Ролики у вас, Дима, не стареющие. Сейчас июнь 2020, канун праздника Лиго у нас в Латвии и сегодня запускаю процесс создания этого деликатеса. Есть всё. Пленка, ниритка, пекельстарт, вместо декстрозы кристалют, и конечно же сама шея. Всё, кроме шеи, добыто невероятными усилиями.
Привет, тезка, спасибо за ролик. ВСЕ делаю абсолютно аналогично, правда последнее время не кладу пекельстарт (с ним кислит мясо). А вот в качестве камеры использую вертикальную холодильную витрину со стеклянной дверью, для бутылок которая во всех магазинах стоит. купил б/у за 300 баксов. В ней в потолке стоит большой вентилятор, который вращается постоянно и продввает всю камеру сверху вниз, сгоняет вниз всю влагу, которая выводится через дренаж. Так вот в ней постоянно поддерживается влажность 75%, автоматичесаи, а температуру я задаю на панели управления. По объему-огромная, постоянно забор свежего воздуха извне, процесс вяления и показания гигрометра наглядно наблюдается через стеклянную дверь. Присмотрись, тезка, к этому варианту, не пожалеешь. Если бы знал куда - выслал бы фото.
Дима Ильюшенко в описании к видео всегда есть контакты инстаграм, вконтакте, гугл+, а может ещё что. Точно знаю, что у Дмитрия есть аккаунт во вконтакте, на моём опыте вполне можно написать
Сделал все точно по Вашему рецепту 3 месяца назад, держу в холодильнике (место позволяет) сегодня взвешивал из 2.800 начального веса сегодня обнаружил 1.600, думаю (сил терпеть нет) в конце недели попробовать, и еще я решил немного подкоптить градусов 30-40!)))
Пусть Бог благословит вас за ваш труд. Молодцы, приятно смотреть. Еще и слюни текут. Для меня это пока так и остается деликатесом, ибо сделать таковое в квартире без спецкамеры вряд ли получится.
Как хорошо, что в нашем городе есть магазин, где продается все необходимое для изготовления колбас и мясных деликатесов дома! Наконец-то можно попробовать. Бубу смотреть ваш (и не только) канал, учиться и экспериментировать.
Дмитрий, зеленую плесень тоже поймал в камере, от чеснока, у меня валялась бастурма в вине с чесноком и чаманом в нижнем отсеке, от него споры поползли вверх. после перекапчивания колбасы в холодном дыме все исчезло. На коппе, успел поселить благородную белую до того, как проросла зеленая.
Можно, но результат будет хуже. Целлюлозная плёнка не обеспечит такого прилегания к мясу, по мере усыхания, образуются воздушные карманы между плёнкой и мясом и в этих местах может образовываться плесень, как доброкачественная, так и не очень, это как повезёт. Если в обычном холодильнике шанс появления плесени ниже, т.к. влажности 85% вы там не добъётесь, но будет сильно и очень быстро пересыхать и в итоге получится закал, неравномерное пересыхание и соответственно брак. Но если нет камеры для сыровяла и требования к качеству сыровяла неочень высоки, способ вполне рабочий.
Просто замечательный канал, подход профессионала, молодец! У меня как у начинающего сыровяла и коптильщика есть один вопрос, нитритка убивает ботулизм а что убивает паразитов если таковые находятся в мясе?
Да, кстати, в обвалку помимо черного перца добавлял давленный фенхель и перец кубеба. Аромат- вообще не передаваемый. От хамона, конечно, отличается, но свой колорит приобретает - незабываемый. Попробуй, оценишь.....
первое видео было без вакууматора. с вакууматором практичнее? Или еще какие-то плюсы есть? Ведь жидкость при посоле не уходит, как при первом варианте. Скорость посола тоже увеличивается? Спасибо!
Дмитрий, я живу в Нидерландах и здесь у нас есть балкон в тени, хорошо проветриваемый. Весной и осенью средняя температура днем 15-18 градусов, ночью около 10, скажите, в этих условиях можно что-то вялить/сыро-вялить? проветриваемость хорошая, влажность 70-80 процентов ежедневно
Добрый день ! Еще раз ))) Хотел еще спросить, очень важный для меня вопрос ( который огорчает меня ). Напомню. Ферментирую мясо ( бастурму ) в погребе при +10, влажность 80 %, поток воздуха есть ( стоит вентилятор бытовой ). Мясо ферментируется в марле ( два слоя ), и подвешено за крючок с помощью шпагата. Использую нитритную соль дополнительно 2% от веса мяса. Вопрос: почему появляется плесень ? началась она с индейки и курицы, потом перешла на свинину и говядину ? Погреб часто обрабатываю озонатором, не трогаю грязными руками, все крючки мою с мылом перед тем как повесить, перевесил этикетку на шпагат ( ранее была приклеена на мясо, через марлю)
Ух! Давно смотрю канал, но это достойно отдельной рубрики, например "длительные заготовки". Немножко экспериментировал с сыровялом, на выходе получил солонину))) Но ничего, под пиво тонкой стружкой зашла замечательно.
Не расстраивайтесь. Попробуйте такой рецепт, проверенный:Для вкуснейшего и полезного сыровяленого деликатеса,понадобиться: 1 свиная вырезка; 100 гр.водки(коньяка); всевозможные специи; крупная морская соль. Приготовление: Свиную вырезку промыть,удалить не нужный жир и жилки.Натереть со всех сторон солью,специями.Уложить в глубокую посуду, залить или коньяком или ничем).Накрыть пищевой пленкой.Отправить в холодильник.Там наше мясо должно "жить" 24-30 часов.На протяжение этого времени,мясо необходимо переворачивать каждые 3 часа (хватит и 2-3 раз). Спустя сутки вынуть мясо,промыть его холодной водой,обсушить салфеткой.Затем еще раз натереть специями,но уже без соли! Я еще заворачиваю в 2 слоя марли. Мясо подвесить в прохладном,хорошо проветриваемом месте застекленный балкон, чердак или на стенку в холодильник Nofrost. Спустя неделю-мясо готово к употреблению!Вы получаете отличный деликатес,который впишется на любой стол.
Дмитрий , добрый день . Подскажите пожалуйста почему в некоторых сыровяленых изделиях вы смешиваете соль нитратную с обычной , а в некоторых только нитритная ?
