До чего же талантливый парень!!! И сам может сделать и может доходчиво объяснить... И делает все с любовью и к процессу приготовления и ... поглощения... удивительный человек! Можно сказать САМОРОДОК!!! Который всем интересуется и может СДЕЛАТЬ!
На мой взгляд дважды наносить специи нет необходимости.Достаточно нанести под коллагеновую оболочку перед вывешиванием,а вначале произвести просто посол.
Шутка: 0:57 "У меня и подвала то нет" 16 дней прошло... 6:05 "Вот, я в подвале" Оперативно вырыли, Дмитрий! Дальше не шутка: Спасибо за видео, вы вдохновляете на кулинарные свершения! Я правда в десятый раз упарываю банальную ветчину. Духовка у меня газовая, в ней регулировать температуру не возможно вообще, электрическая есть малюсенькая, в ней получается хорошо часов за 8-9 постоянного беганья и регулировки (температув ней гуляет +-40 градусов). А при варке в воде в вакуумном пакете стабильно получаю отек. Уже даже кларстейновую сувидню как у вас купил, стало гораздо лучше, но чуточку отекает, уже и морожу между вымесами и вымешиваю с термометром, чувствую скоро сдамся и добавлю фосфатов. Но смотрю как у вас всё здорово и думаю что еще попробую :) Кстати про сувидню - при проверке FLIRовским ИК термометром получается что она где то на 1,5-2 градуса перегревает всего, думаю это достаточно точно для колбасоварения.
Браво!...Приятно смотреть, когда конечный результат получается великолепным.... Такими мясными продуктами можно только наслаждаться.... Спасибо, что поделились... С уважением
Всё очень интересно и понятно. Спасибо. Ещё скажу, что есть учителя рисования, они не знаменитые художники и некоторые даже неважно и рисуют, но они учат воспитывают, бывает, великих мастеров. А вот великие художники так же в своём творчестве не всегда могут научить, потому как это дар божий и как объяснить ученику то что чувствую так а не иначе, хотя правила совсем не те "художник так видит". Емколбаски конечно мастера, но их говорильня для многих как квантовая физика в ясельной группе. Ваши видео очень полезны, потому как просты в повторении. Возможно на Ваших уроках выростет однажды какой нибудь любитель кишпопачканья и станет колбасьером мирового уровня с мешленовскими звёздами и грамотами за почётный труд и произнесет с какой то большой трибуны, что всему виной в его колбасьерстве стали видио Дмитрия Фреско! 👍
Делал по вашему рецепту ветчину к новогоднему столу. Получилось очень вкусно! Спасибо! У меня собственное маленькое хозяйство, мясо высочайшего качества. Спасибо за ваши очень полезные информативные ролики, мне ролики очень помогают. Вяленую свиную шею обязательно приготовлю. Лайк ставлю автоматом, уверен свиная шея получится вкусной.
золотой подход, вместо сложной системы увлажнения (ультразвуковой увлажнитель не подходит, тк генерирует со временем "песок") - подвал... спасибо за накопленный опыт...
Дмитрий спасибо за ваши ролики.. Кое что попробовал из ваших рецептов.. Все получилось.. Виски не было.. В бекон добавил САКЕ... не испортил...Продолжайте и удачи вам..
Дмитрий, смотрим Вас с парнем уже давно. По сравнению с другими известными блогерами, где один топит целый вок бекона, а второй на картошку сосиски с майонезом выкладывает, у Вас просто канал кулинарных изысков и деликатесов. Все очень здорово. Спасибо за труд=)
Дмитрий! И снова хочу поблагодарить Вас за Вашу работу. Спасибо, Вы молодец, т.к. дарите (именно дарите) людям важные и полезные знания и навыки! Сегодня решил сделать и начал этот процесс по приготовлению вяленой свиной шеи. Своевременно приехал в супермаркет и спасибо продавцу, долго выбирая, из только что выложенного товара, выбрали наиболее привлекательный кусочек на 1,5 кг. Пропорцию по соли взял, конечно же Вашу, в правильности вкуса уже убедился на других рецептах (правда их было всего два, но тем не менее:)))). Чеснок, прошу прощения, не считаю ингредиентом совместимым со свининой (но бесконечно люблю в сочетании с курицей). Поэтому из рецепта чеснок был удален (семейство согласовало :)). Применил лавровый лист, кориандр, черный перец. Был момент, когда хотел применить смесь приправ для мяса, некогда купленных в Крыму, но, поразмыслив, решил не портить вкус мяса. И вот один обеспокоивший меня момент. Второй холодильник, который я решил применить для вяления у меня есть, но пока что он находится на другом конце моего города. И мне необходимо время, чтоб решить вопрос с его телепортацией поближе ко мне. И тут мне попадается статья, где рекомендуют полить мясо при солении водкой или коньяком для того, чтоб получить готовый продукт уже через три дня. Поразмыслив, я решил, что спиртное не навредит, тщательно натер мясо 50 мл. джина (почему-то решил,что можжевельник добавит нужный вкус). И вот теперь мучаюсь сомнениями. Может как-то прокомментируете мою историю? О результате я, конечно же, напишу. Спасибо, что у Вас хватило терпения и времени дочитать мою писанину! :)
Димитрий, ну молодца, эх тронул душу)) я 30 лет копчу, вялю, солю и по ГОСТам и кустарно, но у тебя мотаю на ус некоторые вещи, у тебя особо, с перчинкой, с горячей душой, круто.. молодец
Дмитрий, закажи чистые культуры, пересев с продукта на продукт русская рулетка. Смотри - сыр или фуэт на фабрике засеяли чистой культурой плесени, которая подавляет развитие другой плесени и бактерий. Но, при пересеве там будут споры других плесневых грибов, которые на твоем продукте будут прорастать одновременно с пенициллиумом. Кто кого - лотерея)
Дмитрий. Спасибо. Супер!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Съели за один присест 0,5 кг. Как будто в Италии или Испании. Проблемка в плесени, мало(, но это видимо мой косяк.
