Коппа/каппокола вяленая свиная шея
Вставка
- Опубліковано 2 бер 2017
- Купить книгу с рецептами можно здесь - www.labirint.ru/books/708975/...
Спонсор выпуска / emkolbaski
www.emkolbaski.ru/
Колбаса сыровяленая - • Колбаса сыровяленая, б...
Вам понадобится:
Шейка свиная
Из расчёта на 1 кг мяса
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5% - 10г
Соль морская (или поваренная) 15г
Пряности (чёрный перец/сухой чеснок/шалфей/семена фенхеля) всего 10-12г
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Коппа/каппокола вяленая свиная шея» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Коппа/каппокола вялена...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использованы:
музыкальный фрагмент c сайта audionautix.com/ распространяемый автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (www.audionautix.com/Saved/CCre..., музыка из фонотеки UA-cam - Навчання та стиль
На мой взгляд дважды наносить специи нет необходимости.Достаточно нанести под коллагеновую оболочку перед вывешиванием,а вначале произвести просто посол.
Дмитрий, спасибо Вам за Ваши труды. Многое из рецептов опробовали, результат всегда отличный!
На масленицу вскрыли коппу , приготовленную по этому рецепту . Вялилась 1,5 месяца . Получилось просто бомба ! Спасибо Дмитрий !
Просто нереально вовремя! Сегодня только пришла коллагеновая плёнка и нитритная соль!
Получилось супер, Внешний вид просто класс. Верю вам, что вкусно. Вы так рассказывает и нарезаете мясо, что у меня уже слюна пошла. Супер. спасибо.
Дмитрий, закажи чистые культуры, пересев с продукта на продукт русская рулетка. Смотри - сыр или фуэт на фабрике засеяли чистой культурой плесени, которая подавляет развитие другой плесени и бактерий. Но, при пересеве там будут споры других плесневых грибов, которые на твоем продукте будут прорастать одновременно с пенициллиумом. Кто кого - лотерея)
До чего же талантливый парень!!! И сам может сделать и может доходчиво объяснить... И делает все с любовью и к процессу приготовления и ... поглощения... удивительный человек! Можно сказать САМОРОДОК!!! Который всем интересуется и может СДЕЛАТЬ!
Рад,за тебя,что у тебя все вышло.)
Здравствуйте Дмитрий. Вопрос не по теме. Интересно, что там у вас над головой за мебель откуда Вы достаете бумажные полотенца и всякие приборы?
Спасибочки! Буду делать
Молодец. Мне нравятся люди которые в состоянии практиковать, импровизировать. анализировать, искать. Спасибо!
Дмитрий, смотрим Вас с парнем уже давно. По сравнению с другими известными блогерами, где один топит целый вок бекона, а второй на картошку сосиски с майонезом выкладывает, у Вас просто канал кулинарных изысков и деликатесов. Все очень здорово. Спасибо за труд=)
КИ КОССО
Ахаха, точно подметил
картошечка сосисочки ням ням)))
@@Vicantrop тилор
По-моему, промывание водой после посола в данном случае совершенно ничем не оправданно. Точно рассчитанное количество соли, ароматные специи... Всё прекрасно пахнет, созревает. И вдруг вода. Зачем?
Браво!...Приятно смотреть, когда конечный результат получается великолепным.... Такими мясными продуктами можно только наслаждаться....
Спасибо, что поделились...
С уважением
Животноводство приводит к загрязнению воды, обезлесению, эрозии почвы и многим других негативным экологическим последствиям.
@@user-ji3ec5wy7d ты наркоман?
Боже мой, то самое вкусное видео из всего что я видела!!!
Очень понравилось. Дима, а в данном случае старты добавлять нет смысла или не повредит?
Отличное хобби, и его исполнение... А еще риторика завораживает ) Спасибо за интересную информацию.!
Я через пол года забуду, куда колбасу вялиться повесила..))
🤣🤣🤣🤣👍
возле кровати повесь, не забудишь
Куда повесили?
