Magari avessi conosciuto questo canale UA-cam qualche anno fa'. Ormai la mia planetaria, a forza di arrabbiarmi, è già rotta 😂. La tua guida delle tabelle inerente alla W forza della farina e rispettivo contenuto delle proteine mi ha aperto la porta a un mondo tutto nuovo per impastare. GRAZIE
Sei sempre fantastico. Un altro youtuber mette il sale nella parte quasi finale per aiutarsi con l’incordatura e poi nella prima pausa trasferisce la ciotola della planetaria in frigo. I suoi tempi sono molto minori. Comq bel video . Bravo come sempre
Impasto tutte le settimane per realizzare 2/3 pizze in telia con idratazione dal 80/85%. Uso una planetaria Kitchenaid, 400 g di mix di farine, 330/340 g di acqua a 4 gradi di temperatura, 12 g di sale, 1,5 g di lievito di birra secco, 2 cucchiai di olio, 4 g di malto di orzo. Uso la foglia e non il gancio. Parto mescolando farina, lievito e sale. A bassa velocità incorporò tutta l'acqua, alzo la velocità progressivamente quasi al massimo, impasto per 7/8 minuti, quando l'impasto si incorda tutto sulla foglia, abbasso la velocità e aspetto 3/4 che si pulisca bene la ciotola. Tempo totale di impasto 10/12 minuti. Trasferisco l'impasto sul banco di lavoro oliato, pieghe e pirlatura, poi maturazione in frigo per 12/24 ore. Risultato prodotto perfettamente alveolato, croccante sopra e sotto, scioglievole in bocca. Oggettivamente non ho il tempo per fare le pause impiegherei troppo a preparare 2/3 impasti. La tua tecnica è validissima la ho provata più volte ma troppo lunga.
@@VitadaPizzachef Continua così io ho imparato tantissimo guardando e studiando i tuoi video, apprezzo molto l'aspetto divulgativo del tuo canale, grazie di cuore.
@@illyam689 Uso solo l'acqua fredda di frigorifero e tengo sotto controllo i minuti di lavorazione, al massimo 13/14 minuti. Se noti al tatto che l'impasto si scaldato troppo lo metti subito in frigorifero per 10 minuti e poi fai le pieghe. Il blend di farine che uso è cosí composto: 30 g di farina di riso, 50 g di semola rimacinata, 220 g di farina 0 Caputo nuvola, 100 g di tipo 1 o 2. Per sperimentare gioco variando le quantità delle varie farine. Se devo fare la focaccia barese uso 250 di semola e 150 di Caputo nuvola...
@@arch.micheletucci47 grazie per aver condiviso il tuo metodo di lavorazione! Io ho notato che quando uso la biga, l'impasto si incorda meglio e diventa asciutto e lavorabile molto facilmente, mentre con un diretto, nonostante le pieghe e le pause, il panetto diventa liscio ma sia la lavorazione che il risultato finale non sono paragonabili!
Carissimo amico mio, da quando ti scrissi la volta scorsa, un mesetto fa , ed ero deciso ad abbandonare tutto perché l'impasto ai spiattellare alla base sella vasca, grilletta, ma oggi voglio riprovarci di nuovo, compro la farina fresca domattina e riprovo per l'ultima volta spero di riuscire in questa impresa. Ti seguo sempre il mio like e garantito e lo meriti tutto. Un saluto
Buonasera, solitamente non commento mai, ma per questo video un like non basta, non sono nuovo ai tuoi video nonostante alcuni, sono molto tecnici, ...te lo devo dire i tuoi consigli sono una garanzia, abbiamo fatto 3 teglie di pizza bianca con le patate, farina 0 conad 7gr lievito di birra scongelato, 700ml di acqua ecc.... Sono venute uno spettacolo, 4 pause da 15min. in planetaria scarsissima della lidl, grazie per il lavoro che fai e l'aiuto che dai a tutti. 💙👏
Visto che hai una planetaria della lidl, io l'ho acquistata appunto dalla lidl, e mi prendo le scosse. L'ho controllato è mi sono accorto che manca la terra. Una mancanza di chi l'ha progettato. Anche invertendo le polarità. Tutte le volte scarico lelettricità con un cucchiaio d'acciaio e si vede l'arco luminoso. A volte mi dimentico quando aggiungo la farina, prendo la scossa e mi salta il cucchiaio e farina dappertutto. Ora provvederò se collegando la massa della struttura alla terra della presa, se smetto di prendere le scosse.
@@giuseppedp7055 Ciao Giuseppe se non ricordo male i prodotti della Lidl hanno 3 anni di garanzia, ti consiglio di seguire quella via oppure affidati ad un professionista, con la corrente non si scherza, lo dico per la tua sicurezza, la tua vita non vale 50€ di planetaria da due soldi, un cordiale saluto Giovanni.
@@gionnygio Grazie, ma sono passati più di 5 anni, ormai mi sono elettrizzato così tanto che forse sono io che lo scarico sulla planetaria e non viceversa. Tanto sono abituato anche scendendo dall'auto. 'azz che scossa!!
@@giuseppedp7055 In tal caso o fai un impasto a mano o un frullino con le fruste a gancio, io ho menzionato quella ma non vale nulla l'importante è padroneggiare l'impasto e la sua idratazione, anch'io vorrei una grilletta ma nouva non me ne passa proprio se mi capita usata allora ci penso, ma solo per la quantità d'impasto che ti fa fare risparmi un bel po' di tempo e ti fa una bella zucca, un cordiale saluto 😉👍
Grazie mille, video preziosissimo. Io sono quello che al minuto 8:25 si era fermato, scoraggiato e smesso 😅 spero che continuerai con la serie aggiungendo le altre “complicazioni” non trattate in questo video (farina non 0 e aggiunta di olio)
Finalmente una guida molto specifica per quanto riguarda i singoli dettagli da considerare. Generalmente vedi ricette che ti insegnano a fare un determinato tipo di impasto, ma poi a casa non ti viene, anche perché son tutti uguali. Ho un'impastatrice a velocità singola (una di quelle bianche tipo uguale a quelle dei fornai, ma in miniatura) ma proverò. Grazie. Ti meriti il perdono per lo spavento che mi hai fatto prendere nell'altro video con le forbici 😂
Dopo una prima prova riuscita così, così, il secondo impasto è stato in assoluto il migliore che ho prodotto fino ad oggi. Un po' di gratificazione non guasta mai. Grazie
Ti vedo spesso su IG. Mi hai svoltato la vita, ormai mi stavo chiedendo cosa stesse succedendo e così ho visto di non essere l'unico ad avere difficoltà nell'ottenere impasti ad alte idratazioni. Ora so come procedere la prossima volta! Grazie davvero!
Video molto belli, interessati e soprattutto molto utili. Sarebbe molto bello e utile secondo me se creassi delle playlist nelle quali inserisci tutte le varie lezioni divise per argomenti. Grazie ancora per i video continua così 💪🏻💪🏻
Ieri dopo essermi arresa perché non riuscivo a usare la mia planetaria mi sono imbattuta nel tuo video l’ho seguito passo passo e ieri ho fatto una pizza talmente buona che ti vorrei ringraziare tanto sia per non aver buttato la planetaria 😂 che per i complimenti avuti per lo spettacolo delle mie pizze grazie 🤩
Proverò sicuramente... dato che ieri sono proprio arrivato al momento dove non c'era verso si incordasse e avrei lanciato l'impasto dalla finestra!! quindi la prossima volta userò questo metodo!!
Allora... Ho fatto oggi l'impasto utilizzando questa "procedura". Solo, mi sono limitato al 67% di idratazione, perché le farine che uso io (miscela di Caputo Nuvola e Caputo Pizzeria Rossa) hanno un W "medio" di 270 🙂. Fantastico. L'impasto sembra venuto una meraviglia... Il migliore che mi sia mai venuto finora. 😱 Per la prima volta non ho dovuto spargere nemmeno un po' di farina sulla spianatoia per evitare che rimasto si appiccicasse "irrimediabilmente" 😅. La consistenza mi sembra buona, forse un po' più tenace di quanto mi aspettassi, ma ora avrà 24 ore di tempo per "rilassarsi". Domani sera cottura... Per uno dei 4 panetti. Gli altri 3 andranno in freezer e verranno utilizzati nei prossimi sabati. 🙂 Grazie ancora per condividere la tua esperienza e le tue conoscenze, e aiutare noi "comuni mortali" a ottenere pizze casalinghe sempre migliori. 🙂 Alla prossima!
