Панчетта арротолата - сыровяленный итальянский бекон в ДОМАШНИХ условиях
Вставка
- Опубліковано 21 кві 2019
- При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Грудинка свиная
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,6%) 2,2% от веса грудинки
Перец черный 0,7%
Гвоздика 0,05%
Кориандр 0,5%
Семена горчицы 0,5%
Этап 1
Снять шкурку с грудинки. Пряности обжарить на сковороде, раздробить в ступке. Грудинку натереть нитритной солью и пряностями, упаковать в вакуум пакет. Оставить на просолку при температуре 0..+4 градуса на 3 недели.
Этап 2
Промыть грудинку, обсушить. Оставить на сутки при температуре 0…+12 градуса.
Этап 3
Грудинку свернуть в плотный рулет, перевязать шпагатом. Если есть синюга - упаковать рулет в синюгу. Завяливать при температуре +10…+12 градусов и влажности 70..75%. Панчетта арротолата готова при потере не менее 22% веса от массы несоленого сырья.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Панчетта арротолата - сыровяленный итальянский бекон в ДОМАШНИХ условиях» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Панчетта арротолата - ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube - Навчання та стиль
Дмитрий! очень нравится подача ваших роликов! Спасибо!
Спасибо за то что все с расстановкой и чувством , творите ваши шедевры , мы ждём от Вас новых понятных и интересных ( изысканных) рецептов !) С Уважением , к вам и вашему творчеству !!!
Дмитрий, как всегда было очень познавательно и интересно Вас смотреть. Особенно нравятся Ваши рецепты про копчение и сыровял.
Вот вкуснямба какая!!!!
Дмитрий, как всегда супер!
Здравствуйте, Дмитрий!
Спасибо за Вашу работу. Тот едкий случай, когда видео, голос, режисура все на высоком уровне. Ну и главное - реальные, зачастую оригинальные, рецепты!
Спасибо!
как предложение :) ждем с нетерпением "брезаолу"
всегда с удовольствием смотрю ваши видео. все доступно объясняете и так аппетитно..
выглядит ШИКАРНО . молодец и большое спасибо
Великолепно! Выше всяких похвал!
Дмитрий это супер .!! Как всегда...
Дмитрий, успехов вам! Вы молодец!
Дмитрий, видео как всегда огонь💥
Какая сногсшибательная понорама окрестностей! Я в восторге просто! И от Дмитрия тоже! Вот уж народный умелец🏅👍🌹
Колбасы, сыровял и сырокопчение от Вас - очень круто.
Спасибо за вступление- ликбез!
Сделал по Вашему рецепту - нет слов, одни слюни. Супер!!! Спасибо за рецепт!!!
Сколько месяцев ждали?
Дмитрий вот самое главное в твоих роликах это общение с подписчикам. И досканальное объяснение.
Дмитрий слушай ты каждый раз меня удивляеш. Я твои ролики смотрю не отривая глаз. Ты супер специалист я не знаю как выразить свой восторг и жаль что нельзя ставить 1000 лайков
Это не панчетта- это песня!!! Спасибо за очередной интересный рецепт. Согласен с Вами! Ножи Samura- это еще одна отдельная песня! Премного благодарен за промокод.
Давно ждал когда будет этот ролик 👌
Однозначно ярче и вкуснее запечённый!Это шикарно!
Все очень красиво!
Спасибо за видео! И зачем же я смотрю это видео соблюдая пост... эх...ну высший пилотаж
Как всегда огромный лайк!
Обязательно попробую!
Просто класс) привет из Татарстана
Ну очень красивая! Думаю,что и вкусная!
Чуть не захлебнулся слюной 🤤👍👍
Здравствуйте! На высшем уровне, как всегда , а сделайте ещё Enduja
спасибо за ваш труд...
Как всегда. Очень профессионально. Продукт из серии: "Сделаешь сам-сам и попробуешь"
Очень понравилось вводное слово. Как Вы такое количество текста запоминаете? Спасибо.
Спасибо за рецепт! Вчера купил шесть кг. грудины. Сегодня буду делать панчетту. Кстати читал, что сухофрукты, вяленые томаты и думаю специи тоже, можно обрабатывать в микроволновке. 30-40 секунд на максимуме и убивает все бактерии. При этом не сильно нагревает. С томатами пробовал, полгода стоят залитые маслом в холодильнике и хоть бы что.