@@user-cm9sw5ci7u боюсь тогда сожру её раньше срока))😂
@@kinZais никуда..на шашлычок мясо пошло)) пол года не выдержу😂
Отличный результат!
Дима,спасибо за рецепт,на выходных буду делать,как раз к 8 марта будет готово!!
Спасибо за компанию) Сделай пожалуйста бастурму. Как ты конечно себе это представляешь)
У Дмитрия давным-давно уже был рецепт с бастурмой, после чего я подсела на этот канал. Поисковик на его канале хорошо работает.
Дмитрий, чем шалфей заменить можно?
Дмитрий, спасибо за рецепт. Повторил, вялится уже 20 дней. Один вопрос, при нарезке не видно коллагеновой плёнки, убрали ?
нет. она тонкая. прилипает
Здравствуйте, COOLПРО! Скажите пож-та, после засолки, какие именно специи вы использовали, непосредственно перед вялением? Были ли снова семена фенхеля, и целиком ли Вы их вложили, или перемолотили их?
Волк Волков все специи указаны в описании ролика. специи молотые
Здравствуйте, как вы? Я хочу проконсультировать вас после первого сезона соли, сколько дней, чтобы сполоснуть его водой, спасибо
Так люблю ваши видосы) Может вам уже ресторан отрыть с мастер классами)
Дмитрий, здравствуйте. Спасибо за ваши ролики))Делал шею по вашему рецепту, но ещё со стартовыми культурами, как советовал Павел. Через неделю все покрылось плесенью, висело в холодильнике на +12 градусах с обдувом. В чем дело ?
В том что культуры плесени присутствуют везде - и в воздухе и (возможно) в холодильнике. Если плесень белая - это очень хорошо и правильно. Если зеленая - ничего страшного. Если черная - это плохо, такой продукт есть нельзя. Если в принципе плесень не нравится - можно стирать её тряпочкой смоченной в уксусе, а затем смазать поверхность шеи растительным маслом.
Дима, а почему у Вас в сыровял везде соль мешается? На таких сроках нитрит весь перерабатывается же? На ЕК все говорят, что сыровял только нитритка.
Дмитрий приветствую! Подскажите по размеру коллагеновой пленки и количество оборотов. Критично делать в один оборот или наоборот, лучше несколько...
Спасибо!
я делаю так, чтобы получилось полтора-два слоя
Очень классный вид на срезе!!! Я честно говоря такого даже не видал. Дмитрий, 5 баллов!
Здравствуйте, Дмитрий. Всегда с удовольствием смотрю Ваши ролики. Подскажите, какого калибра использовали сетку? Спасибо.
не помню
Как же она вкусно выглядит!!! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ! Бриллиантовый_Палец_Вверх_из_Одессы :):):)
Может вместо колагеновой можно использовать кишку?
здравствуйте!!! очень благодарен Вам за очень вкусные рецепты!!! все грамотно и доступно!!!! вопрос- можно ли вялить колбасу и т.д. при включенном вентиляторе!? температура в помещении 10-12 гр! влажность 65-70 проц! заранее благодарен за ответ!!!
слишком низкая влажность. Должна быть 75%
ваши ролики необходимо прописывать людям с отсутствием апетита - лично я после просмотра сразу же направляюсь к холодильнику! ) ну а потом - на рынок за мясом)
по соли нормально ? или нужное еще? все таки сыровял
Спасибо. А в пленку коллагеновою обязательно заворачивать?
можно в синюгу
COOLинарная ПРОпаганда , а в чулок капроновый, новый и чистый не прокатит?
Дмитрий доброе время суток. Я очень люблю колбасу Fuet но я не могу найти рецепт её приготовления. Может у Вас есть такая возможность? Заранее спасибо!
Выглядит отлично!
Привет подскажи пожалуйста после 20 дней висения в холодильнике в выделевшимся белке стала появлятся синева. это нормально или на выброс или можно что то сделать?
лучше уточнить (с фотографиями проблемных мест) на форуме emkolbaski.ru
Шутка:
0:57 "У меня и подвала то нет"
16 дней прошло...