@@gianlucabiasio834 Ciao! 🙂 Molto semplice... Ogni panetto è avvolto nella pellicola (domopak, per capirci), quindi separato dagli altri. Li metto in freezer appena dopo lo staglio. Quando voglio usarli, li tolgo dal freezer 24 ore PRIMA di cuocerli, e li lascio nel classico contenitore in cui li faccio sempre lievitare (per l'appretto). Li lascio a temperatura ambiente, 19°C, e di solito la sera dopo, quando li cuocio, sono lievitati esattamente come da freschi. Ho dovuto fare un po' di esperimenti con i tempi di scongelamento, ogni casa ha la sua temperatura, immagino... Il primo l'ho tirato fuori dal freezer alle 16 del sabato, e l'ho infornato alle 20 della domenica... Lievitato un po' troppo a lungo, si era "sgonfiato" come un soufflé 🙄. Da lì in poi ogni volta li toglievo un'ora prima. Ora sembra che 24 ore sia il tempo perfetto. 🙂 Per ora, il massimo periodo di congelamento è stato di tre settimane. L'unica differenza da quella fresca è che A VOLTE la pizza cotta (nel forno di casa, con la pietra lavica, quindi diciamo a 300-310°) è leggermente più "gommosa" rispetto a quella appena impastata. 🙂
@@Charl-gf4ht Ciao! Il mio impasto è per 4 pizze, e prevede 320 g di Nuvola, 280 g di Pizzeria "rossa", 402 g di acqua, 14 g di sale, 8 g di zucchero e 0,7-0,8 g di lievito (adesso che è inverno... in primavera-estate, quando ci sarà caldo, tornerò a 0,6-0,7 g di lievito e 22 h di lievitazione in frigo + 2 h a temperatura ambiente 🙂). Spero possa esserti utile. 🙂 Prossimamente voglio sperimentare anche l'impasto con autolisi... Sono stato in una pizzeria dove la pizza mi è piaciuta davvero tanto, così mi sono fermato a chiacchierare con il pizzaiolo. A parte il tipo di farina, che non ho chiesto, e ovviamente il tipo di impastatrice, il resto era praticamente uguale a ciò che faccio io tranne appunto per l'autolisi (e per il... forno, che loro tenevano a 460° mentre io con il forno di casa e la pietra lavica più di 310-320 non riesco a raggiungere). E la pizza era fantastica. 🙂
Caro Salvatore ti ringrazio per i consigli ho provato oggi a fare un pane fatto con lievito madre rinfrescato con dell’acqua lascia in ammollo con la mela per 24h. L’impasto ha tenuto molto nell’ultimo processo per ultimare la maglia glitinica. L’unica cosa devo prendere un po’ di dimestichezza sulla quantità di acqua nell’impasto considerando che avevo messo il lievito madre. Mi ero puntato su 65% di idratazione ma avrò sbagliato di poco la percentuale. L’idratazione l’ho messa lenta alla fine per ultimare. Ho usato una farina caputo. Gli ho fatto fare una puntata di 45 minuti e poi lo staglio in panetti da 120/130 grammi. E poi l’appretto con un canovaccio. Ora lo se o infornando ad una temperatura di 200 gradi ed ha aumentato la sua tenacita molto. L’unica cosa avendo sbagliato la percentuale d’acqua ha guadagnato di più in tenacita che in estensibilità. Però in sostanza è venuto bene. Ha un buon retrogusto fruttato con una crosta spessa e fragrante e soffice al suo interno. Diciamo che anche se non ha guadagnato in termine di estensibilità come avrei voluto si scioglie in bocca e il gusto è molto gradevole
Splendido video! Grazie Una domanda: ma una volta ottenuto l’impasto, per quanto e a che temperature va lasciato riposare/lievitare prima di utilizzarlo?
Grazie per l'ottimo video molto esaustivo. Allora non è necessario iniziare l'impastamento con la foglia come si vede in altri video. Molto meglio, domani provo questa tecnica, ancora grazie per condividere la tua esperienza con tutti noi.😉
Molto bello, ottimo impasto. La tecnica che ho sempre utilizzato è molto simile a questa. Ultimamente però mi trovo molto bene con la tecnica che prevede di mettere tutti gli ingredienti in macchina con la foglia e far andare 4 minuti ad altissima velocità. Dopodiché fare 3 pieghe di rinforzo ogni 10/15 min (metodo Ettore Priore - pizza in pala) Risultati eccezionali in entrambi i casi. Grazie a voi professionisti che diffondete conoscenze e aiutate noi amatori a perfezionarci
Ciao ! Domanda : che significa 3 pieghe di rinforzo ? Altra domanda .. usi per tutto il procedimento il gancio a foglia ? Attendo risposta e poi voglio assolutamente provare ragazzi..... 😅
@@barbaratrumbaturi806 L'impasto viene ripiegato su se stesso in modo tale da rinforzare la struttura. Ci sono diversi metodi, ti consiglio di vedere i video per maggior chiarezza. Comunque io uso il metodo di questo video per le lunghe lievitazioni. Per farla e mangiarla invece in 3/4 ore uso il metodo Pala del priore. Trovi tutto su UA-cam
Grazie per questo video meraviglioso! Il fatto degli start and stop, aiuta parecchio dato che oltre a non scaldare l’impasto, non stressiamo neanche tanto la planetaria. Alla fine questi start and stop sono delle pieghe fatte in macchina per incordare giusto? Poi successivamente dopo la puntata di 1 ora, possiamo passare ai 3 giri di pieghe su banco ogni 20 minuti per rinforzare l’impasto, sbaglio? Grazie sempre per quello che fai😃😃😃
Bellissimo video, semplice, lineare, chiaro ed esaustivo, molto istruttivo. Una domanda, questo procedimento vale anche per impasti con impastatrice a spirale tipo Grilletta? (sai, è quella che vorrei prendere). Come la vedi la Vigevano Pizza in teglia?
Sii molto hai la mia stessa planetaria guardando come lo fai tu allora io ci riesco bene a volte non capivo se stavo facendo bene grazie mille 🙏 gentilissimo
Dosen't this dough get overheated in such method? The water is cold, but mixing process is pretty much near 1 hour with pauses at a room temp, even after yeast are put. Chef, do you put the bowl in a fridge in pauses? Or is it okay to use a hook from a fridge?
Complimenti per il video e le spiegazioni super chiare, grazie davvero! Volevo solo chiederti quanto tempo devo fare lievitare l'impasto così preparato (e se in frigo o a temperatura ambiente), prima di poterlo stagliare e preparare le pizze. Grazie mille!!!
Ciao Giovanni.Grazie prima di tutto 😁. Allora il processo successivo lo puoi trovare in altri video, e ci sono infinite vie che puoi scegliere. Questo video è fatto per spiegare una tecnica di impastamento, non il processo di utilizzo 😁
Ciao! Bellissimo video! Mi sapresti dire quanto deve stare a lievitare fuori dal frigo subito dopo aver ottenuto l'impasto finale? Grazie mille in anticipo!
Ciao, il video mi è piaciuto molto. Una domanda, alla fine, questo impasto è pronto per andare in forno va fatto maturare? In frigo 12-24 ore o 2 -3 ore a temperatura ambiente? Grazie
Ciao Lorenzo e grazie! L’impasto e la gestione sono cose differenti che trovi in altri video. Qua mostro solo il metodo per andare ad impastare alte idratazioni in planetaria :)
..ciao grazie mille per le info..molto utili..volevo chiedere se consigli questa stessa procedura anche per il pane..e nel caso che tipo di gestione/risposo consigli. Grazie mille
Ciao Salvatore, ho una domanda, faccio impasto biga65% marino00 e chiusura con mix tipo 2 e 00 sempre marino, idratazione 72%< faccio 1 ora di autolisi e poi aggiungo biga,appretto 15min pieghe altre 15 min e poi staglio, mi ritrovo i panetti belli gonfi ma che secondo me si stendono troppo facilmente. Secondo te quale potrebbe essere il problema? Appretto corto/lungo, autolisi. Grazie e complimenti per tutti i video che di recente stai publicando.
Hi, great video! I'm having hard times doing with my kitchenaid, I will try this method! For the recipe, If I only have dry yeast, should I use 2 gr? After 1 hour of puntata at room temperature I will put in the fridge for about 16:00 hours, then do the staglio and wait about 2-3 hours of appretto at room temperature. Do you think this is a good way to go? Thank you!
Hi rafael. You should found more tutorial videos about dough in my channel. This video just show a way to knead with a mixer. Your way to do can be good, but you make few mistakes in the logic. The puntata should be measured by the volume and not (only) by the timing. 😄, if you can try to watch the video about it
Ciao, video utilissimo e molto apprezzato. Io uso solo pasta madre solida, lo inserisco allonstesso modo in cui hai usato il lievito di birra che hai isato nel video? Grazie, spero mi dia una risposta.
No dopo questo dipende da cosa vuoi fare Gabriele :) questo è un video sul solo impastamento. Ti consiglio di guardare gli altri video per un processo completo
Scusami una volta finito di impastare quanto lo tieni a lievitare? Lo fai lievitare a temperatura ambiente o controllata? Grazie mille e complimenti per il canale
Ciao Andrea! Come già detto questo non è un video per un prodotto specifico ma per una tecnica di impastamento. Quindi dipende da te e cosa vuoi fare con il tuo impasto
Ciao, si tutto è possibile. Dipende da cosa vuoi realizzare. Per vedere processi specifici ti rimando ai video tutorial o ai video scientifici sull'argomento che trovi nel canale! Grazie mille :)
Proprio oggi, parlando di panificazione ti ho menzionato definendoti il mio libro vivente beh è proprio vero ogni qualvolta che guardo un tuo video io imparo sempre qualcosa di nuovo. SEMPLICEMENTE GRAZIE. Utilizzando una farina un pò atipica dalle schede che ci hai mostrato a video, ossia una Caputo tipo 1 che ha una W 250-270 con un rapporto P/L 0.45/0.55 ma proteine 13%, che percentuale di acqua mi consigli di utilizzare e soprattutto per quali prodotti mi consiglieresti di utilizzarla? La useresti da sola o in mix con altra farina? Se si quale? Grazie del tempo dedicatomi grande Salvatore. #SeiIlNumero1PerDistacco #LibroVivente
Ciao Rocky. Trovi un video nel canale in cui faccio una pizza proprio con quella farina :). E una buona farina e puoi utilizzarla in purezza se ti piace. Dipende un po’ da te. Per consigli più specifici guarda il video in questione 😁. Ti ringrazio di cuore !