Совести нет у вас Дмитрий, нужно иметь стальную выдержку что-бы смотреть ваш канал и не захлебнуться слюной! :)
Дмитрий даже нарядился для первой встречи с панчеттой)
Дмитрий, я как то раз просил вас по немногу подучить нас испанскому, ну если не трудно, пару слов за ролик. Вот в этом ролике мне очень понравилось как вы это сделали. Лайки я ставлю постоянно, за это можно и репост.)
Вкусно- вкусно, спасибо.
Это прекрасно
BUEN DÍA. Exquisito. Muchas gracias. UN ABRAZO DESDE COLOMBIA
Как всегда круто! Вряд ли повторю, но если решусь, то с размахом! Готовить- так штук 5 . Весь сыровял прекрасно хранится, если охранять холодильник с автоматом😀. У Вас, Дмитрий, в климокамере присутствует интрига. Будем ждать роликов! Спасибо большое за грамотные пояснения!
А я повторяю
Почти 3 недели прошло
Дмитрий, с вами вегеторианец станет мясоедом))) Спасибо, прекрасный рецепт
Повторил. Но то ли грудинка не та, то ли в консерватории что-то подправить надо. Вкусно, ароматно, но жевалось с трудом. Исправил технологией "подвара" (при 50 до 45 внутри). Стало почти безупречно. Рецепт отличный. Спасибо, как всегда, за труды.
умница...бабуля Вас хвалит...всегда своим друзьям отправляю рецепты "пропагандирую"....успехов во всем...
Я сделала ещё г небольшие куски грудинки по этому рецепту, поэтому они быстро приготовились. Очень вкусно! И с вином, и с сыром, и с пивом хорошо, и яичница с ним вкусная, и солянка). Сейчас, пока вялится большой рулет, я решила завялить ещё грудинку в небольших кусочка (с ладонь) по этому рецепту.
Я правда, добавила ещё семена фенхеля
Сколько же у тебя терпения))))) я б сразу после засолки съел бы)))))
Ты супер брать 👍
пора вам колбасное производство открывать))) Так вкусно рассказываете!
Оо! Вакууматор Taurus. У меня 2 блендера этой фирмы, хорошие. 👍
Класс. Варено- копченую доедаем, дело за сыровяленой. Опять на рынок ехать. Ох, Дмитрий, разоримся на мясе.:-))). Да ещё и к Павлу в магазин нырнуть нужно.
Наверно это супер , самое главное это терпеж , или пауза в театре
Это классно!
Дима, спасибо! Но это напомнило мои приключения с варкой пива. Когда-то мужу подарили мини пивзавод на 30 литров. И вот я взялась за это дело: сварила кипяток 30 литров, залила хмели-сунели и прочие ингредиенты, настаивала, фильтровала, разливала по бутылкам, опять настаивала. В результате, за полтора месяца я получила 14 литров вкуснейшего пива. Муж уговорил взять все это на дачу. Пришли друзья и выпили за два часа все мое пиво. С тех пор я зареклась готовить в малых количествах, уж если тратить время, то делать нужно много, а твою панчетту тоже съедят за один вечер.
А при чём здесь хмели-сунели ? В пиво кладут хмель.
Хмели -сунели это смесь сушённых трав,а хмель это самостоятельное рас тение .
@@user-rz6uw2ps1t - спасибо я знаю, а сунели гугл подписал (он любит корректировать тексты)
Красота....
Здравствуйте, Дмитрий. Как думаете, получится приготовить панчету в чудо-пакете?
(Надеюсь увидеть в скором времени новые видео. Вы мой любимый кулинарный блогер)
Класс!!!
Очень красиво,Дмитрий ,вместо синюги можно использовать коллагеновую пленку для рулетов \ проверено \.У Павла она есть в магазине.
СПАСИБО)))
Ой как аппетитно
Класс!
