КОЛБАСА доброславская обыкновенная но очень вкусная Рецепт домашней варено копченой колбасы
Вставка
- Опубліковано 18 кві 2024
- реклама ИП Данилов А Г , ИНН: 773386751060 erid: LjN8KJSUx
Hobbi Smoke коптильни и дымогенераторы clck.ru/3946CR
По промокоду ДОБРОСЛАВ скидка до 10% на продукцию Hobbi Smoke (кроме камер термо)
Чтобы приготовить КОЛБАСА доброславская обыкновенная но очень вкусная Рецепт домашней варено копченой колбасы вам потребуется
-свинина 1 кг (жирность 20%)
в тч вырезка (окорок) 400 грамм
грудинка 600 грамм
- вода 100 грамм
- соль нитритная 18 грамм
- сахар 4 грамма
- фосфат 3 грамма
- аскорбат (по желанию) 0,5 грамма
- смесь сервелат финский 10 грамм или следующий набор пряностей
- пчм 2 грамма
- кориандр 1 грамм
- тмин 1 грамма
- перец красный 0,3 грамма
- мускатный орех 0,5 грамма
- имбирь сухой1 грамм
- чеснок сухой 2 грамма
Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 45 минут
2. 55 ℃ - 15 минут
3. 65 ℃ - 30 минут (до сухой поверхности)
4. 65 ℃ - копчение 18 минут
5. сушка после копчени 15 минут
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре батона колбасы
7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
телеграмм чат для общения t.me/+rbR15hgA9Rg1MWIy
телеграмм с анонсами видео t.me/DOBROSLAV13vi
ВКонтакте dobroslav13proedy
ВКонтакте dobroslav13
UA-cam канал с обзорами и дегустациями Доброслав13 - съедобное / несъедобное / @dobroslav13proedy
ЯндексДзен zen.yandex.ru/id/5c8f496a78fa...
Подкаст на яндекс музыка music.yandex.ru/album/29159286
Сегодня я расскажу какую коптильню купить в 2024
#доброслав13 #копчение #колбаса - Навчання та стиль
-свинина 1 кг (жирность 25%)
в тч вырезка (окорок) 400 грамм
грудинка 600 грамм
- вода 100 грамм
- соль нитритная 18 грамм
- сахар 4 грамма
- фосфат 3 грамма
- аскорбат (по желанию) 0,5 грамма
- смесь сервелат финский 10 грамм или следующий набор пряностей
- пчм 2 грамма
- кориандр 1 грамм
- тмин 1 грамма
- перец красный 0,3 грамма
- мускатный орех 0,5 грамма
- имбирь сухой1 грамм
- чеснок сухой 2 грамма
Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 45 минут
2. 55 ℃ - 15 минут
3. 65 ℃ - 30 минут (до сухой поверхности)
4. 65 ℃ - копчение 18 минут
5. сушка после копчени 15 минут
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре колбасы
7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
Этот рецепт стал любимым для детишек, племяшек, крестников❤ спасибо дяде Косте!✌️
Спасибо за работу самый добродушный блогер всегда ответит поможет
Во благо
Как всегда всё понятно и доступно. Спасибо душевное!
🤝
Рисунок ваще выше всяких похвал, думаю и вкус 👍
Рисунок как рисунок, главное вкусно 🤝✌
Прям какой-то экстаз душевный испытываю от изложения информации - зачётный зачёт👍
рад стараться :)
Здравствуйте!!! Вкусно смотрится!!! Спасибо Большое за рецепт!!! Очень хороший канал!!! Удачи Вам и успехов и процветания!!!
Во благо ✋
благодарим за рецепт!
Костя, как всегда всё супер!!!
Спасибо за новинку! Ждём еще колбасные рецепты!!!
будут колбасные рецепты непременно, куда же без них :)
СПАСИБО !!!! Всё пригодится!!!!
Спасибо за вкусную колбаску 😊
Супер👍. Спасибо огромное, всегда все понятно, грамотно и подробно🫶
Привет из Воронежа!))В выходные нужно попробовать сделать!От души за рецепт,уверен будет то что нужно.😉
во благо
Ëханый бабай, благодаря Косте купил автоклав! Теперь однозначно коплю на термокамеру. Шприц и мясорубка есть. Вах! А сам занимаюсь климатом. Ещё и столярка есть!
