regola di base ( che non è sempre vera ) di farlo raddoppiare in appretto :)
Ciao Salvatore, in merito all'appretto ti chiedo un consiglio (se vuoi): mi piacerebbe sperimentare una lievitazione di 48 ore tutta a temperatura ambiente di 24-25 gradi costanti usando una farina W360. Il CalBal mi dà 0,20 gr di lievito su 614gr di farina (voglio fare due panetti da 550gr). Secondo te, usando acqua ghiacciata è fattibile? Ma soprattutto, l'appretto dovrebbe durare poco o tanto essendo l'impasto per una pizza in teglia?
@@andreachinaglia5804 12 ore a TA fortunatamente mi è sempre venuto bene anche con farine deboli. Forse per un 48 ore meglio usare il frigo con queste temperature
Ciao e intanto grazie per tutte le preziose info. Volevo chiederti se hai mai scritto dei libri, o se in alternativa puoi consigliarmi dei libri per iniziare a capire la pizza da un punto di vista scientifico. Ho 24 anni e sto iniziando a lavorare in una pizzeria e anche a provare impasti in casa, quindi voglio imparare il più possibile. Grazie ancora
Ciao, complimenti per il video! Seguo sempre tutti i tuoi consigli! Ti volevo chiedere, cosa succede in caso di utilizzo Biga 100%? Mi è successo di realizzare una Biga per poi ritrovarmi dopo aver stagliato e atteso più di un'ora a TA(dopo una puntata di 2 ore sempre a TA) con un impasto troppo tenace per niente estensibile. Grazie in anticipo.
Ciao Alessio! Grazie mille, allora per i prefermenti utilizzati in grosse quantità considera che vi è una forte acidificazione. Quindi la puntata va a ridursi drasticamente fino ad essere quasi annullata x dipende che risultato vuoi e quando lo utilizzi
@@VitadaPizzachef Grazie mille per la risposta! Ho una biga in frigo da impastare più tardi, farò direttamente i panetti e vediamo come va! Grazie ancora.
Ciao complimenti per.il video sempre di altissimo livello.Colgo l'occasione per porti una domanda. Ho mangiato più volte dai big della pizza (martucci, Vitaliano ecc) ed ho notato che anche con grossi volumi (quasi 1000 pizze al giorno) le pizze come prodotto sono sempre uguali.Come si incastra questa cosa con l'appretto?anche togliendo le palline via via dal frigo durante il servizio (i processi continuano) quindi otterrei pizze differenti al passare delle ore.Pensi che facciano piu impasti sfasati di qualche ora? onestamente non riesco a trovare altra soluzione.Grazie
@@stefanomicNo purtroppo non ho ricevuto risposta.È una domanda che mi pongo da tanto.Ho posto la stessa domanda ad un altro consulente che ha fatto le mie stesse considerazioni.Piú Impasti in modo da avere un impasto pronto durante il servizio.I panetti dovrebbero mantenere il loro ottimale per una finestra temporale di circa un'ora.Avevo visto che avevi posto questa domanda in una recente live di un altro consulente che ovviamente, visto il personaggio, tra mille giri di parole non ha risposto praticamente a nulla.
@@Felice_Dellasega Mi sono posto la tua stessa domanda da quando ho provato a fare un mini servizio per 12 invitati, ma avendo un piccolo forno ooni, ora che arrivo alle ultime pizze il punto di fermentazione è già andato oltre e il panetto si è appiattito e senza tenacità, diventa molto difficile manipolarlo e infornare, col rischio che si attacchi alla pala con tutti i problemi del caso. Ho pensato di mettere in frigo una cassetta mentre uso l'altra e tirarla fuori dopo 1 ora, ma poi c'è il rischio di dover aspettare che torni almeno a 18° e perdere altro tempo. Non credo che in pizzeria usino questo metodo, quanto piuttosto più impasti come hai suggerito tu. Mi sembra strano non trovare nessuno che ne parli, con tante informazioni dettagliate su lievitazione, appretto, staglio, stesure.. ma nessuno che ti dica come gestire un servizio di qualche ora con più di 4 panetti 😅
@@stefanomic Io avevo il tuo stesso problema.Poi un utente davvero in gamba (su IG messia della pizza) mi ha dato qualche consiglio, bontà sua, gratuitamente Ora riesco a gestire il tutto al meglio e così facendo ho un buon margine di resa dei panetto e soprattutto riesco a godermi anche io la serata con gli amici.Nessuno ne parla perché ormai è tutto una questione di interessi..si è perso lo spirito della condivisione .dai forum alle convenzioni alle sponsorizzazioni della farine dei forni delle pale ecc e poi tutti questi formatori.Titolo assolutamente autoreferenziale non riconosciuto da nessun ente normato dal nulla e così chiunque può fare corsi e insegnare quello che non sa o quei 4 concetti a tariffe da fare invidia al primario del Gemelli di Roma
@@VitadaPizzachef va benissimo grazie💪 ho chiesto un altro consiglio nel video dove utilizzi la Petra e forno a gas. Se utilizziamo il p134 ha che temperature consigli?