Только нелогично первый раз добавлять специи. Первый раз нужно обсыпать обильно солью и на 5 суток отправить в холодильник. А после промывания и 3-х часового вымачивания, обсыпают приправами и вывешивают вялить на 2,5 месяца.
По-моему, промывание водой после посола в данном случае совершенно ничем не оправданно. Точно рассчитанное количество соли, ароматные специи... Всё прекрасно пахнет, созревает. И вдруг вода. Зачем?
Дмитрий, если уже вяленное мясо завокуумировать целым куском и хранить в хододильнике то: 1. будет ли оно вялиться дальше или процесс замедлится на 99% ? 2. как долго может так хранится ? и что произойдет с мясом сверх срока хранения ? можно ли его потом вынить, просушить и .... это к вопросу можно старить мясо как это делают с хамомом
не путайте старение мяса с процессом сушки и вяления. относительно хранения готового продукта в вакууме - можно целиком, но я предпочитаю готовый продукт нарезать на слайсере и упаковать по грамм 300-400 в ваккум. хранится спокойно пол года.
Предлагаю вам идею, купите слайсер, будете тонко резать колбасу и балык. Я только им и режу, реально меняется вкус от толщины нарезки. Нарезаю по 0.5 мм сыровяленую колбасу и мясо , съедается в разы меньше, а удовольствия в разы больше)
ваши ролики необходимо прописывать людям с отсутствием апетита - лично я после просмотра сразу же направляюсь к холодильнику! ) ну а потом - на рынок за мясом)
Спасибо за замечательный рецепт, давно искал, но готовить буду по Вашему, на мой взгляд он самый адекватный. Удачи Вам, и больше рецептов. Да а плесень для колбас называется - стартер.
здравствуйте!!! очень благодарен Вам за очень вкусные рецепты!!! все грамотно и доступно!!!! вопрос- можно ли вялить колбасу и т.д. при включенном вентиляторе!? температура в помещении 10-12 гр! влажность 65-70 проц! заранее благодарен за ответ!!!
Здравствуйте Дмитрий.Хочу с вами посоветоваться.Я уже много сделал продуктов по вашим рецептам,вот сейчас сделал коппу. Она у меня весит в подвале под гаражом,около месяца.Я тоже сделал плесень из сыра и обмазал коппу. У меня в погребе температура 7 градусов С но влажность большая примерно 95 %, поэтому плесень бурно разрослась и уже полностью покрыла всю поверхность продукта, хотя в весе ещё потерян малый процент.Правда плесень чисто белого цвета.Мой вопрос . Как поступить? Снять плесень?Забрать коппу и перевевесить на балкон, но у нас в Кишиневе в этом году тепло ,днём доходит до 12-14 градусов тепла или не предпринимать ничего? Спасибо большое. Александр
Собрал климат камеру из бирюсы 310 все работает , сегодня 3 шеи повесил одну с плесенью от Емколбаски , вторую без всего , а третья со стартами ) посмотрим ) установил себе уф лампу на всякий ) спасибо ☺️ я куллер от компьютера поставил , чтобы место с экономить .
Дима, сделала по Вашему рецепту первый раз в жизни, через 2 месяца попробовали и всю съели. Очень вкусно. И все цигель-цигель. Сейчас делаю на новую закладку. Подскажите пож-та плесень сразу наносить или чуть погодя?
@@coolpropaganda какое же Вам спасибо. Очень люблю Ваши рецепты, народ уже на Вас подсадила. Спасибо, что делитесь. Всё выверено.ни убавить, ни добавить. Но я фантазирую слегка со специями и пряностями. 😍😍😍✊
Друг, не обижайся только! Мы должны помогать друг другу... Шею в соль на 3 дня. Потом в уксус на 10 минут. Обсыпать пряностями на вкус. Обмотать в пергамент. Обвязать бичом с петлями. Каждый день переворачивать. 25 дней и вот она та же самая колбаса)
Представленная технология завяливания свиной шеи, изначально, расточительная и по своей сути не совсем корректная. Объясняю. 1. Этап - предварительное обезвоживание (1 сут). Посыпать сахаром мясо по кругу, всё. Можно использовать ситечко ручное для равномерного посыпания. Положить мясо в посуду с двойным дном и отправить на 1 сутки в холодильник. Для того, чтобы выделилась первая влага. Ее будет много. Слить сок, мясо помыть холодной водой и высушить салфетками, бумажным полотенцем. 2. Этап - засолка с дальнейшей процедурой обезвоживания (3 сут). Запанировать (обвалять) вымытое и обсушенное мясо в соли (крупного помола), положить в посуду с двойным дном и отправить на 3 суток в холодильник. Для того, чтобы засолить и еще выделить влагу из мяса. Ее будет тоже много. Слить сок, мясо помыть холодной водой и высушить салфетками, бумажным полотенцем. 3. Этап - панируем (обваливаем) в специях. Солить не надо. Баланс сахара и соли будет уже. Заворачиваем в сетку, как у автора на видео. 4. Этап - подпрессовка (2 сут). Положить под гнет на 1 сутки, для придания формы и дальнейшего выделения влаги. Которой будет очень мало. Слить влагу и еще раз оставить на 1 сутки. Опять слить влагу. 5. Этап - вяление (сушка) (1 сут). Достать спрессованное мясо в сетке и повесить в проветриваемом помещении на 1 сутки. 6. Этап - подпрессовка (1 сут), в холодильник. 7. Вяление (сушка) + подпрессовка. Этап 5 и 6, повторить еще 3-4 раза. В общей сложности, весь процесс занимает 14-16 суток. Пусть еще пару-тройку циклов вяление (сушка) + подпрессовка. Максимум, дней 20. Толщину продукта лучше не делать больше 5 или 7см в итоге. Смесь соли обычной с нитритной. На представленной технологии, автор видео, специи наносит с солью и после смывает. Потом второй раз наносит специи. Это расточительно и не эффективно. Во-первых: специи и их масла и т.п. работают с жиром, но не с влагой. Поэтому вначале лучше проводить предварительное обезвоживание, чтобы специям мясной выделяющийся сок не мешал взаимодействовать с жиром мяса. Во-вторых: чтобы специи не смывались выделившимся соком мясным. Не претендую на истину.
