FACCIO LA BIGA A MODO MIO!
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- Опубліковано 26 сер 2024
- #pizza #pizzafattaincasa #pizzanapoletana #biga #oonikoda #oonipizzaovens
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Madonna Vincè, ho aperto UA-cam per cercare una ricetta con la biga e mi spunti tu. Grazie!
Ahahaha grande😄💪🏻
200g flour
100g water
3g fresh yeast
dissolve yeast in water
gently hand mix flour and water
avoid gluten development
rest 1 hour at room temp, then fridge 16 hours
break biga into small pieces and add to mixer bowl
add 800g flour to the mixer bowl
slowly add 500g water
add 20g salt
then add the final 100g water to bring
overall hydration to 70%
15 minutes in mixer at slowest speed
final dough temp should be 22c/72f
work dough gently, form into large ball
coat with a little oil
into fridge for 16 hours
immediately form balls or wait 20-30 minutes if you wish
240-250g balls, a little smaller than normal to fit home dinner plates
Rest 5 to 6 hours at room temperature
Stretch, top, bake
Bellissimo video come al solito Grande Vincè!!! Solo una mia personale considerazione, la % di Lievito che hai utilizzato nella Biga o Prefermento o meglio Preimpasto ( dato che hai variato diversi parametri rispetto alla biga classica ) non è bassa anzi è più alta rispetto a quella che si utilizza nella Biga classica ( cioè l' 1% ) visto che hai utilizzato l'1,5 % di lievito di birra.
Grazie❤
Diciamo che puoi fare la biga con la nuvola perché facendo una maturazione totalmente in frigo ė normale che riesca, il rischio che degrado é quasi nullo, anche se io preferisco la biga a TA , perché la fermentazione a TA é tutt'altra cosa per questioni organolettiche del prodotto finale. Poi comunque con il 20% di prefermento , diciamo che é più un inizio ma ti puoi spingere oltre sopratutto adesso che le temperature in casa lo permettono.😉 p.s. Biga al 45% , anche se ho visto anche da altri pizzaioli che c sii può spingere verso il 48/ 50% di idra.
Guarda hai ragione su tutta la linea, solo che come dicevo volevo discostarmi dalla biga classica
Complimenti per i tuoi video. Tu e onna Enza mi avete fatto appassionare al meraviglioso mondo dell’arte bianca.
Ho appena iniziato ad interessarmi di biga ma non mi è chiaro il rapporto tra lievito per la farina di biga (1% nella ricetta classica) e la farina di rinfresco. Anche usando dei calcola biga (es masterbiga) si possono ricavare le dosi degli ingredienti per la biga e per il successivo impasto (in cui non si mette lievito ovvero piccole dosi come starter).
Questi calcola biga non permettono però di indicare il tipo di farina di rinfresco (più o meno forte) e le conseguenti ore di maturazione (in frigo o TA).
Visto che questo dato non è possibile indicarlo nei calcola biga come è possibile sapere se la percentuale di lievito usata per la biga sarà sufficiente a gestire la successiva fase dell’impasto ? C’è infatti molta differenza tra i tempi di maturazione di una farina forte e una debole . E’ consigliabile utilizzare anche il frigo per ritardare la lievitazione ?
Grazie in anticipo per la tua risposta.
