Ciao, e grazie della ricetta, che funziona alla perfezione. Ti dico, la pruma volta l'ho provata con un mix "svuotadispensa" : Garofalo W350, semola e 00 in proporzioni assolutamente involontarie... È venuto una favola! Questa ricetta tira fuori il glutine anche dalla segatura! Iao, e grazie ancora!
Nel tentativo di apprendere quanto più è possibile su come fare il pane in casa, sto guardando da giorni centinaia di video... ma la mia personale conclusione è che... o non si vuole dire tutto, o a capirci qualcosa sono davvero in pochi. Al di là del video (questo è il mio settore...) con gomito in primo piano, gran parte dei video visti parla di non mettere mai il sale a contatto con il lievito... e nel tuo video invece si fa... di non usare la foglia perché semplicemente rompe parte della maglia glutinica e stressa enormemente l'impasto... tu invece hai usato la foglia. Il video finisce con... ci vediamo tra due ore... dove? Mi sarebbe piaciuto vedere il pane cotto, o la pizza... e avrei preferito vedere la massa uscire dalla planetaria e andare sul banco da lavoro... perché mi perdonerai ma mi sembra differente da quella in planetaria che mi sembrava piuttosto floscia... Insomma... non sono un esperto, vorrei capire come fare un buon pane in casa, o anche la pizza... ma sono video come il tuo che mi incasinano quel che credevo di aver capito fino ad ora... in ogni caso... un saluto.
Però, Enzo, permettimi una risposta un pochino "dura". Il video non si chiama "come si fa la pizza..." No. Si chiama "COME INCORDARE IN PLANETARIA IN SOLI 8 MINUTI". Incordare è l'oggetto del video. Io qui sotto ti ho messo anche i link alla ricetta, ma onestamente un titolo dovrebbe già aiutare a capire di che cosa si parla, non credi?
Nulla da dire sulla tecnica di preparazione pero consentimi due appunti sul video: il rumore della planetaria copre in larga parte il commento e poi la radio, almeno quella, potevi spengerla. Dove trovo il seguito (preparazione e cottura)? Grazie.
Salve. Tra la foglia e il gancio che differenza c'è? Io ho sempre usato il gancio perché così sapevo. Con la foglia l'impasto si incorda meglio? Grazie per una vostra eventuale risposta.
Sono proprio due tecniche differenti. Non le sovrapporrei. Il gancio io lo uso per la napoletana. Grandi quantità di impasto e lavoro con il gancio, SENZA INCORDARE. Eviterai l'effetto gomma
Salve confraternita della pizza ho visto il video e vorrei farmi una bella pizza romana 😍😍ma come farina forte ho trovato solo la farina di grano tenero tipo 0 manitoba della deco' ,secondo te fino a che idratazione posso arrivare per venire cosi stupenda come la tua nel video e con lo stesso procedimento ?ho la stessa impastatrice ! Le proteine della farina sono 14 g per 100 grammi di farina ! Grazie anticipatamente
La lastra è una piastrella grande di Gres porcellanato. Costa circa 3 o 4 euro ed è sostanzialmente identica per superficie a una lastra di marmo, che invece costerebbe e peserebbe tanto di più
Ho provato ieri con una Garofalo 350w, stessi tempi, 70% di idratazione e solo con li.co.li. (senza cioè ldb). Risultato finale (chiusura impasto) quasi identico, visivamente, a quello del video: molte grazie per la condivisione. In attesa di provare anche con farine di diverso livello (poiché non ho ancora sufficiente esperienza), posso chiedere gentilmente un parere sulla Garofalo? Ancora molte grazie
Ciao, ho appena comprato una planetaria Kenwood chef, ma se non ho capito male non si usa solo il gancio per impasti duri, tipo pane e pizza??? Questo a forma di K non è per impasti morbidi? Grazie mille. Perché sto andando in confusione😅
Ciao Ettore con una farina un po' più debole tipo polselli rossa e un'idratazione dell'80% i tempi si allungherebbero di molto...? Si rischia di stressare troppo l'impasto...?