расчитываю на разный срок от момента начала посола до поедания. Чем дольше готовится продукт, тем больше нитрита натрия должно быть в составе посолочной смеси
Здравствуйте, Дмитрий! Нигде не могу найти рецепт сыровяленной испанской колбасы САБРОЗО. Вы там поближе к этим истокам :) , посодействуйте, пожалуйста. И вообще, было бы крайне интересно узнать, как в Испании делают местные сыровяленные колбасы. Спасибо!
вентилятор поставь в вытяжное отверстие, а в приточном отверстии поставь клапан на приток, чтоб открывался только по разряжению воздуха (не большому, от мощности вентилятора зависит) и обычной трубой или шлангом обеспечь доступ свежего воздуха (с улицы например, или из дома) к приточному отверстию.... вот и будет хорошая вентиляция, заодно и плесень зеленая не разведется
Дмитрий, добрый день! Подскажите, а можно нитритку со специями перемешать и обмазать мясо непосредственно перед обмоткой в калаген ? Перед этим мясо держу 3 суток в каменной соли и потом вымачиваю .
Я так понимаю в вашем видео сыровял все это время отвисел в пленке?интересно без нее он быстрее потеряет влагу и вобще какая разница в конечном продукте будет?
Здравствуйте, Дмитрий. Во всем мире для дезинфекции погребов, теплиц, дубовых бочек и прочего используют серные шашки. Правда, холодильник придется переть на улицу. Я для удаления "несанкционированной" плесени в камере вызревания сыров использую уксус. Из пульвера опрыскиваю, закрываю часа на 2, мою с кальцинированной содой, протираю спиртом (какой под рукой- этиловый, изопропиловый). Некоторые используют Мирамистин.
Я опускала пакет с продуктом в большую ёмкость с водой и вода своим весом выдавливала воздух из пакета, потом конец завязывала. Не вакуум, конечно, но для посола сгодится.
я свой камера холодильник время от времени "прожигаю" озонатором , примерно раз в три недели вынимаю всё из него , перекладываю всё в общий. Ставлю таймер озонатора на 5 -7 мин и ставлю его в холодильник , закрываю и пару часов не трогаю, потоп проветриваю мин 30 и запускаю, и чуть позже когда войдёт в режим всё опять возвращаю. Всё чисто и нет постороннего запаха. Плесень и грибы тоже не наблюдается (естественно всё делается на выключенном холодильнике , хотя наверно можно и на включенном и с колбасами тоже не пробовал , как то не рискнул) Покупал такой www.ebay.com/itm/Fruit-Vegetables-Food-Active-Ozone-Generator-Water-Air-Sterilizer-Ozonizer-O3-BH-/302098041412 Удачи!
Здраствуйте я в одном из вашего видио вы сказали что вы убили три вакуматора стеками. У меня к вам вапрос не осталась сломанова вакуматора его можна зделать поставить матор от холодильника. Мне с вашего нужна запичатка плёнки. Зарание спасибо.
Добрый вечер. Обязательно ли после посола, мясо хранить при комнатной температуре,если я не использую стартовые культуры,а только нитритную соль и специи? Или мясо сразу в холодильник отправлять? И сколько по времени оно вызревает?
У вас супер контент ))) !!! 10/10 !! Скажите плиз рецепт Хамона, как его у вас на Испании делают, я просто обожаю Хамон но незнаю как его делать. Подскажите пожалуйста.
Дмитрий, меня интересует вопрос касаемо санитарной уборки климатической камеры и продукции, как это происходит и с какой периодичностью, надо ли как-то протирать сыровял? Интересна любая мелочь. Заранее спасибо!!
Добрый вечер. Такой вопрос хочу сделать сыровяленную колбасу я понимаю для мяса нитратная соль все по правильному весу . А вот у меня есть подчирева где 50/50 мяса и сала. Ее тоже нужно засаливать в нитратной соли вместе с мясом???
@@coolpropaganda да колбасу.Просто вседа дают нитритную соль к мясу когда засаливают шпик или подчереву нужно также как и мясо засаливать 28гр на килограм.
колбасу надо готовить по колбасным рецептам. На канале есть такие ролики: Туристская - ua-cam.com/video/UIZyTmub0OU/v-deo.html Московская и советская - ua-cam.com/video/yO6vefdyZpg/v-deo.html Свиная и особая - ua-cam.com/video/KGKhaa_pIlU/v-deo.html
Извините, мясо вялили тысячи лет назад без всяких пленок и оболочек.Автор давит рекламу ОБЕРНИТЕ В ЧИСТОЕ ПОЛОТЕНЦЕ ИЛИ В ПЕРГАМЕНТНУЮ БУМАГУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ. УДАЧИ
Дмитрий, в конце ролика ты указал что по хорошему бы делать проветривание камеры свежим воздухом. Можешь объяснить как свежий воздух может благоприятно повлиять на созревание . На форуме емколбаски не смогли внятно объяснить, ну и может быть ты на практике видел как и при каких условиях созревает мясо в Испании . Вопрос сейчас для меня очень актуален, запустил в работу камеру , но режим вентиляции остаётся для меня загадкой .
На счет перца ты прав. Только беда в том что люди в основе не прислушаться к твоему заключению. Один мой знакомый например засыпал в кипятильник порцию кофе и пол часа кипятил утверждал что кофе будет крепче.
спс за рецепт. позволю себе внести рац предложение. попробуйте компрессор для аквариума задействовать с забором воздуха с улицы. можно еще противопыльным фильтром дополнить все это. думаю плесень оттого и завелась, что споры в подвале витают. ну а с нею бороться можно при помощи озонатора.
Подскажите пожалуйста....хочу сделать сырокопченый бекон...для этого обязательно 21 градусов придерживаться ??? Или можно от 0 до 10???? В чём будет разница????
@@coolpropaganda вы в каком то из видео говорили примерно эту цифру типо по ГОСТу надо) скажите пожалуйста при минимум скольки можно коптить мясо дымогенератором лабиринтного типа??? В гараже сейчас примерно плюс 3-5
Я до этого вялил прослойки в домашних условиях....получилось просто боба...а сейчас хочу подкоптить что бы цвет краствый был и вкус....только я не пойму....если я подкопчу его то оно завялится быстрее??или мне это просто вкус и цвет придаст??
