Finalmente una ricetta, chiara ma soprattutto di facile esecuzione. Ho sempre sospettato negli altri video di pizzaioli di una certa fama, che qlc passaggio viene omesso, altre volte lasciando qualche dubbio.
"Amante della pizza" ringrazia il grande Roberto che concede perle di saggezza. Non vedo l'ora di scendere e venirti a trovare ancora. Ormai sei una tappa fissa ❤
Maestro grazie mille per questi piccoli segreti del mestiere che divulga anche per i semplici appassionati del settore (NON è DA TUTTI) !! Inoltre grazie mille per il fascicolo sulla panificazione 100%
Roberto, sei uno dei miei maestri pizzaioli italiani preferiti. Della mia breve lista di maestri pizzaioli il tuo 1#. Ho appena imparato da te sull'olio di germe. Non ho mai visto nessun maestro pizzaiolo utilizzare questo ingrediente. Ordinerò dell'olio di germe da usare nei miei crostini di pane e nell'impasto della pizza. Grazie ancora per la tua conoscenza Mi hai rallegrato la giornata! Tanto Amore! 💯💋❣
Sei L unico sulla piazza che dai spiegazioni biochimiche sul processo che sta nella preparazione della pizza ! Ti seiguo da tempo ti stimo per la tua competenza 🙌grazie
Maestro Roberto, è da qualche anno che provo le tue ricette, in particolare questa ricetta Biga 100% no stress, con l'olio di germe di grano e il malto diastasico è a dir poco geniale, le pizze realizzate con questa ricetta, sono assai buone ! Ciao Giuliano
Grazie per la chiarezza e ricchezza di particolari. Una domanda: In casa, in particolare con questi caldi, è difficile avere quelle temperature (18-20°) cosa modificare nel caso la temperatura sia maggiore? Aspetto con ansia. Grazie nuovamente
Qui al nord chi fa la pizza napoletana,l’impasto è molto elastico e gommoso, niente a che vedere con quella vera che è leggera. Proverò a farla a casa con la mia ragazza, grazie maestro.
Comunque Grazie mille....sono anni che mi allenavo senza conoscere la biga.....ora ho provato a fare così 3 volte già ....non sono venute male , anzi....ma devo ancora fare meglio....grazie !
Seems like a lot of yeast compared with previous videos I’ve seen you do. Those had 3g dry yeast per kg. Why such a big change? Is this adjusted for a home oven?
@@PivaPaolo53watch his video with Vito from a couple of years ago. This is a totally different ratio but still has a long ferment. I think Roberto is great. Heck even a very recent one with Vito is also a totally different ratio.
Maestro è sempre un piacere seguire le sue ricette e metodi 😊 mettere olio di oliva invece del germe di grano influisce molto nel risultato finale ? Grazie
@@pizzaiolonapoletano5242 grazie. Io o seguito perfettamente i tuoi passaggi con biga no stress mescolandola pochissimo e facendo tipo degli straccetti di pasta poi messa in frigo con contenitore con coperchio però fa sempre un po' di odore acido. Forse e meglio pellicola forata? Nn capisco come mai
@@pizzaiolonapoletano5242nel video dice fermentare 16-18 ore a 18-20 gradi, in altri video dice fermentazione in frigo..scusi maestro, confondersi è un attimo
Salve, avendo difficoltà con idratazioni così alte chiedo se la stessa ricetta si possa replicare con idro inferiore. Ovviamente il risultato non sarà il medesimo ma sig.Roberto che dice? Grazie
Buongiorno Roberto ma la biga posso lasciarla anche in frigo a 6°,e riguardo la farina tu hai menzionato Manitoba me se uso una farina con proteine al 12% con W 260 va bene lo stesso Grazie mille
Salve, ho letto che l'olio di germe di grano e usato per la cura della pelle, capelli ecc. È corretto o c'è un olio particolare per panificazione? Grazie
Salve maestro, ho provato la sua ricetta e secondo me l'impasto mi è venuto abbastanza bene perché la pizza era molto più gustosa del solito, l'unico problema che ancora vorrei risolvere è la presenza dei grumetti che si sono formati tutte le volte, nonostante dopo la cottura non trovo niente di sgradevole... Mi saprebbe dire per quale motivo succede? Grazie in anticipo...
