Impasto e frigo: Temperature, Consigli e Curiosità
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- Опубліковано 21 гру 2021
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A che temperatura deve stare il frigo per l'impasto della pizza? O del pane?
Esiste una temperatura ottimale per il frigo dove metto gli impasti in fase di lievitazione?
Il frigo blocca davvero la lievitazione?
Rispondiamo a queste e altre domande nel video in questione, parlando di frigorifero e temperatura per l'impasto.
![Lp. Последняя Реальность #107 РОДНОЙ ДОМ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/IK3QKzKUlHM/mqdefault.jpg)
Sempre grandi spiegazioni per noi pivellini. GRAZIE! e Tanti Auguri! 👍😉
Sempre chiaro e interessante👍👍👍
Ben tornato a te e sempre un piacere ascoltare i tuoi preziosi consigli le tue tecniche
Grazie mille!! :)
Complimenti bellissimo video, alcune cose già le conoscevo, ma la tua chiarezza espositiva mi ha chiarito alcuni concetti, grazie!
Grazie a te! Felice di essere stato utile :)
Ci manchi sempre salvatore...specialmente per i tuoi test sempre precisi e utili! In generale la temperatura la fa sempre da patrona.. Come detto un precedente di solito la con i frigo casalinghi a compo, la parte piy vicina al congelatore è la parte piu fredda 💪 buone feste salva. Un abbraccione e grazie
Grazie Diego !!! E buone feste 🙏🏻🙏🏻
Ottimo video come sempre .👍👍👍
Grazie :)
Grazie👍
Buone feste Salvatore...😁👍
Buone feste luca !!!!! 🤩
Ho scoperto da poco il tuo canale e dopo essermi subito iscritto sto riguardando tutti i tuoi video. Ti faccio i complimenti perchè lo reputo uno dei migliori a riguardo. Mi stupisco di come ci siano così pochi iscritti visto che dai una marea di informazioni tecniche che nemmeno il migliore dei corsi a pagamento può dare, e parlo da amatoriale. Ti auguro di cuore il meglio per il tuo canale perchè si vede che sei preparatissimo e continua così....
Oh ciao Daniele :)! Grazie di cuore e benvenuto tra noi!! Sono felice che i contenuti siano di tuo gradimento, buona visione ;)
Buongiorno veramente è importante la temperatura bravo sei molto preparato
Grazie Rosaria!
Bravo chef
bravissimo sei un grande 💪
Grazie Riccardo 😃
Grazie mille
🙏🏻🙏🏻
Io sono super iscritta 😎😎
Bravissimo
Contenuti top spiegati ancora meglio senza fronzoli. IL (non UN) Maestro.
Avendo un frigo vecchio e con poco spazio a disposizione, ho adibito un nuovo freezer a pozzetto con un termostato che aziona e regola caldo (con un Phone o resistenza) e freddo, potendo impostare da -24 a più di 40°.
Hai premesso che una temperatura più alta o bassa influisce per la lievi/maturazione, solo sulle tempistiche ma c'è una "più" ideale in cui si evidenzia un risultato migliore (es. più o meno tenacitá al morso a parità di tutte le altre condizioni, ettc)?
Tralasciando casi più particolari come la maturazione della biga, con lievito madre, etc 😊
Ciao Giuseppe! Grazie come sempre per la tua partecipazione !! Diciamo che per le temperature è importante come si va a cuocere in realtà. Cioè la differenza di temperatura tra il forno e l’impasto rapportata alla massa dell impasto stesso. E alla temperatura e calore. Insomma, l’argomento è un po’ ampio e non basterebbe un commento. Non c’è una temperatura ottimale pre-cottura a priori ma dipende dal prodotto che si vuole ottenere e dalle altre variabili citate prima.
Se ti riferisci alla sola temperatura di conservazione diciamo che ci sono dei range ottimali: cioè andare sotto zero o temperature prossime, quindi fare raggiungere all impasto quelle temperature, non è consigliato. Questo perché l’acqua ghiaccia e i cristalli di ghiaccio danneggiano la struttura dell impasto ( a meno che non si abbatta ). Quindi partiamo da temperature dell impasto prossime ai 5-6 gradi ( dell impasto non del frigo, attenzione!!! ). Poi per temperature più alte, chiaro che andare sopra i 45 gradi ( dell impasto non del luogo di conservazione ) rischia di compromettere la struttura in termini di lievitazione molto accelerata e attività enzimatica. Sopra i 50 gradi i lieviti iniziano a morire piano piano.
