Здравствуйте Павел.Ваши ролики, как всегда, на высоте.Огромное СПАСИБО!!!Вы неверное, обладаете магией😂 прям заряжаете колбасоделанием и хорошим настроением.Отдельное спасибо Вашей супруге-Ксюше и всей Вашей команде ЕМКОЛБАСКИ ❤❤❤
Павел, очень благодарна, что Вы появились в моей жизни😅я сегодня получила куттер есть шприц, весы только камеры ещё нет и колбаска стала получаться, но боюсь ещё делать сыровяленую. Каждый ролик слушаю и учусь, спасибо!!!
Павел, доброго дня! Открыл двухмесячную колбасу, сделанную по вашим роликам.. В полнейшем восторге, это бомбище. За Новый год я спокоен. Спасибо за Ваш труд!!!
Я всё делаю как технолог рекомендует, всё чётко. А недавно попробовал сыровяленые: колбасу, кумпячёк и говядину, которым исполнилось почти 2 года...Вобщем словами не передать. Оочень вкусно. ПРОДОЛЖАЕМ!Теперь едим минимум через полгода, специально храню, в вакууме в холодильнике.
Делал корсику в айцеле 60 диаметра и пепперони в налоферме 40м. Вялил на утепленном балконе. За 1,5 месяца 40-41% усушка. Но жира у меня намного меньше в фарше (ну не любят мои домашние 30% жира в колбасе). Но моя любовь - финнакьёна. Из стартов - флора и тсп больше всего нравятся.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, можно ли в обычную колбасу добавлять соли не 18 гр на кг, а 12-15 например? Сильно солёная получается при 18 гр для супруги.
Спасибо Павел ,вам за стартовые культуры v2,вкус ровный кислинка мягкая, мне зашло, но только потеря веса за три недели 30 %, но я думаю что за колибра 40,буду пробовать в 45 . Ещё раз спасибо и с наступающим 🎉
Павел добрый день. Подскажите какой лучше взять измельчитель для эмульсии. Чтоб подходил на один кг фарша. Неделю ковыряюсь и ничего подходящего. Вроде чаша большая, а мощность слабая. Хотелось бы узнать каким Вы пользуетесь? И еще вопрос. Что Вы думаете про шприц AIRHOT? Спасибо за прекрасные рецепты!!!
Добрый день Павел. Спасибо Вам за ваш труд и проделанную работу. Благодаря Вам я очень многому научился и радую свою семью и друзей вкусными деликатесами. Пол года назад стал счастливым обладателем вашей термокамеры. Вы показали окончание ферментации спустя 72 часа, скажите колбаса все три дня весела в камере и камера работала на 30 градусов и работал парогенератор???
Павел , здравствуйте.Покупал у вас на озоне комплект для вяления ,вялил шею в мембране со стартом .Два куска по 1.5кг в холодильнике ноуфрост .Одна дошла по потере в 4му месяцу ,сьел .А другая провисела 8 и начала немного желтеть жир (окислитель не использовал ) и сразу решил есть .Короче оба куска получились БОМБА !Ни намека на плесень и закал был очень маленький,который ушел за неделю под вакуумом.Друзей удивил я конечно 😊. Спасибо за уроки вам !Вот только соли мало ,все мы уже привыкли к более срленому из магазина.В следующий раз увеличу на 2-4гр.Правильно я прикинул?
Добрый день! Можно ли измерить PH в небольшом количестве фарша не набитом в оболочку, но прошедшим ферментацию в тех же условиях, что и колбаса? Чтобы не портить целый батон.
Павел, ДД! Я про взвешивание : Беру фактический вес и делю его на вес первоначальный. К примеру : стало 168, было 210. 168/210 =0.8 Сразу видно, что осталось 80%, а 20 - потеря. Так получается меньще математики - быстрее.
Жаль конечно, что нет в роликах состава специй,но бизнес превыше всего.Покупать готовые смеси не вижу смысла,так как выращиваю свои.А за технологию и бесценный опыт ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!
Без смесей этого канала бы не существовало. И вы бы ничего не увидели) лучший способ поддержать канал и отблагодарить за обучение- купить хороший качественный черный перец, который вы на своей фазенде в любом случае не сможете вырастить)
@@emkolbaski Истинно так! Какие и где бы специи раньше не покупали - всё не то. Теперь сколько лет уже заказываю у Паши и не только для колбас, но и для кулинарии.
Павел, привет. У меня фелино получилось рыхлой. Может быть это из-за того, что в тепле передержал? Жена пока на работе был, другие убрала в холодильник. Просто после 40 часов ферментации была красной, а когда приехал, прошло около 60 часов, стала бледно розовой.
Павел есть вопрос собрался делать по вашему рецепту всё взял а забыл про оболочку мембрин, можно все то же самое сделать в оболочке айцел? ИЛИ ЧТО ТО ПРИДЁТСЯ МЕНЯТЬ,ответьте пожалуйста
Добрый день! Мне нравятся сыровяленые колбасы мягкие, но не мажущиеся, использую полимерные оболочки 50 диаметра. Правильно ли будет через месяц вяления при потери 25-30%, упаковать в вакуум и оставить ещё на месяц в тех же условиях или лучше положить в обычный холодильник? Дозреет ли колбаса в вакууме?