6:05 "Вот, я в подвале"
Оперативно вырыли, Дмитрий!
Дальше не шутка: Спасибо за видео, вы вдохновляете на кулинарные свершения! Я правда в десятый раз упарываю банальную ветчину. Духовка у меня газовая, в ней регулировать температуру не возможно вообще, электрическая есть малюсенькая, в ней получается хорошо часов за 8-9 постоянного беганья и регулировки (температув ней гуляет +-40 градусов). А при варке в воде в вакуумном пакете стабильно получаю отек. Уже даже кларстейновую сувидню как у вас купил, стало гораздо лучше, но чуточку отекает, уже и морожу между вымесами и вымешиваю с термометром, чувствую скоро сдамся и добавлю фосфатов. Но смотрю как у вас всё здорово и думаю что еще попробую :)
Кстати про сувидню - при проверке FLIRовским ИК термометром получается что она где то на 1,5-2 градуса перегревает всего, думаю это достаточно точно для колбасоварения.
У меня шея двв месяца висит...Усушка почти на 30%.Может ее подкоптить??Или не стоит того?Дмитрий,спасибо!
первым моим колбасным изделием был куриный рулет по вашему рецепту,до сих пор его любят , не говоря про другие блюда
Доброго времени суток. Скажите, пожалуйста, вы не прокалывали коллагеновую оболочку? Или она обладает мембранными свойствами и позволяет выходит влаге при вялении?
Andrey Gribanov влага через колагеновую оболочку проходит. я её не прокалывал
Мне рецепт понравился. Вы очень круто объясняете!
0:56 У меня не то что погреба, у меня и подвала-то нет.
6:05 Я в подвале, можно вешать
Это скорее всего цокольный этаж, не совсем подвал, типа технического этажа. для подсобных целей.
denreal2 внимательно переслушай
полу подвал
не внимателен. два бала - подготовься, завтра проверю
Вырыл! Голод не волк, в лес не убежит.
Подскажите, вес для усушки нужно брать исходный или после того, как мясо просолилось, и мы его упаковали в пленку? Ведь поле посола, мясо тоже теряет вес. Также интересует, сколько примерно нужно времени для засолки 1кг. мяса? Спасибо.
вес надо брать исходный. Время зависит не от веса мяса, а от его габаритов шар весом в киллограм будет просаливаться в разы дольше, чем киллограмовая лента толщиной в сантиметр.
Доброго Дмитрий!!!! Вопрос по вялочной камере. Про вентилятор, можо его не через таймер включать а вместе с холодильником от контролера??? Я камеру по Вашей схеме сделал и холодильник у меня за час летом раза 2-3 минут на10-12 включается. Я из того чтобы по меньше электроники было. Спасибо!!!
маловато 2-3 раза в день на 10-12 минут включать вентиляцию
Случайно зашел на канал - и сразу подписался! Интересная и оригинальная подача материала!
Дмитрий,здраствуй ! такой вопрос,все заказал на ветчину мраморную,подскажите -сколько идеально солить мясо в холодильнике перед набивкой батона ???
зависит от размера кусков.
Никита почитайте форум там есть тема мраморная ветчина, я солил сутки, вполне хорошо, я думаю 2-3 суток можно смело солить, и желательно тщательно подходить к исходному сырью, очень сильно влияет, проверенно, иначе брак на выходе:))
Дмитрий, а Вы не подскажете точные пропорции как вы делала с сыра плесень. а то мы что то сделали а она два дня стоит и не меняется не как . Спасибо
Ваше мнение из говядины какой кусок части тушки взять для коппа?
коппа - это свинина. Из говядины готовят брезаолу (Bresaola) - из бедренной части
Дмитрий, какой ширины использовать вакуумный рукав или какого размера пакет для засолки средней шеи?
чем больше, тем удобней. Я стараюсь использовать от 30*40 и больше. Т.к. в маленьких при вакуумировании сок выделяющийся из мяса норовит попасть в шов и пакет не запечатывается.
@@coolpropaganda Спасибо.