Добрый вечер. Многие весьма уважаемые источники (хоть тот же Павел) рекомендуют для сыровяленья использовать чистый нитрит (нитритную соль, конечно) или даже смесь нитрита с нитратом. Поскольку, де дольше разлагается, обеспечивая все, что нам надо на протяжении вяленья. Что думаете про это?У Павла, кстати, молд есть. Уже есть))
Дмитрий,здравствуйте.Есть просьба,приготовьте брезаолу.Нашёл несколько рецептов с маринованием говядины в красном вине и без вина.Приготовление данного деликатеса занимает много времени,но тем оно и интересно.Сам конечно скоро собираюсь приготовить,причём двумя способами,чтобы сравнить результат.Ну а Вам подкинул идейку,думаю заинтересуетесь.
Дмитрий, заметил у вас опыт собирания коробок, в которых поддерживается свой климат 😁😁😁😁камера сыровяла( Что-то очень до боли знакомое напоминает) 😁😁😁 канал у вас хороший спасибо. Ту инфу которую вы даете в нюансах не дает никто. Испания хорошая страна, для добро мыслящих людей, хочу к вам 😁😁😁
В ролику "простой сировял" ви в посол добавляли стартовие культури и Сахара. Здесь только соли и специи. Дела шею по вашому рецепту, недавно попробовали, просто восторг. Видеоживали 5 мес, максимально стараюсь сохранить температурний режим. Готовлю к послуги новий кусок и возник вопрос о роли сахаров и стартових культур. В єтом рецепте ви их не добавляйте вообще. Спасибо. Очень люблю ваш канал.
Здравствуйте, COOLПРО! Скажите пож-та, после засолки, какие именно специи вы использовали, непосредственно перед вялением? Были ли снова семена фенхеля, и целиком ли Вы их вложили, или перемолотили их?
Я думаю что из квашеной капусты штамм будет в самый раз.я не пробовал но интуитивно предпологаю.незнаю правда как техически реализовать мою идею.ich habe keine Zeit.danke.
Попробывал сделать по вашему рецепту ,заселить плесень .Не получилось.То же соскреб с сыра плесень добавил воду с сахаром и не расцвела.Натер этой жидкостью мясо ,то же ничего.
Как мне кажется, ошибка лишь в одном. Сначала солят и солят без специй (соль, соль нитритная, сахар...). После того, как засолилось посыпают специями, оборачивают в полотно, сетку и т.п. и вялят. У вас двойной расход специй. В процессе засолки, когда отходит жидкость, мясо обезвоживается не надо посыпать специями и т.п. После того, как до нужной кондиции обезвожено и просолено мясо/сало/грудинка и т.д., посыпают специями, оборачивают ткань, полотно, либо специальные утягивающие сетки для вяления и вялят.
Эфирные масла из специй работают с маслом... жиром будущего продукта... поэтому, когда происходит засолка и соответственно процесс обезвоживания будущего продукта специи неактуальны, смываются. А когда большая часть воды ушла и обработать оставшийся продукт (мясо, жирок и т.д.) специями.. вот тогда специи раскроются в полную...
@@vitalim9085 Делаю что балык, что такую шею - все прекрасно пропитывается при засолке. Все просто: засаливаю в вакуумном пакете и массаж по 1 минуте каждый вечер :)
Засолил шею как указано в рецепте, приправы добавил свои- цветки лаванды, кардамон,тимьян и перец. Через 10 дней обмыл, обсушил, обмотал плёнкой, натянул сетку ,,вывесил на балкон. Через два дня плёнка красиво обтянула мясо , а вечером посмотрел видео про колбасу где говорилось что без доступа кислорода нужно 100% нитритную соль использовать т.к. может развиться ботулизм,очканул,плёнку убрал. Решил перестраховаться- подкоптил. Копчение получилось 2.30 с температурой 45-55 градусов. Продолжил вяление на балконе , температура выше +15 не поднимается, опускается,правда,до +5. Через 6 дней потеря веса 15% и довольно жёсткая корочка ,решил снова в плёнку. Но прочитал инструкцию и плёнку замочил, потом салфетками подсушил и обмотал мясо уже влажной плёнкой, снова в сетку и на балкон. На следующий день плёнка высохла и стала хрупкой. Посмотрю что получится))) Попробовал, отрезал с края_очень вкусно, вкус лёгкого копчение,соли как я люблю, тимьян доминирует. Вот такой сложный процесс получается , думаю через 2 дня ещё раз подкоптить. Что думаете, Дмитрий ?
Дмитрий, здравствуйте, у меня маленькие куски, нужно ли их помещать в коллагеновую пленку или можно просто в сетке ормовочкой? И вообще обязательно ли использовать эту пленку? Заранее спаибо за ответ
пленка нужна для замедления потери влаги. Без нее резко повышается риск закала (пересушивание тонкого поверхностного слоя куска мяса). Маленькие куски я бы пустил на ветчину
Здравствуйте! Завялил мясо, прошло две недели, решил поменять марлю. На вид мясо впорядке, никаких пятен и плесени нет. Но на следующий день появился резкий запах. Подскажите это нормально? Или никаких резких запахов присутствовать не должно?
Дмитрий Здравствуйте, я Ваш большой фанат и ещё больший фанат сыровяленного мяса!) По Вашим видео сделал себе камеру для сыровяла, сегодня уже готовлю КАПОКОЛЛУ. Готовлю исключительно по Вашему рецепту!) Хотел бы спросить, засолил мясо и закрыл плёнкой, отправил в холодильник на засолку! Нужно ли делать дырочки в пленке чтобы поступал кислород? Или наоборот всё должно быть герметично ???)
Здравствуйте Дмитрий.Пне очень понравился ваш рецепт, а не могли бы вы немножко подробней написать о том как вы приготовили плесень? Я имею ввиду пропорции воды , сахара а также температурный режим для благоприятного развития плесени и ещё в какой момент вы опрыскивали мясо ? Спасибо Александр.
