PLANETARY MIXER: the highly hydrating dough that is easy for everyone
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- Опубліковано 4 жов 2024
- Dear friends of homemade pizza, after receiving the suggestion from some of you, I decided to shoot a video with a highly hydrated dough (75%) in a very common planetary mixer.
I used the method I have always used, very easy and effective. In just 6 minutes the dough is strung and then closed on the pastry board and finally rolled.
Those who don't have a spiral have no excuses: beautiful dough for everyone, with the planetary mixer!
Devo proprio dire che questo insegnamento per fare l’impasto ad alta idratazione con la planetaria usando la foglia per me è stato uno dei consigli migliori che io abbia mai avuto ho provato a seguire l’insegnamento e finalmente è stato il mio miglior impasto ad alta idratazione complimenti per me è stata una svolta dopo tanti tentativi falliti grazie mille da consigliare a vita 👏👏👏
In effetti, con la planetaria la foglia salva le situazioni. Eventualmente, puoi affinare l'impasto con qualche giro finale di gancio.
Grazie mille per il consiglio proverò a fare come dici tu se posso farti una domanda vorrei chiederti se il gancio va messo dopo le 3 riprese e per quanto grazie ancora sei il migliore 👏👏👏👏👍👍👍
BRAVO!!! Rendere semplice quello che per altri è così complesso, è un pregio enorme
Grazie per questo commento! 😊
Sergio la sua calma nell'esporre i video e veramente unica ,ed anche le situazioni più difficili per me che sono un neofita ,mi danno un senso di sicurezza graz Ancora e Buona Pasqua a lei e famiglia
Buona e Santa Pasqua! E grazie per i complimenti!
Finalmente soddisfatta del mio impasto! Ho passato ore per guardare video che saltavano la procedura, magari per ovvi motivi, fatto stà che sono riuscita a buttare via l'impasto proprio stamattina! Poi ho visto il suo video e ho provato!!!! Finito proprio ora e con facilità sono riuscita ad incordare l'impasto!!!! Grazie
Ti ringrazio per la tua testimonianza. 😊
Sergio, cosa devo dirti, non ne sbagli una. Impasti a mano con il tuo metodo vengono perfetti. Ho provato dopo aver comprato l’impastatrice i metodi di altre persone e ho buttato tutto, provo il tuo ed è venuto perfetto. Sei un grande!
Sono contento che tu ti sia trovato bene con queste indicazioni. Sono piccole cose, ma possono essere d'aiuto.
Una spiegazione dettagliata esposta con grande semplicità ed efficacia che contribuisce a dare fiducia ai neofiti che andranno ad infoltire, grazie a persone come te, le fila degli appassionati. Forza paris!
Grazie mille per l'apprezzamento.
Ciao, volevo ringraziarti di cuore per i consigli che hai condensato in questi pochi minuti di video. Amo la pizza e adoro gli impasti ad alta idratazione e fino ad oggi ho lottato con Incordature difficilissime da raggiungere, pensando di dovere lavorare a velocità bassissime per tenere la temperatura dell'impasto ad un livello accettabile, spesso non riuscendoci. Mi hai aperto un mondo e posso dire che pochi minuti fa sono riuscito a chiudere uno dei migliori impasti che abbia mai fatto. Grazie ancora, tanti complimenti e un caro saluto dalla Svizzera!
Sono contento di aiutare altri appassionati come me.
Ciao Sergio. Un video molto importante per quelli come me che hanno una planetaria. Grazie tante. Bravo
Provaci e fammi sapere!
@@Lapizzafattaincasa sinceramente ho provato fino a 65% ma mai a 75%. Si provero questo impasto e te lo faro sapere. Grazie tanto e buona notte.
Ciao Sergio, devo ammettere che all'inizio, quando ho guardato questo video, ero un po' scettico. Nonostante questo ho provato a seguire questo procedimento e finalmente sono riuscito ad effettuare un impasto ad alta idratazione e di conseguenza ho fatto una pizza in teglia alla romana come si deve. Non sono solito scrivere commenti su youtube ma in questo caso ci tenevo a ringraziarti! Sei un grande, continua così.
Sono contento che sia riuscito a fare l'impasto con la planetaria. A volte si tratta solo di adottare piccolissimi accorgimenti come in questo caso.
Grazie per avermi scritto.
Semplicemente grazie! Ottima spiegazione, chiara!
Ti devo fare veramente i complimenti, per la prima volta sono riuscito a fare un impasto ad alta idratazione degno di questo nome. Bravissimo!!
😊
Mamma mia. Che meraviglia! Grazie mille! 😊
🤗
@@Lapizzafattaincasa 🤗
i tuoi video sono ben fatti e utilissimi, non faccio altro che guardarli per rubare i tuoi segreti
Grazie davvero per le belle parole. 😊
Premettendo che ho seguito vari tutorial sul web per gli impasti in teglia romana, Volevo vivamente congratularmi con te, ho seguito alla lettera le tue istruzioni per tale impasto e, sono rimasto pienamente meravigliato e soddisfatto del mio impasto. Complimenti e grazie mille.
Ciao Lorenzo, hai messo 0.38g di lievito anche te? Non è poco?
