【國宴大師•拆燴魚頭】真·技術手藝活兒！吃不到魚骨的魚頭湯，湯汁鮮美又濃郁！| 老飯骨
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- Опубліковано 2 жов 2024
- 鰱魚整體刮幹凈鱗片，用剪刀去掉魚鰓，將魚頭剖下洗凈，魚身也洗凈備用；
魚頭涼水下鍋，放入蔥姜料酒，煮40分鐘左右，撈出放進涼水中，備用；
魚身切塊，起鍋燒二合油（植物油加豬油），加入蔥段姜片，放入魚身肉，放入少量黃酒，加熱水大火燉煮15分鐘左右；
煮魚湯時，在涼水中把魚頭拆開，魚骨去掉，魚肉留下；
嫩豆腐切塊，放鍋中加鹽，煮開後，先撈入少許湯水，再將嫩豆腐撈入，防止嫩豆腐破碎；
魚肉湯用豆包布過濾出清湯，再放入鍋中燒開，加鹽、黃酒、胡椒粉調味，魚頭下鍋煮1分半左右，可以放適量味精，豆腐墊底，湯和魚肉盛入盤中，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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「帶著問題學做菜，越做越明白」❤胡大師傅😊讚👍讚👍讚👍！！！
太厲害了，在湯水裡拆魚骨且精華處都不散。
天吶‼️成品太驚人了😱驚人😳的美好😊❤🎉😊
胡师傅手也抖了，不过没有当时大爷抖得那么厉害
要注意老化健康問題了，大爺當初的確也是越來越抖😢
@@luc313022 我喜歡胡师傅，希望他至少還能再活20年
我也喜歡魚頭，但是把魚骨全部去掉太麻煩了，我不介意和魚骨一起吃，這就是高官和一般人的差別
大爷之前做的时候是放在盘子里拆的，形更完整些
好幸福的料理呀～好想吃😋😊❤🎉👍💯😘😍🥰🕊️🍎🌱🌟👍👍👍👍👍謝謝胡老師的技藝承傳～好幸福哦～❤❤❤😊😊😊
淮扬菜代表菜三头之一
民脂民膏
吃出刺又怎么了，扎了自己活该，吃鱼都不会做做什么首长😂
好菜！首长们被照顾得像小baby一样，我给我闺女们也这么拆鱼🤣
淮扬菜里的名菜之一，倒也不是为了首长创造的
赶快宠宠你这些小baby去😅😅😅省得天天使坏欺负老百姓
首長年級大 牙不好 跟小孩一樣
@@平凡的生活不平凡的人其实吧，这首长们一直都是这么照顾的。只不过现在人们照顾baby的标准提高了，像照顾首长一样。以前的baby可没这个待遇😂
一般酸度爆表的人假如当了首长 会不会自己吃都不好说 恨不得让人喂到嘴里 用不用别人帮吃了 帮着拉屎撒尿啊 人呢什么位置说什么话 做什么事 咱老百姓也当不了首长 也不嫉妒一个百年前的名菜被渲染成照顾首长了 酸了吧唧的 没吃过花点钱去淮扬饭店吃一次就知道 这菜是不是给所有人吃的时候 拆鱼了
准揚菜精深
劈開腦的精隨就沒了 容易煮散煮化 頭最好吃的就是腦了
當然賣相的完整度就沒有正宗的好 但最大保留了魚腦最精華的部分
則有些人問大師為何沒有用其他高湯下去熬 他想保留魚本身的味道 食之本味
加上家庭不可能同時用兩種高湯 畢竟開銷比較大 真的要用也可以 雞胸肉剁成雞茸
用開水白菜的方式下去提煉高湯 懶惰就在調味時用雞汁~ 畢竟自己吃的開心就好
豆腐方面有人說 但我覺得 豆腐要味道好 當然需要一起燉煮 這樣豆腐比較有融入味道進去
但是大師今天可能有時間關係也方便大家 當然用煮的方式 不然用蒸的方式就可以避免了
需要的觀眾自己也可以用豆腐鋪底 魚肉在上 再拿去蒸 最後高湯倒出來
在試味道 再勾芡淋上去 如果不想蒸 就提前把豆腐先下鍋煮 在下魚 擺盤就看自己了
最喜欢胡老师了！
真的是精品中的精品，感谢胡大师，感谢老饭骨！
鱼云如果先拆出来就没办法保持完整，鱼脑也没办法做的这么嫩。
