Вареная молочная колбаса с копчением. Это очень вкусно!
Вставка
- Опубліковано 19 чер 2022
- Домашняя колбаса вареная молочная на основе говядины. Можно сделать без копчения, а можно и немножко подкоптить для аромата. В любом случае это просто отличный рецепт домашней вареной колбасы. Попробуйте и будете очень довольны!
Состав:
1. Говядина - 1000г
2. Грудинка свиная - 500г
3. Соль нитритная (с содержанием 0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Перец черный - 1,5г/кг
6. Кардамон (можно мускатный орех) - 1г/кг
7. Чеснок свежий - 5г/кг
8. Молоко - 500мл
Технология:
Сырье нарезать кусочком под мясорубку, выложить ровным слоем на посуду и подморозить в течение 30-40 минут, молоко тоже. Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи, соль, подмороженное молоко и хорошо все перемешать.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша (эмульсии) выше 10-12С!!!
Полученный фарш измельчить блендером до образования однородной пастообразной эмульсии.
Набить в оболочку.
Термообработка:
Отепление в духовке с конвекцией при 40С до достижения 15-18С в центре батона.
Далее при 60С до достижения 25-30С в центре изделия.
После чего заливаем крутой кипяток в поддон на дне духовки и при 80-85С варим паром до достижения 68-70С внутри продукта.
Готовое изделие охлаждаем в холодной воде в течение 25-30 минут.
Можно провести копчение горячим дымом 80-90С в течение 15-20 минут, но это необязательно.
Хранится в холодильнике 10-12 дней.
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Спасибо, вы лучший блогер по этой теме все по делу и четко в граммах...
Максим, добрый день. Как всегда на высоте. Прекрасный рецепт, прекрасный Макс.
Какой же ты приятный человек))продолжай в том же духе))
Спасибо за рецепты благодаря тебе я нечел заниматься колбасами и копчением
Отличная колбаса, Макс спасибо!
Максим так всё просто кажется , коротко и понятно , спасибо !
Макс привет, как всегда молодец!!!!
Спасибо за рецепт..👍👍👍
Возьмём на заметку ,лайк
Макс спасибо! Будем делать.
Максим привет! Рецепт суперрр!!!
спасибо Вам.
СПАСИБО
Макс, с Днём рождения! Всех благ!
Спасибо!
Спасибо за рецепт, а что за термокамера?
Максим добрый день. Спасиб и за Вашу работу и за рецепты.
Подскажите - почему Вы термообработку и варку делаете в духовке, если у вас есть голден смокер с парогенератором?
Нет смысла гонять целую камеру ради небольшого объёма. В духовке быстрее получается.
Максим здравствуйте. Вместо добавки Е 250 прислали Е 252 . Можно ее использовать для изготовления колбасы и как это влияет на вкус ? Спасибо.
Можно прогреть в сушилке? У пеня тоже такой китфорд
Здравствуйте, от чего зависит рисунок ? В промышленной колбасе однородная масса, в нашей много точек
Подскажите по поводу внутренней температуры готовки, делаю в сувиде, всегда ставлю , для свинины 60 градусов, 4 часа, колбаса всегда готовая, или я нарываюсь на какие то процессы и температуру нужно увеличить?
Привет Макс! Подскажи пожалуйста возможно ли использовать размороженные сырье для изготовления колбас Или только охлаждённое? Заранее спасибо!
Единожды замороженное можно
А как насчёт сувида? Именно этот рецепт? Делал что то подобное, но с нежирной свининой в су-вид, неплохо получилось, но суховата то-ли жирку мало, то-ли молока мало добавил🤪
Макс, сырьё кролику? 2:06 Можно было сырьё из кролика! Отличный рецепт! Респект. :-))
Добрый вечер,а 500 грам молока, это на 1кг фарша или на 1,5 кг? Спасибо.
Вам бы куттер для мяса. По-опыту блендер не может измельчить до состояния идеальной эмульсии, оттуда и каверны в колбасе.
Максим, здравствуйте. Подскажите, каким Вы термометром пользуетесь?
