BIGA - COME CREARLA E GESTIRLA - TUTTI I SEGRETI!
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- Опубліковано 1 бер 2021
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🛒 Cosa utilizzo in questo video:
✅ Contenitore plastica: amzn.to/3rb3Ac7
✅ Termometro da cucina: amzn.to/3e2W3IK
✅ Misurino graduato: amzn.to/2GmRr1u
Bravo Bravo Bravo il primo che spiega bene le cose in modo chiaro e completo e non come molti che saltano i pezzi più importanti per tenersi i segreti.....finalmente ora mi è tutto più chiaro
Ciao Luigi, chiarissimo e simpatico come sempre. Grazie mille per il tempo a noi dedicato ❤️
Chiaro ed esaustivo come sempre, il nostro Alberto Angela degli impasti fatti in casa!
Buongiorno , complimenti , chiarissimo , logico , rassicurante , grazie …🤜🤛
Complimenti per la chiarezza nel dare le informazioni e per tutto il tuo sapere....WUAU!! E MILLE GRAZIE!
Oh finalmente 🙏 così chiariamo che non esiste un solo modo di fare la biga,ma ovviamente ci sono anche tanti modi per farla male. Grande Luigi come sempre👍👋
Grazie a te!
Utilissimo questo video, grazie!
Si vede la grande esperienza che hai, e certi dettagli si acquisiscono dopo numerose prove e sbagli, cmq spero che pian piano anche io acquisterò più occhio e sensibilità nel fare gli impasti, di certo i tuoi video mi appassionano e mi danno la voglia di provare e riprovare... Grazie mille
Grazie prof. Sempre molto esaurienti le tue spiegazioni.... Sei unico❣️
Grazie Marina! 😊
uno dei pochi seri e non presuntuosi veramente nel fare video per la pizza, consigliatissimo il canale, ancora grazie
Molto chiaro, come sempre.grazie di cuore per i tuoi consigli.👏🏻👏🏻💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻
Grazie a te Pasquale 😊
Salve Luigi, ottimi spiegazioni. Saper fare, saper dire e saper condividere.
Alta pedagogia! Bravo e Grazie!
Grazie mille!
Come sempre i tuoi video e consigli sono utilissimi. Ci stai insegnando tantissime cose, grazie di ❤
Grazie e Marcello ❤️
Grazie mille per la spiegazione e per la risposta...ciao Luigi
Grazie per le informazioni, la tua capacità di spiegare tutti i concetti è formidabile.
Grazie mille Ermanno!
Spiegazione eccezionale, grazie
Gran video 👏🏼👏🏼👏🏼 complimenti!
Grazie mille!
Video veramente ben fatto, complimenti Luigino!
Grazie Anto ❤️
Ottimo video! Molto chiaro e interessante. Con la biga la pizza è tutta un altra cosa. Un saluto da "Le battute di Oruam", la freddura gourmet
Questo è il classico video istruttivo, semplice di comprensione e senza cose superflue. Luigi sei il numero uno. Grazie per i consigli 🤩
Grazie mille Roberto 😊
Bel video spiegazione DOC come sempre. Unica precisazione che mi permetto di fare è che la biga era utilizzata in passato a causa delle farine che avevano poca forza quindi la biga aiutava a spingere e dare tenacità agli impasti. E su questo ultimo punto cioè la tenacità bisogna considerare che nella napoletana se la pallina non è ben matura non si riesce a stendere, nel pane il discorso è diverso perché si lascia lievitare il paniello e non ci sono problemi. Sul discorso diretto o preimpasti io vedo il diretto come propedeutico, quindi prima imparo a gestire il diretto POI vado a provare altro. Ovvio sono mie opinioni personali confutabili. Un saluto. G.
Grazie video veramente illuminante. Pensavo di essere incapace di offrire la biga invece mi hai fatto capire tante cose. Ti ringrazio tanto ma mi piacerebbe vedere il seguito di questo video , ovvero come Procedi con l'impasto e lo scaglio dei pannelli i tempi e i modi. Grazie mille
Sei molto chiaro e fai capire bene ciò che bisogna fare.
Dopo i tuoi consigli mi è venuta un'ottima biga ed un ottima pizza la migliore che io abbia mai fatto grazie
Oh sono molto contento! 😊
Meravigliosa, la farò. Troppo buona ♥️
Ottima spiegazione! Potremmo dire che la biga è una specie di autolisi con l'aggiunta del lievito... 😉
Sei bravissimo, non solo perchè spieghi cosa si deve fare e come farlo, ma anche perchè spieghi esattamente il perché un certo passaggio deve essere fatto! Complimenti, continua così!
Grazie mille!
Spiegazione impeccabile! Complimenti!👌🏼
Chiarezza impressionante come nessuno su UA-cam !!!! E che te lo dico a fare!!!!