Дмитрии добрый вечер, классный ролик и рецепт. Подскажи пожалуйста а что за хитрость с холодильником сделал ?
ua-cam.com/video/hYPG0iXZUVo/v-deo.html
Делал Панчетту по этому рецепту уже несколько раз. Получается, ну ооочень вкусно. Кого угощал, все просили добавки, либо уговаривали продать. Я немного правда отошел от рецепта, не сворачивал в рулон, вялил прям так, пластом. Похоже на наше сало получается)) И немного добавил соли до 2,5 гр/кг. Да простит меня автор))
"Панчетта" это не рецепт, это часть туши. И от того, что вялить ее кто-то будет не сворачивая в рулет - она панчеттой от этого быть не перестанет.
Так же как и рулька останется рулькой вне зависимости от того - запекать ли ее, варить ли, или вообще вялить.
Скорее 25 гр/кг.
Классно но у меня вопрос как сделать тем у кого нет камеры для сыровяливания покажите как сделать этим людям где влить
Даешь подрастающее поколение в кадр!
Здравствуйте. Подскажите, смотрел на другом канале, парень уверяет солить мясо при температуре не выше +4. Это верно или можно выше?
Как делать камеру для сыровяления, панчета у вас шикарная
Оооооооо! (я подкатила глаза)
Отличный рецепт! Прекрасное изложение, спасибо! Дмитрий, Вы сделали камеру для сыровяления из холодильника с No Frost или без No Frost?
c no frost
А без No Frost камера не получится? Искать холодильник только с No Frost?
а как БЕЗ системы no frost холодильник будет удалять влагу из камеры?
Например, проветриванием, как Вы (открывая и закрывая дверь холодильника) 😊. Спасибо! Пойду искать бэушный холодильник с No Frost.
а если сенюгу заменить коллагеновой оболочкой, обмотать в один оборот ? не повредит или лишнее??
Сделала второй раз
Зачёт.
Дмитрий, горизонт завален на мавике, присмотритесь) он легко правится в настройках коптера)
Дмитри, добрый день. Подскажите, Вы солите только нитритной солью, без добавления обычной? Спасибо.
ua-cam.com/video/kwSpyC_TdoY/v-deo.html
При сворачивании рулета сделайте разрез перпендикулярный в середине куска до слоя жира. раздвинув грудинку вправо и влево вы получите дополнительных 30% длины для заворачивания и толщина слоёв уменьшится - красивее будет.
Поясните, пожалуйста, чему должен быть перпендикуляр разрез? Что значит "раздвинуть грудинку"?
@@Bee___happy Вот здесь можно посмотреть принцип ua-cam.com/video/6z5Xmwg4SDE/v-deo.html Жаль, что женщина на видео недавно покинула сей мир, позитивная была.
@@ZEPHYER жаль, что Аня ушла
Дмитрий, вам в пору слайсер покупать.
Добрый день, подскажите пожалуйста, можно ли вялить в чудо пакете от Емколбаски в холодильнике, у меня нет климатической камеры. Жду вашего ответа с нетерпением .
можно
Большое спасибо за рецепт, даже слюнки потекли...) А Почему не используете стартовые культуры?
а куда спешить?
@@coolpropaganda , Ну сами же говорили, что не терпелось скорее попробовать. Очень запала в душу тема сыровяления , сырокопчения ( жду доставку датчиков и сразу в бой, собирать климкамеру) Вот и интересно это принципиальная позиция, или под рукой просто не было?
@@user-gn7ws9zr3i ну так они сократят время на 3-5 дней. Учитывая что вялить панчетту имеет смысл не менее 2-3 месяцев не вижу смысла в стартах
@@coolpropaganda Благодарю за ответ)
Аппетитно
Дима что используешь для дезинфекции камеры?
фейри ))
Дмитрий, а коллагеновая оболочка тут подойдёт?
Или может просто в пергаментную бумагу для запекания закатать?
По идее, должно несколько замедлить воздухообмен.
надо пробовать
Я в плёнку завернула - закал есть, хоть и плёнки несколько слоев. Приходится в холодильник класть мокрую тряпку, чтобы закал пропал
А можно ли чудопакет от Павла Агапкина использовать? Мясо я вялила в нём, очень понравилось
можно
Дмитрий, скажи пожалуйста, плесень на сыровяле не появляется? Всё таки панчетта не коптилась. И вообще, как Вы с ней боретесь?