Здравствуйте, давно и с интересом учусь у вас , возник вопрос , по ходу пъесы - можно ли, в этом деле использовать дегидратор , в качестве термокамеры ?
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли хранить в морозильнике готовый (просоленный, со специями) фарш для набивки? Если да, то сколько по времени?
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, почему в процессе вяления оболочка мембрин 40 стала отставать от колбасы? Батоны были набиты туго. За месяц вяления на балконе, потеря35проц.
Здравствуйте, одно удовольствие смотреть ваш канал) спасибо вам большое за такую работу и красоту колбасоделия) подскажите пожалуйста , мембрин это коллагеновая плёнка или нет?
@@emkolbaski а у вас есть в продаже мембрин не в виде полосок грубо говоря для набивки колбас а допустим в рулоне или отрезками чтобы шейку завернуть и в обычном холодильнике можно было вялить?
Всё как всегда чётко и доходчиво, уровень. Искренние спасибо Мастеру. Павел, есть вопрос пачнето вялится в чудо пакете, жира много такая вот грудинка 50%+-, до какой потери веса, те-же 30-35-40% или тут всё же поменьше? За месяц потеряла 18%. В холодильнике "лежит".
Павел, добрый день. Подскажите пожалуйста что делать? Засолил карбонад 1кг для сыровяления на 1,5 - 2 мес. в чудопакете. И только сейчас вспомнил, что забыл добавить обычную соль, добавил только нитритку 20 гр., старты и специи. Прошла ровно неделя, вскрывать, добавлять соль и снова упаковывать? Как лучше поступить?
я при сухом посоле всегда делаю 20 гр на кг и только нитритку без обычной, на мой вкус этого количества соли вполне достаточно, в вакууме хранится без проблем, по мне так и антиокислитель не сильно нужен при хранении в вакууме.
Здравствуйте Павел я вот сколько не делаю колбасу у меня не получается очень много пустот я хотела спросить на вяленую колбасу только нитритная соль ложится или еще каминная ?
Павел сделай пожалуйста ролик о хранении домашних колбас. Сколько можно хранить варёные колбасы, сосиски. Вакуум, морозилка, пакет. Если в с/в колбасах нитритной соли хватает примерно на 2 месяца, то как её хранить? Или сразу съедать или опять же вакуум или заморозка и на сколько? Хочется домашних деликатесов, но каждые выходные делать по одному батону трудозатратно. Сделать несколько штук, а как хранить?
@@emkolbaski я имею ввиду защитную способность нитритной соли от ботулизма. Если использовать только её, без нитрита натрия, то хранение с/к колбас в холодильнике по сути и является продолжением вяления. Сколько с/к колбасы и цельномышечные можно так хранить?
Добрый день, Павел. Вопрос про оболочку айцел и мембрин, что лучше и безопаснее? И есть ли ролики конкретно про оболочки и их свойства? Можно ли вялить в обычном продуктовом холодильнике?
Павел, подскажите, пожалуйста, а Вы как-то "додавливаете" остатки из угла шприца? Если да, то как, может чего-то посоветуете? А то жалко, когда грамм 100 остается ценного продукта :)
@@emkolbaski гм... это как? Расписываюсь в собственной тупости: даже представить себе такое не могу... Вы его кладете и поршнем давите? шарик не лопается при этом?
@@emkolbaski правильно ли я понимаю, что Вы берете обычный шарик надувной, надуваете до объема литр-два, потом кладете в колбу шприца и начинаете давить его поршнем, "часть" шарика заходит в уголок и выдавливает фарш.?
Павел, здравствуйте) скажите, а когда лучше начинать коптить колбасу? и цельномышечный продукт? есть рзаница? какие рекомендации? сразу после ферментации, или нужно чтобы чуть подвялился продукт? я так понимаю изделие перед копчением должен быть не влажным и не холодным,верно?) спасибо
@@ПашеПаше здравствуйте. Можно сразу после ферментации, в любом случае перед копчением обсушиваем и согреваем продукт. Главное не посадить его на корку при копчении
@@emkolbaski спасибо за ответ. Просто дымогенератор я не купил 💸точней не успел. А колбаска почти месяц сушатся. В роликах видел колбасу коптят после недели сушки в холодильнике
Спасибо, жду каждый ролик. Проценты считаете нерационально ;-) Есть проще способ - взять текущий вес и разделить на 1/100 от начального. Например, был вес 800 грамм, стал 500 грамм, считаем 500:8=62,5, т.е усушка 37,5%. Мне кажется, так проще.
Тут уже я помогу, сделаю циркуляцию. Есть ещё такой вопрос. Нужно ли в камеру подавать свежий воздух? Чтоб не лазить туда каждый день,а просто через стеклянную дверь полюбоваться.
Спасибо за уроки .Очень полезные и нужные рецепты. После 48 часов работы стартовых культур перед отправкой на вяление - нужно на сутки помещать в холодильник при температуре -2 градуса чтобы остановить работу стартов? В прошлых роликах об этом говорили.
@@klimenkovjaceslaw9714 Спасибо,нашёл,подписался. по поводу вкуса немецкой продукции,могу судить по магазинским колбасам..мне не нравится..всё пересолено..брал как то польскую в обычном продуктовом ALDI магазин называется. это как пятёрочка наверное ..вот польская пойдёт .вообще польские продукты похожи на наши вкусом. немцы не..не то..пробовал так же брал у охотника немца он сам делает колбасы для себя из диких свиней) ну пойдёт но не ах..