Da quello che ho notato dalle mie esperienze, prova a mettere lo 0.5% di lievito sul peso della farina con cui farai la biga. (Idratazione della biga al 50%) La lasci a 18 gradi per 18 ore e la vai a chiudere con farina e acqua in base all’idratazione che vuoi, aggiungendo un’altro 0.5% di lievito sulla farina di rinfresco, per riattivare la lievitazione. Lasci in puntata in massa per un’ora, stagli e dopo 3-4 ore sei pronto ad infornare. Prova, io la faccio così e sono molto soddisfatto ✌🏻
@@andreafederer grazie per il consiglio. proverò anche il tuo metodo
Complimenti come sempre, sono iscritto al tuo canale e vorrei qualche info su come ottenere una maculatura più marcata Comee tue pizze. Io le. Cuoccio sempre in forno a legna circa 450 cielo e suolo a 380. Secondo te dovrei portare la lievitazione a 36 ore e provare una farina più forte, oppure un semplice mix di biga e lunghissima lievitazione favorisce una maculatura più. Marcata? Grazie per il consiglio. Saluti Raffaele
Ciao Vincenzo, hai mai usato il lievito secco caputo? Ho fatto diverse prove e purtroppo non riesco ad ottenere buoni risultati usando il rapporto di conversione raccomandato (1:3). Con 1:2 va già meglio ma per equiparare il potere lievitante del lbdf sono arrivato, con soddisfazione, ad utilizzare il 70% in peso di secco rispetto al fresco. Quindi sostituisco ogni grammo di ldbf con 0,7g di secco caputo. Se hai suggerimenti o se ne hanno i tuoi followers sono ben accetti
Il lievito secco Caputo sta dando problemi a molti. Quando l'ho utilizzato in estate non avevo problemi, ora ne ho anche io, per cui fai bene a regolarti così
@@vincenzoeantonio leggo anche di ragazzi che hanno dovuto usare rapporti fino a 1:1. Effettivamente con le temperature più basse questo problema si è accentuato
Grande!!!!!!! Pazzesca e bellissima :)
A che temperatura avevi il forno? Grazie!!!!
“Ci si può leggere il futuro”.
Grande vinceeee 😂😂
Grazie😄❤
Il frigo lo usi perche per la biga hai usato la nuvola e non la nuvola supet ?
E perche perferisci non usare la manitoba ? Quali controindicazioni ha ?
Grazie
MARCO
Bellissimo..Domanda: se avessi voluto utilizzare questo impasto per una teglia ( forno di casa) dopo lo staglio stesso tempo per l'appretto? Grazie in anticipo e complimenti ancora
Sisi😄
Pazzesca Don Vincenzo🔝👏🏻 complimenti!Proverò in questo periodo a replicare questa tecnica proprio con la caputo nuvola che è una delle mie farine preferite. Stasera, però, preparerò un diretto con questa farina (con la planetaria)... Domani pizze🍕🍕🍕farò una teglia romana e un paio di pizze fritte
Ps: ordinai l’ooni 16 dal tuo link durante lo sconto black friday✌🏻😎 speriamo che arrivi prima della fine di marzo...
Saluti a Onna Enza ☺️
Grazie mille Claudia❤
Ciao Vincenzo intanto complimenti! L'impasto sembra essere stupendo...ascolta io ti seguo molto e devo dire che grazie a qualche tuo consiglio sono migliorato molto, però per chi come me vive nel nord Italia fare un impasto perfetto è difficilissimo a volte (anche un semplice diretto) vista il continuo cambiamento di temperature un giorno 20 gradi quello dopo 6 e così mi capita che arrivo al momento dello staglio e mi accorgo che l'impasto sembra essere "collassato" non si vuole ne formate la pallina ne stendere ne niente...consigli?! Grazie mille
Fai 5 ore😄
5ore di lievitazione intendi?!...di solito faccio dalle 24 alle 48 ore...ok proverò a stare sulle 5
Ciao Vincenzo, ma a che temperatura inforni nel ooni koda 16?? A me la prima si brucia sempre sotto.. Mi dai qualche dritta x favore.
Dipende dall'impasto talvolta a 450°C, quando è più idratato a 420°C. Non mi si brucia mai la pizza😊
@@vincenzoeantonio ancor sctat pur tu?? 😂😂😂 Io sto guardando un po di video tuoi 😜😜
Fai in bel video sulla gestione del koda 16
Ne ho fatti tanti, sul mio canale trovi tutto
Caro Vincenzo, pizza da acquolina in bocca. Complimenti! Ma che fine ha fatto il forno Effeuno, lo hai venduto? Ciao
Nono ma al momento non mi va di usarlo
Hey, your dough looks so nice. I have bought myself a ooni koda, but I am missing a machine to make the dough. Do you have any tips on kneading with the hands ?
Ciao Vincenzo, per fare 4 pizze divido l’impasto o Anche le dosi per la biga devo farle a metà?
Grande Vincenzo, spettacolare!!! Coincidenza vuole che ho provato ieri la biga (al 100% però) e oggi, nonostante abbia spezzettato la biga per inserirla nella ciotola della planetaria, purtroppo è rimasto qualche grumo nell'impasto. Cosa avrò sbagliato?! 😅 Colpa della planetaria eco?(spero di si 🤣) Cmq spero che qualche grumo non comprometta la riuscita della pizza ma temo che non arriverà il risultato sperato...o magari i grumi spariscono magicamente mentre l'impasto matura in frigo...saluti!!!