@@Fr3Tr3 dipende da temperatura e tempi di maturazione dell'impasto
Buongiorno signor Sergio. Oggi ho fatto un'impasto in planetaria al 70 percento. Le ultime pieghe le ho fatte a distanza di un ora da quando lo ho tolto dalla macchina e poi subito in frigo, cioè lo ho tolto dalla macchina fatto riposare 10 5 le prime pieghe, un'ora a temperatura ambiente e poi le ultime pieghe e subito in frigo. Era spettacolare. Speriamo domani sia anche buona...buona giornata. Saluti
Avanti tutta!
Meriti un like già solo per il tuo bellissimo sorriso! In più sei bravissimo, e mi fai ridere quando fai le pieghe e dici: molto molto facile! Vorrei fosse così anche per me che non sono mai riuscita a fare l"impasto decente con la mia planetaria Kenwood ,che ho avuto più di una volta voglia di lanciare dal balcone di casa,! Ora non mi resta che provare la tua ricetta! Sperando bene! Tu sei eccellente!
Mi hai riempito di complimenti... sei troppo troppo gentile. Vedrai che provando come vedi nel video non potrai sbagliare! 😊
Buona sera oggi ho comprato la mia prima planetaria.e ho deciso come primo impasto. La pizza.e mi sono.inbattuta nella sua simpatia.ho ascoltato e guardato il video x intero.ed ho deciso che domani mattina prima cosa mi metto all,opera.la spiegazione mi sembra molto chiara.percio la ringrazio le farò sapere il risultato.buona serata
Grande signor Sergio. Anche coi tuoi consigli ho fatto delle napoletane doc. Questo Grazie anche all'illillo Extreme. Con un 70 di idratazione. A differenza di come mostri nel tuo video, io faccio fare delle pause in frigo dopo la prima incordatura, in modo da non tenere alti i giri e dopo coi rigeneri a bassa velocità viene come il velluto....grazie Sergio...buona domenica...🙂👋
Ottima idea quella delle pause.
Grazie Sergio😉prima o poi deciderò di acquistare una planetaria.Impastare a mano mi piace troppo e mi rilassa tantissimo,mi piace sentire l’impasto prender forma sotto le mie mani😊
Se impasti a mano, al massimo ti consiglio la madia.
Bravo.... ottima pallina e uniforme... complimenti
Grazie
@@Lapizzafattaincasa di nulla sempre un piacere vedere dei professionisti, e imparare cose nuove!! :-)
Grande Sergio!!!! Bravissimo🔝👍🏻
Grazie! 😃
Grandissimo come sempre Sergio, video molto interessante e complimenti per la spiegazione dettagliata.
Grazie per l'apprezzamento! Se conosci qualcuno che cresce che solo con la spirale si possa fare un buon impasto, falli vedere il video. 😅
@@Lapizzafattaincasa certamente 😉, approfitto per chiederti fino a quanta farina si può impastare, intendo anche un kg per esempio?
Dipende dalla planetaria. La mia è veramente piccina... Forse a un chilo di sola farina non ci arriva.
Come al solito prezioso, grazie mille. Certo che un impasto a 75% con le mani sarebbe difficile da gestire. Viva la tecnologia.
L'alta idratazione è agevolata dalla macchina, non c'è alcun dubbio!
Super Metodo, mi ha cambiato e semplificato tutto!!
Chissà come mai i produttori di planetarie dicono di usare il gancio e non la foglia/K
E chi lo sa... con l'alta idratazione occorre la foglia.
@@Lapizzafattaincasa dipende dalle planetarie, per le planetarie ad alto budget ( quindi kitchenaid e kenwood ) da 400-600€ a salire si può usare benissimo il gancio per via della conformazione del gancio per quelle da 80-150€ come quella del video che non è più in produzione invece meglio la foglia sia per la conformazione della ciotola che anche per il gancio che fa un pò ridere.
Sergio devo ringraziarti !impasto semplicissimo e perfetto!avevo sempre paura di sperimentare un impasto così idratatato,ma cosi è a prova di bambino!ora i bimbi sono a nanna sabato sera si pizza!
Perfetto!
Bravo Sergio.. ottimo tutorial come sempre
Grazie! 😀
sei un mostro... di simpatia
Troppo gentile!
Grazie questo video mi è stato molto utile, 😉👍i miei impasti sono migliorati notevolmente.Grazieeeeeeeeeee
Molto bene. Complimenti! 😊
Grande Sergio!! Ci proverò sicuramente sono proprio curioso se riuscirò ad ottenere un buon risultato. Complimenti come sempre 🍕🍕🍕🍕🍕🔝
Credimi... funziona benone, anche con farine più deboli.
La pizza fatta in casa ci proverò 😄😄😄🍕🍕🍕
Ciao Sergio,volevo ringraziarti per questo utilissimo video,devo provare a rifarlo il prima possibile...Grazie davvero 🙏🙏🙏🙏🙏
Nulla di più semplice!
@@Lapizzafattaincasa speriamo 😅sono una frana con gli impasti😅
Sono un amico di semplici modi di lavoro, e questo è il primo video che lo spiega proprio così! Grazie! Se voglio fare un impasto con 30% biga e 65/70% d'idratazione c'è qualche altro trucco?