Grazie sempre Salvatore! Mio italiano è pessimo, quindi... Any tips to mix biga in a planetary mixer? I have trouble with it as some parts of the biga get a little dry...
Complimenti per il video e i consigli...se uso lievito secco la procedura è la medesima?... e la temperatura dell impasto a quanti gradi può arrivare al massimo? Grazie e ancora complimenti
Ciao, se dopo tutta la fase di impastamento con le pause l'impasto risulta un po' troppo appiccicoso è perchè ci ho messo troppa acqua o perchè dovevo andare avanti a impastare e lasciar riposare? Grazie, bei video molto ben spiegati, fai sembrare semplice una cosa che non lo è, almeno all'inizio!
Ciao Luca! Dipende potrebbe essere tutte e due le cose :) hai utilizzato una farina adatta con W adatto al tipo di realizzazione ed idratazione data ? Se si allora dovresti andare avanti 😁
E' da un po' di tempo che sto facendo le pizze ad alta idratazione con una farina comprata da un mulino locale da 400w e nonostante la qualità della farina il mio impasto continuava a venire molto granuloso e non assorbiva bene i liquidi. Prossima pizza che faccio provo a farla come hai detto tu, farò sapere come viene!
@@VitadaPizzachef Eccomi qua! Ho realizzato l'impasto come suggerito dal video ed è risultato uno dei migliori impasti che abbia creato per la pizza. Sta volta ho usato un mix di farine, 500g di quella 400w e 500g caputo nuvola, idratazione al 80%. Purtroppo non sono stato in grado di lavorare l'impasto e di formare delle palline al momento dello staglio, l'impasto era ben incordato e super-estensibile, appiccicoso come giusto che fosse ma non lasciava residui sulla pentola della planetaria. Per salvare l'impasto ho dovuto aggiungere delle manciate di farina fino a renderlo lavorabile perché era davvero troppo liquido, non escludo che probabilmente è un'idratazione troppo elevata che non so ancora lavorare, però potrei anche aver sbagliato ad aver riposto l'impasto completo in frigo per una notte in più. In ogni caso il risultato è stato nettamente superiore al solito!
Io ho il problema che si scalda troppo. Le pause le posso fare anche in frigo? Uso acqua da frigo e farina a temperatura ambiente. Il macchinario è una Kenwood da 5l ha il gancio leggermente diverso dal tuo Kenwood
Ciao, grazie del video, avrei alcune domande: 1. se dovessi unire dei grassi (tipo olio) quando conviene inserirlo? 2. se usassi il latte dovrei avere gli stessi accorgimenti dell'acqua? ti ringrazio in anticipo.
Ciao Enrico! In questo processo non ho inserito l’olio perché complica un po’ le cose. Ma ti direi alla fine. Per il latte ti direi di fare come con l’acqua.
Ciao video molto utile . Ho sempre fatto impasti a mano e sto iniziando ora con la planetaria . Ho un modello kenwood e sulle istruzioni leggo che la planetaria non può rimanere attiva in modo continuativo oltre gli 8 minuti . Consigli comunque di provare la tua ricetta che richiede un certo sforzo della macchina ? Grazie mille
Ciao! Non posso certo consigliarti di andare contro le linee guida della macchina :) quindi vedi tu. Io la utilizzo anche per 20 min continui per più volte a settimana da anni 😉
Ciao Salvatore, diventa lunga così ma é l'unico modo per incordare senza distruggere la macchina. Dopo la prima pausa ho voluto provare ad impastare un minuto a manetta ma é regredito. L'ho recuperato con le successive pause e raccogliendolo al gancio come fai tu. Aspetto una spiegazione scientifica del perche succede 😁😛
Ciao Luca! Domanda interessante. La causa principale dovrebbe essere legata a due fattori: l’acidificazione dell’impasto nel tempo che tende a far irrigidire il glutine ( ma penso questa sia la parte minima ) con il riposo l’acqua ha il tempo di migrare e raggiungere differenti parti della farina, il che fa sì che venga appunto assoribita dai vari elementi 😄.
Ciao, quello che non capisco, da utilizzare l'acqua fredda o il ghiaccio, a non utilizzarlo, che differenza fa come resa finale dopo la cottura del pane? cioè che consistenza avrà?
Stante il fatto che la scelta degli ingredienti è fondamentale e basilare, io personalmente penso che la modalità di impastamento in planetaria più semplice e breve sia quella di buttare tutto in macchina e menare alla massima velocità. Se tutti gli ingredienti sono bilanciati incordi in massimo 8 minuti. Cosa fondamentale usare acqua fredda di frigo e foglia
Bella domanda Samuele, in quel caso penso che in chiusura dell'impasto metterei tutti gli ingredienti assieme e impasterei con qualche start and stop con foglia.
Domanda... Visto che la planetaria scalda parecchio, quei riposi di 10-15 minuti posso farli mettendo ciotola ed impasto in frigo? O è meglio lasciare riposare a ta? Grazie
Ciao, se hai temperature molto elevate ( tipo d’estate ) e già l’impasto risulta essere molto caldo potrebbe aiutare. Ma se segui il processo descritto non dovrebbe essere necessario. A tua discrezione comunque 😃
Ciao Michela in teoria puoi fare tutto. Ma si cambierebbe un po’ la gestione ecc. ma se hai un tuo metodo per fare il pane puoi adattarlo a questo 😁, prova e vedi
Io ho una Ariete Vintage 1588 che ha un gancio un po' particolare, sembra un mezzo gancio. In questo caso, può andare bene? Come si fa a capire se la farina è troppa? Grazie mille!
Ciao , video utile ma non capisco una cosa , dopo questo procedimento non dici più cosa fare , devo farla riposare in frigo direttamente, devo farla riposare fuori , quanto tempo devo aspettare per formare i panetti ecc ecc , puoi rispondere ? Grazie mille 😊
Ciao, certo non è un video per una ricetta specifica :) e un video su come impastare. ( in realtà se guardi fino alla fine qualcosa faccio vedere ;) ) per altri tutorial di prodotti specifici ci sono altri video nel canale 😄
Ciao Marco, guarda i video tutorial dove spiego come fare un determinato prodotto o dove spiego la teoria. Questo video ti spiega semplicemente come impastare 👍🏻
Scusa una domanda. Dopo tutta questa operazione in planetaria è dopo aver ottenuto l'impasto, si dovrà far lievitare il tutto. Ecco, dove..in frigo...fuori frigo...quanto tempo e se nel frattempo bisogna fare delle pieghe o lasciarlo in pace a lievitare? Grazie
Non so, mi pare un voler incaponirsi nell'usare il gancio quando non è lo strumento più idoneo. Personalmente se devo fare multiple pause da 15+ minuti tanto allora tanto vale fare l'impasto a mano con le tecniche che prevedono tali pause, il risultato è il medesimo.. se decido di andare di planetaria significa che voglio finire tutto in una sola sessione ed allora è molto più sensato l'uso della foglia: una mini "autolisi" di 20 minuti con il 55% di acqua e poi l'imposto si incorda in 5 minuti con una sola sessione, provato con farine anche molto deboli e si arriva al 70% di idratazione senza battere ciglio
Io utilizzo il gancio, ma per le alte idratazioni utilizzo l'altra tipologia, quello ad uncino, e mi trovo molto bene. Oltretutto mando sempre la planetaria a velocità minima-1, a volte (raramente) la spingo a 2 se proprio fatica...ed incorda sempre, in massimo 15 minuti, senza il rischio di romperla a velocità folli 😅
Ottimi suggerimenti. Io da neofita pero' ho spesso difficolta' a capire quando l'acqua e' stata completamente assorbita e quindi quando posso aggiungere altra acqua senza attendere troppo o (peggio) anticipando i tempi. Ho risolto la cosa utilizzando un semplice dispositivo misuratore di consumi e di potenza che collego alla presa di corrente dove utilizzo la planetaria. Ho visto che appena aggiungo acqua la potenza scende a circa 55-60W (attrito minimo) e va via via aumentando man mano che l'impasto assorbe acqua fino a raggiungere circa 110W (attrito massimo) quando l'acqua e' completamente assorbita. Cosi ottimizzo i tempi di impastamento nella delicata fase finale di chiusura dell'impasto.
Questo è davvero geniale! Davvero molto molto interessante, anche perché può essere utilizzato per capire ( a parità di impasti ) il grado di consistenza raggiunto. Davvero ottimo! Complimenti, grazie per questa splendida condivisione!
Ciao scusa la domanda lo strumento si chiama esattamente MISURATORE DI POTENZA ? vorrei andare ad acquistarlo 😉 non sono mai sazia di sperimentare e provare.... 😅
Buongiorno. Causa intolleranza non posso usare la farina di frumento,ho provato con la farina di farro. Cotta nel fornetto Ferrari. Non è venuta male alla fine, ma a metà lievitazione l'impasto è imploso,non so perché e mentre prima di implodere era ben tirata e sembrava idratata al punto giusto, successivamente l'impasto risultava molto bagnato e pur aggiungendo farina abbiamo fatto fatica a tirarlo... Vorrei riprovare,ma non so se forse serve un mix di farina? Invece che solo farro? O cambiare proprio tipo di farina evitando comunque quella di frumento?