Grazieeee 😊
Grandissimo!🥰
La pizza il mio piatto preferito,ma non brava per niente ha preparla ,mi sto ingrassando ha guardare sempre i video per pizza ,sei di una bravura immensa complimenti 😋💯💯💯💯💯💯💯
Ciao Luigi! Grazie per i tuoi video sempre interessanti. Volevo chiedere a proposito di prefermenti come vanno poi gestiti in base alla percentuale inserita in un impasto? 30-50-70% sia napoletana che teglia? Grazie!
Complimenti , credo che è arrivato il momento anche per me di provare a fare la pizza!! Con la tua chiarezza di spiegare mi sembra di una facilità impressionabile ... speriamo bene incrocio le dita 🤞👍
Fammi sapere come andrà! 😊
Sto andando a correre ma per sabato volevo proprio fare la biga. Mi hai letto nel pensiero perché sto cercando un sacco di info. Metto like e dopo mi gusto il video! Grande Luigi
Ahahah grande Domenico grazie 😊
Grande luigi proprio interessate utile e ottimamente spiegato per la nostra passione per la pizza🔝🔝👍
Grazie 😊
Ma tu sei uno spettacolo vivente!
Oramai tocca cominciare a chiamare Maestro anche te!! 👏💪
Ciao luigi come sempre sei impeccabile e chiaro, ne approfitto per una domanda se usiamo la biga al 50% per fare il nostro impasto la quantità di lievito dobbiamo calcolarla sul totale della farina o solo sulla quantità di farina usata per la biga?. E lo stesso discorso anche se fai 50% biga e 50% autolisi??? grazie per una risposta
Ciao Luigi e grazie per i consigli sempre interessanti che ci dai.
Volevo chiederti se nella chiusura aggiungi altro lievito e quali sono i tempi dopo il frigo di staglio e appretto.
Grazie
Grazie Luigi sei un grande👋👋👋👋👋
Grazie mille molto chiaro
Grazie Luigi per questo video 👍🏼😀
grazie a te Giuseppe!
Ciao Luigi, tutto chiarissimo,grazie!
Potresti parlare in un prossimo video dello sponge?
Grazie mille
Grazie a te Gabriele... ci penserò 😊
Ciao Luigi. Son contento che riesci a raggiungere i tuoi risultati, come anche ciò che riesci a trasmettere. Però posso chiederti se fai ancora corsi? Grazie mille
Ottima analisi e spiegazione.
Hai spiegato bene e hai detto tutto perfetto
Ciao Luigi, potresti darci informazioni più precise riguardo il tempo a TA e eventualmente a TC in base alla temperatura ambiente? Esiste una tabella ad esempio?
Video utilissimo grazie della condivisione
Grazie a te Fabio!
Grazie grazie grazie!!
wow finalmente ho capito qualcosa :-)
Ancora qualche piccolo dubbio però mi rimane:
1 - quando si parla della percentuale della biga si intende la sola preparazione della biga o anche la relativa quantità della farina che useremo poi nell'impasto finale? Mi spiego meglio, se faccio un preimpasto al 50% (ad es. 200 farina, 100 acqua e 0.8 / 0.7% LDBF sulla farina), poi nell'impasto finale posso aggiungere una quantità di farina a piacere a seconda del prodotto che voglio fare con relativa restante di acqua per raggiungere idratazione desiderata oppure devo andare con lo stesso quantitativo di farina che ho utilizzato per il preimpasto?
2 - parli di una gestione a 27 ore per un maggiore controllo della maturazione (quindi 3 ore a temperatura ambiente e 24 in frigo), ma quando lo esci dal frigo reimpasti così a freddo o conviene aspettare un pò per farlo acclimatare? E poi staglio subito alla chiusura dell'impasto?
Vabbè con tutte ste domande effettivamente sembra che ancora non c'ho capito na cippa ah ah ah ah ah ah
Un caro saluto Luigi ed un ringraziamento Roberto ;-)
Ciao Luigi!! Hai risolto il problema tecnico, bravo :-)
Yess 🎉
Bravissimo e molto chiaro nella spiegazione. 👏. Si può fare la biga con il lievito secco ? Grazie
Top!! Una menzione anche alla scelta del contenitore per la fermentazione, non troppo stretto e alto, che in quel caso metterebbe troppo in pressione la massa, aumentando la temperatura e accelerando i processi.
E all’evitare di chiuderlo ermeticamente, per l’eventuale fermentazione anaerobica in assenza di ossigeno. Come spiegato dal leggendario Giorilli stesso 🙃 Grande Luigi!!
