Prefermento Freddo Bilish per alta idratazione
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- Опубліковано 4 жов 2023
- Dosi BILISH ore 21:00:
500gr farina w340 400gr acqua t.a.
3.5gr lievito fresco solo mescolare 1ora ambiente +18h frigo
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impasto ore 16:00
85gr farina w330 25gr acqua fredda
12gr sale
5gr malto diastasico (non necessario) 30minuti +panetti +3h cottura 250°-450°
l'ho provato dai video di tiktok è comodissimo dopo il lavoro preparo il sabato pomeriggio ho tutto il tempo per impastare vengono identiche alle tue
grazie sei una continua scoperta
Ottimo, grazie
lo conosco già questo metodo ho provato anche con la teglia l'impasto è sempre giusto
ti seguo anche qui
Grazieeee
Sei il Top 🎉🎉🎉🎉
Grazieeeee
Complimenti bellissima pizza proverò che % hai messo?
Questa è di base chiusa a 73%
Complimenti devo provarlo con la pizza in teglia
Ottimo è una buona idea
Provo anche io
😘
Questa con il bilish è la tua ricetta preferita che usi per fare le tue pizze ? Hai una versione di questa ricetta da fare con la Grilletta ? Grazie
Ti seguo da quando ho visto che smonti I forni, i tuoi video sono utili e interessanti, Grazie
Grazie, si le mie le preparo così, con l'impastatrice è lo stesso procedimento, io sulla Grilletta utilizzo solo la velocità 4 dall'inizio alla fine
Quindi la grilletta la usi solo per impastare gli ultimi 85 gr. di farina ( posso usare una tipo 1 per quest’ultimi ) o prepari meno Bilish e impasti piú farina il giorno dopo con la grilletta ? Sono sorpreso dalla velocità della tua risposta GRAZIE Io ti seguo da Orlando Florida
Io ho comprato la Grilletta 5s HH ma vedo che tu usi solo la velocità 4, quando è meglio usare le alte velocità ? Grazie ancora
@@giandomenicocardellini5193 utilizzo esattamente le dosi del video, puoi usare la tipo 1 senza problemi, tanta velocità è utile ma non serve utilizzarla al massimo, ma trovare il giusto compromesso, la cosa fondamentale è la temperatura di chiusura, più aumenti la velocità più la macchina genera calore, utilizzando una base fredda è più facile rientrare nelle temperature, io personalmente chiudo entro i 21°c
Grazie oggi la provo !
Una cosa volevo sapere, almeno io ho un problema di tempo, posso fare esclusivamente 24 ore in ogni caso, la seguo alla lettera lo stesso?
È 1 ora più non cambia tanto, cmq puoi allungare il tempo sui panetti che adesso fà più freddo
Bellissima pizza complimenti. Si puo sapere la temperatura del bilisch e a quanti gradi per l'ora a temperatura ambiente? Grazie
Grazie, 23°
@@altaidratazione entrambe?
@@andreaciavatta2339 si
Grande , grazie mille mille mille
Trovo molto interessante questa ricetta e sto provando a realizzarla, avevo qualche domanda:
- A che temperatura devo mettere il bilish in frigo?
- È normale che è lievitato in frigo nonostante lo abbia messo nel ripiano più basso a 5°?
- Quando procedo ad impastare con la Grilletta IM5 10V HH parto a velocità 4 ma inserisco tutto insieme? O l'acqua la devo versare a filo e lascio prima impastare qualche minuto il bilish con la farina di rinfresco?
Bilish in frigo a 5° deve lievitare, qualsiasi cosa impasti mai tutto insieme, fai prefermento più farina aspetti che forma la zucca poi aggiungi l'acqua, in questo caso è poca, ma in generale l'acqua và versata sempre po alla volta, in particolare l'ultima acqua a goccia
@@altaidratazione Ti ringrazio per la tempestiva risposta e mi volevo complimentare perché trovo geniale questa ricetta soprattutto perché partendo da un prefermento molto idratato e soprattutto freddo aiuta moltissimo durante l'impasto a mantenere le temperature basse e soprattutto si abbassa di molto il rischio di versare troppa acqua insieme e rovinare la maglia glutinica o di far surriscaldare l'impasto.