Per questo vi sono le celle di lievitazione ed i frigo. Spero di essere stato chiaro e magari di spiegare l’argomento, bene, in un video futuro
@@VitadaPizzachef chiarissimo e davvero esaustivo come sempre. Complimenti.
Sarebbe davvero una bellissima cosa se facessi un video specifico sulla gestione in frigo potendo cuore una temperatura controllata, consigli e tips. Grazie di cuore e auguro un sereno. Natale.
Ciao Salvatore i tuoi video sono sempre molto interessanti! Grazie!Volevo chiederti ma un impasto messo in frigo secondo te è meglio che abbia un contenitore stretto che faccia in modo che l’impasto si comprima durante la crescita oppure è meglio un contenitore molto grande che non lo comprima durante la crescita?
Ciao Simone!
Per quello che ho potuto provare, facendo prodotti nel quale si richiede un certo volume e una certa struttura preferisco l’utilizzo di contenitori “stretti” in modo che L’IMPASTO possa crescere in altezza diciamo :)
Grande Sal... io personalmente sto usando il frigo sia per la massa che per l'appretto, in quanto non riesco a staglia per tempo 5/6 ore prima di cuocere e fare l'appretto TA. Tiro i panetti fuori dal frigo 1h 30m prima di cuocere.
Mi trovo bene!
Ciao Vincenzo! Sempre un piacere vederti qua 😀😀
Ormai quasi nessuno fa l appretto in frigo...
Io invece mi sono sempre trovato bene!
Tanti auguri Mentore!❤️ Sto vedendo quasi tutti i professionisti di yt fanno lo Staglio dopo le 16 24 h in frigo...e quasi nessuno fa maturare i panetti in frigo...!
Per io che lavoro in pizzeria...meglio meglio molto meglio fare lo Staglio prima del frigo...cosa ne pensi ?? Un abbraccio!
Ciao luca !! Grande!! Anche io preferisco il metodo ( solitamente ) dello staglio pre-frigo!! Un abbraccio a te e buone feste 😎👍🏻👍🏻👍🏻
@@VitadaPizzachef facendo solitamente un 24 ore, con 16 di frigo,Idro 63/65 max,con farina 300 w, e temp ambiente di 25 gradi, metto 2.5 grammi di lievito fresco x Kg di Farina...
Pensi che tutto sommato sia una buona percentuale ??? Un abbraccio!
Così a priori è sempre difficile saperlo. Senza sapere cosa fai, come cuoci ecc. ma sulla carta suona bene si :)
Ciao Salvatore, grazie per i tuoi video, sempre interessanti e completi! La mia domanda è questa , generalmente i panetti li tengo in frigor circa 38 ore, utilizzando il pratico contenitore rotondo che avevi utilizzato in molti tuoi video. Il coperchio va chiuso ermeticamente o è meglio lasciarlo sganciato da un lato e quindi non ermetico? Grazie Salvatore
Ciao Michele ti consiglio di chiudere il contenitore affinché l’impasto non richi di seccarsi 🙂. Tenerlo aperto non ha nessun beneficio aggiuntivo 😁😁
Grazie per il video! Vorrei sapere una cosa: di solito quando preparo un prefermento (tipo biga), lo lascio 3-4 ore a TA e poi metto in frigo; il giorno dopo rinfresco con farina e chiudo l'impasto, e solitamente aspetto il raddoppio per poi infornare in teglia.
Se invece di lasciar raddoppiare dopo aver formato i panetti, rimettessi in frigo per altre ore, avrei vantaggi dal punto di vista di ulteriore maturazione, oppure la biga chiusa non necessita di altre ore? Grazie mille
Ciao,
I prefermento hanno molte variabili in gioco. Ti consiglio di provare da te e vedere :).
Grazie per il video, interessantissimo. Una domanda, è importante fare partire la lievitazione a temperatura ambiente prima di mettere l'impasto in frigo? Vedo molti fare dei 24 ore con puntata in massa da 16/18 ore utilizzando un grammo di lievito fresco per kg ed avere ottimi risultati. Io con la 5037, Idro 70% e 1% di lievito SECCO, con puntata in frigo l'impasto lievita pochissimo e anche una volta tolto dal frigo non ne vuole sapere di ripartire.
P.S. di solito faccio un diretto 8 ore a TA e riesco ad ottenere un prodotto discreto, mi sentirei di escludere un problema di impastamento.
