THE HIGH QUALITY PROFESSIONAL POOLISH .. Ideal for bread, pizza and all leavened products.
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- Опубліковано 29 вер 2019
- How to get a well-made professional poolish with high quality flour. Great for bread, classic pizza, Roman-style pizza, leavened in general and for everything that needs softness.
![Lp. Последняя Реальность #107 РОДНОЙ ДОМ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/IK3QKzKUlHM/mqdefault.jpg)
Sei il numero 1
Ho seguito i tuoi consigli di la biga...le pizze sono venute uno Petta olio
Grazie maestro
Ciao angelo e come sempre mi aggiungo ai complimenti sei un gran maestro spieghi ogni passaggio in modo preciso e puntuale !
Complimenti ho scoperto solo oggi il canale e già ho l’acquolina in bocca!
Bravissimo!!!
Chiaro, semplice e molto professionale!
Complimenti
Grazie mille 👍😉
Angelo grazie di tutto,le tue spigazioni sono semplice e di molta importanza....
Grazie 😉👍
Ciao, è la prima volta che guardo un tuo video, devo farti i complimenti per come semplicemente e con poche parole riesci a trasferire l'esperienza data da anni di lavoro, grazie.
Grazie a te 👍😉
Bonjour Angelo , votre professionnalisme m' épate ( a pizza ) ; ) Merci beaucoup , amitié fraternelle . 👍
Ciao Sig. Angelo è la prima volta che guardo un vostro video, devo farvi i complimenti, lei e un vero maestro della pizza
Ciao Gio, grazie mille 😊 👍
Wauwww Angelo e bellissimo il tuo impasto ...sono gelosa della tua tecnica lo schiaffo io ancora non riesco ....
Excellent recipe my dear friend, my mouth is watering thanks for sharing
Good morning, thank you so much 😊 👍
Alto livello! Si percepisce nei tuoi video un livello superiore
Grazie mille e buone feste 🎄
Bravo Angelo!!!
Bravo a spiegare, con semplicità e umiltà!
Molto professionale!!
Grazie
@@angelogiannino369 maestro cmq mi sono deciso farò il polish, per una questione di tempo il polish lo dovrei mettere subito in frigo per 24 ore a 4 gradi, per un polish di 10 litri quanto lievito va a kg di farina? Grazie
Congratulazioni complimenti Angelo Giannino sei un grande Artista maestro 👌👍
Grazie mille 🙏
Complimenti sei umile e spiegi le cose veramente come stanno bravissimo
Io sono pizzaiolo e sono di San Giuseppe vesuviano e vivo in Paraguay
Complimentiiiii....ho fameeeee😂😍😍
Grazie 😉👍
Mi è piaciuto il discorso sul cornicione a canotto... Sono pienamente d'accordo con te... Sei forte
Grazie Mauro 😉👍
Si vede che sei un professionista Angelo, grazie.
Grazie mille 🙏
Carissimo Angelo, condivido personalmente il tuo parere sulla moda del canotto, che è certamente molto scenografico ma fa sì che si mangi metà pizza di quasi solo bordo. Apprezzo, oltre la tua enorme professionalità, il modo garbato e sempre umile con il quale esprimi le tue opinioni, nonostante tu sia un vero maestro della pizza. Riguardo più volte i tuoi video per carpirne sempre alcune sfumature che in prima battuta mi sono sfuggite. Grazie ancora!
Grazie mille Alessio, buona Pasquetta
Complimenti, bravissimo!! Ci proveró
Grazie 😊
Complimenti. Che spettacolo
Grazie mille 😊 👍
Appena iscritto, grande delucidazione, complimenti.
Grazie
Bravo bravissimo 🔝👏👏👏👍👍
Grazie 😊
ottimo,grazie mille
Hai detto bene Angelo la vera pizza nn è quella con il cornicione a canotto, la pizza può essere ottima pure senza cornicione, e effettivamente come dici te il cornicione serve solo x fare dimostrazione! Cmq tu seguo spesso sei un grande maestro complimenti davvero
grande! Condivido a pieno l'opinione sul cornicione!
Wow,grazie
Sei un vero maestro complimenti
Grazie mille 👍😉👍
Lo usato per 10 anni questo metodo , facevo anche io , quasi uguale, complimenti
primo staglio a 300...spettacolo!
gran professionista. complimenti.
Grazie mille 😊 👍
Bravo angelo mi sei piaciuto 👍👏
Grazie Marco🤗👍😉
complimenti ottimo prodotto
Grazie mille 😉👍
Complimenti!