столярка это прекрасно :) люблю на досуге с деревом повозиться немного, от мяса отдохнуть
@@dobroslav13 Живём для детей. Четверо детей. Старший сын со мной по вентиляции, старшей дочери вчера купили машинку для Тату профи ( уже третья VIP ), средняя в 5 классе, младшая идёт в школу 1 сентября! Дети - счастье! Мне 50. И буду покупать оборудование. А вдруг зятю пригодится! И да, все дети по любви от одной девчонки!
@@user-hx7en9fz8r 🤝👍
Слава, как всегда шикардос, обязательно в ближайшее время повторю рецепт, спасибо огромное.
Во благо ✋
@@dobroslav13 я пенсионерка живу в Москве, купила коптильню на 35л, готовлю по вашим рецептам, шею корбанад, грудинку, ветчину, сервилат, готовлю на 2 семьи, в магазине совсем перестали покупать колбасы и деликотесы все мои в восторге, особенно зять, огромнейшее вам спасибо, дай Бог вам здоровья.
Колбаска выглядит супер, я думаю и это очень вкусно, буду обязательно пробовать повторить❤
будет вкусно, обещаю :)
Спасибо ,Костя за отличный и понятный ролик.Особенно за подробное описание приготовления в термокамере.Очень полезно.
Во благо. С камерой наработок уже много и мне вот любимые всеми-обсушка-обжарка-варка не нравятся. всета ки ступенчато, с фиксацией копчения и контрольной варкой выходит лучше
@@dobroslav13 мне тоже больше ступенчатая нравится .Более мягко, меньше вероятность теплового удара и ,как следствие,брака.Впервые такой способ увидела на Бусти у Ильи.Попробовала и тех пор делаю только ступенчато.
@@BorisenkoOlga 🤝👍
Очень красивая колбаса!Во вкусе даже и не сомневаюсь.🫶
✌
Классная колбаска!
Вкусная 😀
Ух ты, ух ты, какая колбаска! Супер!)
вкусная, да :)
Константин, добрый день! Спасибо за новый ролик. Поправьте ошибочку в описании - корИандр.
поправил, спасибо
рассказал про предплечье, потирая плечо)
Спасибо Доброслав! Отличный рецепт! Можете уточнить про фосфат? Так ли он тут нежен? Воды ведь 10% всего?
За смесь финскую отдельная благодарность!
Всё зависит от качества мяса, ну и фосфат даже без добавления воды используют
Охренеть Что за магазин? У нас в Мичуринске пол часа назад 520💪
Европа
Буду пробоввть. Особенно радует расшифровка финской смеси.
ну это не классическая финская, но по мотивам как мне нравится
@@dobroslav13
Вашему вкусу маэстро колбас и консервации я доверяю) проверено не одним годом.
@@PavelKovalevskiy значит понравится 🤝✌
👍
Просто мой сосед ваш фанат.И слушает только вас.Он сказал что отепление он делает с паром
молодец сосед
Приветствую, Константин! В ролике используется гладкий пакет, для камерного вакуумного упаковщика. Не могли бы Вы дать ссылку на производителя, а заодно подсказать длину/ширину пакета, толщину пленки, или рекомендуемую толщину плёнки пакета для хранения продукта, су-вида ну и т.д.. Заранее спасибо
под колбасу в данном случае у меня пакет 130*400, толщина 70мкм ,pa/ре /
беру по месту, ссылок нет
Здравствуйте Константин! Все уже подготовила, мясо нарезала. И вот у меня вопрос , скажите пожалуйста,везде пишут,что нитритную соль добавлять когда мясо не охлажденное ,иначе она выпадает в осадок, это так или нет? Вы добавляете в холодное мясо, я правильно поняла? Спасибо !
В какой осадок? Это что то из категории легенд 🤣
Соль у меня идёт в мясо после мясорубки, там 4-6 градусов на этот момент
Константин, доброго здоровья... Не подскажите на счёт клипсатор, какой и где купить? Чёт загорелся... Да и руки целее будут....