температура холодного копчения может быть от +10 до +35. Чем температура выше, тем цвет ярче. Так же цвет лучше ложится если продукт натереть перед копчением кусочком сала
огромное мерси за обращение к Павлу , а то самому просить неудобно , а у нас в Израиле днем с огнем ничего не достать , приходиться просить родственников , чтобы поехали к нему в магазин , купили и отправили мне...
Дмитрий а как долго можно вялить мясо? Слышал что через три месяца нитрит натрия перестаёт работать и защита от ботулизма пропадает. Это мне сказали в магазине емколбаски
смотря какое. Внутри мышцы неоткуда взяться клостридии ботулинум, так что не важно, как быстро израсходуется нитрит натрия. А вот изделия из фарша (колбасы) и так максимум за два с половиной месяца завялтся.
Дмитрий, подскажите пожалуйста, хочу попробовать Ваш рецепт, но есть вопрос, возможно ли 🥩 положить в обычный бытовой холодильник? И можно ли использовать обычную пищевую плёнку? Спасибо за ответы. 😁
Дмитрий, подскажите пожалуйста с солью. Не совсем понятно с 0,005%. Если при приготовлении методом су вид на 1000 г сырого мяса добавлять 10 г нитратной соли и 10 обычной это не перебор ?
0,005% - НИТРИТА НАТРИЯ. Я использую нитритную соль с содержанинием нитрита натрия 0,5% - значит при добавлении в 1 кг мясного сырья 10г такой соли содержание нитрита натрия в продукте получится 0,005%
здравствуйте у меня такой вопрос моя коппа вялится уже 29 дней все прекрасно но у меня был вес коппы 1340 грамм за это время ушло 334 грамма и вес стал 1006 грамм и вот уже пять дней вес не уменьшается хотелось бы знать почему может изза того что я повесил колбасу вялится и влажность поднялась до 95
Слушайте. Как вы считаете, если вы кусок мяса положите в кастрюлю с водой - из мяса влага будет уходить? Нет. Не будет. Относительная влажность воздуха в 100% означает, что в воздухе находится в данный момент столько молекул воды в ГАЗООБРАЗНОМ состоянии, что если добавить еще хотя бы десяток молекул, то им уже не будет МЕСТА для газообразного состояния, и они слепятся в маленькие капли. Т.е. в воздухе повиснет влага уже в виде тумана. Чтобы что-то В ПРИНЦИПЕ имело возможность СОХНУТЬ (т.е. ТЕРЯТЬ влагу), эта влага должна в ПРИНЦИПЕ иметь возможность переходить в газообразное состояние. Если у вас была относительная влажность в камере 75% - то скорость влагопотери была нормальная. Если влажность понизить скажем до 30%, то скорость влагопотери также сильно возрастет. У вас в камере в результате добавления новой партии колбасы влажность выросла почти до 100%. ЕСТЕСТВЕННО скорость влагопотери резко сократилась.
Светлана, сбоку,справа,от вашего комментария,есть три точки. Видите? Нажмите на них... Там есть "удалить" и " изменить" ,нажимаете на " изменить" и корректируете Ваш комментарий. Очень удобно! )))
сам работал и образование ( оператор колбасного производства) - думаю ты был бы не плохим предпринимателем по изготовлению мясных продуктов и полуфабрикатов!! были бы деньги )
Может вы и не читаете коменты к своим видео ,но все же скажу.Хотел давно увидеть от вас рецепт настоящей испанской Чоризо.А то куда не глянь,все всё знают,а на выходе непонятно что.Вам ли не знать,очень бы хотелось в вашем исполнении.
Дмитрий, ну поделитесь уже, какое, все таки, с/в, с/к изделие наиболее вкусное, включая и цельномышечные и колбасы, учитывая возню (время). Много чего из вашего делал, и уже запутался. Спасибо за творчество!
Дима у меня опять не совсем стандартный вопрос ,Если какая то возможность определить нитритная это соль или нет.Мне прислали в пакетах без всяких надписей ,объяснили, что идёт расфасовка из мешков по 25кг. Но что то как мне кажется она очень мелкая легче соли экстра. очень близка к сахарной пудре. на вкус соль.
Не совсем правильный совет, но так уж получилось, попробовал как - то на язык нитритную соль - она более резкая и насыщенная, что-ли. "Злая" такая. Сразу поймёте, что не обычная соль, 100%.
Дмитрий,в Википедии пишут 50мг на 1 кг мяса,а вы используете 25 г на килограмм. 50 мг- это 0,05 г. Может,я что-то не понимаю? Можете объяснить . Спасибо
понятия не имею что такое вы в Википедии читаете. Нет никаких 50 на 1кг или 25 на 1кг. Всегда есть тонкости. Всегда есть конкретика. Кол-во нитрита натрия в рецепте расчитывается в зависимости от нескольких факторов.
Здравствуйте Дмитрий, подскажите мне почему у меня цвет мяса не такой красный после усушки, хотя делал все также как у вас оборачивал в коллаген и всеравно цвет тёмный.
Дим, у тебя нет чувства,что после засолки на третий день примерно запах мяса становится слегка испорченным,не очень приятный. Уже третий раз это замечаю. Это нормально?
@@baikal1234 , примерно такая же ситуация была и у меня. У меня , как и вас, нюх собачий, не переношу сильные одуряющие запахи, особенно искусственные, типа туалетной воды. Так вот, я тоже, когда ворочал засоленное мясо, почувствовал непонятный запах, не гнилостный, но что то не то. Где то на 4й или 5й день. Решил не заморачиваться, будь что будет. Просолил, вытащил, просушил, нагрел, закоптил, сварил, в ночь охладил. Утром снаружи запах отличный, как и вид. Попробовал на вкус, все хорошо но... Появился еле заметный душок. Сын попробовал и подтвердил, что есть душек, хоть и слабый. Слопали без последствий) Причину нашел, хоть и попозже. Когда покупал то мясо в магазине, не спросил срок завоза. Конечно мне вручили мясо на грани. Второй раз взял в день завоза, сделал все как и первый раз, получилось отлично, все меня хвалили. Так что причина всегда есть, главное ее найти :-))
у Вас на разное мясо разное количество нитритной соли. Может не стоит сразу в холодильник отправлять. Я вроди делал как в описании. Мясо не покраснеет если соли больше или меньше...... Зарание спасибо.
