Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Рецепт для начинающих с обсуждением типичных ошибок.
Вставка
- Опубліковано 27 вер 2024
- Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Ингредиенты:
Свинина жирная - 600 гр
Свинина не жирна -400гр
Соль нитритная-28 гр
Сахар - 4 гр
Смесь приправ для сыровяления-5 гр.
Предварительный посол (сухой): всё мясо порезать на кубики 5-6 см. и пересыпать солью с сахаром , все перемешать и поставить на 2 суток в холодильник (+3-+4°С).
По окончании посола не жирную свинину перекрутить на мясорубке, диаметр отверстий 8 мм., жирную, порезать на куски 2-3 см.
Соединить фарш добавить специи, тщательно вымешиваем, до появления белковых нитей. Фарш станет заметно липким. Фарш не должен превышать 12 гдусов
Набиваем в оболочку
После набивки, наколоть батоны булавкой и отправить на усадку в холодильник при температуре (+4-+6 °С), на 1-2 суток.
Потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли.
После обветривания помещаем в камеру с температурой +10-+12° С. влажностью 60-75% на 3-4 недели
Вариантов приготовления сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. "Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас "Свиной", "Советской", "Московской" и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Технология:
1. Охлажденное и просоленное мясо нужно измельчить
2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!).
3. Перемешиваем фарш со специями и набиваем в оболочку. Фарш надо очень хорошо вымесить.
Далее, если используются стартовые культуры то помещаем в тепло при +22...25 град на 24-36 часов для ферментации и развития бактерий. Если стартов нет то помещаем в холодильник при +2...+4 на сутки для осадки, потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли
Для начинающих отличное видео. Спасибо. Это интересное занятие. Слушаю Вас с удовольствием.
Какие вы молодцы, все рассказали и показали до мельчайших подробностей, поделились всеми секретами изготовления, ваше видео теперь моя настольная книга.
Сегодня попробовали колбасу приготовленную по вашему рецепту,все получилось замечательно.Спасибо за рецепт.
Супер, успехов вам!
Какое прекрасное видео ! Огромное спасибо ! Всё чётко, грамотно профессионально, доступно, без всяких понтов и, что главное - с душой. Сколько не смотрел роликов на эту тему - они не идут с Вашим не в какое сравнение.
Молодцы!!!Без всякой рекламы каких,то спец оборудования.Легко,доступно,для начинающих в самый раз.Смотрю в первый раз.Думаю на этом способе остановлюсь,ну а потом буду уже пробовать по другим рецептам.Спасибо огромное.Буду делать в первый раз.Отпишусь,что из этого получилась.
+Жанна Демченко спасибо, удачи Вам!
Спасибо за прекрасное видео. Благослови вас Господь
Делала. Все получилось. Нам понравилось! Спасибо!👏
Спасибо вам большое за ньюансы! Опытным колбасникам многое кажется само-собой разумеющимся. А когда в первый раз, думаешь: надо или нет прокалывать оболочку в местах пузырьков воздуха? Ведь всегда прокалываешь, но с другой стороны, сыровяленная не поддается термической обработке, как другие. И тому подобные мелочи не дают покоя. Спасибо Ларисе за эти уточнения.❤😊
Если не точишь ножи сам, а они острые, то возможно к Ларисе приходит точильщик ножей, будь внимателен😁 (шутка). За рецепт спасибо, лайк👍
Вялил колбасу по вашему рецепту в гараже , там прохладно всегда , получилось супер , спасибо за рецепт
Летом в погребе 10-12 градусов. И влажность наверное подходящая
У меня вопрос ..сделал колбасу по вашему рецепту, повесил на балкон ,и ее сожрал кот ,так вот.. есть ли у вас рецепт колбасы из кота?
Девочка закапывает ямку под деревом соседей:
-Что закапываешь?
-Моего хомячка.
-Что-то ямка великовата для хомячка!
Девочка бросила последнюю горсть земли и прокричала:
-Такая большая ямка потому, что мой хомячок ВНУТРИ вашего долбанного КОТА!!!