@@taigatrekker Я тоже живу в Германии, колбасу делаю недолго как 3 года наверное, Честно говоря мне всё равно Какая на вкус магазинная если мне соли много я её уберу, если мало я добавлю, как колбасник любитель я не зависим😊
Павел добрый день.Сдедал все по феншую со стартами и антиакислителем,48 часов в духовке при 25-30 градусов.Вывесил на балкон на сушку.Один момент-кисловатый запах на балконе чувствуется.Оболочка мембран 40 и сосисочная кологеновая вязка как у рапида.Подскажите запах это нормально?Спасибо.
Отличное, как всегда, видео, спасибо! Вопрос: а если колбаса(пепперони калибр 50, мембрин) потеряла 30% за месяц, есть ли смысл вялить ее дальше или убрать в вакуум?
уже в котором ролике вижу и не совсем понимаю, мясо перед нарезкой и рубкой не охлаждается до +3...+5 градусов, так же делать как будто нельзя, фарш должен быть очень холодным, или это тоже миф?
@@Makar1188 а как же осаливание фарша? У меня с целнокусковым сыроваром проблем нет, а вот колбасы током не выходят, пустоты внутри батона, разваливается при нарезке
Любое мясо должно быть из холодильника. В холодильнике должно быть +4. И у вас не останется даже возможности накосячить с температурой) Все само собой получается если мясо из холодильника.
Мы не удаляем старые видео. Мы просто не позволяли ютубу размещать в них рекламу, чтобы вам было удобно. А Оказалось что ютуб такие видео никому не показывает)
Добрый день! PH метра нет, китайский купил - врёт. Нужно какое-то решение! Допустим ферментировать достаточно долго, чтобы ph точно снизился до 5,0 , но не опускался ниже. Возможно ли этого достичь?
Здравствуйте,я вам писала,оболочка айцел,вешала в сарай в октябре,когда было еще дождливо и 10-12+,через неделю сделала копчение рапид.Сейчас в летней кухне стараюсь держать 10+,но хоть убей не сохнет.Сегодня взвесила было 510 гр.стало 380 гр.но она мягкая,мясо свинина.@@emkolbaski
Класс! Еду из аэропорта, думаю, что милано и фелино уже готовы. Жду не дождусь))) единственный момент: у меня в мембрине 50 калибра 30% за месяц теряет. С влажностью все ок на балконе 🤷♂️ и то, из 30 дней неделю в ваккууме лежала, то есть, чистого вяления всего 21 день. Это из-за мяса может быть?
Здравствуйте Павел..пишу из Франции..есть мясо жирная баранина нужно сделать срочно калбасу нету стартовых культур..можно без них? Просто нетритную соль?
Добрый час Павел мне бы хотелось с Вами пообщаться по телефону если есть такая возможность я сам с Моздока покупаю у вас всю продукцию и по вашим видео заболел колбаснной темой но хотелось бы попасть на ваши семинары, заранее спасибо
Делал по этому рецепту через 2,5 суток созревания рри +25 батоны потеряли красный цвет и стали как при набивке. Убрал в холодильник на вяление. Это нормально?
Здравствуйте Павел! В одном из видео вы говорили что нельзя подвешивать колбасу для вялки за хвостик, что бы при усадке не образовалась полость с воздухом. А если подвесить за веревочку между хвостиками, не образуется полость?
@@emkolbaski Посмотрите на климатическаяе камеры gurmann - легко гуглятся. В предложении на озон есть видео загруженной камеры от реального владельца трех таких камер.
![Lp. Сердце Вселенной #60 РОЖДЕНИЕ ЛОЛОЛОШКИ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/YoR0pAV9FVQ/mqdefault.jpg)
Здравствуйте Павел.Ваши ролики, как всегда, на высоте.Огромное СПАСИБО!!!Вы неверное, обладаете магией😂 прям заряжаете колбасоделанием и хорошим настроением.Отдельное спасибо Вашей супруге-Ксюше и всей Вашей команде ЕМКОЛБАСКИ ❤❤❤
Павел и Ксения !!! Спасибо большое Вам ❤ Вы лучшие ❤
Павел, очень благодарна, что Вы появились в моей жизни😅я сегодня получила куттер есть шприц, весы только камеры ещё нет и колбаска стала получаться, но боюсь ещё делать сыровяленую. Каждый ролик слушаю и учусь, спасибо!!!
Все очень здорово,многому всему у вас научился,огромное Павел вам спасибо,все получается,колбасу давно не покупаю,делаю сам!!!
Павел, доброго дня! Открыл двухмесячную колбасу, сделанную по вашим роликам.. В полнейшем восторге, это бомбище. За Новый год я спокоен. Спасибо за Ваш труд!!!
Павел, Ксения, огромное спасибо!!!!
Павел спасибо, за вкусняшки.и за то время которое нам удиляете
Ура, есть хоть, что то посмотреть в выходные дни. Всё супер. Спасибо Павел.!
Спасибо огромное за прекрасные рецепты и то, что делитесь щедро знаниями
Будь здоров!!!
Слава Агапкину! Да здравствует Нитрит!!!,,💪💪💪
В смысле?