Se abbassi l'idratazione puoi iniziare con la foglia e concludere con il gancio
Ciao Sergio, mi sono iscritto da poco al tuo canale. Innanzitutto ti faccio i complimenti per il modo chiaro e preciso con cui spieghi gli argomenti, poi desidero farti due domande: la prima è sapere se posso fare l'impasto ad alta idratazione con la planetaria usando la foglia, ma a velocità più bassa, magari aumentando il tempo di lavorazione. Io ho una planetaria Bosch da 1400 watt, la mum 8. Poi, la seconda domanda è sapere se l'impasto con autolisi è meglio di quello diretto.
Puoi fare come dici, senz'altro. L'impasto con autolisi è comunque un diretto. Stai semplicemente mescolando acqua e farina per aiutare l'incordatura.
Madonna metti una posività assurda, se sarò triste farò una pizza guardando un tuo videooo
Troppo gentile
anche io scettico come gli altri, sono andato di 65 giusto per sicurezza, e devo dire di non aver ottuneto mai un'impasto del genere, grazie infinitamente.
Ma anche con 65 hai tenuto la velocità alta? Cioè hai fatto tutto allo stesso modo? O hai fatto qualche variazione? Perchè io sarei più interessato ad un 65% di idratazione con planetaria.
darkcrown77 monto foglia inizialmente il tempo che si amalgama tutto a velocità media e poi 6 minuti con gancio ad alta velocità, successivamente fermo la macchina per 15 secondi e la aziono a bassissima velocità dando 3 giri esatti, aspetto altri 15 secondi e ridó 3 giri quindi altri 15 secondi per altri 3 giri. Successivamente mi sposto sul piano di lavoro do due pieghe esatte e pirlatura copro con un panno umido e faccio riposare 15 min, poi rifaccio due pieghe e pirlo nuovamente, copro per 7 minuti due pieghe ripirlo nuovamente e metto a maturare l’impasto, viene qualcosa di spettacolare.
@@MrToto872 ciao grazie per le info. Per quanto tempo fai maturare? In frigo o a temp ambiente?
Mi hanno regalato una planetaria, non ho idea di come si usi. Il tuo video è chiarissimo, grazie. Con le dosi di questo impasto, posso fare il pane? Grazie
Certo che puoi.
Ciao, scusa il ritardo 🤣🤣 sono un Tuo iscritto, bellissima spiegazione sull'impasto in Planetaria, ma quanto la fai lievitare e dove prima di cuocerla?
Questo video è dedicato solo al metodo. Le tempistiche le decide ogni appassionato in base alla ricetta che viene seguita.
Bravissimo complimenti
Grazie mille! 😊
Volendo aggiungere un po’ di olio, bisogna diminuire l’acqua? Poi si può passare al gancio? E le pieghe dopo la lievitazione? Grazie e complimenti per la bravura e la semplicità delle sue spiegazioni
Puoi aggiungere l'olio e diminuire l'acqua. Il gancio ti consiglio di usarlo dopo aver ottenuto la massa con la foglia.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille ☺️
Bella spiegazione complimenti... La farina è una farina di forza o tutte le farine avranno lo stesso risultato...? Grazie della risposta...
Per l'alta idratazione occorre in genere una farina di buona forza perché le preparazioni dedicate necessitano di forza.
Bel.video.e.spiegato.benissimo.
Una.domanda..o.appena.ricevuto
Farina.Nuvola.caputo.forza.280
Stesso.procedimento..grazie..
Uguale.
Ciao Sergio per me video spettacolare grazie mille farò anch’io così con la planetaria. Ho condiviso il video su il mio Facebook lo trovo molto utile x chiunque impasti con la planetaria. Buona serata😉👍👍👍
Sono contento che ti sia piaciuto.
Ciao e grazie per aver condiviso la tua esperienza con questo video molto utile
Volevo solo fare una domanda…fatto l’impasto dove e per quanto tempo lo fai maturare prima di fare pizza? O pane? ☺️ grazie
Il video serve solo per la tecnica. Per le ricette guarda tra i miei video quella che preferisci.
Ottimo video, ora devo solo recuperare la foglia per la mia impastatrice. Quando deve stare a lievitare l'impasto ? Pensi sia possibile utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra fresco ?
Questo video serve solo ed esclusivamente per illustrare la tecnica. Per quanto riguarda le ricette, ti consiglio di guardare gli altri video sempre in questo mio canale. Troverai tutto. Anche per il lievito madre.
Caro Sergio, la farina è tipo 00? Grazie in anticipo e complimenti come sempre
Tipo 0
Era da tanto che cercavo un video dettagliato per un impasto fatto in planetaria. Posso solo dire "GRAZIE DI CUORE". Avevo solo due piccoli quesiti da porre... Posso sostituire le pieghe alle pirlature (oppure le pirlature servono in modo particolare a rendere liscio l'impasto. E per ultimo , faccio estrema difficoltà a capire quando è pronto l'impasto..(diciamo che se mi regolo con la temperatura e con 6 minuti alla massima velocità nel momento che vado a fare il rigenero l'impasto si aggrappa al gancio , quindi questo dovrebbe farmi capire che l'impasto è pronto giusto ?) Un saluto. Grazie di tutto , sei un grande 👏
L'impasto è pronto quando è liscio ed elastico. Non basta che si stacchi dai bordi della ciotola perché con la foglia ciò accade anche senza che l'impasto sia veramente pronto. Ecco perché si fanno delle pieghe.
