Да это не только полесский деликатес,живу в Могилевской области,у нас эту вкуснятину называют кавбух или кавбушок,делали зимой, когда производили забой скота,а распечатывали на сенокос-при ручной косьбе нужна сила т.е. мясо
Вы просто мастер. Подписался. Чудесный продут, никогда не слышал о таком. Делал полендвицу, бризалолу, копу, но в коллагеновых и целлюлозных листах, завернув потом в хлопковую такнь, чтобы медленнее сохла. Попробую сделать такое же чудо, но набью в сшитый тканевый мешок.
А зачем тут много времени тратить? Делается очень просто и быстро, а потом повесил и забыл, висит сам по себе, внимания и времени не отнимает, потом завакумировал и забыл, валяется сам себе в холодильнике.
Сколько я нового узнала Ну не зря говорят..век живи - век учись. Я попробую приготовить по вашему рецепту. Чувствуется, что вы мастер своего дела. Думаю самое трудное это набивка.
Готував років 15-20 назад.Жиру точно треба менше-окисляється.Підвішував на бантину на горищі зимою на 5-6 місяців,літом на 3 місяці.В цілому рецепт і продукт класний.
Интересно. Любопытно. Никогда прежде не делал сыровял из деструктурированного мяса. Мой любимый сыровял - из цельномышечного свиного карбонада. Ингредиенты беру у Павла Агапкина (Емколбаски): E250 - 25г/кг. E301 - 0.5г/кг. Старты Изи Кюр - 5г/кг. Смесь приправ Мексика v2 - 12г/кг. Смешал, обсыпал, закатал в вакуум на две/три недели. Затем беру целлюлозную плёнку, раствор натамицина (куплено там же), обмазываю мясо и плёнку. Заворачиваю в три слоя. Формовочная сетка. И в холодильник до потери веса минимум 25% (так больше нравится моей маме). Ну или 40% так больше нравится моему отцу. Я же могу есть это мясо и просто просоленным со специями. Настоящее удовольствие я получаю от того, что у меня всё получилось. Upd: забыл написать, что после потери веса я тоже убираю продукт в вакуум минимум на один месяц.
Просто солиш сухим посолом кусок целый шеи на 3 суток крупной обычной солью ,промываешь потом, потом под гнёт на сутки в холодильнике , потом редеш заправляеш специями и в кишку
Что такое санитарное копчение и как это делается? В коптильне? Покажите пожалуйста свою, и если можно снимите на видео этот процесс. Меня не пугает время готовки, главное сделать правильно.
Копчение называют «санитарным» в том случае, если оно проводится для того, что бы на поверхности изделия, в процессе длительного вяления в не идеальных условиях не образовывалась плесень. Это обычный процесс копчения холодным дымом при температуре 26-28 градусов, по времени 2-3 часа, вместо обычных 6-8 часов. При таком режиме копчения изделия подсушивают слегка дымом и при этом бактерии плесени погибают. Можно его не проводить, а просто протереть изделия крепким алкоголем. Никакой камеры для копчения у меня нет. Я копчу дымогенератором ленточного типа «Улитка» накрывая обычной картонной коробкой большого размера.
При использовании стартовых культур температура фарша при замесе после посола не имеет значения. В любом случае после заместа необходимо 12-24 часа при комнатной температуре выдержать изделие для того, что бы сработали стартовые культуры
Вот так и обходились. Просто вывешивали осенью в подвалы и на чердаки и сушили до почти каменного состояния. Раньше не было никакой нитритной соли, стартовых культур и антиокислителей. просто таких образом высушивали мясо с солью, перцем и чесноком в свиных пузырях
Делается очень просто и быстро, а потом повесил и забыл, висит сам по себе, внимания и времени не отнимает, потом завакумировал и забыл, валяется сам себе в холодильнике.
мацик ничем не уступает прошутто, хамону или пршуту, бастурме и т.д., но... я бы не стал вашим слушателям рекомендовать изготовить его в домашних условиях, поскольку речь ведется не о едином куске мяса... без точного технологического процесса, начиная с чистоты забивания кусков мяса и заканчивая температурой и, особенно, влажностью - игра до могилы... если вам нравится русская рулетка - ваше право, но других зачем подставлять? и не надо говорить, что так веками делали, поскольку никто не знает, сколько после этого мацика свернулось народу... в британии, в свое время, меров..пэров - более двадцати человек упахали обычным соленым салом, потому что нарушили технологию... !!! ни в коем случае не делайте дома мацик !!!
