【國宴大師•滑溜里脊】傳承百年的咸鮮滋味！鮮嫩爽滑，沒牙的老太太也能吃！| 老飯骨
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- Опубліковано 22 кві 2024
- 里脊肉去掉白肥的筋膜，均勻片成薄片後用涼水浸泡，加入芹菜、洋蔥、胡蘿蔔，去血腥異味；
冬筍、蔥、蒜切片，姜切成梅花片，蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉加入清水中，調和成毛姜水備用；
用毛巾和廚房用紙，將肉片中的水吸出，動作放輕避免肉碎掉；
吸水後的肉片放入碗中，倒入毛姜水，再放入少許胡椒粉、料酒、鹽，稍微抓一下；
蛋清打入玉米澱粉中，攪拌均勻成稀漿，將澱粉糊一點點加入肉片中抓勻，再加入適量蔥油，注意全程手法柔和；
筍片下鍋焯水3分鐘左右，加入少許黃酒、鹽，焯好後撈出；
準備好雞湯（沒有用水也可以）放入梅花薑片，加入少量鹽、味精、糖備用；
熱鍋涼油，油溫50度左右肉片下鍋，慢慢升溫加熱，用筷子輕輕扒開肉片，放入焯好的冬筍；
撈出肉片和筍，鍋中留一點底油，將蔥、蒜煸香，倒入剛剛調好的雞湯和梅花薑片；
一點點勾芡，將肉片和筍倒入翻炒，最後加點蔥油，成咯！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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还是希望用大爷的声音❤
我還是習慣聽大爺囑咐我好好吃飯..很暖心拜託換回大爺好嗎？
習慣聽大爺囑咐我好好吃飯..很暖心拜託換回大爺好嗎？
大媽的結尾很棒
相信整個老飯骨團隊為了最後一句話的替換走了一段很長的路
那是大妈的声音
小时候超级爱吃的菜。满满的回忆。感谢！！！
Another work of art! Congratulations to the Chef. Thanks!
一道经典名菜，好吃！
2000年在小区饭馆吃过一次 看似家常菜 实则高端 很惊艳 明天就去试一下！
结尾换了，同样的传承，不同的声音，令人感动。杜大师的菜，也让小弟学到了一些心德；过两天买了里脊，就来试试！
簡簡單單的食材，但是做完之後發覺一點都不簡單。謝謝各位老師分享！🙏🏻🙏🏻🙏🏻💪🏻💪🏻💪🏻我會努力嘗試一下去做。
特别喜欢看老师傅做简单的菜，烹饪是越简单越难做
好喜歡杜大師傅的聲音和動作，不疾不徐，氣定神閑，真的很優雅～氣質真好！～👍💯😘😍🥰🌹🌈❤️🌺💕👑👑👑🥇🥇🥇👏👏👏👏👏👏
真漂亮啊，看着清爽
肯定贼下饭😍
棒极了！要是哪天有机会，让二伯去单位给大家展示一下大翻勺加一溜的技法，就更好了。
这个芡是真亮。
好手艺！又学一手
看了都餓了
抓漿後下鍋，起鍋時鍋裏乾凈，由這個小細節，便可看出老師傅的功力！
一期用大爷，一期用大妈，我们都满意了🈵
结尾用大爷和大妈的声音都不错👍
真漂亮
7:35放在其他地方也是一级棒
05:06 大師特技~~~手指試油溫😱😱😱
为什么最后把大爷的声音换掉了，大家是很怀念大爷的，换回来好不好
同意，要不穿插用也ok
俗話說的好⋯人走⋯茶涼
那是大妈的声音
我感觉这样做很温暖啊
早就忘了初心了😂
偶爾聽到大媽的聲音也覺得很不錯
看着真香啊，这要是40年前过节能吃这个菜，不是一般家庭
老饭骨结尾用二伯声音换大伯声音了，历史读多了就了解到去大伯化步骤是这样的：大妈短时间频繁出镜，大伯声音换二伯，加大妈声音算是对去掉大爷声音有意见的人的回应，后边再去掉大妈声音。我也老饭骨四五年粉丝了，也喜欢二伯，真心不建议这么做。
水平确实高
还是希望大爷的声音能永远保留下来
杜師傅的滑溜肉片太牛逼了！常亮怎麼就不能需心點呢？期待常亮下次露一手，二伯可以嗎？
*鲜嫩多汁。❤️*
大妈好评
也是手指试油温
希望能保留至少一句大爷的原音
Hallo, yummy foodie. Hope you get more succes👍😊