Здравствуйте Дмитрий! Подскажите пожалуйста, при какой температуре и влажности вы готовили? Спасибо, делаю по Вашим рецептам многое, безумно вкусно всё получается!!!
+12
75%
только есть один вопрос - приточка свежего воздуха не нужна? или раз в день (или в два), открывали дверцу холодильника? в своем варианте "холодильника для вяления", приточку пришлось делать, тк через 3, 4 дня получается затхлый запах... или я что-то не усмотрел?
открывал раз в 1-2 дня
Дмитрий, здравствуйте, у меня маленькие куски, нужно ли их помещать в коллагеновую пленку или можно просто в сетке ормовочкой? И вообще обязательно ли использовать эту пленку? Заранее спаибо за ответ
пленка нужна для замедления потери влаги. Без нее резко повышается риск закала (пересушивание тонкого поверхностного слоя куска мяса).
Маленькие куски я бы пустил на ветчину
Спасибо, как бы вот только дождаться результата
Здравствуйте Дмитрий,
Хочу спросить про использования Кристалюта. Вроде как рекомендуют первый день хранить при температуре 20гр, с другой стороны пишут что нитритная соль угнетает бактерии. Вопрос- а мясо не протухнет ? Или добавлять перед вывешиванием, когда соль обмыта?
какая связь между кристалютом и нитриткой? Кристалют - это смесь сахаров, предназначенная для подкормки стартовых культур бактерий. Нитрит натрия в составе нитритной соли нужен для угнетения палочки клостридиум ботулинум и на жизнедеятельность гнилостных бактерий не влияет. Поваренная соль в составе нитритной действительно работает как консервант, но при стандартных нормах внесения в мясо при посоле сколько нибудь значительного консервирующего влияния тоже оказать не может.
Единственная защита от протухания - это либо низкая температура, либо стартовые культуры бактерий (но уже при комнатной температуре)
Да, напутал. Конечно речь про бактерии. Можно и посолить и бактерии добавить и оставить мясо в тепле ?
да, можно. Ровно на тот срок, который указывается производителем стартовых культур
Дмитрий подскажите, если шею разрезать вдоль на два длинных узких куска, будет тот же эфект
да
Дмитрий, здравствуйте. Вы советуете использовать нитритную соль, у меня ее нет, но мне предложили натрий бензоат, могу ли я его использовать для тех же нужд?
Евгений нет
простите, допустил ошибку. Содиум Бензоат. Я в Индии, и тут как-то с мясными изделиями вообще туго. Нашел на амазоне prague powder, но цена кажется слишком завышенная.
на коробке у них написано Sodium Benzoate is used in Syrups, Pickles etc. as a preservative or as per recipe. Вот я и подумал, а дай-ка я с вами свяжусь, на этот счет.
вместо нитритной соли можно использовать только нитритную соль
Нитритная соль очень ядовитая, можно использовать морскую соль, а от нитритной кроме цвета толку никакого, вместо нее можно щепотку сахара. В современных предпиятиях запрещено использовать нитритную соль, ну или это на совести производителя
Дима, сделала по Вашему рецепту первый раз в жизни, через 2 месяца попробовали и всю съели. Очень вкусно. И все цигель-цигель. Сейчас делаю на новую закладку. Подскажите пож-та плесень сразу наносить или чуть погодя?
сразу
@@coolpropaganda какое же Вам спасибо. Очень люблю Ваши рецепты, народ уже на Вас подсадила. Спасибо, что делитесь. Всё выверено.ни убавить, ни добавить. Но я фантазирую слегка со специями и пряностями. 😍😍😍✊
@@irisl8110 СПасибо!
Здравствуйте, хочу спросить, в какую фольгу вы завернули мясо и откуда у вас белая плесень? Спасибо за ответ. Я из Чехии и дома тоже сушу мясо, но только перевязанное бинтом и сушу на земле.
это не фольга, а коллагеновая пленка - www.emkolbaski.ru/plenka-kollagenovaya/
На второй неделе появился резкий аромат. Нормально ли ето?