Пы сы , не обижайтесь на кота , он не знал , что это Ваша колбаса !
Кот не знал что колбаса по рецепту
😂😂😂
всё как по рецепту, только добавить лук репчатый сушёный надо одновременно с приправами "кошатина с луком"
Из кота лучше чеюуреки делать
Слушаем вас вместе с моим котом, нам нравится, хотим попробовать!
Кот одобрил.
Супер, спасибо за то что все четко разъяснили!!! Лайк и подписка однозначно!!!
Видеоролик- супер!.Спасибо за ваш труд. Вы МОЛОДЦЫ!!!
Спасибо большое !
Этот комментарий про кота и колбасу уже на четырех каналах вижу.
Девушка молодец - специалист. Парень без опыта, делает вид, что что- то понимает. Лучше бы он молчал.
Спасибо! Очень познавательно и доступно!
Вы оба _молодцы ! Все доходчиво и грамотно , спасибо за уроки. так держать! Скоро приобрету климат- камеру и начну эксперементировать ) .
Спасибо , Удачи Вам !
Какие вы молодцы.
Спасибо вам.
У каждого, конечно свои способы приготовления колбас, - но общепринятые правила желательно применять.
В этом видео, тоже есть ошибки.
Температура желательна в интервале 10 - 15 градусов, - о каких 18 градусах можно говорить! О какой прокатке ведётся речь, - после 5 - 7 дней, да после такого действия весь монолит разрушится. Формирование нужно делать сразу - после набивки. Никакого подсолнечного масла на ранней стадии вяления не допустимо. Для удаления всякого там налёта, - применяйте спирт или коньяк. Надо чередовать процесс вяления в контейнере - с вывешиванием колбасы в нижней части дверки холодильника для вентиляции. И ещё одно действие о котором большинство молчит, - не используйте парное мясо. Только после 24 - 48 часов. Строго соблюдайте пропорцию нитритной соли к 1 кг мяса, потому как можно пересолить и всё будет испорчено, - для взвешивания применяйте более точные весы. Для сыровяленой колбасы нитритная соль рекомендуется в пределах 20 - 25 грамм.
Владимир Красников привет! А зачем в некоторых видео про колбасу добавляют какие-то бактерии , или что то вроде того? Зачем это нужно? И ещё вопрос , когда мясо солится в холодильнике 5 дней из него вода выходит( из мяса) нужно ли ее сливать? Если да то как часто
Николай Майков, - приветствую. Всё дело в том, что в промышленных условиях сам процесс приготовления колбасы, - ускоренный и длиться он около недели. Сами понимаете, что на потоке - месяц этим делом, заниматься никто не будет. Поэтому применяют всякие добавки для ускорения всего этого действия. Я обратил внимание, что все эти "старты" - дают кисловатый привкус мясу. Поэтому здесь, всё индивидуально, кому как нравиться. Их имеет смысл использовать для большого калибра набивки, при диаметре 40 - 45 мм в этом нет необходимости.
Вода появляется, как я заметил, - в основном после разморозки мяса. Поскольку парное мясо, сразу брать для приготовления колбас не желательно, - должен пройти период от суток - до двух. Мыть мясо - нельзя. Поэтому - или заморозить, или чередовать холодильник - морозильник, для не полной заморозки. Размораживать мясо нужно медленно. При этом выделяется вода, поэтому для стекания воды - мясо нужно положить, например, на какое нибудь сито. То есть перед засолкой, мясо нужно обсушить - очень хорошо, тогда и воды не будет, это очень важное условие. Нарезать мясо кусочками размером 15 - 20 мм. Мы же, не на производстве, где большие куски солят - тоннами. Соль засыпать, желательно, равномерно, предварительно разложив мясо в один слой, ма
ленькими порциями, перемешивая. Затем сложить в одну ёмкость и хорошо перемешать. Засол длиться 5 - 7 суток, - я делаю семь. Перекладываю в полиэтиленовый пакет, двойной, для прочности, затем хорошо прижимаю кусочки мяса в одно целое, - чтобы удалить воздух. Закатываю пакет, чтобы убрать окончательно воздух и в холодильник. Один раз в сутки на 15 - 30 мин, открываю пакет - для проветривания мяса и контроля, при этом перемешиваю его, - как бы массажируя с внешней стороны пакета. Всякая там влажность и вода - отсутствовала. При таком способе - вероятность появления воды минимальная. Но если же вода есть, то её нужно обязательно удалить.