Qualche piccolo pezzo può anche essere assorbito nel corso della lievitazione😄
@@vincenzoeantonio e speriamo nel miracolo allora 😃 grazie, hai risollevato immediatamente il mio morale!!!
Complimenti per questo video.... e per la passione che metti. Vorrei sapere se i 20g di sale su 700ml di acqua sono pochi o no? Dato che in molti usano 50g di sale per litro . Che differenza può fare l'aggiunta di più o meno sale nell'impasto?
Il sale irrigidisce la maglia glutinica, 20 grammi a mio avviso sono sufficienti
@@vincenzoeantonio grazie per la risposta,dunque per litro d,acqua 30- 35g sono sufficienti?
Ciao Vincenzo. Quando chiudo i panetti trovo difficoltà... Quando vado a pinzare non si "azzeccano" i lati e non si chiudono quindi.. Da cosa può dipendere?
Grandissimo Vicieee!!! Ora con le feste natalizie bisogna fare subito un video di una pizza chiena con le scaroleee!!! Vaiiii!!!
Ora e sempre W LA BIGA! 😂
SEMPRE😄
....e chi la stuzzìga (bolognese)
Che Dio la benediga...
Vincenzo una domanda semplice ma anche stupida ma è solo per capire. Hai detto che metti 3g di lievito su 200g di farina per tenerti basso di lievito ma in genere la biga, a parte l'idratazione che è abbastanza variabile, la si crea con una quantità inferiore di lievito (1% sulla farina). La mia domanda è: se volevi tenerti basso perché non hai usato l'1%? Scelta di comodità, per quanto riguarda lo scioglimento del lievito, oppure perché volevi inventare la tua versione della biga andando contro le "regole"? Grazie
Ah un'altra domanda ahahahahha... Perché ti sei tenuto basso con la percentuale di biga?
credevo di essere piuttosto bravo anche a detta dei miei amici e familiari, ma con alcuni tuoi consigli e video, specie sulla biga credo di aver raggiunto la LUNA.ahahahaha... sei un grande. saluti da SALERNO città
Ciao Vincenzo avevo una domanda:se dimezzo le dosi devo anche usare la metà del lievito?
Si
@@vincenzoeantonio ok grazie mille vince
Ciao Vincenzo, quindi se ho capito bene, hai fatto biga (a modo tuo) 16 ore in frigo, chiusura impasto, altre 16 ore in frigo, staglio e apretto a 19/20° di 6 ore? Grazie!
Yes
Ciao, prima delle prime 16 h di fermentaazione in frigo, 1 h a TA.
Ciao,sono Stefano (il Greco), mi potreste dimostrare per favore cosa devo fare per mangiare una pizza Napoletana
con la mia famiglia entro la giornata stessa anziche' aspettare la serra dopo? Possiedo anche sia una
planetaria (Beper Italiana della Farinella)) a otto velocita' sia un fornello ooni pro a gas che oltrepassa i 500o C.
Bellissimo video complimenti. Ci sono però come dici tu all'inizio del video tantissimi riferimenti su youtube per quanto riguarda la biga utilizzata per la napoletana...ma purtroppo pochi per quanto riguarda il poolish. Perché non ci regali un bel video tipo Il Poolish A Modo Mio? Grazie comunque per tutti i tuoi sforzi e consigli!
Buona idea😄
Ciao ma tu preferisci la pizza con biga o con impasto diretto?
Complimenti Vince! L'ora che si è fatta la biga a TA a che temperatura?
20 °C😄
Vincenzo bravissimo! La differenza rispetto alla Biga da manuale è che tu usi più lievito (il che in teoria sarebbe un controsenso visto che la Nuvola non è una farina fortissima) ma poi metti in frigo per rallentare l'azione dei lieviti. Inoltre non aggiungi uno starter nel secondo impasto (penso perché hai ancora forza lievitante dal lievito della biga) mi potresti spiegare come mai? Come hai calcolato i 3gr di lievito per 200gr di farina? Centra la tua temperatura ambiente? Grazie di cuore sei bravissimo
i 3 gr li ho calcolati sulla base del complessivo quantitativo che in genere utilizzo per 1 kg di impasto, tanto l'azione dei lieviti sarebbe stata rallentata dalla bassa temperatura😄
una spiegazione dettagliata su quale sia il vantaggio della biga rispetto a un impasto diretto?