Semola credo sia sempre di frumento. Il frumento in tutte le sue lavorazioni,avena,grano saraceno e segale mi sono stati tutti preclusi. Non sono celiaca,ma ho intolleranza a queste piante. 🤷🤷 Posso usare farine di legumi,di farro,di riso o mais per ovviare (al momento non mi vengono in mente altre ) Con i dolci sono riuscita a risolvere decentemente il problema,la pizza è talmente un processo delicato che il primo tentativo con il farro è stato decisamente deludente, anche se una volta cotta aveva una crosta morbida che con l'impasto Caputo nuvola o pizzeria non avevo mai ottenuto. Non ho capito perché è implosa di notte (la faccio generalmente il pomeriggio per la sera successiva). Era Bagnata,credo possa aver fatto per qualche motivo condensa nella ciotola chiusa. La sera stessa era lievitata perfettamente,con bolle che forse di notte sono esplose causando il collasso 🤔🤔 scusa se mi dilungo,adoro la pizza,e visto che il medico mi ha concesso solo mezza mozzarella alla settimana (ovviamente intollerante anche al latte), almeno la uso per una pizza fatta bene 😅😅😅 sperando che in pochi mesi potrò tornare alla pizza VERA!!!! 😊😊😊
io con questo nuovo gancio kenwood proprio non riesco. Oramai uso la tecnica ALL IN con la foglia quando faccio idratazioni dal 70 a salire usando acqua fredda di frigo in pochi minuti ho l'impasto pronto.
Ciao, usare i grammi permette di ridurre gli errori di misurazione dati da misurini, dosatori ecc. ma per l’acqua grammi è ml sono praticamente identici, mentre cambia per l’olio. La planetaria del video la trovi nei link in descrizione
al posto dello start and stop io uso tirarlo fuori, impastarlo a mano giusto 2 minuti e fare 3-4 giri di pieghe alternati da 15 min di riposo. cosa ne dici?
Buongiorno chef, avevo una domanda, è la seconda volta che impasto un diretto 24ore al 65% con questo metodo, tuttavia, la seconda volta, mi son venuti dei panetti molto morbidi che appena li lavoravo o tiravo su dalla cassetta si allungavano tutti... Da cosa potrebbe essere dato?? Nella fase di puntata, dal momento in cui comincio a fare start and stop ho fatto 2 ore e 45 di puntata a 17gradi e fatto poi lo staglio. Messo in frigo per 18 ore e fatto appretto a 17 gradi per 7 ore e mezzo
@@VitadaPizzachef a livello di farina ho fatto un mix tra 70% Caputo pizzeria, 10% nuvola e 20% vigevano Vesuvio... A livello di puntata avevo visto i tuoi video nei quali spiegavi che è necessario arrivare a raddoppio
Non proprio Stefano. Essendo questo un metodo che per sua natura ( vista l’acqua fredda e come inserito il lievito ) tende a non far aumentare la temperatura. E la temperatura non. È un problema quando si controlla la puntata ( guarda il video sull’ argomento )
Buona sera io ho una domanda stupida da fare. Siccome ho planetaria di 1000 watt non è che la brucio alla massima potenza? E poi mi potresti dare le dosi per fare 3 pizze con il lievito secco? Grazie mille
Ciao Debora, per risponderti: 1) non saprei, non sono un tecnico di planetarie, ma se pensi di avere di questi problemi non farlo. 2) non è questione di ricetta ma di processo, trovi tutto nel canale :) Buona giornata
Fantastico questo video.... dopo riposo in frigo? Io di solito metto in frigo la sera per il giorno dopo e poi staglio 3/4 ore prima del tempo e lascio le palline riposare così lievita ancora ma poi tende e ritirarsi la pasta quando la stendo😢😢
Ciao! Guarda il video sulla puntata :). Questo spiega solo una tecnica per impastare, non un processo completo! Ti ringrazio per il complimento comunque 😄
Magari avessi conosciuto questo canale UA-cam qualche anno fa'. Ormai la mia planetaria, a forza di arrabbiarmi, è già rotta 😂.
La tua guida delle tabelle inerente alla W forza della farina e rispettivo contenuto delle proteine mi ha aperto la porta a un mondo tutto nuovo per impastare.
GRAZIE
Mamma mia, quante utilissime informazioni in questo video. Complimenti, bravo, bravo, bravo! TOP 😮
Grazie mille! Spero possano esserti d’aiuto 😄😄
Grazie. Tanti ottimi consigli esposti in maniera dettagliata e comprensibile anche per chi come me è un neofita in materia. Complimenti
Grazie per questo commento, mi fa molto piacere 🙏🏻
Sei sempre fantastico. Un altro youtuber mette il sale nella parte quasi finale per aiutarsi con l’incordatura e poi nella prima pausa trasferisce la ciotola della planetaria in frigo. I suoi tempi sono molto minori. Comq bel video . Bravo come sempre
Sei un grande !!!!!!!!! Se solo avessi visto questo video 2 anni fa.......questi sono i famosi fermo macchina ???
Ciao Daniele e grazie :) ho fatto 3 o 4 fermi. Lo dico nel video 😄
Impasto tutte le settimane per realizzare 2/3 pizze in telia con idratazione dal 80/85%. Uso una planetaria Kitchenaid, 400 g di mix di farine, 330/340 g di acqua a 4 gradi di temperatura, 12 g di sale, 1,5 g di lievito di birra secco, 2 cucchiai di olio, 4 g di malto di orzo. Uso la foglia e non il gancio. Parto mescolando farina, lievito e sale. A bassa velocità incorporò tutta l'acqua, alzo la velocità progressivamente quasi al massimo, impasto per 7/8 minuti, quando l'impasto si incorda tutto sulla foglia, abbasso la velocità e aspetto 3/4 che si pulisca bene la ciotola. Tempo totale di impasto 10/12 minuti. Trasferisco l'impasto sul banco di lavoro oliato, pieghe e pirlatura, poi maturazione in frigo per 12/24 ore. Risultato prodotto perfettamente alveolato, croccante sopra e sotto, scioglievole in bocca. Oggettivamente non ho il tempo per fare le pause impiegherei troppo a preparare 2/3 impasti. La tua tecnica è validissima la ho provata più volte ma troppo lunga.
Certo hai ragionissimo su questo! Grazie per questa utile condivisione!! ❤️🙏🏻
@@VitadaPizzachef Continua così io ho imparato tantissimo guardando e studiando i tuoi video, apprezzo molto l'aspetto divulgativo del tuo canale, grazie di cuore.
@arch.micheletucci47 usi qualche accorgimento per non fare scaldare eccessivamente l'impasto in planetaria (es. acqua fredda, ciotola fredda..)?
@@illyam689 Uso solo l'acqua fredda di frigorifero e tengo sotto controllo i minuti di lavorazione, al massimo 13/14 minuti. Se noti al tatto che l'impasto si scaldato troppo lo metti subito in frigorifero per 10 minuti e poi fai le pieghe. Il blend di farine che uso è cosí composto: 30 g di farina di riso, 50 g di semola rimacinata, 220 g di farina 0 Caputo nuvola, 100 g di tipo 1 o 2. Per sperimentare gioco variando le quantità delle varie farine. Se devo fare la focaccia barese uso 250 di semola e 150 di Caputo nuvola...
@@arch.micheletucci47 grazie per aver condiviso il tuo metodo di lavorazione! Io ho notato che quando uso la biga, l'impasto si incorda meglio e diventa asciutto e lavorabile molto facilmente, mentre con un diretto, nonostante le pieghe e le pause, il panetto diventa liscio ma sia la lavorazione che il risultato finale non sono paragonabili!
Carissimo amico mio, da quando ti scrissi la volta scorsa, un mesetto fa , ed ero deciso ad abbandonare tutto perché l'impasto ai spiattellare alla base sella vasca, grilletta, ma oggi voglio riprovarci di nuovo, compro la farina fresca domattina e riprovo per l'ultima volta spero di riuscire in questa impresa.
Ti seguo sempre il mio like e garantito e lo meriti tutto.
Un saluto
Buonasera, solitamente non commento mai, ma per questo video un like non basta, non sono nuovo ai tuoi video nonostante alcuni, sono molto tecnici, ...te lo devo dire i tuoi consigli sono una garanzia, abbiamo fatto 3 teglie di pizza bianca con le patate, farina 0 conad 7gr lievito di birra scongelato, 700ml di acqua ecc.... Sono venute uno spettacolo, 4 pause da 15min. in planetaria scarsissima della lidl, grazie per il lavoro che fai e l'aiuto che dai a tutti. 💙👏
Mi fa davvero tanto piacere!!! Grazie mille per il super commento 😄
Visto che hai una planetaria della lidl, io l'ho acquistata appunto dalla lidl, e mi prendo le scosse. L'ho controllato è mi sono accorto che manca la terra. Una mancanza di chi l'ha progettato. Anche invertendo le polarità. Tutte le volte scarico lelettricità con un cucchiaio d'acciaio e si vede l'arco luminoso. A volte mi dimentico quando aggiungo la farina, prendo la scossa e mi salta il cucchiaio e farina dappertutto. Ora provvederò se collegando la massa della struttura alla terra della presa, se smetto di prendere le scosse.