@@shark6026 "...у Вас на разное мясо разное количество нитритной соли...." - что это значит? На какое такое разное? Я не вялю мясо в холодильнике. Вы готовили ИМЕННО так, как в ролике или "ВРОДЕ как в ролике"?
Здравствуйте Дмитрий. Я один из Ваших подписчиков. Меня зовут Вадим ( г.Николаев. Украина)Я считаю что Вам лучше было-бы провести в климатическую камеру в подвале трубу приточного воздуха с улицы , и поставить туда ваш вентилятор. Тогда забот с проветриванием не станет!
Если бы не Дима и его школа, - я наверное до сих пор бы думала, что колбаса--это сложно и невозможно😊Дмитрий, 👍👍👍
Так держать, Вы молодец. Радует появление джаза- это позволяет импровизировать, не отклоняясь от технологических моментов. Респект.
Ролики у вас, Дима, не стареющие. Сейчас июнь 2020, канун праздника Лиго у нас в Латвии и сегодня запускаю процесс создания этого деликатеса. Есть всё. Пленка, ниритка, пекельстарт, вместо декстрозы кристалют, и конечно же сама шея. Всё, кроме шеи, добыто невероятными усилиями.
Привет, тезка, спасибо за ролик. ВСЕ делаю абсолютно аналогично, правда последнее время не кладу пекельстарт (с ним кислит мясо). А вот в качестве камеры использую вертикальную холодильную витрину со стеклянной дверью, для бутылок которая во всех магазинах стоит. купил б/у за 300 баксов. В ней в потолке стоит большой вентилятор, который вращается постоянно и продввает всю камеру сверху вниз, сгоняет вниз всю влагу, которая выводится через дренаж. Так вот в ней постоянно поддерживается влажность 75%, автоматичесаи, а температуру я задаю на панели управления. По объему-огромная, постоянно забор свежего воздуха извне, процесс вяления и показания гигрометра наглядно наблюдается через стеклянную дверь. Присмотрись, тезка, к этому варианту, не пожалеешь. Если бы знал куда - выслал бы фото.
Дима Ильюшенко в описании к видео всегда есть контакты инстаграм, вконтакте, гугл+, а может ещё что. Точно знаю, что у Дмитрия есть аккаунт во вконтакте, на моём опыте вполне можно написать
Дима Ильюшенко пришли плиз на мыло фото витрины shaete@gmail.com
Сделал все точно по Вашему рецепту 3 месяца назад, держу в холодильнике (место позволяет) сегодня взвешивал из 2.800 начального веса сегодня обнаружил 1.600, думаю (сил терпеть нет) в конце недели попробовать, и еще я решил немного подкоптить градусов 30-40!)))
Valentin VP как получилось по вкусу? Думаю тоже в холодильнике подержать, да и кусок потоньше сделать, чтобы не ждать полгода ;)
Пусть Бог благословит вас за ваш труд. Молодцы, приятно смотреть. Еще и слюни текут. Для меня это пока так и остается деликатесом, ибо сделать таковое в квартире без спецкамеры вряд ли получится.
Как хорошо, что в нашем городе есть магазин, где продается все необходимое для изготовления колбас и мясных деликатесов дома! Наконец-то можно попробовать. Бубу смотреть ваш (и не только) канал, учиться и экспериментировать.
Дмитрий, вы, конечно, мастер своего дела! Всем есть чему у вас поучиться!👍💓
Что вы можете с автоклавом за ранее благодарен!!!
Дмитрий, зеленую плесень тоже поймал в камере, от чеснока, у меня валялась бастурма в вине с чесноком и чаманом в нижнем отсеке, от него споры поползли вверх. после перекапчивания колбасы в холодном дыме все исчезло. На коппе, успел поселить благородную белую до того, как проросла зеленая.
Спасибо, Дмитрий!!! Ты мой авторитет!!!:)
Дмитрий подскажите какой размер сетки использовали в этом видео? Спасибо!!!
не помню
Отличное видео! Улыбнуло в 9:58 - "Делаем петлю-удавку... набрасываю её на конец" )))
Спасибо большое, интересный холодильник
Димитрий, подскажите если нет климат камеры можно коллагеновую заменить на целлюлозную и оставить в холодильнике?
Можно, но результат будет хуже. Целлюлозная плёнка не обеспечит такого прилегания к мясу, по мере усыхания, образуются воздушные карманы между плёнкой и мясом и в этих местах может образовываться плесень, как доброкачественная, так и не очень, это как повезёт. Если в обычном холодильнике шанс появления плесени ниже, т.к. влажности 85% вы там не добъётесь, но будет сильно и очень быстро пересыхать и в итоге получится закал, неравномерное пересыхание и соответственно брак. Но если нет камеры для сыровяла и требования к качеству сыровяла неочень высоки, способ вполне рабочий.
Дмитрий привет. Я смотрю на эту продукцию получилось идеально на вид бомба конечно на вкус немогу попробовать но вижу ты придираешся. Куда ещё лучше?
Просто замечательный канал, подход профессионала, молодец!
У меня как у начинающего сыровяла и коптильщика есть один вопрос, нитритка убивает ботулизм а что убивает паразитов если таковые находятся в мясе?
паразитов ни кто не убивает
COOLинарная ПРОпаганда т.е. все на свой страх и риск?
я бы сказал так - не на свой, а на страх и риск ветконтроля
Добрый день. А я могу использовать этот старт при изготовлении колбасы? Дать постоять в тепле, а после как обычно обсушка, обжарка, варка. Спасибо
Да, кстати, в обвалку помимо черного перца добавлял давленный фенхель и перец кубеба. Аромат- вообще не передаваемый. От хамона, конечно, отличается, но свой колорит приобретает - незабываемый. Попробуй, оценишь.....
с фенхелем готовил предыдущую
Ну как результат то? Что в итоге получилось? Вроде уже время!