Si allungano di due o tre minuti. No, non mi sembra che l'impasto ne emerga "stressato". Cresce benissimo, regge benissimo e offre risultati fantastici tipo questi:
Ciao, gran bel video complimenti! Volevo sapere se con la foglia si riesce ad impastare un Idro 65, 70% per verace napolatana. o distruggo la planetaria?
Ciao è complimenti ho notato che lei usa solo la foglia ,io trovo che non incorda bene con il gancio vorrei provare la foglia come te si può usare su tutti l'impasto?grazie
Ciao Ettore volevo chiederti ancora una cosa, se ho capito bene una volta messo a lievitare l'impasto per 2/3 ore a T.A. poi posso stendere......ma se voglio mettere l'impasto in frigo per almeno 1 giorno quanto lievito totale devo mettere? grazie ancora...
Allora, devo dire che questo impasto NON nasce per una teglia, ma per qualcosa di differente, che segue una lavorazione diversa: la pizza alla pala dei forni romani. Fatta questa premessa, se vorrai usare l'impasto il giorno dopo impasta con acqua freddissima, al limite congelamento e passa subito l'impasto in frigo, senza altri cambiamenti. Tenendo l'impasto freddo fin da subito eviterai problemi di lievitazione indesiderata in frigo
Salve sono Fabio, sono in attesa di una planetaria, l'impasto che sta preparando in video lo posso replicare con il bimby? Posso usare qualsiasi tipo di farina? Saluti e grazie.
Ciao Ettore, non sono ancora molto esperto in materia e quindi volevo chiederti due cose. La prima, il modello Spice Emilia oggi lo consiglieresti ancora o a parità di prezzo c'è qualcosa di meglio (in rete vedo che vanno molto le Klarstein o Cookmil per la gamma low cost)? La seconda, questo tipo di planetaria va bene anche per una pizza napoletana ?
Ciao. Le planetarie moderne sono molto simili. Io sono rimasto deluso solo da quelle supereconomiche da 50 euro. Le altre vanno tutte bene. Per la napoletana incorderei tanto tanto ma proprio tanto di meno :-)
Salve, io ho utilizzato una garofalo 350 con 75% idro. A fine processo, però, l'impasto mi sembra ancora troppo umido. Si attacca troppo alle mani e al tavolo e non riesco minimamente a lavorarlo. Ho provato varie volte e il risultato è sempre lo stesso. Impasto troppo umido? Quale può essere il motivo?
Ciao, complimenti per il video. Volevo chiederti un chiarimento su un mio problema... Anche seguendo alla lettera la tua ricetta, quando vado ad effettuare le pieghe o la piegatura, l'impasto crea delle smagliature.. questo anche se faccio molto delicatamente.. secondo te da cosa può dipendere?? Ho provato sia con una Garofalo w350 si con una caputo cuoco rossa.. grazie mille
Salve e complimenti per il video, ho la farina nuvola Caputo, e la planetaria, sono riuscito a fare un idro 60 % e volevo spingermi di più ma non riesco poiché era diventato appiccicoso, e ho dovuto stendere i dischi con la semola. Vorrei chiedervi devo utilizzare la foglia con acqua fredda? Avevo messo gancio e acqua t.a. grazie
Ciao,complimenti per la spiegazione..vorrei sapere se possibile se mettendo 1 kg di farina più 750g di acqua l'impasto viene bene lo stesso o con la planetaria e la foglia fa fatica a incordare?grazie mille
Bellissimo video! !
Complimenti. ..finalmente informazioni chiare, complete su tutto il processo di formazione dell'impasto. Continuate così! !!
Grazie Francesco. Speriamo di farne ancora tanti :-)
Ciao, e grazie della ricetta, che funziona alla perfezione. Ti dico, la pruma volta l'ho provata con un mix "svuotadispensa" : Garofalo W350, semola e 00 in proporzioni assolutamente involontarie... È venuto una favola! Questa ricetta tira fuori il glutine anche dalla segatura! Iao, e grazie ancora!