Ciao Salvatore, mi sono appena iscritto al tuo canale,ho visto il video della puntata e questo. Non riesco però a capire 2 cose,la prima e come gestire la quantità di lievito da usare per l impasto e secondo non parli mai di tempi. Mi spiego non capisco che durata deve avere la puntata e quanto l appretto? Forse sono domande banali ma io da poco mi sto avvicinando a farmi la pizza nel forno che ho costruito. Grazie sei un grande
Ciao Dani! La domanda è più che legittima. Per questo motivo ti consiglio di continuare a guardare i miei video, perché non c’è di per se una risposta corretta. Ma dipende dal processo utilizzato :)
Ciao, un consiglio io preparo 2 panetti la sera verso le 20 per poi consumarli l indomani alle 20.30 l ultima mia prova è stata 250 acqua 2 lievito secco 10g di sale e 400 di farina caputo rossa. Lasciato a temperatura ambiente non è venuto granché. Mi daresti qualche consiglio per 2 panetti con queste tempistiche?grazie
2g di lievito secco equivalgono a 6 g di lievito fresco.....è immensamente troppo 😂. Pensa che T.A. x 24 ore devi metterne 0.25 di lievito fresco e vedrai che tutto cambia.......poi ti consiglio di abbassare l idratazione visto che non sei esperto. Scusami per l intrusione 😂
Grazie salvo mi hai insegnato tanto e tene sono grato, mi chiedevo se era possibile riprendere i panetti prima che collassato per dargli delle piege di rinforzo in modo che riprendono tenacità se si cosa perdo grazie infinite ❤
Ciao senti volevo sapere che differenza c'è tra,il fare le maglie all'impasto appena uscito e lasciarlo per la puntata e lasciarlo libero senza fare le pieghe ecco,volevo sapere le differenze grazie
Ciao Nonostante io facciaa un buon impasto..... noto che sopra le 2 ore di appretto trovo il panetto panetto molto molle. Il trasferimento n teglia è drammatico e in alcuni punti molto sottilii si rompe. Dici che potrei fermarmi al raddoppio del volume piu che guardare l orologio?😢
Buongiorno potete aiutarmi? Sto cercando la vostra ricetta con 67% d idratazione con la planetaria ma non la trovo più 😱😱😩😩(perdonate il mio italiano) quale è il titolo di questa ricetta per favore?🙏🏻
Stavo guardando questo video per ripassare i tempi di lievitazione e mi sono accorto di avere dimenticato di mettere il sale. Purtroppo è successo. Adesso l’impasto è in frigo e tra12 ore avrei dovuto fare lo staglio. È da buttare???
Ciao, video interessante, ma io so che In realtà, il passaggio in frigo, aiuta a migliorare l'estensibilità dell'impasto per questi due motivi principali: 1- rallenta l'azione del lievito, quindi il processo di lievitazione, permettendo alle proteine della farina di rilassarsi e riorganizzarsi. 2 - aiuta a distribuire in maniera più omogenea l'anidride carbonica prodotta dal lievito Ossia, il passaggio in frigo non rende l'impasto più estensibile perché gli enzimi "continuano a lavorare", in quanto a quelle basse temperature gli enzimi non saranno in grado di distruggere amidi e proteine in quantità significative. Stesso discorso per il pH, la variazione di pH in frigo è talmente minima che anche questa è trascurabile sull'estensibilità dell'impasto. un saluto
1) corretto anche questo effetto, ma è un rilassamento meccanico del glutine, non c’entra con l’aumento dellestensibilita complessiva nel tempo. 2) il frigo non so in che modo possa aiutare questa distribuzione, l’aumento di estensibilità si ha con il riposo per via enzimatica. Il freddo rallenta ma non in maniera significativa gli enzimi ( almeno a certe temperature sotto i 3/2 gradi prossiamo parlarne ma il processo rimane significativo ) la variazione di pH è significativa, perché il pH si stabilizza e anzi tende ad aumentare leggermente, rallentando l’irrigidimento del glutine per via di pH più bassi :) ne ho parlato anche in video brevi. Grazie del commento
@@VitadaPizzachef infatti è *principalmente* il riallineamento e distribuzione omogenea delle catene proteiche che genera questo rilassamento dell'impasto. L'azione enzimatica c'entra poco, da quel che so. Se fosse come dici un panetto dopo una settimana in frigo dovresti trovarlo liquefatto, mentre invece lo trovi sostanzialmente con caratteristiche simili a uno tenuto in frigo un giorno. Stessa cosa per quanto riguarda l'azione fermentativa e il pH che influenzerebbe l'estensibilità, le variazioni non sono significative tant'è che il panetto dopo una settimana in frigo è ancora commestibile, dopo averlo cotto ovviamente :) Comunque ti faccio i complimenti per i tuoi contenuti e ti ri-saluto
Quindi Salvatore noi stiamo assumendo che l'acidificazione continui sempre, senza arrivare ad un punto in cui si fermi per mancanza di zuccheri ( o che il limite non si raggiunga mai prima del collasso)
Ciao! No, l’acidificazione ha un limite. L’impasto non acidifica all’infinito ma vi è un limite di pH. Tuttavia negli impasti non ci si arriva, almeno in fase di utilizzo, si può raggiungere in alcuni pregermenti.
Solitamente questo succede perché non si è data sufficiente puntata prima del frigo. Quindi quantitativo di lievito e non molta temperatura ambiente prima del frigo possono essere alcune delle cause
Ciao! Ho già parlato di questo in video più brevi. E anche nel video della puntata. Il saccarosio viene scisso per via enzimatica e consumato molto rapidamente dal ldb nelle primissime fasi della fermentazione. Quindi può dare una spinta in più alla lievitazione nella prima fase, consiglio di guardare il video sulla puntata
Video TOP ❤ Domandina: Vorrei per una questione di praticità di gestione, specie in settimana, provare a fare anche tutto l’appretto in frigo a 7° (ne ho uno in garage che non viene aperto quasi mai ergo non ha sbalzi di temperatura) per poi tirare fuori i panetti un’ora prima di cuocerli. E’ una via percorribile o ha controindicazioni?