Огромное спасибо!!! Я думал , что они ( «старты») помогают какой нибудь заразе в мясо не попасть!!
Здравствуйте, можно ли для удаления налетай использовать самогон (хороший),чачу,виски (домашние)???
@@СерейКурносов конечно, - всё это можно использовать.
Здесь просто нужно понять, что все жидкости содержащие спиртовую составляющую легко удаляют солевой налёт. И если колбаска уже полностью готова, то есть прошло четыре недели - налёт можно удалять и растительным маслом для придания красивого вида (при подаче к столу). В последнее время я удаляю солевой налёт, по окончанию процесса вяления колбасы, - тканевой салфеткой хорошо пропитанной в очень горячей воде. Затем протираю сухой салфеткой и окончательно даю просохнуть в пределах 30 минут при комнатной температуре.
Такие умницы !!! Спасибо за ваши рецепты , все четко и по теме ,продолжайте радовать нас новыми видео рецептами , удачи Вам и всего самого хорошего !
Благодарим, и вам успехов!
In
Видео просто класс!!! нет лишней болтовни всё супер СПАСИБО!!!
Успехов !
Даниил и Лариса,большое спасибо за ваш труд. Сделал капоколу,сыровяленую колбаску и панчету. Так что скоро пришлю вам фото отчет. Еще раз спасибо. ждем новые видео
Спасибо , будет очень интересно !
А я заметила, что если набивать фарш подмороженный в череву для вяленья то образуется много воздушных пузырей внутри, если фарш немного отепленый то фарш лучше уплотняется при набивке.
Лариса - невидимая супер - сила , без которой ну вообще никуда.
Для деванных колбасников видео30 мин маловато, а для дела достаточно три минуты, специи процес и дегустация, нет времени слушать жужжание миксеров
Ларисочка вы красавица,вся такая акуратненкая, здоровья вам и вашей семье.
Благодарим
Всё супер, буду учиться и пробовать
Добрый вечер. Молодцы ребята- дружно с любовью!!!! Хорошая жена! Хороший дом! Что еще нужно чтобы встретить старость???
Непременно выложите видео с дегустацией..
+Аvtofarkop 97 видео будет обязательно, а вот встречать старость еще рано, мы альпинисты....
О Моё почтение! Жизнь бьет ключём...А про старость -это цитата и кинофильма "Белое солнце пустыни"...Вообще молодцы всегда смотрю Ваше видео..Скажу чесно много пересмотрел (но сыр делаю по Вашему видео) .всегда получаеться хороший сыр. Правда мои малыши не дают выстоятца..
С Ув. Сергей
Спасибо !
Минтай в духовке
Спасибо вам большое за рецепт!. У меня получилась прекрасная колбаска!!!. Я купила колбасный шприц, действительно с ним работать легко и просто!!!!!
Рады, вашим успехам. Удачи вам и много вкусностей!
Спасибо. Много полезного , интересного по сыроварению.
Спасибо !
А я вялила колбасу, подвесив на дверце обычного холодильника. Получилось обалденно вкусно! Самый большой минус такого способа приготовления - сложно не попробовать колбасу, когда открываешь холодильник 😀
Если холодильник не сильно сушит, такой вариант тоже подходит!
@Даниил Перваченко Не могу сказать насчет этого ничего. Но колбаса получилась отличная. Реально похожа на итальянскую, которую мне привозили непосредственно из Италии. Единственный минус - был небольшой закал. Но, учитывая отсутствие нужного оборудования для приготовления колбасы и мою любовь именно к сыровяленой колбаске, я этот минус даже не заметила 😀. Вам спасибо большое за отличные, грамотные рецепты! 👍🙂
Я тоже теперь колбасу делаю 😋 и кот тоже ждет......на работе тоже ждут!!!