Без использования нитритной соли и стартовых культур, которые нейтрализуют действие патогенной флоры, я бы тоже не рекомендовал делать сегодня Мацик по дедовским рецептам в домашних условиях
Да это не только полесский деликатес,живу в Могилевской области,у нас эту вкуснятину называют кавбух или кавбушок,делали зимой, когда производили забой скота,а распечатывали на сенокос-при ручной косьбе нужна сила т.е. мясо
Да, все так и есть. Под разными названиями это изделие благополучно готовили и готовят и в Украине, и в Белорусии, и в Польше, и Прибалтике.
Вы просто мастер. Подписался. Чудесный продут, никогда не слышал о таком. Делал полендвицу, бризалолу, копу, но в коллагеновых и целлюлозных листах, завернув потом в хлопковую такнь, чтобы медленнее сохла. Попробую сделать такое же чудо, но набью в сшитый тканевый мешок.
👍👌
Пане Михайло, дякую Вам за чудовий рецепт. Просто супер. Буду готувати
І вам дякую, шановний. Радий що сподобалось
Отличный мацик. Вы гуру по колбасе.)) приготовила неделю назад по вашему рецепту колбасу мациковую. Ждём результат, как и ваших рецептов. Спасибо. РФ
Спасибо, рад что понравилось
Очень прикольно и интерестно но у меня пока на такое нет времени ,но вы прям молодец уверен это супер вкусно.
А зачем тут много времени тратить?
Делается очень просто и быстро, а потом повесил и забыл, висит сам по себе, внимания и времени не отнимает, потом завакумировал и забыл, валяется сам себе в холодильнике.
@@foodcourt7712 понимаю но вот как куплю дом на земле где можно сделать все под такие вкусняшки .
Дядька ты крут. Столько терпения. По одному виду слюни текут.
Спасибо, рад что понравилось
Сколько я нового узнала
Ну не зря говорят..век живи - век учись. Я попробую приготовить по вашему рецепту.
Чувствуется, что вы мастер своего дела. Думаю самое трудное это набивка.
Спасибо, рад что вам понравилось 😊
Готував років 15-20 назад.Жиру точно треба менше-окисляється.Підвішував на бантину на горищі зимою на 5-6 місяців,літом на 3 місяці.В цілому рецепт і продукт класний.
С окислением жира сейчас нет никаких проблем. 0,5 гр. аскорбата на 1 мяса и все идеально 🤩
Спасибі.
Интересно. Любопытно.
Никогда прежде не делал сыровял из деструктурированного мяса.
Мой любимый сыровял - из цельномышечного свиного карбонада.
Ингредиенты беру у Павла Агапкина (Емколбаски):
E250 - 25г/кг.
E301 - 0.5г/кг.
Старты Изи Кюр - 5г/кг.
Смесь приправ Мексика v2 - 12г/кг.
Смешал, обсыпал, закатал в вакуум на две/три недели.
Затем беру целлюлозную плёнку, раствор натамицина (куплено там же), обмазываю мясо и плёнку. Заворачиваю в три слоя. Формовочная сетка. И в холодильник до потери веса минимум 25% (так больше нравится моей маме). Ну или 40% так больше нравится моему отцу. Я же могу есть это мясо и просто просоленным со специями. Настоящее удовольствие я получаю от того, что у меня всё получилось.
Upd: забыл написать, что после потери веса я тоже убираю продукт в вакуум минимум на один месяц.
Просто солиш сухим посолом кусок целый шеи на 3 суток крупной обычной солью ,промываешь потом, потом под гнёт на сутки в холодильнике , потом редеш заправляеш специями и в кишку
👍👌
Приятный голос у автора
🤷♂️🙈🙏
Что такое санитарное
копчение и как это делается? В коптильне?
Покажите пожалуйста свою, и если можно снимите на видео этот процесс. Меня не пугает время готовки, главное сделать правильно.