其实个人觉得只要半熟的时候取这两块跟鱼汤一起隔水炖就好，如果纯这样浸出来可能入味程度没有用调过的鱼汤来慢炖更好，火候也不好控制。另外就是豆腐应该也不够入味，即使用盐水煮也只能去掉豆腥，可以用先用鸡油来煎单面，再用鸡汤鱼汤来浸，可以更吸鱼的味道，也可以有不同的口感搭配，最后再跟鱼云和汤和葱姜丝搭出成菜。另外对于用肉来熬汤觉得味道可能不如尽量多用鱼骨鱼皮先干煸的味道好，鱼肉太多土腥味太重。另外如果是单熬汤有时候带麟的出来的口感会更细腻一些，但是味道不好调，要用油爆透。
那些鱼头上其他的肉说实话，算是鸡肋，色泽味道口感跟鱼云来比都天壤之别，如果不是为了显拆骨的功夫（毕竟这是拆骨鱼头），留着真的没啥必要。
个人一点小小看法，纯属瞎掰，跟大师的技术和经验相比完全不值一提。
鱼脸和鱼鳃后面那块肉好吃呀，鱼头卸下劈开即可，鱼头没刺不必拆骨，花鲢剩下的鱼段刺多腥味有大，烤一下或者煎一下后用高压锅压成浓汤应该很好。
大師們主要是普及，深化的部分就交給各個學徒的造化去追求了
實在不明白，為國宴二字而驕傲有什麼問題？作為一個傳統廚師，不分中外，難道不為自己的美食能放在更高級別的場所，能被地位高的人品嘗而驕傲嗎？這跟權不權貴，意識形態都沒關係。歐美也有標榜總統名人來吃過的餐廳，用過的物品。當然了，在某些人眼裡，老飯骨的國宴是被中共高官吃過的，那就是最大的原罪。
簡單一句，看美食就看美食，看美食還要扯政治的人，就是腦子有問題吧。
我見過拆完魚头骨後還能擺出魚頭型來的😂
大爷
大爷徒弟隋卞就能做
老胡和老郑一样有大师风范。鱼头其实没有什么刺，拆开多麻烦没必要了。剩下的鱼身刺很多，熬汤过滤放心吃。
古代的文人雅客不能在有其他人的情况下吃带骨头的食物
@@durosara 是这样，吃菜时候从嘴里吐出东西来确实不雅。
这位厨师是做国宴的 接待外国人的标准就是鱼里不能有刺。他们吃filet吃惯了根本不会挑刺
@@JL-ej3xu 没有这个标准，海鱼是可以有刺的，只是外国人不吃河鱼
人民大会堂总厨 这是不是能算厨师最高头衔了
胡老師手都在抖，辛苦了
倾心传授不藏私没废话，尤其是那么大个腕儿。真好！
很可惜，這不是我認知的拆燴魚頭。
首长很会吃啊
奥巴马总统吃三明治还得自掏腰包。什么理由“首长”就该被伺候得这么麻烦。
讲的拆烩鱼头。也不知道是你们不教，还是摄影师觉悟不够。全局最重要的鱼头剪腮竟然没有一个详细的分镜。视频里的都是剪辑。这样没意思呀。
都拆散了！我吃过正宗拆烩鱼头，鱼头型不能散！这都拆的没样了😅
給老人家吃的菜
这集最硬的是首长，首长连鱼刺都不能吃到，我们的领导活得这么好中国人能不幸福吗
关键是这几个厨子感觉还挺光荣，不以为耻😂
@@RuiTang1989这就像古代御厨一样，以为皇帝服务为荣.
教學相長、技藝承傳、中國美好、團結合一！老飯骨帶小飯骨～💯💯💯👍👍👍😘😍🥰🌹🌹🌹🙏🙏🙏🍎🍎🍎🌱🌱🌱🌈🕊️😇🙏🙏🙏
身份都很硬，但这道菜做的不正宗，最后完全没有鱼头的形状了，失去了淮扬菜装逼第一的精髓。
有啥说啥，这道菜做的实际很失败。
廣東順德也有類似的菜式
大会堂行政总厨，这个太硬了
御膳房總管
@@juliuschen6873大会堂平时是对外开放的，花钱就行。御膳房的水平到王朝中晚期其实很菜，看看国企搞成什么样子，就知道御膳房这种纯粹计划经济会弄成什么样子了，一大堆关系户，啥都不会。
身份都很硬，但这道菜做的不正宗，最后完全没有鱼头的形状了，失去了淮扬菜装逼第一的精髓。
有啥说啥，这道菜做的实际很失败。
@@dumbow68要不要看看你在说啥😂拆鱼头要型是吧，还得是你
@@augustli1150 你，文化水平习近平同等学力，就这智商似乎不太适合在这讨论问题。
来老饭骨学做菜不是重点, 主要是来欣赏大师们做菜的!!!