Ciao...puoi darmi qlk consiglio in più sul recipiente da usare...il tappo non va chiuso ermeticamente da come dici...quindi in che modo va'chiuso prima di inserirlo in frigo?....si può usare la pellicola sul recipiente e se si và forato?...il tappo sul recipiente va chiuso solo su 3 lati o si rischia di fare condensa?... grazie
Chiaro e preciso come sempre. Super Luigi 💪🍕
Ciao Bob... grazie 😊
Ciao Luigi
, per il prefermento biga come farina con W elevato cosa consigli oltre la nuova super che si trova difficilmente?
lo sempre detto sei un genio grande spiegazione
Grazie mille Domenico! 😊
Grande Giggi'💪💪
Bellissimo impasto biga bravo prof 👍👍👍
Grazie Luigi! Sei sempre il numero uno! Per tenere la biga a TA consigli sempre il 50% di idratazione e lo 0,5% di lievito o la classica di Giorilli?
Se poi impasti a mano ti consiglio il 50%... a ta si, ma solo se hai circa 18 gradi e potrei consigliarti di scendere allo 0,3% di lievito
Vorrei dirti che fai dei bei video , comprensibili e con le informazioni giuste! Complimenti e soprattutto grazie .
Ciao Luigi complimenti!
Video molto utile e spiegazione impeccabile
Visto che ci sono ti pongo la domanda che ti ho fatto nella diretta di qualche giorno fa.
Come faccio a determinare l'idratazione di un impasto?
Cioè come faccio a sapere se il mio impasto dovrà essere idratato al 50%-70% o 80%?
Esiste quindi un vademecum per capire che una farina deve essere più o meno idratata di un'altra?
Grazie mille Luugi😊👍
Grazie per questo video cosi interesante Luigi. Ma il 0.5% del lievito vale per il fresco? Io uso quello secco. Devo dividere per 3? Di nuovo grazie. Come al soliti sei bravissimo caro.
Buongiorno, grazie le tue ricette, non so come ma dopo la prima che ho fatto che non è venuta, le altre figa mi son venute tutte, bravo
Grande! questo è un video utilissimo per me: da poco ho scoperto la biga e devo dire che ottengo risultati eccellenti sia per pane che per pizza (tonda o in teglia), ma appunto, questo è un periodo adatto perché più o meno in casa ci sono temeprature adatte.
Confermo che se si fa la biga canonica, al 44%, poi per togliere i grumi ci vuole una impastatrice ed anche una non scarsa perché deve lavorare parecchio.
A mio avviso è una tecnica che toglie un sacco di pensieri e i risultati sono veramente spettacolari.
Una domanda: secondo te quanta % di biga è meglio utilizzare sull'impasto? io sono partito dal 30, poi 50 ed anche 100%, ma per mia esperienza personale ho notato ottimi risultati sull'80%, ma forse dipende quanto avevo fatto maturare la biga, tu che ne pensi? come influisce secondo te sui tempi di lievitazione?
Trovo questi video molto utili perché sono "casalinghi" cioè tengono conto del fatto che in casa si ha un ambiente variabile e non si hanno (o non sempre) camere di lievitazione o attrezzature da professionisti
Ottima spiegazione
Hai spiegato molto bene, avrei preferito concludessi sui tempi successivi. Mi spiego meglio: procedimento con impastamento, tempi di maturazione ed appretto.......... poi stesura!!!!! Pensi di farlo in seguito, magari facendolo vedere messo in pratica???? Ciao ed alla prossima. LIKE messo.
Sei il numero 1. magari ci fai vedere come impasti il tutto e se è possibile fare un 50 % biga e 50 autolisi
Credo che abbia fatto un video simile oggi vincenzo Capuano, ma sarebbe molto interessante vederlo fatto da Luigi!
bellissimo video. complimenti.
e se il lievito fosse secco? che percentuale secondo te?
Sei bravissimo complimenti x come hai spiegato bene, siccome io utilizzo il lievito madre rinfrescato, quale percentuale di lievito madre devo utilizzare x una buona biga? Grazie
Ciao ho visto la live del ooni koda 16 quando un’altra prova? Sono in attesa di consegna a inizio mese prossimo e mi è venuta un po’ di ansia vedendo i risultati un po’ ballerini 😁
Ciao! La farina Petra 3 potrebbe essere adatta per la biga? Sarebbe una farina di tipo 1, ma ha 13,5 gr di proteine.. Grazie!
Luigi grandissimo come sempre!! A me ogni volta i panetti risultano sempre tenaci nella stesura! Anche dopo 5 ore di appretto.. Come posso rimediare luigi!? Grazie un abbraccio
Ciao Luigi, mi chiedevo… Qual è però lo svantaggio di una fermentazione più idratata quindi più veloce? Non sarebbe meglio fare tutto in meno tempo? O cambia il risultato finale?
idem per l'autolisi. anche nei siti c'e una grande confusione, potresti valutare unp spiegone sui prefermenti assieme, e lm ? 😊
Bravissimo
Ciao Luigi, grazie per il video. Quando utilizzo la biga per l'impasto finale devo aggiungere altro lievito fresco? Come calcolo la quantità considerando che ne ho già messo nella biga? Grazie se avrai tempo di rispondere!