小时候 我三姨夫总带我吃。同和居的滑溜里脊最好吃，里面还撬点黄瓜片。上大学时有次请女同学去同和居吃晚饭，碰巧那天晚上"同和居"的霓虹灯的一个字不亮了，"和"字坏了，那个女同学立马翻脸，走人。我一直纳闷我哪里的罪她了？
好多油啊
这是小时候最喜欢的菜之一！好多年没见过了
今天在温哥华超市发现了 老饭骨的茶包，就是没买来一试。
还是希望大爷的声音回来
好想吃吖⋯⋯🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤
感觉直接吃咸了，旁边直接找花生米就一下，哈哈哈。
看著就覺得是好菜
什么时候表演一个大翻勺给我们见识一下？
滑出来就很好了，非要勾什么芡，跟拉稀似的
还是希望用原来大爷的声音，音容笑貌犹在
这叫手艺
还是换回大爷的声音吧。习惯了。每次一听，大爷的脸就出来了
大爷突然变金星了
把大爺聲音換回來
最后明油有点多
原来这个菜滑油的温度这么低，学到了
50度油温肉是不会熟的，拉油温度一般都是在80-120度之间
洋葱芹菜胡萝卜是不是西餐一直在用啊
是二伯一直在用
瘦版的于谦啊
还是怀念大爷的声音…换了就感觉少点什么…
请问大妈在厨师业是什么背景？我不讨厌大妈，但是大爷的地位是不可动摇的，就是你二伯也不行。虽然你们二人的片尾留言也很温馨，但是大爷还是大爷，老饭骨是讲中餐传承，但是你要非说大妈也是传承，那我觉得你们那个徒孙也是传承，这一期教做菜的大师也是传承，怎么不换成他们的？大妈是怎么想的答应录这个片尾语的？不能理解。今年老饭骨的老饭骨制作的不行，不知道大师们都看自己往上的视频和留言么？衷心希望老饭骨越办越好。
我覺得這是二伯的心意。失去大爺最心痛的就是大媽（失去過至親的網友會有深刻感覺）。二伯請大媽錄音也是用此告白大媽只要有‘’老飯骨‘’的一天，大爺也就在這兒。我不會說話，但我覺得大媽上節目錄製時，也越來越快樂，越來越放得開
@@user-qg6rh5wr8i明白你的意思， 我是不反对大妈来做节目的，也希望见到她。对大爷的怀念每次我听到片尾都很有感触，相信广大粉丝无论如何都不会忘记大爷，哪怕二伯都消失了都不会忘，但是这种怀念完全不需要靠大妈来体现好吗？他二伯想照顾大妈，还是说想表示老饭骨工作人员没有忘记大爷也完全用不着把片尾代替成大妈来体现。我这实在是有点生气，这个决策到底是谁出的主意？ 虽然是他们的频道，但是也是我们网友长久支持下来的，做这么重要的改变不需要征询一下网友的意见吗？
为什么把大爷的声音换成大妈的，不受欢迎
我還是想問 每次最後出菜的音樂是什麼？
老飯骨自己的音樂，網易雲音樂搜尋老飯骨bgm 有全集
好油。。。
油到嫩😂
比起西餐，油少多了。。
😁👍
发现老饭骨的不粘锅保证每次都沾
這道是魯菜
撒花😁
最后那半勺油。。。太多了吧
加油一是为了亮和香，加半勺出菜也不淌油，正好。另一点就是按传统有一个一刷一接一啪的大翻勺，要是没有热油顶起来，就砸手上了。他展示的肯定得是标准版，家庭版可以自己调整。
北方菜正常，上次吃上海菜人和館和蘭心餐廳也是被油到（很好吃但很油，因為上海菜特色就是這樣）
什么叫“拉下锅来”？不明白 6:08
把鍋子拉離火源的意思吧
有些菜在勾芡的時候要鍋子離火勾芡
這道菜則是不能離火勾芡
@@hbvvbh159 谢谢！
大爷的声儿怎么换大妈了。。。。不行不行不行，这个必须换回来。必须是大爷。不是说对大妈不好，而是在这里大爷的声音格外重要，这是对大爷的传承和纪念。应该换回来。
大爷换大妈了~
🥳🥳🥳🥳🥳🥳🥳
做得一般吧. 况且高油高脂, 贡献给高血压和动脉硬化.
感觉油大了。汁也有点多，导致最后用太多的芡找补。有点黏黏糊糊的感觉了。
這個叫溜，跟燴作法差不多，醬汁煮好勾芡後，料下去拌炒幾下即可起鍋，醬汁比燴少，建議先去把中餐炒、爆、焗、煎、炸、煮、燙、氽（川或白勺）、涮、蒸、燉、扣、燒（叉燒.乾燒.白燒.紅燒）、燜（紅燜.