Salve chiedo se le temperature sono più alte come d'estate o di inverno come si può fare la biga a quelle temperature e tempo previsto? Ma se avanza la biga si può conservare in frigo o congelatore o va buttata? Grazie , e complimenti per questa lezione .
La biga codificata da Giorilli prevede tempi e temperature ben definite. Per farla quando la temperatura ambiente non ci assiste hai due possibilità: 1) dotarti di un fermabiga, ovvero un frigorifero specifico a temperatura controllata per seguire la ricetta. Per uso domestico con un centinaio di euro si trovano delle piccole incubatrici per uova di rettili che sono perfette allo scopo, ad esempio quella della Vevor. 2) scegliere una ricetta di biga diversa che preveda la fermentazione nel frigorifero di casa. In questo caso sarà un po' più idratata. In rete si trovano moltissime ricette di biga "fredda"
Maestro mi perdoni... ma in altti video con lei presente la fermentazione di 24 ore la fa avvenire in frigo a 4°C e non a t.a. 18-20°. Mi può chiarire questo aspetto? Grazie.
Idratazione della biga differente cioè quella a 4 g deve essere fatta da un minimo dell 50% di idratazione ad un massimo del 60% e l acqua per impastare la biga deve essere più calda. Basta usare la regola del 55 sostituendo i 18 g a quelli del frigo cioè 4
Salve maestro, grazie per il tuo video, volevo chiederti due cose... 1. una volta preparata la biga e racconta in un contenitore, essa non va messa in frigo? 2. Una volta creati i panetti, bastano solo 2 ore oppure ha senso andare oltre, tipo 24 o 48 ore a temperatura ambiente? Grazie
Salve maestro Roberto, innanzitutto vorrei ringraziarti per aver condiviso le tue conoscenze. quello che hai fatto è rivoluzionario nel mondo della pizza. Vivo negli Stati Uniti e hai cambiato il modo in cui io e la mia famiglia guardiamo la pizza. Voglio chiederti se posso usare il lievito secco istantaneo al posto del lievito secco attivo dopo aver lasciato riposare la biga e quale è una buona quantità di lievito che mi consiglieresti. Grazie
Ciao carissimo grazie allora quando vieni in Italia ti aspetto comunque per il lievito in lievito secco attivo e non attivo per me sono sempre da attivare quindi un po’ d’acqua a 30° un po’ di zucchero e li lievito il lievito secco e più forte di tre volte quindi se 10 g di fresco ce ne vogliono tre di secco pure quattro e bisogna attivarlo facendo dei mini impasti tipo 50 g d’acqua lievito 30° 50 g grammi di farina 5 g di zucchero e lievito secco 4 g e poi si fa un impasto e si fa lievitare devi vedere che si gonfia l’impastino e poi lo può inserire dove vuoiti aspetto a Napoli ti aspetto vieni presto
@@pizzaiolonapoletano5242 Ciao di nuovo, . Ho intenzione di portare la mia famiglia in Italia l'anno prossimo e mangeremo nel tuo ristorante perché mio figlio di 8 anni si rifiuta più di mangiare la pizza americana perché vuole la pizza che ho imparato a fare guardando i tuoi video, mi aiuta a fare a volte pizza e mi ha chiesto di comprargli un cappello da chef come quello che indossi tu così può fingere di essere il maestro Roberto susta, grazie per aver dedicato del tempo per rispondere al mio messaggio e speriamo di avere il piacere di incontrarti presto di persona.
I apologize but I do not speak or read Italian (I’m a French-Canadian from Gatineau, QC) but would appreciate getting the ingredients recipe in the English version, if possible. I have tried the Poolish method, but wish to try the Biga method. Thank you in advance.
Se dovessi provare a replicare la ricetta, d’estate con 30 gradi, e non 18/20, come cambia la ricetta? Metto la biga in frigorifero? La quantità di lievito cambia ?