Grazie mille 🙏
Ciao angelo,complimenti per i tuoi video e il modo come spieghi,volevo farti una domanda,in base a quali fattori decidi se in un impasto sia meglio usare la biga classica o il poolish?grazie
GRAZIE, SPIEGAZIONE PERFETTA SPERO DI ESSERE UN TUO ALLIEVO UN DOMANI.....COMPLIMENTI A VOLONTà
Grazie kristian, ti auguro di diventare presto un maestro😉buon anno 👍
@@angelogiannino369 grazie a lei...buona continuazione
Thank you very much. Have a good day
And you 😉👍
Ciao Angelo ti seguo da un po' volevo farti i miei complimenti...a quando un video sull'autolisi?😀
Complimenti per la musica Pink Floyd TIME
Spettacolo angelo
Grazie Ciro 😉👍
Ciao Angelo
Sei sempre grande.
Per favore potresti indicarmi come fare il poolish usando il licoli invece del lievito di birra.
Lo userei per farmi il pane.
Ti ringrazio per la tua disponibilità. 👋
Sei molto bravo..un saluto
Grazie mille Teresa😊👍
Buono!
Good baking and good Pink Floyd.
Thank you 🙏
Bel video..
GRAZIE 😊
Maestria!
Ciao Angelo, complimenti!! Ascolta..... Il poolish lo usi subito dopo averlo tolto dal frigo? E il frigo che temperatura ha? Grazie....
Grande Maestro
Grazie Filippo 😉👍
Anche a me i cornicioni a canotto non fanno impazzire. Sei un maestro, grazie per i video.
Grazie mille a te 😉👍
Sei fortissimo, sono d'accordo con te sul cornicione a canotto serve solo x fare scena e risparmiare sul condimento. Ciao
Grazie Enzo 👍😉
Bravo!!!!!!sono d'accordo
Grazie 🙏
Parabéns pelo seu processo de impasto
Buonasera. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasti per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole?
Grazie molte
top ;)
Time dei Pink Floyd in sottofondo 👍
Ciao Angelo.. innanzi tutto voglio farti i piu sinceri complimenti per la qualità dei tuoi video e dei contenuti che essi hanno.. non è facile trovare persone come te che spiegano realmente i trucchi del mestiere. La mia domanda é questa.. questo impasto può andar bene per fare la pizza in teglia ? Oppure avrei bisogno di una idratazione diversa? E se si.. in quale percentuale? Grazie per tutto ciò che ci trasmetti
Ciao Salvo, va bene per teglia e puoi aumentare tranquillamente l’idratazione fino al 75%. Grazie mille a te 😉👍
Comunque notevole la colonna sonora con Time dei Pink Floyd 😁
ciao Angelo! grazie mille per i tuoi video! Non capisco italiananish ((puoi dirmi per favore, quante volte aspettare l'impasto dopo il primo mix? e dopo il secondo mix ? (Da tradurre) Grazie !!
Ciao Angelo ,
Sono un ragazzo appassionato di pizza e impasti e cucina in genere .
Voglio farti i complimenti per tutto.
Mestiere =sicurezza =risultato finale esplosivo:-)
Devi fare più video !!!!!!
Grazie mille
Grazie a te 😉👍
@@angelogiannino369 ciao bel video, io vorrei fare il polish il pomerigio alle 17.00 farlo riposare fino a 00.00 quando si finisce di lavorare,a 00.00 impasto faccio un 62% di idro faccio i panetti metto in frigo a 5gradi per il giorno dopo alle 19 che ne pensi? Quanto lievito mi consigli di usare per il polish?
@@kevinfalco630 si va bene. 3g per kg
@@angelogiannino369 grazie mille il polish lo lascio a temperatura ambiente? Oppure lo posso lasciate in frigo a 4/5 gradi
@@kevinfalco630 1 ora fuori e poi frigo
Complimenti... Anche per la musica che passate
Grazie Giuseppe 😉👍
Chapeau! Finalmente un professionista senza fronzoli ! Complimenti ! .....ma dov'è il video dell'impasto con la biga non lo trovo?!
Ciao Massimo, grazie di cuore. Per i video che ti interessano cerca nel mio canale a nome ANGELO GIANNINO e troverai tutti gli altri😉👍
Ciao Angelo complimenti per i tuoi video sono fatti veramente bene. Farai un video per le stesure tra cui anche a schiaffo?
Ciao Ciro, grazie mille. Comunque si, a breve.😉👍
Nella pizza come risultato finale se voglio ottenere una pizza più sul croccante consiglieresti la biga o il poolish?
Ciao, ti seguo da qualche mese, da quando stando all'estero, ho sentito l'esigenza di imparare a fare il pane e ho scoperto il poolish, grazie ai tuoi video.