Grazie, grazie e ancora grazie. Finalmente sono riuscita ad incordare la pizza con la planetaria. Inoltre usando l'app CalBal che hai consigliato sono riuscita ad ottenere un buon mix di farine. La pizza ora è propiro gustosa.
Ma queste belle cose tutte insieme! Sono contento per te!
Non tropo app io ho un iPhone😩
@@mariassuntamanzone4950 prova con un PC
@@mariaelenapalumbo8150 su Android c’è ne sono diversi come’ l’icona
Tutto questo è molto chiaro e semplice bravo 👏🏻 e grazie. Ma vale x qualsiasi tipo di farina o solo con quella da media forza? W 320\340?
Con le farine bisogna certamente prestare un po' di attenzione. Infatti se si vuole fare un impasto ad alta idratazione, necessariamente occorrono farine di forza, infatti gli impasti ad alta idratazione generalmente poi vengono messi a lievitare per un tempo abbastanza lungo.
Buongiorno Sig.Sergio, tantissimi complimenti per la Sua competenza e chiarezza nell'esposizione....volevo chiedere quanti W ha la farina usata nel video? Per poter replicare la Sua ricetta credo che sia importante...o sbaglio?
Se non erro è W300. Ma l’altro giorno in un video più recente ho fatto l’80% in planetaria con una W280.
Complimenti per il bellissimo video dove le spiegazioni sono esposte in modo semplice ed esaudiente. Ho notato che durante il video non fa alcun accenno alla maglia glutinica...forse e una conseguenza della incordatura??? grazie
La maglia glutinica si firma mentre si impasta. Può essere più o meno forte e in parte dipende anche dalla farina utilizzata.
Grazie per l'apprezzamento!
Ciao Sergio veramente complimenti per grande capacità di spiegare, oltre alla indubbia bravura. Volevo chiederti...ma se metto anche l'olio, lo devo fare all'inizio insieme a tutta l'acqua, o in un secondo momento? Grazie mille.
L'olio va messo alla fine della fase di impastamento. Grazie per i complimenti.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille!!!
Salve e complimenti per i video. Non ha detto però quanto tempo lascia l'impasto a lievitare e se per caso lo fa lievitare in frigo. Grazie per le informazioni aggiuntive!!
Il video è dedicato solo alla tecnica di impastamento con la planetaria. L'impasto era servito per una teglia romana.
ciao e complimenti per i video, mi piace molto la tua semplicità nello spiegare e la passione che metti. Mi sono deciso ne comprare un ooni koda per fare la pizza napoletana e avrei bisogno di comprare un'impastatrice/planetaria con un budget massimo di 250 euro. impasterei massimo 4 panielli da 250 g inizialmente a basse idratazioni per poi salire in futuro. mi potresti consigliare qualcosa di valido con il mio budget? grazie mille
Cerca una Kenwood. Ne puoi trovare di ogni prezzo e sono tutte buone.
Quel che ci voleva, Sergio!
Grazie della preziosa ed istruttiva condivisione.🙏🙏🙏🙏🙏🙏
PS
Da 24 ore, sono un felice proprietario di un F1p134h modificato da quel 'geniaccio' (cit. Sergio Mura😉) di Fulvio. Devo ancora capirne il funzionamento e non vedo l'ora d'imparare ad adoperarlo correttamente.
A tal proposito, fu molto indicativo il video che realizzasti a casa sua: ebbi modo di cogliere alcuni aspetti fondamentali di FDM; persona incredibilmente competente e disponibile.
Grazie ancora,
Corrado
Sono davvero contento per te! Bellissimo forno, irraggiungibile!
Bravo
Grazie 😊
Buonasera e complimenti per il video, molto esauriente e di grande aiuto.. Solo una domanda.. Una volta terminato l'impasto e riporto nella ciotola, quanto tempo deve stare prima di poter fare i panielli e dopo quanto ancora si potrà passare ad infornare?? Grazie mille
Per questo tipo di informazioni devi vedere gli altri video con le ricette. Questo illustra solo il metodo.
@@Lapizzafattaincasa Questa Tecnica va bene anche con idratazione al 70% ?
@@eugenio80 certamente!
@@Lapizzafattaincasa Appena terminato l'impasto a 70%... Semplicemente fantastico con questo suo sistema... Grazie mille...
A questo punto il procedimento è sempre
17 ore di lievitazione
Poi
Si fanno i panetti
Altre 7 ore a riposo e quindi si procede alla realizzazione della pizza?
Sempre tutto a temperatura ambiente?
Sempre farina Petra 5037?
Grazie per le risposte che molto gentilmente come sempre mi darà
La farina e tutto il resto lo sceglierai tu secondo necessità. Non esiste una formula valida per tutto. Per le dosi ecc ecc puoi usare un calcolapizza, così da non impazzire dietro i calcoli.
Dopo 20 ore, togli l'impasto dal frigo, fai i panetti (staglio) e li lasci 3-4 ore (dipende dalal stagione) a TA, fino a lievitazione.
Poi stendi e inforni.