первое видео было без вакууматора. с вакууматором практичнее? Или еще какие-то плюсы есть? Ведь жидкость при посоле не уходит, как при первом варианте. Скорость посола тоже увеличивается?
Спасибо!
Дмитрий, я живу в Нидерландах и здесь у нас есть балкон в тени, хорошо проветриваемый. Весной и осенью средняя температура днем 15-18 градусов, ночью около 10, скажите, в этих условиях можно что-то вялить/сыро-вялить? проветриваемость хорошая, влажность 70-80 процентов ежедневно
можно
@@coolpropaganda что бы вы посоветовали из вашего канала/опыта?
что вы имеете ввиду?
@@coolpropaganda что из Ваших роликов/продуктов вы бы посоветовали сделать в моих условиях
колбаски туристские. На канале есть ролик.
Здравствуйте Дмитрий подскажите, а в каллогеновая плёнке можно коптить холодным копчение.
да
Добрый день ! Еще раз )))
Хотел еще спросить, очень важный для меня вопрос ( который огорчает меня ).
Напомню. Ферментирую мясо ( бастурму ) в погребе при +10, влажность 80 %, поток воздуха есть ( стоит вентилятор бытовой ). Мясо ферментируется в марле ( два слоя ), и подвешено за крючок с помощью шпагата.
Использую нитритную соль дополнительно 2% от веса мяса.
Вопрос: почему появляется плесень ? началась она с индейки и курицы, потом перешла на свинину и говядину ?
Погреб часто обрабатываю озонатором, не трогаю грязными руками, все крючки мою с мылом перед тем как повесить, перевесил этикетку на шпагат ( ранее была приклеена на мясо, через марлю)
потому что влажность 80%, а должна быть 75%
Ух! Давно смотрю канал, но это достойно отдельной рубрики, например "длительные заготовки". Немножко экспериментировал с сыровялом, на выходе получил солонину)))
Но ничего, под пиво тонкой стружкой зашла замечательно.
Не расстраивайтесь. Попробуйте такой рецепт, проверенный:Для вкуснейшего и полезного сыровяленого деликатеса,понадобиться:
1 свиная вырезка;
100 гр.водки(коньяка);
всевозможные специи;
крупная морская соль.
Приготовление:
Свиную вырезку промыть,удалить не нужный жир и жилки.Натереть со всех сторон солью,специями.Уложить в глубокую посуду, залить или коньяком или ничем).Накрыть пищевой пленкой.Отправить в холодильник.Там наше мясо должно "жить" 24-30 часов.На протяжение этого времени,мясо необходимо переворачивать каждые 3 часа (хватит и 2-3 раз). Спустя сутки вынуть мясо,промыть его холодной водой,обсушить салфеткой.Затем еще раз натереть специями,но уже без соли! Я еще заворачиваю в 2 слоя марли. Мясо подвесить в прохладном,хорошо проветриваемом месте застекленный балкон, чердак или на стенку в холодильник Nofrost. Спустя неделю-мясо готово к употреблению!Вы получаете отличный деликатес,который впишется на любой стол.
Виталий Логачев, спасибо! Хоть и не мне адресовано, но я обязательно попробую :).
Подскажите после просолки, перед натиранием специями мясо нужно промывать в воде и просушивать?
Здравствуйте . Чем можно заменить коллагеновую пленку ?
натуральной оболочкой
@@coolpropaganda нат. оболочка в листах ???
нет. В синюгу можно затолкать кусок мяса
Дмитрий здравствуйте! Будьте добры, если нет возможности приобрести готовые СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, чем и в каких пропорциях можно их заменить. Спасибо!
стартовые ничем не заменить. надо без них готовить, но сложней по температуре и влажности (строже гораздо)
*Начинаю остваивать нитритку - надеюсь всё получиться благодаря Вашим видео*
Дмитрий , добрый день . Подскажите пожалуйста почему в некоторых сыровяленых изделиях вы смешиваете соль нитратную с обычной , а в некоторых только нитритная ?
расчитываю на разный срок от момента начала посола до поедания. Чем дольше готовится продукт, тем больше нитрита натрия должно быть в составе посолочной смеси
Понятно , спасибо !
За конструктивный подзатыльник Павлу особое спасибо! )
Здравствуйте, Дмитрий! Нигде не могу найти рецепт сыровяленной испанской колбасы САБРОЗО. Вы там поближе к этим истокам :) , посодействуйте, пожалуйста. И вообще, было бы крайне интересно узнать, как в Испании делают местные сыровяленные колбасы. Спасибо!
вентилятор поставь в вытяжное отверстие, а в приточном отверстии поставь клапан на приток, чтоб открывался только по разряжению воздуха (не большому, от мощности вентилятора зависит) и обычной трубой или шлангом обеспечь доступ свежего воздуха (с улицы например, или из дома) к приточному отверстию.... вот и будет хорошая вентиляция, заодно и плесень зеленая не разведется
Дмитрий, добрый день! Подскажите, а можно нитритку со специями перемешать и обмазать мясо непосредственно перед обмоткой в калаген ? Перед этим мясо держу 3 суток в каменной соли и потом вымачиваю .
не знаю. Я не занимаюсь выдумыванием рецептов с сыровялом - мало опыта и знаний. Пользуюсь рецептурами из ГОСТов, которые иногда слегка корректирую.
@@coolpropaganda понял, спасибо
Дмитрий,чем можно заменить коллагеновую пленку?
натуральной оболочкой - говяжьими кругами
Баранья синюга подойдет?
дмитрий,а оборачивали вы в коллагеновую пленку?и все это время сыровял был в ней?аптечная сетка холодное копчение выдержит?
ua-cam.com/video/G4gxf3QTpGI/v-deo.htmlm2s аптечная сетка выдерживает даже горячее копчение
Спасибо,не знал ,а что насчет коллагеновой пленки-сыровял должен в ней все это время вялиться?
не обязательно. просто удобно
Я так понимаю в вашем видео сыровял все это время отвисел в пленке?интересно без нее он быстрее потеряет влагу и вобще какая разница в конечном продукте будет?