Желаем , успехов , Андрей !
Про себя не забудьте😊😁
вы оба нерничаете перед камерой , это так мило ))))
Полезные советы, спасибо
Столько заморочек, что и колбасы не захочется. В деревне выстаивали ночь на холоде, делали колбасу, наполняли очень плотно. Затем на ночь вешали недалеко от печи что бы обсохла и утром выносили на место хранения в прохладное место. и все. Вкуснее такой домашней колбасы я в своей жизни не ела. Особенно вкусной была колбаса в толстой свиной кишке.
От нетритной соли раки желудка, поджелудочной..., итд
Я делаю сыровяленую колбаску много лет с простой поваренной солью, очень вкусно получается.
Сьел, значит колбаса удалась на 100%продолжайте делать , но не забывайте про Вашего замечательного дегустатора.Ведь благодаря ему ,Вы поняли ,что все окей!!
Окей))
Вялил из свинины и делал суджук, соли 50/50 в холодильнике в старом , сушилась в дверце 30 дней на вкус норм но была чуть пересушена.
Квартира у вас шикарная
Вы просто прелесть,случайно,просто случайно попала на ваш канал и все...влюбилась.Оба,такие положительные,а Лариса вообще душечка.
Спасибо большое !
Еслиб моя Лариса заточила нож, а мой плиточник оказался рукожопым.... на мясо бы пустили меня, автор - ты мужик!
Все понятно, простым языком. Только вот почему тааой большой уклон на Италию? Мне моя бабушка расказывала рецепт один в один, правда в 20 года прошлого века нитритной соли не было, но вялили так же и колбасу и мясо на чердаке дома. Я помню запах той загородки в которой готовилась колбаса и мясо хотя был маленький ктгда туда лазил и частенько доставалось за то сто забирался в это помещение, и никаких специальных шкафов. За рецепт и видео огромное спасибо!!! Удачи и всегт наилучшего.
Благодарю , взаимно !
Хорошее видео смотрю вас по подписке удачи
Рецепты хорошие , но музыка в начале видео отвратительная нужно поменять
Ой,ну прям все подробно расжевали!😂,благодарю!
Смесь посолочно-нитритная "Универсальная" с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%, 5-6 грамм на 1кг соли
откуда такая инфа? не маловато ли всего 5 грамм на кило?
@@Lehich01 вам батенька к справочнику технолога-колбасника.
@@Bluesman990 kogepan08.livejournal.com/131360.html
шведы дураки, походу)))
@@Lehich01 а причем здесь шведы? У нас свои есть справочники!! Вы в России живете или в Швеции?
@@Bluesman990 А можно пруффф на справочники, где указано, что соли на 1 кг нужно именно 5 грамм и не более? Почему же, например, тот же Кочетов кладет далеко не 5 гр?
Подписалась!Супер что я Вас нашла👍👍👍
Благодарю !
Мне очень нравится Ваш канал. У меня такой вопрос-я вывешивала колбаски в подвале,там окошко проветриваеться и посторонних запахов нет. Но от того что там влажность низкая,по этому я рядом повесила мокрое полотенце. Влажность поднялся. Это не навредить колбасе,я имею ввиду мокрое полотенце .Спасибо большое. Новичок,что делать,учимся
Не навредит , смотрите что бы не образовался закал от низкой влажности !
Приветствую! Вы молодцы! Можно вопрос? У меня ввиду обстоятельств,колбаса пролежала неделю в холодильнике,теперь на балкон вынести -там -3 град.В доме-+25.Что предпочтительней? На сутки.Завтра отвезу на дачу в камеру.Спасибо! Хоть бы сегодня увидели вопрос! 😓
Оставте в холодильнике , морозить не рекомендую !
@@DaniilPervachenko спасибо!