Скажите пожалуйста,можно ли для сыровяленой колбасы как оболочку , рукав для запекания использовать ?
нет
Жаль(((( Спасибо за ответ.
Можно еще вопрос?) Когда должна появиться плесень после того, как опрыскать? Я покупала у Павла Молд 600. Развела водичкой и брызгала периодически два дня после того, как вывесила.
у меня появилась на третий день
У меня и не думает. Завтра третий день. Может еще брызнуть?
не спешите
Здравствуйте, плесень из стартовых культур или сама такая волшебная выросла?
ua-cam.com/video/VMofS3CBS0I/v-deo.htmlm32s
Спасибо большое.Удачи.
Здравствуйте Дмитрий.Хочу с вами посоветоваться.Я уже много сделал продуктов по вашим рецептам,вот сейчас сделал коппу. Она у меня весит в подвале под гаражом,около месяца.Я тоже сделал плесень из сыра и обмазал коппу. У меня в погребе температура 7 градусов С но влажность большая примерно 95 %, поэтому плесень бурно разрослась и уже полностью покрыла всю поверхность продукта, хотя в весе ещё потерян малый процент.Правда плесень чисто белого цвета.Мой вопрос . Как поступить? Снять плесень?Забрать коппу и перевевесить на балкон, но у нас в Кишиневе в этом году тепло ,днём доходит до 12-14 градусов тепла или не предпринимать ничего? Спасибо большое. Александр
белая плесень - это норм. Ничего снимать не надо.
Но при такой высокой влажности вялить нормально не получится. Надо снижать до 75%
Красота!!!
Здравствуйте! Завялил мясо, прошло две недели, решил поменять марлю. На вид мясо впорядке, никаких пятен и плесени нет. Но на следующий день появился резкий запах. Подскажите это нормально? Или никаких резких запахов присутствовать не должно?
если гнилостных запахов нет - все нормально.
Но вы не написали при какой температуре и влажности вялите мясо
Благодарю за труд и рецепт.
коллагеновая пленка обвернула мясо в несколько слоев это нормально?влага будет отходить ?без пленки можно делать? просто в сетке
нормально
@@coolpropaganda хочу к новому году замутить по вашему рецепту.Пока не поздно еще
Дима, белую плесень (Плесень для сыровяленых колбас Mold 600) от ЕмКолбаски не пробовал в приготовлении?
пока нет
Спасибо! Просто в ближайшее время намереваюсь использовать ее на сыровяленой салями, надеялся, что поделишься опытом :))
Спасибо за замечательный рецепт, давно искал, но готовить буду по Вашему, на мой взгляд он самый адекватный. Удачи Вам, и больше рецептов. Да а плесень для колбас называется - стартер.
стартер (стартовые культуры) не имеют отношения к плесени.
Привет, Дмитрий! Шикарный рецепт 👍
У меня вопрос: где ты берёшь нитритку и стартовые культуры?
(я тоже живу в Испании и нигде не могу найти, только через нет из других стран)
Наперёд спасибо 🍻
нитритку брал на амазоне вот такую - www.ebay.de/itm/Pokelsalz-10Kg-Eimer-Schinken-Fleischereibedarf-Schinken-pokeln/372288859336?hash=item56ae252cc8:g:f8oAAOxyVLNS1Fd1
Стартовые культуры мне Павел (emkolbaski.ru) присылал
COOLинарная ПРОпаганда больше спасибо за быстрый ответ!
Блин, весь ебей перешерстил и 0.4-0.6% не нашёл, а только 6%. Пришлось людей напрягать, чтоб выслали. А со стартовыми культурами так и не разобрался. Буду изучать этот вопрос.
Ещё раз спасибо за помощь!
Здравствуйте Дмитрий! Спасибо вам за понятные разъяснения и видео всё понятно и толково . Хочу спросить у вас совет 1)-можно ли готовить сыровяленую колбасу из замороженного мяса и 2)-можно ли нитритную соль добавлять в колбасу пополам с обыкновенной(поваренной)? Спасибо! буду ждать от вас ответ! Вам лайки за ваши рецепты! Да, и ещё- нитритная соль проценты разные , в чём отличия? я купила 5%, как её использовать, в каких пропорциях? Спасибо.