Ho provato a farla e ti dico impasto al top per tutto il tempo poi arriva il momento della lievitazione finale dei panetti e si sono completamente liquefatti per la temperatura di 28 gradi, d'estate sconsiglio ammenoche non avvenga la lievitazione finale in frigo duplicando il tempo o in un luogo fresco
Dopo aver fatto i panetti puoi mettere il tutto in frigo e la lasci lì fino ad un ora prima che devi infornare li tiri fuori si fanno un oretta a temperatura ambiente e il risultato finale è uno spettacolo garantito
Ciao Roberto, sempre grazie x i tuoi ottimi consigli. Ti volevo domandare una cosa. Ho visto pizzerie impastare quantitativi di 25 kg di farina tutta biga usando solo 25 gr di lievito ma come è possibile se la regola prevede 1%?
Maestro scusi.....10gr. o 20gr. di malto diastasico. Nel video al 9:48....Lei dice 20gr.....ma sulla bilancia la lettura del peso è 10.......--- Grazie. 😊
Questo è un bel doppio sì sicuramente dovresti raddoppiare il lievito però una volta che sono 2 kg puoi anche non raddoppiare il lievito ci vuole sopra soprattutto quando si fanno impasti ad alta idratazione perché l’anidride carbonica si va ad intrappolare nel reticolo Glutine Hijo e quindi rinforza i panetti quando si mette poco lievito e Alta Idratazione i panetti invece di lievitare collassanoche poi con un faretto collassato la ÀPizza verrebbe pure però è più difficile da gestire perché non ha la forza della fermentazione
Salve.....quindi se io volessi fare una biga 100% con 13kili d farina....dovrei comunque metterci l 1% d lievito??quindi 130grammi??😮😮 piu il secondo round?
complimenti per tutto e non di meno per la stupenda musica di sottofondo. P.S. e poi almeno tu non l'hai chiamata pizza contemporanea. Mi chiedo cosa avranno in più le pizze contemporanee rispetto a 10-20 anni fa. Ci manca solo che la chiamino pizza inclusiva🤣
Gli altri la chiamano contemporanea per non dire impasto con Biga perché se no si fa sempre riferimento a Roberto Susta e quindi per me questa è una pizza lievitata lievitata tu se prendi il mio panetto e lo appoggi in una brocca piena d’acqua in via panetto galleggia invece l’impasto della pizza napoletana è classico diretto se tu lo prendi dopo otto oree lo appoggi nell’acqua sprofonda questa è la differenza
Sono meno di un dilettante e ho un forno che non supera i 350 gradi. Pensavo che avrei fatto una schifezza e invece la tua ricetta è così precisa è valida che è venuta una pizza di tutto rispetto. Mille grazie Roberto! Si può trovare un'alternativa alla manitoba?
Non è che sei un po' intollerante?la sete può essere perché l impasto non è ben maturato ,ci può stare un po' di senso di gonfiore ma l aria nello stomaco mi e nuova.
@@alessandrodimaio9979 ah non fa male? Il LDB è mal tollerato dall'organismo e se hai un minimo di conoscenza nel settore dovresti già saperlo, basta tra l'altro assaggiare due impasti con quantità di lievito diverse, siccome però dici gli altri "professore" per nascondere la tua ignoranza a bestia, ti consiglio di studiare Capra!
Perche' non la raccontate mai giusta? Non dimentichi per caso qualcosa nel passaggio del rinfresco? Un piccolo particolare che fa la differenza ve lo scordate sempre tutti. Se si fa il divulgatpre si fa il divulgatore in modo preciso non dicendo solo una parte della ricetta , e' piu serio .
Io 20 grammi di lievito li metto su 12.5 di farina il 20% di biga cioè 2.5 kg ci metto 4 grammi gli altri 16 quando faccio l'impasto. 20 grammi per kilo neanche la gente che la fa a casa lo mette
Finalmente una ricetta, chiara ma soprattutto di facile esecuzione.
Ho sempre sospettato negli altri video di pizzaioli di una certa fama, che qlc passaggio viene omesso, altre volte lasciando qualche dubbio.