Я всё делаю как технолог рекомендует, всё чётко. А недавно попробовал сыровяленые: колбасу, кумпячёк и говядину, которым исполнилось почти 2 года...Вобщем словами не передать. Оочень вкусно. ПРОДОЛЖАЕМ!Теперь едим минимум через полгода, специально храню, в вакууме в холодильнике.
Какая красивая колбаска! Я еще не доросла до сыровяла... Пока простую делаю. Но так, чёрт возьми, заманчиво!😊
Делал корсику в айцеле 60 диаметра и пепперони в налоферме 40м. Вялил на утепленном балконе. За 1,5 месяца 40-41% усушка. Но жира у меня намного меньше в фарше (ну не любят мои домашние 30% жира в колбасе).
Но моя любовь - финнакьёна.
Из стартов - флора и тсп больше всего нравятся.
Привет сенсей 🤝
Супер гуд👍
Рапид в конце лета делал идеально получилось Спасибо огромное
Очень вкусно, благодаря Вам, Я начал делать колбасы.
Да ё маё, как же вкусно Паша рассказывает, срочно делать колбасу надо!
Как всегда лайк за урок колбасологии😁. Жду посылку с дигидрокверцетином. Павел нужно сделать упаковки с ним побольше весом😉 для ценителей.
Есть 50 гр. надо больше?
@@emkolbaski я чет 50 не нашел, по 30 заказал может не там смотрел
@@tammga9998 да, 30.
Да, про этикетки полностью согласен. Это точно в подмогу.
Очень полезные ролики, снимаю шляпу.!😊
Шикарно, пошел окорок переверну, сохнет еще😊
Не любитель сыровяла, но начинаю потихоньку влюбляться в него.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, можно ли в обычную колбасу добавлять соли не 18 гр на кг, а 12-15 например? Сильно солёная получается при 18 гр для супруги.
Проверьте термопотери. А так - можно
@@emkolbaski понял , благодарю Вас. Хорошего дня и настроения.
Очень интересный и вкусный во всех смыслах ролик, этикетки было бы круто иметь
Спасибо Павел ,вам за стартовые культуры v2,вкус ровный кислинка мягкая, мне зашло, но только потеря веса за три недели 30 %, но я думаю что за колибра 40,буду пробовать в 45 . Ещё раз спасибо и с наступающим 🎉
Павел добрый день. Подскажите какой лучше взять измельчитель для эмульсии. Чтоб подходил на один кг фарша. Неделю ковыряюсь и ничего подходящего. Вроде чаша большая, а мощность слабая. Хотелось бы узнать каким Вы пользуетесь? И еще вопрос. Что Вы думаете про шприц AIRHOT? Спасибо за прекрасные рецепты!!!
Добрый день Павел. Спасибо Вам за ваш труд и проделанную работу. Благодаря Вам я очень многому научился и радую свою семью и друзей вкусными деликатесами. Пол года назад стал счастливым обладателем вашей термокамеры. Вы показали окончание ферментации спустя 72 часа, скажите колбаса все три дня весела в камере и камера работала на 30 градусов и работал парогенератор???
Нет, полдня поработал, потом я прикрыл дверцу и оставил на 3 дня.
@@emkolbaski Спасибо
Павел , здравствуйте.Покупал у вас на озоне комплект для вяления ,вялил шею в мембране со стартом .Два куска по 1.5кг в холодильнике ноуфрост .Одна дошла по потере в 4му месяцу ,сьел .А другая провисела 8 и начала немного желтеть жир (окислитель не использовал ) и сразу решил есть .Короче оба куска получились БОМБА !Ни намека на плесень и закал был очень маленький,который ушел за неделю под вакуумом.Друзей удивил я конечно 😊. Спасибо за уроки вам !Вот только соли мало ,все мы уже привыкли к более срленому из магазина.В следующий раз увеличу на 2-4гр.Правильно я прикинул?
Да, вполне. Ну или посмотрите внимательнее на рассол который мог вытечь при посоле. Это расчетная соль
Павел добрый вечер. В рецептуре по специяи непонял, 10гр пепперони и 7 гр немецких это или или, или на 1кг мяса 17гр специй
Здравствуйте! Бирки огонь! Если будут в продаже, буду рад.
Добрый день!
Можно ли измерить PH в небольшом количестве фарша не набитом в оболочку, но прошедшим ферментацию в тех же условиях, что и колбаса? Чтобы не портить целый батон.
@@ВикторБерсенёв обычно остатки фарша из шприца закручивают в пакетик диаметром с батон вашей колбасы и его протыкают щупом в процессе ферментации
Павел, ДД!
Я про взвешивание :
Беру фактический вес и делю его на вес первоначальный.
К примеру : стало 168, было 210.
168/210 =0.8
Сразу видно, что осталось 80%, а 20 - потеря.
Так получается меньще математики - быстрее.
Жаль конечно, что нет в роликах состава специй,но бизнес превыше всего.Покупать готовые смеси не вижу смысла,так как выращиваю свои.А за технологию и бесценный опыт ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!
Без смесей этого канала бы не существовало. И вы бы ничего не увидели) лучший способ поддержать канал и отблагодарить за обучение- купить хороший качественный черный перец, который вы на своей фазенде в любом случае не сможете вырастить)
@@emkolbaski Истинно так! Какие и где бы специи раньше не покупали - всё не то. Теперь сколько лет уже заказываю у Паши и не только для колбас, но и для кулинарии.