Inkbird
Макс..а как так что у тебя фиброузная оболочка так хорошо отходит?
Спасибо,буду пробовать
Здравствуйте Максим, подскажите, какой мясорубкой Вы пользуетесь?
Аксион
Здравствуйте! Надеюсь, молоко 500 мл из расчета на килограмм сырья. Что-то как-то жидковато получается.
Макс. Добрый день! А для мини бизнеса ваши рецепты можно использовать?
Бизнесмен бы не спрашивал
Сколько стоит ваши услуги по тех карте?
Здравствуйте. Да, колбаска хорошая, но ножик немножко надо подточить.😉
Можно ли делать в микроволновой печи с конвенцией?
Нет
Максим, а если предпосол нитриткой делать цвет колбасы не будет серым?
Нет
Макс,подскажите можно ли сделать варёную колбасу без свиного жира?
Можно
Максим, здравствуйте, а вы можите сделать скумбрию горячего копчения в коптильне от Голден Смокер?
Сделать могу, но снимать об этом точно не буду
@@KolboBoss По чему😂
@@user-kv6ip4tn3n просто не хочу
то есть 1-1 соли если 20г соли то 10 той соли 10 каменой да?
Максим можно вымешать фарш для вареной колбосы и сосисек планетарным миксером
Я знаю
Дружище дай совет,в чем проблема,дела. сервелат в сувиде как ты показывал,но к концу варки,внутри пакета сок от колбасы.не вода внутрь пакета попала а от колбасы,оболочка коллаген
Значит не так ты делал как показано, нарушил технологию
с солью не понятно сделайте плиз отдельную рубрику по соли
А если вместо молока использовать Жирные сливки? Получится?
Да, только их вдвое меньше можно
что делать, если внутренняя темп. не поднимается выше 60 гр? - держал в духовке на 45 мин дольше, и ни в какую - охладил и оставил в холодильнике. Не знаю, что дальше предпринять
горячую воду в поддон духовки подливали?
если уж и вода не поможет, а делать что то надо, можно сварить в кастрюле, не доводя до кипения
А сколько добавлять фосфата?
1-1.5 гр на кг сырья
Ну так пористая получилась же. В чем причина?
что бы не было пор нужно использовать вакуумный кутер. в домашних условиях это нереально, поэтому поры неизбежное зло. хотя при использовании даже самого простого кутера больших пузырей воздуха нет и маленьких заметно меньше
какая у Вас мясорубка? спасибо
Wollmer
@@KolboBoss Спасибо,в каком-то Вашем ролике,видел другую мясорубку,та какая,и какую посоветуете?Еще раз спасибо.
Есть ли рецепты без свиного жира,пжл!
Есть
@@KolboBoss у вас на канале? Можно ссылку на этот рецепт?
@@KolboBoss Вы не ответите?
Есть на канале много рецептов без свинины, смотрите
Тезка, привет, куда пропал? Волнуюсь. Ничего не случилось? 🤔🧐
Привет. Всё хорошо, спасибо. Взял паузу просто.
@@KolboBoss , Макс, рад слышать, и тебя, и что все хорошо. Ждём новых экспериментов...
Все хорошо, но поры картину портят. Причем они какие то зеленоватые. Или так камера передаёт? Мне кажется если заморочиться, то можно дегазировать фарш прямо в шприце, используя для этого клапан
пору без аскорбинки будут зеленеть в любом случае
В колбасной индустрии для полной дегазификации используются вакуумные прессы.
Но они очень дорогие и в домашних условиях малореальны.
Зелёного цвета не вижу
@@omarf379 с аскорбатом ещё и цвет был бы розовый
не заметно чтоб не было пузырей... набил плохо? ... сарказм.... не говори того, что точно не получится- на будущее..,. вобщем плюс..
Макс вас в армию призвали? где новые видео?
Пока не до видео. Будут позже.
Когда приготовит куриную грудку?
Макс ну где рецепты?
Завтра будет новый ролик
Макс, ты что то похудел😒
Спасибо активному образу жизни и спорту