очень интересный и подробный рассказ есть свинья и охота по пробовать сделать колбасу ( пожалуйста посмотрите мой не до канал видео называется езда на велосипеде по полям весна всего 7 мин)
Ребята молодцы!успеха Вам!!!
Благодарим
Слюной скоро подавлюсь, третье виде - сыр, колбасы, сало....
Спасибо большое я тоже мечтаю сделать домашнюю колбасу но только быстрого приготовления но только мне нужен ваш рецепт её приготовления ,мне очень понравилось ваш рассказ приготовления если не затруднит вас в помощи приготовления опишите . Буду вам очень благодарен . Спасибо .
А какая именно колбаса Вас интересует ?
Даниил, я так понял, что у Вас есть камера для созревания сыровяла. Если это возможно - снимите пожалуйста ролик про неё - Конструктив, автоматика, как поддерживаете влажжность? Тоже хочу собрать себе нечто подобное. Думаю, что эта информация может быть полезна многим вашим подписчикам.
ua-cam.com/video/SfJ4jzbAhLc/v-deo.html вот видео )
Спасибо!!!
2:40 Нитритная соль 4%. На 1 кг добавляется 40 грамм... Это уже не оговорка, это уже не знание...... Нитритная соль применяется только в диапазоне 0,4- 0,6% и никак не больше...... Исправления в виде текста на экране нет..... Это грубый пробел в профессионализме......
0.4-0.6 это доля нитрита в соли, а так правильно сказано, сто нитритной соли добавляют >25% от массы продукта
класс! По пробую ! С меня ЛАЙК и подписка!!!!
+Вкусняхи от Коляхи спасибо, удачи!
Здравствуйте, Даниил! Вы молодцы!!! А где почитать реферат Ларисы о сыровялении? Под видео не нашел... Спасибо Вам!
Happy new year!
Thank you for sharing! I wish I could understand Russian...
Is there any chance that you would be kind enough as to give me a short description of the most important preparation details.
Thank you in advance!
Спасибо!
За шприц спасибо! порадовали!!!
Спасибо за информацию, желательно писать рецепт в граммах
Насмотрелась Ваших рецептов и решила сделать такую же колбасу.Сделала,но после набивки оболочки(у меня была айцел)сразу в холодильник повесила,не отепляла.Сутки уже прошли.Пусть так и весит или убрать, чтобы при комнатной температуре чуток повесела.Испортила,нет?
Всё нормально, пусть вялится)
в вакуумных пакетах тоже великолепно
Что именно? В вакууме нет потери влаги
Может вы знаете, как готовить венгерскую сырокопченую (или вяленую) колбасу с кусочками красного перца. Ел только в юности, когда однокурснику из Закарпатья присылали родители. Сейчас нигде не нахожу не только где купить, но даже и картинок с её видом! Спасибо за Ваш канал.
Мы тоже такого рецепта не встречали, попробуем поискать!)
Прошу прощения-спрошу не в тему-посолили куриное филе целиком ( определили в контейнер, полностью заполнили солью со всех сторон) сейчас стоит в холодильнике.
Вопрос о применении нитритной соли-во избежание последствий пересыпали нитритной солью щедро каждую курогрудку. По рецепту далее вымачивание в воде 4 часа, обсушка и сушка в холодильнике.
Собственно вопрос-нитритной соли получилось гораздо больше чем просто взять по норме ( как на колбасу, например в вашем рецепте-28 гр нитритам на 1 кг мяса) нормально ли так солить? Спасибо 🌹🌹🌹
Не нашла у вас рецепт сыровяленой куриной грудки-может плохо посмотрела? Если так-можно ссылочку на рецепт? Сейчас попробуем курогрудку и возьмём мясо на такую колбаску-спасибо за рецепт🌹🌹🌹
Превышать норму нитритной соли крайне не рекомендую ! Грудки у нас пока нету .