怎么都拆碎了
两个给中央领导专门做菜的.......这么豪华的阵容。昨天晚上剁掉的石斑鱼头刚扔了。下一次咱也先试试看......
大师们做菜是艺术 不给我们看是天经地义 给我们看是情义 且看且珍惜
这个头一回见 开眼界 感谢分享！
胡大师，刘大师，还有清真那个马大爷，这三位每次一出来基本都是大硬菜👍。看他们做菜真是享受
单说这个菜，胡老师拆的可真不如大爷和隋坡做的，碎太多了😂😂😂
老了
淮扬的刀工菜，上了年纪手抖又不常做的话就比较容易失误。其实大爷那次也做的也有点翻车。
貴在傳承的精神吧🤷♂️
或者說，如果是技藝超群神廚級別，也不會退休了在搞傳承啊
他们那么多徒弟徒孙，现在退休了拍这些是传播给非专业的大众@@yveswong8688
太贊了！前幾天剛做魚頭蘿卜絲湯 超贊！
我好奇外国人敢吃鱼脑吗？你说是鱼汤可以，说是鱼头，99.9%不敢吃
很厲害的一道菜 問題是做起來太麻煩 做好都飽了
呵呵呵，首长都吃过了，公仆们吃得不错，出钱的人民很满意。
在中国做首长真幸福啊 我给想做😢
你如果能在国内做到首长，基本就意味着中央给的GDP任务，民情舆情都没有问题（国内调研机构的最大客户都是政府机构）；有这个本事，基本上企业的CEO随你挑，吃几万的商务菜也是更随便些。
艺术品啊
砂鍋魚頭的國宴版😄 胡大師厲害👍
这应该叫 去骨鱼头😂，拆烩鱼头不是应该保持鱼头原型吗
这个菜好像比较适合招待外宾。有些国家的人吃不完整的鱼习惯了，就和咱们现在吃牛羊肉一样。不习惯看见头。再有就是国宴场合，各国元首一边吃一边吐刺，面前放一堆鱼骨头也有碍观瞻。另外现在都是分餐制，也方便做成一人份。
@@nachno你是真能给圆
为信仰增光，这词我好久没听过了
看起来很有食欲👍祝你们身体健康，耶稣爱你们❤
伺候皇帝的
tnnd的小时候吃鱼 总觉得那块核桃肉好恶心，软塌塌油腻腻，从来都不要吃，没想到这居然是最好的肉。
长辈们都说会吃鱼的都吃鱼头，我姑妄听之。看香港饮食节目，偶尔有介绍鱼云滚汤，唯只见成品，不曾见过真容。这集老饭骨终于看见鱼云和鱼脑的摸样。
居然看到这道菜了， 去扬州都没吃到，问了餐馆说可以点，但要等至少3个小时...
这说明是个负责任的饭店哦，现点现做
卧槽，胡大师太牛逼了
😋😋😋😋😋😋😋
看到评论区很多人酸。旧时王谢堂前燕 飞入寻常百姓家。有先人先创造出来做法，才有机会普及。谢谢分享
东西是好东西，但是我觉得总有点儿。。。。。。这不是搞特殊么。
謝謝胡老師。忽然想到如果是Jeremy Clarkson 來拆骨頭那是多麼的好笑啊（出名的大老粗)。 我覺得要做這個菜，要不然就整個魚頭上，有霸氣。不要骨頭似剔非剔的，讓人一看以為無骨，但一口下去把嘴給扎破了。不破頭嘛，是為了來個全屍上菜？
回答大师的问题：如撇开鱼头，一是把核桃肉不完整了，二是骨头也碎了，不好取。对吗？
煮起來腦就損耗囉
都是真功夫🎉❤
一个人民大会堂的行政总厨，一个钓鱼台的行政总裁。这俩哪个厉害%
还是人民大会堂
看个做菜视频也能有这么多往政治上扯的。理解对腐败的官僚集团的痛恨，但是把鱼头骨头拆出来还真不是纯粹的追求奢靡，我觉得至少有4个考虑。
1是来大会堂吃饭的各国领导人年纪都大，老年人容易被鱼刺卡，2，国宴吐骨头不雅，3，国外不怎么习惯吃鱼刺多的鱼，比如老拜登，我怀疑他根本不会吐鱼刺，卡住了就是事故。最后一个理由，那就是秀中餐厨艺的功夫。
拆完的玩意有點克蘇魯的感覺啊XD
吃个鱼真费劲，首长们都没牙吗😂
我觉得有三个考虑吧，1是来大会堂吃饭的各国领导人年纪都大，容易被鱼刺卡，2，国宴吐骨头不雅，3，国外不怎么习惯吃鱼刺多的鱼，比如老拜登，我怀疑他根本不会吐鱼刺，卡住了就是事故。最后一个不是理由的理由，那就是秀中餐厨艺的功夫了。