Dopo mesi di sperimentazione finalmente ho raggiunto un risultato finale che mi soddisfa. Uso poolish fatto con metà farina forte 00 per lunghe lievitazioni (farina cuoco di caputo) e metà farina integrale non setacciata di farro spelta (16g di proteine, 10 di fibre e W non pervenuta in etichetta=. Poi chiudo l'impasto con farina setacciata sempre di farro spelta.
L'unico problema che ancora mi rimane è nel rispettare la proporzione del poolish tra acqua e farina. In particolare se faccio stessa quantità non viene una pastella, ma resta un impasto. Per far si che si formi una pastella liquida devo arrivare circa al 110% di idratazione. Cosa mi conviene fare in questi casi? Io mi regolo con la consistenza dell'impasto e quindi metto quel poco di acqua in più che serve fino ad arrivare ad avere una pastella, magari invece, essendo farine particolari, dovrei fermarmi al 100% di idratazione e lasciare così anche se l'impasto risulta ancora solido.
Inoltre, è giusto mettere la farina non setacciata nel pre-impasto e poi chiudere con la setacciata o dovrei fare il contrario? Intuitivamente credo che sia giusto perchè nel caso parta un pò di fermentazione anche della parte fibrosa, aggiunga sapore acidulo, profumo e digeribilità, ma magari sbaglio.
Grazie mille del lavoro che fai e buona giornata.
Ciao Maryla, anche se fai 110va bene uguale poiché il problema che tu pensi di avere è dovuto alla grande forza della farina che utilizzi, difatti più è forte la farina più acqua riesce ad assorbire. Ovviamente puoi anche fare 100% di idratazione per il pre-impasto e aggiungere altra acqua in chiusura.
La farina setacciata va bene ma considerando che parli di pane è un po’ superfluo, basta impastare bene il tutto fino ad avere una bella struttura.
Buon proseguimento 😉👍
@@angelogiannino369 ok, grazie della risposta
Comunque mi sono accorta che ho scritto una cosa inesatta. Con setacciata non intendo che la setaccio io. Intendo che uso la farina integrale. Nel poolish metto quella che in inglese si chiama wholemeal flour (non so come si dice in italiano), cioè la farina integrale, macinata a pietra, con tutta la parte della crusca. Mentre per chiudere l'impasto, uso la stessa farina (macinata a pietra, integrale e grossolana), ma che viene venduta già setacciata meccanicamente senza la parte della crusca.
Hi Angelo. Your video is fantastic. . Can you tell me please how long do the polish is in the fridge? One day or two days with 3 grs of yeast? And before you put the polish in the fridge how many hours is the polish out? Thanks in advance.
Hi Samuel. 4 hours outside, 20 hours inside the fridge. Then straight away in the machine. Thank you very much👍👍👍😉
👌👍
Ciao Angelo, altro video super istruttivo, sei un grande.
Posso chiederti se esiste un modo per far durare di più la salsa di pomodoro da mettere sopra la pizza? Alcuni giorni la gente non viene e mi va a male.
Prepara una quantità minore, non dimenticare il sale(10grammi per kg) e tieni la scodella in frigo quando non lavori di continuo.👍
@@angelogiannino369 Grazie mille
accipicchia! e che bella esperienza!
ciao angelo, scusa ma la temperatura dell'acqua ,ambiente ,farina e temperatura finale dell'impasto non le rilevi ?
ua-cam.com/video/eW-lMBtAR3I/v-deo.html
Grazie Maestro per aver condiviso anche quest'altra perla. Ho visto anche il video biga, e mi sembra di capire che per chi non ha l'impastatrice a casa forse la biga e' piu gestibile, confermi? Inoltre ho letto che i risultati sono uguali ma tu quale preferisci tra i due? Grazie
Io preferisco la biga
Bravo, i canotti lasciamoli a mare
Ciao Angelo
Sei un maestro in tutto.
Una domanda : perché prima dello staglio non aspetti il raddoppio della prima lievitazione?
Ti ringrazio per il tempo che potrai dedicarmi. Grazie
Buongiorno Vincenzo, perché penso che sia superfluo se utilizzi questo procedimento ma se a te piace va bene uguale. Grazie comunque 😉👍👍
Meglio poolisch o biga?...Grazie maestro dei tuoi preziosi insegnamenti.🙏
Buongiorno, è una scelta molto soggettiva. 👍😉
Da pizzaiolo certificato posso solo dire BRAVO
Grazie Gennaro 😉👍
@angelogiannino Dopo aver fatto riposare i panetti in frigo per 24 ore, quanto tempo devo tenerlo a temperatura ambiente prima di infornarli???
