Так какую всё таки сырокопченую колбасу готовить дома? Свиную или особую?
Вставка
- Опубліковано 11 кві 2019
- При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Свиная колбаса в/с с/к ГОСТ
Свинина 400г
Грудинка жирностью не меньше 75% 600г
Соль нитритная (НН 0,4-0,6%) 35г
Сахар 2г
Перец черный 1,5г
Чеснок свежий 0,5г
Коньяк 2,5мл
Особая в/с с/к
Говядина 400г
Свинина 100г
Грудинка жирностью не меньше 75% 500г
Соль нитритная (НН 0,4-0,6%) 35г
Сахар 2г
Перец черный 1г
Перец душистый 0,5г
Кардамон/мускат 0,3г
Мадера 2,5мл
Этап 1
Все сырье подморозить до -5..-1 градусов по Цельсию. Грудинку нарезать брусочками 5*5*12мм, мясо пропустить через мясорубку (решетка 3-5мм)
Этап 2
Фарш хорошо смешать с солью, сахаром и пряностями, на последнем этапе вымешивания добавить подмороженную грудинку, перемешать до однородности, следя чтобы фарш не нагревался и сало с грудинки не размазывалось.
Этап 3
Плотно набить оболочку (калибр 45-55мм). При обвязке дополнительно уплотнить батоны.
Этап 4
Отправить батоны на осадку для восстановления структуры фарша и уплотнения. Температура 2..4 градуса, 5-7 суток.
Этап 5
Санитарное копчение проводить дымом слабой концентрации. При использовании пассивного дымогенератора режимы - 20 градусов +/-2 - 2-3 суток. При использовании дымогенератора с нагнетателем - копчение дробное - 3-4 раза по 30-40минут за 2ое-трое суток. Температура та же.
Этап 6
Сушка при 11-15 градусах и влажности воздуха 82 +/-2% 5- 7 суток, затем при 10-12 градусах и влажности 76+/-2% до готовности.
Этап 7
Готовность определяется по остаточному весу. Выход особой - 65% от массы несоленого сырья, выход свиной 70% от массы не соленого сырья.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Так какую всё таки сырокопченую колбасу готовить дома? Свиную или особую?» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Так какую всё таки сыр...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube - Навчання та стиль
Прям профессиональная съёмка)))
Очень понравился канал
*Классные у вас рецепты колбас, спасибо за ваши труды!*
rover.ebay.com/rover/0/0/0?mpre=https%3A%2F%2Fwww.ebay.de%2Fulk%2Fitm%2F122414815470
Спасибо Вам. Много вкусного благодаря Вам я сделал.
Как всегда круто.готовил по вашим рецептам много колбасных изделий.продаю знакомым,больше они в магазине колбасу не покупают.))
Интересно , а сколько по себестоимости получается!?
Очень красиво!
Спасибо! Обязательно повторю.
Спасибо.Храни Господь Вас и Вашу семью
Спасибо за видос!
Спасибо Дмитрий!
Дмитрий, снова как всегда супер!!
Очень люблю смотреть Ваши видеоролики! Наверное самые красивые, качественные и позитивные видосы на всём ютюбе! Смотрю потому что, готовится всё правильно, красиво, да и вообще очень приятно слушать! Вот только жаль, что не могу повторить 90% ваших блюд, за не имением ингредиентов и вспомогательных средств, но всё равно смотрю с большим удовольствием! Колбасы вообще смотрю и слюнями истекаю, потом приходится идти и что-то готовить конкретное мясное и обязательно в соусе или подливе , иначе не засну. Как-то раз так и не смог заснуть, пришлось в 4 утра куховарить, не удержался! :)
Класс рецепт , сегодня обязательно съделаю😊 ножи самура рулят😎😎😎
Спасибо Дима тебе и Павлу с "ЕмКолбаски", благодаря Вашей школе мы имеем возможность кушать нормальную, вкусную колбаску и не только... Удачи Вам!
Show. Fiquei babando aqui....
Это очень крутой канал!!!
Классный рецепт и классный холодильник,где колбасы много!!!!!
Обожаю эти ролики про колбасы
Еще раз хочу выразить восхищение!
Я врят ли когда-либо повторю подобные подвиги, слишком много нужно доп.усилий, но даже просто посмотреть на технологию приготовления - уже доставляет невыразимое удовольствие!