Ciao massimo. In linea generale andare a stendere un impasto direttamente a 7gradi è possibile ma dipende da quello che vuoi ottenere e dal processo che utilizzi. Così a priori è difficile dare una risposta. Mi sembra una via rischiosa ma davvero dipende, anche dalla temperatura ambiente e quale temperatura e volume raggiunge il tuo impasto. Insomma ti consiglio di provare :) così se ti fa piacere sarai tu a dirmi se è effettivamente fattibile o meno nel tuo caso 😄
@@VitadaPizzachef l’obiettivo sarebbe che il panetto con calma maturi e lieviti fino alla dimensione giusta e tirandolo fuori dal frigo un’ora prima o due se serve che arrivi alla giusta temperatura per cuocerla. Più che altro perché in settimana non ho modo di tirarli fuori diverse ore prima per l’ultima levitazione.
Io ti seguo da sempre sei un grande ma bastava un video di 30 secondi dove dicevi la temperatura dell’ambiente il tempo che devono lievitare i panielli ma è così difficile da fare ??
@@VitadaPizzachef😂😂 ti adoro 😂 e che ho comprato l’incubatrice vevor e volevo sapere i tempi e i gradi che devono lievitare i panielli me li puoi dire qui ? 🙏❤️
Canali con 150-200-300.000 iscritti che mostrano tagli di comodo e pubblicità (4 marchettari). Questo per me è l'unico canale che merita attenzione. Complimenti Salvatore e grazie per queste perle, da quando seguo i tuoi consigli, sto iniziando a migliorare la qualità della mia pizza, anche se il forno di casa mi penalizza tantissimo. 🍕👍
Ciao Yuki! Grazie per avere condiviso il tuo pensiero con me e con tutti :). Il forno di casa è sicuramente bello tosto e può dare parecchia frustrazione. Ma è tutta esperienza guadagnata, vedila così, se mai farai il passo successivo allora tutte le cose imparate ti torneranno utili, vedrai! Alla prossima e grazie ancora
@@VitadaPizzachef ciao io per le mie due pizze faccio cosi impasto 400 grammi di farina manitoba tipo 0 con 2 grammi di lievito di birra e 65% di acqua . lascio a temperatura ambiente per 30minuti / 1 ora , poi frigo dalle 20 alle 24 ore , e poi faccio i panetti e altre 4/6 ore a temperatura ambiente . ecco quando stendo la pizza , l'impasto quasi si apre al centro , perche ? dove mi consigli di ridurre ?
Ha perfettamente ragione !
Il nostro Prof. dovrebbe avere 1milione di iscritti...
Il grafico è la parte che mi ha incantato! Fantastico, sempre sul pezzo!
Ciao! E grazie per avermelo fatto sapere 😁, pensavo fosse la parte più noiosa !! Alla prossima 🙏🏻
Ciao Salvatore personalmente non posso che ringraziarti per tutte le lezioni che condividi con noi in modo completamente gratuito. Si capisce che hai una passione ed una preparazione altissima in materia, ci stai regalando praticamente un corso per pizza completo e meriteresti centinaia di migliaia di iscritti, ma ho capito che ormai si preverisce pagare un attestato per definirsi pizzaioli anziché studiare e approfondire seriamente. Sei il canale più bello e completo, sei il migliore, grazie.
Grazie davvero Daniele 🙏🏻
di questo video! Incredibile! Mi hai fatto quasi pensare all’impasto come ad un muscolo del corpo umano!! Il rilassamento dei filamenti, in congiunzione alla loro contrazione, è come modello molto simile! Complimenti per il tuo modo di spiegare e soprattutto per la qualità dei video che proponi, unitamente alla consapevolezza che REGALIalle persone in cucina!
Ciao ! Hai fatto una bellissima analogia! Mi fa molto piacere che il video ti sia interessato e ti ringrazio per il commento ed i complimenti 🙏🏻😊
Da quando ti seguo grazie a te ed a pochi altri che come te spiegano la teoria della panificazione, ho iniziato un percorso di consapevolezza nella mia passione per la preparazione degli impasti per pizza. Che altro dire lezioni così sono a livello universitario, sarebbero da tenere nelle scuole e nelle università con tutti i limiti di tempo e di praticità che un video può trasmettere.
Quindi Grazie, un vero GRAZIE di Cuore per la passione che trasmetti e per la chiarezza delle informaizoni che condividi, sintomo di passione e di grande cacacità comunicativa. Continua così. COMPLIMENTI... Carlo.