La trovi su google o in tanti altri video, come ho spiegato l'intento dei miei video non è fare il tutorial o insegnare nulla ma solo condividere quello che faccio (cose belle e cose brutte)😄✌🏻
Ciao!
Ci proverò!
Ma la differenza dalla "vera" biga sta solo nel non aver usato una farina forte o ci sono altre differenze?
Grazie!! 🍕
La differenza è che di solito la Biga tradizionale deve stare a riposare a 18° per 18-24 ore
Perdona la domanda , io seguo la tua ricetta ,quella dov’è paragonavi la Caputo facendo il classico impasto che in 24 ore posso fare la Pizza , mentre con la biga ,i ci vogliono 48 ore , ma in parole povere cosa cambia ?? Digeribilità??
come mai preferisci l'impasto diretto? Non avendo mai provato la biga, è piu' buono l'impasto diretto?
Grande Vincenzo come sempre... ma la domanda è... ne vale la pena? Perché dici (e sono d'accordo) che comunque preferisci il diretto?
È un mero fatto di gusto e di aromi del diretto che a mio avviso sono migliori😄
Come al solito FANTASCIENZA!!!!!!!💪💪💪💪💪ho la Caputo cuoco,potrei usarla x la biga?grazie sempre Vincè😘😘😘😘😘
Assolutamente sì😄
Madoooooo sembra di sentire il profumo della pasta quando la tagli. Complimenti davvero 🙏😋
Ciao sei bravo posso chiederti nel forno di casa a quando devo mettere la temperatura
Al massimo😄
@@vincenzoeantonio per quanti minuti
Vince' non sono cornicioni, ma canotti! Spettacolare sta biga, per non parlare delle pizze che hai fatto 😱😍
Grazie❤ non chiamarla biga altrimenti mi linciano🤫😂
@@vincenzoeantonio ahaha ti capisco bene 😂
Al posto della nuova super che farina con w alto si potrebbe usare per il prefermento ?
2:39 quindi non serve spezzettarli? basta mettere tutto insieme?
Curiosità: come mai la punta della pizza non cede?
P.s. tu mi insegni che è dovuto generalmente ad un problema di cottura, ma in questo caso sembra ben cotta.
Dipende anche da come è stesa😄
secondo me i due pollici in giù sono perché Onna Enza non si vede... tocca cambiare il nome del canale Vincè! bravissimi!
Probabile😂
Could you share your recipe in english?? :)
Ciao vince'.. Ma dopo aver chiuso l'impasto, metti direttamente in frigo? Senza lasciarla fuori per un'oretta? Come sempre, il top...
Lo lascio 1 ora a T.a.😄
Ciao Vincenzo,
Posso chiederti perché non ti entusiasma fare la biga con la Manitoba? Io la faccio ma non ho Mai provato con la nuvola. Grazie dei tuoi video. 😀
Buongiorno pensi posso fare la stessa cosa con Petra 5063?
Certo che me lo ricordiamo! Io voglio provarla domani per la prima volta. Sono molto indeciso sulla percentuale, ma dopo questo video ho deciso che proverò a farne un 30% con la caputo nuvola !
Daje😄❤
Ciao,come si chiama il forno?
Scusi ma usi l'Ooni Koda dentro casa? Non è da esterni?
ScusA!
Ciao Vincenzo, Complimenti per i video, posso fare l'impasto utilizzando Biga al 100%?
Assolutamente si
Se facessi la Biga (Vera o di 'mpare Vice zo) al 100% accorcerei i tempi di 16h giusto? In pratica mi evito il secondo passaggio in frigo....
1:07 @la pizza fatta a mano
Vince quando provi la biga con la farina giusta? Cioè con un W più alto! Ad esempio caputo cuoco o nuvola super? Però qui non hai voluto rischiare usando il 20 % magari prova al 50% e se vuoi spaccare dovresti provare al 100% !!!!
