Impasto 100% BIGA? NO! Prova questo!! ( Pizza 100% prefermento )
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- Опубліковано 31 лип 2024
- #pizza #impasto #pizzanapoletana
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Impasto 100% biga per pizza? Sicuramente ottimo ma difficile da realizzare sopratutto a livello domestico; per questo ho voluto realizzare questo tutorial in cui vi mostro come realizzare un impasto 100% prefermento. A mio parere un processo piu' semplice e controllato rispetto alla classica biga Giorilli.
Vediamo quindi come realizzare una pizza Napoletana contemporanea fatta al 100% con prefermento, quello che vi servirà sarà un luogo di conservazione sui 12-16 gradi per la fermentazione del preimpasto.
Ecco le dosi che ho utilizzato:
Prefermento ( conservato a 12-16 gradi per 16/18ore )
1kg di farina forte ( 320-340W)
550g di acqua
5g di lievito
Impasto finale:
150g acqua fredda (70% idratazione totale)
25g Sale
20g Olio
30g Malto cristallizzato ( malto a basso potere diastasico )
Salva il video e buona pizza a tutti!!
Capitoli video:
Intro 00:00
Prefermento: 00:13
Ricetta Impasto: 01:57
Come impastare: 02:33
Stesura e cottura: 05:41 - Розваги
Video fantastico 😊 molto molto apprezzato,come sempre spiegato con semplicità e trasparenza TOP
Grazie Pablo!! Ti abbraccio ! Buona giornata
Bravissimo !!!👍
Grazie frank!!
Spettacolo 👍🤗🤗😁
Ma grazie 😄🫶🏻
complimenti per il tuo prefermento ottimo risultato. ti volevo chiedere per effeuno tu hai il codice sconto per l acquisto visto che hai fatto anche una propaganda sul canale. Grazie.
😊 buongiorno..di solito faccio una biga al50%..ma l’olio nel impasto non lo metto..il Malto invece si..però con il fornetto a conchiglia Spice diavola pro devo stare molto attento a non bruciare 🔥 il cornicione..visto la forza di questo impasto..grande sviluppo..👍😉. Grazie ☺️
Ciao 😄
L’olio non è obbligatorio e una scelta che può aiutare in termini di estensibilità e quindi manipolazione dell’impasto :).
( se fai una biga non può essere 50% idratazione avendo una ricetta standard e definita, diciamo che fai un prefermento ;) )
Grazie del commento Mauro e alla prossima 😁
@@VitadaPizzachef grazie mille ☺️
Ciao! Non avendo una cantinetta per la TC, volendo gestire il prefermento in frigo (7-8°) secondo te lasciando le stesse quantità va bene 1h a TA (circa 19-20°) e 23h in frigo? E poi, l'olio che usi è di semi? Grazie
Ciao ! Cambiando i parametri cambiano chiaramente anche le altre variabili 😊. Ma ho fatto un paio di video e qualche live con prefermento gestito a freddo
Ciao mitico. Ho una domanda. Che differenza c è in termini organolettici dell impasto finale usando questo prefermento rispetto alla biga "classica" cioè 45% idratazione per 18 ore a 18 gradi? Grazie 1000
Bisognerebbe fare un confronto diretto tra i due :) non saprei
Bel lavoro. Ne sai 😉
🫶🏻😊
Buongiorno sei grande grazie a té mi sie e aperto un mondo🎉 Domande il prefermento se lo metto a 16 gradi cambia qualcosa invece che 15 gradi?
Grazie😊
Ciao ! Grazie di cuore, sono davvero felice di questo 😄. Non è un grado a fare la differenza, stai tranquillo. Al massimo si accorciano leggermente i tempi;)
Bellissimo, lo proverò questo weekend. Avrei una domanda, ma se dimezzo l'impasto, o altre proporzioni, come cambia la quantità di lievito da usare?