Так зайдите на сайт ем колбаски и посмотрите-почитайте состав специй! Там это прописано на каждой упаковке, только граммовки нет :=))
можно использовать для сыровяла рапид старты t-sp?
Павел, привет. У меня фелино получилось рыхлой. Может быть это из-за того, что в тепле передержал? Жена пока на работе был, другие убрала в холодильник. Просто после 40 часов ферментации была красной, а когда приехал, прошло около 60 часов, стала бледно розовой.
Павел, подскажите пожалуйста, уместно ли применять
Ускоритель созревания ГДЛ (E575) при ферментации мясных изделий..???
@@НиколайПлосконос-м9щ я не использую и вам не рекомендую. Эту кислятину не остановить.
@ спасибо !!!
Павел есть вопрос собрался делать по вашему рецепту всё взял а забыл про оболочку мембрин, можно все то же самое сделать в оболочке айцел? ИЛИ ЧТО ТО ПРИДЁТСЯ МЕНЯТЬ,ответьте пожалуйста
Добрый день!
Мне нравятся сыровяленые колбасы мягкие, но не мажущиеся, использую полимерные оболочки 50 диаметра.
Правильно ли будет через месяц вяления при потери 25-30%, упаковать в вакуум и оставить ещё на месяц в тех же условиях или лучше положить в обычный холодильник?
Дозреет ли колбаса в вакууме?
@@ВикторБерсенёв да конечно
На 4:55 внесены еще стартовые культуры)))
Добрый день!
Если забыл положить стартовые культуры и провёл ферментацию при 30 градусах двое суток, колбасу наверное можно выбросить?
@@ВикторБерсенёв думаю она протухла
Павел здравствуйте
Можно ли оболочку мембрин заменить на оболочки Айцел? Если да,то что нужно учесть?
Можно. Айцел премиум или Налоферм
@@emkolbaskiспасибо большое
Здравствуйте, давно и с интересом учусь у вас , возник вопрос , по ходу пъесы - можно ли, в этом деле использовать дегидратор , в качестве термокамеры ?
Пар там сложно сделать.
@@emkolbaski поставить емкость с водой, как в духовку ...., мой разгоняется от 15 до 90 градусов.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли хранить в морозильнике готовый (просоленный, со специями) фарш для набивки? Если да, то сколько по времени?
Нет. Мы сырое не храним и не подготавливаем
Здравствуйте я в одну добавил старты Италия а вторую изи Кюр что будет с той которая с изикюром. ?
@@НикитаГоловастиков медленнее закислится
Павел , добрый вечер. У меня духовка меньше 50 градусов не даёт. Как мне быть? Куда вывесить на ферментацию?
@@ВсеволодМамонов в кухню
Спасибо
Доброго времени суток.
Подскажите пожалуйста, почему в процессе вяления оболочка мембрин 40 стала отставать от колбасы? Батоны были набиты туго. За месяц вяления на балконе, потеря35проц.
Осалилась?
@@emkolbaski нет
Оболочка стала отставать при потере 30проц. Плесень не образовалась. Сейчас завакуумировал как есть.
@@emkolbaski
Не осалилась
Оболочка стала отставать при потере 30проц, плесень не образовалась. Завакуумировал как есть. Через недельку попробую.
Доброго дня! Так а почему 2 месяца, если её вывешивали 11 ноября?
Большой вопрос при составление фарша для сыро копченой колбасы нужно выдерживать температурный режим 2-12 градусов
Нужно чтоб это не размазался при смешивании. А он не будет размазываться при температуре 0…+6
Павел скажите есть ли смысл добавлять вино в сыровяленную. Как вы делали раньше?
Можно, но сульфат серы консервант, может подавить и старты
Добавление от 5% до 8% сухого вина никогда не вызывало проблем, тем более, при ферменатации до 72 часов.
@@Valdemar741 Полностью поддерживаю. Всегда добавляю в Финоккьону сухое вино, ферментация 36 -38 часов и всегда хороший результат.
Скажите пожалуйста, а возможно ли что-то наподобие пепперони сделать из птицы? Благодарю за ответ 🌺)
@@svetlanadyblenko9254 птицу не вялим, там сальмонелла
Здравствуйте, одно удовольствие смотреть ваш канал) спасибо вам большое за такую работу и красоту колбасоделия) подскажите пожалуйста , мембрин это коллагеновая плёнка или нет?
Здравствуйте спасибо Мембрин это пластик
@@emkolbaski а у вас есть в продаже мембрин не в виде полосок грубо говоря для набивки колбас а допустим в рулоне или отрезками чтобы шейку завернуть и в обычном холодильнике можно было вялить?
@@alekskripers1510 это называется чудорукав
@@emkolbaski спасибо большое 🙏
Всё как всегда чётко и доходчиво, уровень. Искренние спасибо Мастеру.
Павел, есть вопрос пачнето вялится в чудо пакете, жира много такая вот грудинка 50%+-, до какой потери веса, те-же 30-35-40% или тут всё же поменьше? За месяц потеряла 18%. В холодильнике "лежит".
Жир не сохнет. Если его 60%, то даже усушка мяса на 50% в общей массе даст уменьшение веса всего на 20-30.