Grazie di cuore a te Carlo ❤️🍕
Buongiorno Salvatore. Complimenti per la competenza e il modo davvero chiaro e completo con cui spieghi tutto. Relativamente alla questione appretto c'è una cosa che proprio non riesco a far quadrare, nonostante legga di tutto e segua video di tanti (e corsi). Tu stesso dici come regola generale che un panetto in appretto deve raddoppiare. Ovviamente il raddoppio richiede un certo tempo che varia in base alla quantità di lievito utilizzato e temperatura di appretto. Nella mia esperienza se utilizzo circa 2-3g di lievito di birra per kilo (che è la quantità standard per napoletana) e ho in casa 20-21 gradi (normali per tutti credo in inverno o primavera) ho bisogno di 9-10 ore per il raddoppio di un qualsiasi impasto di media idratazione. I panetti di teglia romana con 7-8g/kg mi raddoppiano in appretto in 4-5 ore. Come è possibile che si parli sempre di appretti per napoletana di 4,5 o 6 ore? Ci vorrebbero almeno 24-25 gradi ambiente, che si danno per scontati. O sbaglio in questa valutazione ? Anche perchè si deve poi stare attenti alla proteolisi a fare appretto troppo lungo. Spesso dopo 6-7 ore di appretto mi trovo costretto a stendere ma i panetti sono cresciuti, sicuramente ben estensibili, ma non raddoppiati. Grazie se mi dai una dritta su questo
Ciao Alfio! Prendi l’appretto come una fase da gestire e valutare in maniera molto personale. NON DEVE sempre raddoppiare. L’ho sottolineato nel video. Può essere per chi sta iniziando e non ha esperienza un piccolo consiglio ma non è una legge universale. Inoltre per la napoletana sono d’accordo con te. Se gestito a ta con farina specifica anche io sto tra le 5-7 ore di appretto senza aspettare raddoppio
Complimenti per l'evoluzione del canale, le informazioni che trasmetti sono sempre utili e ricercate.
Grazie mille! Sono felice ti stia continuando a piacere e sopratutto che noti i miglioramenti 😁! Proverò sempre a migliorare con il tempo, e grazie per avermelo fatto sapere 🙏🏻🍕
Fantastico! Sei veramente un professionista e meriti molto più abbonati. Primo video e subito abbonata!! Un abbraccio 😊
Ciao! Ti do il benvenuto e ti ringrazio tantissimo per il supporto 😁😁🙏🏻
Gentile Salvatore, come sempre video molto esauriente! L'ho trovato splendidamente tecnico e per questo da studiare e ristudiare! questa è la seconda volta che me lo riguardo, ma ci vorrà di certo una terza volta e molto probabilmente una quarta!! grazie , mi dai sempre spunti di approfondimento !!
Ciao Antonella! Grazie per i tuoi commenti e feedback :) alla prossima !!!
Perfettamente il tipo di video che desideravo. Salvatore, direi che sei una certezza come divulgatore.
Ciao Daniele! Grazie davvero, non posso che dirti che mi fa davvero piacere che ti sia piaciuto. L’ho trovato un video abbastanza difficile da spiegare e che ho dovuto pensare e registrare più volte! Quindi grazie per il feedback 🙏🏻
Grazie mille, signore, per questi fantastici video e per il grande sforzo che fa nello spiegare... Sono un arabo siriano che ama conoscere l'impasto della pizza e come affrontare questo meraviglioso impasto... e tutte le sue fasi. ho iniziato a guardare i vostri bellissimi programmi, ma il problema è che non c'è traduzione in arabo.. Spero che, se possibile, traduca. Ci sono molti arabi che vorrebbero vedere video così preziosi.
Con i miei saluti e rispetto, Vostro Onore.
Grazie mille 🙏🏻. Speriamo UA-cam con il tempo renda disponibili le traduzioni anche nella vostra lingua 😃
اخي بشار ليتك تترجم لنا ايش قال او تسوي فديوهات مترجمة على قناتك وجزاك الله خيرا وكل عام وانت بخير عيدكم مبارك 🙏
Bellissimo video! Finalmente una spiegazione completa sulla lievitazione ⭐ quali sono le tempistiche ottimali delle lievitazioni? E quale il momento giusto per poi andare in cottura? Grazie mille 😊
Come sempre contenuti di altissimo livello, meriti il triplo degli iscritti! Nel mio piccolo ti sponsorizzo sempre con gli amici con cui condivido questa passione!
Ciao !! Grazie davvero, non è piccola come cosa per me è davvero bello sentirlo dire! Quindi davvero grazie di cuore 🙏🏻
Ciao Salvatore, davvero complimenti per questi video super informativi. Le tue spiegazioni tecniche sono davvero utili per capire meglio tutti i processi e non seguire ricette alla cieca. Fantastica anche la cura delle grafiche e del nuovo look dello studio!!
Ciao Leonardo! Grazie per questo commento e sono felicissimo ti piacciano i video e lo studio 😁😁😁🙏🏻
Complimenti, video eccezionale! Spiegazione efficacissima e professionale.
Grazie 🙏🏻
Grazie mille. Ho una domanda quanto può durare un panetto in frigo ? Li ho messi subito in frigo dopo averli trasformati in panetti. È possibile usarli domani invece di oggi e stasera magari faccio qualche giro di piega cosa mi consiglia. ? Grazie 😅
Grande spiegazione Salvatore!!!!
Abbraccio dall'Argentina.
Gracias Alejandro!!!