+7 983 608-10-09 телефон и вотсап мастера из Барнаула, Вадим, привет ему от меня передавайте :)
@@dobroslav13 спасибо большое....
Добрый день Константин, привет передал, клипсатор заказал. Большое спасибо. До июня очередь оказывается. Значит вещь нужная, раз очередь...)
Добрый день, подскажите каким клипсатором вы пользуетесь и где покупаете скрепки к нему?
Барнаульским пользуюсь. Скрепок запас большой года полтора не покупал
Спасибо большое. Удачи Вам во всех начинаниях. С удовольствием смотрю Ваш канал. Ну и конечно повторяю.
доброго дня а где пакеты вакум приобретаете не могу найти....Спасибо
я по месту в тамбове беру. а так хоть на маркетплейсах, хоть у профильных продавцов типа агрозавод.рф
Подскажите пожалуйста, как собрать мясорубку тм12м для ветчины с двумя подрезными ножами ( решётками)?
Подрезная решётка, нож, подрезная решётка, кольцо проставка, собираем в 1/2 унгера
Спасибо
@@dobroslav13 спасибо
Константин,посоветуйте автоклав в районе 20 тыс.Очень хочу,но раньше не имела.Вам доверяю,спасибо
Цели, задачи, объемы какие, чем греть хотите, автоматика и тд?
Цели-готовые вторые блюда,тушонки,объем- банок12-15, автоматику наверное за 18-20тыс. Не купишь.,поэтому какой присоветуете,такой и приобрету.
Греть на эл.плите
Подскажите, в специях финского сервелата красный перец - острый? Или паприка?))
красный перец это острый, а паприка это паприка, общепринятые термины
@@dobroslav13 спасибо, не сердитесь!
кто сердился, где сердился?
а можно ссылку на тюбетейку , очень надо ))))))))
Какую тюбетейку?
Если вы про мою шапку, то она имеет такое же отношение к тюбетейкам, как и я к балету 🤣
Из магазинного мяса всегда получается колбаса и прочие ветчИны. А вот из своего не всегда - или забой не по феншую или невыдержанное - отеки даже с фосфатами бывают.
ну забой и разделка это мастерство, а не ножом по горлу, как любят в деревне, перед этим пол часа гоняя свинку по двору
А зачем гоняют, я незнала ?@@dobroslav13
поймать не могут :)))
А какая гастоемкость, 2:1, высота 100 или 150?
В ролике? 2/3*100
А так у меня штук 7-8 разных 🤣
Здравствуйте. Нужен совет. У меня автоклав из Белоруссии, самый дешевый. Почему раскручиваются крышки после открытия?
крышки твист офф с преднакачкой делаете?
Да
они так не работают. вот видео с подробностями работы с крышками твист и почему они не втягиваются ua-cam.com/video/YOGKUzHI9HA/v-deo.htmlsi=cUQKyNNjjZV4wDTZ
@@dobroslav13 Спасибо большое.
Доброго дня. Константин, а что за оболочка? Где брали?
Это фиброз из старых запасов. Брал бобинами его раньше
@@dobroslav13 Хорошая была, но увы закончилась. Куда делось 500 м не понял. Где брать думаете?
У меня запас большой, до конца года точно хватит. А такому Митрича была, что то в районе 40 за метр 45 калибра
Костя привет. Да, из вырезки колбасу делать, вроде бы и кощунство. Но. Наверняка с неё колбаса по вкуснее будет, чем из окорока или лопатки. Не просто так в рецептах московской С/К и В/К требуется говядина высшего сорта.
вопрос цены не более того
В сетевых магазинах вырезка иногда бывает дешевле чем окорок и лопатка.
@@user-fv3ls6xo2j да, да. Тогда конечно.
Костя сколько варить 60 тый колибр в автоклаве?
до готовности :) можно термометр воткнуть и контролировать, можно схемами воспользоваться, расписаны под стримом по су вид
А вот душирование, охлаждение это обязательно? Что даёт в сравнении с обычным охлаждением.
что такое обычное охлаждение? на воздухе?
душирование - быстрое охлаждение, поверхность батонов остается гладкой и ровной, термопотери будут меньше
@@dobroslav13 да, на воздухе.
@@Mrcasio3 ну натуралку, типа краковской можно и на воздухе остудить-подсушить для фактурности батона. Хотя я и её предпочитаю души ровать, а потом подсушивать.
Так то воздух он в разы хуже и медленней охлаждает чем ледяная вода
Ну и чем мы быстрее охлаждаем колбасу тем больше и лучше сроки хранения
@@dobroslav13 а если в холодильнике с вентилятором?
@@Mrcasio3 во первых это плохо для холодильника, столько горячей колбасы сразу на охлаждение, ну а во вторых для колбасы тоже не очень хорошо, потери веса больше, оболочка не гладкая будет и высока вероятность что чистится плохо будет
Зачем не знаю я это смотрю, не досмотрел, а делаю посвойму
У нас страна свободная, каждый делает как ему нравится и удобней.
Судя по вашим предыдущим комментариям у вас свой уникальный путь 🤣
А что такая за специя пчм ?
Перец черный молотый
Здравствуйте Константин.. Совет ваш нужен. Сын у меня на СВО.. 😢, просят тушонки.., поскажите пожалуйста какие пакеты лучше заказать, хочу попробовать зделать. Ну и может какой рецептик.. Автоклава нет😮.., но думаю можно и в кастрюле зделать, дольше варить правда..
без автоклава делать тушенку очень плохая идея, огромный шанс сделать небезопасные консервы и вместо помощи получится беда.
Вроде внимательно смотрел, но не услышал какой получился выход?
не замерял. в районе 95-98%
@@dobroslav13 Нормально!!!! Я думал процентов 40 теряется!
@@user-lw6jn5ui4b столько теряют бракоделы, кто технологию не соблюдает 😀
Как у Вас за один заход получается обработать, порезать, пропустить через мясорубку, вымесить и температура не поднимается выше 10 градусов? Раньше я мясо после покупки оставлял во фреш зоне на ночь. А утром обрабатывал (удалял жилы и нарезал). И к этому моменту уже 10 градусов мясо набирает. И если пропускал через мясорубку сразу, то получал отёк в дальнейшем. Поэтому сейчас после покупки сразу обрабатываю, нарезаю кусочками, перемешиваю со специями и солью и ставлю на ночь во фреш зону. Утром уже охлажденное и просоленое мясо через мясорубку и вымешиваю. Тогда отёка нет.
Во первых откуда у вас цифра про то что не поднимается до 10 градусов? У меня на финише 12-13 градусов и это норма с фосфатом , я про 10 в этом ролике не говорил и слова. . Кстати при слишком низкой температуре на финише замеса это тоже хороший шанс получить брак и отёк.
При разделке таких отрубов там дел на 5 минут - плёнку с вырезки снял, шкуру с грудинки срезал и на кусочки под мясорубку. Какая там жидовка то? Ничего нагреться не успеет.
Но ваша схема тоже имеет место быть, если вам так удобней.
Фосфат используете?
@@dobroslav13 про 10 я примерно написал, потому что по моему опыту при пропуске мяса через мясорубку оно нагревается на 3-4 градусах, вот от ваших на финише 13 отнял 3/4 и получилось 10 после разделки. Я сам не понимаю почему у меня так мясло быстро нагревается при обрезке. Вот Анапкин тоже делает все за один заход без промежуточного охлаждения, а у меня не выходит так. Может еще ножи тупые в мясорубке и они перетирают мясо, но я точу их вместе с решёткой. Сделайте шортс или ролик как правильно затачивать, может в этом у меня проблема. Фосфат не использую.
1. ножи лучше отдать в профильную мастерскую - опыт показывает что самостоятельная заточка ножей и решеток убивает их в 95% случаев
2. фосфат по каким причинам не используете? введите его в рецептуру и большая часть ваших проблем уйдет
Интересно сколько стоит камера на 320 литров?
Под роликом ссылка есть. Оставьте заявку и вам перезвонят и всё расскажут. Стоит она 200+
@@dobroslav13 спасибо
С доставкой и плюшками 245 обошлась
Отепление без парогенератора?