Grazie per i tuoi video
Non hai visto i video più recenti, mi deludi😄
Con la planetaria non sono riscito ad andare oltre il 58 % con nuvola
Naturalmente complimenti ma, non hai menzionato le temperature, acqua, farina, ambiente, frigo, della biga e dell'impasto (c'è solo il fine impasto) forno.
Ciao, mi è appena arrivato il lievito secco della Caputo, quanto né metto? Grazie
Vincè ma la nuvola tra biga e impasto tiene 48h?
Secondo me rischi che si esauriscano gli zucchero
@@vincenzoeantonio vincè io intendevo tra la biga 24 ore e l impasto tra maturazione e appretto ne passano 48h...
Ti gracchia il microfono in fase di registrazione forse andrebbe abbassato un pelino il volume
Hai ragione devo migliorare😄
Meravigliosa bravissimo impasto spettacolare!!! E pure la pizza!!!
Grazie❤
Come al solito solo bombe! Bravissimo pizzaiolo gentile!
Grazie mille Luca😄❤
Sono una fan della biga,la pizza con 100% biga e’ attualmente il mio impasto.Troppo comodo..
Si in effetti è comodissimo da gestire, lo proverò presto😄
mi farebbe proprio piacere,usa la Nuvola super che ti e’ arrivata l’altro giorno...quando ti abitui al gusto della biga (io ci aggiungo anche malto nel rinfresco😉), non la molli piu’
Bravo vincè sei stato bravissimo, la tua biga sarà sicuramente buonissima. Comunque 9:40 che alveoli 🤤🤤🤤🤤🤤🤤
Grazie Claudio😄❤
Beeeeeeellaaaa! La ( tua biga ) quanto la si puo' tenere in frigo? grazie!
Al momento ho testato solo 24 ore😄
Bel video come sempre piacevole e pieno di spunti interessanti, la puntualizzazione finale sembra con un velo di polemica, sei stato criticato da qualche eretico?
Nono anzi, è che talvolta sono fin troppo idolatrato😂 È anche gratificante per carità però voglio prendermi il gusto anche di sbagliare😅
@@vincenzoeantonio sei molto bravo, i tuoi video sono sempre godibilissimi è il risultato finale lascia sempre una voglia matta di venire in cruccolandia per mangiarsi una tua pizza!!! 🍕
Vince basso con il lievito...ne hai usato 1 grammo in piu della biga giorilli😁Comunque complimenti
Ciao Vincenzo sei molto bravo ma se posso permettermi hai commesso una piccola imprecisione, hai detto di voler mettere poco lievito per non intaccare i zuccheri, ma ne hai messi 3 grammi, se fai la biga con 200 grammi di farina ci va 1% di lievito che sono 2 grammi.
Si ma in frigo l'attività dei lieviti viene rallentata infatti come avrai notato dal colore della pizza gli zuccheri sono stati preservati. Ma poi ripeto è solo un esperimento😄
Al posto della caputo nuvola che farina posso usare?
Vince' un po' di fine tuning del microfono! Distorce il suono! Buona la biga, ma preferisco farla a 18-20 per 16-18 ore (come da tradizione)! :)
Hai ragione migliorerò😄
@@vincenzoeantonio se parli del microfono, c'e' spazio di miglioramento. Per le pizze, non metto assolutamente lingua! :)
Potresti fare un video in cui impasti a mano e non con l'impastatrice per favore?
PS: guardando questo video mi hai fatto venire voglia di comperare l'ooni koda
Uscirà prossimamente
@@vincenzoeantonio perfetto grazie mille ,è grazie a te che mi è venuta la passione per la pizza..
Posso sapere marca e modello della tua impastatrice? Grazie
Sbaglio o a fine video hai il controller della ps5? Comunque mi fai sempre venire fame mannaggia 😂
Ahahaha nono mahgari sto ancora con Ps4😂
Cosa ne dici se con lo stesso impasto lo provo nel forno domestico su refrattaria a 300°?
Si può fare ma sarà diversa
@@vincenzoeantonio scusami se ti stresso...sono un novellino...se aumentassi la maturazione della biga,tipo 22/24 ore e la lievitazione a t.ambiente potrebbe migliorare?quanto può stare al max la biga in frigo??
Vincenzo fai un video con il poolish per pizza “napoletana” su UA-cam le ricette con il poolish sono quasi tutte per pizza in teglia
Magari più avanti😄
che spettacolo!!!