@@giuseppedp7055 Ciao Giuseppe se non ricordo male i prodotti della Lidl hanno 3 anni di garanzia, ti consiglio di seguire quella via oppure affidati ad un professionista, con la corrente non si scherza, lo dico per la tua sicurezza, la tua vita non vale 50€ di planetaria da due soldi, un cordiale saluto Giovanni.
@@gionnygio Grazie, ma sono passati più di 5 anni, ormai mi sono elettrizzato così tanto che forse sono io che lo scarico sulla planetaria e non viceversa. Tanto sono abituato anche scendendo dall'auto. 'azz che scossa!!
@@giuseppedp7055 In tal caso o fai un impasto a mano o un frullino con le fruste a gancio, io ho menzionato quella ma non vale nulla l'importante è padroneggiare l'impasto e la sua idratazione, anch'io vorrei una grilletta ma nouva non me ne passa proprio se mi capita usata allora ci penso, ma solo per la quantità d'impasto che ti fa fare risparmi un bel po' di tempo e ti fa una bella zucca, un cordiale saluto 😉👍
Grazie mille, video preziosissimo. Io sono quello che al minuto 8:25 si era fermato, scoraggiato e smesso 😅 spero che continuerai con la serie aggiungendo le altre “complicazioni” non trattate in questo video (farina non 0 e aggiunta di olio)
ciao Manuele! Grazie mille per l’interesse ! Vedrò cosa fare per un video più approfondito, 😄❤️
Finalmente una guida molto specifica per quanto riguarda i singoli dettagli da considerare. Generalmente vedi ricette che ti insegnano a fare un determinato tipo di impasto, ma poi a casa non ti viene, anche perché son tutti uguali.
Ho un'impastatrice a velocità singola (una di quelle bianche tipo uguale a quelle dei fornai, ma in miniatura) ma proverò.
Grazie. Ti meriti il perdono per lo spavento che mi hai fatto prendere nell'altro video con le forbici 😂
Video top che aspettavo da tempo. Continua la serie della planetaria focalizzandoti sulla risoluzioni pratica dei problemi che possono uscire.
Grazie Luca! Senza dubbio continuerò 😄
Dopo una prima prova riuscita così, così, il secondo impasto è stato in assoluto il migliore che ho prodotto fino ad oggi. Un po' di gratificazione non guasta mai. Grazie
Ottimo!!! Mi fa davvero piacere 😄
Ti vedo spesso su IG. Mi hai svoltato la vita, ormai mi stavo chiedendo cosa stesse succedendo e così ho visto di non essere l'unico ad avere difficoltà nell'ottenere impasti ad alte idratazioni. Ora so come procedere la prossima volta! Grazie davvero!
Ciao Francesco! Non posso che ringraziarti per questo commento, mi motiva tantissimo per andare avanti 🙏🏻😊. Alla prossima!!
Video molto belli, interessati e soprattutto molto utili. Sarebbe molto bello e utile secondo me se creassi delle playlist nelle quali inserisci tutte le varie lezioni divise per argomenti. Grazie ancora per i video continua così 💪🏻💪🏻
Ieri dopo essermi arresa perché non riuscivo a usare la mia planetaria mi sono imbattuta nel tuo video l’ho seguito passo passo e ieri ho fatto una pizza talmente buona che ti vorrei ringraziare tanto sia per non aver buttato la planetaria 😂 che per i complimenti avuti per lo spettacolo delle mie pizze grazie 🤩
Questo mi fa troppo piacere!! 😄
Proverò sicuramente... dato che ieri sono proprio arrivato al momento dove non c'era verso si incordasse e avrei lanciato l'impasto dalla finestra!! quindi la prossima volta userò questo metodo!!
Allora... Ho fatto oggi l'impasto utilizzando questa "procedura". Solo, mi sono limitato al 67% di idratazione, perché le farine che uso io (miscela di Caputo Nuvola e Caputo Pizzeria Rossa) hanno un W "medio" di 270 🙂.
Fantastico. L'impasto sembra venuto una meraviglia... Il migliore che mi sia mai venuto finora. 😱
Per la prima volta non ho dovuto spargere nemmeno un po' di farina sulla spianatoia per evitare che rimasto si appiccicasse "irrimediabilmente" 😅.
La consistenza mi sembra buona, forse un po' più tenace di quanto mi aspettassi, ma ora avrà 24 ore di tempo per "rilassarsi". Domani sera cottura... Per uno dei 4 panetti. Gli altri 3 andranno in freezer e verranno utilizzati nei prossimi sabati. 🙂
Grazie ancora per condividere la tua esperienza e le tue conoscenze, e aiutare noi "comuni mortali" a ottenere pizze casalinghe sempre migliori. 🙂
Alla prossima!
Ciao! Posso chiederti per i panetti in freezer poi come fai? Grazie mille
@@gianlucabiasio834 Ciao! 🙂
Molto semplice... Ogni panetto è avvolto nella pellicola (domopak, per capirci), quindi separato dagli altri. Li metto in freezer appena dopo lo staglio. Quando voglio usarli, li tolgo dal freezer 24 ore PRIMA di cuocerli, e li lascio nel classico contenitore in cui li faccio sempre lievitare (per l'appretto). Li lascio a temperatura ambiente, 19°C, e di solito la sera dopo, quando li cuocio, sono lievitati esattamente come da freschi. Ho dovuto fare un po' di esperimenti con i tempi di scongelamento, ogni casa ha la sua temperatura, immagino... Il primo l'ho tirato fuori dal freezer alle 16 del sabato, e l'ho infornato alle 20 della domenica... Lievitato un po' troppo a lungo, si era "sgonfiato" come un soufflé 🙄. Da lì in poi ogni volta li toglievo un'ora prima. Ora sembra che 24 ore sia il tempo perfetto. 🙂
Per ora, il massimo periodo di congelamento è stato di tre settimane. L'unica differenza da quella fresca è che A VOLTE la pizza cotta (nel forno di casa, con la pietra lavica, quindi diciamo a 300-310°) è leggermente più "gommosa" rispetto a quella appena impastata. 🙂
Ciao😊 anche io utilizzo mix nuvola e pizzeria! Posso chiederti in che percentuali la misceli? Grazie!!
@@Charl-gf4ht Ciao! Il mio impasto è per 4 pizze, e prevede 320 g di Nuvola, 280 g di Pizzeria "rossa", 402 g di acqua, 14 g di sale, 8 g di zucchero e 0,7-0,8 g di lievito (adesso che è inverno... in primavera-estate, quando ci sarà caldo, tornerò a 0,6-0,7 g di lievito e 22 h di lievitazione in frigo + 2 h a temperatura ambiente 🙂). Spero possa esserti utile. 🙂
Prossimamente voglio sperimentare anche l'impasto con autolisi... Sono stato in una pizzeria dove la pizza mi è piaciuta davvero tanto, così mi sono fermato a chiacchierare con il pizzaiolo. A parte il tipo di farina, che non ho chiesto, e ovviamente il tipo di impastatrice, il resto era praticamente uguale a ciò che faccio io tranne appunto per l'autolisi (e per il... forno, che loro tenevano a 460° mentre io con il forno di casa e la pietra lavica più di 310-320 non riesco a raggiungere). E la pizza era fantastica. 🙂
Anche io uso quelle farine e per la prima volta uso la planetaria. Di solito facevo a mano
Grazie per i tuoi preziosi consigli. Ho eseguito i passaggi e sono arrivat ad avere una bella pasta elastica! Stasera vediamo come viene la pizza !!!
Ottimo!! In bocca al lupo allora 😁
Caro Salvatore ti ringrazio per i consigli ho provato oggi a fare un pane fatto con lievito madre rinfrescato con dell’acqua lascia in ammollo con la mela per 24h. L’impasto ha tenuto molto nell’ultimo processo per ultimare la maglia glitinica. L’unica cosa devo prendere un po’ di dimestichezza sulla quantità di acqua nell’impasto considerando che avevo messo il lievito madre. Mi ero puntato su 65% di idratazione ma avrò sbagliato di poco la percentuale. L’idratazione l’ho messa lenta alla fine per ultimare. Ho usato una farina caputo. Gli ho fatto fare una puntata di 45 minuti e poi lo staglio in panetti da 120/130 grammi. E poi l’appretto con un canovaccio. Ora lo se o infornando ad una temperatura di 200 gradi ed ha aumentato la sua tenacita molto. L’unica cosa avendo sbagliato la percentuale d’acqua ha guadagnato di più in tenacita che in estensibilità. Però in sostanza è venuto bene. Ha un buon retrogusto fruttato con una crosta spessa e fragrante e soffice al suo interno. Diciamo che anche se non ha guadagnato in termine di estensibilità come avrei voluto si scioglie in bocca e il gusto è molto gradevole
Grazie mille per gli utilissimi insegnamenti 🙏
😊
Splendido video! Grazie
Una domanda: ma una volta ottenuto l’impasto, per quanto e a che temperature va lasciato riposare/lievitare prima di utilizzarlo?
Bravo , proverò a fare questo impasto con la planetaria appena acquistata .grazie
Grazie Paola! In bocca al lupo 😄
Grazie mille per il tuo video! Utilissimo! Complimenti!💪🏻
Grazie Manuel!🫶🏻
Questa si che è una buona guida! Complimenti!
Grazie mille!’
Sei bravissimo!!!