пленка замедляет потерю влаги и уменьшает риск закала
Здравствуйте, Дмитрий. Во всем мире для дезинфекции погребов, теплиц, дубовых бочек и прочего используют серные шашки. Правда, холодильник придется переть на улицу. Я для удаления "несанкционированной" плесени в камере вызревания сыров использую уксус. Из пульвера опрыскиваю, закрываю часа на 2, мою с кальцинированной содой, протираю спиртом (какой под рукой- этиловый, изопропиловый). Некоторые используют Мирамистин.
Всё хорошо! Только что делать тем, у кого нет вакуматора?
Я опускала пакет с продуктом в большую ёмкость с водой и вода своим весом выдавливала воздух из пакета, потом конец завязывала. Не вакуум, конечно, но для посола сгодится.
При такой серьезной усушке, концентрация соли в конечном продукт не велика получается?
я свой камера холодильник время от времени "прожигаю" озонатором , примерно раз в три недели вынимаю всё из него , перекладываю всё в общий. Ставлю таймер озонатора на 5 -7 мин и ставлю его в холодильник , закрываю и пару часов не трогаю, потоп проветриваю мин 30 и запускаю, и чуть позже когда войдёт в режим всё опять возвращаю. Всё чисто и нет постороннего запаха. Плесень и грибы тоже не наблюдается (естественно всё делается на выключенном холодильнике , хотя наверно можно и на включенном и с колбасами тоже не пробовал , как то не рискнул)
Покупал такой www.ebay.com/itm/Fruit-Vegetables-Food-Active-Ozone-Generator-Water-Air-Sterilizer-Ozonizer-O3-BH-/302098041412
Удачи!
Здраствуйте я в одном из вашего видио вы сказали что вы убили три вакуматора стеками. У меня к вам вапрос не осталась сломанова вакуматора его можна зделать поставить матор от холодильника. Мне с вашего нужна запичатка плёнки. Зарание спасибо.
я сломанную технику не храню. Всё выбросил
Добрый вечер.
Обязательно ли после посола, мясо хранить при комнатной температуре,если я не использую стартовые культуры,а только нитритную соль и специи?
Или мясо сразу в холодильник отправлять?
И сколько по времени оно вызревает?
У вас супер контент ))) !!! 10/10 !! Скажите плиз рецепт Хамона, как его у вас на Испании делают, я просто обожаю Хамон но незнаю как его делать. Подскажите пожалуйста.
Дмитрий, меня интересует вопрос касаемо санитарной уборки климатической камеры и продукции, как это происходит и с какой периодичностью, надо ли как-то протирать сыровял? Интересна любая мелочь. Заранее спасибо!!
Вопрос не по адресу. Он там плесень зелёную розводит.
Добрый вечер. Такой вопрос хочу сделать сыровяленную колбасу я понимаю для мяса нитратная соль все по правильному весу . А вот у меня есть подчирева где 50/50 мяса и сала. Ее тоже нужно засаливать в нитратной соли вместе с мясом???
ничего не понял.
Что вы хотите приготовить? Колбасу?
@@coolpropaganda да колбасу.Просто вседа дают нитритную соль к мясу когда засаливают шпик или подчереву нужно также как и мясо засаливать 28гр на килограм.
колбасу надо готовить по колбасным рецептам. На канале есть такие ролики:
Туристская - ua-cam.com/video/UIZyTmub0OU/v-deo.html
Московская и советская - ua-cam.com/video/yO6vefdyZpg/v-deo.html
Свиная и особая - ua-cam.com/video/KGKhaa_pIlU/v-deo.html
спасибо за видео вопрос а если нет вакуматора как быть?
Возьми обычный пылесос
Нарадный,домашний способ без вакуума вообще кислород участвует в процессе ферментации мяса!
Дима добрый вечер, чем можно заменить виноградный сахар? Например коричневым можно?
глюкозой
Без сахара и глюкозы можно заложить шею со стартовыми культурами?
стартовым культурам надо что-то есть. Едят они моносахара. Если не положите глюкозу(декстрозу) - они у вас очень быстро загнутся
Всё как обычно красиво.Дима скажи а плёнка колагеновая зачем?
чтобы замедлить процесс потери влаги
Понял спасибо.
а простым ножем можно срезать нить? ))))))
Здравствуйте Дмитрий, подскажите, а без климатической камеры можно обойтись.
если мясо запечатать в оболочку айцел, то наверное можно попробовать завялить
Извините, мясо вялили тысячи лет назад без всяких пленок и оболочек.Автор давит рекламу ОБЕРНИТЕ В ЧИСТОЕ ПОЛОТЕНЦЕ ИЛИ В ПЕРГАМЕНТНУЮ БУМАГУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ. УДАЧИ
Дмитрий, в конце ролика ты указал что по хорошему бы делать проветривание камеры свежим воздухом. Можешь объяснить как свежий воздух может благоприятно повлиять на созревание . На форуме емколбаски не смогли внятно объяснить, ну и может быть ты на практике видел как и при каких условиях созревает мясо в Испании . Вопрос сейчас для меня очень актуален, запустил в работу камеру , но режим вентиляции остаётся для меня загадкой .
А можно использовать пекельстарт при вялении в холодильнике? Не появится ли в холодильнике неприятный запах?
не появится
COOLинарная ПРОпаганда, спасибо!
На счет перца ты прав. Только беда в том что люди в основе не прислушаться к твоему заключению. Один мой знакомый например засыпал в кипятильник порцию кофе и пол часа кипятил утверждал что кофе будет крепче.
спс за рецепт.
позволю себе внести рац предложение. попробуйте компрессор для аквариума задействовать с забором воздуха с улицы. можно еще противопыльным фильтром дополнить все это. думаю плесень оттого и завелась, что споры в подвале витают. ну а с нею бороться можно при помощи озонатора.
Записку положил в эту капсулу времени?
Отлично, Дмитрий !
Дмитрий скажите зачем сетка на продукте?
Она прижимает пленку к куску
Подскажите пожалуйста....хочу сделать сырокопченый бекон...для этого обязательно 21 градусов придерживаться ??? Или можно от 0 до 10???? В чём будет разница????
откуда вы взяли 21 градус???
@@coolpropaganda вы в каком то из видео говорили примерно эту цифру типо по ГОСТу надо) скажите пожалуйста при минимум скольки можно коптить мясо дымогенератором лабиринтного типа??? В гараже сейчас примерно плюс 3-5
Я до этого вялил прослойки в домашних условиях....получилось просто боба...а сейчас хочу подкоптить что бы цвет краствый был и вкус....только я не пойму....если я подкопчу его то оно завялится быстрее??или мне это просто вкус и цвет придаст??