..nel video dici che comunque per la pizza preferisci l'impasto diretto: per quale ragione lo preferisci?
Mi piace di più la consistenza e il sapore del diretto😄
@@vincenzoeantonio risposta fulminea! grazie mille 🙂
Scusa quando stendi il sopra del paniello va sopra o sotto?
Vado a caso e devo dire che èla stessa cosa😅
you can write the recipe
Please
Bravissimooo spero di riuscire a rifare questa ricetta complimenti
Ciao Vincenzo dove posso comprare il tavolo dove tu stendi le pizze che fai nei video ???
Da ikea, si chiama Vadholma
Ciao. Posso utillizare Caputo cuoco?
ciao Vincenzo ho usato il tuo procedimento per la biga e con la stessa farina....RISULTATO STREPITOSOOOOOOOO..... LA FARò SEMPRE COSI NEL MIO PICCOLO uuNI 3s a GAS...grazie guagliò
Grande sono contento ti sia piaciuta😄💪🏻
Io dico come le caramelle club non come la saponetta... Cmq e pizz fann paur comm e semp
Grazie Anto😄❤
Stavo guardando un video sulla storia dei supereroi e mi compare Viscusi tra i suggerimenti.A sto punto me lo riguardo il video🙈
Ahahahahhahaha da grandi pizze derivano grandi responsabilità
Vince l’audio si senta malino, hai cambiato microfono o videocamera?
Hai ragione clippa, starò più attento
quando hai aggiunto la mortadella, ho sentito un'ondata improvvisa di acquolina in bocca *___* (e comunque certo che mi ricordo il video della biga sbagliata, ma ti pare?)
Graaande❤
L’impasto con biga rispetto alla normale lievitazione diretta che tipo di vantaggi dovrebbe portare ad una pizza come questa?
Chiusura dell impasto più veloce meno temperatura finale. Impasto più plastico, possibilità di far lievitare meno ore l impasto finale usando farina debole. Più profumi sapori miglior sviluppo in forno
Qual'e il vantaggio del prefermento rispetto all'impasto diretto
Why don't you add more yeast? Only because you used 3gr of yeast in the biga? And thats enough then?
Ciao Vincenzo se la mia biga non entra in un contenitore la posso dividere in due contenitori?
Ottima pizza come sempre don vincé, stavo facendo i calcoli per provare a fare sabato sera la biga con la nuvola...
Ah ottimo😂💪🏻
Ciao Vincenzo, ma posso chiudere l'impasto a mano?
Certo
@@vincenzoeantonio mi consigli sempre di inserire tutta la farina e acqua a filo ?
No in tal caso ti consiglio di partire dall'acqua sciogliere il lievito, poi il sale e poi la farina poco per volta😄
Partire da Napoli a piedi per raggiungervi ovunque voi siate per assaggiare questa prelibatezza.
Grazie mille Vincenzo. È come se mi avessi dato la ricetta per la prossima pizza napoletana...buona giornata...
Ah ottimo😄
La biga si potrebbe fare con lievito secco della Caputo? Hai mai provato questo tipo di lievito? Un salutoooooo da Caserta e salutatemi Onna Enza!
Sisi certo si può fare
Bel video Vincenzo, che dici con la caputo pizzeria ? Rischio ? Grazieee
Secondo me lo puoi fare😄💪🏻
Ciao Vincenzo, che camera usi per girare i video?!
Sony Zv1😄✌🏻
Hi Vincenzo You should try with Nuvola Super i think it would be even better (I saw you received the package yesterday :). My best dough ever was with 100% biga , but i haven't tried with Nuvola or Nuvola super, just with Pizzeria and other pizza flours, there is not Nuvola here.but in january i am expecting import :) Sorry i don't speak Italian but i just want to tell you that , you both are great :) good job
Ma l olio all interno non ci va?
No😊
impasto spettacolare, pizza spettacolare, ma l'ooni non si usa in casa, in troppi derogano questa regola!!
Hai ragione
Vince...complimenti grande pizza mi stai diventando un po' bolognese ma ti capisco.con le eccellenze che abbiamo in Italia..il top.
Ahahahahha eh si il bello dell'Italia è che ovunque trovi prodotti di eccellenza😄❤