Dipende da molti fattori. E dipende cosa intendi per “buoni” risultati. In foto sono tutti ottimi risultati, poi si assaggia la pizza e diventa gomma dopo 3 minuti. 😀. Poi dipende a che temperatura hanno il frigo, la massa dell’iMpasto ecc. insomma la domanda ha una risposta lunga. Ti consiglio di guardare tra i miei video :)
Quindi possiamo affermare che il frigo è solo ed esclusivamente per gestire i tempi, e non porta migliorie al prodotto finito? O meglio, il risultato delle 900 ore in frigo che tanti sponsorizzano comunque è replicabile a TA? ovviamente presupponendo una temperatura ambiente costante a 18-20 gradi... grazie
Il freddo è maggiore per logica nel frigo dove e situata la ventola quindi il motore...quindi le cassette vicino al motore che può risultare nella parte superiore o inferiore a seconda del modello o marca avranno modo di freddare prima rispetto alle altre..in risposta al commento sotto..bel video come sempre✌🏻
Grazie ! Ottima precisazione :)
Ciao, avrei una domanda. Io dopo le pieghe lascio riposare l'impasto per circa 18 ore, poi lo staglio e li lascio 6-7 ore a temperatura ambiente. Quando provo a stendere i panetti non riesco, si bucano molto infretta e quindi devo fare delle "pizzette". Secondo te dipende dalla troppa lievitazione? Uso la ricetta: 330g acqua, 500 g di farina (caputo pizzeria), 17g di sale, 17g di olio e 0.2 g di olio. Prima pensavo che fosse perché chiudevo male il panetto però poi ho iniziato a chiudere e ho ancora questo problema. Grazie
Potrebbe essere dovuto a come hai impastato. Ma anche all idratazione relativa al tipo di farina. E non solo in realtà. Prova a farti un giro tra i miei video, riuscirai a risolvere senza dubbio :)
Ciao, una volta ho fatto una prova per due identici impasti(quantità di farina, Idro lievito sale stesso frigo ecc). Impasto 1 impostando il frigo a sei gradi mettendo l'impasto nel ripiano più caldo Impasto 2 a 8 gradi nel ripiano più freddo e registrando per entrambi la temperatura ogni ora per 24 ore con una sonda alimentare collocata nell'impasto.Entrambi gli impasti hanno raggiunto una temperatura stazionaria di 7gradi ma con tempistiche diverse con differenza si parecchie ore (l impasto a 6gradi ci è arrivato molto prima 6ore in meno se ricordo bene).Secondo te a parità di temperatura finale raggiunta esiste un tempo ideale/ottimale per raggiungere la temperatura desiderata o meglio quale gestione preferiresti tra le 2 e perche?
Grazie
Ciao! Ottimo test prima di tutto. Per quanto riguarda un tempo ottimale è una bellissima domanda. Diciamo che però dipende. Nel senso che non è tanto se sia meglio o peggio che arrivi subito a una temperatura più o meno bassa. Ma bisogna sapere indicativamente quanto tempo ci vuole per capire come gestire l’impasto. 👍🏻
Ciao! Ho queste considerazioni:
1) dalla teoria generale della pizza sul sito laconfraternitadella pizza: "La maturazione è causata dagli enzimi, come già detto, ed essi non vengono sollecitati né inibiti dalla temperatura operativa"
2) non credo sia un vantaggio rallentare la lievitazione in quanto basta mettere meno lievito.
Ciao Lorenzo,
Grazie per il tuo commento. Penso tu voglia una mia considerazione sulle tue considerazioni ? ( scusami se sbaglio :) )
Comunque:
1) la temperatura regola l’attività enzimatica, tuttavia l’argomento è variegato. Questo perché dipende dall’enzima che si prende in considerazione. Ma spesso quelli che più “servono” in panificazione sono regolati con maggiore efficacia dal pH ( sopratutto le proteasi )
2) rallentare la lievitazione è una tecnica che serve a diversi scopi ( ne ho parlato largamente in altri video ) la quantità va ovviamente correlata alle temperature di lievitazione e al processo in generale. Quindi questa considerazione ha senso, ma senza un esempio pratico rimane molto generale..