Sono contento. :-)
Grazie del video!!
Grazie Emanuele :)
Nel tentativo di apprendere quanto più è possibile su come fare il pane in casa, sto guardando da giorni centinaia di video... ma la mia personale conclusione è che... o non si vuole dire tutto, o a capirci qualcosa sono davvero in pochi. Al di là del video (questo è il mio settore...) con gomito in primo piano, gran parte dei video visti parla di non mettere mai il sale a contatto con il lievito... e nel tuo video invece si fa... di non usare la foglia perché semplicemente rompe parte della maglia glutinica e stressa enormemente l'impasto... tu invece hai usato la foglia. Il video finisce con... ci vediamo tra due ore... dove? Mi sarebbe piaciuto vedere il pane cotto, o la pizza... e avrei preferito vedere la massa uscire dalla planetaria e andare sul banco da lavoro... perché mi perdonerai ma mi sembra differente da quella in planetaria che mi sembrava piuttosto floscia... Insomma... non sono un esperto, vorrei capire come fare un buon pane in casa, o anche la pizza... ma sono video come il tuo che mi incasinano quel che credevo di aver capito fino ad ora... in ogni caso... un saluto.
ua-cam.com/video/80dx6Dc9PqI/v-deo.html
Guarda, ho passato la tua stessa esperienza... le vie della pizza sono infinite. Questa è una delle tante possibili. :-)
Però, Enzo, permettimi una risposta un pochino "dura". Il video non si chiama "come si fa la pizza..." No. Si chiama "COME INCORDARE IN PLANETARIA IN SOLI 8 MINUTI". Incordare è l'oggetto del video. Io qui sotto ti ho messo anche i link alla ricetta, ma onestamente un titolo dovrebbe già aiutare a capire di che cosa si parla, non credi?
Nulla da dire sulla tecnica di preparazione pero consentimi due appunti sul video: il rumore della planetaria copre in larga parte il commento e poi la radio, almeno quella, potevi spengerla. Dove trovo il seguito (preparazione e cottura)? Grazie.
ua-cam.com/video/09F5bcFf00E/v-deo.html
ua-cam.com/video/Pwq1BjP7YN0/v-deo.html
Ciao il lievitino liquido come lo fai grazie
Buon giorno, ma che farina devo mettere, mi dice le proteine?
Ciao Ettore, non hai messo l’olio , perché? Grazie
Salve. Tra la foglia e il gancio che differenza c'è? Io ho sempre usato il gancio perché così sapevo. Con la foglia l'impasto si incorda meglio? Grazie per una vostra eventuale risposta.
Sono proprio due tecniche differenti. Non le sovrapporrei. Il gancio io lo uso per la napoletana. Grandi quantità di impasto e lavoro con il gancio, SENZA INCORDARE. Eviterai l'effetto gomma
Mi scusi ma se non ho il licoli , ne la pasta madre , come posso fare ?
Buongiorno, con questo tipo di lavorazione come si fa a tenere sotto controllo la temperatura dell'impasto? Grazie
Con un pirometro. Ma ti dico che la temperatura dell'impasto cresce pochissimo perché l'intera lavorazione dura pochi minuti.
Salve confraternita della pizza ho visto il video e vorrei farmi una bella pizza romana 😍😍ma come farina forte ho trovato solo la farina di grano tenero tipo 0 manitoba della deco' ,secondo te fino a che idratazione posso arrivare per venire cosi stupenda come la tua nel video e con lo stesso procedimento ?ho la stessa impastatrice ! Le proteine della farina sono 14 g per 100 grammi di farina ! Grazie anticipatamente
Ciao su 1 kg di farina quanto lievito di birra??
Volendo usare solo lievito di birra fresco, quanto metterne?