Sei nato per spiegare! Veramente grazie per tutto
❤️❤️
Grandissimo, video preziosissimo. Complimenti
Grazie Danilo!! 🙏🏻
Ciao Salvatore le tue spiegazioni sono impeccabili! Bravissimo! Grazie mille di❤. 😉👍
Ciao Luigi !! È sempre un piacere! E ringrazio te per il supporto e i tuoi commenti 😄
Complimenti Salvatore seguo sempre tutti i tuoi video...in futuro sarebbe davvero splendido se ci regalassi un video (e un grafico😃) del genere anche con i prefermenti, in particolare la biga 50% o addirittura 100%!!! Lo spero tantissimo! 🙏
Grazie mille Alessio 😄❤️
Grazie Salvatore. Complimenti per la chiara spiegazione. 👏👏
Grazie :)
Come sempre molto illuminante. La butto su una cosa forse più profana per un pizzaiolo casalingo come lo sono io. Per una pizza a canotto ha senso un appretto lungo al freddo oppure è più performante una puntata lunga (al freddo) e un appretto corto al caldo, oppure è completamente ininfluente? Grazie se vorrai darmi una consiglio 🙏
Grazie per la spiegazione come sempre i migliori contenuti spiegati sempre molto chiari e professionale
Grazie 🙏🏻
Buongiorno ,e un forte ringraziamento per il suo modo chiaro da fare recepire tutto .Cortesemente vorrei porle una domanda :oltre aver recepito tutti i suoi consigli per aver un panetto pronto per la cottura ,é vero che il panetto é pronto per essere steso quando toccandolo con un dito ,l impronta rimane senza subire un ritorno elastico ,grazie tante
È un buon metodo empirico ma non ci si può basare solo su questo diciamo :)
Buon giorno ,tante grazie ancora ,la seguo da poco tempo con grande interesse , veramente complimenti per le sue spiegazioni e la sua chiarezza nel trasmettere tutte queste informazioni tecniche,buona giornata
Semplicemente Top! Sei un grande Sal. Grazie!😢😊
Ciao Alen!! Grazie come sempre !!
davvero complimenti per il video! spiegazione perfetta....bravo!
Salvatore le tue spiegazioni pure se molto tecniche riesci a trasmetterle con grande chiarezza. Complimenti. E' possibile fare il "doppio appretto" e se si come e a quale distanza uno dall'altro? Grazie
Ciao Matteo, e grazie prima di tutto! Tutto. È possibile :) ma non è una scienza esatta quindi non saprei risponderti approfonditamente :). Bisognerebbe provare
Ciao, innanzitutto grazie per i tuoi preziosi consigli e spiegazioni tecniche👌
Vorrei chiederti se lo staglio va sempre fatto subito dopo il riposo dopo l’impastamento e quindi appretto in frigo. Nel caso di un diretto 48 ore potrebbero reggere le palline o meglio invertire e puntare in massa in frigo?
Ciao Fabio! No, ci sono varie tecniche. Dipende da differenti fattori. Ma lo staglio non va sempre fatto subito dopo avere finito di impastare, assolutamente 😄. Ti ringrazio
Complimenti per il video.
Ho una domanda, ho fatto due impasti al 70% d'idratazione uno con farina vigevano Vesuvio e un altro vigevano ai cereali.
Lievitazione in frigo di 24 ore e appretto a TA di circa 3 ore.
Entrambi gli impasti erano elastici , però l'impasto con vigevano Vesuvio era poco tenace, tendeva ad allargarsi troppo in stesura cosa che non mi è successa con l'impasto con farina vigevano ai cereali.
Come mai? Come potrei ottenere un impasto più tenace anche con una farina bianca?
Ciao Stefano, guarda tutti i video in cui parlo di puntsta ;)
Come le spieghi tu le cose nessuno...grandissimo...
Ti ringrazio! Sono felice che il messaggio arrivi e possa essere più comprensibile a tutti 🙏🏻
Salvatore per raggiungere i 18°C una volta uscito dal frigo, per fare in fretta si può usare il microonde ? Complimenti per la spiegazione molto esaustiva. p.s. ci stai dando sotto coi pesi eh ?
Ciao Nicola! Il microonde lo vedo abbastanza rischioso. Onestamente non l’ho mai provato, quindi parlo per ragionamento, non posso esserne certo. Ti direi di utilizzare a questo punto un forno pre-riscaldato che funge da cella di lievitazione. Tu hai mai provato? Magari fammi sapere :).
P.s. Sono diversi anni che mi alleno in realtà. Nell’ultimo anno per lavoro e progetti vari l’ho fatto di meno e ho perso circa 15kg 😂. Ora sono tornato finalmente ad allenarmi
Ottimo video! Continua cosi!! Una cosa non riesco ancora a capire, ma se l'impasto continua sempre a lavorare e cambiare, come fanno le aziende che servono prodotti su ordinazione espressa con impasti da lievitazione (tipo pizzerie) ad avere un impasto costante durante l'arco della giornata intera?
Spettacolo in effetti l' appretto sembra la cosa piu complicata da gestire io vado slla vecchia come i panificatori bagnando un dito e affondare il panetto da li vedi se affonda oppure torna indietro lentamente io mi trovo bene anche il raddoppio e un ottima cosa comunque non e facile grazie Salvatore per le info,alti livelli
Grazie a te Domenico! Come detto anche nel video non è facile spiegarlo a livello teorico. Ma sono felice che siano passate le informazioni più importanti insomma 😄.
Grazie, dopo quello della puntata aspettavamo tutti questo video 😂
Ma se i processi interni di puntata e appretto sono gli stessi, su cosa differisce la massa grande della puntata rispetto a quella piccola dell appretto? Grazieeee
Ciao Mario! Come spiego nel video il momento di svolta fondamentale e la rimanipolaizone data dallo staglio. Se tu facessi la puntata con l’impasto diviso in panetti e poi ripiegassi I panetti uno ad uno, simulando lo staglio, avresti lo stesso effetto. Con la differenza che panetti più piccoli sono più soggetti al cambio di temperatura :)
@@VitadaPizzachef capito... pensavo che una massa più grande incidesse in qualche modo... quindi per lo stesso discorso mettere in puntata 10 kg di impasto e 1kg comunque non ha nessuna differenza? Senza considerare un eventuale frigo ovviamente... grazie mille sei il 🔝
Dal punto di vista della dimensione quello che incide maggiormente è appunto come si “distribuisce” la temperatura. Non c’è differenza in altro senso :)
Quanto mi piacciono questi video! Sei un grande Salvatò 💪 grazie sempre per tutto!