Павел, добрый день. Подскажите пожалуйста что делать? Засолил карбонад 1кг для сыровяления на 1,5 - 2 мес. в чудопакете. И только сейчас вспомнил, что забыл добавить обычную соль, добавил только нитритку 20 гр., старты и специи. Прошла ровно неделя, вскрывать, добавлять соль и снова упаковывать? Как лучше поступить?
я при сухом посоле всегда делаю 20 гр на кг и только нитритку без обычной, на мой вкус этого количества соли вполне достаточно, в вакууме хранится без проблем, по мне так и антиокислитель не сильно нужен при хранении в вакууме.
Надо добавить нитритную соль до 25…28 гр. мы нитритную соль не мешаем с поваренной
Добрый день!
PH опустился до 4,7. Это уже будет брак?
@@ВикторБерсенёв кисловато будет
Здравствуйте Павел я вот сколько не делаю колбасу у меня не получается очень много пустот я хотела спросить на вяленую колбасу только нитритная соль ложится или еще каминная ?
Здравствуйте пустоты из-за сухого воздуха. Увеличивайте влажность. Соль только нитритная
Спасибо
Павел сделай пожалуйста ролик о хранении домашних колбас. Сколько можно хранить варёные колбасы, сосиски. Вакуум, морозилка, пакет. Если в с/в колбасах нитритной соли хватает примерно на 2 месяца, то как её хранить? Или сразу съедать или опять же вакуум или заморозка и на сколько? Хочется домашних деликатесов, но каждые выходные делать по одному батону трудозатратно. Сделать несколько штук, а как хранить?
Нитритная соль не влияет на хранение. На хранение влияет наличие влаги в продукте. Чем больше влаги, тем меньше срок
@@emkolbaski я имею ввиду защитную способность нитритной соли от ботулизма. Если использовать только её, без нитрита натрия, то хранение с/к колбас в холодильнике по сути и является продолжением вяления. Сколько с/к колбасы и цельномышечные можно так хранить?
@@Tychus_Findlay в холодильнике не бывает ботулизма. Он при более высоких температурах растет
Добрый день, Павел. Вопрос про оболочку айцел и мембрин, что лучше и безопаснее? И есть ли ролики конкретно про оболочки и их свойства? Можно ли вялить в обычном продуктовом холодильнике?
Можно.
Жена агапкина❤знатный роль 😅в хорошем смысле😅🎉
Добрый день, подскажите пожалуйста, нужно ли душировать колбасу после приготовления в термокамере, варено-копченым способом?
Смотря какая оболочка
@@emkolbaski мембрин или айцел
@@СергейШмарин-я4к вполне
@@emkolbaski обязательно душировать надо или можно без этой процедуры?
@@СергейШмарин-я4ку нас ничего обязательного нет. Не охладите водой- не проблема. Ни к какому браку это не приведет
А подскажите, пжл, какой минимальный срок вяления?
1 %в сутки. Вот и считайте, нормально 30 %
Павел, здравствуйте, при такой технологии приготовления фарша, нужно ли соблюдать температурный режим, t до 10-12С?спасибо, заранее
@@СергейДеревянкин-с8ы все мясо из холодильника. В холодильнике +4. Все в порядке
Ещё вопрос, что лучше для вяления в холодильнике: айцел или ме Брин???
И то и то. И еще налоферм
Павел, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, новичку какая должна быть температура в сарае? У нас просто колеблется ночью холодно, днём тепло.
А все параметры расписаны. Не важно сарай, пещера или космический корабль, параметры стандартны
Павел, подскажите, пожалуйста, а Вы как-то "додавливаете" остатки из угла шприца? Если да, то как, может чего-то посоветуете? А то жалко, когда грамм 100 остается ценного продукта :)
Шарик надувной.
@@emkolbaski гм... это как? Расписываюсь в собственной тупости: даже представить себе такое не могу... Вы его кладете и поршнем давите? шарик не лопается при этом?
Как продавите весь фарш из шприца в оболочку... то закиньте кусок теста в колбу шприца .. и продавите тестом остатки фарша из цевки!
@@vshokovне лопается, у нас в чате телеграмм много таких придумок народ напридумывал)
@@emkolbaski правильно ли я понимаю, что Вы берете обычный шарик надувной, надуваете до объема литр-два, потом кладете в колбу шприца и начинаете давить его поршнем, "часть" шарика заходит в уголок и выдавливает фарш.?
Здравствуйте Павел, есть ли купоны на скидку в вашем магазине? Если есть то где их можно посмотреть.
А на почте посмотрите, если вы зарегистрированы в магазине, вам пришла рассылка с промокодом
@@emkolbaski поздно 10 числа уже сделал заказ. Всеравно спасибо.
Павел, а какая температура фарша должна быть перед набивкой батонов? Надо ли замачивать оболочку Айцел?
Мясо из холодильника, там +4. За 15 минут фаршесоставления оно вряд ли успеет нагреться. Оболочку замачиваем
Благодарю)
Павел, здравствуйте)
скажите, а когда лучше начинать коптить колбасу? и цельномышечный продукт? есть рзаница? какие рекомендации? сразу после ферментации, или нужно чтобы чуть подвялился продукт? я так понимаю изделие перед копчением должен быть не влажным и не холодным,верно?) спасибо
@@ПашеПаше здравствуйте. Можно сразу после ферментации, в любом случае перед копчением обсушиваем и согреваем продукт. Главное не посадить его на корку при копчении
Павел 🎉здравствуй !спасибо за ролик. А можно после месяца вяления колбасы закоптить колбасу сыровяленную?