Здравствуйте Дмитрий! Спасибо вам за понятные разъяснения и видео всё понятно и толково . Хочу спросить у вас совет 1)-можно ли готовить сыровяленую колбасу из замороженного мяса и 2)-можно ли нитритную соль добавлять в колбасу пополам с обыкновенной(поваренной)? Спасибо! буду ждать от вас ответ! Вам лайки за ваши рецепты! Да, и ещё- нитритная соль проценты разные , в чём отличия? я купила 5%, как её использовать, в каких пропорциях? Спасибо.
Возможность приготовления колбасы из замороженного мяса имеется, но скорее всего придется добавлять фосфаты. Нитритная соль это смесь поваренной соли и нитрита натрия. Для вареных колбас (например) ГОСТ нормирует содержание НН в готовом продукте не выше 0,005%. При тепловой обработке вареных колбас с миоглобином реагирует 2-3мг нитрита натрия. Таким образом, если при фаршесоставлении добавить нитритной соли с содержанием НН 0,5-0,6% из расчета 10г на 1кг, и остальную соленость добрать чистой поваренной - то мы получим фарш с 2% соли (это средний норматив для колбасы) и 0,005% нитрита натрия. После тепловой обработки, когда 2-3мг прореагирует, в колбасе останется 0,002-0,003% НН - т.е. в норматив вы уложитесь. При приготовлении СЫРОвяленых и СЫРОкопченых изделий время между посолом и готовностью в разы больше чем для вареных колбас - т.е. 2-6 месяцев. За это время успевает прореагировать в два с половиной-три раза больше нитрита натрия, поэтому для сыровяленых колбас норму закладки нитритной соли надо увеличивать соответственно в два-три раза.
Дмитрий, ещё один вот такой момент. Я завернул в колагеновую пленку Мясо, упаковал в сетку, но есть пустоты. Как вы посоветуете, стоит проткнуть колагеновую пленку в этих местах или оставить все как есть? Заранее большое спасибо!!!
Получилось супер, Внешний вид просто класс. Верю вам, что вкусно. Вы так рассказывает и нарезаете мясо, что у меня уже слюна пошла. Супер. спасибо.
На масленицу вскрыли коппу , приготовленную по этому рецепту . Вялилась 1,5 месяца . Получилось просто бомба ! Спасибо Дмитрий !
Молодец. Мне нравятся люди которые в состоянии практиковать, импровизировать. анализировать, искать. Спасибо!
До чего же талантливый парень!!! И сам может сделать и может доходчиво объяснить... И делает все с любовью и к процессу приготовления и ... поглощения... удивительный человек! Можно сказать САМОРОДОК!!! Который всем интересуется и может СДЕЛАТЬ!
На мой взгляд дважды наносить специи нет необходимости.Достаточно нанести под коллагеновую оболочку перед вывешиванием,а вначале произвести просто посол.
Шутка:
0:57 "У меня и подвала то нет"
16 дней прошло...
6:05 "Вот, я в подвале"
Оперативно вырыли, Дмитрий!
Дальше не шутка: Спасибо за видео, вы вдохновляете на кулинарные свершения! Я правда в десятый раз упарываю банальную ветчину. Духовка у меня газовая, в ней регулировать температуру не возможно вообще, электрическая есть малюсенькая, в ней получается хорошо часов за 8-9 постоянного беганья и регулировки (температув ней гуляет +-40 градусов). А при варке в воде в вакуумном пакете стабильно получаю отек. Уже даже кларстейновую сувидню как у вас купил, стало гораздо лучше, но чуточку отекает, уже и морожу между вымесами и вымешиваю с термометром, чувствую скоро сдамся и добавлю фосфатов. Но смотрю как у вас всё здорово и думаю что еще попробую :)
Кстати про сувидню - при проверке FLIRовским ИК термометром получается что она где то на 1,5-2 градуса перегревает всего, думаю это достаточно точно для колбасоварения.
Дмитрий, спасибо Вам за Ваши труды. Многое из рецептов опробовали, результат всегда отличный!
Воспользовалась вашей идеей! Смыла жесткой кисточкой плесень с фуэта и пользуюсь!
Как же она вкусно выглядит!!! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ! Бриллиантовый_Палец_Вверх_из_Одессы :):):)
Браво!...Приятно смотреть, когда конечный результат получается великолепным.... Такими мясными продуктами можно только наслаждаться....
Спасибо, что поделились...
С уважением
Животноводство приводит к загрязнению воды, обезлесению, эрозии почвы и многим других негативным экологическим последствиям.
@@АртёмЕгоров-р8в ты наркоман?
Фраза мой первый опыт с шеей, и уточнение ,супер!
Благодарю Дима Всех благ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!С наступающим!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Боже мой, то самое вкусное видео из всего что я видела!!!
Отличный результат!
я делаю также только с обычной солью очень вкусно
Случайно зашел на канал - и сразу подписался! Интересная и оригинальная подача материала!
Спасибо за информацию про магазин !!
Всё очень интересно и понятно. Спасибо. Ещё скажу, что есть учителя рисования, они не знаменитые художники и некоторые даже неважно и рисуют, но они учат воспитывают, бывает, великих мастеров. А вот великие художники так же в своём творчестве не всегда могут научить, потому как это дар божий и как объяснить ученику то что чувствую так а не иначе, хотя правила совсем не те "художник так видит". Емколбаски конечно мастера, но их говорильня для многих как квантовая физика в ясельной группе. Ваши видео очень полезны, потому как просты в повторении. Возможно на Ваших уроках выростет однажды какой нибудь любитель кишпопачканья и станет колбасьером мирового уровня с мешленовскими звёздами и грамотами за почётный труд и произнесет с какой то большой трибуны, что всему виной в его колбасьерстве стали видио Дмитрия Фреско! 👍
Выглядит отлично!
Делал по вашему рецепту ветчину к новогоднему столу. Получилось очень вкусно! Спасибо! У меня собственное маленькое хозяйство, мясо высочайшего качества. Спасибо за ваши очень полезные информативные ролики, мне ролики очень помогают. Вяленую свиную шею обязательно приготовлю. Лайк ставлю автоматом, уверен свиная шея получится вкусной.