температура холодного копчения может быть от +10 до +35. Чем температура выше, тем цвет ярче. Так же цвет лучше ложится если продукт натереть перед копчением кусочком сала
@@coolpropaganda спасибо большое)
Дмитрий, сделайте пожалуйста что нибудь из японской кухни, только мясное) Очень надо) Заранее спасибо)
огромное мерси за обращение к Павлу , а то самому просить неудобно , а у нас в Израиле днем с огнем ничего не достать , приходиться просить родственников , чтобы поехали к нему в магазин , купили и отправили мне...
kotovski83 Я у Павла уже пол года заказываю без проблем.Пересылка правда к нам дороговато но это не от Павла зависит.
kotovski83 я заказываю у Павла всё доходит ( Израиль)
подскажите пожалуйста как с павлом связаться. ( Израиль)
Спасибо 👍
Дмитрий, скажите пожалуйста, а есть продолжение этого ролика, где можно увидеть что вышло из этого очень простого сыровяла? Спасибо.
нет.
получилось все тоже самое, но с более ярко выраженным вкусом
Дмитрий а как долго можно вялить мясо? Слышал что через три месяца нитрит натрия перестаёт работать и защита от ботулизма пропадает. Это мне сказали в магазине емколбаски
смотря какое. Внутри мышцы неоткуда взяться клостридии ботулинум, так что не важно, как быстро израсходуется нитрит натрия. А вот изделия из фарша (колбасы) и так максимум за два с половиной месяца завялтся.
Дмитрий, подскажите пожалуйста, хочу попробовать Ваш рецепт, но есть вопрос, возможно ли 🥩 положить в обычный бытовой холодильник? И можно ли использовать обычную пищевую плёнку? Спасибо за ответы. 😁
если он с системой ноуфрост, то можно попробовать.
Спасибо
Андрей Z только пищевую пленку не вздумайте использовать. Все сгниет
Здравствуйте Дмитрий, подскажите если я уже поимал закал, как можно выйти правильно из ситуации.
завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1-2 недели. Влага в продукте равномерно перераспределится и закал немного уйдет
@@coolpropaganda все намного проще! Заверните мясо в чистое влажное полотенце на 10-12 часов!
Дмитрий, подскажите пожалуйста с солью. Не совсем понятно с 0,005%. Если при приготовлении методом су вид на 1000 г сырого мяса добавлять 10 г нитратной соли и 10 обычной это не перебор ?
0,005% - НИТРИТА НАТРИЯ.
Я использую нитритную соль с содержанинием нитрита натрия 0,5% - значит при добавлении в 1 кг мясного сырья 10г такой соли содержание нитрита натрия в продукте получится 0,005%
Спасибо огромное.
Спасибо огромное!
Хотелось бы посмотреть на результат
здравствуйте у меня такой вопрос моя коппа вялится уже 29 дней все прекрасно но у меня был вес коппы 1340 грамм за это время ушло 334 грамма и вес стал 1006 грамм и вот уже пять дней вес не уменьшается хотелось бы знать почему может изза того что я повесил колбасу вялится и влажность поднялась до 95
влажность в камере должна быть 75%
влажность 75 но нет вентилятора @@coolpropaganda
так все таки у вас 95 или 75% влажность? и вентилятор все таки нужен
@@coolpropaganda пять днейназад повесил новую партию колбасы сыровял и влажность подскочила до 95
Слушайте. Как вы считаете, если вы кусок мяса положите в кастрюлю с водой - из мяса влага будет уходить? Нет. Не будет.
Относительная влажность воздуха в 100% означает, что в воздухе находится в данный момент столько молекул воды в ГАЗООБРАЗНОМ состоянии, что если добавить еще хотя бы десяток молекул, то им уже не будет МЕСТА для газообразного состояния, и они слепятся в маленькие капли. Т.е. в воздухе повиснет влага уже в виде тумана. Чтобы что-то В ПРИНЦИПЕ имело возможность СОХНУТЬ (т.е. ТЕРЯТЬ влагу), эта влага должна в ПРИНЦИПЕ иметь возможность переходить в газообразное состояние. Если у вас была относительная влажность в камере 75% - то скорость влагопотери была нормальная. Если влажность понизить скажем до 30%, то скорость влагопотери также сильно возрастет.
У вас в камере в результате добавления новой партии колбасы влажность выросла почти до 100%. ЕСТЕСТВЕННО скорость влагопотери резко сократилась.
Вы сказали , что в Казахстан в Астану есть доставка, но я не могу пройти регистрацию и магазин не дает данных о такой поставке.
я сказал, что надо для этого связаться с павлом колбаскиным - хозяином магазина
Спасибо, я ему написала.
Как красиво : белые кристалы соли, черные крупинки перца на фоне красного мяса. Эстетика.
*кристаллы
Светлана, сбоку,справа,от вашего комментария,есть три точки. Видите? Нажмите на них...
Там есть "удалить" и " изменить" ,нажимаете на " изменить" и корректируете Ваш комментарий.
Очень удобно! )))
Дмитрий, здравствуйте) можно ли считать мясо готовым, при потери 35-40% его веса?
да
Дима, тогда сразу ещё один вопрос, а стартовые культуры для сыровяленых колбас не подойдут? как это скажется на мясе?
стартовые культуры дают кислинку
у меня просто для сыровяленых колбас есть, они не годятся?
@@АлексейСоловьев-ц3э не знаю. Разные стартовые культуры добавляют разные вкусовые нотки.
Потекли не только слюни а и мозг...образно- вижу что вкуснятина получилась
сам работал и образование ( оператор колбасного производства) - думаю ты был бы не плохим предпринимателем по изготовлению мясных продуктов и полуфабрикатов!! были бы деньги )
Может вы и не читаете коменты к своим видео ,но все же скажу.Хотел давно увидеть от вас рецепт настоящей испанской Чоризо.А то куда не глянь,все всё знают,а на выходе непонятно что.Вам ли не знать,очень бы хотелось в вашем исполнении.
