＃ 119 カリフラワーのロティ / 焼いただけのカリフラワー、でも美味しい

◆カリフラワーのロティ / rôti de chou fleur
カリフラワー、ブロッコリなど茹でてマヨネーズも美味しい、でも茹でずに焼いて食べるとより風味を感じられて美味しく仕上がります。
マヨネーズでも、ドレッシングでもお好きなソースなどを添えて。
＜材料：4人分＞
・カリフラワー：1/2個
・オリーブオイル：適量
・白ワイン：30ml
・塩、胡椒：適量
・ポーチドエッグ：4個
・トリュフ塩：適量
・バターソース：基本分量
　－バター：60g
　－パセリのみじん切り：適量
　－浅葱のみじん切り：少量
　－ケパーにみじん切り：少量
　－ニンニクのみじん切り：少量
　－レモン果汁：少量
　－白ワイン：100ml
　－塩、胡椒：適量
💡
－カリフラワー以外にブロッコリ、キャベツ、白菜などを使っても美味しく出来ます。
－遊び心でスライス状の形の物を1枚作りましたが、これは1枚しか取れないので注意です。
　2枚目をスライスすると軸に房が付いてないところがあるので房がバラバラになります。
－ポーチドエッグが面倒であれば、スクランブルエッグなどを添えても良いでしょう。
－バターソース以外に、ドレッシング、トマトソースなどお好みのソースを添えると良いでしょう。
　（鰆のオーブン焼きで使ったバターソースが残っていたので、これを使っています。）
－白ワインが無ければ水で代用してください。
－バターソースの作り方は下記参照。
• ＃ 118 鰆とジャガ芋のオーブン焼き。 /...
－ポーチドエッグの作り方は下記参照。
• # 62 タラの芽とコシアブラのベニェ
＜作り方＞
1．バターソースを作る。
2．ポーチドエッグを作る。
3．カリフラワーの葉と軸を切り取っておく。
4．｛3｝のカリフラワーを中央から半分に切り込み、2等分にする。
5．｛4｝のカリフラワーを櫛形に4等分に切り分ける。
　（動画では、遊び心で1cm程度のスライスを1枚切っています。）
　（カリフラワー型のスライスは、1枚しか取れませんので注意を。）
6．｛5｝のカリフラワーに塩、胡椒を打つ。
7．フライパンにオリーブオイルを加えて強火で熱す。
8．｛7｝にカリフラワーを並べて、強火で焼き色が付くように焼く。
9．焼き色が付けば、裏返して両面に焼き色を付ける。
10．｛9｝に白ワインを加えて蓋をして、蒸し煮にしてカリフラワーに火を入れる。
11．｛10｝の蓋を取り、強火で軽くソテしながら水分を飛ばす。
12．カリフラワーを盛りつけ、ポーチドエッグを盛りつけ有ればトリュフ塩を軽く振って、バターソースを添えて供する。
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◆chou-fleur / シュー フルール、カリフラワー
キャベツの変種の野菜で花キャベツを意味するイタリア語がフランス語の語源。
ローマ時代から食用としていたブロッコリを改良した物が16世紀中頃にフランスへ伝わり、主にブルターニュで栽培が始まった。
18世紀にはイギリスへ、19世紀にはアメリカ、明治初期に日本へ伝わった。
白い花序と蕾が集まり、大きく育った物を食べる。
◆beurre / ブール。バター
牛乳から取る乳脂肪。
ギリシャ語 bonturon（ブンチュホォン＝牛のチーズ）、ラテン語 butyrum（ビュッチハゥム＝バター）が語源。
日本では乳脂肪分82％以上、水分17％以下、フランスでは乳脂肪分82％以上、水分16％以下の規定があるが、塩分や酵素の有無、牛乳の質や製造方法により多くの種類がある。
南ロシアの遊牧民族スキタイが考案し、ギリシャに伝わったが古代ローマも含め薬として用いていた。
その後、北欧に伝わりフランスへはデンマークからケルト人によって伝えられた。
中世になるとフランスでは、酪農家はごく普通に作るようになり、出来たバターをスカンポなどの葉で包み、塩で覆って脱脂乳を除いて塩水の入った壺に入れて保存していた。
現在では、使用料の多少はあるがフランス中の何所でもバター抜きの食卓は無い。
ノルマンディー地方の生産が多いが、ブルターニュ地方の塩味バターや1880年のフィロクセラ菌によるブドウ畑壊滅後に始まった牧畜で良品を作るようになったシャラント、特にドゥー・セーヴルもバターは有名である。
バターはメーカーにより製造方法や過程が異なるが、昔は牛乳に浮いた脂肪分を集めたが今では遠心分離機にかけて生クリームを得て、90～95℃で30～120秒行う低温殺菌或いは120～140℃で数秒行う高温殺菌の後、
乳脂肪分とバターミルク（脱脂乳）とに分離する為に攪拌機にかける。
醗酵バターを作る場合は、攪拌機にかける前に乳酸菌を3～5％加えて熟成させる。
日本では醗酵させることは少ない。
乳脂肪の塊を水洗いした後に用途により塩を加える。
醗酵バターは無醗酵の物に比べナッツの香りがあり、保存性が低い為有塩バターには5～10％、減塩バターには5％以下の塩を加える。
バターは40℃で溶ける。
日本では、その殆どがホルスタイン種の牛乳から作られるが、フランスではノルマンド種など様々な牛乳で作るため、その種類によりバターの質は異なってくる。
8月15日～9月8日に作るバターが特に良いと言われている。
夏のバターは、牧草を充分に食べた牛のミルクから作るのでカロチンの含有量が多く、黄色が強くて出来が良いため。
小売り販売時には、汚染から守るため硫酸紙或いはそれ以上に効果的なアルミニウム箔に包まれる、これはパストゥール氏法による熱殺菌バターの小売り販売には義務づけられている。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms