САРДЕЛЬКИ №13 очень вкусные домашние сардельки хоть и не совсем настоящие
Вставка
- Опубліковано 18 бер 2024
- реклама ИП Данилов А Г , ИНН: 773386751060 erid: LjN8K7Lyo
Hobbi Smoke коптильни и дымогенераторы clck.ru/3946CR
По промокоду ДОБРОСЛАВ скидка до 10% на продукцию Hobbi Smoke (кроме камер термо)
Стрим Всё что вы хотели знать , но боялись спросить на тему Добавки: основа, допустимое, лишнее • Всё что вы хотели знат...
Чтобы приготовить САРДЕЛЬКИ №13 очень вкусные домашние сардельки вам потребуется
-свинина 1 кг (жирность 25%)
- вода 150 грамм
- соль нитритная 16 грамм
- сахар 4 грамма
- фосфат 3 грамма
- аскорбат (по желанию) 0,5 грамма
- пчм 2 грамма
- имбирь сухой 1 грамм
- чесноксухой 2 грамма
Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 30 минут
2. 55 ℃ - 15 минут
3. 65 ℃ - 30 минут (сухая поверхность)
4. 65 ℃ - копчение 13 минут
5. сушка после копчени 15 минут
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре сардельки
7. 76 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
телеграмм чат для общения t.me/+rbR15hgA9Rg1MWIy
телеграмм с анонсами видео t.me/DOBROSLAV13vi
ВКонтакте dobroslav13proedy
ВКонтакте dobroslav13
UA-cam канал с обзорами и дегустациями Доброслав13 - съедобное / несъедобное / @dobroslav13proedy
ЯндексДзен zen.yandex.ru/id/5c8f496a78fa...
Подкаст на яндекс музыка music.yandex.ru/album/29159286
Сегодня я расскажу какую коптильню купить в 2024
#доброслав13 #копчение #сардельки - Навчання та стиль
Чтобы приготовить САРДЕЛЬКИ №13 очень вкусные домашние сардельки вам потребуется
-свинина 1 кг (жирность 25%)
- вода 150 грамм
- соль нитритная 16 грамм
- сахар 4 грамма
- фосфат 3 грамма
- аскорбат (по желанию) 0,5 грамма
- пчм 2 грамма
- имбирь сухой 1 грамм
- чесноксухой 2 грамма
Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 30 минут
2. 55 ℃ - 15 минут
3. 65 ℃ - 30 минут (сухая поверхность)
4. 65 ℃ - копчение 13 минут
5. сушка после копчени 15 минут
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре сардельки
7. 76 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
Здравствуйте, пчм, фосфот, аскорбат это что
пчм - перец черный молотый
а фосфат и аскорбат это и есть фосфат и аскорбат
вот запись стрима где все безопсные и нужные (ну и опасные и ненужные) добавки разбирали, послушайте его на досуге и много вопросов что как почему отпадут
ua-cam.com/video/XmN0swDQrJ4/v-deo.html
@@dobroslav13 благодарю Вас за скорый ответ. Сейчас посмотрю и это видео.
Здравствуйте. А какой режим термообработки в духовке?
Спасибо за ответ. Я спрашивала режимы приготовления в духовке т, к термокамеры нет
ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ! ВКУС НЕ ПЕРЕДАТЬ СЛОВАМИ! СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ! МЫ НАВЕКИ ВАШИ!
Во благо
Здравствуйте,наш дорогой колбасных дел,Мастер! Всегда делаю колбаску,только по Вашим рецептам.Всегда,получается.И хочу ещё сказать,всем начинающим колбасникам! Температуру мяса,всегда контролируйте.Чем холоднее,тем лучше.Делайте именно так,как говорит Костя.Это,очень важно.Сама,в этом убедилась и не один,раз.
Спасибо,Костя ,за рецепт !Всё , как всегда, просто и понятно!
лентяйская кулинария - всё как мы любим :)
@@dobroslav13все, что кажется легким и лентяйским, говорит только профессионализме это делающего. 😉
лень двигатель прогресса :)
@@dobroslav13 согласен. 🤝
Доброго времени суток! Обожаю ваш канал! Всё понятно, максимально просто и очень вкусно! Будем делать сардельки!
во благо!
Наконец -то дождалась сардельки "Доброславские".❤❤❤❤
Ура :))
Спасибо за очередной вкусный и полезный рецепт. Поздравляю с 200К подписчиков. Развития каналу и здоровья автору!!!)))
благодарю!
Спасибо за ролик, как всегда очень интересно и хочется повторить метод приготовления.
во благо!
Добрый день. Интересное видео , всё просто и доступно. Эх такой бы шкафчик я бы ...😊Всего наилучшего
Константин, приветствую!)) Шикарный ролик! Все четко, с толком, с расстановкой)) Спасибо за науку!))
рад стараться :)
Спасибо за рецепт 👍, видео познавательно и хорошо, что можно обойтись без кутера
Супер! Прямо захотелось сарделек отварить!
А на тот рассказ я в детстве сильно завидовал.)
Там весь цикл шедевральный :)
@@dobroslav13 Ага! Сам в детстве читал, потом сыну читал, может ещё и внукам читать буду)
Сегодня 25 килограмм читали, вот думаю может обзор на ситро снять 🤣
Надо посмотреть много ли его в магазинах разного
@@dobroslav13 летняя тема)
Константин - благодарим за удобный и практичный способ! Давно искал такой ленивый вариант :)
Ленивая кулинария наше всё 🤣
@@dobroslav13 куттер - это моё слабое звено ))) , он есть , но как-же надо осторожно и по чуть-чуть им эмульсию делать ( опасаясь перегреву механизьма ). И вот тут твоё авторитетное подтверждение , что всё таки можно и так . Я ж ждал одобрения моей мысли :) . Плюс в заморозку и потихошку их подъедать потом ( мне надо их на работу , запас создать )
я кутер (ну большой блендер) больше для соусов и паштетов использую, ну и пюрешек всяких. ибо на настоящий денег нет и не предвидится :)
Шикарные сардельки!🔥🔥🔥🔥🔥 Отличный рецепт!💥💥💥💥💥💥 Замечательный ролик!💣💣💣💣💣💣 Шеф , спасибо за рецепт! 🤝🤝🤝🤝
Во благо 👍
Константин как всегда чётко и по теме а стримы с Ильёй это очень интересно и познавательно ждём специи !!! Всем добра !!!
ждем, скоро должны быть
Спасибо Великий гуру за ваши труды
я сам только учусь :)
Здравствуйте!!! Спасибо Большое за обучение!!! Классный ролик!!! Удачи Вам и успехов!!! И конечно роликов побольше!!! Дай Бог Вам здоровья!!!
во благо
Спасибо рецепт огонь
рад стараться
Оппа, по первости у меня был бульонный отек, я так и считал что от перегрева... А теперь так понимаю от свежего мяса😅. От рук такого умельца все отлетает! Константин, ну ведь до выходного еще почти три дня, но как же вкусно эта зараза булькнула в глотке🎉.! Придется терпеть до субботы, черева в морозилочке ждет, вот с утра и почну- шоб в обед вот так с шиком побрызгать соком на пюрешку картофельную, да после стопочки
Быть добру!
❤Только начал смотреть, но уже сразу лайк)))
✌🤝
Вот только-только закончили со старшим читать Денискины рассказы и тут твое видео, все одно к одному - сарделькам быть ! 😉👍 ))))
и будет вкусно :)
Классное название и ролик неплохой😊
😀✌
Мне очень нравится твой рецепт
Вот надо попробовать!)) а то боюсь редмонд совсем ушатать, да и телодвижений намного меньше! Спасибо!!!
структура чуть отличная от блендерной, но как по мне тоже очень хорошо и намного ленивее делать :)
Здравствуйте Дорогой друг. Спасибо за Ваше инфо. Вам большой привет из Сызрани.
🤝✌
Как всегда отличное видео, спасибо! Возник вопрос, а перекоучивать сардельки в одну сторону всегда или в разные ( вперед и назад)
когда на вешала вешаю - все равно, если на решетке в духовке, то предпочитаю вперед-назад крутить
@@dobroslav13 спасибо большое за ответ!
Сегодня сделал пробную партию в 7 кг. И после душирования попробовал. Афигенский рецепт ! Огромное спасибо Косте ! Единственно , это надо учитывать момент инерции и снижать температуру с 80 гр. на 76 заранее ( градусах наверное на 78 может быть , мне даже дверку пришлось открывать что-бы сбить растущую температуру свыше 72-х )
завтра вкуснее будут :)
опечатался " и снижать температуру с 80 гр. на 76 заранее ", правильно так : и снижать температуру в камере с 80 гр. на 76 ,заранее ( градусах наверное на 68 внутри сардельки )
а вы в чем делаете , что у вас такая инерция большая?
близнец Вашей , только с другой наклейкой :) , Как было сегодня у меня : при 80 в камере , довёл до 71,5 и уменьшаю температуру пид-контроллера камеры до рекомендованной 76 . Температура в сардельке поднялась до 74 и я отключил подачу пара и обе верхних заслонки . Температура в сосиске продолжала расти и пришлось сбить её открытием двери .
чет сильно. ну тут надо по ситуации адаптироватьсяможно до 74 скидывать температуру. ну и из опыта если и до 73-74 вырастет на финише то все равно всё хорошо будет :)
Все чекко и по делу
Я негодую! По книге сарделька должна быть горячей, и кусать её нужно целой, дабы она взрывалась бульоном! Правда рассказ я читал больше 30 лет назад, но помню.
Отличная память 👍
А я поленился разогревать 🤣
Кость привет, с крупинками вкусней !!!! Не всегда же эмульсию делать..
Да ещё потом этот куттер мыть и доставать его из шкафа, а он тяжеленный зараза 🤣
@@dobroslav13 согласен 😀😀😀😀
огонь!
Отличный ролик. А где можно купить такие вешалы?
У меня в комплекте с камерой шли, отдельно не покупал.
Можно поискать, они кажется так и называются
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, а можно для подкопчёного вкуса добавить немного жидкого дыма?
Спасибо.
Лучше сухого
Простой рецепт и пнятный. Константин, подскажите про фарш, ели ещё раз или два перекрутить на этой же решётке ( сначало подморозить 0 +2°) , то подобие эмульсии получится? Чтобы структура сардельки была более однородная.
да, будет ближе к привычной эмульсии, но шанс перетереть фарш и отправить в брак очень велик. тут нужна очень "четкая" мясорубка
🔥👏
Ништяк
Сын просил сардельки, а батя их взял и заваккумировал. 😊
сыну досталась хорошая порция сарделек, я же не всё завакуумировал :)
Приветствую. Как боритесь с остатками разного вида фарша из шприца?
иногда добиваю вручную толкателем иногда складываю в морозилку и как пару кг соберется делаю мясной хлеб
Костя блин! Ты спецом такой ролик выкинул, когда я в запое? Ещё не смотрел, но респект и уважуха тебе👍
:)))
@@dobroslav13 я подбираю рецептуру московской колбасы. Когда до ума доведу. Доложу
а чего её подбирать то? классика она и есть классика
@@dobroslav13 хочу лучше придумать
👍
Добраслав здравствуйте.
Вопрос немного не по теме.
При готовки тушенки в автоклаве Вейн на пару режим 115/115 , после выключения автоклава вы ему даете полностью остыть, или вынимаете сразу как давление упадет на ноль а температура станет меньше 100?
Подскажите пожалуйста если не трудно
иногда полностью даю остыть. если сильно спешу, как давление в 0 упадет и чуть остынет градусов до 80
Спасибо @@dobroslav13
Здравствуйте. Покажите как вы моете свою термо камеру, если можно со всеми подробностями.
Как нибудь при случае сниму 🤝
А я уж, было, собрался идти остальные 12 рецептов сарделек искать на канале! ))
🤣
Костя, приветствую!
Скажи пожалуйста, можно сделать предпосол всей свининки?
Обстоятельства сложились, что не успею довести до финиша...
ну тогда уж лучше в кусках, а не фарше если на несколько дней
@@dobroslav13 да, кусками нарезал...
Можно вместе с салом нитритной солью посолить?
да
@@dobroslav13 благодарю, Костя, так и сделал!!!
Доброго времени суток! Сколько в себя вмещает эта термокамера, производитель заявляет до 20кг продукта, просто не имею представления, опыта работы с камерами нет, ломаю голову какую брать 90 или 320. Большое спасибо!
ну прдукт может быть сосиска, а могут куски окорока или шея кусками по 2,5 кг. вот последних 20 кг легко войдет, а первых килограмм 5-6
у 320 литровой загрузка в 2-2,5 раза больше
Костя, добрый вечер!
Ваш поклонник Михалыч...
Хотел спросить, а если добавить процентов 5-7 швартенблока?
Добавит это вкуса, вида и т.п.?
Как по мне он кроме удешевления продукта больше незачем не нужен.
На истину не претендую, но мне без него вкуснее
@@dobroslav13 понял!!!
Благодарю!!!🤝
Приветствую ! А где такую приспособу взяли , на которой размер сарделек выставляете ? Самодельная ? Или ссылочку дайте пожалуйста !! :)))
Это Ильи Большакова идея, сосискомер. Он партию для, друзей и коллег заказывал, больше нет в продаже.
@@dobroslav13 Жаль :) купил бы :))
Здравствуйте, я правильно понял, если фарш останется холодным 4градуса то будет бульенный отёк? Обычно говорят наоборот.
на низких температурах не будет не эмульсии , не подобия эмульсии
А где приобретаете оболочку, специи, пакеты для вакуума?
В куче разных мест. Что то у Митрича, что то по месту
Трудяга кулинарный!🎉
А в электрической духовке можно такие сардельки приготовить и как?
все тоже самое исключая цикл копчения
Оказывается,сардельки годятся не только на завтрак,но и на закуску подходят.
так у чехов есть восхитительное блюдо - утопенцы - маринованные сардельки.
прекрасная закуска :)
Так нечестно. 🥺
Ну, нет у меня Хобби Смоук.
Есть коптильня горячего копчения и сувид.😢
Можно ими обойтись?
можно по схеме - сначала довести до готовности 72 градуса и потом подсушить и дать немного дыма
@@dobroslav13 Благодарность большущая!🙏
Попробую. Понравились!☺️👍🔥
Константин, буду добавлять 150 мл воды (на кг), как Вы делаете...
Но смотрю в некоторых рецептах пишут, что добавлять воды 300-450 мл воды...
Наверное, очень много? Хотел бы знать Ваше мнение...
Ну тут всё же не настоящая эмульсия, если бы куттером бил то процентов 30 добавил бы
@@dobroslav13 понял!
Благодарю! С праздничком Вас!
Здравствуйте, что такое аскорбат? Делаю по вашим рецептам краковскую и сервелат.. супер. Много перевела продуктов, пока попала на ваш канал. Делаю для своей семьи. Хотелось бы порадовать "докторской" делала по разным рецептам, раза 4, просто котлета😂😊
по факту это гашеная аскорбиновая кислота.
вот стрим по добавкам, там все это ну ооооочень подробно разбирали ua-cam.com/video/XmN0swDQrJ4/v-deo.html
@@dobroslav13 благодарю, будем делать...
Не у всех есть термометра, а в духовке как? Все по классике?
Всё тоже самое без цикла копчения
А что за калибратор для сарделек? Очень интересный
Сосискомер авторства Ильи Большакова
@@dobroslav13 продается?
на заказ партию делал, все сразу разлетелось на сколько знаю
Спасибо за рецепт Константин посоветуйте пожалуйста какую каптильню мне купить производителя мы с туркмении переехали в Ставрополье хочу также заниматься колбасным делом ваши знания мне очень пригодились в Туркмении спасибо вам с уважением людмила
хобби смоук отличный вариант. есть как у меня 90 литров, есть в пару раз производительней на 320 литров. ссылки на нее в описании
А поменьше есть ,для дома ?
90 литров это маленькая, меньше размер брать и делать бессмысленно
Николай спасибо большое за ответ и советы пробую связаться с компанией
Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Чем коптите? Ольха?
Только бук на мясо и колбасы использую.