@liapieri9322 ❤️❤️❤️
Grazie per l'ottimo video molto esaustivo. Allora non è necessario iniziare l'impastamento con la foglia come si vede in altri video. Molto meglio, domani provo questa tecnica, ancora grazie per condividere la tua esperienza con tutti noi.😉
In questo caso non penso sia necessario utilizzarla :) poi ci sono varie tecniche questa è una delle tante :)
Molto bello, ottimo impasto. La tecnica che ho sempre utilizzato è molto simile a questa. Ultimamente però mi trovo molto bene con la tecnica che prevede di mettere tutti gli ingredienti in macchina con la foglia e far andare 4 minuti ad altissima velocità. Dopodiché fare 3 pieghe di rinforzo ogni 10/15 min (metodo Ettore Priore - pizza in pala) Risultati eccezionali in entrambi i casi. Grazie a voi professionisti che diffondete conoscenze e aiutate noi amatori a perfezionarci
Ciao! Grazie per avere citato anche un altra tecnica nei commenti 😁. L’importante è trovarsi bene ed avere il miglior risultato possibile!! 👌🏻🔝
Ciao ! Domanda : che significa 3 pieghe di rinforzo ? Altra domanda .. usi per tutto il procedimento il gancio a foglia ? Attendo risposta e poi voglio assolutamente provare ragazzi..... 😅
@@barbaratrumbaturi806 L'impasto viene ripiegato su se stesso in modo tale da rinforzare la struttura. Ci sono diversi metodi, ti consiglio di vedere i video per maggior chiarezza. Comunque io uso il metodo di questo video per le lunghe lievitazioni. Per farla e mangiarla invece in 3/4 ore uso il metodo Pala del priore. Trovi tutto su UA-cam
Grande!! Video stupendo!!! Chiaro specifico e super facile…
Grazie Denis!!
Video utilissimo, ho imparato un'altra cosa grazie a te, da oggi userò sempre il metodo delle pause, grazie dei consigli che ci dai, sei 7n grande 😊
Grazie mille! Felice che sia stato utile
@@VitadaPizzachef Oggi per la prima volta ho comprato farina Caputo aria ho fatto un impasto diretto al 75% di idratazione Spero che esca buona
Spettacolare come sempre, sei il migliore
Ma grazie mille Massimo! ❤️🍕
Grazie finalmente un video comprensibile🎉
😄 felicissimo di questo!!
Complimenti, ottimi consigli!!
ti ringrazio !!
Grazie per questo video meraviglioso! Il fatto degli start and stop, aiuta parecchio dato che oltre a non scaldare l’impasto, non stressiamo neanche tanto la planetaria. Alla fine questi start and stop sono delle pieghe fatte in macchina per incordare giusto? Poi successivamente dopo la puntata di 1 ora, possiamo passare ai 3 giri di pieghe su banco ogni 20 minuti per rinforzare l’impasto, sbaglio? Grazie sempre per quello che fai😃😃😃
Ciao Antonio e grazie :) no le pieghe non sono necessarie sé impasti bene
Bellissimo video, semplice, lineare, chiaro ed esaustivo, molto istruttivo. Una domanda, questo procedimento vale anche per impasti con impastatrice a spirale tipo Grilletta? (sai, è quella che vorrei prendere). Come la vedi la Vigevano Pizza in teglia?
Ciao, se vuoi i tutorial sulla grilletta puoi trovare anche quelli nel canale :)
Sii molto hai la mia stessa planetaria guardando come lo fai tu allora io ci riesco bene a volte non capivo se stavo facendo bene grazie mille 🙏 gentilissimo
Grazie Silvana! Questo mi fa piacere 😁👌🏻
Bravisssimoooo interessante ❤❤❤👍👏👏👏👏
Ma grazie 😁😁🍕
Dosen't this dough get overheated in such method? The water is cold, but mixing process is pretty much near 1 hour with pauses at a room temp, even after yeast are put.
Chef, do you put the bowl in a fridge in pauses? Or is it okay to use a hook from a fridge?
bellissima spiegazione..io sto sperimentando il licoli, potrei fare questa prova senza alcun lievito ?
Ciao e grazie :) puoi fare la prova senza lievito si
Bellissimo video !!!👍🥰
Grazie mille 😁
Complimenti per il video e le spiegazioni super chiare, grazie davvero! Volevo solo chiederti quanto tempo devo fare lievitare l'impasto così preparato (e se in frigo o a temperatura ambiente), prima di poterlo stagliare e preparare le pizze. Grazie mille!!!
Ciao Giovanni.Grazie prima di tutto 😁. Allora il processo successivo lo puoi trovare in altri video, e ci sono infinite vie che puoi scegliere. Questo video è fatto per spiegare una tecnica di impastamento, non il processo di utilizzo 😁
Ciao! Bellissimo video! Mi sapresti dire quanto deve stare a lievitare fuori dal frigo subito dopo aver ottenuto l'impasto finale? Grazie mille in anticipo!
Ciao. Ottimo video. Lo consigli sia per pizza che pane ? Sia in estate che in inverno ? Grazie
Ciao, sì è uno dei vari metodi che puoi utilizzare per qualsiasi impasto
@@VitadaPizzachef grazie a presto
un grande aiuto.. grazie mille
Grazie ! 🙏🏻
Complimenti 🤩🤩🤩🔝
Grazie ;)
Ciao, il video mi è piaciuto molto. Una domanda, alla fine, questo impasto è pronto per andare in forno va fatto maturare? In frigo 12-24 ore o 2 -3 ore a temperatura ambiente?
Grazie
Ciao Lorenzo e grazie! L’impasto e la gestione sono cose differenti che trovi in altri video. Qua mostro solo il metodo per andare ad impastare alte idratazioni in planetaria :)
..ciao grazie mille per le info..molto utili..volevo chiedere se consigli questa stessa procedura anche per il pane..e nel caso che tipo di gestione/risposo consigli.
Grazie mille
Sì non è un problema anche per il pane :) per la gestione non posso aiutarti. Ma online puoi trovare video a riguardo senza dubbio
Ciao Salvatore, ho una domanda, faccio impasto biga65% marino00 e chiusura con mix tipo 2 e 00 sempre marino, idratazione 72%< faccio 1 ora di autolisi e poi aggiungo biga,appretto 15min pieghe altre 15 min e poi staglio, mi ritrovo i panetti belli gonfi ma che secondo me si stendono troppo facilmente. Secondo te quale potrebbe essere il problema? Appretto corto/lungo, autolisi. Grazie e complimenti per tutti i video che di recente stai publicando.
Onestamente non saprei Francesco. Non è. Facile dare risposta a priori a queste domande senza provare e vedere con mano :( mi spiace
Hi, great video! I'm having hard times doing with my kitchenaid, I will try this method! For the recipe, If I only have dry yeast, should I use 2 gr? After 1 hour of puntata at room temperature I will put in the fridge for about 16:00 hours, then do the staglio and wait about 2-3 hours of appretto at room temperature. Do you think this is a good way to go? Thank you!
Hi rafael. You should found more tutorial videos about dough in my channel. This video just show a way to knead with a mixer. Your way to do can be good, but you make few mistakes in the logic. The puntata should be measured by the volume and not (only) by the timing. 😄, if you can try to watch the video about it
Hi Chef, thank you for your advice. I will continue studying through your videos!@@VitadaPizzachef
@Rafael_Gottardo thanks Rafael! Is it okay with UA-cam subtitle ? Can you understand well?
Sei sempre bravissimo. Se uso il bimby cosa cambia?
Ciao, non ho mai usato il bimby per impastare onestamente. Quindi non saprei proprio 😄
Ciao, video utilissimo e molto apprezzato. Io uso solo pasta madre solida, lo inserisco allonstesso modo in cui hai usato il lievito di birra che hai isato nel video? Grazie, spero mi dia una risposta.
Ciao Ciro, con il lievito madre è un altro paio di maniche. Ti direi di inserirlo comunque all’inizio :)
Da provare........
Volevo sapere se ad ogni start and stop bisogna coprire l'impasto con un panno grazie
Ciao Ermanno! Non c’è bisogno, io non lo faccio :)
@@VitadaPizzachef ok grazie mille
@ErmannoRadice figurati 😄
Bravo e grazie.
Grazie 🎉
Proprio quando mi sono messa in dieta mi è comparso questo canale.
E niente...domani impasto 😅
Mi pare comunque la scelta migliore ;)
INZIO CON UN AUTOLISI MA LE MODALITA' D'MPASTO SONO QUASI IDENTICHE COME IL RISULTATO FINALE . VIDEO MOLTO UTILE GRAZIE
Ottimo metodo! Grazie a te 👌🏻😁🙏🏻
Ciao e grazie sempre per i tuoi video!! Dopo questo procedimento si passa alla lievitazione in massa fino al raddoppio e poi allo staglio?
No dopo questo dipende da cosa vuoi fare Gabriele :) questo è un video sul solo impastamento. Ti consiglio di guardare gli altri video per un processo completo
@@VitadaPizzachef quali video per capire i tempi di lievitazione? Grazie x la risposta 😊
Bravo, grazie
🙏🏻
Bella guida. Proverò. Domanda. Finito l’impasto, quanto lo faccio riposare e a che temperatura?