Ciao grazie per il video. Una cosa non ho capito di che materiale è la lastra. Saluti
La lastra è una piastrella grande di Gres porcellanato. Costa circa 3 o 4 euro ed è sostanzialmente identica per superficie a una lastra di marmo, che invece costerebbe e peserebbe tanto di più
Ho provato ieri con una Garofalo 350w, stessi tempi, 70% di idratazione e solo con li.co.li. (senza cioè ldb). Risultato finale (chiusura impasto) quasi identico, visivamente, a quello del video: molte grazie per la condivisione. In attesa di provare anche con farine di diverso livello (poiché non ho ancora sufficiente esperienza), posso chiedere gentilmente un parere sulla Garofalo? Ancora molte grazie
Beh, di Garofalo ci sono diversi tipologie, con differenti W e prestazioni. In linea di massima sono buone farine.
ciao, potresti dirmi il nome della planetaria del video? grazie...e complimenti per gli impasti
Buongiorno e complimenti. Volevo sapere le temperature che l’impatto dovrebbe avere in ogni fase del processo fino alla messa in cottura. Grazie
ua-cam.com/video/09F5bcFf00E/v-deo.html
ua-cam.com/video/Pwq1BjP7YN0/v-deo.html
Ciao trovo quel marmo ?
Domanda... gli impasti duri si fanno con gancio e velocità al minimo. Perché qui si usa la foglia e super velocità? Grazie in anticipo
Scusa la domanda stupida. Perché non hai usato il gancio con la planetaria ma la foglia?
Ma perché a me più lo piego e lo chiudo e più diventa appiccicoso??
Ciao, ho appena comprato una planetaria Kenwood chef, ma se non ho capito male non si usa solo il gancio per impasti duri, tipo pane e pizza??? Questo a forma di K non è per impasti morbidi? Grazie mille. Perché sto andando in confusione😅
Ciao e complimenti per il video...per questa ricetta se non si vuole mettere il lievito madre quanto lievito di birra totale va messo?? grazie
Portati a 5 gr
Ciao Ettore con una farina un po' più debole tipo polselli rossa e un'idratazione dell'80% i tempi si allungherebbero di molto...? Si rischia di stressare troppo l'impasto...?
Si allungano di due o tre minuti. No, non mi sembra che l'impasto ne emerga "stressato". Cresce benissimo, regge benissimo e offre risultati fantastici tipo questi:
Ciao, gran bel video complimenti! Volevo sapere se con la foglia si riesce ad impastare un Idro 65, 70% per verace napolatana. o distruggo la planetaria?
Guarda, ti sconsiglio di incordare così tanto per la napoletana. Ti ritroverai tanto effetto gomma. Meno incordi e meglio sarà
ciao,questo impasto posso utilizzarlo anche per la teglia o deve essere usato necessariamente per la pala?
Teglia, pala, come preferisci.
Bellissimo davvero, grazie.
Una domanda, questo impasto è utilizzabile anche per una pizza napoletana 24 ore dopo??
Adegua il lievito
Ciao è complimenti ho notato che lei usa solo la foglia ,io trovo che non incorda bene con il gancio vorrei provare la foglia come te si può usare su tutti l'impasto?grazie
Non posso darti una risposta generica, ma in linea di massima funziona con le alte idratazioni
Ciao Ettore volevo chiederti ancora una cosa, se ho capito bene una volta messo a lievitare l'impasto per 2/3 ore a T.A. poi posso stendere......ma se voglio mettere l'impasto in frigo per almeno 1 giorno quanto lievito totale devo mettere? grazie ancora...
Allora, devo dire che questo impasto NON nasce per una teglia, ma per qualcosa di differente, che segue una lavorazione diversa: la pizza alla pala dei forni romani.
Fatta questa premessa, se vorrai usare l'impasto il giorno dopo impasta con acqua freddissima, al limite congelamento e passa subito l'impasto in frigo, senza altri cambiamenti.
Tenendo l'impasto freddo fin da subito eviterai problemi di lievitazione indesiderata in frigo
Dovresti rifare il video stando attento a non parlare durante l’impastamento.
Il rumore della planetaria ti sovrasta e non si capisce nulla.
Ciao se faccio con una velocità inferiore e faccio stare più tempo vale la stessa cosa?