Можно и с паром. Отеплится быстрее, т к теплопроводность выше будет с паром.
можно и его включить, но там от колбасы достаточно влаги выделяется
@@dobroslav13 меня просто сосед достал.Почему я при отепление не включаю парогенератор.Я заставлю подписаться на вас.Пускай вам вопросы задаёт
так включайте, кто же против
@@dobroslav13 я делаю как вы.И всё супер.
А пчм, а 100 грамм? Не порядок!😊
без пчм никуда, там он есть в составе :)))
а 100 грамм в следующих сериях, не люблю с утра остограмиться :)
Вот эта коптильня сколько стоит?
Я в том году за 119 брал, сейчас надо уточнять - ссылка на производителя, где можно запросить цену в описании
@@dobroslav13 даже за 100 меня жаба придушит) И, думаю, мало кто из подписчиков купит такой аппарат. И тогда возникает вопрос - а для чего мы это смотрели? Без обид - просто размышляю.
Вы сильно заблуждаетесь. У многих есть такая им аналогичные коптильни это раз.
А так же этот рецепт можно приготовить в обычной бытовой духовке, всё тоже самое, только цикл копчения пропускаем, это два.
Ну а в третьих когда я снимаю ролик про готовку колбасы в духовке то недоволен кто то что не в камере, когда в камере, то недовольны что не в духовке, хотя всё эти рецепты можно готовить и в камере и в духовке и в СУ вид и даже в кастрюле воды.
Когда вы это поймете, то колбасный мир для вас заиграет новыми коасками
@@dobroslav13 второй пункт мне нравится. К этому я и подводил. А насчёт коптильни за сотку я не ошибаюсь - много гурманов в городе встречал, но таких аппаратов у них нет.
Это инструмент рабочий, а не игрушка.
Тут как с сусликом
- ты его видишь?
- нет
- а он есть (с)
Это купеческая 😂
купеческая у меня есть, в линейке с богатырской и боярской :)))
Трогал плечо, а не предплечье
Всё делал по рецепту, у меня получилась очень острая.
откуда острота? там самое острое имбирь 1 грамм - это ниочем. может чего еще добавили?
@@dobroslav13 Перец красный
В рецепте же есть
перец красный 0,3 грамма три десятых грамма , не три, а три десятых на килограмм мяса ... и для вас это реально остро?
@@dobroslav13 Костя, я не хочу сказать что рецепт плохой, возможно у меня очень острый перец. Она реально получилась жгучая.
Я мусульман извени но
Извени и даже в БИБЛИИ СКАЗАНО СВИНИНЫ ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ
И что мне с этими знаниями делать?
По Конникову - посол 7-10 суток, после набивки - ещё столько же колбаса должна висеть в холодильнике. В современных реалиях. Доброслав, почему у тебя не так? Я колбасности всякие давно уже делаю… и ведь выдержка, бесполезная, может, на взгляд не спецов - и делает вкус!!! «Отвисевшая» десять суток колбаса - ну просто на порядок вкусней колбасы-пятиминутки. Почему ты об этом молчишь?( И, к слову, я не хейтер - мне твой канал очень нравится! Ты молодец!
ну наверное по тому что я не Конников и у меня другая школа и другие вкусы, я делаю и показываю как нравится мне .
Вы соль так же как у Конникова кладете, а селитру тоже используете , а не нитритную соль?
ЗЫ причем я уверен что коли Абрам Григорьевич был бы жив и ему современное оборудование , мясо и т.д. были бы доступны, он бы делал совсем не так , как в его альбоме описано.
Во времена Конникова не было нитритной соли, а была селитра. Это разные вещи и работают они по разному. Селитра через длительное время, а нитритка сразу.
@@dobroslav13 Я вас очень уважаю, Вы молодец! Извините, если Вам показалось, что я хотел Вас чем-то обидеть.
@@dobroslav13 Извините!(
ну вот же Эдуард абсолютно в правильную сторону написал - была селитра, что бы она распалась до нитрита нужно время, поэтому и испольовали предпосол, что бы она стала нитритом и отработала, у нас сейчас просто нитрит и смысл этого действа пропадает