@@ugpee 要我说国宴根本就不应该有这道菜！外国人根本就不吃鱼头的，把鱼头当垃圾丢掉的，做鱼片鱼排给外宾吃才合适，鱼头里面软趴趴的胶质中国人喜欢，老外觉得噁心。这道菜纯粹就是秀手艺而已。
@@Cliffnv😂哈哈 有点道理 不过国宴也是中西合璧的
放些芫荽更添味
為了吃那塊核桃肉，魚頭我從小吃到大，但核桃肉是第一次見。
我猜是搯腮的時候一起被摘掉了。
扬州三头
什麼時候換常亮師傅露一手
看锅包肉那一集
@@federiconie那一集还被他那个丁师叔批评不正宗，哈哈
胡老师精湛的厨艺敬佩！胡老师辛苦了！
名菜👍功夫多
当公仆真好，一道菜这么多讲究😂
首长吃鱼头就不能被骨头卡到牙，老百姓就无所谓，果然人民公仆就是不一样
其实吃鱼吐刺不是很雅观。在比较郑重的政治外交场合肯定是要尽量避免的。而且有些领导们可不是简简单单就能伺候得了的。我认识个朋友，他爷爷以前就是给领导做菜的。然后老爷子要求四个儿子都不许做厨师。这后面的故事恐怕要比挑个鱼骨头复杂得多。
谁拦着你吃了？你花钱就行！这也能扯到特权？一条破鱼汤！
@@嘘不要说话一碗破鱼汤？ 估计你是不知道某些特权阶层的优越生活吧
第一，首长吃鱼头不能被骨头卡到牙是做菜老师傅自己说的；第二，首长吃个鱼头MS不花钱吧？
做饭吃饭，上升到文化这个层级，感觉一下子就上了境界，哈哈
复习时间吗？教个白斩鸡吧🎉真功夫呀！
这个不好弄😂😂😂，太嫩了，眼睛会了手不会
喜欢胡师傅的风格
广东人就爱吃鳙鱼头，它卖得比其他部分贵。
The peace of the King and Lord Jesus Christ. I came to see your content. Thank you for sharing with us. ❤✌😊
刀工第二的菜，第一是酿整鱼，第三三套宝，第四三元牛头，第五文丝豆腐
背景音樂還是國劇，挺有這文化味道的 👍
如果把魚頭劈開的話. 拆魚的時候就無法完整. 全散掉了 . ......
首长外宾真难伺候，老佛爷更别说了。
神秘的未解之谜:任何菜系都要本地原住民做出来才最好味😂
太厲害了
这碗我都不敢想有多好吃. 饿了！
中国厨师界的脊梁😂
这个人的脸是不是整容或者打了针 看着怎么不是很自然
当领导真好，吃的鱼头都没骨头！
這太麻煩了
這魚頭菜裡面頂級了😂
国宴吃得都是民脂民膏
天哪 -- “拿手摸一遍”
我的姥姥啊，这可太费功夫了
就一个字服
叹为观止
尊者，请问此汤之食材可用海鱼来制作吗？在下所居之地尚无河流，但有万年冰川所形成之湖泊，及西域无上品质之冰海鳕鱼。敢问是否可用鳕鱼代替鳙鱼？
Update：鱼头味道不错，拆鱼手法还需训练。
我觉得这个还要问当地人这个鱼是否适合炖汤。再有鱼头的内部结构不一样，就算是能炖汤拆解方法也必定不同。
@@nachno 此地景如天堂，其居民皆为朴素的渔民。虽海产品鲜嫩，源自冰川海水，烹调方式却极为简朴，多见煎、炸、焗、烤等方式，而汤则以猪油与洋葱调味。此地居民未曾领悟以鱼鲜为基的汤品之调配方法。老饭骨的老师们见多识广，曾为各国宾客制作宴席，必然熟谙鳕鱼之用途。他们无疑比当地居民更适合评判鳕鱼是否适合此道菜。
你试试不就完了。人家都是用花鲢，你没有能咋办？
选个头大肉多的做呗
做一次试下不就好了，好吃就多做，不好吃就换食材，只要味道不会相冲的就行，还可以发挥自己创意
海鱼我觉得一般腥味较重，不适合。之前本地一家菜馆用三文鱼头做剁椒鱼头，不好吃。
劈开鱼脑没了,哈哈
伺候首长的大菜。
我X，开眼了
另一位先生是不是专门学过播音
那是另一位御厨总管😅
😍😍😍😍😍😍
哪个外国人会吃鱼头？看见就吐了
不告诉他，他估价觉得还不错
好感動