Almeno 2-3 ore
Ciao salve..bel video..solo na domanda inerente al lievito…cambi grammatura in base al caldo o sono 3gr fissi??
Le pagnotte lievitano in frigo o bisogna cacciarle?
Ciao, solitamente cambio in base alla durata della lievitazione. Più ore meno lievito e viceversa. Le pagnotte lievitano fuori se ne hai bisogno o in frigo nel caso opposto
Ciao , sei veramente un professionista 🤩😍👍 grazie per il tuo video. In Polonia non ce la farina W350 (ce , ma molto cara) allora può essere per esempio W400 ?
Il poolish è stato inventato in Polonia, perciò si chiama così. Utilizza la farina che hai. 400 è troppo lo devi miscelare. Buon lavoro. Grazie 😉👍
@@angelogiannino369 Veramente ? Incredibile , Grazie mille ! Userò mezza "w400" e mezza "w350" .
Dove si trova la vostra Pizzeria ?
Fra due settimane andiamo con la mia moglie in Puglia , forse potrei visitarvi !?
T Jagielo noi siamo in provincia di Napoli
Tomasz, czy mógłbyś mi streścić ten przepis bo nie rozumiem włoskiego?
Ciao Angelo. Una domanda gentilmente. Mi sembra di capire che non hai aggiunto acqua durante l'impasto ma solo sale e farina(oltre al poolish logicamente). Per il calcolo dell'idratazione hai "giocato" solo sulla quantità di farina. Ho capito bene oppure mi sfugge qualcosa? Grazie mille
Ma come si fa a capire l'idratazione sul calcolo della sola farina? Tu lhai capito?
Complimenti una domanda ma se volessi usare l impasto la sera va comunque in frigo? Oppure faccio lievitare a T.A. grazie mille
Grazie. Sempre meglio un frigo 👍😉
Ciao Angelo dopo lo staglio a temperatura ambiente di 21 ° C quanto devono lievitare i panetti per procedere con la pizza?Grazie Marco
Ciao Marco, il tempo necessario ad almeno il raddoppio. Fai un test e poi procedi
Thank you for this recipe. How many dough balls did this make please
Depending on the weight of each ball. It can be between 250 and 300 grams. So divide the all dough for the one you need and you will have the number. Have a good job 👍 😉
Ciao Angelo, dici che avete preparato il polis alle 17.00 e poi messo in frigo alle 23.00, ma nel tuo laboratorio che temperatura c'è? E quando lo esci dal frigo lo lavori subito?
Ciao jasmine, nel locale c’erano ancora 26 gradi al momento del video e l’ho lavorato appena tirato fuori
👍
Grazie 🙏
A occhio sembra buona ma il basilico raga il basilico!!sono d'accordo con te quei cornicioni a canotto aumentano solo lo spreco di un prodotto che va mangiato tutto a parer mio,magari quella a canotto solo se è ripiena di ricotta va bene.
Per il polish se uso una farina da 250 w cambia qualcosa? Se il panetto lo lascio in frigo a lievitare 2 giorni cambia il gusto rispetto a quello lievitato 1 giorno in meno?
gianluca bomber Se cambi la farina cambi la struttura, quindi si allunga o si accorcia il tempo di lievitazione
Per il Poolish lei usa la farina del sacco blu, che forza ha? Grazie per le lezioni preziosi!
Ciao Tatt, il sacco blue è 330/350. Grazie e buon lavoro 😉👍
Hi Angelo i forgot one more question please. If you are going to do a polish of one kg of water and 1 kg of farina how much dry yeast do use? For the same 4 hours out and 20 in the fridge? Thans again Angelo
1g is ok but have a look at this other one
ua-cam.com/video/eW-lMBtAR3I/v-deo.html&feature=share
Thaks again
Buon pomeriggio.
In frigo quante ore hai tenuto il Polish ?
Grazie
12 ore
Ciao ...a livello di prodotto finale, per leggerezza digeribilità, con quale dei due (biga o polish) viene meglio la pizza? Grazie
Ciao, francamente non credo ci sia molta differenza ma personalmente preferisco la biga. Buona serata 👍😉
@@angelogiannino369 grazie proverò a fare una pizzata con metodo biga e poi vediamo
Anche se userò farina da supermercato ho pensato una Manitoba per la biga e poi una 0 da 260
Ciao Angelo, adesso ti devo chiedere una cosa molto delicata, ho il problema del forno a gas e senza pietra refrattaria, la devo acquistare, devo infornare due pagnotte di pane con farina integrale con lievito madre è penso sia un problema da dove posso cominciare è se verrà un buon risultato, mi fido di te.