Бук вкусный, но я в него дуб подмешиваю))
ну это все вкусовщина, кому как нравится
@@dobroslav13 абсолютно с Вами согласен)))
Спасибо Константин, отличный рецепт❤
во благо!
Приветствую. Вопрос такой, а Вы занимаетесь сыровялом? Интересны Ваши рецепты и взгляды на сыровяленые продукты. И в каких условиях вы вялите.
На канале сохранены 2 записи стрим на на тему сыровяла, там очень подробно ответы на все эти вопросы
@@dobroslav13 Это понятно, смотрел. Хочется видео от закладки и до готовой вкусняшки ( с дегустацией).
@@dobroslav13 Хочется подробнее и с рецептами. Как говорится, от начала и до дегустации
, и до конца
ну в стримах ответ на этот вопрос был почему таких роликов нет и пока не предвидится
@@dobroslav13 Давай те рецепты и результат в студию.
Подскажите пожалуйста как что за устройство используете для отмеривания сарделек?
это сосиско мер, Илья Большаков его придумал, там двигающиеся части раздвигаешь на нужный размер и отмеряешь по ним сосиски нужной длинны, это просто мерка - сам прибор ничего не делает
@@dobroslav13 Благодарю, удобно, у меня ровно как-то не получается их отмерять, его можно где-то купить?
наверное уже нет. это спец партию Илья заказывал и она по своим и нашим мгновенно разошлась
@@dobroslav13 Благодарю🤝
А как купить у Ильи (размерник)для сосисок, сарделек?
на сколько знаю это была ограниченная партия, которая мгновенно разлетелась, не уверен что что то осталось, напишите ему в телеге
@@dobroslav13 ок
@@dobroslav13 А как правильно это устройство называется?
а нет у него названия - авторский сосиськомер :)
@@dobroslav13 прикольно так и назовем
Чем имбирь заменить ? Домашним не заходит .
Просто исключить.
Можно 1 грамм кардамона или муската добавить
Как по мне, то это не сардельки, а полукопчёные колбаски получились, но глядя уже на готовые, просто слюни бегут, да под стопочку, да это кайф полный! Я тоже всегда смеюсь над людьми которые варят сардельки и сосиски, это уже вареные и термически обработанные, зачем? Это как вареное яйцо, ещё раз варить в кипятке, смешно
Как не назови, главное вкусно
Ну наверное, для того, что бы разогреть, как минимум?
Денис, ну ты разогрев и варку по 5-10 минут то не путай
@@dobroslav13 разогрев путем варки - чем не разогрев?
Да, я варю пять минут. И мне нравится результат. Она сочная и не просто горячая, а обжигающая, как в той книжке.
да дело вкуса, не более того.
каждый волен делать как ему нравится.
в Союзе зачастую варка была обусловлена качеством и условиями хранения сосисок-сарделек
Ну, структура, судя по виду, далека от сарделек. Больше какой-нибудь простецкий сервелат напоминают.
Что такое в рецепте "пчм - 2 гр"
Перец чёрный молотый
@@dobroslav13 Спасибо, не догадалась.😄
Добрый весенний день! А у нас все получается а САРДЕЛЬКИ 13 потекли(
Ну значит где то на фарше составлении скорее всего ошиблись, ну или сырьё
@@dobroslav13 хрюха домашка была может?1
ну в домашке там такой забой может быть что уже ничем не помочь, стрессовое сырье
@@dobroslav13 Добрый день! Сегодня по сарделькам 13 идет процесс нормально👍 Подскажите пожалуйста на каком этапе подкоптить без термокамера?
Вау! Я ждал этого. В Москве во вкусвилле все сардельки лопаются во время варки. Другим не доверяю
а может их просто разогревать, а не варить :)
@@dobroslav13 может и разогревать. Только стремно видеть, как они лежат на полке при +12с в магазине. Советские сардельки варили по 15-20 минут, ничего не лопалось
ну +12 для мясных изделий многовато конечно
@@dobroslav13 вполне возможно, что из-за этого и лопаются. Лучше сделать самому для себя и лопать с удовольствием
@@sergeyd938 🤝👍
Кость, при завеске в 5 кг сколько времени весь цикл занял? Вот прям от момента включения камеры до выключения?...я борюсь со своей жабой...