Слюнки потекли, но жаль сделать такую не смогу, сегодня купила мясо сделаю Вашим рецептом что попроще. То же все специи оболочка с емколбаски. Спасибо, как всегда все классно!
А что сложного в этом рецепте?
Дмитрий, выглядит абалденно, спасибо за рецепт!!! Подскажи пожалуйста, при какой влажности вялить?
смотрите в титрах - ua-cam.com/video/KGKhaa_pIlU/v-deo.html
КРоме того та же самая информация указана в описании под роликом
Спасибо.
Хорошо, когда под рукой всё необходимое, включая такой дом )
Ура! Колбаски!
здравствуйте! ну подскажите пожалуйста,когда вы говорите добавить сахар, какой вы имеете в виду, обычный бытовой сахар,или нужен какой то определенный специально для колбасы??? спасибо заранее, впервый раз хочу попробовать, но не могу разобраться с сахаром, слышал про глюконат,кристолют и т.д
моносахара нужны только для подкормки стартовых культур. Если вы готовите без стартов - можно использовать обычный сахар
Дмитрий, скажите пожалуйста, а у вас ,что стоит в коптильне для поддержания температуры нужной?
ua-cam.com/video/fm6liwJuUUk/v-deo.html
класс
Дмитрий, спасибо! А зачем Вы кувалду завяливаете на 08:02?
подробности завяливания кувалды в ролике про туристские колбаски
@@coolpropaganda Ой, точно. Причем, тогда меня применение молотка совсем не удивило, потому и не запомнилось. Спасибо!
Дмитрий доброго денечка, подскажите, после осадки перед копчением колбасу погреть надо до 20-21 градуса?
не прогревать, а подвяливать при комнатной температуре (на сквозняке) до тех пор, пока поверхность не подсохнет. Затем отправлять в коптильню.
@@coolpropaganda сенкс, понял) Дмитрий, дымогенератор у меня аки паровозная труба дымит, наподобии того что вы показывали с компрессором, посоветуйте сколько им коптть, сократить до суток?
да какие к чертям сутки!!! С таким дымогенератором время копчения измеряется 1-3 часами (в зависимости от размера коптильни)
@@coolpropaganda попробую с часа))) С масленицей вас Дмитрий и с Прощенным Воскресением и конечно премного благодарен за внимание к начинающим колбасным Бариста)))
Дмитрий, как всегда вы молодец, слюна течет. Напомните пожалуйста ес ли у вас видео о докторской колбасе или чайная
ua-cam.com/video/cJhBvvlzm4k/v-deo.html
Очень интересный формат когда сравнивают несколько разных колбас.
Откуда в колбасе кислинка? Вы дожили старты?
Могли бы вы приготовить и сравнить брауншвейгскую и московскую было бы интересно посмотреть.
старты просто ускоряют процесс. Они дают конечно кисловатый привкус, но он будет и без стартов, просто гораздо слабей
Пепперони! ))) Пожаааалуууйста!!! )
Дмитрий, а старты для сыровяла от Павла не применяете?
применяю, но в этих колбасах они не нужны
@@coolpropaganda спасибо , будем готовить. Тем более айцел ещё есть. Успехов вам.
Здравствуйте 😊 подскажите пожалуйста!!!!!! Колбаса не сильно соленая получается?????? 35г. Всё-таки))) заранее спасибо 😊
нет
Дмитрий, скажите пож. как возможно усадку колбасы при 4 гр. С. и сушку другой колбасы при 12 гр. С. проводить в одной и той же камере в одно и то же время? Или Вы опускаете температуру до 4 гр.С. на 4 - 5 дней, что не критично для сушки, а затем подымаете до 12 гр.С.? Объясните пож.
опускаю до 4 градусов. Для сушки это не критично - просто увеличится срок сушки
И ту, и другую, и побольше!
Дмитрий , а вы попробуйте подобную колбасу чисто из говядины или баранины, или смещать сразу половина говядины половина баранины , одну партию просто вялить , а другую сыракопченную , и понять как на вкус .
Дмитрий, здравствуйте. А есть какие-либо рецепты сыровяла чисто в дегидраторе? Без холодильной камеры.
дегидратор штука - специфическая. В нем все сохнет ОЧЕНЬ быстро. А для большинства сыровяленных изделий быстрая сушка ведет к браку.
В нем хорошо готовить например джерки.