Возможность приготовления колбасы из замороженного мяса имеется, но скорее всего придется добавлять фосфаты.
Нитритная соль это смесь поваренной соли и нитрита натрия. Для вареных колбас (например) ГОСТ нормирует содержание НН в готовом продукте не выше 0,005%.
При тепловой обработке вареных колбас с миоглобином реагирует 2-3мг нитрита натрия. Таким образом, если при фаршесоставлении добавить нитритной соли с содержанием НН 0,5-0,6% из расчета 10г на 1кг, и остальную соленость добрать чистой поваренной - то мы получим фарш с 2% соли (это средний норматив для колбасы) и 0,005% нитрита натрия. После тепловой обработки, когда 2-3мг прореагирует, в колбасе останется 0,002-0,003% НН - т.е. в норматив вы уложитесь.
При приготовлении СЫРОвяленых и СЫРОкопченых изделий время между посолом и готовностью в разы больше чем для вареных колбас - т.е. 2-6 месяцев. За это время успевает прореагировать в два с половиной-три раза больше нитрита натрия, поэтому для сыровяленых колбас норму закладки нитритной соли надо увеличивать соответственно в два-три раза.
Дмитрий, спасибо вам за ответ, всё чётко, ясно и понятно. Успехов вам !
Вопрос: а если сравнить вот эту домашнюю коппу с теми которые в магазинах,она лучше?
в наших краях в магазине коппу не видел
Добрый день Дмитрий, Я засолил шприцеванием шейку для вяления, а сейчас сомневаюсь, возможно нужно было делать сухой посол, т.к. внес лишнюю влагу. Пока не начал вяление, возможно лучше будет сделать варено-копченую. На форуме у Павла ничего не нашел. Если есть возможность подсказать заранее благодарен.
можно по вот такой схеме приготовить - vk.com/video234811008_456239663
Предлагаю вам идею, купите слайсер, будете тонко резать колбасу и балык. Я только им и режу, реально меняется вкус от толщины нарезки. Нарезаю по 0.5 мм сыровяленую колбасу и мясо , съедается в разы меньше, а удовольствия в разы больше)
Конечно! И верно.
А я не режу вообще. Откусываю от батона. Тоже вкусно.
Самура еще слайсеры не выпустил..рекламы не будет..😄😄,а сласером круче ..вкус тонких ломтиков тающих на языке ......
а еще можно только нюхать и лизать)
Как здесь можно сократить/ускорить сроки завяливания, если использовать дегидратор?
дегидратором такое мясо можно только испортить. Вкус здесь набирается за счет ферментации - чем она дольше, тем вкусней.
золотой подход, вместо сложной системы увлажнения (ультразвуковой увлажнитель не подходит, тк генерирует со временем "песок") - подвал... спасибо за накопленный опыт...
Виталий Данилов Как понять "со временем генерирует песок"?
я имел ввиду соли кальция
Здравствуйте, Дмитрий! Подскажите пожалуйста, что будет если специи не смывать, а так с первыми и отправить?
Интересно, а если вместо свиной шеи взять говяжью? Или даже говяжью грудинку, чтобы пожирнее было? И, конечно, делать большим куском, чтобы внутри лучше ферментировалось?
Доброе утро. Если в холодильнике 4 градуса, можно при этой температуре вялить?
Да
@@coolpropaganda спасибо
Добрый день! Если по Вашему рецепту завернуть мясо в 2-3 слоя целлюлозной плёнки, то плесень будет на целлюлозе размножаться?
"Я не употребляю" но почти в каждом ролике "эх, сейчас бы стопочку!"
здоровье не позволяет. Но иногда хочется
Как говорил чей то дедушка: Бухать-это вам не спортом заниматься, тут здоровье нужно!
