【國宴大師•炒肝】老北京必不可少的靈魂早餐,這味道可真上頭!| 老飯骨
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- Опубліковано 6 бер 2024
- 準備豬肝和豬大腸,比例為1:40,再準備一些蒜末,豬大腸清洗乾淨,先不要切段,腸油撕下來備用,豬肝切小片,用水泡一會兒;
大料、桂皮、肉蔻、白蔻、丁香、花椒、小茴香製作成料包;
大腸冷水下鍋,放入料包、蔥、姜、黃酒、鹽焯水,中途扎破放氣,同時腸油下鍋煉製10分鐘左右,油渣變黃即可將油盛出,備用;
大腸焯水後,整鍋轉入高壓鍋,再加一點水壓30分鐘左右,出鍋過涼水,切頂針塊,豬肝加鹽、味精、干澱粉抓勻醃製,備用;
起鍋燒油,涼油放兩瓣大料,一塊桂皮,低溫炸至小料變黑後,放入蒜末煸香,再放入切好的大腸,翻炒30秒左右;
加入泡好的香菇水煮12分鐘左右,先加老抽、鹽、5克味精、用水澱粉勾第一次芡,香菇水下8分鐘後加入肝,再繼續勾芡至粘稠,放入醬油,最後放入生蒜,齊活!
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傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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一看菜名就知道一定是侯老师出手。小吃大学问,老饭骨的诸位大师中,侯老师最是精于此道!
看到最后,听到大爷的声音“你们好好吃饭”“吃饭不含糊”,满感慨的。
小吃能做到人心里头,小时候的味儿永远忘不了。这一集对我这个身在洛杉矶并患有炒肝儿综合症的北京人意义重大…
疫情前回北京我三舅带我去吃的沙子口儿缘赵记,他是一老炮儿,原来应该没少吃口儿,自己没孩子,小时候就带着我玩。的确炒肝儿赵比其他地方都好吃,但是当时北京的美食太多,就吃了一回炒肝赵就回了,紧跟着就得了炒肝儿综合症。之后的几年疫情里老梦见吃炒肝儿但是每次还没吃上就醒了。
洛杉矶只能找到一家北京缘有炒肝儿,味道偏咸,脏器味重,还不如自己做的呢,包子一点汁都没有还是发面的。
之后就只能自己做了,虽然包子能做的还行,炒肝儿就是不行。通过几次尝试我能看出来老饭骨版本应该不错,比较规矩。我做的话味儿能做出来,但是因为原材料买不到新鲜的,做出来的炒肝儿撑死了只能算凑合。
今年回北京我三舅已经不在了,但是我又回到了沙子口缘赵记圆我的梦。味儿还是一样,队可特长了。
可惜现在又得走了,不知道还会不会做同样的梦。不过要再做梦就能依靠老饭骨了!
為什麼到美國了還整天想著吃內臟呢?這樣很不好餒😥
太愛吃內臟會下地獄喔😢
前两天刚好在la去北京缘感觉可以吧,你对一个美帝饭馆要求那么高也没用啊,有卤煮(虽然没肺)炒肝啥的吃就挺好了。。。。
@@abcss1502额没必要吧,你不喜欢也不至于诅咒别人,什么素质。好的,你会说你是善意提醒,就您这种情商就别善意提醒了,不说话比较好
@@abcss1502 人为什么可以混球到你这种程度
这味道地道极了,老外最爱吃的中国菜必须有这一道。。。
吃过无数次 还真不知道是怎么做的 这次学到了 做的颜色是真诱人。。直接看饿了
期待老饭骨介绍一些腌菜和泡菜的做法,期待谢谢!
隔着屏幕觉得好吃🎉🎉🎉
看看这勾芡的功夫就知道众位大师的高超技艺!
这一集里都是满满的干货。
高,实在是高!