Даниил,здравствуйте.Решил сделать сыровял колбасу из курятины.Для этого взял филе и мясо бедра.Как посоветуете филе пустить на фарш,а бёдра порезать кусками или наоборот.Вопрос возник при просмотре ролика,где нежирная свинина пошла на фарш,а жирная порезана кусками
Филе на фарш
Делаем первый раз, есть термометр, что меряет температуру и влажность. Померяли на ДВЕРЦЕ холодильника, там 9 градусов и 64 процента влажности. Нужно ли днем вывешивать на балкон? На дверце примостырили висеть. Спасибо за ответ
Можно пробовать вялить на дверке, главное следите чтобы небыло закала
На дверке холодильника : двое суток висит - сутки в пакете ... И так до ПОБЕДЫ !!!!
А зачем после усадки ,вывешивать в комнате на сутки,ведь нитритная соль только без старта!
Даниил, очень хотелось бы узнать о рецепте суджука который Болгары жарят на гриле, на ярмарке рождественской в Варне возле порта))). Как я понимаю это уже не болгарская, а сербская кухня))))
Здравствуйте, ув. Даниил! 3 вопроса Вам.
1.Спустя 5 лет все рекомендации остаются без изменений?
2. Можно ли вместо сахара добавить глюкозу с аскорбинкой (вроде аскорбинат предотвращает прогоркание жиров) в том же весе, что и сахар?
3. Возможно ли созревание колбасы в погребе с температурой 10 градусов, умеренной влажностью и ежедневным контролем?
Спасибо, подписан, просматриваю все Ваши колбасные ролики.
Поклон Ларисе.
Главные рекомендации по созреванию сыровялов - это температура 10-12 градусов, влажность 75% и регулярное проветривание, без сквозняка. Если у вас в погребе подходящие условия и нет посторонних запахов, то можно вялить там.
Сахар заменить глюкозой можно.
Если соблюдать все условия на этапе фаршесоставлении и созревания, никакой прогорклости не будет.
@@DaniilPervachenko Спасибо за ответ! Надеюсь, что у Вас всё будет хорошо.
Спасибо вам Даниил! Вы меня успокоили! Канал супер!
в виннице специи фирма нина приятно удивлен ценами
Да ,отличный продавец
Здравствуйте, Даниил и Лариса! Очень прошу дайте совет! Вызрела моя сыровяленая колбаса. Мороки, конечно, я с ней натерпелаааась!... Вкус кисловатый, плесени не было, пахнет очень хорошо, но пустОты!!! Есть участки, где мясо очень твёрдое, а есть будто недовяленое и распадается на фракции! Это и есть закал?! Посоветуйте, отчего пустОты, ЧТО такое закал (КАК он выглядит?)и можно ли есть колбасу с закалом? Ну, очень буду признательна за ответ!
Это и есть закал , из за низкой влажности верхний слой пересыхает и не дает равномерно высыхать внутреннему . Колбасу есть конечно можно и нужно , более того , допустим в Италии Вы можете легко купить колбасу с подобным дефектом на рынке и они это особым дефектом , для домашней колбасы не считают )
Даниил и Лариса! я Вам безмерно признательна, спасибо за Ваше внимание и участие!
Ножом для сасими мясо не режут. Резать нужно на деревянной доске из китайского железного дерева. фарш нужно охлаждать и добавлять стартовые культуры. + специальный холодильник.
Заказал доску !
Где эту доску взять на нашем глухом Севере?)))))Где заказать????
Где заказали?
www.wok-shop.ru/product/doska-razdelochnaya-iz-kitayskogo-zheleznogo-dereva-massiv-torcevaya-eksklyuziv/
Poczitajte otzywy...nie stoit owczinka wydełki...
Скажите из замороженный говядины можно приготовит сыровяленную, и вообще колбасы? Я купил, хорошую жирную свежую, положил в морозильник.
Спасибо за видео и информацию)) В предыдущих рецептах итальянских колбас Вы тоже чередовали контейнер в холодильнике с подвешиванием на лоджии? При использовании ферментов и культур тоже необходимо чередовать холодильник и подвешивание?