дезинфекция камеры. На некоторые виды сыровяла подселяю белую плесень (покупаю mold 600), чтобы она угнетала все остальные виды.
И это не чтоб насолить, это правда!
Дмитрий, в вакуумном пакете можно и Мясо таким же образом сделать?
каким "таким"?
А пригласите меня в гости!)
У меня не хватит сил столько ждать вкусняшек, а у Вас вон там целый холодильник их) эх..
а кстати. это идёт как закуска или как отдельное блюдо? просто из-за обилия сала не могу понять
Вечер добрый! Разрешите вопрос, при посоле только нитритка или поваренная тоже была? В текстовом рецепте прописана только нитритка
Для сыровяленных изделий только нитритка
@@coolpropaganda Спасибо огромное, как раз в холодильнике 2 кг грудинки!!!! И спасибо вам за ваш канал, теперь готовлю только по вашим рецептам!))
Как всегда на 5++++++++++++++++++++++++++
Дмитрий! Сделайте вентиляцию холодильника с фильтром и будет вам счастье!
А фильтр можно взять от вытяжки кухонной!
Ой согласен - удержаться нету сил )))
Можно и в сетку запихать - так же ?)
можно
Почему именно в этом рецепте соли 2,2%? Не маловато?
Здравствуйте, Дмитрий) В чудо пакете можно вялить?
да
здравствуйте, Дмитрий,
у Вас в процессе вяления мясо без шкурки не делалось немножко липким?
если это не ожидаемо, то что посоветуете сделать?
думаю протереть яблочным уксусом, что скажете?
липкость появляется если нет движения воздуха в камере (или оно недостаточно)
@@coolpropaganda понятно.
если протереть уксусом и больше проветривать, то должно быть нормально, как я понимаю?
точно нормально будет, если в камере установите маленький вентилятор
@@coolpropaganda
проблема в том, что у меня нету камеры. я вялю в холодильнике в большой емкости с отверстиями в крышке. мясо в ней подвешено, влажность в пределах 65-75%
периодически открываю, а также достаю иногда с холодильника наночь
попробуйте смонтировать в емкости самый маленький компьютерный вентилятор
Дмитрий , подскажите пожалуйста , можно ли панчетту завернуть в чудо пакет для сыровяла ?
да конечно
Подскажите пожалуйста а если натереть мясницкой солью в которой содержится нитритная соль, нитрат натрия и аскорбат натрия, это даст дополнительную безопасность, ведь мясо грудка скрученная и может образоваться плесень при соприкосновении стенок?
на появление плесени не влияют ни нитрит натрия, ни нитрат, ни аскорбат.
@@coolpropaganda но добавление этой смеси возможна?
да
Дмитрий, здравствуйте! А если грудинка будет солиться в вакууме 16 дней, получится ли панчетта? До отпуска не успеваю))). А 40 ней, думаю уже будет перебор.
зависит от толщины куска
Дмитрий здравствуйте подскажите пожалуйста при какой температуре нужно вялить панчету
ua-cam.com/video/kwSpyC_TdoY/v-deo.html
Я свои 2 кг грудинки уже засолили и поместил в холодильник, сейчас задача за 20 дней купить небольшой холодильник и сделать климат камеру, как говорят, вот и повод!
Лампу ультрафиолетовую не забудь
А можно сылочку на чудо упаковочную машинку
Дмитрий,а что если вместо синюги,закрутить в колагеновую плёнку?
можно. Но лучше в целлюлозную
Могу поспорить, сало в панчетте это супер, мне нравится как её сыровялят итальянцы! Но как говорится на вкус и цвет! Отдельный респект, за крепость в Дении! Забыл спросить Вас там не сильно намочило!?
залило нахрен. Вчера полтора часа ночью пришлось ждать эвакуатор - залило генератор в машине )))
Круто! Я помню нас несколько лет тому залило в Эль Поблест не могли проехать машина чуть потоком с апельсинами не смыло!
а вместо синюги разве чудо-пакет не подойдёт?
Здравствуйте Дмитрий.Слюнки таки текут.А по почте отправить в Россию дорого будет стоить?
я не готовлю на продажу
Дмитрий, приветствую, а почему 21 день просола?
вкус улучшается