Ciao, cambia nelle stesse proporzioni 😄👍🏻
Domanda,visto che è difficile tenere una temperatura costante di 14 gradi (nei vari periodi dell anno)c’è un sistema per calcolare ta e tc per arrivare allo stesso risultato?
Probabilmente si :) bisognerebbe però provare. Trovi un video tra le live passate del canale se interessato 😄
Complimenti. Sei sempre molto chiaro in tutte le spiegazioni. Due domande: Anche in questo caso se aumento il tempo di puntata dopo l'impastamento mi troverò una tenacità maggiore nel panetto? Fino a che aumento di volume ci si può spingere in puntata? Te lo chiedo perchè ho replicato l'impasto e mi sono ritrovato i panetti troppo cedevoli ed estensibili. Ottimo gusto, ottima crescita in cottura ma una fatica nella stesura. Grazie 1000.
Ciao Fabrizio questo video dovrebbe rispondere ai tuoi dubbi:
ua-cam.com/video/VPVDHYB6_78/v-deo.htmlsi=0IV_Wj0i0OLY7LtW
Si, questo video l'ho visto già due volte e mi è stato molto di aiuto....spettacolare. Volevo sapere se è applicabile anche con prefermenti. grazie ancora@@VitadaPizzachef
@fabrizio2348 si certo, solo che l’acidificazione del prefefmento e maggiore e più veloce, quindi a livello di volume si avrà maggiore concentrazione di acidi organici. In sintesi: meno puntata ;)
Davvero bell'impasto!! quanto tempo ha impiegato ad aumentare del 10% il volume dell'impasto finale?
Non tanto ma non saprei meno di un 1h direi 😄
Ciao ,volevo chiederti: usando il 50% di prefermento l'aumento della prima lievitazione deve essere sempre del 10%? E i panetti dopo lo staglio di quanto devono aumentare? Grazie sei bravissimo
Ciao Antonella. Sì direi che aumenterei un po’ lo sviluppo in puntata utilizzando meno prefermento. Ma lo sviluppo dei panetti in appretto terrei lo stesso. Poi valuta un po’ tu 😄. Grazie 🫶🏻
Grazie sei stato gentilissimo
Ciao, una domanda. Ormai faccio da tanto la pizza in teglia a casa che è la mia preferita. Ultimamente sto provando a far lievitare la massa 48 ore, però ho dei problemi.. Quando l’impasto esce dalla planetaria è perfetto, ben incordato, liscio, estensibile al punto giusto, faccio la puntata di un’ora e lo metto in frigo. 48h dopo lo riprendo ed è molto tenace, faccio i panetti, faccio lievitare un paio d’ore e niente, sempre tenace è, infatti trovo difficoltà nel stenderlo. Io ti chiedo, dove può essere il problema?? Premetto che uso la farina per pizza in teglia del molino Vigevano, quindi 48 ore me le regge tutte, non penso sia problema di farina. Può essere che in frigo, essendo che la temperatura oscilla dai 3 ai 6 gradi mi rovini l’impasto? O il lievito, di solito usavo il secco e non mi succedeva (anche se non incordavo bene l’impasto e infatti nella stesura mi si slargava tutto), da un po’ riuso il fresco e non vorrei fosse per questo. Un aiuto per favore, grazie❤
Ciao Francesco. Non saprei quale sia il problema. Ma i problemi di tenacità sono dati dallo sviluppo dell’impasto in puntata essenzialmente. Poi chiaro, conta idratazione della farina, come si è impastato ( anche questo può dare problemi se impastato troppo a lungo ecc. quindi ti consiglierei di stare attento alla fase di puntata e dare il corretto riposo in appretto. 😄
Va bene il malto diatastico?
Il malto che ho utilizzato è diastasico, ti consiglio di guardare i video in cui spiego il malto e le tipologie ;)
Buongiorno, come sempre complimenti! Che dimensioni hanno i contenitori che hai usato?