Ciao, quello dipende da cosa vuoi fare. In questo video mostro solo come impastare non un impasto specifico 😄
Scusami una volta finito di impastare quanto lo tieni a lievitare? Lo fai lievitare a temperatura ambiente o controllata? Grazie mille e complimenti per il canale
Ciao Andrea! Come già detto questo non è un video per un prodotto specifico ma per una tecnica di impastamento. Quindi dipende da te e cosa vuoi fare con il tuo impasto
Grazie....utilissima...!
Ciao e complimenti per tutti i tuoi video. Volevo chiederti se si puo´ fare lo staglio dopo un ora di puntata e poi mettere in frigo per 24 ore
Ciao, si tutto è possibile. Dipende da cosa vuoi realizzare. Per vedere processi specifici ti rimando ai video tutorial o ai video scientifici sull'argomento che trovi nel canale! Grazie mille :)
@@VitadaPizzachef voglio solo fare una buona pizza 🙂
Proprio oggi, parlando di panificazione ti ho menzionato definendoti il mio libro vivente beh è proprio vero ogni qualvolta che guardo un tuo video io imparo sempre qualcosa di nuovo. SEMPLICEMENTE GRAZIE.
Utilizzando una farina un pò atipica dalle schede che ci hai mostrato a video, ossia una Caputo tipo 1 che ha una W 250-270 con un rapporto P/L 0.45/0.55 ma proteine 13%, che percentuale di acqua mi consigli di utilizzare e soprattutto per quali prodotti mi consiglieresti di utilizzarla? La useresti da sola o in mix con altra farina? Se si quale?
Grazie del tempo dedicatomi grande Salvatore.
#SeiIlNumero1PerDistacco #LibroVivente
Ciao Rocky. Trovi un video nel canale in cui faccio una pizza proprio con quella farina :). E una buona farina e puoi utilizzarla in purezza se ti piace. Dipende un po’ da te. Per consigli più specifici guarda il video in questione 😁. Ti ringrazio di cuore !
Grazie sempre Salvatore! Mio italiano è pessimo, quindi... Any tips to mix biga in a planetary mixer? I have trouble with it as some parts of the biga get a little dry...
You can found other video in the channel ;)
grazie😘💕
merci beaucoup pour votre conseils que je tiens en compte dans mes recettes 😘🇳🇱
❤️🍕
Complimenti per il video e i consigli...se uso lievito secco la procedura è la medesima?... e la temperatura dell impasto a quanti gradi può arrivare al massimo? Grazie e ancora complimenti
Ciao! Ti consiglio di stare sotto i 26 gradi per gestire meglio la puntata e il processo in generale. con lievito secco non cambierei ;)
@@VitadaPizzachef grazie mille
Ciao, se dopo tutta la fase di impastamento con le pause l'impasto risulta un po' troppo appiccicoso è perchè ci ho messo troppa acqua o perchè dovevo andare avanti a impastare e lasciar riposare? Grazie, bei video molto ben spiegati, fai sembrare semplice una cosa che non lo è, almeno all'inizio!
Ciao Luca! Dipende potrebbe essere tutte e due le cose :) hai utilizzato una farina adatta con W adatto al tipo di realizzazione ed idratazione data ? Se si allora dovresti andare avanti 😁
E' da un po' di tempo che sto facendo le pizze ad alta idratazione con una farina comprata da un mulino locale da 400w e nonostante la qualità della farina il mio impasto continuava a venire molto granuloso e non assorbiva bene i liquidi. Prossima pizza che faccio provo a farla come hai detto tu, farò sapere come viene!
Grande 😎! Se ti riesce fammi sapere!
@@VitadaPizzachef Eccomi qua! Ho realizzato l'impasto come suggerito dal video ed è risultato uno dei migliori impasti che abbia creato per la pizza. Sta volta ho usato un mix di farine, 500g di quella 400w e 500g caputo nuvola, idratazione al 80%. Purtroppo non sono stato in grado di lavorare l'impasto e di formare delle palline al momento dello staglio, l'impasto era ben incordato e super-estensibile, appiccicoso come giusto che fosse ma non lasciava residui sulla pentola della planetaria. Per salvare l'impasto ho dovuto aggiungere delle manciate di farina fino a renderlo lavorabile perché era davvero troppo liquido, non escludo che probabilmente è un'idratazione troppo elevata che non so ancora lavorare, però potrei anche aver sbagliato ad aver riposto l'impasto completo in frigo per una notte in più. In ogni caso il risultato è stato nettamente superiore al solito!
Io ho il problema che si scalda troppo. Le pause le posso fare anche in frigo? Uso acqua da frigo e farina a temperatura ambiente. Il macchinario è una Kenwood da 5l ha il gancio leggermente diverso dal tuo Kenwood
Ciao, grazie del video, avrei alcune domande:
1. se dovessi unire dei grassi (tipo olio) quando conviene inserirlo?
2. se usassi il latte dovrei avere gli stessi accorgimenti dell'acqua?
ti ringrazio in anticipo.
Ciao Enrico!
In questo processo non ho inserito l’olio perché complica un po’ le cose. Ma ti direi alla fine. Per il latte ti direi di fare come con l’acqua.
@@VitadaPizzachef grazie mille. Proverò
ciao, potresti fare vedere come ottenere un buon impasto con la farina tipo2? grazie
Grazie grazie grazie
Ciao video molto utile . Ho sempre fatto impasti a mano e sto iniziando ora con la planetaria . Ho un modello kenwood e sulle istruzioni leggo che la planetaria non può rimanere attiva in modo continuativo oltre gli 8 minuti . Consigli comunque di provare la tua ricetta che richiede un certo sforzo della macchina ? Grazie mille
Ciao! Non posso certo consigliarti di andare contro le linee guida della macchina :) quindi vedi tu. Io la utilizzo anche per 20 min continui per più volte a settimana da anni 😉
@@VitadaPizzachef che modello hai ? In base ai dati tecnici della tua planetaria posso fare una valutazione sulla mia .. grazie mille per la riposta !
@gianluigialoe6812 chef XL élite
Grazie della spiegazione, mi chiedevo con il lievito madre solido come lo tratto per inserirlo all'impasto?
Ciao Elena, solitamente si inserisce come parte dell’impasto e si calcola l’acqua mancante ( o extra ) da aggiungere/togliere su quella porzione 😁
Ciao Salvatore, diventa lunga così ma é l'unico modo per incordare senza distruggere la macchina. Dopo la prima pausa ho voluto provare ad impastare un minuto a manetta ma é regredito. L'ho recuperato con le successive pause e raccogliendolo al gancio come fai tu. Aspetto una spiegazione scientifica del perche succede 😁😛
Ciao Luca! Domanda interessante. La causa principale dovrebbe essere legata a due fattori: l’acidificazione dell’impasto nel tempo che tende a far irrigidire il glutine ( ma penso questa sia la parte minima ) con il riposo l’acqua ha il tempo di migrare e raggiungere differenti parti della farina, il che fa sì che venga appunto assoribita dai vari elementi 😄.
Ciao, ma questo metodo senza olio non va bene per la pizza al forno in teglia giusto?
Si che va bene :)
Ciao, quello che non capisco, da utilizzare l'acqua fredda o il ghiaccio, a non utilizzarlo, che differenza fa come resa finale dopo la cottura del pane? cioè che consistenza avrà?
Ne ho già parlato in altri video :) cerca pure nel canale ;)
@@VitadaPizzachef potresti linkarmi il video grazie.
E la nuova planetaria kenwood chef xl ora sarà fondamentale ❣️
Grande Gloria 😁👍🏻
La caputo nuvola è buona per un 65% idro e 24 ore di lievitazione /fermentazione?
Si, dipende come gestisci ma in linea generale si
Stante il fatto che la scelta degli ingredienti è fondamentale e basilare, io personalmente penso che la modalità di impastamento in planetaria più semplice e breve sia quella di buttare tutto in macchina e menare alla massima velocità. Se tutti gli ingredienti sono bilanciati incordi in massimo 8 minuti.
Cosa fondamentale usare acqua fredda di frigo e foglia
Se funziona direi ottimo Stefano 😁🙏🏻
concordo. foglia, tutto dentro e 1 massimo 2 pause
Secondo te si potrebbe utilizzare un metodo simile partendo con una biga? Come funzionerebbe in questo caso?
Bella domanda Samuele, in quel caso penso che in chiusura dell'impasto metterei tutti gli ingredienti assieme e impasterei con qualche start and stop con foglia.
Domanda... Visto che la planetaria scalda parecchio, quei riposi di 10-15 minuti posso farli mettendo ciotola ed impasto in frigo? O è meglio lasciare riposare a ta? Grazie
Ciao, se hai temperature molto elevate ( tipo d’estate ) e già l’impasto risulta essere molto caldo potrebbe aiutare. Ma se segui il processo descritto non dovrebbe essere necessario. A tua discrezione comunque 😃
Grazieeee mille
Prego 🙏🏻😃
Ciao. Posso usare lo stesso impasto (fatto nello stesso modo) per fare il pane? Ci sono differenze fondamentali?
Ciao Michela in teoria puoi fare tutto. Ma si cambierebbe un po’ la gestione ecc. ma se hai un tuo metodo per fare il pane puoi adattarlo a questo 😁, prova e vedi
Io ho una Ariete Vintage 1588 che ha un gancio un po' particolare, sembra un mezzo gancio. In questo caso, può andare bene? Come si fa a capire se la farina è troppa? Grazie mille!