Per quello a sottolineato più volte altri pizzaioli e loro video😂😂😂
Veramente bravissimo , mi piace come spiegi tutto passo a passo . Senza dubbio la farò ❤❤❤❤❤
"Amante della pizza" ringrazia il grande Roberto che concede perle di saggezza. Non vedo l'ora di scendere e venirti a trovare ancora. Ormai sei una tappa fissa ❤
Questa sera saremo in diretta con il maestro Susta sul profilo Instagram di Pizza Napoletana Homemade🔥
Ho già provato la biga no stress che gira in rete con grande soddisfazione mia e dei miei commensali, non vedo l’ora di provare anche questa versione
Gratzie mille maestro!!! I did your recipe and i have to confess...thats the real stuff thank you so much,grietings from Greece!!
Grazie per questa bellissima ricetta e per l’interessantissimo file! Grazie soprattutto per la generosità e la disponibilità
Ciao scusa, mi potresti passare il file per favore? sull'instagram del maestro non trovo il modo di contattarlo
Maestro grazie mille per questi piccoli segreti del mestiere che divulga anche per i semplici appassionati del settore (NON è DA TUTTI) !! Inoltre grazie mille per il fascicolo sulla panificazione 100%
Roberto, sei uno dei miei maestri pizzaioli italiani preferiti. Della mia breve lista di maestri pizzaioli il tuo 1#. Ho appena imparato da te sull'olio di germe. Non ho mai visto nessun maestro pizzaiolo utilizzare questo ingrediente. Ordinerò dell'olio di germe da usare nei miei crostini di pane e nell'impasto della pizza. Grazie ancora per la tua conoscenza Mi hai rallegrato la giornata! Tanto Amore! 💯💋❣
Io vivo in Germania, ma appena ho l'opportunità ti vengo a trovare Dottore della pizza. Sei un grande.
Sei L unico sulla piazza che dai spiegazioni biochimiche sul processo che sta nella preparazione della pizza ! Ti seiguo da tempo ti stimo per la tua competenza 🙌grazie
preferisco la romana ma questo video è davvero ben fatto. Complimenti anche per la pulizia della cucina
Maestro Roberto, è da qualche anno che provo le tue ricette, in particolare questa ricetta Biga 100% no stress, con l'olio di germe di grano e il malto diastasico è a dir poco geniale, le pizze realizzate con questa ricetta, sono assai buone ! Ciao Giuliano
🥰GraziE🥰 BY #RobertoSusta
Grazie per la chiarezza e ricchezza di particolari. Una domanda: In casa, in particolare con questi caldi, è difficile avere quelle temperature (18-20°) cosa modificare nel caso la temperatura sia maggiore? Aspetto con ansia. Grazie nuovamente
Grazie mille Maestro Susta veramente molto molto interessante il video.
Questa sera saremo in diretta con il maestro Susta sul profilo Instagram di Pizza Napoletana Homemade🔥
Che farina usi caro
Io personalmente uso farine agricola gemma,per me sono veramente eccezionali.
Qui al nord chi fa la pizza napoletana,l’impasto è molto elastico e gommoso, niente a che vedere con quella vera che è leggera. Proverò a farla a casa con la mia ragazza, grazie maestro.
Questa sera saremo in diretta con il maestro Susta sul profilo Instagram di Pizza Napoletana Homemade🔥
Comunque Grazie mille....sono anni che mi allenavo senza conoscere la biga.....ora ho provato a fare così 3 volte già ....non sono venute male , anzi....ma devo ancora fare meglio....grazie !
Grazie mille Roberto
E saluti da Germania !!
Un grande! Un vero Maestro!
Grazie Maestro
Buonasera Maestro complimenti 💯💯💯 per la semplicità con cui ha trasmesso... la sua preparazione 🎉🎉
Questa sera saremo in diretta con il maestro Susta sul profilo Instagram di Pizza Napoletana Homemade🔥
❤
Grazie a Roberto per questa dimostrazione di semplicità naturalmente per lui. Vediamo quale piccolo grande dettaglio riuscirò a far mio.
Invece della farina di Riso, si potrebbe usare la semola oer stendere? O diventerebbe ugualmente 'amara '?
Con la semola non diventa amara, la usano tutti i pizzaioli, lui usa la farina di riso perche' fa anche le pizze per celiaci.