Beh, un po' di tolleranza sulla velocità c'è, ma questa tecnica richiede una alta velocità
Per Idro dell' 85% posso provare a mettere tutta l'acqua in un sol colpo come in questo caso? 🤔
Si, se la farina non è troppo debole.
Ovviamente i tempi si allungheranno!
Salve sono Fabio, sono in attesa di una planetaria, l'impasto che sta preparando in video lo posso replicare con il bimby?
Posso usare qualsiasi tipo di farina?
Saluti e grazie.
Non credo sia possibile con così tante variabili. Le farine deboli impiegheranno più tempo a incordare. Sul bimby non ho esperienza, mi dispiace
Buonasera, posso chiedere che idratazione ha l'impasto? Grazie mille
Se ben ricordo era un 75%, ma funziona anche con un buon 80%
Ciao Ettore, non sono ancora molto esperto in materia e quindi volevo chiederti due cose.
La prima, il modello Spice Emilia oggi lo consiglieresti ancora o a parità di prezzo c'è qualcosa di meglio (in rete vedo che vanno molto le Klarstein o Cookmil per la gamma low cost)?
La seconda, questo tipo di planetaria va bene anche per una pizza napoletana ?
Ciao. Le planetarie moderne sono molto simili. Io sono rimasto deluso solo da quelle supereconomiche da 50 euro. Le altre vanno tutte bene.
Per la napoletana incorderei tanto tanto ma proprio tanto di meno :-)
Quali e quanti ingredienti
Salve, io ho utilizzato una garofalo 350 con 75% idro. A fine processo, però, l'impasto mi sembra ancora troppo umido. Si attacca troppo alle mani e al tavolo e non riesco minimamente a lavorarlo. Ho provato varie volte e il risultato è sempre lo stesso. Impasto troppo umido? Quale può essere il motivo?
Fai rigeneri in vasca a fine impasto. 5-10 min di pausa e riavvia. Ripeti tre volte. Poi vai sul banco e fai le pieghe
Ciao, complimenti per il video. Volevo chiederti un chiarimento su un mio problema... Anche seguendo alla lettera la tua ricetta, quando vado ad effettuare le pieghe o la piegatura, l'impasto crea delle smagliature.. questo anche se faccio molto delicatamente.. secondo te da cosa può dipendere?? Ho provato sia con una Garofalo w350 si con una caputo cuoco rossa.. grazie mille
Forse incordi troppo?
Salve e complimenti per il video, ho la farina nuvola Caputo, e la planetaria, sono riuscito a fare un idro 60 % e volevo spingermi di più ma non riesco poiché era diventato appiccicoso, e ho dovuto stendere i dischi con la semola. Vorrei chiedervi devo utilizzare la foglia con acqua fredda? Avevo messo gancio e acqua t.a. grazie
No, non acqua fredda, ma a temp di rubinetto. Se usi acqua fredda si avvolge subito sulla foglia e tutta la tecnica svanisce
senza olio?
Ciao qualcuno usa quella planetaria anche per impastare il pane?
Si, noi. Anche ai corsi
Con tutto quel lievito di birra il naturale è come se non ci fosse.
Così mi piaci. Sicuro e pacato. :-)
Ma a questa velocità non scaldi troppo la massa? Sembra che la fai lievitare già dalla planetaria...
Prova. :-)
Che impastatrice è?
Emilia "Sottosconto"- Credo che tu la possa trovare su amazon
Una Emilia, commercializzata da Sottosconto. La trovi su Amazon, credo
@@LaConfraternitadellaPizza come ti trovi? La mia tedeschina mi sta abbandonando.
Benissimo. Costa meno di 100 euro e va alla grandissima. Secondo me anche meglio della Bosch
@@LaConfraternitadellaPizza grazie mille Ettore! Se ce l' hai tu....
Ciao
Ciao,complimenti per la spiegazione..vorrei sapere se possibile se mettendo 1 kg di farina più 750g di acqua l'impasto viene bene lo stesso o con la planetaria e la foglia fa fatica a incordare?grazie mille
Viene alla perfezione.