Grazie mille! Molto ben spiegato. Complimenti. Lei è un grande insegnante. Ho appena scoperto il suo canale. Ora mi aspettano molte ore di video e non vedo l'ora. 🙂👍
Grazie per il video sei generoso con le spiegazione .una domanda : sappiamo che la biga fermenta (formazione dei gas : anidride carbonica ecc ...)ma come lievita l'impasto finale nella fase successiva ? Perché c'è poca formazione della maglia glutinica durante la prima fase e i gas prodotti durante la fermentazione di questa fase non sono stati trattenuti e quelli che saranno responsabili della lievitazione finale soprattutto se abbiamo una biga al 80%o al 100 % del l 'impasto totale .Grazie
Complimenti per l’ottimo video. Non hai parlato della temperatura di chiusura dei 2 pre impasti, non la ritieni così importante? Mi piacerebbe poi un approfondimento sull’utilizzo del pre impasto gestito in frigo per la realizzazione di una napoletana con farina tipo 1. Ciao e grazie per i contenuti che ci stai offrendo
Vedi che qualcosa manca sempre 😅. Chiusura sempre tra i 20 e i 22 gradi massimi. I preimpasti per la Napoletana fanno un po’ storia a se. Quelli del video li puoi usare intorno al 30/40% non di più.
Ciao Rudy!Cercando di trovare spiegazioni per la biga, piacevolmente,ti ho trovato!Ti voglio chiedere se posso fare una levitazione mista(temperatura ambiente -frigo)per una biga classica.Grazie di cuore!
Ciao Rudy, tutto chiaro sulla preparazione, è di grande aiuto....purtroppo ho ancora difficoltà nel capire il giusto punto di maturazione della biga, quando l'odore mi sembra ok trovo che la biga sia già sgonfia e i pezzi più grandi mollicci e appiccicosi....inoltre quanto dura circa l'arco temporale in cui la biga è pronta prima di passare nello stato troppo matura?...15 minuti? 30 minuti? 1 ora? Grazie per la pazienza e complimenti per il canale.
Ciao scusami Se faccio impasto idratato al 75% usando farina 00 e voglio usare la biga quella che va a 4 gradi nel frigo che percentuale di biga dovrò mettere Grazie anticipatamente
Buongiorno, domanda quando metti la biga in frigo ,quella casalinga il contenitore lo chiudi ermeticamente, perché vedo che lasci un lembo del coperchio aperto
Grazie mille, video eccezionale. Volevo chiederti in caso di biga in frigo non si deve seguire cmq la regola del 55 quindi per es: 55 - 4(T ambiente Frigo) - ipotizziamo 20 (temp farina) = acqua a 31°. Stessa domanda per il poolish con la regola del 70. Grazie in anticipo
Ciao Rudy, a che temperatura dovrebbe essere la biga una volta completato l'impastamento grossolano? C'è differenza fra le due versioni di biga? Grazie mille
@@giochidigusto grazie, si la seconda domanda era più "la temperatura di chiusura varia fra biga classica e biga da frigo?" ma direi che mi hai già risposto, grazie!
Ciao Rudy, grazie mille, sei un vero maestro 🧑🍳…! Vivo in Brasile e penso che la Biga sia l'invenzione più utile dopo la ruota. Dopo tanti esperimenti, mi sono trovato a fare il pane a casa (o la focaccia ogni tanto!), con Biga al 100% (lascio la Biga in frigo per 12 ore, con il 60% di farina integrale e il 50% di idratazione) e a finisco l’impasto ( idratazione finale 72% e olio 1%) lasciando levitare per più 5/6 ore in frigorifero. Mica male, ma cosa posso fare per ottenere un risultato ancora migliore? Tante grazie
Grazie 🙏 ma sono solo un appassionato malato di impasti 😅. Se vuoi migliorare la consistenza, prova a diminuire la percentuale di biga ma ad usarla più matura. E se devi usare l’olio fallo per bene, dal 3% in su, sotto a quella quantità metterlo o non metterlo non cambia molto.
@@gazprom8731 Carissimo maestro, guarda, ho provato fare la biga soltanto con il 100% della farina bianca e 20% della integrale totalizando un 60% di biga e l’idratazione a 46%. Gli risultati sono stati cosi: 1. impasto piu difficile da gestire (a mano!) 2. la crocantezza è rimasta leggeramente meglio (magari dovuto al’olio piu alto anche). Magari diminuisco ancora di piu la biga… proverò in settimana.
innanzitutto complimenti, una domanda, facendo queste prove di panificazione (preimpasti e impasti in generale) ci sono cose a cui fare attenzione per quanto riguarda la salute? intendo errori che poi nel mangiare il prodotto potrebbero fare male? scusa la domanda forse un po' "stupida" e grazie.