Ciao Sergio....intanto grazie mille....vorrei chiederti....la quantità di lievito che hai usato x quali temperature era? e poi quali sono gli step successivi a questo video?....cioè ore di maturazione in frigo, staglio e lievitazione a temperatura ambiente...? Grazie mille....Saluti
Non ricordo il dettaglio del lievito (è passato un bel po' di tempo), ma tu del video devi prendere solo il metodo. Per le dosi usa un calcolapizza.
Ciao Sergio, sono un suo compaesano, affascinato dalla sua bravura nel fare le pizze in ogni maniera possibile, quindi dei semplici applausi non potrebbero mai bastare! In questi giorni di quarantena, mi sto dedicando nel fare anche io qualche pizza. Ahimè possiedo solamente un fornetto G3 Ferrari Delizia. Ho comprato comunque una planetaria Kenwood e ho guardato tante volte questo suo video, piacevolissimo e fatto cin estrema precisione! Mi chiedevo solamente una cosa: è possibile sapere nella stessa precisione come comportarsi con un impasto fino al 65% di idratazione dove viene utilizzata prima la foglia e poi il gancio? Un video sarebbe fantastico, ma anche una spiegazione fatta da lei sarebbe meraviglioso. La ringrazio di cuore, saluti da Cagliari!
Caro Simone, anzitutto grazie di cuore per i graditi complimenti! 😊 Poi, per quanto riguarda il video, esso nasce esclusivamente per l’alta idratazione. Per un’idratazione di 65% si può procedere mettendo l’acqua e aggiungendo la farina poco alla volta, usando all’inizio la foglia. Poi, quando l’impasto è amalgamato, si può mettere il gancio e completare l’incordatura.
La pizza fatta in casa grazie mille per la sua risposta! Sempre gentilissimo con ottime spiegazioni. Se mai dovesse fare un video dei suoi dove fa vedere tutto l’esatto procedimento, sappia che gran parte delle visualizzazioni sarebbero sicuramente opera mia!
Video istruttivo. Unica piccola osservazione: il 75% di idratazione con una farina forte è diverso dal 75% di idratazione con una farina debole. Un cenno a questa diversità si poteva fare. Comunque complimenti.
Hai ragione! Nei video successivi l’ho specificato. Mai dare per scontato nulla!
Con l’alta idratazione è sempre necessaria una farina di buona forza.
Sei bravissimo
Ti ringrazio per l’apprezzamento! 😊
Complimenti davvero. Ho una domanda: se uso il lievito madre come procedo? Inserisco prima quello con un po' di acqua e lo faccio sciogliere e poi metto la farina e il resto dell'acqua? Grazie mille
Puoi mettere tutto insieme senza tanti pensieri. Funziona! 😃
Se utilizzo il lievito madre vale lo stesso procedimento?grazie mille
Certo.
Bravissimo Sergio, vorrei sapere però quanto tempo deve lievitare e se necessita di essere lavorata di nuovo prima di metterla in forno.
Questi video è dedicato solo alla tecnica. La decisione sulla tipologia di impasto e sulla lievitazione va presa prima, magari aiutandosi con un calcolapizza. Questo impasto era nato per una teglia romana.
Ma questo impasto può andar bn anche per la pizza o cambia qualcosa negli ingredienti? Grazie mille
Va bene ma è troppo idratato. Occorrerebbe scendere al 65%
Buonasera, intanto grazie del video. Domanda: quanto deve riposare l'impasto, prima di poter formare le pizze? Grazie
Questo video era destinato solo a mostrare la tecnica. I tempi di lievitazione dipendono dalla farina usata, dalla quantità di lievito, dalla temperatura ambiente e dall'eventuale passaggio in frigo. Suggerisco di utilizzare una ricetta da un altro tra i miei video oltre un calcolapizza per farne una propria.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille buona serata
Sempre io
. Roberta...scusa Sergio ma dopo le pirlature 20 ore in frigo e poi 2/3 ore a T.A... poi stendo ed inforno a modalità pizza che ha il mio forno?? Oppure metto a 250 gradi???? Scusami ma sto sperimentando la mia nuova Kenwood Chef xl ...grazie sei bravissimo!!!!!!!!!!🙏🥰
Stendi e inforni con la temperatura di circa 300-320 gradi se è disponibile; altrimenti 250.
Splendidi video davvero . Quando mancano i 0.38 gr. di lievito fresco se non sbaglio moltiplico x tre e uso 1.20 di lievito secco mastro fornaio, per esempio ? In questo caso un cucchiaino di zucchero su tutto oppure no ? Grazie x la risposta
Devi dividere per 3
Ciao Sergio, complimenti per la tua chiarezza! Secondo te si può ottenere lo stesso risultato utilizzando la semola e spingendoci ad un'idratazione dell'80%? Vorrei fare il pane...
Tutto è possibile. La semola non è facilissima da portare ad altissime idratazioni... ma puoi provarci.
Ciao Sergio, questo procedimento lo posso applicare anche con un 65%? Grazie!
Ti consiglio di operare con il gancio. Questa procedura va bene per l’alta idratazione. Per l’idratazione che indichi ti consiglio l’altro mio video.
Grazie Sergio io ho terrore dell' altra idratazione ho buttato gli esperimenti molte volte ...
Con questo semplice sistema non dovrei sprecare il tuo impasto.
Sergio grande come sempre.
Ma gli ingredienti consigli di usarli a temperatura ambiente o freddi?