Можно но смысла не особо много
@@emkolbaski спасибо за ответ. Просто дымогенератор я не купил 💸точней не успел. А колбаска почти месяц сушатся. В роликах видел колбасу коптят после недели сушки в холодильнике
А если в фарш добавить горчицу зернами? Это допустимо?
Ага. И она потом там ферментируется
Добрый день. Я за бумажки!!!!
Спасибо, жду каждый ролик. Проценты считаете нерационально ;-) Есть проще способ - взять текущий вес и разделить на 1/100 от начального. Например, был вес 800 грамм, стал 500 грамм, считаем 500:8=62,5, т.е усушка 37,5%. Мне кажется, так проще.
Тоже вариант
Павел приветствую. Я так понял технологию "рапид" можно применять к любой с/к колбасе?
Да конечно
Бутер, кофе - няма, няма👏
Павел здравствуйте! Скажите пожалуйста про природные условия для сыровяления. Так сказать что нибудь про кирпичный сарай.
Параметры вы знаете, они в каждом ролике про сыровяление указаны. Подойдет ли ваш сарай- смотрите по приборам
@@emkolbaski спасибо что ответили. Это подвальчик маленький. Такие параметры наверное только во сне могут случиться75-80%...11,5-12°
@@РоманДьяченко-в3пне хватает третьего параметра. Скорость воздуха 0,1….0,5 м/с
Тут уже я помогу, сделаю циркуляцию. Есть ещё такой вопрос. Нужно ли в камеру подавать свежий воздух? Чтоб не лазить туда каждый день,а просто через стеклянную дверь полюбоваться.
@@РоманДьяченко-в3п если будет плесень- то 3 раза в сутки надо менять рабочую среду в климаткамере
При нюхании колбасы с грибами глаза стали необычайно выразительными.😊
Спасибо за уроки .Очень полезные и нужные рецепты. После 48 часов работы стартовых культур перед отправкой на вяление - нужно на сутки помещать в холодильник при температуре -2 градуса чтобы остановить работу стартов? В прошлых роликах об этом говорили.
Можно. Но не факт что ферментация пройдет
Версия, что старты можно "остановить" низкой температурой, практикой не всегда подтверждается.
Есть дигидрокверцетин в капсулах (витамины). Сколько его нужно на кг. мяса?
А посмотрите его состав.
@@emkolbaski Кверцетин + Бромелаин 800 + 200 mg. Фирма NOW Quercetin-Bromelain
@@mos-elektrik бромелайн вам мясо в труху переварит
@@emkolbaski а если чистый дигидрокверцетин, сколько его нужно на кг. мяса?
@@mos-elektrikа посмотрите в рекомендациях продавца этого препарата
Павел Здравствуйте! Я на Йохана подписан, многие колбасы делал очень вкусно
Кто этот Йохан можно ссылку?
@@taigatrekker Напишите "Opa Jochen" там правда всё на немецком, но я думаю перевести можно
@@klimenkovjaceslaw9714 Спасибо,нашёл,подписался. по поводу вкуса немецкой продукции,могу судить по магазинским колбасам..мне не нравится..всё пересолено..брал как то польскую в обычном продуктовом ALDI магазин называется. это как пятёрочка наверное ..вот польская пойдёт .вообще польские продукты похожи на наши вкусом. немцы не..не то..пробовал так же брал у охотника немца он сам делает колбасы для себя из диких свиней) ну пойдёт но не ах..
@@taigatrekker Я тоже живу в Германии, колбасу делаю недолго как 3 года наверное, Честно говоря мне всё равно Какая на вкус магазинная если мне соли много я её уберу, если мало я добавлю, как колбасник любитель я не зависим😊
Доброго времени суток! Подскажите, надо включать конвекцию при ферментации колбасы в термос камере?
Не обязательно
А мее нравятся как раз когда кольаса кислит
Павел , здравствуйте! Скажите а как хранить антиокислитель жира? При комнатной температуре?
Да. А там на упаковке написано
я не парюсь с вычислениями , от первоначального веса минусую 30% и жду
Павел добрый день.Сдедал все по феншую со стартами и антиакислителем,48 часов в духовке при 25-30 градусов.Вывесил на балкон на сушку.Один момент-кисловатый запах на балконе чувствуется.Оболочка мембран 40 и сосисочная кологеновая вязка как у рапида.Подскажите запах это нормально?Спасибо.
Задача стартов-вырабатывать кислоту
@@emkolbaski А запах пройдет со временем?
@@aquilonius3773 кислота там должна быть. Если вы добавили старты. Запах уйдёт, кислота тоже будет меньше
1)Что значит модельное мясо? Это по типу мироторга?
2) разброс 10 - 48 на ферментации достаточно большой, как определить точное время?
По рН-метру
@@emkolbaski такие тонкости не озвучили :( Приходится уточнять. Но спасибо за ответы, которые не ленитесь давать!🤝
Отличное, как всегда, видео, спасибо! Вопрос: а если колбаса(пепперони калибр 50, мембрин) потеряла 30% за месяц, есть ли смысл вялить ее дальше или убрать в вакуум?