@@VitadaPizzachef grazie mille! Molto interessante
Ciao Salvatore, volevo chiederti se secondo te, col processo 24+24 per napoletana (tutto in frigo a 5 gradi), nelle 24h dell'appretto la maglia si rilassa di più di un classico appretto di 5/7 ore a temperatura ambiente? Cioè, a fine appretto, a parità di volume, seconde te quale panetto sarà più estensibile? Grazie mille
24 ore a temperatura di 5 gradi l’impasto non lieviterà quasi nulla. Le proteasi piano piano lavoreranno favorendo L’estensibilità. E di per se un processo che non mi piace e non consiglio. :). Quindi sulla carta ti direi che si rilasserà di più. Ma ci sono altre variabili da considerare. Quindi mettiamoci un *
@@VitadaPizzachef mi sono dimenticato di precisare che prima di metterli in frigo lascio i panetti 1h a TA e li tolgo 1-2 ore prima della cottura. Ad ogni modo ho notato anche io una maggior estensibilità rispetto a quando facevo tutto l'appretto a TA, ma volevo capire se era solo una mia impressione :) grazie mille
@@vaffanbook Per la prima fase fai bene (1h a TA poi frigo), per la seconda invece troppo poco 1-2 ore da quando la togli dal frigo. Tempistiche simili potrebbero andar bene in estate ma adesso in inverno ipotizzando circa 20-22 gradi in casa dopo tolto dal frigo dovrebbero passare almeno 5-6 ore dalla cottura. Prova, credo avrai un riscontro positivo
scusate ma quando conservate l'impasto nel frigo ci mettete un canovaccio umido sopra? grz
Buonasera a tutti,video molto interessante come gli altri che piano piano sto seguendo,i miei piu sinceri complimenti. Sono un neofita e ho una domanda da porre: C'è differenza tra un impasto con lievito madre e uno con ldb nelle tempistiche con frigo? Ovviamente il lievito madre è stato rapportato alla quantità del ldb che prevedeva la ricetta. Non so se sono riuscito a formulare bene la domanda ;)
Ciao Luigi. Grazie mille prima di tutto. :). Sei un neofita quindi ti do già una prima grande verità: lievito di birra e lievito madre non sono sostituibili. Semplicemente hanno due funzioni differenti, lavorano a temperature diverse e fermentano in modo differente. Ti consiglio quindi di prendere la ricetta e gettarla nell’apposito cestino delle ricette per pizzapiattisti. ;).
Ora dopo questo momento un po’ sarcastico, ti posso dire che un impasto con solo ldb messo a confronto con uno con solo lm, sono due cose davvero differenti. Molto differenti. Come gestione e risultato finale.
Benvenuto comunque in questo splendido mondo dell’arte bianca. All’inizio sarai un po’ disorientato ma sono sicuro che piano piano troverai la tua strada.
P.s.
Sul buttare la ricetta scherzavo. Prova, testa, non fidarti di tutto quello che sentirsi in giro... E sperimenta tu stesso più che puoi! Questa è la chiave di tutto.
@@VitadaPizzachef grazie mille per il consiglio, continuerò a studiare,a seguirti nei nuovi video e a sperimentare. E butterò la ricetta nel cestino😂😂😂😂😂
Salve per fare una lievitazione in frigo quanto lievito bisogna mettere in un chilo di farina
Ciao Giovanni ! Guarda il video relativo a come dosare il lievito di birra ( dosare il lievito: variabili e considerazioni tecniche ) e quello in cui spiego cos’è il W
Inserire un impasto in frigo, permette di usare pochissimo lievito e allungare i tempi di lievitazione ed avere (dopo 24 ore in frigo e 4-5 ore fuori) un impasto leggero (ottimamente lievitato) e sempre ottimo per cottura in forno a legna. Almeno è così per me..😉
Una curiosità.. se volessimo fare tutta la lievitazione senza usare il frigorifero invece? Quali sarebbero i parametri da tenere in considerazione usando sempre, ovviamente, il ldbf?
Grazie
Ciao! Essenzialmente i soliti: tipologia di farina, quantità di lievito, temperatura di riposo e prodotto finale che si vuole ottenere. Almeno questi i più incidenti 😄
@@VitadaPizzachef Grazie mille
Quanto prima consigli di togliere il panetto dal frigo per poi stenderlo e poi infornare? Grazie!
Ciao Roberto. Guarda tra i miei video e troverai le risposte dettagliate a queste domande 😁
Ma quanto tempo c'è bisogno al incirca dopo che tiri fuori le palle dal frigo prima di stenderla ?
Ciao! Ho fatto un video intero sull’ appretto e la puoi trovare info migliori :). Dipende molto dal tipo di impasto che fai, alcuni necessitano di 5/6 ore o più altri di 1/2 ore ad esempio
Salve,sono Giovanna, vorrei chiederle,vorrei fare delle brioche di latte, posso anticipare l'impasto oggi per domani?