Класс! Слюнки текут.
Очень классный вид на срезе!!! Я честно говоря такого даже не видал. Дмитрий, 5 баллов!
РЕЙЕПТ ДОБРА...Делал по рецепту .с ноября мясо карбонат .до н.г супер .а шея получилась ШЕДЕВР .хотя месяц .......щас занялся повторно.....ВСЁ СУПЕР..готовте................и пробуйте..
золотой подход, вместо сложной системы увлажнения (ультразвуковой увлажнитель не подходит, тк генерирует со временем "песок") - подвал... спасибо за накопленный опыт...
Виталий Данилов Как понять "со временем генерирует песок"?
я имел ввиду соли кальция
Отличное хобби, и его исполнение... А еще риторика завораживает ) Спасибо за интересную информацию.!
первым моим колбасным изделием был куриный рулет по вашему рецепту,до сих пор его любят , не говоря про другие блюда
Благодарю за труд и рецепт.
Мне рецепт понравился. Вы очень круто объясняете!
Дмитрий спасибо за ваши ролики.. Кое что попробовал из ваших рецептов.. Все получилось.. Виски не было.. В бекон добавил САКЕ... не испортил...Продолжайте и удачи вам..
Просто нереально вовремя! Сегодня только пришла коллагеновая плёнка и нитритная соль!
Спасибочки! Буду делать
молодец. вот это прекрасно получилось.
Дмитрий, смотрим Вас с парнем уже давно. По сравнению с другими известными блогерами, где один топит целый вок бекона, а второй на картошку сосиски с майонезом выкладывает, у Вас просто канал кулинарных изысков и деликатесов. Все очень здорово. Спасибо за труд=)
КИ КОССО
Ахаха, точно подметил
картошечка сосисочки ням ням)))
@@Vicantrop тилор
Дмитрий! И снова хочу поблагодарить Вас за Вашу работу. Спасибо, Вы молодец, т.к. дарите (именно дарите) людям важные и полезные знания и навыки! Сегодня решил сделать и начал этот процесс по приготовлению вяленой свиной шеи. Своевременно приехал в супермаркет и спасибо продавцу, долго выбирая, из только что выложенного товара, выбрали наиболее привлекательный кусочек на 1,5 кг. Пропорцию по соли взял, конечно же Вашу, в правильности вкуса уже убедился на других рецептах (правда их было всего два, но тем не менее:)))). Чеснок, прошу прощения, не считаю ингредиентом совместимым со свининой (но бесконечно люблю в сочетании с курицей). Поэтому из рецепта чеснок был удален (семейство согласовало :)). Применил лавровый лист, кориандр, черный перец. Был момент, когда хотел применить смесь приправ для мяса, некогда купленных в Крыму, но, поразмыслив, решил не портить вкус мяса. И вот один обеспокоивший меня момент. Второй холодильник, который я решил применить для вяления у меня есть, но пока что он находится на другом конце моего города. И мне необходимо время, чтоб решить вопрос с его телепортацией поближе ко мне. И тут мне попадается статья, где рекомендуют полить мясо при солении водкой или коньяком для того, чтоб получить готовый продукт уже через три дня. Поразмыслив, я решил, что спиртное не навредит, тщательно натер мясо 50 мл. джина (почему-то решил,что можжевельник добавит нужный вкус). И вот теперь мучаюсь сомнениями. Может как-то прокомментируете мою историю? О результате я, конечно же, напишу. Спасибо, что у Вас хватило терпения и времени дочитать мою писанину! :)
мясо что с алкоголем, что без него не вялится за три дня
Спасибо за ответ! Вот и я так, в конечном итоге, подумал. Буду решать вопрос с перемещением холодильника для вяления пока мясо солится - три дня :).
приятно смотреть
Это лайк и подписка! Люблю и уважаю интелегентность во всем!
Димитрий, ну молодца, эх тронул душу)) я 30 лет копчу, вялю, солю и по ГОСТам и кустарно, но у тебя мотаю на ус некоторые вещи, у тебя особо, с перчинкой, с горячей душой, круто..
молодец
10:34 - эпический момент 👍😉 Всегда за сие чудо-действие 😁
Дмитрий, закажи чистые культуры, пересев с продукта на продукт русская рулетка. Смотри - сыр или фуэт на фабрике засеяли чистой культурой плесени, которая подавляет развитие другой плесени и бактерий. Но, при пересеве там будут споры других плесневых грибов, которые на твоем продукте будут прорастать одновременно с пенициллиумом. Кто кого - лотерея)
Рад,за тебя,что у тебя все вышло.)
Дмитрий. Спасибо. Супер!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Съели за один присест 0,5 кг. Как будто в Италии или Испании. Проблемка в плесени, мало(, но это видимо мой косяк.
Только нелогично первый раз добавлять специи. Первый раз нужно обсыпать обильно солью и на 5 суток отправить в холодильник. А после промывания и 3-х часового вымачивания, обсыпают приправами и вывешивают вялить на 2,5 месяца.
Слюноотделение просто зашкаливает. Смотреть только после плотного перекуса, строго!
По-моему, промывание водой после посола в данном случае совершенно ничем не оправданно. Точно рассчитанное количество соли, ароматные специи... Всё прекрасно пахнет, созревает. И вдруг вода. Зачем?
шейка просто супер!!!
Сегодня загрузил вялиться, осталось набраться терпением. Спасибо за рецепт, контент у вас шикарный!))))
Я вкус конечно не могу знать а вид бомба. Ну правда ты молодец браво
Какая красота!
спасибо.. все доступно и понятно.
Ууу, съука, как же я люблю сыровял в плесени... Аж слюни по подбородку потекли...
Так люблю ваши видосы) Может вам уже ресторан отрыть с мастер классами)
Дмитрий,
если уже вяленное мясо завокуумировать целым куском и хранить в хододильнике то:
1. будет ли оно вялиться дальше или процесс замедлится на 99% ?
