Сыровяленая колбаса в домашних условиях. homemade sausage
Вставка
- Опубліковано 31 гру 2022
- Если данный контент вам понравился, подпишитесь на канал - это важно для его развития.
По наиболее востребованным тематикам, я буду снимать больше.
Фарш
Свинина 5 кг
Говядина 5кг
Смесь посола
Стартовые культуры для сыровяленой колбасы 2 гр (можно без них)
Нитритная соль 230 гр
Перец горошком 40гр (средним помолом).
Оболочка
полимерная диаметр 55 мм
коллагеновая диаметр 45 мм
1. Всегда контролируем температуру мясного сырья.
Стараемся работать с сырьем температура которого ниже 10+ гр Цельсия ( при 12+ легкоплавкие жиры начинают таять и осаливать фарш, что может привести к браку ).
2. Если фарш тугой и плохо вымешивается, можно добавить холодной воды.
3 Сало / жир добавляют в фарш в самом конце и перемешиваются с ним, нужно стараться не втирать его в фарш.
Оболочки замачиваются в воде на 5 - 7 минут комнатной температуры
Вяление батонов должно проходить в определенном коридоре влажности и температуры.
Температура +8 до +11
Влажность от начальных 99% должна падать со временем не ниже 70%
Создать условия не сложно, если вас заинтересует мой опыт пишите в комментарии.
#колбаса #домашняяколбаса #сыровял #еда #готовимколбасу #сыровяленаяколбаса
#homemadesausage #sausage #driedsausage
Мир Вашему дому ! С Рождеством ! Благодарю за рецепт!
Спасибо , всем добра и Мира.
По поводу жира, рекомендация просто бесценна, сам дошел через много неудач. 👍👍👍
Все мы учимся .
Здравствуйте, наткнулся на ваше видео.!с новым годом вас.
Спасибо и Вас с Новым годом.
Остаюсь на канале,мне интересно,я тоже делаю мясные изделия,у меня много всякой скотины 👍💖
С Новым годом! Обычно со стартами ещё кристалют добавляют из расчёта 5 грамм на 1 килограмм фарша
Все верно, моно-сахара.
Можно ли в такой оболочке варить,запекать колбасу?
Можно варить но до 82гр. т.е. для "варки" (в колбасной терминологии ) это вполне подходит, т.е. сервелаты я делал без проблем (но загара сервелат не получит). Запекать - на счет этого не уверен. Оболочка полимерная при свежей набивке боится проколов.
чем можно заменить старты?
Не использовать их, просто работать с охлаждённым сырьем, купить полимерную оболочку с ней проще. Айцел или Налоферм. Калибр. Для начала 45.
@@bednieporosyatki и что я потеряю без стартов? Внизу предлагают влить 4 стакана кефира но предупреждает что будет молочный привкус, кислинка.
@@pavelzomarev4602 я 2 года делаю. колбасы без стартов. Этот заход со стартами для меня эксперимент. Старты в теории ускоряют созревание фарша и сокращают сроки на неделю, полторы. Кефирные штамы бактерий не годятся в производстве сыровяла. Лучше придерживаться нескольких правил контроль температуры при при работе с сырьем, температура вяления 8- -12 гр. Влажность 70-75 % . Готовность потеря веса 30-40% обязательно используем нитритную соль 21-23 гр./ кг фарша. нежирный. Фарш хорошо вымешиваем, сало лучше подмороженным мелко резать. Срок вяления. Приэтих условиях. Порядка 1,5 -2 месяца.
@@bednieporosyatki Я думаю фиброзную попробовать. Потом в холодильнике день через два помещать колбасу в целлофановый пакет для замедления сушки. Сейчас идёт засолка на 10 дней. Шприц всё есть как у взрослых. У нас соль нитритная шестипроцентная, кажется я в 2 1/2 раза больше нитрита дал. 7 г нитритной соли 6% и 20 г поваренной.
@@pavelzomarev4602
Предварительный посол фарша не нужен. Соль нитритная 0,6% 23 гр/кг это стандарт безопасности для колбас и тут на мой взгляд рисковать не надо.
Если у вас больший процент 6% то 1 грамм и 22 поваренной.
Я пробовал все оболочки и остановился на полимерных т.к. сушка в них идет медленнее и риск получить закал ниже.
Если у вас первый опыт сделайте пару батонов и подвесить на дверцу холодильника. Конечно гигрометр нужен на али хотя бы дешевенький.
Удачи вам!
Какое осаливание при изготовлении сыровяленой колбасы?На что оно может повлиять?Да,при термообработке будет жировой отек,а здесь что?
При перетирании жира и мяса в фарше при температуре свыше 12 гр. может возникнуть проблема с осаливанием фарша. Легкоплавкие жиры обволакивая мясные волокна создают пленку из подтопленного жира, что влияет на скорость и качество выхода влаги во время вяления. С учетом того что мы говорим о домашнем производстве (процессы температуры и влажности за частую нестабильны) то такая проблема актуальна. Выглядеть это будет как невызревшая сердцевина батона. Влага не успела выйти из батона равномерно. Как-то так.
При термообработке есть больший шанс избежать отека, а если он и случился - пожарил и съел. А при вялении свои косяки, которые имеют место быть. Конечно если вяленая колбаса 40мм и меньше ( кнуты) то ее высушить можно - но это не будет уже сыровяленой колбасой.
@@bednieporosyatki
Если и случился отёк,то просто съел ,а вот на счёт пожарил с нитриткой ,так себе перспективы..🤔
@@alex0937 магазинную жарят и ничего. Нитритка в них такая же.