@@marcellop3163 io ci lavoro con la semola, rispondevo semplicemente a quello mostrato nel video. Grazie ☺️
Bravissimo veramente.
Seems like a lot of yeast compared with previous videos I’ve seen you do. Those had 3g dry yeast per kg. Why such a big change? Is this adjusted for a home oven?
Not really: 3 grams of dry yeast correspond to 10 grams of fresh yeast - in reality I personally use a 3.3 ratio
@@PivaPaolo53watch his video with Vito from a couple of years ago. This is a totally different ratio but still has a long ferment. I think Roberto is great. Heck even a very recent one with Vito is also a totally different ratio.
Maestro è sempre un piacere seguire le sue ricette e metodi 😊 mettere olio di oliva invece del germe di grano influisce molto nel risultato finale ? Grazie
❤
Complimenti. Una somanda la biga e neglio farla fermentare in frigo o fuori?
Frigo ❤
@@pizzaiolonapoletano5242 grazie. Io o seguito perfettamente i tuoi passaggi con biga no stress mescolandola pochissimo e facendo tipo degli straccetti di pasta poi messa in frigo con contenitore con coperchio però fa sempre un po' di odore acido. Forse e meglio pellicola forata? Nn capisco come mai
@@pizzaiolonapoletano5242nel video dice fermentare 16-18 ore a 18-20 gradi, in altri video dice fermentazione in frigo..scusi maestro, confondersi è un attimo
Grande maestro!, perché utilizzi l'olio di germe di grano? Saluti
Salve, avendo difficoltà con idratazioni così alte chiedo se la stessa ricetta si possa replicare con idro inferiore. Ovviamente il risultato non sarà il medesimo ma sig.Roberto che dice?
Grazie
Questa sera saremo in diretta con il maestro Susta sul profilo Instagram di Pizza Napoletana Homemade🔥
Cambia farina , prova la Caputo Aria e vedi che con le alte idratazioni fai la mano
Sei un grande maestro.
Complimenti per il video.. dimanda per un impasto di 20 kg di farina con biga quanto lievito per avviare la fermentazioni???Grazie un abbraccio
Buongiorno Roberto ma la biga posso lasciarla anche in frigo a 6°,e riguardo la farina tu hai menzionato Manitoba me se uso una farina con proteine al
12% con W 260 va bene lo stesso
Grazie mille
Salve, ho letto che l'olio di germe di grano e usato per la cura della pelle, capelli ecc. È corretto o c'è un olio particolare per panificazione? Grazie
Buongiorno,
nel caso in cui non disponessi di olio di germe di grano, con cosa si potrebbe sostituire l'ingrediente? grazie!
Salve maestro, ho provato la sua ricetta e secondo me l'impasto mi è venuto abbastanza bene perché la pizza era molto più gustosa del solito, l'unico problema che ancora vorrei risolvere è la presenza dei grumetti che si sono formati tutte le volte, nonostante dopo la cottura non trovo niente di sgradevole...
Mi saprebbe dire per quale motivo succede?
Grazie in anticipo...
Salve chiedo se le temperature sono più alte come d'estate o di inverno come si può fare la biga a quelle temperature e tempo previsto? Ma se avanza la biga si può conservare in frigo o congelatore o va buttata? Grazie , e complimenti per questa lezione .
La biga codificata da Giorilli prevede tempi e temperature ben definite. Per farla quando la temperatura ambiente non ci assiste hai due possibilità: 1) dotarti di un fermabiga, ovvero un frigorifero specifico a temperatura controllata per seguire la ricetta. Per uso domestico con un centinaio di euro si trovano delle piccole incubatrici per uova di rettili che sono perfette allo scopo, ad esempio quella della Vevor. 2) scegliere una ricetta di biga diversa che preveda la fermentazione nel frigorifero di casa. In questo caso sarà un po' più idratata. In rete si trovano moltissime ricette di biga "fredda"
Maestro mi perdoni... ma in altti video con lei presente la fermentazione di 24 ore la fa avvenire in frigo a 4°C e non a t.a. 18-20°. Mi può chiarire questo aspetto? Grazie.