лучше всего вялить в идеальных условиях , камера с т10-12С и влажностью 75% , Если камеры нет , то нужно чередовать !
Пересматриваю опять ваши ролики-уже и на колбасу завела свою тетрадку.
Опять хочу поблагодарить Вашу семью за Вашу работу🌹🌹🌹
Отдельная благодарность Лизоньке за постоянный контроль 😂😜😻😻
Уже покрывается белым пушком камамбер по Вашему рецепту-в рецепте сыра обязательно отпишусь по результату. Сейчас решились на колбасы.
Есть вопросы- 1. какую оболочку Вы считаете наиболее универсальной ( для заказа и первых колбас)
2. Молоко на сыры сейчас нашли, теперь вопрос с мясом.
Рассматривать ли телятину для колбасы? Или искать именно говядину? Думаем брать сразу большую часть от туши, ее будем морозить и ждать свинину через месяца полтора-два. Как быть со свежим мясом после забоя? У нас нет пока такого опыта, его заберём практически сразу, парным. Его сразу морозить или выдержать ( в холодильнике пару дней хватит?) перед заморозкой. Я правильно понимаю, что выдержка мяса необходима для всего мясного ( не только колбаса, но и тушенка и проч.)
Для сыровяла лучше всего брать айцейл
Лучше именно говядину и очень желательно не морозить .
Мясо после забоя необходимо выдержать при температуре 2-3С не менее недели .
Доброго дня
.На 25хвилині ви сказали що знімете відео про добавки для сировялених ковбас. На коли чекати це відео ? Може я пропустив вкажіть на відео. Бо хочеться завялити декілька різних ковбас а в мене є престари, бестостарти і т.д. Як правильно цим користуватись скільки витримувати і як правильно.Хотілось би почути від вас.
Скоро выйдет видео о стартах !
Добрый день! Смешивать фарш и набивать колбасу в оболочку нужно охлаждённым?
Обязательно , не выше 8С , иначе жир плавиться !
А в погреб можно?
На шестой день повесил в комнате на часа 4. Появились подтеки жидкости по всей оболочке.
Вывешивал обычно на пару часов, так как температура высоковата. За семь дней ушло примерно 20%. Но колбаса мягкая. Эксперимент продолжается.
Какая температура в комнате?
Жидкость под оболочкой?
@@DaniilPervachenko жидкость на оболочке, но видимо из-под оболочки. Убрал обратно в холодильник вытер. Ну пока вроде нормально всё.
Температура где-то 18-20 градусов. Может жир начал плавится?
Ещё вопрос возникает учитывая что на балконе уже холодно и сделать температуру 12 градусов возможности нет то каким образом производить дальнейшее вяление просто в холодильнике?
Да можно в холодильнике в контейнере проткрытой крышкой и положить на дренажный коврик так, чтобы батоны не соприкасались между собой. Также нужно следить за влажностью
@@DaniilPervachenko спасибо
Напишите пожалуйста,можно ли вялить колбасу в сушилке для фруктов на самом маленьком вентиляционном потоке без подогрева воздуха. На дно сушилки поставить плошку с водой , или рядом увлажнитель воздуха.
Лучше просто в холодильнике !
Даниил, здравствуйте. Огромное спасибо за ваши рецепты. Сделали пробный вариант сыровяленой колбасы, очень вкусно. Подскажите, пожалуйста, вы случайно не перепутали количество нитритной соли? Ел вчера колбасу один я, сегодня с утра температура, расстройство желудка, сильная слабость. Искренне надеюсь на то, что причина недомогания в другом
PS еще раз спасибо за ваш труд, у вас шикарные рецепты
По нормам от 27 до 30 гр на кг сырого сырья , но 30 ИМХО сильно соленая ) Для подавления болезнетворной флоры и 27 достаточно ! Я то же надеюсь , что у Вас просто совпадение досадное ! Выздоравливайте !
Нитритная соль таким образом и в таких количествах соединена с обычной солью, что ею отравиться не возможно, то есть поздравление произойдёт только в том случае, как если бы вы ели обычную соль ложкой
Даниил и Лариса, спасибо большое за рецепт! Подскажите, а крышкой закрывать контейнер надо или нет, когда на ночь ставим в холодильник?