Grazie mille Dario!!! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Complimenti Preparato e molto molto utile grazie
Grazie Michele! 🙏🏻👌🏻
Grazie per questi video così tecnici, mi aiutano molto. Ma ho un dubbio, l'impasto deve raddoppiare nella fase di puntata o di appretto? o in entrambe? Scusa il mio pessimo italiano, sto ancora imparando. Saluti dalla Spagna!
Non deve in nessuna delle due fasi :) dipende da cosa vuoi fare xiana. Ho consigliato di usare come regola di base ( che non è sempre vera ) di farlo raddoppiare in appretto :)
Video fantastico!! Complimenti
Ma grazie Emanuele! Mi fa piacere 😁😁😁
Ciao Salvatore, in merito all'appretto ti chiedo un consiglio (se vuoi):
mi piacerebbe sperimentare una lievitazione di 48 ore tutta a temperatura ambiente di 24-25 gradi costanti usando una farina W360.
Il CalBal mi dà 0,20 gr di lievito su 614gr di farina (voglio fare due panetti da 550gr).
Secondo te, usando acqua ghiacciata è fattibile? Ma soprattutto, l'appretto dovrebbe durare poco o tanto essendo l'impasto per una pizza in teglia?
@@andreachinaglia5804 12 ore a TA fortunatamente mi è sempre venuto bene anche con farine deboli. Forse per un 48 ore meglio usare il frigo con queste temperature
Ciao e intanto grazie per tutte le preziose info. Volevo chiederti se hai mai scritto dei libri, o se in alternativa puoi consigliarmi dei libri per iniziare a capire la pizza da un punto di vista scientifico. Ho 24 anni e sto iniziando a lavorare in una pizzeria e anche a provare impasti in casa, quindi voglio imparare il più possibile. Grazie ancora
Ciao! Nei link della descrizione di ogni video trovi i consigli agli acquisti, tra cui qualche libro consigliato :)
Ciao, complimenti per il video! Seguo sempre tutti i tuoi consigli! Ti volevo chiedere, cosa succede in caso di utilizzo Biga 100%? Mi è successo di realizzare una Biga per poi ritrovarmi dopo aver stagliato e atteso più di un'ora a TA(dopo una puntata di 2 ore sempre a TA) con un impasto troppo tenace per niente estensibile. Grazie in anticipo.
Ciao Alessio! Grazie mille, allora per i prefermenti utilizzati in grosse quantità considera che vi è una forte acidificazione. Quindi la puntata va a ridursi drasticamente fino ad essere quasi annullata x dipende che risultato vuoi e quando lo utilizzi
@@VitadaPizzachef Grazie mille per la risposta! Ho una biga in frigo da impastare più tardi, farò direttamente i panetti e vediamo come va! Grazie ancora.
Ciao complimenti per.il video sempre di altissimo livello.Colgo l'occasione per porti una domanda. Ho mangiato più volte dai big della pizza (martucci, Vitaliano ecc) ed ho notato che anche con grossi volumi (quasi 1000 pizze al giorno) le pizze come prodotto sono sempre uguali.Come si incastra questa cosa con l'appretto?anche togliendo le palline via via dal frigo durante il servizio (i processi continuano) quindi otterrei pizze differenti al passare delle ore.Pensi che facciano piu impasti sfasati di qualche ora? onestamente non riesco a trovare altra soluzione.Grazie
è proprio la domanda che mi sto facendo io da un po', speravo ti avesse risposto 😅
@@stefanomicNo purtroppo non ho ricevuto risposta.È una domanda che mi pongo da tanto.Ho posto la stessa domanda ad un altro consulente che ha fatto le mie stesse considerazioni.Piú Impasti in modo da avere un impasto pronto durante il servizio.I panetti dovrebbero mantenere il loro ottimale per una finestra temporale di circa un'ora.Avevo visto che avevi posto questa domanda in una recente live di un altro consulente che ovviamente, visto il personaggio, tra mille giri di parole non ha risposto praticamente a nulla.
@@Felice_Dellasega Mi sono posto la tua stessa domanda da quando ho provato a fare un mini servizio per 12 invitati, ma avendo un piccolo forno ooni, ora che arrivo alle ultime pizze il punto di fermentazione è già andato oltre e il panetto si è appiattito e senza tenacità, diventa molto difficile manipolarlo e infornare, col rischio che si attacchi alla pala con tutti i problemi del caso. Ho pensato di mettere in frigo una cassetta mentre uso l'altra e tirarla fuori dopo 1 ora, ma poi c'è il rischio di dover aspettare che torni almeno a 18° e perdere altro tempo. Non credo che in pizzeria usino questo metodo, quanto piuttosto più impasti come hai suggerito tu. Mi sembra strano non trovare nessuno che ne parli, con tante informazioni dettagliate su lievitazione, appretto, staglio, stesure.. ma nessuno che ti dica come gestire un servizio di qualche ora con più di 4 panetti 😅
@@stefanomic Io avevo il tuo stesso problema.Poi un utente davvero in gamba (su IG messia della pizza) mi ha dato qualche consiglio, bontà sua, gratuitamente Ora riesco a gestire il tutto al meglio e così facendo ho un buon margine di resa dei panetto e soprattutto riesco a godermi anche io la serata con gli amici.Nessuno ne parla perché ormai è tutto una questione di interessi..si è perso lo spirito della condivisione .dai forum alle convenzioni alle sponsorizzazioni della farine dei forni delle pale ecc e poi tutti questi formatori.Titolo assolutamente autoreferenziale non riconosciuto da nessun ente normato dal nulla e così chiunque può fare corsi e insegnare quello che non sa o quei 4 concetti a tariffe da fare invidia al primario del Gemelli di Roma
Complimenti 👍👍👍
Grazie come sempre 😄
Complimenti per i video!! Puoi fare un video su licoli? Quanta idratazione fare e come rinnovare il licoli
Ciao e grazie mille 😄. vedremo in futuro. Al momento nulla del genere in programma
@@VitadaPizzachef va benissimo grazie💪 ho chiesto un altro consiglio nel video dove utilizzi la Petra e forno a gas. Se utilizziamo il p134 ha che temperature consigli?