2. как долго может так хранится ? и что произойдет с мясом сверх срока хранения ?
можно ли его потом вынить, просушить и .... это к вопросу можно старить мясо как это делают с хамомом
не путайте старение мяса с процессом сушки и вяления. относительно хранения готового продукта в вакууме - можно целиком, но я предпочитаю готовый продукт нарезать на слайсере и упаковать по грамм 300-400 в ваккум. хранится спокойно пол года.
Предлагаю вам идею, купите слайсер, будете тонко резать колбасу и балык. Я только им и режу, реально меняется вкус от толщины нарезки. Нарезаю по 0.5 мм сыровяленую колбасу и мясо , съедается в разы меньше, а удовольствия в разы больше)
Конечно! И верно.
А я не режу вообще. Откусываю от батона. Тоже вкусно.
Самура еще слайсеры не выпустил..рекламы не будет..😄😄,а сласером круче ..вкус тонких ломтиков тающих на языке ......
а еще можно только нюхать и лизать)
Переключил. Чуть слюной не подавился. 🤣
Дима, а почему у Вас в сыровял везде соль мешается? На таких сроках нитрит весь перерабатывается же? На ЕК все говорят, что сыровял только нитритка.
ваши ролики необходимо прописывать людям с отсутствием апетита - лично я после просмотра сразу же направляюсь к холодильнику! ) ну а потом - на рынок за мясом)
Спасибо за замечательный рецепт, давно искал, но готовить буду по Вашему, на мой взгляд он самый адекватный. Удачи Вам, и больше рецептов. Да а плесень для колбас называется - стартер.
стартер (стартовые культуры) не имеют отношения к плесени.
É semelhante a coppa, deve ser muito bom
Простой и очень действенный способ и очень вкусный, ну очень.
p.s. добавил специи для ,,финоккьоны"- жду результат
Очень понравилось. Дима, а в данном случае старты добавлять нет смысла или не повредит?
здравствуйте!!! очень благодарен Вам за очень вкусные рецепты!!! все грамотно и доступно!!!! вопрос- можно ли вялить колбасу и т.д. при включенном вентиляторе!? температура в помещении 10-12 гр! влажность 65-70 проц! заранее благодарен за ответ!!!
слишком низкая влажность. Должна быть 75%
Дима,спасибо за рецепт,на выходных буду делать,как раз к 8 марта будет готово!!
Спасибо за компанию) Сделай пожалуйста бастурму. Как ты конечно себе это представляешь)
У Дмитрия давным-давно уже был рецепт с бастурмой, после чего я подсела на этот канал. Поисковик на его канале хорошо работает.
Здравствуйте Дмитрий.Хочу с вами посоветоваться.Я уже много сделал продуктов по вашим рецептам,вот сейчас сделал коппу. Она у меня весит в подвале под гаражом,около месяца.Я тоже сделал плесень из сыра и обмазал коппу. У меня в погребе температура 7 градусов С но влажность большая примерно 95 %, поэтому плесень бурно разрослась и уже полностью покрыла всю поверхность продукта, хотя в весе ещё потерян малый процент.Правда плесень чисто белого цвета.Мой вопрос . Как поступить? Снять плесень?Забрать коппу и перевевесить на балкон, но у нас в Кишиневе в этом году тепло ,днём доходит до 12-14 градусов тепла или не предпринимать ничего? Спасибо большое. Александр
белая плесень - это норм. Ничего снимать не надо.
Но при такой высокой влажности вялить нормально не получится. Надо снижать до 75%
Здравствуйте, Дмитрий! Подскажите пожалуйста, что будет если специи не смывать, а так с первыми и отправить?
Собрал климат камеру из бирюсы 310 все работает , сегодня 3 шеи повесил одну с плесенью от Емколбаски , вторую без всего , а третья со стартами ) посмотрим ) установил себе уф лампу на всякий ) спасибо ☺️ я куллер от компьютера поставил , чтобы место с экономить .
Спасибо, как бы вот только дождаться результата
Дима, сделала по Вашему рецепту первый раз в жизни, через 2 месяца попробовали и всю съели. Очень вкусно. И все цигель-цигель. Сейчас делаю на новую закладку. Подскажите пож-та плесень сразу наносить или чуть погодя?
сразу
@@coolpropaganda какое же Вам спасибо. Очень люблю Ваши рецепты, народ уже на Вас подсадила. Спасибо, что делитесь. Всё выверено.ни убавить, ни добавить. Но я фантазирую слегка со специями и пряностями. 😍😍😍✊
@@irisl8110 СПасибо!
Друг, не обижайся только! Мы должны помогать друг другу... Шею в соль на 3 дня. Потом в уксус на 10 минут. Обсыпать пряностями на вкус. Обмотать в пергамент. Обвязать бичом с петлями. Каждый день переворачивать. 25 дней и вот она та же самая колбаса)
шикарно получается- любим такое тоже)
Всем нравится быстрые рецепты. И чтоб натолкать побольше специй.
Представленная технология завяливания свиной шеи, изначально, расточительная и по своей сути не совсем корректная. Объясняю.
1. Этап - предварительное обезвоживание (1 сут). Посыпать сахаром мясо по кругу, всё. Можно использовать ситечко ручное для равномерного посыпания. Положить мясо в посуду с двойным дном и отправить на 1 сутки в холодильник. Для того, чтобы выделилась первая влага. Ее будет много. Слить сок, мясо помыть холодной водой и высушить салфетками, бумажным полотенцем.
2. Этап - засолка с дальнейшей процедурой обезвоживания (3 сут). Запанировать (обвалять) вымытое и обсушенное мясо в соли (крупного помола), положить в посуду с двойным дном и отправить на 3 суток в холодильник. Для того, чтобы засолить и еще выделить влагу из мяса. Ее будет тоже много. Слить сок, мясо помыть холодной водой и высушить салфетками, бумажным полотенцем.
3. Этап - панируем (обваливаем) в специях. Солить не надо. Баланс сахара и соли будет уже. Заворачиваем в сетку, как у автора на видео.