Или вялить/сушить помидоры/грибы/яблоки/груши
@@coolpropaganda Спасибо за обратную связь! В основном это и сушу, еще и рыбу\куриное филе. Меня больше интересует даже не скорость, а температура. Если взять балконную (сейчас 10 градусов, однако, на солнце поднимается до 18, а солнце часов 6 в день, не меньше). Можно ли с такими перепадами готовить сыровял?
Скажите пожалуйста как часто и на сколько минут включается винтилятор для движегния воздуха?
зависит от влажности. Чем выше, тем чаще. Зимой, когда в воздухе 80-85% - вообще не выключается. Надо подбирать время исходя из своих условий
@@coolpropaganda Благодарю за ответ.
👏🏻
Дмитрий спасибо Вам за рецепты. Один вопрос:
Подскажите пожалуйста, вы вывешиваете колбасу на осадку в камеру и говорите, что в камере 4-5°С и влажность 85%. При этом там уже вялиться другие продукты. А потом в эту же камеру Вы вывешиваете колбасу при условиях 10°С и 70% влажности. Вы понижаете температуру на время осадки колбасы? А как же те продукты, которые там уже были?
понижаю.
Для других колбас понижение т-ры не страшно. Просто увеличится срок завяливания
@@coolpropaganda спасибо за быстрый ответ
👍
2.5 м.л. несколько капель
У меня есть предположение, что в рецепты вкралась ошибка. И идёт она с очень давних пор, а все просто копируют рецепт. Так же и как в рецепте "Советской-сырокопчёной", в которую идёт коньяк - алкоголя видимо не 2,5мл, а 2,5%, что соответствует 25мл/кг.
Доброго дня.Подскажите,как с вами связаться?
например заглянуть в описание ЛЮБОГО ролика на канале
Подскажите,откуда вы?Россия?Украина?
ua-cam.com/video/J-UHuYmynDo/v-deo.html
Дождался и этого рецепта. Очень всё грамотно и профессионально.
Тоже очень хочу научиться делать такие колбасы. Открытием для меня стало то,что сыровяленая колбаса в середине ее производства проходит этап копчения. До этого я думал,что коптятся только те, которые имеют в своем названии приставку полукопчёные, копчёные. А сыровяленая коптильную камеру не видит. Но ГОСТ есть ГОСТ,его не ничем не заменишь. И все таки по моим воспоминаниям времён СССР свиная на разрезе имела намного более сальную структуру, нежели мясную.
И ещё хочу спросить. Какие то ничтожно малые количества коньяка и мадеры В
ы добавляете? Если отступить от правил и добавить , например,в два раза больше спиртного то что будет?
Ведь в результате довольно длительного приготовления влага точно уйдет,а аромат будет более сильный.
И ещё. За счёт чего сыровяленая колбаса приобретает характерную кислинку?
Уважаю Ваш труд. Спасибо.
насчет добавления большего количества коньяка/мадеры надо пробовать.
Кислинка получается, потому что в колбасе развиваются нужные культуры бактерий.
Кильбаса, ёпта.. красавчег!
Здравствуйте. У меня такой вопрос... А опилки не затухают? Они чем-то пропитаны? Спасибо.
не затухают.
не пропитаны.
Просто очень мелкие.
Значит более крупные фракции опилок не подойдут? Значит это специально для долгого копцения? Простите, что так подробно спрашиваю.
Благодарю за ответ!
более крупные затухают. нужна фракция 0,8 -1,2мм примерно
У меня тоже в свое время затухали(смешивал опилки ольхи с щепой груши). Потом полазил по нету. Поискал решение. Снизу делаешь отверстие( я остановился на диаметре 40) и сверху отверстие на 60. Копчу в коробке от посылки Почта России. Опилки,смешанные с щепой не тухнут.
Дмитрий, а зачем накидывать кольца при обвязке, если Вы все равно вешаете бирки на колбасы?
бирки бывает отрываются. Да и уже готовая колбаса в холодильнике точно без бирок будет лежать
Привет, рад познакомится! У Вас классный канал! На таких продуктах можно супер колбаску сделать! А интересно, фуэт сложно приготовить! У на пытаются что нас подобие сделать , но за чумовые деньги получается далеко не то , что в Испании! Да чуть не забыл , а Вы ультрафиалетом колбасу не обрабатываете!?
ультрафиолетом не обрабатываю
А на счёт фуэт!?