Inforna a 230 gradi su teglia comune.
Ciao Angelo prima di tutto complimenti per il canale ,volevo porti alcuni dubbi,preciso che sono un appassionato casalingo ,ho sempre visto e letto che il poolish è un20/30%dell’impasto totale, con1 kg di farina uso150farina 150 acqua e 1 gm di lievito ,nel tuo video vedo che la percentuale è molto più alta che differenza c’è??? A che ora togli i panetti dal frigo per utilizzarli la sera ??che temperatura è il laboratorio???quante domande🤦🏻♂️grazie mille
Ciao, quello che fai tu va bene uguale. La differenza è che hai più morbidezza con quello del video. Per le temperature e L appretto ti devi regolare da solo un po’ per volta poiché non conosco ciò che fai e a che temperatura lavori. Il video lascia delle linee guida che poi vanno personalizzate in base alle necessità soggettive. Grazie comunque e buon lavoro 👍😉
il polish è una biga liquida... però quanto polish è possibile usare per l'impasto? ( io so fino al 30% nell'impasto) ma è possibile usarne di più come per la biga? è lo stesso risultato?
Si tranquillamente. Buone feste 🎄🎄🎄
allora sarà questo il criscito, ecco qua! finalmente l'ho escogitato
Ciao Angelo perché metti due farine di forza diversa? Più forte prima più debole dopo???
Ciao, perché quella in chiusura ti da l’opportunità di maturare prima, essendo meno forte. Ma puoi tranquillamente utilizzare un solo tipo.😉👍
i tuoi video sono sempre interessanti,grazie. Una domanda? Di solito finito l'impasto con unione di poolish ,si fa riposare un paio di ore per iniziare la levitazione e poi in frigo e poi lo staglio.. Tu fai il contrario,finito l'impasto fai lo staglio e in frigo mandi i panetti. C'è differenza secondo te??? 2 domanda. Su un impasto di circa 5 kg tra acqua e farina vale la pena fare l'autolisi??? Naturalmente farina forte e circa 48 ore di frigo.Grazie per la tua gentilezza
Ciao Roberto e grazie 🙏. Secondo me il risultato finale è uguale anche perché l’ho provato direttamente. Per quanto riguardo l’autolisi dipende sempre da ciò che vuoi come prodotto finale. L’AUTOLISI serve a tante cose ma non a tutto ciò che si fa.
@@angelogiannino369 Grazie gentilissimo come sempre
Buon giorno si lascia lievitare in frigo? Oppure prima fuori per farlo aumentare di volume?
Buongiorno a te. Si in frigo a +4
Buongiorno non ho capito bene se faccio il polish con un chilo di farina un litro d’acqua e 50 grammi di sale il giorno dopo quanta farina devo aggiungere? E di acqua? Grazie
Il sale lo aggiungi il giorno dopo Insieme a 650g di farina. Non devi aggiungere altra acqua
Buon lavoro 😉👍
D'accordissimo con Umberto de rosa!!!!👍👍👍👍👍👍
I really wish you did more videos in English. I enjoy watching them , just don't understand what's being said. thanks
I will, be patient😉👍
Buonasera maestro volevo chiedere una cosa ma su 13 kg di farina totale solo 3 grammi di lievito ?
Ciao caro, dipendeva dalla temperatura ambiente, farina e acqua ma comunque puoi fare la ricetta classica e poi gestirlo come dovuto
Ciao Angelo questo poolish va bene per impastare i grandi lievitati? Cmq grazie per tutto quello che ci insegni! Sei un grande professionista👏👏👏👏👏
Ciao Barbara, si lo puoi utilizzare tranquillamente. GRAZIE DI CUORE 😉👍
@@angelogiannino369 wau! Non pensavo che avrei avuto una così celere risposta, m'inchino davanti a cotanto rispetto e considerazione, ti seguo con tanto interesse, sei semplicemente fantastico!
Barbara Alberico Quando mi arriva la notifica cerco di rispondere immediatamente altrimenti non lo faccio più. A volte rispondo in ritardo ma cerco di farlo comunque con tutti. Grazie ancora Barbara, sei veramente gentile. Buon proseguimento 👍
👍👍👍
Buonasera Angelo !
I panetti devono riposare (maturare) in frigorifero per minimo ...? Aspetta 24 ore o deve essere 48 ?
Buongiorno, almeno 24 ore in frigo.
@@angelogiannino369 Grazie tante, ho fatto qualche volte e pizza era dura , penso che perciò ho fatto dopo 10,12 ore . Sei molto gentile . Buona giornata !