4. Этап - подпрессовка (2 сут). Положить под гнет на 1 сутки, для придания формы и дальнейшего выделения влаги. Которой будет очень мало. Слить влагу и еще раз оставить на 1 сутки. Опять слить влагу.
5. Этап - вяление (сушка) (1 сут). Достать спрессованное мясо в сетке и повесить в проветриваемом помещении на 1 сутки.
6. Этап - подпрессовка (1 сут), в холодильник.
7. Вяление (сушка) + подпрессовка. Этап 5 и 6, повторить еще 3-4 раза.
В общей сложности, весь процесс занимает 14-16 суток. Пусть еще пару-тройку циклов вяление (сушка) + подпрессовка. Максимум, дней 20. Толщину продукта лучше не делать больше 5 или 7см в итоге.
Смесь соли обычной с нитритной.
На представленной технологии, автор видео, специи наносит с солью и после смывает. Потом второй раз наносит специи. Это расточительно и не эффективно. Во-первых: специи и их масла и т.п. работают с жиром, но не с влагой. Поэтому вначале лучше проводить предварительное обезвоживание, чтобы специям мясной выделяющийся сок не мешал взаимодействовать с жиром мяса. Во-вторых: чтобы специи не смывались выделившимся соком мясным.
Не претендую на истину.
Добрый вечер. Многие весьма уважаемые источники (хоть тот же Павел) рекомендуют для сыровяленья использовать чистый нитрит (нитритную соль, конечно) или даже смесь нитрита с нитратом. Поскольку, де дольше разлагается, обеспечивая все, что нам надо на протяжении вяленья. Что думаете про это?У Павла, кстати, молд есть. Уже есть))
при планируемых сроках завяливания от двух месяцев и больше - поддерживаю использование нитритной соли без смешивания с поваренной
Добрый день! Если по Вашему рецепту завернуть мясо в 2-3 слоя целлюлозной плёнки, то плесень будет на целлюлозе размножаться?
коллагеновая пленка обвернула мясо в несколько слоев это нормально?влага будет отходить ?без пленки можно делать? просто в сетке
нормально
@@coolpropaganda хочу к новому году замутить по вашему рецепту.Пока не поздно еще
Спасибо за рецепт обязательно попробую ваш рецепт как только дострою подвал, покрайне мери я теперь точно знаю какой подвал мне нужен и под что
и рисунок красивый на срезе!
Здравствуйте, Дмитрий. Всегда с удовольствием смотрю Ваши ролики. Подскажите, какого калибра использовали сетку? Спасибо.
не помню
Дмитрий,здравствуйте.Есть просьба,приготовьте брезаолу.Нашёл несколько рецептов с маринованием говядины в красном вине и без вина.Приготовление данного деликатеса занимает много времени,но тем оно и интересно.Сам конечно скоро собираюсь приготовить,причём двумя способами,чтобы сравнить результат.Ну а Вам подкинул идейку,думаю заинтересуетесь.
Дмитрий, заметил у вас опыт собирания коробок, в которых поддерживается свой климат 😁😁😁😁камера сыровяла( Что-то очень до боли знакомое напоминает) 😁😁😁 канал у вас хороший спасибо. Ту инфу которую вы даете в нюансах не дает никто. Испания хорошая страна, для добро мыслящих людей, хочу к вам 😁😁😁
В ролику "простой сировял" ви в посол добавляли стартовие культури и Сахара. Здесь только соли и специи. Дела шею по вашому рецепту, недавно попробовали, просто восторг. Видеоживали 5 мес, максимально стараюсь сохранить температурний режим. Готовлю к послуги новий кусок и возник вопрос о роли сахаров и стартових культур. В єтом рецепте ви их не добавляйте вообще. Спасибо. Очень люблю ваш канал.
Здравствуйте, COOLПРО! Скажите пож-та, после засолки, какие именно специи вы использовали, непосредственно перед вялением? Были ли снова семена фенхеля, и целиком ли Вы их вложили, или перемолотили их?
Волк Волков все специи указаны в описании ролика. специи молотые
Я думаю что из квашеной капусты штамм будет в самый раз.я не пробовал но интуитивно предпологаю.незнаю правда как техически реализовать мою идею.ich habe keine Zeit.danke.
Супер
Попробывал сделать по вашему рецепту ,заселить плесень .Не получилось.То же соскреб с сыра плесень добавил воду с сахаром и не расцвела.Натер этой жидкостью мясо ,то же ничего.
Как мне кажется, ошибка лишь в одном. Сначала солят и солят без специй (соль, соль нитритная, сахар...). После того, как засолилось посыпают специями, оборачивают в полотно, сетку и т.п. и вялят. У вас двойной расход специй. В процессе засолки, когда отходит жидкость, мясо обезвоживается не надо посыпать специями и т.п. После того, как до нужной кондиции обезвожено и просолено мясо/сало/грудинка и т.д., посыпают специями, оборачивают ткань, полотно, либо специальные утягивающие сетки для вяления и вялят.
Эфирные масла из специй работают с маслом... жиром будущего продукта... поэтому, когда происходит засолка и соответственно процесс обезвоживания будущего продукта специи неактуальны, смываются. А когда большая часть воды ушла и обработать оставшийся продукт (мясо, жирок и т.д.) специями.. вот тогда специи раскроются в полную...
@@vitalim9085 Согласен. Да и специи могут закиснуть. И дать кислый привкус.
@@vitalim9085 Делаю что балык, что такую шею - все прекрасно пропитывается при засолке. Все просто: засаливаю в вакуумном пакете и массаж по 1 минуте каждый вечер :)
@@ArtemyMSK , всё прекрасно пропитывается и засаливается и без вакуумной упаковки!)
@@einstein9457 ага. Но в вакууме удобнее))
Дождался . Спасибо. Приступаю делать собственную камеру.
Я через пол года забуду, куда колбасу вялиться повесила..))
🤣🤣🤣🤣👍
возле кровати повесь, не забудишь
Куда повесили?