Idratazione della biga differente cioè quella a 4 g deve essere fatta da un minimo dell 50% di idratazione ad un massimo del 60% e l acqua per impastare la biga deve essere più calda. Basta usare la regola del 55 sostituendo i 18 g a quelli del frigo cioè 4
Grande Maestro, uno spettacolo. Come si fa ad avere il tuo file/istruzioni??
Https://iaassassari.files.wordpress.com/2012/07/panificazione.pdf
Salve maestro, grazie per il tuo video, volevo chiederti due cose...
1. una volta preparata la biga e racconta in un contenitore, essa non va messa in frigo?
2. Una volta creati i panetti, bastano solo 2 ore oppure ha senso andare oltre, tipo 24 o 48 ore a temperatura ambiente? Grazie
Grazie x averci regalato il suo sapere. Molto chiaro e semplice😊. La cercherò su Instagram
Che cosa hai usato all'inizio per condire la pizza? La panna?
Sì la fiocco prevede panna fresca
Mi farebbe piacere approfondire l’argomento, sarebbe possibile avere accesso al file di cui fa menzione nel video? Grazie per la disponibilità.
Salve maestro Roberto, innanzitutto vorrei ringraziarti per aver condiviso le tue conoscenze. quello che hai fatto è rivoluzionario nel mondo della pizza. Vivo negli Stati Uniti e hai cambiato il modo in cui io e la mia famiglia guardiamo la pizza. Voglio chiederti se posso usare il lievito secco istantaneo al posto del lievito secco attivo dopo aver lasciato riposare la biga e quale è una buona quantità di lievito che mi consiglieresti. Grazie
Ciao carissimo grazie allora quando vieni in Italia ti aspetto comunque per il lievito in lievito secco attivo e non attivo per me sono sempre da attivare quindi un po’ d’acqua a 30° un po’ di zucchero e li lievito il lievito secco e più forte di tre volte quindi se 10 g di fresco ce ne vogliono tre di secco pure quattro e bisogna attivarlo facendo dei mini impasti tipo 50 g d’acqua lievito 30° 50 g grammi di farina 5 g di zucchero e lievito secco 4 g e poi si fa un impasto e si fa lievitare devi vedere che si gonfia l’impastino e poi lo può inserire dove vuoiti aspetto a Napoli ti aspetto vieni presto
@@pizzaiolonapoletano5242 Ciao di nuovo, . Ho intenzione di portare la mia famiglia in Italia l'anno prossimo e mangeremo nel tuo ristorante perché mio figlio di 8 anni si rifiuta più di mangiare la pizza americana perché vuole la pizza che ho imparato a fare guardando i tuoi video, mi aiuta a fare a volte pizza e mi ha chiesto di comprargli un cappello da chef come quello che indossi tu così può fingere di essere il maestro Roberto susta, grazie per aver dedicato del tempo per rispondere al mio messaggio e speriamo di avere il piacere di incontrarti presto di persona.
I apologize but I do not speak or read Italian (I’m a French-Canadian from Gatineau, QC) but would appreciate getting the ingredients recipe in the English version, if possible. I have tried the Poolish method, but wish to try the Biga method. Thank you in advance.
Le palline si possono tenere in friigo,quanto tempo si possono conservare ?
Se dovessi provare a replicare la ricetta, d’estate con 30 gradi, e non 18/20, come cambia la ricetta? Metto la biga in frigorifero? La quantità di lievito cambia ?
Ho provato a farla e ti dico impasto al top per tutto il tempo poi arriva il momento della lievitazione finale dei panetti e si sono completamente liquefatti per la temperatura di 28 gradi, d'estate sconsiglio ammenoche non avvenga la lievitazione finale in frigo duplicando il tempo o in un luogo fresco
Dopo aver fatto i panetti puoi mettere il tutto in frigo e la lasci lì fino ad un ora prima che devi infornare li tiri fuori si fanno un oretta a temperatura ambiente e il risultato finale è uno spettacolo garantito
Grazie mille
Da provare a casa, molti la biga la fanno fermentare a 4gradi tu a 20gradi, molto interessante. Per chi ha l’effeuno che temperatura cuoci?