Così da non scaldare l'impasto.
Ho usato acqua fredda dal rubinetto (io vivo in campagna e l'acqua è davvero fredda) e farina a temperatura ambiente. Siamo in inverno e non ci sono problemi. E se per caso l'impasto si scaldasse per qualche minuto, in un attimo di raffredderebbe.
@@Lapizzafattaincasa ti ringrazio come sempre
Salve Sergio sono un tuo grande ammiratore. Volevo farti i complimenti per i contenuti di ottima qualità che fornisci sul tuo canale. Avrei gentilmente delle domande da farti:
1 - Mi trovo all'estero e la farina più forte che riesco a trovare ha 12,7 di proteine. Andrebbe bene per 48 ore di maturazione? Come ci si regola per vedere quante ore massimo può maturare una farina?
2 - Hai mai provato ad usare la biga? Nei tuoi video vedo che usi sempre impasti diretti. Da quello che so la biga conferisce più sapore alla pizza.
3 - Per quanto riguarda la maturazione e lievitazione degli impasti, è vero che è sempre meglio far riposare l'impasto in frigo per fare in modo che quest'ultimo sia tanto maturato (digeribile) come lievitato? Come bisogna calcolare la quantità di lievito necessaria dipendendo dalle ore e dal tipo (TC o TA) di "riposo" dell'impasto?
Grazie per il tempo che dedicherai nel rispondere alle mie domande.
Saluti
Con la farina che dici puoi anche fare 48 ore, ma passando per il frigo. Altrimenti la metà e pure con un po’ di attenzione.
Per essere sicuri si dovrebbe leggere la descrizione della farina che in genere contiene le indicazioni d’uso del produttore. Su internet trovi delle tabelle amatoriali relative al contenuto di proteine nelle farine.
Mai usata la biga. Per diletto ho usato il poolish in una occasione. Non mi attirano queste preparazioni perché quando desidero conferire un particolare sapere utilizzo il lievito madre.
Il frigo rallenta la lievitazione e fa andare avanti la maturazione. Per le lavorazioni familiari ti consiglio di usare un calcolapizza (ho fatto un video apposito) così da non sbagliare con i calcoli.
La pizza fatta in casa grazie mille Sergio. Cercherò il tuo video del calcolapizza così da non sbagliare. Se facessi 48 ore di frigo, seguitamente dovrei fare lo staglio appena uscito l’impasto dal frigo (o dovrei aspettare un oretta?) e procedere con la cottura dopo quante ore di lievitazione dei panetti a temperatura ambiente? Scusa se continuo a farti domande però vorrei cercare di capire ed imparare il più possibile per trovare un metodo tutto mio per fare la pizza napoletana a casa. Grazie ancora
Sempre interessanti i tuoi video. Mi piacerebbe vedere lo stesso video impastando però con il gancio, sempre con la planetaria. Purtroppo non l'ho trovato tra i tuoi video. Grazie
Con il gancio si può fare un impasto normale. L'alta idratazione invece è complessa per gran parte delle planetarie (quelle meno potenti) perché scaldano veramente tanto prima di ottenere il risultato.
@@Lapizzafattaincasa allora aspetterò un tuo video per l'impasto con il gancio e una idratazione meno spinta 😃
@@Lapizzafattaincasa in quei casi, credo che si possa utilizzare la tecnica di frazionare i tempi di impasto, riponendo in frigo la ciotola con dentro l'impasto, farlo raffreddare 10/15 minuti e ripartire
Buongiorno Sergio volevo chiederle se andava bene 560 gr di farina 0 con 13% di proteine, oppure per avere una pizza somigliante alla romana fare 400 farina 0 più 160 di semola rimacinata?...cosa mi consiglia e cosa cambierebbe eventualmente per acqua e lievito? Grazie mille e buona giornata!!!! 🥰🙏
Meglio la seconda. Con la teglia romana in po' di semola ci sta bene.
Ciao Sergio, ti seguo da poco e devo dire che il tuo è uno dei miei canali preferiti per la pizza.
Vorrei chiederti se è possibile fare un idratazione al 75% con un W più basso ( tipo 260 visto che al momento sono riuscita a reperire sono questo) e se il cornicione viene bello gonfio lo stesso. E poi volevo sapere quanto tempo deve lievitare e se eventualmente deve stare anche in frigo. Grazie se mi risponderai. Un abbraccio dalla Sardegna ❤️
Puoi fare l’impasto con quella farina. Puoi lasciare a lievitare in frigo per 19 ore, dividere in panetti e fare lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille!
Ciao interessante il tuo video.. Mi puoi dire alla fine quanto tempo deve lievitare e se in frigo o fuori
Grazie
Nei commenti trovi le indicazioni. Però, considera che il video è dedicato all'impasto e non al seguito. Diciamo che con un impasto di questo tipo puoi azzardare una teglia, oppure fare una napoletana. Con questo caldo il frigorifero è assolutamente necessario.
Scusa, domanda da super inesperta, ma, la pasta non si surriscalda ad alta velocità per così tanto tempo?
In realtà il tempo trascorso è veramente pochissimo proprio in virtù della velocità.
Buona sera, per quanto tempo devo far lievitare? E dopo quanto devo procedere allo staglio dei panetti?