Sempre bravissimo.
Grazie pietrangelo!
questo video è fantastico! super!!
Grazie Marco! Sono felice che sia stato utile 😁👍🏻
Ciao Salvatore, mi sono appena iscritto al tuo canale,ho visto il video della puntata e questo. Non riesco però a capire 2 cose,la prima e come gestire la quantità di lievito da usare per l impasto e secondo non parli mai di tempi. Mi spiego non capisco che durata deve avere la puntata e quanto l appretto? Forse sono domande banali ma io da poco mi sto avvicinando a farmi la pizza nel forno che ho costruito. Grazie sei un grande
Ciao Dani! La domanda è più che legittima. Per questo motivo ti consiglio di continuare a guardare i miei video, perché non c’è di per se una risposta corretta. Ma dipende dal processo utilizzato :)
Validissimo video, complimenti
Ciao, un consiglio io preparo 2 panetti la sera verso le 20 per poi consumarli l indomani alle 20.30 l ultima mia prova è stata 250 acqua 2 lievito secco 10g di sale e 400 di farina caputo rossa. Lasciato a temperatura ambiente non è venuto granché. Mi daresti qualche consiglio per 2 panetti con queste tempistiche?grazie
2g di lievito secco equivalgono a 6 g di lievito fresco.....è immensamente troppo 😂. Pensa che T.A. x 24 ore devi metterne 0.25 di lievito fresco e vedrai che tutto cambia.......poi ti consiglio di abbassare l idratazione visto che non sei esperto. Scusami per l intrusione 😂
Ottimo video come sempre 👍🥰👍🥰
Grazie come sempre 🙏🏻🍕
Video davvero OK.
Grazie.
Grazie Klaus! 🙏🏻👍🏻
Grazie salvo mi hai insegnato tanto e tene sono grato, mi chiedevo se era possibile riprendere i panetti prima che collassato per dargli delle piege di rinforzo in modo che riprendono tenacità se si cosa perdo grazie infinite ❤
Si puoi riprendere i panetti....puoi perdere altri zuccheri ed avere una pizza scarica quindi poco colorata.
Scusa l intrusione 😂
Ciao senti volevo sapere che differenza c'è tra,il fare le maglie all'impasto appena uscito e lasciarlo per la puntata e lasciarlo libero senza fare le pieghe ecco,volevo sapere le differenze grazie
Ciao ! Cerca “pieghe” sul mio canale UA-cam e vedrai i vari video in cui ne parlo 😁
Bravissimo maestro
👌🏻❤️
Ciao
Nonostante io facciaa un buon impasto..... noto che sopra le 2 ore di appretto trovo il panetto panetto molto molle. Il trasferimento n teglia è drammatico e in alcuni punti molto sottilii si rompe. Dici che potrei fermarmi al raddoppio del volume piu che guardare l orologio?😢
CIao, dovresti guardare lo sviluppo in volume piuttosto che l'orologio in puntata :)
Bel argomento salvatore
Dpo lapretto prima di mettere a Tc.conviene partire la lievitazione per nn trovarsi panetti spiattelati.
Amico, vi chiedo la ricetta della pizza napoletana con impasto Caputo, grazie
bel video ma che percorso studi hai x sapere tutte queste cose
Ricerche scientifiche :)
Buongiorno potete aiutarmi? Sto cercando la vostra ricetta con 67% d idratazione con la planetaria ma non la trovo più 😱😱😩😩(perdonate il mio italiano) quale è il titolo di questa ricetta per favore?🙏🏻
PIZZA in PLANETARIA: pronta in 8 ore!
ua-cam.com/video/AbJHS0EGQVA/v-deo.html
:)
bravissimo.
Ti ringrazio 🙏🏻
Ottimo video!
Grazie Lorenzo!
Stavo guardando questo video per ripassare i tempi di lievitazione e mi sono accorto di avere dimenticato di mettere il sale. Purtroppo è successo. Adesso l’impasto è in frigo e tra12 ore avrei dovuto fare lo staglio. È da buttare???
Puoi re-impastare e aggiungere il sale sciolto con un po’ di acqua. Non so che verrà fuori ma per non buttarlo 😄👍🏻
Bravissimo
bravo...cè un video che spiega come fare l 'impasto standard, quantità di lievito e di acqua e d eventuale di sale e olio!!??
Ciao! E grazie! Sì nel canale trovi differenti video di questo tipo 😃
Top
Ciao, video interessante, ma io so che In realtà, il passaggio in frigo, aiuta a migliorare l'estensibilità dell'impasto per questi due motivi principali:
1- rallenta l'azione del lievito, quindi il processo di lievitazione, permettendo alle proteine della farina di rilassarsi e riorganizzarsi.