Questa sera saremo in diretta con il maestro Susta sul profilo Instagram di Pizza Napoletana Homemade🔥
La biga é 18/20 gradi ma devi avere il ferma biga..frigorifero impostato a quella temperatura..a casa si usa il frigo
grande Roberto numero 1
se ho fatto troppo impasto per quanto tempo posso tenerlo in frigo? in modo da usarlo anche nei giorni successivi
Quest’impasto lo abbiamo impasto Kamikazee quindi nasce fa quello che deve fare e muore se vuoi conservarlo lo devi conservare nel congelatore
Ciao Roberto, sempre grazie x i tuoi ottimi consigli. Ti volevo domandare una cosa. Ho visto pizzerie impastare quantitativi di 25 kg di farina tutta biga usando solo 25 gr di lievito ma come è possibile se la regola prevede 1%?
0.1%
sei un grande Maestro
Grazie ❤
Maestro Roberto Susta, Livello Pizzaiolo: Leggendario.
Roberto il malto diastasico sono 1% oppure 2% ? grazie
Buongiorno ma la biga potrebbe rimanere anche più di 24 ore?
Maestro scusi.....10gr. o 20gr. di malto diastasico. Nel video al 9:48....Lei dice 20gr.....ma sulla bilancia la lettura del peso è 10.......--- Grazie. 😊
Manitoba is important for extreme high hydrations
Gracias maestro. Cuanta levadura habría que utilizar si le echamos levadura seca?
no soy el maestro, pero, normalmente cuando se usa la levadura seca se toma 1/3 de la cantidad que seria la fresca.
E che dire ,alti livelli Maestro
❤
❤❤❤
Questa sera saremo in diretta con il maestro Susta sul profilo Instagram di Pizza Napoletana Homemade🔥
Ciao ho guardato più volte la tua ricetta anche in diversi video ma ho un dubbio del tipo ma se impasto 2 kg devo usare in tutto 40 gr di lievito ? 😢
Questo è un bel doppio sì sicuramente dovresti raddoppiare il lievito però una volta che sono 2 kg puoi anche non raddoppiare il lievito ci vuole sopra soprattutto quando si fanno impasti ad alta idratazione perché l’anidride carbonica si va ad intrappolare nel reticolo Glutine Hijo e quindi rinforza i panetti quando si mette poco lievito e Alta Idratazione i panetti invece di lievitare collassanoche poi con un faretto collassato la ÀPizza verrebbe pure però è più difficile da gestire perché non ha la forza della fermentazione
On ne comprend rien malheureusement, dommage que ce ne soit pas sous titré ! Bravo à vous !
Maestro ma dimezzando le dosi si dimezza anche il lievito?
Il lievito è sempre in percentuale. Quindi si
Salve.....quindi se io volessi fare una biga 100% con 13kili d farina....dovrei comunque metterci l 1% d lievito??quindi 130grammi??😮😮 piu il secondo round?
grande Maestro...
❤❤❤❤❤❤
Grazie per il tuo tutorial é perfetto con la mia Grilletta non sbaglio un impasto.
Cosa consigli di fare a mano senza impastatrice❓❓❓
Il peso di un panetto è di 300g?
complimenti per tutto e non di meno per la stupenda musica di sottofondo.
P.S. e poi almeno tu non l'hai chiamata pizza contemporanea. Mi chiedo cosa avranno in più le pizze contemporanee rispetto a 10-20 anni fa. Ci manca solo che la chiamino pizza inclusiva🤣
Gli altri la chiamano contemporanea per non dire impasto con Biga perché se no si fa sempre riferimento a Roberto Susta e quindi per me questa è una pizza lievitata lievitata tu se prendi il mio panetto e lo appoggi in una brocca piena d’acqua in via panetto galleggia invece l’impasto della pizza napoletana è classico diretto se tu lo prendi dopo otto oree lo appoggi nell’acqua sprofonda questa è la differenza
@@pizzaiolonapoletano5242 e si esatto. Grazie ancora :)
Quando si attacca interrompe video ,ma
Eh?!
Qualcuno ha provato a farla? Come vi siete trovati in impastatrice con la biga e altri 450gr di acqua ?