Ciao Davide, cambia da macchina a macchina. Quindi a priori è difficile, fai qualche test e prova con questo metodo ;)
Ciao , video utile ma non capisco una cosa , dopo questo procedimento non dici più cosa fare , devo farla riposare in frigo direttamente, devo farla riposare fuori , quanto tempo devo aspettare per formare i panetti ecc ecc , puoi rispondere ? Grazie mille 😊
Ciao, certo non è un video per una ricetta specifica :) e un video su come impastare. ( in realtà se guardi fino alla fine qualcosa faccio vedere ;) ) per altri tutorial di prodotti specifici ci sono altri video nel canale 😄
Poi quanto tempo aspetti per la lievitazione avendo usato solo 2g di lievito??
Ciao Marco, guarda i video tutorial dove spiego come fare un determinato prodotto o dove spiego la teoria. Questo video ti spiega semplicemente come impastare 👍🏻
Scusa una domanda. Dopo tutta questa operazione in planetaria è dopo aver ottenuto l'impasto, si dovrà far lievitare il tutto. Ecco, dove..in frigo...fuori frigo...quanto tempo e se nel frattempo bisogna fare delle pieghe o lasciarlo in pace a lievitare? Grazie
Ciao Grazia. Questa è una tecnica di impastamento non una guida su come creare un prodotto :) per quelllo ci sono altri video nel canale
@@VitadaPizzachef
Ok, grazie. Andrò a vedere 😊
Ciao! Se mi avanza una pallina posso farci una pagnotta di pane o verrebbe uno schifo?
Certo che puoi :)
Non so, mi pare un voler incaponirsi nell'usare il gancio quando non è lo strumento più idoneo. Personalmente se devo fare multiple pause da 15+ minuti tanto allora tanto vale fare l'impasto a mano con le tecniche che prevedono tali pause, il risultato è il medesimo.. se decido di andare di planetaria significa che voglio finire tutto in una sola sessione ed allora è molto più sensato l'uso della foglia: una mini "autolisi" di 20 minuti con il 55% di acqua e poi l'imposto si incorda in 5 minuti con una sola sessione, provato con farine anche molto deboli e si arriva al 70% di idratazione senza battere ciglio
Ciao ! Senza dubbio ci sono tanti metodi :) Grazie per averne esposto anche tu uno neo commenti! 🍕❤️
Io utilizzo il gancio, ma per le alte idratazioni utilizzo l'altra tipologia, quello ad uncino, e mi trovo molto bene. Oltretutto mando sempre la planetaria a velocità minima-1, a volte (raramente) la spingo a 2 se proprio fatica...ed incorda sempre, in massimo 15 minuti, senza il rischio di romperla a velocità folli 😅
Posso preparare l'impasto sa sera prima ,per poter infornare a pranzo,come devo fare ?
@@Korr4K proprio così! Foglia e basta.. il gancio maledetto della maggioranza delle planetarie non lo chiude l'impasto..
Ottimi suggerimenti.
Io da neofita pero' ho spesso difficolta' a capire quando l'acqua e' stata completamente assorbita e quindi quando posso aggiungere altra acqua senza attendere troppo o (peggio) anticipando i tempi.
Ho risolto la cosa utilizzando un semplice dispositivo misuratore di consumi e di potenza che collego alla presa di corrente dove utilizzo la planetaria.
Ho visto che appena aggiungo acqua la potenza scende a circa 55-60W (attrito minimo) e va via via aumentando man mano che l'impasto assorbe acqua fino a raggiungere circa 110W (attrito massimo) quando l'acqua e' completamente assorbita. Cosi ottimizzo i tempi di impastamento nella delicata fase finale di chiusura dell'impasto.
Questo è davvero geniale! Davvero molto molto interessante, anche perché può essere utilizzato per capire ( a parità di impasti ) il grado di consistenza raggiunto. Davvero ottimo! Complimenti, grazie per questa splendida condivisione!
@@VitadaPizzachefGrazie Savatore, felice di aver dato il mio piccolo contributo a questo tuo ottimo canale. Ben
porca miseria geniale è dire poco!
Ciao scusa la domanda lo strumento si chiama esattamente MISURATORE DI POTENZA ? vorrei andare ad acquistarlo 😉 non sono mai sazia di sperimentare e provare.... 😅
Buongiorno. Causa intolleranza non posso usare la farina di frumento,ho provato con la farina di farro. Cotta nel fornetto Ferrari. Non è venuta male alla fine, ma a metà lievitazione l'impasto è imploso,non so perché e mentre prima di implodere era ben tirata e sembrava idratata al punto giusto, successivamente l'impasto risultava molto bagnato e pur aggiungendo farina abbiamo fatto fatica a tirarlo... Vorrei riprovare,ma non so se forse serve un mix di farina? Invece che solo farro? O cambiare proprio tipo di farina evitando comunque quella di frumento?
Hai problemi anche con la semola ?
Semola credo sia sempre di frumento. Il frumento in tutte le sue lavorazioni,avena,grano saraceno e segale mi sono stati tutti preclusi. Non sono celiaca,ma ho intolleranza a queste piante. 🤷🤷 Posso usare farine di legumi,di farro,di riso o mais per ovviare (al momento non mi vengono in mente altre ) Con i dolci sono riuscita a risolvere decentemente il problema,la pizza è talmente un processo delicato che il primo tentativo con il farro è stato decisamente deludente, anche se una volta cotta aveva una crosta morbida che con l'impasto Caputo nuvola o pizzeria non avevo mai ottenuto. Non ho capito perché è implosa di notte (la faccio generalmente il pomeriggio per la sera successiva). Era Bagnata,credo possa aver fatto per qualche motivo condensa nella ciotola chiusa. La sera stessa era lievitata perfettamente,con bolle che forse di notte sono esplose causando il collasso 🤔🤔 scusa se mi dilungo,adoro la pizza,e visto che il medico mi ha concesso solo mezza mozzarella alla settimana (ovviamente intollerante anche al latte), almeno la uso per una pizza fatta bene 😅😅😅 sperando che in pochi mesi potrò tornare alla pizza VERA!!!! 😊😊😊
io con questo nuovo gancio kenwood proprio non riesco. Oramai uso la tecnica ALL IN con la foglia quando faccio idratazioni dal 70 a salire usando acqua fredda di frigo in pochi minuti ho l'impasto pronto.
Ciao, parli dei liquidi in grammi, ma in ml è uguale?e poi che impastatrice usi?
Ciao, usare i grammi permette di ridurre gli errori di misurazione dati da misurini, dosatori ecc. ma per l’acqua grammi è ml sono praticamente identici, mentre cambia per l’olio. La planetaria del video la trovi nei link in descrizione
al posto dello start and stop io uso tirarlo fuori, impastarlo a mano giusto 2 minuti e fare 3-4 giri di pieghe alternati da 15 min di riposo. cosa ne dici?
Se ti trovi come risultato finale alla grande Marco 😎
Buongiorno chef, avevo una domanda, è la seconda volta che impasto un diretto 24ore al 65% con questo metodo, tuttavia, la seconda volta, mi son venuti dei panetti molto morbidi che appena li lavoravo o tiravo su dalla cassetta si allungavano tutti... Da cosa potrebbe essere dato?? Nella fase di puntata, dal momento in cui comincio a fare start and stop ho fatto 2 ore e 45 di puntata a 17gradi e fatto poi lo staglio. Messo in frigo per 18 ore e fatto appretto a 17 gradi per 7 ore e mezzo
Controlla la farina e la puntata :) la puntata non si misura con il solo tempo ma con sviluppo in volume :) guarda i video a tal proposito sul canale!
@@VitadaPizzachef a livello di farina ho fatto un mix tra 70% Caputo pizzeria, 10% nuvola e 20% vigevano Vesuvio... A livello di puntata avevo visto i tuoi video nei quali spiegavi che è necessario arrivare a raddoppio
Bel video,ma credo anche sia fondamentale parlare della temperatura dell'impasto in tutti i passaggi che fai o no?
Non proprio Stefano. Essendo questo un metodo che per sua natura ( vista l’acqua fredda e come inserito il lievito ) tende a non far aumentare la temperatura. E la temperatura non. È un problema quando si controlla la puntata ( guarda il video sull’ argomento )
@@VitadaPizzachef grazie per le informazioni,che cosa ci hai fatto con l impasto fatto nel video?
@@VitadaPizzachef quale video ? 😅
Buona sera io ho una domanda stupida da fare. Siccome ho planetaria di 1000 watt non è che la brucio alla massima potenza? E poi mi potresti dare le dosi per fare 3 pizze con il lievito secco? Grazie mille
Ciao Debora, per risponderti:
1) non saprei, non sono un tecnico di planetarie, ma se pensi di avere di questi problemi non farlo.
2) non è questione di ricetta ma di processo, trovi tutto nel canale :)
Buona giornata
La sua planetaria che potenza ha?
Fantastico questo video.... dopo riposo in frigo? Io di solito metto in frigo la sera per il giorno dopo e poi staglio 3/4 ore prima del tempo e lascio le palline riposare così lievita ancora ma poi tende e ritirarsi la pasta quando la stendo😢😢
Ciao! Guarda il video sulla puntata :). Questo spiega solo una tecnica per impastare, non un processo completo! Ti ringrazio per il complimento comunque 😄
Scusate, qualcuno può dirmi se l'impasto si può surgelare? Grazie 👋