黃燜）、熬、滷、燴、羹、溜、煸、煨、烤、烘、燻、醃、醬、泡、醉、風、拌、凍、拼、貼、熗、扒，烹、拔絲研究一下，評論時比較不會失禮
@@lynwesley9294 只有喜欢美食并且会下厨房做几道的人才能理解这些专业词汇，翻译成外文很难达意。
@@lynwesley9294 不夸赞就是失礼？您的意思是因为我不是专业厨师，所以觉得不喜欢的地方也不能说？那按照您的理论，网上那些海量的美食口碑榜，只要不是专业厨师的点评就都是失礼喽？
所謂失禮不是有無稱讚，我站在一個廚師的立場，這個溜做的非常好，至於你是否喜歡溜這個作法那是你個人的意識，但你不能不懂何謂溜就評論，你懂溜要佔食材比例的多少嗎？芡澱粉與水的比例應該多少？米芡、琉璃芡、厚芡、包芡的差異知道嗎？中餐廚藝有些名詞是有固定的比例與定義，不是你想說、你覺得、應該是，你這樣的評論對我們廚師當然失禮，你可以表達這道菜爆炒會是你喜歡的作法，懂就懂，若不懂廚藝永遠不會明白我在說什麼
@@lynwesley9294 我不懂您说的。但我觉得既然UP主愿意把视频放在公众平台上，而且开放了评论。作为普通的食客，我没有任何不礼貌的言语，只是表达自己了的看法，这难道有问题吗？换个场景，您既然是专业的厨师，您做出来的菜如果一位普通顾客觉得有欠缺的地方，您是不是也一律以“懂就懂，若不懂廚藝永遠不會明白我在說什麼”这句话回复顾客？
好~~~ 下回来个糟熘鱼片呗
徐萌，听说你跟范增结婚了？
原来是把大爷的声音换成大妈了！❤
怎么把大爷的换了？大大爷还会来吗？ 隋坡，魏刚强还会来吗？ 三叔呢？ 这么多未解之谜啥时候解答呢
鄭大師已經仙去😢
換的女聲是大爺的妻子大媽。三叔拆夥很久了，原因網路搜就有，只能說三叔人品太差。隋坡，魏剛強都有自己的頻道要經營，魏我不清楚但是以隋坡對大爺的感情要他再來老飯骨是一種煎熬（隋坡有自己的隋卞一探、隋卞做頻道，其中探頻道很多次碰到和大爺相關的事物感情波動都很大）
大大爷很忙的， 隋坡，魏刚强都有自己的MCN，轻易来不了了，三叔单飞自己开面馆去了
大家沒注意到二伯這個所謂名廚，自己的徒弟也沒幾個來上節目嗎？現在基本上二伯就是不作為，固定班底的侯老只會一嘴初中化學與甜口都是女人跟小孩吃的東西。徐萌更不用說了，只要上場就是毀菜招罵，刀工比廚藝學校的學生還差，開口就是吹牛，做菜就是亂做。目前來說也就是胡大師跟郝大師偶而做個菜給人感覺是有真工夫，也有心想教學，做出來的看起來也很好吃。其他人真的瞎雞巴搞.....
@@jona68 来上节目都是来镀金的，找工作好找，像梅广明之前便宜坊的分店打理的据说就比较一般，来这边露脸都是为了找好活的，现在知名度有了，有好的店工作基本就没时间来了，而且背后的公司也明显是希望提高专业度和含金量，所以后来基本都是候大师，青年厨师之类的，来露几手绝活或者传统手艺，其中教的部分就要少一些了，更多的是表演性质了，按现在的调性，徒弟除非是地方特色菜，不然不会轻易让徒弟来献艺了
不明白為什麼要放味精。都已經是大師做 中菜應該提倡無添加味精 純用食材佐料一點傳統醬料去做好料理
虽然也不是每期都看，但是没有大爷的声音，真的觉得缺点什么，更没有看的意思了。
大半夜的，大妈的语音给我吓到了！
有种感觉，菜品的滤镜太重了。
换成大妈的声音也好呀。要不然大妈每看一次节目。。。都要提前关掉。要不然怎么受得了呀
用回大爷的话作结语!!!
顶
复议！
没啥好说的，家里尽快安排上！
这么多料都做不好，下两次味精，不如收皮吧。
老技法.......
这个菜一看就知道好吃！
那個三件套簡直是笑話.....浪費食材
跟你的人生比起來哪個比較像笑話？三件套還有一定的作用！你的話⋯⋯😮！浪費空氣😂
@@user-iv5qu6yu9s 你才最好笑呢。浪費地球資源。
到底是怎样把红肉炒成白色的？
😂😂😂这明明是梅肉好不好！哪里里脊？
我也熘一下。上星期买了四块里脊，卤了一个，猪里脊内部不仅没有进足够味道，刀切片后，肉质硬，还塞牙……。😳
里脊这么瘦的肉，不适合长时间卤制，因为没有脂肪，肯定会硬的
里脊卤着吃？你可真能实践。里脊煎烤蒸炸都行，没有卤的。
有创新精神很好，不过，里脊真的不适合卤制啊！😅
什么菜都加糖，个个都得糖尿病。
最不喜欢勾芡的了，跟鼻涕似的。