In questo video viene solo mostrata la tecnica. Per la ricetta, dovresti guardare uno dei video dedicati alla pizza napoletana in questo canale.
Sergio lo sai che ti seguo ovunque, mi sono imbattuto in questo video più di una volta. Ma tra una pirlatura ed un'altra l'impasto lo copri? Io facendo pause un po'più lunghe lo faccio con la ciotola per non rischiare di seccarlo. Vedendo i tuoi tempi più corti, sono molto interessato
Copri pure. Ma sono tempi molto corti
Complimenti!!! Ottimo impasto...
La cosa che mi chiedo però è sulla cottura. Lei ha anche un'ottimo forno per poter rendere al meglio le alte idratazioni, ma per le temperature medio/basse di un comune forno casalingo, hanno comunque senso le alte idratazioni?
Grazie ancora per la condivisione del video!!!
Ciao Andrea! In realtà le alte idratazione necessitano di basse temperature di cottura. Pertanto il forno di casa, è molto adatto alle alta idratazione. So che può sembrare un controsenso, ma è proprio così. Tanto che quando io cuocio alta idratazione nel mio forno, devo abbassare notevolmente la temperatura. Prova la teglia romana per renderti conto di quello che ti sto dicendo. 😊
Grazie mille!!!
Sì, il prossimo impasto farò una teglia...
🍕🍻
Ciao Sergio complimenti per il video, sei sempre d'aiuto. Volevo chiederti per chi utilizza una planetaria che ha la possibilità di utilizzare due ganci cioè un semi-spirale e un frangia pasta, come consigli di utilizzarli? O per l alta idratazione è meglio utilizzare sempre e solo la foglia?
Puoi provare con lo strumento di cui parli, partendo da tutta la farina e metà acqua. Poi pian pianino aggiungi il resto dell'acqua...
Ciao grazie come sempre dei tuoi preziosi consigli, Hai fatto due video in planetaria uno solo foglia uno con foglia e gancio quale ritieni sia migliore? Io ho provato quello con sola foglia e ho avuto poi qualche difficoltà con i panetti che con idratazione al 70% risultavano un pó appiccicosi, poi durante la stesura delle pizze l’impasto era veramente morbido ma un pó troppo poco tenace si stendeva troppo facilmente
Il gancio va bene quando l’idratazione è bassa. La foglia aiuta tanto quando l’idratazione è alta.
Bravo Sergio. Pensavo che dopo ogni pausa facessi anche delle pieghe prima delle pirlature.
È stato sufficiente così, in maniera lineare.
Chiarissimo. Quanto tempo deve riposare?
Dipende da quanto lievito metti. Ma anche dalla scelta di usare il frigo o no...
Scusa quale lievito posso usare ? Non ho pasta madre o licoli ma solo cubetto di lievito di birra o lievito secco x torte salate 😱 e poi ho visto che indichi l’acqua in ml . 420 mi sembra ma poi la pesi sulla bilancia e questo mi ha confuso . La devo pesare , quindi in gr ?! Oppure va bene la caraffa graduata con i ml ? Grazie mille x la risposta . Sono principiantissima come avrai capito ma ho una gran passione per gli impasti e x la pizza . Ho appena acquistato una KitchenAid come planetaria ...Grazie ancora x la risposta mi chiarirò veramente !!😊👍🏻
Complimenti per la planetaria!
L’acqua si pesa tranquillamente in grammi che sostanzialmente corrispondono ai ml. Il lievito di birra fresco va benissimo, ma anche quello secco. Cerca una ricetta che lo preveda per semplificarti la vita
Ciao Sergio, complimenti per il video!!
Avrei una domanda, come mai questa quantità ridotta di lievito?
Negli altri tuoi video ho visto che per più o meno la stessa quantità di farina ne usi molto di più.
Grazie in anticipo e continua così!!
Il video è nato solo per mostrare la modalità. Non avevo ancora chiarissimo cosa avrei fatto dell'impasto, per cui mi sono tenuto prudente.
Ciao , quindi metti l’acqua tutta una volta al posto di metterla a goccia, non fa nessun cambiamento!”?
Con l'alta idratazione e la planetaria va bene anche come vedi nel video.
Ciao. Volevo chiederti per adesso in estate con le alte temperature quanto deve lievitare ?
Dipende dall'uso che vuoi farne e dai tuoi tempi... puoi ridurre il lievito o usare il frigo.
ho un vecchio Braun K1000. come posso adattare questa procedura alla mia vecchia planetaria? ovviamente non ha la foglia ma un attrezzo semplice che alla base ha 2 ganci
Difficile sostituire perfettamente la foglia.
Ciao Sergio, innanzitutto complimenti, volevo sapere come mai nel video non hai aggiunto ne sale ne olio
Grazie
Olio no, ma il sale c'è eccome!
Si hai ragione perdonami mi era sfuggito, approfitto per chiederti se posso fare lo stesso procedimento nello stesso ordine del video utilizzando però il livello secco
Una volta messo l'impasto nella ciotola posso farlo riposare 15 ore in frigo e poi fare lo staglio? O l'impasto deve riposare in altra maniera
Grazie ancora per la disponibilità
Bellissimo video, oggi ho provato ed è venuto bene ma troppo appiccicoso, può essere per la Farina troppo debole?? Ho usato una farina comune da supermercato...Oppure è solo qualche errore mio??