2 - aiuta a distribuire in maniera più omogenea l'anidride carbonica prodotta dal lievito
Ossia, il passaggio in frigo non rende l'impasto più estensibile perché gli enzimi "continuano a lavorare", in quanto a quelle basse temperature gli enzimi non saranno in grado di distruggere amidi e proteine in quantità significative. Stesso discorso per il pH, la variazione di pH in frigo è talmente minima che anche questa è trascurabile sull'estensibilità dell'impasto.
un saluto
1) corretto anche questo effetto, ma è un rilassamento meccanico del glutine, non c’entra con l’aumento dellestensibilita complessiva nel tempo.
2) il frigo non so in che modo possa aiutare questa distribuzione, l’aumento di estensibilità si ha con il riposo per via enzimatica. Il freddo rallenta ma non in maniera significativa gli enzimi ( almeno a certe temperature sotto i 3/2 gradi prossiamo parlarne ma il processo rimane significativo ) la variazione di pH è significativa, perché il pH si stabilizza e anzi tende ad aumentare leggermente, rallentando l’irrigidimento del glutine per via di pH più bassi :) ne ho parlato anche in video brevi.
Grazie del commento
@@VitadaPizzachef infatti è *principalmente* il riallineamento e distribuzione omogenea delle catene proteiche che genera questo rilassamento dell'impasto. L'azione enzimatica c'entra poco, da quel che so. Se fosse come dici un panetto dopo una settimana in frigo dovresti trovarlo liquefatto, mentre invece lo trovi sostanzialmente con caratteristiche simili a uno tenuto in frigo un giorno. Stessa cosa per quanto riguarda l'azione fermentativa e il pH che influenzerebbe l'estensibilità, le variazioni non sono significative tant'è che il panetto dopo una settimana in frigo è ancora commestibile, dopo averlo cotto ovviamente :) Comunque ti faccio i complimenti per i tuoi contenuti e ti ri-saluto
Ottimo
🔝🔝🔝🔝🔝
🙏🏻🙏🏻
So ein toller Kanal und ich verstehe kein Italienisch😢.
❤🎉
❤️
Quindi Salvatore noi stiamo assumendo che l'acidificazione continui sempre, senza arrivare ad un punto in cui si fermi per mancanza di zuccheri ( o che il limite non si raggiunga mai prima del collasso)
Ciao! No, l’acidificazione ha un limite. L’impasto non acidifica all’infinito ma vi è un limite di pH. Tuttavia negli impasti non ci si arriva, almeno in fase di utilizzo, si può raggiungere in alcuni pregermenti.
@@VitadaPizzachef per cui dopo in quei prefermenti magari 100% biga, usi il malto
Molto spesso mi accade dopo appretto in frigo che una volta a temperatura ambiente i panetti non lievitino per nulla !
Lievito vecchio o troppo poco lievito senza che tu abbia fatto partire la lievitazione prima o troppo poco tempo fuori o troppo freddo fuori
Solitamente questo succede perché non si è data sufficiente puntata prima del frigo. Quindi quantitativo di lievito e non molta temperatura ambiente prima del frigo possono essere alcune delle cause
Cosa succede se aggiungo un po di zucchero all' impasto della 1ª puntata?
Ciao! Ho già parlato di questo in video più brevi. E anche nel video della puntata. Il saccarosio viene scisso per via enzimatica e consumato molto rapidamente dal ldb nelle primissime fasi della fermentazione. Quindi può dare una spinta in più alla lievitazione nella prima fase, consiglio di guardare il video sulla puntata
cosa succede se inseriamo un po' di zuccheri in fase di impastamento?
Ciao Angelo! Ne ho già parlato nei reels che trovi nel canale 😄. Nonché nei video in cui parlo di malto
E...be ,la classe non è acqua....
Video TOP ❤
Domandina: Vorrei per una questione di praticità di gestione, specie in settimana, provare a fare anche tutto l’appretto in frigo a 7° (ne ho uno in garage che non viene aperto quasi mai ergo non ha sbalzi di temperatura) per poi tirare fuori i panetti un’ora prima di cuocerli. E’ una via percorribile o ha controindicazioni?
Ciao massimo. In linea generale andare a stendere un impasto direttamente a 7gradi è possibile ma dipende da quello che vuoi ottenere e dal processo che utilizzi. Così a priori è difficile dare una risposta. Mi sembra una via rischiosa ma davvero dipende, anche dalla temperatura ambiente e quale temperatura e volume raggiunge il tuo impasto. Insomma ti consiglio di provare :) così se ti fa piacere sarai tu a dirmi se è effettivamente fattibile o meno nel tuo caso 😄
@@VitadaPizzachef l’obiettivo sarebbe che il panetto con calma maturi e lieviti fino alla dimensione giusta e tirandolo fuori dal frigo un’ora prima o due se serve che arrivi alla giusta temperatura per cuocerla.
Più che altro perché in settimana non ho modo di tirarli fuori diverse ore prima per l’ultima levitazione.
Io ti seguo da sempre sei un grande ma bastava un video di 30 secondi dove dicevi la temperatura dell’ambiente il tempo che devono lievitare i panielli ma è così difficile da fare ??
Un po’ minimalista Pasquale :) la prossima volta dirò “ basta far lievitare l’impasto “ 😂
@@VitadaPizzachef😂😂 ti adoro 😂 e che ho comprato l’incubatrice vevor e volevo sapere i tempi e i gradi che devono lievitare i panielli me li puoi dire qui ? 🙏❤️