фует не сложнее чем другую сыровяленную. Если есть климатическая камера
А как достигается такой вкус как подвязывает за языком! Примерно как у хорошего хамона!?
длительная ферментация
Свинная колбаса ,которую мне довелось покушать при ссср ,году так в 1982 ,отличалась внешне,она была совсем темная и жир был совсем крупный наверное 2*2 см
Дмитрий, а почему вы не использовали стартовые культуры? В большинстве своем колбаса всеравно получается больше вяленная...
а зачем?
В ГОСТе они не используются
COOLинарная ПРОпаганда
Думая об этом и спросил, но опять же я далеко не специалист. А вот ваш добрый товарищ Павел, как то уделяет стартам внимания. Ну судя по результату в ролике - очень хорошо и без них
Не правильнее ли будет добавлять алкоголь в сам фарш (мясную составляющую) а не в специи?
в чем принципиальная разница?
@@coolpropaganda сама специя будет алкогольная... это вот если в чай с сахаром добавить ликёр или же в чай добавить кусочки сахара, вымоченные в ликёре)
на спор - сотня любых потребителей при слепом тестировании не различат где какой - "чай с сахаром добавить ликёр или же в чай добавить кусочки сахара, вымоченные в ликёре)"
))))
@@coolpropaganda ну это я как пример, но т.к. Вы мастер, то можете провести такой эксперимент с колбасой, если интересно, конечно)
Ох я бы поела вашей колбаски,сказала я взяв очередной кусочек домашнего соленого сальца с прожилочками мяса собственного приготовления.
Эмм.здравствуйте, слежу за (только) каналом давненько, вижу отличия в монтаже (и непритязания неудавшихся дублей - глотаете слова), вопрос, конечно, простите, неуместный - а где супргуга?
рядом
Ты предварительно не засаливал мясо?
нет
делал колбасу по реценту емколбаски в айцеле. она протухла на второй день при комнатной температуре
Большая температура при вялении.
Вы уже писали про эту вашу историю) у нас в комментариях. Мы по моему с вами выяснили что мясо было уже с запахом на этапе фаршесоставления. Нормальное мясо не может протухнуть за двое суток в тепле, если там есть стартовые культуры. Вы пробовали повторить этот рецепт? Сотни людей делают и выкладывают на нашем форуме.
Яс Вами согласен. Многое что я беру в емколбс. Или в 3и дорого или не тот размер или от пряностей колбаса рыхлая и не вкусная. Хотя рецепты Его оч хорошие. Во как.
А преобристи Вашу, именно Вашу, колбасу можно?
Кстати, мне Ваш канал очень понравился!
я не готовлю на продажу. К тому же живу в Испании
Для некоторых граждан, выбор свинина или говядина - очевиден 😁😁
хороший коньяк в России проблема
хороший коньяк - где угодно проблема.
Ох, Дмитрий!
Я Ваш давний подписчик, так что не обижайтесь, что регулярно пишу замечания.
На этот раз очень трудно представить какой "косяк" случился у Вас на самом деле...
2 недели назад набивал колбасу, шприц такой же конструкции, так что готов показать фото на форуме ЕК.
Загрузка 1 кг брауншвейгской и 1.8 кг фуэт.
только первые 30 см колбасы можно назвать брауншвейгской!!!
ВСЕ остальное - смесь. Кубики сала из первого фарша распределились по всем батонам!!!
У Вас оба фарша имеют одинаковую структуру - вот и не заметили.
Именно поэтому нет разницы на глаз и зуб в готовом продукте.
Хотя уж Вы то должны различать по цвету колбасу с таким количеством говядины от чисто свиной.
на днях буду делать раздельные партии свиной и особой. Вот и проверю
@@coolpropaganda Удачи)
Если не трудно покажите, как работаете с кардамоном...
в ступке сначала разбиваю коробочки, удаляю шелуху, затем зерна растираю пестиком в пыль
@@coolpropaganda Спасибо! Попробую:)
...всё хорошо,но соли многовато....
А какая грузинка ? 😅
В стакан коньяка налил минимум 20 м.л.
)))) Что у тебя с глазомером? Ты размер горлышка бутылки рядом со стопариком видишь? Эта стопочка залитая под края вмещает всего 35мл ))) ua-cam.com/video/KGKhaa_pIlU/v-deo.html
Погодите. Т.е. Дмитрий не смог отличить говядину от свинины?!
