Impasto planetaria Alta Idratazione per Teglia/Pala Romana
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- Опубліковано 26 січ 2024
- Video completo impasto con planetaria
-600 gr Petra 5037 + 400 gr Antiqua 1 forte
- 800 gr acqua
- 20 gr Sale
- 8 gr ldb
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se vuoi informazioni, corsi o consulenze scrivimi a vincenzo.sindaco83@gmail.com
#altaidratazione #tegliaromana #pizza #planetaria
Complimenti per il bel video e l’ottima spiegazione, mi hai dato un consiglio utilissimo, mai letto da nessuna parte, consiglio importantissimo per non rovinare la planetaria: mettere alla base un panno per permetterle di oscillare durante gli impasti più tenaci, ,io, invece, sbagliando, cercavo di tenerla ferma, poi, dispiaciuto che presto si sarebbe rovinata, mi sono comprato una spirale. Comunque, mille grazie per l’ottimo consiglio. Ciao, un abbraccio,
roby
Grazie mille. Penso sia fondamentale curare questi aspetti
Cosa cambia tra fermentazione a t.a. e t.c ?
nessuna, se parliamo in termini di volume principalmente. Visto che scegli il quantitativo di lievito in funzione del prodotto finale, e quello non cambia, allora il Frigo o Fermaimpasto, ti può aiutare per:
1) tempi più comodi
2) sapori più intensi
3) maggiore scioglievolezza, in quanto una ottima fermentazione ti aiuta sulla struttura finale
Ciao ho una impastatrice ad una velocita da 16 ll molto lenta che non mi esce una maglia glutinica bella liscia..mia iuto con fermo macchina.
esattamente, con le mono velocità può usare i fermi macchina e far formare il glutine spontaneamente. Il mio consiglio è quello di non superare il 75% , usare farine forti e il frigo durante i fermi macchina di almeno 30 Min 😉
@@pizzasenzaconfini infatti uso farina 320w..tipo 0 pizzuti ma mi mantengo sui 65 idro..e varie ventilazione e autolisi
Ma come hai fatto tu, non misuri la temperatura della vasca?
ciao, io misuro la temperatura dell' impasto in superficie. Ritengo sia sufficiente piuttosto che inserire termocoppia all'interno dell'impasto stesso! Per quale motivo dovrei misurare la temperatura della vasca? che valore aggiunto avrei?
magari ho inteso male la domanda io😅
@@pizzasenzaconfini Ho visto che con la pistola misuravi la massa attraverso la vasca trasparente, se così fosse , stai misurando la temperatura della vasca mi sa....
ahhh ora ho capito. Non uso la protezione trasparente, non c'è, la vasca è libera!
Per che non gli dai tutta l'acqua??
ciao, si può fare, assolutamente. Uno dei metodi è quello di buttare dentro tutto e via.. io preferisco il metodo sequenziale perché ho più controllo sulla temperatura, tutto qui
Dopo 1 ora di riodo sul piano , poi in frigo c quanto tempo ?
Carla, puoi riscrivere la domanda per favore? il correttore te la sta cambiando automaticamente
Scusa ,dopo 01-ora di riposo , va in frigo x quanto tempo ? Grazie 🤩
@@carlacomai219620-24 ore in base alla temperatura del frigo. Devi triplicare il volume, altrimenti non entri nella giusta tenacità e le fasi successive saranno affette da problemi
@@pizzasenzaconfini i
@@pizzasenzaconfini grazie ancora , pensavo la stessa cosa . Essendo una pizza idratata deve lievitare per 12-o 24- 48ore ancora meglio x la buona riuscita della pizza . Molto gentile ed esauriente ( come non mai )
Io no. Oso usare l impastatrice per la pizza sta li parcheggiata😂
che peccatoooo 😂
o cambi mestiere o cambi la planetaria cosi non và
ciao Lucia, eppure mi trovo benissimo. I risultati non sono affatto male, che consigli hai?
sarà ma mi sembrava che l'impasto fosse rimasto tutto attaccato, anzi appiccicato al perno girevole, forse era la farina o l'umidità chi lo sa cosa è successo, perche le cose facili sono le + difficili vedi l'uovo al tegamino, sembra una cazzata friggere un uovo, tutti lo fanno ,ma pochi lo sanno fare bene ciao ti saluto@@pizzasenzaconfini
@@lucianolisa7162 grazie.
Se vedi l'impasto dopo le rigenerazioni, assume un'ottima forma ed è ciò che serve. Le fasi iniziali sono molto grezze, tipiche della Planetaria quando inizia a partire, è giusto che sia così. L'alta idratazione va gestita per fasi e con attenzione secondo me
ok grazie maestro, io l'impasto lo prendo dal mio fornaio il sabato quando compro la torta salata verde con i carciofi,impasto già pronto edopo 3 o 4 ore si fanno le pizze e le focacce ne prendo 3 o 4 kg poi faccio la pisciadella o come dicono a
san remo la sardenaira segue@@pizzasenzaconfini
per fare la sardenaira ci vuole NON il pomodoro ma il sugo perchè è migliore + digeribile, x il sugo soffritto di cipolla olio di oliva e un po di aglio 1 cucchiaio di zucchero (leva l'acido al pomodoro) un po di sale e cuocere almeno 40 minuti fuoco basso prepari prima, dopo metti sulla pasta il sugo,le olive nere taggiasche, altro olio di oliva niente formaggi e quache acciughina spezzetata forno a 250 gradi poi mi fai sapere@@pizzasenzaconfini
Quante palle ,sembra che stia costruendo ,ma per impastare ci vuole così tanto? Non mi pare che ad alta idratazione,serve impastare
Se vuoi far bene le cose, devi fare attenzione ai particolari. Se ad alta idratazione non serve impastare, allora tanto vale che chi lo fa di mestiere smetta subito 😉
@@pizzasenzaconfini allora cosa fanno vedere su tutti i tutorial e dico tutti, capisco che chi vuole fare un impasto ad alta idratazione,non ci capisce più niente,chi sbaglia se c'è uno sbaglio?
@@rosamundq perdonami, ma non capisco che cosa stai dicendo. Nulla di personale, ma non è assolutamente chiaro a cosa tu ti riferisca. Se vuoi un aiuto spiegati meglio
@@pizzasenzaconfini io voglio dire che mi piace impastare e fare pizze e pane ,allora andando su UA-cam cerco i tutorial,e dicono che per fare l'impasto ad alta idratazione ,ci vuole farina ,lievito ,acqua e sale,si mettono gli ingredienti in una ciotola e si mescola senza impastare in somma il procedimento è che non si deve impastare ma fare dei giri e fare prendere aria alla pasta .Nel tuo video ho visto che non era tanto appiccicosa e areata ,ecco perché non capisco non dico che la tua non sia ottima ,ma allora tutti gli altri che dicono?
@@rosamundq se guardi il mio canale, troverai anche un video con impasto no knead, esattamente ciò che dici te. Questo aiuta chi non ha una macchina a casa da sfruttare, ma si accontenterà!Troverai anche quello in spirale. Il mio obiettivo è divulgare ciò che so, non pretendere che la gente si adegui. Scientificamente ed in maniera empirica, l'impasto no knead non potrà mai raggiungere il livello di quello in spirale, perché la struttura del glutine formato senza energia meccanica, sarà più debole sulle alte idratazioni. Quindi, non farti prendere per i fondelli..ma chi ti fa credere che sia uguale, mente 😉