Ciao, sono da 0,75l di capienza 14cm diametro e 8cm altezza
@@VitadaPizzachef Grazie perché ho visto che ci sono tre misure 400ml 625ml 800ml. Consigli la più grande?
@@Marco-oi3ow direi di sì 😃
Buona sera,
Come mai il lievito è stato ridotto?
Aumentano l'idratazione diminuisce il LBF?
Ridotto rispetto a cosa Carmine ? :)
Ciao, non ho capito scusami, ma un 100% biga non dovrebbe essere un prefermento lasciato a riposo e poi ripreso il giorno dopo senza aggiungere altra farina e solo con aggiunta di acqua, malto e sale? Qiale è la differenza fra i due?
Ciao, questo è un pre impasto o pre fermento come vuoi chiamarlo, generico. Non è una biga :)
Una volta fatto il prefermento quanto tempo lo lasci fuori e quante ore in frigo?
Ciao Francesco. Non utilizzo il frigo in nessuno step, forse hai saltato qualche pezzo del video 😄. Ho utilizzato una cantinetta per i Vini a circa 13-15 gradi per le tempistiche indicate nel video 😁. Nessun frigo
come fai per mantenere la temperatura costante a 14 gradi?
Utilizzo una cantinetta per vini :)
@@VitadaPizzachef 🤣 sinceramente non me lo aspettavo. Volevo anche chiederti, hai qualche testo da consigliare che ha come argomenti la panificazione con un focus sulla parte scientifica? grazie
Ciao. Ho un problema che non riesco a capire dove sbaglio. Quando metto la pizza sulla pala che la vado a mettere nel fornetto mo rimane tanto attaccata alla pala. Non vorrei mettere chili di farina sotto perché poi mi brucia sulla pietra. Uso una pala che è forata... grazie
Ciao Roberto! Non avere paure di mettere abbastanza farina o semola sulla pizza in stesura in modo che non vi siano parti umide. E occhio a non stenderla troppo fine :)
Grazie
Salmone affumicato ! 😋😋😋
Apprezziamo vedo 😄😄😄
Ben fatto! Solo una domanda: ho avuto la sensazione che i panetti fossero LEGGERMENTE andati un po' oltre, confermi? Se è così significa che le potenzialità di questo preferendo sono anche superiori di quelle mostrate in video :)
Ciao alberto e grazie. Onestamente non penso :) ma come sempre sono punti di vista. La struttura era tutt’altro che andata oltre 😄
@@VitadaPizzachef nono, ma dico proprio un veeeelo vista un po’ la sbollatura del cornicione in stesura. 🙂
@Alberto-tl5zc ma no tutt’altro ripeto 😄👍🏻
L'ho fatto un sacco di volte alla fine è una sorta di biga ed e ancora poi sempli....grande
👌🏻❤️
hai detto che non serve più aggiungere lievito , con la chiusura di impasto , perché 5 grammi di lievito so tanti .
ma lo starter del lievito quando si utilizza ? se utilizzo un prefermento con poco lievito e poi lo vado ad aggiungere, come faccio a regolarmi in base alla lievitazione finale?
un dubbio hahaha.
Per regolarsi dipende dai tempi e da cosa vuoi fare. Io non sono un fan di mettere il lievito nella chiusura di un prefermento solido o semi solido. Dipende un po dalla gestione e non ci sono regole fisse. Come dico sempre: controllo della puntata e molte cose si risolvono 😄
@@VitadaPizzachef anche quando fanno la chiusura e fanno una puntata e poi appretto ?
Che dire la classe non è acqua,bravo il mio maestro.
👌🏻🫶🏻 grazie mille!!
ciao potresti fare un video su come scegliere preparare la mozzarella perche non ci sono molti video al riguardo (e.s. colino...)
Idea ottima 👍🏻
Tipo Sponge?
Tipo prefermento 😄
sesi unu mostru