@@САКМАЙКОК-б2п боюсь тогда сожру её раньше срока))😂
@@kinZais никуда..на шашлычок мясо пошло)) пол года не выдержу😂
Засолил шею как указано в рецепте, приправы добавил свои- цветки лаванды, кардамон,тимьян и перец. Через 10 дней обмыл, обсушил, обмотал плёнкой, натянул сетку ,,вывесил на балкон. Через два дня плёнка красиво обтянула мясо , а вечером посмотрел видео про колбасу где говорилось что без доступа кислорода нужно 100% нитритную соль использовать т.к. может развиться ботулизм,очканул,плёнку убрал. Решил перестраховаться- подкоптил. Копчение получилось 2.30 с температурой 45-55 градусов. Продолжил вяление на балконе , температура выше +15 не поднимается, опускается,правда,до +5. Через 6 дней потеря веса 15% и довольно жёсткая корочка ,решил снова в плёнку. Но прочитал инструкцию и плёнку замочил, потом салфетками подсушил и обмотал мясо уже влажной плёнкой, снова в сетку и на балкон. На следующий день плёнка высохла и стала хрупкой. Посмотрю что получится))) Попробовал, отрезал с края_очень вкусно, вкус лёгкого копчение,соли как я люблю, тимьян доминирует. Вот такой сложный процесс получается , думаю через 2 дня ещё раз подкоптить. Что думаете, Дмитрий ?
ничего не думаю. Посмотрите на результат - напишите, что получилось
Здравствуйте! Приготовьте пожалуйста прошшуто
Дмитрий, здравствуйте, у меня маленькие куски, нужно ли их помещать в коллагеновую пленку или можно просто в сетке ормовочкой? И вообще обязательно ли использовать эту пленку? Заранее спаибо за ответ
пленка нужна для замедления потери влаги. Без нее резко повышается риск закала (пересушивание тонкого поверхностного слоя куска мяса).
Маленькие куски я бы пустил на ветчину
под пивко такое мяско прям на ура!!
Лучше под коньячёк:)
завсегдашний и вполне заслуженный лайк.
Здравствуйте! Завялил мясо, прошло две недели, решил поменять марлю. На вид мясо впорядке, никаких пятен и плесени нет. Но на следующий день появился резкий запах. Подскажите это нормально? Или никаких резких запахов присутствовать не должно?
если гнилостных запахов нет - все нормально.
Но вы не написали при какой температуре и влажности вялите мясо
Автор объясняет грамотным и доступным языком, хорошее видео.Спасибо!
Все четко и понятно. Клас.осталось найти нетритную соль.😋👍👍👍
Дмитрий Здравствуйте, я Ваш большой фанат и ещё больший фанат сыровяленного мяса!) По Вашим видео сделал себе камеру для сыровяла, сегодня уже готовлю КАПОКОЛЛУ. Готовлю исключительно по Вашему рецепту!) Хотел бы спросить, засолил мясо и закрыл плёнкой, отправил в холодильник на засолку! Нужно ли делать дырочки в пленке чтобы поступал кислород? Или наоборот всё должно быть герметично ???)
не надо кислорода
Здравствуйте Дмитрий.Пне очень понравился ваш рецепт, а не могли бы вы немножко подробней написать о том как вы приготовили плесень? Я имею ввиду пропорции воды , сахара а также температурный режим для благоприятного развития плесени и ещё в какой момент вы опрыскивали мясо ? Спасибо Александр.
все на глаз. Немного воды, маленькая щепотка сахара. Температура +12...+15. Влажность 75-80%
Здравствуйте Дмитрий! Спасибо вам за понятные разъяснения и видео всё понятно и толково . Хочу спросить у вас совет 1)-можно ли готовить сыровяленую колбасу из замороженного мяса и 2)-можно ли нитритную соль добавлять в колбасу пополам с обыкновенной(поваренной)? Спасибо! буду ждать от вас ответ! Вам лайки за ваши рецепты! Да, и ещё- нитритная соль проценты разные , в чём отличия? я купила 5%, как её использовать, в каких пропорциях? Спасибо.
Возможность приготовления колбасы из замороженного мяса имеется, но скорее всего придется добавлять фосфаты.
Нитритная соль это смесь поваренной соли и нитрита натрия. Для вареных колбас (например) ГОСТ нормирует содержание НН в готовом продукте не выше 0,005%.
При тепловой обработке вареных колбас с миоглобином реагирует 2-3мг нитрита натрия. Таким образом, если при фаршесоставлении добавить нитритной соли с содержанием НН 0,5-0,6% из расчета 10г на 1кг, и остальную соленость добрать чистой поваренной - то мы получим фарш с 2% соли (это средний норматив для колбасы) и 0,005% нитрита натрия. После тепловой обработки, когда 2-3мг прореагирует, в колбасе останется 0,002-0,003% НН - т.е. в норматив вы уложитесь.
При приготовлении СЫРОвяленых и СЫРОкопченых изделий время между посолом и готовностью в разы больше чем для вареных колбас - т.е. 2-6 месяцев. За это время успевает прореагировать в два с половиной-три раза больше нитрита натрия, поэтому для сыровяленых колбас норму закладки нитритной соли надо увеличивать соответственно в два-три раза.
Дмитрий, спасибо вам за ответ, всё чётко, ясно и понятно. Успехов вам !
Красота!!!
Дмитрий, подскажите пожалуйста, во сколько слоёв коллагеновой пленки вы заворачиваете Мясо? Заранее спасибо!
во сколько получится. Беру кусок пленки размером примерно 50*40см, и заворачиваю в нее кусок шеи
Дмитрий, спасибо большое!!!!
Дмитрий, ещё один вот такой момент. Я завернул в колагеновую пленку Мясо, упаковал в сетку, но есть пустоты. Как вы посоветуете, стоит проткнуть колагеновую пленку в этих местах или оставить все как есть? Заранее большое спасибо!!!
@@СергейБелов-ц4в я бы проткнул
@@coolpropaganda Дмитрий, спасибо за ответы!!! Буду ждать результата, а на очереди Брауншвейская по вашему видео!!! Удачи!!!