Копчение называют «санитарным» в том случае, если оно проводится для того, что бы на поверхности изделия, в процессе длительного вяления в не идеальных условиях не образовывалась плесень. Это обычный процесс копчения холодным дымом при температуре 26-28 градусов, по времени 2-3 часа, вместо обычных 6-8 часов. При таком режиме копчения изделия подсушивают слегка дымом и при этом бактерии плесени погибают. Можно его не проводить, а просто протереть изделия крепким алкоголем. Никакой камеры для копчения у меня нет. Я копчу дымогенератором ленточного типа «Улитка» накрывая обычной картонной коробкой большого размера.
Давно искала такой рецепт. Спасибо. Но... не понятно с температурным режимом при замесе фарша.
При использовании стартовых культур температура фарша при замесе после посола не имеет значения. В любом случае после заместа необходимо 12-24 часа при комнатной температуре выдержать изделие для того, что бы сработали стартовые культуры
Скажите пожалуйста, стартовую культуру cs 300 можно заменить на другую, например Прима?
у меня нет информации или практического опыта работы с культурами
Прима
Жаль. Просто CS - 300 не могу найти.
@@ОльгаАлександровнаОнофрей к сожалению и я не могу найти такие стартовые культуры, которыми пользуется Михаил((
А как обходились раньше без вакууматора? Чем то мазали?😮
Вот так и обходились. Просто вывешивали осенью в подвалы и на чердаки и сушили до почти каменного состояния. Раньше не было никакой нитритной соли, стартовых культур и антиокислителей. просто таких образом высушивали мясо с солью, перцем и чесноком в свиных пузырях
Свиной жир один к одному смешать с рисовой мукой и равномерно обмазать продукт.Это поможет уменьшить потерю влаги-это старинный способ
@@SauliusLuciunas спасибо большое 👋
Ваш вопрос уровня "как раньше люди обходились без туалетной бумаги"☝️😕
Видно хороший мацик👍
Спасибо! Подписался !
Немного терпения???
Не много
К сожалению музыка сильно глушит ваш голос😢
🤷♂️🙈 включите субтитры
Да ну Вас. Ночь, 10 января 25 года, сижу дома, никого не трогаю и тут это.... Теперь хочу жрать, хотя ещё от НГ только отошли. Зачем мне это все?...
🤷♂️🙈🙏🤣🤣🤣
🤔. 😋👏💯👍🎉
👍🤝
Продайте!
Квас АтличникЪ
👌💪
Бабулька ложила на две недели под пресс (камень) а потом всё это ложилось в кастрюлю и заливалась свиным жиром и в подвал
Жир брали тот что с кишок
Да, в давние времена все делали по другому, чердаки, погреба, все это осталось в прошлом
Похож на сыровяленную Армянскую Бастурму из свиной шеи один в один
Бастурма, это цельно мышечное изделие, а мацмк, это мелко резаное и спрессованное мясо.
Долго
Делается очень просто и быстро, а потом повесил и забыл, висит сам по себе, внимания и времени не отнимает, потом завакумировал и забыл, валяется сам себе в холодильнике.
Аскарбат це аскорбінова кислота
Аскорбат натрия - натриевая соль аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота - это витамин С, а точнее его химическое название
мацик ничем не уступает прошутто, хамону или пршуту, бастурме и т.д., но... я бы не стал вашим слушателям рекомендовать изготовить его в домашних условиях, поскольку речь ведется не о едином куске мяса... без точного технологического процесса, начиная с чистоты забивания кусков мяса и заканчивая температурой и, особенно, влажностью - игра до могилы... если вам нравится русская рулетка - ваше право, но других зачем подставлять? и не надо говорить, что так веками делали, поскольку никто не знает, сколько после этого мацика свернулось народу... в британии, в свое время, меров..пэров - более двадцати человек упахали обычным соленым салом, потому что нарушили технологию...
!!! ни в коем случае не делайте дома мацик !!!
Без использования нитритной соли и стартовых культур, которые нейтрализуют действие патогенной флоры, я бы тоже не рекомендовал делать сегодня Мацик по дедовским рецептам в домашних условиях
а в чем, собственно, дело?
в чем опасность?
про британских пэров тоже желательна инфа.
Розумію, що це смаківщина, але справжній Український Поліський карух (мацик) робиться дещо пісніше, суттєво менше жиру.
Так, разумiю
Что за пузырь? Мочевой ¿
Да, это свиной мочевой пузырь.