Sono meno di un dilettante e ho un forno che non supera i 350 gradi. Pensavo che avrei fatto una schifezza e invece la tua ricetta è così precisa è valida che è venuta una pizza di tutto rispetto. Mille grazie Roberto!
Si può trovare un'alternativa alla manitoba?
Belíssimo Susta! 👏🏻👏🏻👏🏻Vengo da @pianeta_pizza_napoletana in Brasile.
roberto dove si trova olio di germe di grano,e malto diastasico.
Io se faccio un impasto 100% biga , problemi 0 , sabato ho fatto 50% biga , un disastro , l impasto strappava , maglia glutinica inesistente … bhooo
Perche' quando mangio la pizza a cena , mi si crea na grande quantita' di aria nello stomaco e ho sete per diverse ore ?
Non è che sei un po' intollerante?la sete può essere perché l impasto non è ben maturato ,ci può stare un po' di senso di gonfiore ma l aria nello stomaco mi e nuova.
Maestro ma se la bica la prendo dopo 48 ore ci sono problemi
La prima pizza è il tuo cavallo di battaglia 😊
W la biga
total 20G di lieveto per 1kg di farina !😀
Con le forbici da potare l'uva non vuole visto😅
C'è qualcosa che non mi cosa, abbiamo usato 450g il giorno prima e 400g il giorno dopo su 1kg di fari, quindi 95% di idratazione ??
85 ...400 più 450 fa 85 no 95
Ma sono panetti da 315 gr l'uno?
Nella tua ricetta ci sono 20 g di lievito in tutto?
Sembra tanto lievito
Raschiare così su un contenitore in plastica significa mangiarsi plastica.
Un saluto dal canada toronto
Salve e possibile di avere il file?
se avessi studiato veramente il grano non useresti la manitoba =)
Oggi la parola Manitoba è solo un nome di fantasia studia tu
Pizza
Che farina usi? Parli di un impasto al 100xcento e poi dai solo 850ml acqua come Mai?
Questa sera saremo in diretta con il maestro Susta sul profilo Instagram di Pizza Napoletana Homemade🔥
Biga 100% non idro
@@davisal8739 ok
Io credo che mi manterrò al 70 % d'idratazione xché l'85% è troppo complicata da gestire per me
10 Grammi di Lievito per kilo di farina ??
E se fa 10 kg di impasto devo fare 100 grammi di lievito 😅😅😅 ma e tropo no e vero questo
Lascia stare la pizza; non è roba per te. Lasciala fare agli italiani, che sono maestri.
90% idratazione..........peró con farina canadese........e la tradizione ???
The Jazz background music is not needed and is annoying and distracting.
20 grammi di lievito su 1kg di farina per una pizza CHIANGONE
Yup 😂😂😂😂😂😂😂😂😂
Ma non si fa cosi 😇
Cosa significa?
Professore il lievito non fa male.. state ancora a questo, è un discorso complesso
@@alessandrodimaio9979 ah non fa male? Il LDB è mal tollerato dall'organismo e se hai un minimo di conoscenza nel settore dovresti già saperlo, basta tra l'altro assaggiare due impasti con quantità di lievito diverse, siccome però dici gli altri "professore" per nascondere la tua ignoranza a bestia, ti consiglio di studiare Capra!
Perche' non la raccontate mai giusta? Non dimentichi per caso qualcosa nel passaggio del rinfresco? Un piccolo particolare che fa la differenza ve lo scordate sempre tutti. Se si fa il divulgatpre si fa il divulgatore in modo preciso non dicendo solo una parte della ricetta , e' piu serio .
E quale sarebbe sto particolare?
Musica insopportabile
Io 20 grammi di lievito li metto su 12.5 di farina il 20% di biga cioè 2.5 kg ci metto 4 grammi gli altri 16 quando faccio l'impasto. 20 grammi per kilo neanche la gente che la fa a casa lo mette
Giorilli il maestro parla di 1% della fsrina totale . E' scentifico studiato e ben bilanciato.
Ma la farina che usa e le farine magiche lo conte che tipo ..?
Roberto vs capuono 1000 a 0
🥰GraziE🥰 BY #RobertoSusta