а! Делал по вашим рецептам пару колбас в натуральной оболочке, но без этих дорогих штук. На мясорубке есть приспособа. Вышло очень и очень не дурно. В магазине раза в 2,5 дороже, это с учётом потери веса и всех специй, которые ещё остаются. Не купишь же ты 5 горошин перца)
то чувство что про московскую зырил ))))
Нет у меня вина и виски блин. Не ложу я ее
коньяк левый.... так коньяк не открывается....
_«Вливайтесь в ряды колбасников», - говорили они._
_«Это не сложно, требуется только терпение», - говорили они._
А сейчас смотрю на очередной такой ролик про колбасы и только расстраиваюсь. Ну, оболочки-то я из емколбасок добыл; даже колбасный шприц у китайцев закажу. А вот на завяливание помещения/камеры нет (и места в холодильнике мало), и коптить ну совершенно негде - и всё, 90% рецептов колбас и деликатесов пролетают мимо(
А можно побольше рецептов колбас/мясных деликатесов как раз вот для таких «городских жителей», чтобы делать что угодно, но без копчения и без долгого многонедельного завяливания?..
оболочка айцел позволяет вялить в дверце холодильника.
Без копчения и завяливания готовятся вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчины, немецкие белые колбаски, купаты, польская и украинская жаренные колбасы, камберлендские и тулузские колбаски, чорризо фреско, колбаски гриль (которые прекрасно грилируются в духовке)...
Да и коптить можно в картонной коробке на балконе. Я, по крайней мере, так делал в начале карьеры, а на балконе копчу и сейчас.
@@iziavainshtein7214 соседи не реагируют?)
@@user-yi5ok3ln4i они курящие, а я нет. Так что типа компенсации. Да и дыма много не нужно, а то вкус будет забойный и через пластиковые окна все же в квартиру попадает. Свои молчат или уходят в другую комнату - знают, что если потерпят, потом будет вкусно! :-)))
@@iziavainshtein7214 , балкона нет :) Да и соседи бы _очень удивились_
Дмитрий, почему вы стали часто коверкать названия колбас? Забываете родной язык?
Есть повкуснее мясо а сколь птиц всяких разных!!!!
Посмотрите на канале Дмитрия есть и из птицы, и из баранины.
Разные виды мяса не бывают «вкуснее и невкуснее», они просто *разные*. Это как черешню и яблоко сравнивать.
Оргазм
А зачем вы колбасу режете накири? Этот нож для овощей.
_Всё, теперь колбасу можно выкидывать..._
Alex Myodov не колбасу, а накири.
Колбасу по советским ГОСТ, вполне можно делать. Но -- моё личное мнение -- количество соли надо корректировать. Я не знаю, как есть колбасу, в которую положили с самого начала 3,5% соли. Как по мне, это жуткий пересол. Я добавляю от 2,2 до 2,5%, в зависимости от жирности сырья. В рецептах по советским ГОСТ, которые делались для промышленности, понятное дело, руководствовались соображениями безопасности при длительном хранении. В домашнюю колбасу вбухать столько соли -- это нонсенс.
Согласен, тоже выкинул целую партию, даже с пивом невозможно есть, сделал 2.0 получилось супер
Дизлайк, однозначно! Это повтор ранее выпущенного видео!!! Это не честно!
Лайков у вас мало, возможно стоит как-то расширить рецептуру, а не только колбасы делать?
Не ем свинину она запретна для всех ! Еще Исе мир ему Аллах запретил свинью! В Ветхом Завете Всевышний говорит : Не еште свинью не пейте вина,обрезайте плоть (нижнюю вашу) та еще ученные доказали , что тимпература свиньи такая как улюдей и очень много сходства , несоветую есть ее ни русским и ни кому из людей не обижайтесь пожалуйста я не хотел ни кого обижать!!!
Держите нас в курсе
Ага не едите за обе щеки закладывают сало когда водку жрут в закрытом помещение приговаривая Аллах меня не видит под крышей))))))))))
> Не ем свинину она запретна для всех !
Вам наврали.
Старые книжки были написаны людьми для людей того времени. Строго следовать им, не задумываясь зачем и почему именно так, будет только тот, кто сознательно избегает мыслительного процесса.
@@upperkotya9698 Да и честно говоря хрен его знает кто писал это же не доказуемо!