Дмитрий, ну поделитесь уже, какое, все таки, с/в, с/к изделие наиболее вкусное, включая и цельномышечные и колбасы, учитывая возню (время). Много чего из вашего делал, и уже запутался. Спасибо за творчество!
да мне все нравятся. Я убежденный мясоед
Дмитрий, спасибо за хорошие видео, скажи пожалуйста а видео про заточку ножей были на канале или нет? Очень хочется посмотреть как ты это делаешь
не было еще. в плане стоит
Хорошо, жду с нетерпением, сам пользуюсь Samura Harakiri, очень хочется снова их заточить в бритву :)
Дмитрий, а где же видео с результатом? :)
Дима у меня опять не совсем стандартный вопрос ,Если какая то возможность определить нитритная это соль или нет.Мне прислали в пакетах без всяких надписей ,объяснили, что идёт расфасовка из мешков по 25кг. Но что то как мне кажется она очень мелкая легче соли экстра. очень близка к сахарной пудре. на вкус соль.
наверное только в лабораторию на анализ отдать
Не совсем правильный совет, но так уж получилось, попробовал как - то на язык нитритную соль - она более резкая и насыщенная, что-ли. "Злая" такая. Сразу поймёте, что не обычная соль, 100%.
Мне тоже так показалось,я добавил её в мясо ,мясо после перемешивания и полежав в холодильнике стало серым ,когда отварил стала красноватым .
Мне тоже так показалось, засолил селедку в нетритке, а она съебелась нахуй.....
Стоит ли такое мясо обдать холодным дымом?
надо пробовать
Добрый вечер, Дмитрий. Павел не обижается на Вас,что его Колбаскиным величание,а не Агапкиным?
он и сам себя так называет на форуме своего сайта. Так что никаких замечаний мне не делал
Спасибо!У Павла много видео на форуме, видимо я ещё не дошла до этого! Простите за вопрос.
Дмитрий,в Википедии пишут 50мг на 1 кг мяса,а вы используете 25 г на килограмм. 50 мг- это 0,05 г. Может,я что-то не понимаю? Можете объяснить . Спасибо
понятия не имею что такое вы в Википедии читаете.
Нет никаких 50 на 1кг или 25 на 1кг.
Всегда есть тонкости.
Всегда есть конкретика. Кол-во нитрита натрия в рецепте расчитывается в зависимости от нескольких факторов.
Здравствуйте Дмитрий, подскажите мне почему у меня цвет мяса не такой красный после усушки, хотя делал все также как у вас оборачивал в коллаген и всеравно цвет тёмный.
не знаю
Спасибо Дмитрий. 😀😀😀😀😀
обжарка специй не для ускорения их воздействий, она изменяет их вкус и аромат -это как купить кофэ в зернах и самому его обжарить, помолоть и сварить)
Сколько нитритной соли на 1 кг мяса?
все пропорции я ВСЕГДА указываю в описании под роликом
Дим, у тебя нет чувства,что после засолки на третий день примерно запах мяса становится слегка испорченным,не очень приятный. Уже третий раз это замечаю. Это нормально?
у меня подобного не было
@@coolpropaganda Мясо не портится,просто какой-то запах непонятный. У меня нюх как у собаки, поэтому всегда малейшие запахи чувствую.
@@baikal1234 , примерно такая же ситуация была и у меня. У меня , как и вас, нюх собачий, не переношу сильные одуряющие запахи, особенно искусственные, типа туалетной воды. Так вот, я тоже, когда ворочал засоленное мясо, почувствовал непонятный запах, не гнилостный, но что то не то. Где то на 4й или 5й день. Решил не заморачиваться, будь что будет. Просолил, вытащил, просушил, нагрел, закоптил, сварил, в ночь охладил. Утром снаружи запах отличный, как и вид. Попробовал на вкус, все хорошо но... Появился еле заметный душок. Сын попробовал и подтвердил, что есть душек, хоть и слабый. Слопали без последствий) Причину нашел, хоть и попозже. Когда покупал то мясо в магазине, не спросил срок завоза. Конечно мне вручили мясо на грани. Второй раз взял в день завоза, сделал все как и первый раз, получилось отлично, все меня хвалили. Так что причина всегда есть, главное ее найти :-))
Сделайте пожалуйста рецепт баноша
Простите моё невежество, а где продается нитритная соль и виноградный сахар?
поиск в гугле позволит выбрать вам наиболее близкий/удобный для вас вариант. Например можно купить здесь - www.emkolbaski.ru/
Спасибо за ответ, даже цену узнала соли.
Добрый день Несколько раз пробывал но краснота такая не получается почему.
возможно ошибка в отмеривании нитритной соли
у Вас на разное мясо разное количество нитритной соли. Может не стоит сразу в холодильник отправлять. Я вроди делал как в описании. Мясо не покраснеет если соли больше или меньше...... Зарание спасибо.
@@shark6026 "...у Вас на разное мясо разное количество нитритной соли...." - что это значит? На какое такое разное?
Я не вялю мясо в холодильнике.
Вы готовили ИМЕННО так, как в ролике или "ВРОДЕ как в ролике"?
Ну если чесно ВРОДЕ как в ролике. Но я думал цвет набирается красный от нитритной солии таким остается.
Лучше сразу в холодильник на просолку или немного при комнатной видержать
Разве стартовым культурам не нужен кислород?зачем ваккум-то?
Там нет вакума, это просто отсос
Дмитрий спасибо за рецепт Красава
Дмитрий просто Красава.
Спасибо Дим, ещё один полезный ролик👍
Здравствуйте Дмитрий. Я один из Ваших подписчиков. Меня зовут Вадим ( г.Николаев. Украина)Я считаю что Вам лучше было-бы провести в климатическую камеру в подвале трубу приточного воздуха с улицы , и поставить туда ваш вентилятор. Тогда забот с проветриванием не станет!
Дмитрий, год прошел! =) Результаты эксперимента будут на канале? Или уже давно все съедено? )) Не нашел в списке видео с отчетом по этой коппе.
съедено
Через сколько месяцев зарезали?
Фильтр на приток можно поставить...
Отличный сыровял Дим:) Буду ждать как созреет Хамон)))
En Uruguay le llamamos bondiola
А зачем нужна пленка ?