Non occupandomi di impasti dolci, non saprei risponderle
Però se non erro, sotto i 3-4 gradi si blocca tutto ed è inutile quindi mettere a maturare un impasto..
Ciao Matteo. Nel video ho detto proprio il contrario. L’azione enzimatica è rallentata ma non fermata completamente dal freddo. I lieviti sono fortemente rallentati, quindi la lievitazione, come produzione di co2, è davvero davvero bassa che si può considerare nulla ( anche se non è proprio così ). Inoltre c’è differenza tra temperatura del frigo e temperatura dell impasto. Il frigo può essere a 4 gradi, ma dobbiamo chiederci quanto tempo ci mette l’impasto per arrivare a questa temperatura. Se vuoi approfondire ho lasciato il collegamento agli altri video in descrizione.
Ciao :)
@@VitadaPizzachef Ah scusa!! Non avevo ben ascoltato allora! Grazie mille!!!!
Wowww quante convinzioni svanite in 16’…
sei molto preparato, ma dovresti parlare un pò più maccheronico... nei tubo non tutti sono del mestiere, compreso me. comunque complimenti
.... ma alla fine.... qual'è il miglior modo per fare la pizza ??? ahhaha
Ciao Christian. Grazie prima di tutto.
Ho visto che hai fatto il commento tecnico a qualcuno dei miei video :). Mi dai il link al tuo canale UA-cam o profilo in cui fai contenuti online. Così posso prendere spunto da te. Essendo tu così preparato in materia da quel che vedo .
Grazie e buona giornata 😀
da non professionista trovo il video completo come teoria, spesso ripetitivo, ma inconcludente cioè nella pratica non mi aiuta.
Secondo me, una teoria più schematica ma con esempi ad uso casalingo (i professionisti lo sanno quello che devono fare lo ripetono, tutti i santi giorni), sarebbe meglio.
Per un impasto diretto da 1/2 kg, 1kg per napoletana con una lavorazione totale di 24 hr., con una farina da ?? W, orientativamente che temperatura devo avere a fine lavorazione, quanto deve lievitare prima di entrare in un frigo a 4° o 10° quanto deve rimanerci, quando si staglia e quanto deve rimanere a temperatura ambiente prima della stesura?
Insomma non ci può essere una regola matematica perché intervengono centinaia di fattori, ma avere uno schema di massima che poi uno corregge con i fallimenti\successi grazie, questa volta si, alla teoria che ci da gli elementi per capire cosa è successo, sarebbe molto utile.
Cmq, detto questo, i tuoi video li guardo tutti 😉
C' è anche da dire che l' acqua sotto i 4 gradi si cristallizza e la struttura cambia eccome di fatto si danneggia,oltre al fatto che i panetti una volta che sono a quella temperatura sono praticamente inchiodati. Per questo è meglio tenere la temperatura a 5/6 gradi.
Ciao Ismaele, non penso di avere capito. Forse parli di un processo che io non conosco. L’acqua non cristallizza, ma congela ( la cristallizzazione è un processo che riguarda altre sostanze e non l’acqua ) il punto di congelamento dell’acqua distillata è di 0 gradi. Quando parliamo di acqua “comune” ( quella che beviamo noi, contenente sali minerali ecc ) la temperatura è poco più bassa (-1). A quattro gradi quindi, l’acqua mantiene assolutamente lo stato liquido e non congela :). Quindi non concordo assolutamente sul fatto che “sia meglio” tenere la temperatura a 5/6 gradi. Non so chi ti abbia dato questa info o dove l’hai letta, ma è assolutamente falsa.
@@VitadaPizzachef Giovapizza, se vuoi ho il link del video.
Manda pure Ismaele :) ribadisco quello detto nel commento precedente. Ma meglio approfondire ! Grazie per la segnalazione
Penso di avere capito a cosa si riferisce giovapizza. Il termine corretto non è comunque “cristallizzazione” ma l’acqua sotto i 4 gradi inizia a diventare più “densa” e a pre-disporsi per il successivo cambio di stato a 0 gradi. Ma non ghiaccia ne cristallizza. Tuttavia, ricordiamoci bene che: temperatura del frigo e temperatura del panetto sono due cose ben distinte. È molto difficile che un panetto raggiunga i 4 gradi. A me personalmente non è mai successo. Dovrebbe stare molto a lungo in frigo :)
@@VitadaPizzachef ah ok ora ho capito👍, grazie x il chiarimento Salvatore