太棒了😊
老北京的味儿,地道👍😋😄
这个老北京特色小吃非常见功夫👍👍
好想去北京吃上一碗~
太重口味了 😋😋😋😋😋😋😋
这炒肝儿看着真流口水啊。。。
😋😋😋😋😋😋😋 太重口味了
真棒的早餐
常亮老工具人了
先勾芡,后调色,学了一招👍👍
这可是老百姓的吃食,小时候就记着鲜鱼口的炒肝。
可以啊哥们儿,也是住前门的
也不一定,住四季青也老想着去吃天兴居
@@leafqi北纬路的😊
@@tonialu3231 我曾经就是北纬路中学的
有機會來照著做一下看看
之前在北京吃覺得全是醬油勾芡
吃沒幾口就吃不了了
每次听到大爷的声音都想哭🥲
我最喜歡的早餐沒有之一,感謝侯大師!就是自己在家做有點麻煩😂
豬腸沒洗乾淨很噁心😢
@@abcss1502 這叫蘿蔔白菜各有所愛,您不愛吃可以吃別的。但包括動物下水,臭豆腐,臭鱖魚,皮蛋等等可能都是您說的噁心的範疇,我只能說您很多美食都不能吃了。
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我沒有說吃豬腸不好 是要洗乾淨!皮蛋 豬內臟我也是喜歡吃的 處理好很重要 特別是豬腸跟豬腰
已经转发给每次来北京都要吃炒肝的小伙伴了
侯老師處理的真是最難的食材,🙏🙏🙏真的佩服了!👍👍👍💯💯💯😘😍🥰🕊️🕊️🕊️🌱🌱🌱🌟🌟🌟🌹🌹🌹🌹🌹🌹
侯老师这转碗儿吸溜太得劲儿了!
看着就过瘾,侯大师感觉要接大爷的位置呀。
大火顶芡,芡后调色,打卤,老豆腐,锅(ga)巴菜都通用👍,学到了
卤煮和炒肝儿,永远无法割舍的味道
這道菜一看就是老菜
最後再加點蔥末或香菜末會更好
還有香油
不错
吃炒肝得配二兩包子呀! 不順便蒸包子?
这芡勾的漂亮。
请问可以在视频下面上传字幕吗?想推荐给外国的朋友看但是他们看不懂。中文字幕也可以,youtube可以自动翻译成英文
看着挺有食欲,自己买点火腿,肝,木耳,做了胡辣汤。。。感觉比炒肝好吃多了😂
啥时候能买到就好了😊
七分肠三分肝,现在外面卖的炒肝五五分就不错了
獲益良多~必可活用於日常~
水龙头上还绑了一个摄像头,你们到底买了多少这个大疆的小摄像头
哎呦喂给我馋的。。。好久没吃过炒肝儿了
一路看老飯骨 看著很好吃 可惜我不敢吃肝和腸
侯老师我们理工男的最爱
侯老師真的厲害,除了傳統做菜的技法還了解很多理論知識,不愧是大師
文科生也爱啊。听着象尬聊,其实都是知识点。斟酌调味,熟悉比例。今集勾芡最难。
谢谢大师!!我特别喜欢炒肝和卤煮,有的时候夜里馋的流口水睡不着觉,可是在欧洲完全吃不到。买大肠就可以回家试试了,非常感谢大师!!
我的方法是一次买多点大肠,受一次累全部清理干净汆水,分包冷冻,吃的时候解冻,溜,爆炒或者卤一下就成了。烤箱烤饼,六必居的涮羊肉调料再调个味加上蒜汁,山寨版北京卤煮火烧
真好,明天早餐就可以安排上了
下一次搞卤煮
再来个油条油饼,齐活
小时候最早在我们家楼底下两块钱一碗。后来四块钱,八块钱,十块钱。2019年我回去我们家附近早点摊,20一碗。不管价格怎么变,味道怎么变,那种吃炒肝店感觉和回味不变。当然,得配一屉包子!
房租涨的太厉害了 成本很多是房租
我也老北京,特爱炒肝。在海外就想这口。去年回去,第一次在路旁餐厅吃,吃了个上吐下泻好几天。还不死心,特地跑到鼓楼去吃。排了半天队,吃到一半就吃不下去了犯恶心。是我的毛病还是炒肝的毛病?不敢再试了。没找到记忆中的炒肝。也没有了记忆中的小吃。
老店和早年间国营小吃店的味正干净,跟着侯老师学还是自己做吧
没吃过炒肝,但是看了很多炒肝的影片,想吃炒肝想了十年了。
没吃过,吃不惯。腥味大
我之前特地跑去北京吃
真的有點吃不習慣
很像醬油加了一堆太白粉糊
沒什麼味道
當時吃兩三口就吃不了了
炒肝就像老师说的,吃的是小时候吃的味道,对于没吃过的人算不上美食,大家吃的就是小时候的味道和感觉
哎呀!哈喇子止不住啊,再配上猪肉大葱包子……
猪肠熬油再煮猪肠,这要是马老师在光是闻着一口就犯戒了。
从来没吃过这么多货的炒肝😂
广东人来学北京菜了😍
看到豬腸一直讓我想到九轉大腸
想给他们打下手,这样就能最后吃到!