Più o meno quanti minuti dura la fase di impasto ultiizzando 300 di Manitoba Oro e 200 di Nuvola con 85 di Nuvola come rinfresco nella Grilletta HH a velocità 4?
Consiglieresti la tramonti oro come farina per il prefermento al posto della manitoba oro?
@@nicolaferrara7818ti ringrazio per le tue parole motivanti, l'ho fatta anche con tramonti oro , il tempo di un impasto in media è di 12 minuti, questo lo chiudi prima, il mio consiglio è bada solo alla temperatura finale, mantieniti entro 21gradi a chiusura, ti fermi 3 minuti e fai girare 30 secondi per 2 volte
Salve, vorrei provare questo impasto ma vorrei porle alcune domande:
Si può impastare con una planetaria?
Se non ho lo strumento per misurare il Ph come faccio a capire se è di 5.5?
La mia temperatura di casa sia per il pre fermento che per la lievitazione dei panetti non è di 23* ma ben di più alta intorno ai 26/27 visto il caldo devo lasciarlo meno tempo?
@@lucalanave3608 puoi impastare un planetaria, senza il pH meter puoi tranquillamente continuare a fare l'impasto come fai tutti gli altri, è solo un informazione in più, con temperature più alte è una buona idea accorciare di poco i tempi della temperatura ambiente del prefermento. Per quanto riguarda i panetti nel momento prima che vedi il raddoppio mettili in frigo, il panetto deve triplicare per stare al punto giusto, per l'impasto utilizza una farina Forte
Sto usando le due Caputo all’inizio e gli 85g finali di Caputo aria. Quindi mi consigli di non lasciare il prefermento un’ora a t.a. ma molto meno tipo mezz’ora? Magari lasciandolo di più in frigo
@@lucalanave3608 si hai capito tutto, non ho mai provato con Aria ma voglio provare l'ho appena presa
Dimenticavo di chiederti il prefermento lo chiudi con coperchio o come biga con pellicola trasparente bucherellata? In più quanti panetti escono con queste dosi? Perché se pochi raddoppio le dosi
@@lucalanave3608 io chiudo sempre tutto eretico anche la biga, se raddoppi le dosi fai 7 panetti
Considero questo spazio un laboratorio di intenti - il mio risultato è stato diverso, almeno per la parte visiva i "canotti" - come sempre con i lievitati le variabili e le sorprese stanno dietro l'angolo - Cmq bisogna provare sempre e questo Bilish ha dei vantaggi, - al momento ottengo canotti come quelli fatti nel video - con una sorprendente idratazione al 62 % con una farina da 250/270 ed un impasto indiretto - Può essere un idea per un tuo nuovo video - per i dettagli mi contatti
È interessante
lo replico per le pizze di domani -
Prova, l' importante è che la farina sia tutta di tipo forte
@@altaidratazione Tramonti Oro
@@marrap5897 va bene, oggi mi hanno consegnato la tramonti
@@altaidratazione tra le farine vigevano trovo ottima la "vera napoli" ha una marcia in piu rispetto alle altre - non ho ancora provato "la Costiera" - al prossimo acquisto ciaooo
Gran bella pizza! Alla fine si sfiira il 73% di idro
grazie, Si come base è un 73%
Bel video, per misurare il ph del prefermento cosa usi? Quel valore , 5,5 va bene per tutti i tipi di prefernento?
Grazie, è un pH Meter per solidi, no non è lo stesso pH per tutti i prefermenti
@@altaidratazione Qui stai su 5.5 e sulla biga quanto dovrebbe stare?
@@mauriziochef 5.3 -5.5 ma a 18°, poolish 4.9