👏 👏 👏 👏 👏 👏 Bravoooo
Ciao Luigi, grazie del tuo video. Volevo chiederti, cosa facciamo se ci troviamo con la biga un po' acida e collassa? Da buttar via o magari possiamo mettere un po' di lievito e zucchero con il rinfresco? Grazie
Bravo luigi 🎉🎉
Grazie mille Ciro! 😊
Grazie mille per i consigli Luigi...
Però non mi è chiaro il tempo, dopo aver chiuso l impasto ,di quanto deve essere e a che temperatura per far sì che la farina aggiunta durante la chiusura sia maturata...potresti aiutarmi te ne sarei grato
Hai Luigi . 🙏 thank you for the clear video. ONCE MORE ! . Question please : Contenitore ? should it be CLOSED OR "OPEN" ?
Closed 😊
Fantastico! I tuoi video sono sempre una bibbia! Avanti così Luigi! Ma quindi fondamentalmente tempi fissi di fermentazione (considerate tutte le variabili di temperatura possibili in ambiente casalingo) non ci sono, ma bisogna sperimentare e imparare quali sono i migliori a seconda di dove ci si trova, giusto?
Esattamente 😊
Ho appena finito di guardare tutta la live su CAL BAL, pazzesca! Bravo! Vorrei da matti avere in mano tutti i concetti che sai trasmettere.. Consigli qualche libro su cui studiare?
Bravo
Viva la biga!!!
Sono contenta risolto tuo problema pc 👍💪💪
Bel video!!! ma la percentuale della biga che poi andrà nell'impasto finale?
Ciao Luigi, io vorrei provare, la curiosità è tanta ma non ho molto chiaro il modo come va trattato una volta finito l'impasto finale, in frigo o temperatura ambiente? Grazie
Luigiiiii, l'ho fatta 2 ore fa hahah, ma porc... :D
CIao Luigi, grazie per la esaustiva spiegazione. Vorrei chiederti il valore di W più adatto per un prefermento biga che deve maturare per almeno 24h. Grazie
Almeno 320/340
Ciao Luigi, cosa cambia nel fare un impasto con biga al 100%, rispetto ad una al 20% ?
Bella Spiegazione 👍
Grazie mille Carmelo! 😊
Grazie mille per la spiegazione.. Domando, si deve sempre lasciare la biga per 3ore fuori prima di metterla nel frigo?
Per esempio ho 16 gradi in laboratorio, per quanto tempo devo lasciare fuori la biga prima di metterla in frigo? E se per esempio ho 24 gradi?
Spero che mi ha capito la domanda..
Grazie mille, grazie per i tuoi video..
God bless you..
🙏ti prego rispondimi...ma la Biga non deve respirare? Per evitare lievitazione anaerobica con condensa? Posso fare 24 ore TC e 18/26 ta? Se la temperatura del mio frigo è più alta, es 10 gradi avrò problemi? Grazie mille. Imbocca al lupo
Si può utilizzare lievito disidratato? Grazie
Ciao scusami volevo sapere il prezzo del termometro non mi fa aprire il link dj Amazon
Una domanda, utilizzando la biga ho ricavato un impasto finito all 80%, da questo ho conservato un panetto di 250 gr super giù che ho lasciato in frigo per 3 giorni ad occhio, sembra essere migliorato, più consistente ma la. Domanda è, posso usare questo impasto come pasta di riporto per un nuovo impasto?
Ciao Luigi ho bisogno di chiederti un’informazione se io devo far fermentare la biga in frigo a 6 gradi per 48 ore per motivi organizzativi ovviamente con una farina molto forte potrei fare sempre un 45% di acqua con 1%di lievito fresco o dovrei cambiare le percentuali di lievito perché rischio che vada troppo avanti
grazie
Luigi c'è un app apposita per la biga......si chiama "masterbiga" fatta veramente bene.........
Con temperature instabili?
Ciao Luigi. Ho provato a fare un impasto indiretto 50% biga ma mi risulta molto difficile disciogliere i pezzetti di biga all'interno dell'impasto. Utilizzo le mani per impastare, dall'inizio alla fine. Quindi ho delle domande per te:
- Hai fatto qualche video dove impasti a mano un impasto indiretto 50% biga?
- Hai dei consigli/accorgimenti da darmi?
- Sapresti indicarmi qualche guida, articolo o ricetta?
Grazie,
Luigi
Posso usare il lievito madre, con la biga? Se si con che metodo? Grazie mille