💪
赞完再看,就好这口,配上小包子绝了!
这...何止绕梁三日啊...
这期就是观赏了,不是普通家庭能做的吧
上头什么意思
Yummy chao gan'r❤❤❤
The camera boy in glasses is very nerdy cute. His name please ❤❤❤❤❤🎉🎉🎉
放点豆腐,百叶丝就更好,你说呢?
侯大确实是全活儿
听说是北京的黑暗料理..不敢吃哈哈
北京傳統
做小吃更要講究!
好高熱量,北京都吃這個媽?
这是过去吃不起肉的苦力才吃的东西😂
盐王在上,受我一拜。
講究版,以前小販,這麼多香料都置辦不起。最可恨的是,現在下水賣的給淨肉還貴。
肝纤维化了😂
看起來真好吃
可惜台灣好像沒人會做😢
好像沒有 我的想像中是大腸版的生炒花枝沒有加醋的感覺....好想吃吃看
台湾没有当年跟随KMT匪军溃逃到台湾的北京(平)佬吗?
内脏的味道很重,并不是那么好吃。我就吃过一口,就放弃了。的确看着很诱人,但只能看看
我是真馋这个啊!这是真的没得卖啊
小時候喝炒肝兒基本上見不著肝
那您得说:扣底儿盛!肝儿沉,都在下边呢😂
什么时候放肝儿啊?没见着啊!
7:52
勾芡前
刚改的,最早发的没有这段
是不是少了个黄酱啊。。。。
百度上说天兴居的做法是要有黄酱
京城皇帝吃满汉全席,真正的北京老百姓吃酱油芡猪下水料理,还说这菜能上宴席😂
不來上2兩包子
北京炒肝一定要去缘赵记,配上包子要
必须是沙子口啊,别家都不行
@@z7dandan7z有沒有有味道一點然後不要太稠的呀?
我之前慕名去北京吃到一家
感覺像是醬油勾濃欠
內臟很少而且都粉掉了
炒肝豆汁,美食沙漠名不虛傳
坐标美国,自己做过炒肝儿,味道还行;想做卤煮做不了,这边买不到猪肺😁
肠子,肝儿您去哪买的?我买的都不新鲜。
@@z7dandan7z
我在波士顿,中国超市就有,不过韩国超市H Mart的更好。
确实猪肺好像真不好买,咱就多加点大肠其他的料,山寨了点,好过吃不上多闹心
如果是开放式厨房真不建议做肠子。味道太冲了。马大师我看暂时不用来了
这好吃吗😅
常亮老跟二伯学的高大尚,今天老北京小吃明显没接触过,二伯在旁边有点不屑此类下脚料食材🙂
想家❤
去北京哪的炒肝最好吃
肯定是沙子口缘赵记
👍👍👍👍👍👍😋😋😋😋
这口味是打于谦他爸爸那边传下来的,就吃肠子里面的那股味。
王老爷子要是听见你拿他砸挂,非抽你不可
@@DK-pn3zh不是歐陽老爺子嗎
说起肠子要洗干净我就想起那个故意的还是不小心来😂
九转大肠,阳谋的巅峰,比推恩令更强,因为实力对比不一样
吃了,你就無法原諒我;不吃,你就無法淘汰我
炒肝儿不放黄酱么?
放黄酱干嘛😂😂😂
記得十幾年前去北京,在護國寺小吃點了一碗炒肝跟一堆點心...然後....一端上來聞到那味道....動都沒動....離開的時候還放在那........
护国寺小吃不可能卖炒肝,因为是清真小吃店。你吃的可能是面茶。
护国寺有炒肝吗,庆丰包子馆倒是有炒肝
你确定去过护国寺?
你别装了,护国寺清真的,你去点炒肝儿不给你轰出来都算好的了
边上的中国人立刻抢过来吃了吧 他们应该吃不起肉当时
你是故意的還是不小心的😂
炒肝好吃自己做太麻烦,我还是去包子铺吃吧😅
說白了就豬雜羹湯......差在只有豬腸豬肝,你開心還能加豬肚跟腳筋,增加脆軟Q等口感!
哈哈哈真有创意
看着容易,勾芡最是难,不失败个十来回根本做不了
吃不动😂😂
您们可算教这个了
久违了真是,北京小吃在洛杉矶实在是吃不着正宗
盐和醬油量足、看着都覺得咸!
老北京人没有味觉吗 这种食物是怎么被发明出来的
缺点儿东西……应该再来半斤包子😂老北京早点标配