Овощи с полей... Их то же удобряют нитритами.
Если так пугаться - кушать нечего будет.
@@user-wr8pj1ti4w
Да знаю я про нитритку, и нитраты в зелени знаю, только это чуть разные вещи.
И про пожарил , кто-то чуть обжарил и не превысил температуру,а кто-то до сухарей и получил нитрозамины, а это уже не есть хорошо. Я тоже люблю любительскую с яичницей пожарить😜
В описании указано 230 г нитритной соли на 5 кг мяса?!
на 10 кг. (23гр/1кг ) там 2 вида мяса по 5кг.
Добрый день а вы солите сразу и сразу набиваете в оболочку . В соли не выдерживаете несколько суток.
Я пробовал и так и эдак. Пришел к мнению что при хорошем вымешивании разницы нет. Просол происходит во время вымешивания. Соль распределяется равномерно и проблем с этим не замечено.
@@bednieporosyatki спасибо тоже хочу приготовить по вашему рецепту 🥰❤🤗С Новым Годом!
250 грамм коньяку в массу для аромата и дезинфекции, будет достаточно.
Можно вообще часа два показывать, как резать оболочку!
неужели вас привязывали к стулу и заставляли смотреть ? Многие вообще не имеют представления что оболочки выглядят так.
Так а результат то где? В заголовке заявлено приготовление, т. е до готовности.
Вялится 1.5 месяца, снимать колбасу из предыдущей партии и выдавать ее за этот замес не вижу смысла. Когда вызреет сниму 2 колбасы со стартами (первый опыт с ними) и Ту, что делаю без стартов (уже опыт небольшой есть).
Вялите строго по срокам? Или таки до определенной влагопотери?
@@9184951 Вялю по срокам и плотности батона. Не взвешиваю и не подписываю . Люблю когда колбаса посуше.
В обычном бытовом холодильнике?
@@9184951 Сначала был обычный старый холодильник с морозилкой и попытки приспособить его. В целом это удавалось. Потом на авито купил себе б/у холодильник-витрину, ей и пользуюсь.
ВМЕСТО ВОДЫ НА ВАШ ВАРИАНТ ДОБАВЬТЕ 4 СТАКАНА КЕФИРА ВМЕСТО ВОДЫ, КЕФИР СМЯГЧИТ ФАРШ И СРАБОТАЕТ КАК СТАРТОВАЯ КУЛЬТУРА
Ну я раньше думал о закваске для йогуртов, пока не пробовал. Сейчас и кефира то настоящего не найдешь :-) Месяц стоит и ничего ему. Вообще я обычно старты не использовал и всегда был отличный результат. Вот решил купить пакетик на 100 кг. ну там 20 с копейками грамм решил попробовать , посмотрю и расскажу мнение.
@@bednieporosyatki Кефир дает молочную кислинку, а так можно и без него, если вы любите вяленную рыбу, то попробуйте засолить рыбу целиком с внутренностями рецепт соли как на колбасу, можно30гр на кг специи те жэ, несколько условий, под жабры насыпьте соли, второе гнет обязательно, чем больше рыба, тем больше гнет, просаливать в холоде недели 2,вялить как сыровял медленно в холоде и во влажной среде, в дождливую холодную погоду, мясо будет вязкими вкусным вялить месяц и более до двух, все время контролируйте запах, в вакуум нельзя, контроль никогда не помешает
@@user-bg5re7zw3u
Перчатки приобрети,чтоб приятно было смотреть
Перчатки нужны тем, кто работает в общепите, тут я ЗА! Но когда снимают то что, происходит на частной кухне, то тут уж кому как нравится.
У меня честные и работящие руки, на такие приятно смотреть. :-)
Не нравится, идите лесом. :-)
все таки колбаса в натуральной оболочке получается гораздо вкуснее чем на искусственных , только она очень капризная.
Любая оболочка имеет свои преимущества и недостатки. Натуральная оболочка хороша, но более капризна и диаметр ограничен. Она быстрее созревает при небольших диаметрах. Я делаю в разной в том числе и в натуральной череве. Даже на рынках покупал кишки и скоблил их. Но колбаса расходится по близким и друзьям быстро, так что о творчеством не всегда удается заниматься. :-) Но для купат, сарделек, конечно натуральная оболочка лучше всего
@@bednieporosyatki а в говаяжей череве пробовали делать(43-46мм)? сам не делал но хочу попробовать
@@user-dn8cv6bx3p Нет не пробовал. Но в перспективе конечно надо пробовать и пузыри тоже интересно попробовать - это же и интересно и невероятно вкусно.
Так берите коллагеновую, она из натурального сырья,и более пластичная и крепкая чем натуральная.
Вы же в сыровяле оболочку не употребляете в пищу,тем более если вы делаете его с плесенью.
Ни о чём
Поясните что вы имеете в виду ? Что не понятно ?
Оболочка айцел или налоферм?
оболочка айцел очень понравилась, но в больших мотках 50 м и диаметр 55мм не нашел. Пользуюсь Налоферм оболочкой доволен, нареканий нет, по качеству очень похоже.
@@bednieporosyatki к Паше зайди на сайт емколбаски. У него много всего. Я тарюсь у него или на озоне
@@bednieporosyatki думаю налоферм получше будет. Три года на айцел и вот уже 2 года на налоферм
@@zmeyugan
Тоже закупался в "ЕмКолбасках" ,но на Озоне реально многие вещи в два ,а то и в три раза дешевле чем у них,теперь только Озон. Да доставка на Озоне бесплатная.