По вкусу. По классике (хотя кто её придумал, классику-то? 😉) 30-35%, я предпочитаю 45-50%.
уже в котором ролике вижу и не совсем понимаю, мясо перед нарезкой и рубкой не охлаждается до +3...+5 градусов, так же делать как будто нельзя, фарш должен быть очень холодным, или это тоже миф?
Фарш должен быть холодным для термообработки!
При сыро вяление это значения не имеет!)
@@Makar1188 а как же осаливание фарша? У меня с целнокусковым сыроваром проблем нет, а вот колбасы током не выходят, пустоты внутри батона, разваливается при нарезке
Я смешиваю куски с фаршем для удаления пустот,тогда фарш забивает пустоты между кусками!
Любое мясо должно быть из холодильника. В холодильнике должно быть +4.
И у вас не останется даже возможности накосячить с температурой) Все само собой получается если мясо из холодильника.
Напишу комментарий, раз просите :) только Вы удаляли много старых видео, и видимо, Ютуб не особо продвигает Ваши видео.😢
Мы не удаляем старые видео. Мы просто не позволяли ютубу размещать в них рекламу, чтобы вам было удобно. А Оказалось что ютуб такие видео никому не показывает)
Добрый день!
PH метра нет, китайский купил - врёт. Нужно какое-то решение! Допустим ферментировать достаточно долго, чтобы ph точно снизился до 5,0 , но не опускался ниже. Возможно ли этого достичь?
Неа, не возможно
А если уменьшить количество декстрозы: обычно добавляют 5 грамм, а сократить до 2-3 грамм?
@@ВикторБерсенёв а зачем, если вы не знаете исходного рН мяса. Вслепую пальцем в небо тыкать
Здравствуйте а когда будет ролик как выбрать мясо?
Напишите в поиске выбор мяса емколбаски
Здравствуйте,Павел,я вам уже писала у меня не вялится колбаса,уже с октября месяца,а она все мягкая.Не подскажете,что можно сделать? Спасибо.
Какие параметры? Какая оболочка? Чем набивали?
Здравствуйте,я вам писала,оболочка айцел,вешала в сарай в октябре,когда было еще дождливо и 10-12+,через неделю сделала копчение рапид.Сейчас в летней кухне стараюсь держать 10+,но хоть убей не сохнет.Сегодня взвесила было 510 гр.стало 380 гр.но она мягкая,мясо свинина.@@emkolbaski
@@Александр-г9б1з жир похоже вытек при копчении.
Здравствуйте,и теперь ее не спасти,до Нового года 2.5 недели,а так хотелось ?@@emkolbaski
@@Александр-г9б1з чипсы можно
Класс!
Еду из аэропорта, думаю, что милано и фелино уже готовы. Жду не дождусь))) единственный момент: у меня в мембрине 50 калибра 30% за месяц теряет. С влажностью все ок на балконе 🤷♂️ и то, из 30 дней неделю в ваккууме лежала, то есть, чистого вяления всего 21 день. Это из-за мяса может быть?
Жирность влияет на процент потери. Чем больше жира тем меньше потери. Жир не сохнет
Здравствуйте Павел..пишу из Франции..есть мясо жирная баранина нужно сделать срочно калбасу нету стартовых культур..можно без них? Просто нетритную соль?
Сушеная колбаса тогда
Добрый час Павел мне бы хотелось с Вами пообщаться по телефону если есть такая возможность я сам с Моздока покупаю у вас всю продукцию и по вашим видео заболел колбаснной темой но хотелось бы попасть на ваши семинары, заранее спасибо
Здравствуйте по телефону всегда тратится в разы больше времени. Информация вся открыта, берите, ничего не скрываю.
Здраствуйте, напомните пожалуйста, что за мясорубка у вас?
ТС08 ищите
А если забыли старты положить и сутки на кухне, протухла?
@@nataliegorova9662 могла вполне
Делал по этому рецепту через 2,5 суток созревания рри +25 батоны потеряли красный цвет и стали как при набивке. Убрал в холодильник на вяление. Это нормально?
Ага.
Паш, можно есть эту оболочку с плесенью или надо каждый раз очищать , есть колбасу без оболочки.
Обычно счищают
Ролик отличный. Один вопрос к Павлу. Можно ли в оболочке мембрин вялить колбасу в холодильнике?
Можно, однозначно! (извините что ответил за Павла :=)))
@@testkolbas100 Ничего страшного. Благодарю.
Здравствуйте Павел!
В одном из видео вы говорили что нельзя подвешивать колбасу для вялки за хвостик, что бы при усадке не образовалась полость с воздухом. А если подвесить за веревочку между хвостиками, не образуется полость?
Именно так и надо делать
@@emkolbaski спасибо!
Бумажечки нужны. Как насчёт климат камеры для вяления, что можете посоветовать для домашнего использования??? Или може планируется выпуск ???
Нет, пока я не видел нормальных климаткамер на нашем рынке. Холодильники с бусами за 250 тыс только
@@emkolbaski Посмотрите на климатическаяе камеры gurmann - легко гуглятся. В предложении на озон есть видео загруженной камеры от реального владельца трех таких камер.
День добрый, а чихать по рецепту сколько надо? 2 как в ролике, или можно меньше. Я бы уменьшил до полтора...
Ваше мнение очень важно для нас.