Risultava molto difficile da lavorare...In questo periodo trovare farine è più complesso, ho ordinato la caputo ma ci vorrà tempo...
Diciamo che il 75% necessiterebbe di una farina di media forza. Almeno questo. Poi, una parte della responsabilità potrebbe essere in un difetto di incordatura.
@@Lapizzafattaincasa penso abbia ragione, ieri sera ho riprovato e la prima parte dell'impasto sembrava molto meglio dopo le pirlature, dopo averlo lasciato per 16 ore in frigorifero però risultava molto appiccicoso e difficile da stagliare anche a freddo, ho ancora molto da imparare...
Buonasera Sergio, ma con farina da 1,5kg o 2kg la foglia è adatta oppure ci vorrebbe il gancio? Grazie
La foglia è utile con l'alta idratazione. Per il resto c'è il gancio.
@@Lapizzafattaincasa Una idratazione del 70% è alta idratazione?
Grazie del video. vorrei chiedere: Che tipo di farina( proteine o w) hai usate e che temperatura avevi durante l'impasto?
Certamente ho usato la farina Petra 5037 (W310) e la temperatura non la ricordo. Guarda il mese in cui è stato fatto il video per avere un'idea.
Buongiorno Sergio, siccome non riesco mai ad incordare l'impasto solo con la planetaria....ma in questo video che farina hai usato? Va bene la Caputo rossa oppure la nuvola con Idro al 67-70%? Mi consiglieresti questo metodo anche con 2kg di farina?Grazie
Il metodo funziona sempre e con qualsiasi farina. Certo, non può fare miracoli. Il gran caldo e le farine deboli sono nemici di ogni impasto per la pizza. Però, con le farine che hai indicato non dovrebbero esserci difficoltà. Con il caldo estivo puoi aiutarti tenendo la farina in frigo o freezer per mezz'ora prima di usarla.
grandissimo sergio ;-) io in genere impasto a mano perchè ottengo risultati discreti e perchè finora la planetaria non mi ha dato molte soddisfazioni ma proverò senz'altro questo tuo metodo e i tuoi consigli. domanda: dopo aver chiuso l'impasto con tutto il procedimento del video avevo pensato di tenere l'impasto 1 ora a TA, poi frigo 24 ore, poi staglio e 6/8 ore di lievitazione dei panetti (in inverno qui ci sono sui 16 ° in casa). corretto o mi consigli un procedimento diverso ?
Il video serve solo ad illustrare il metodo. Era un impasto per teglia romana, ma non ne ricordo i dettagli. Con un calcolapizza potrai fare la tua ricetta. Oppure seguire un'altra dei miei video.
@@Lapizzafattaincasa buongiorno quindi posso usare il metodo dei sei minuti ad alta velocità per impastare anche una contemporanea napoletana se ho capito bene
Buon giorno posso chiederle quanto lo lascia lievitare questo impasto? Grazie mille
Un impasto di questo tipo, ossia molto idratato, è adatto alla teglia romana, per cui giocando con la dose di lievito, si può stare tra le 24 e 48 ore con l'aiuto del frigorifero.
Buonasera ho appena visto il video ,complimenti per la spiegazione molto chiara voglio provarci anche io, ma vorrei sapere dato che non ho la planetaria se posso impastare con l'impastatrice e quindi con il gancio oppure con il Bimby, grazie
Puoi certamente provare, ma ovviamente dovrai seguire regole di ingaggio diverse. Infatti, il Bimby ha le sue istruzioni.
Grazie proverò a farla anche con l'impastatrice che ho visto che hai presentato in un video e che ho anche io ma la uso solo per impastare il pane non avevo mai pensato di impastare la pizza 😅
Complimenti Sergio sempre molto chiaro ed esaustivo, io ho comprato da poco una planetaria kenwood di fascia medio alta ho speso quasi 500 €, e con gli impasti ad alta idratazione ho dei problemi, alcuni mi hanno suggerito di acquistare un gancio a spirale visto che ho trovato quello ad uncino e dovrebbe andare meglio, che ne pensi?Comunque per il prossimo impasto userò la tua tecnica....grazie dei consigli e ancora complimenti
L’alta idratazione e il gancio non vanno d’accordo. Devi utilizzare la foglia.
Avevi ragione Sergio...stamattina ho fatto un impasto con idro al 77 %come mi hai suggerito tu.....in 4 minuti era gia incordato...assurdo
Ciao, io ad alta velocità temo che la planetaria duri poco. Concettualmente posso andare a una velocità più bassa per un tempo superiore o è proprio lo stress dell’alta velocità che fa il risultato ?
Il risultato lo fanno la velocità abbastanza sostenuta e la foglia. Soprattutto l'ultima! Quindi puoi anche provare a ridurre la velocità.
Buongiorno Sergio, per caso ha fatto anche un video dove spiega la lievitazione di un impasto come quello mostrato qui? Complimenti per il video bellissimo!
Più d'uno. Cerca tra i video quelli per teglia romana.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille, buona serata :)
Ciao, grazie per il video! Posso chiedere che planetaria è quella che impieghi tu?
Si tratta di una Kenwood di un po' di anni fa. Posso dirti che si trattava di un modello base.