Да, чтобы, повысить влажность
Не сколько рецепт, сколько реклама некоего интернет магазина. Все специи продаются в WB и Озоне.
29.00 пы с этой колбасой поносимся
Здравствуйте,для чего вы колбасу накалывает?
Только что сделал колбасу по Вашему рецепту, не могу найти Ваше видео с дегустацией этой колбасы, поделитесь ссылкой
Хорошее видео.Спасибо.Если температура находится в пределах от 0 до 5 градусов,влажность 40-60% - это приемлемо для вяления.И сколько держать под прессом.
Это очень холодно , на грани замерзания . Идеально 7-10 , но никак не ниже 5С . Если вы хорошо вымесили фарш , миксером минут 10 до белых волокон , то можно под прессом вообще не держать или только для придания формы день- два .
спасибо.будем пробывать
Желаем Удачи!
Очень много соли, тем более нитритной, 17 грамм пополам с обычной, 8 гр нитритки и 8 гр обычной. До 20 максимум, это ГОСТ.
Интересно в каких ГОСТах Ви увидели такие нормы?)
Такие пропорции подойдут для варёных и варёно-копчёных, но никак не для сыровяла!!!
Добрый вечер, все делаю по рецепту но все равно внутри колбаса рыхлая, нет сплошной однородности, в чем может быть причина.
Варианты: качество сырья, температурные режимы при фаршесоставлении и созревании, плохо вымешанный фарш
@@DaniilPervachenko Спасибо.
Чи можна використовувать нітритку яка просрочена 2 міс?
Зависит от условий хранения, если в геометрической упаковке можно попробовать
На начальном этапе, закрывая контейнер внутри образуется конденсат, так пусть и стоит всю ночь или приоткрывать крышку?
Приоткрыть
Ребята, если я готовлю колбасу для себя и мне наплевать на цвет, могу ли я вместо нитритной соли использовать простую соль (или морскую) и рюмочку водки?
Сыровял , не рекомендую .... не забывайте про ботулизм.... В сыровяле это не только вопрос цвета , но и здоровья ... Разве что Вы на 100000% уверены в мясе .
В принципе - так некоторые и вялят, но соли сыплют столько - что без привычки её есть невозможно. Как они страхуются от ботулизма - я не знаю, но как-то я купил такую на трассе в Татарстане (конина) и ... здорово сэкономил на сигаретах: забросишь кусочек в рот - и целый час "смокчешь" его, - пока разжуёшь. ))) За это время сотню километров пробежишь! ))) Настолько колбаса сухая была! И даже сквозь соль чувствовался какой-то "медицинский" привкус: то ли какая-то трава - то ли антибиотик... Такую колбасу только горячим сладким чаем запивать. )))
Да и вид разреза у неё невзрачный, - хотя снаружи выглядела не столь траурно. )))
Температура погреба летом под осень...То бишь можно в погреье вялить?
Лариса! посміхніться. Вам буде до лиця.
Стоп?почему 10градусов!?у меня в холодильнике +2
Где взять нитритную соль? Всех блогеров спросила, никто не ответил.
aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg?gclid=CjwKCAiA3L6PBhBvEiwAINlJ9F097TnfG4wKL3Xs75qiUo0edFUQcoL5QSjH_1bixFKQA2UMrCvUOxoCGdMQAvD_BwE
Даниил, извините за поздний визит...у меня к вам несколько вопросов, сделал колбасу по вашему рецепту, в айцеле и хочу узнать, допускаются перепады температур? Нет термокамеры и пришлось повесить в подвал...там влажность 90 процентов, перед этим висела на балконе, температура колебалась от 8 до 12. Она не испортится при такой большой влажности? Спасибо.
Нет, только следите, чтобы не образовывался никакой налет, и чтобы температура не подымалась выше 12 градусов. Ещё важно, чтобы была циркуляция воздуха