Не судите строго --он такой же мужик как и мы все
посмотрел злоупотребил))
Да, и я не "прочь"...))
Благодарю Дима Всех благ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!С наступающим!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Воспользовалась вашей идеей! Смыла жесткой кисточкой плесень с фуэта и пользуюсь!
Здравствуйте Дмитрий.Пне очень понравился ваш рецепт, а не могли бы вы немножко подробней написать о том как вы приготовили плесень? Я имею ввиду пропорции воды , сахара а также температурный режим для благоприятного развития плесени и ещё в какой момент вы опрыскивали мясо ? Спасибо Александр.
все на глаз. Немного воды, маленькая щепотка сахара. Температура +12...+15. Влажность 75-80%
Скажите пожалуйста какая температура холодильника?
Дима, возможно у тебя есть такой опыт - собственно а если белую плесень с фуэта собрать? Будет расти, или нет?
Во всяком случае попробую (соломийо мареную, хочу ломо сделать)
растет, если это именно плесень, а не декоративная обсыпка (я фуэт для этих целей брал у частного колбасника на рынке)
Понял, спасибо. Даже не мог предположить, что в Испании используют декоративную присыпку.
Впрочем эксперимент уже запустил (вчера поздно вечером) - снял белый слой с фуэта (Бонрея), развел в воде, смочил соломийо, дал повисеть ночь при комнатной температуре, и сегодня утром в холодильник.
Буду наблюдать ...
Димитрий, ну молодца, эх тронул душу)) я 30 лет копчу, вялю, солю и по ГОСТам и кустарно, но у тебя мотаю на ус некоторые вещи, у тебя особо, с перчинкой, с горячей душой, круто..
молодец
Дмитрий, подскажите пожалуйста, во сколько слоёв коллагеновой пленки вы заворачиваете Мясо? Заранее спасибо!
во сколько получится. Беру кусок пленки размером примерно 50*40см, и заворачиваю в нее кусок шеи
Дмитрий, спасибо большое!!!!
Дмитрий, ещё один вот такой момент. Я завернул в колагеновую пленку Мясо, упаковал в сетку, но есть пустоты. Как вы посоветуете, стоит проткнуть колагеновую пленку в этих местах или оставить все как есть? Заранее большое спасибо!!!
@@user-ne1pk2vd8u я бы проткнул
@@coolpropaganda Дмитрий, спасибо за ответы!!! Буду ждать результата, а на очереди Брауншвейская по вашему видео!!! Удачи!!!
Сегодня загрузил вялиться, осталось набраться терпением. Спасибо за рецепт, контент у вас шикарный!))))
Дмитрий Здравствуйте, я Ваш большой фанат и ещё больший фанат сыровяленного мяса!) По Вашим видео сделал себе камеру для сыровяла, сегодня уже готовлю КАПОКОЛЛУ. Готовлю исключительно по Вашему рецепту!) Хотел бы спросить, засолил мясо и закрыл плёнкой, отправил в холодильник на засолку! Нужно ли делать дырочки в пленке чтобы поступал кислород? Или наоборот всё должно быть герметично ???)
не надо кислорода
я делаю также только с обычной солью очень вкусно
Дима привет, а почему у Друже получилось тверже колбаса?
Какая красота!
А пищевую пленку не удаляля с мяса или она вялилась в пленке ? Спасибо
это не полиэтиленовая пищевая.
Это колагеновая (съедобная)
а с говядиной будет?) (что то типа такого)
Добрый день!Спасибо за рецепты.Практически всё получается хорошо.Пересматривая рецепт "вяленая свиная шея" Вы из холодильника убрали увлажнитель воздуха,- у Вас там вялится колбаса и Вы повесили "шею".А ,как же 75% влажности? Неужели для вяления "шеи" влажность не обязательна? Будет время ответьте пожалуйста!
первые несколько дней после загрузки в камеру "свежих" изделий для завяливания их влажность избыточна и система ноуфрост просто не справляется с ней. Поэтому в эти дни наличие в камере увлажнителя не нужно.
@@coolpropaganda Спасибо.