Приветствую!
В зависимости от влажности в помещении и на улице, стартовой температуры, толщины сардельки и фазы луны где-то до трех часов обычно укладываюсь всегда (бывает и поменьше) на весь цикл уходит со всеми обсушками, копчением, проветриванием и т.д.
Жаба штука такая :) вот дом достроишь и тогда точно возьмешь камеру я уверен :)
Я прям кайфую от работы на ней, время на чтение книг появилось, пока сижу за ней приглядываю
Вот, похоже, ДО постройки дома куплю)
После танцев с бубном вокруг духовки, я последние три кг ЭльБандито сделал в... ДЕГИДРАТОРЕ))))) Получилось хорошо, но я ПЕРЕНЕРВНИЧАЛ))))
в плане комфортности работы и удобства никаких вопросов нет, в сравнении с духовкой и простыми коптилками земля и небо. сильно облегчает жизнь
Несколько дней назад делал сардельки, делал предпосол двое суток, измельчал в мясорубке, добавил специи и фосфаты 2 гр/ 1кг фарша, добавил воду примерно 250 млл/ на кг фарша, затем ещё измельчал погружным блендером. Старался поддерживал темп режим, затем набил свиную череву, часок побежали мои сардельки на столе для отделения. Варил в воде, то есть положил их в кастрюлю, залил холодной водой, включил нагрев не сильный до t воды до 85 гр, варил пол часа. Охладил в холодной воде 20 минут, осушил и в холодильник. Получились классные и вкусные сардельки. Да, я в фарш добавил японский краситель " ферментированный рис".
А предпосол зачем?
@@dobroslav13 Посмотрел ролик в сети. Следующий раз не буду
Куттер нужен исключительно для вмешивания в фарш всякого ненужного типа шкур, жил и прочих ногтей. Из норм мяса можно любой помол делать. ИМХО.
Ну не совсем так. Хороший куттер он и с хорошим мясом прекрасно поработает
@@dobroslav13 Да конечно. Но зачем делать помол именно в эмульсию? Ведь намного приятней есть те же сосиски из кусочков прекрасного мяса. На собственном опыте убедился.
дело вкуса и несколько разный продук, не более того
@@dobroslav13 не соглашусь. Просто мясорубка позволяет делать отличную варенку из отличного мяса без жил. А вот для переработки мяса некачественного с жилами, шкуркой и прочими ненужностями как раз куттер необходим. Т.е. видим эмульсию - стопудово туда переработано нечто. что простая мясорубка не берет. Как правило это на производстве. А если у нас отличное мясо, то вопрос - зачем эмульсия, если все и так прекрасно жуется и нет включений? Зачем делать сложным, то что проще простого (с) Когда держали бройлеров и начинали делать колбасу - вот помню мучались, чтобы эмульсию сделать и несколько раз пробовали через паштетницу и блендером с подмораживанием - да получалось, с каким трудом. А потом думаю - стоп, а не дурак ли я - мясо то и так отличное, зачем мучиться. даже не на средней, а на крупной решетке перемолол, матрицу замешал, набил в сосискины оболочки и вуаля - результат выше всяких похвал, а вот усилий никаких. Вот теперь в голове закрутилась песня Лозы - "Зачем".)))))
Что такое пчм?
Перец чёрный молотый
@@dobroslav13 спасибо!!!
на колбасу похоже
На канале сохранены 2 записи стрим на на тему сыровяла. Тема не раскрыта. ДАВАЙ РЕЦЕПТЫ (лозугнг с плакотов СССР). ))))
ну если вы стримы смотрели, то знаете почему на канале нет и пока не планируется роликов по сыровялу
какие сардельки это ничего общего с сардельками не имеет колбаса обычная еще может быть...
Сардельки - вареные мясные изделия в виде толстых и коротких порционных колбасок. Изготавливают их из однородного фарша. Может изготавливаться как в копченом видет, так и без копчения.
Там Мишка сардельку поедал. А Денис тоже захотел, на него глядя.
Меня в честь его назвали.
отличная книга. третий раз с сыном перечитываем, первые два раза я ему, теперь он мне :)