@@karxx1983 bella domanda e andrebbe approfondita ma diciamo che in linea generale i sacaromiceti si fregano tutto ciò che è “edibile” per i batteri (sia buoni che cattivi) e ne impediscono la proliferazione. Naturalmente tutto ha un limite ma qui si parla di essersi dimenticati gli impasti fuori dal frigo per giorni e sarebbero comunque inutilizzabili.
Ciao Rudy.. complimenti sempre per i tuoi contenuti.Volevo chiederti la biga fredda che temperatura finale dovrebbe avere a fine preparazione.Bisogna chiudere pii caldi visto poi la permanenza in frigo?In una ricetta che prevede la biga giorilli puo essere sostituita in ugual percentuale con la biga fredda o varia la %di innesto? grazie
Allora io la chiudo intorno ai 20-21 gradi però la impasto un po' di più di una classica (l'idatazione più alta aiuta in tal senso). Io la sostituisco spesso alla Giorilli aggiustando solo l'acqua da aggiungere all'impasto.
@@giochidigusto Grazie intanto per la risposta puntuale e precisa.Ti chiedevo se mantenessi la stessa % perché pensavo che,una biga da frigo, conferisse meno tenacità all'impasto finale se utilizzata nella stessa dose di una biga giorilli...ad esempio se con la giorilli in una ricetta uso il 40% nella stessa ricetta di biga fredda metterò il 50% Per compensare l'eventuale differenza di tenacità conferita
I've tried a Biga recipe twice, and both times it did not work--it came out with what appeared to have been solid chunks of gluten. I didn't even work the dough the second time! The first time, it broke my Kitchen Aid Professional Series Mixer! The second time, I worked it by hand. The recipe says 375g bread flour, and 185g water, which is about 49% hydration... but maybe the bread flour I'm using is more "thirsty" than other bread flours? What consistency is the Biga supposed to have? I will continue watching the video.
Ciao ho seguito il tuo video e vorrei farti i miei complimenti, si capisce che sei una persona competente, vorrei farti una domanda sulla biga fredda a 4° la lasci circa 21/22 ore al posto di 24 per via dell'aggiunta di tipo 1 e quindi la fermentazione parte prima? O per una questione solo di ricetta?
Ciao! Con biaga e poilish (dopo la dovuta maturazione, successivo staglio e formazione panetti) ci sarebbe un'utilità (che sia strutturale o di gusto) nel mamtenere i panetti per più di 24 ore prima della cottura?
Ciao Alfredo, mi spiace ma la domanda così com’è posta è troppo generica e non è possibile dare una risposta. Di che prodotto, con quali percentuali di Biga e perché proprio “più di 24 ore”? Tieni presente che non trovo mai molto sensati gli appretti superiori alle 24 ore e mi spingo fino a quel limite solo con impasti diretti di un certo tipo.
@@giochidigusto Per essere più precisi, se utilizzo un pre fermento per esempio sul 40% per una tonda classica idratata sul 60%. Posso avere dei benefici sul prodotto finito (per esempio consistenza/ "scioglievolezza") andando oltre le 24 ore di appretto oppure sarebbe inutile? Come utilità pratica nell'andare oltre le 24 ore mi viene da considerare una questione di tempistiche e organizzazione in base a quante volte riesco a impastare, ma quello che volevo sapere è se posso avere delle differenze significative nel prodotto finito.
@@alfredox6225 sicuramente con una percentuale di biga così ridotta un appretto prolungato potrebbe anche essere utile tanto quanto una puntata più prolungata in modo da far lavorare la farina di rinfresco. Riguardo ai benefici reali puoi solo provare e valutare
@@giochidigusto scusami il commento ho visto dopo tutti i video dedicati😅grazie del lavoro che fate con i video perché sono veramente utili e ancor di più uno store che con tutti prodotti dedicati!
Ringraziando per la meravigliosa spiegazione, vorei chiedere un consiglio... Volendo fare Pizza Contemporanea od a Canotto, utilizzando Preimpasto Biga al 43% ho notato una differenza di risultato finale enorme utilizzando La Caputo Nuvola e riprovando stesse percentuali con la Farina Molino Cosma Tipo 0 ... Risultato deludente... A questo punto fra le Caputo o le Petra quali farine mi consigli? Grazie ed ancora complimenti per la chiarezza delle spiegazioni. Carlo
@@adriananan322 se devi fare un 100% Biga eviterei, ma fino all'80% ce la fa. 18 ore a 18 gradi e chiudi la biga a 20° (dovresti farcela con l'acqua a 15°)
Grazie per l'ottima spiegazione. Ho un chiarimento da chiederti. Per la biga in frigorifero, una volta tirata fuori dal frigo a 4 gradi, è necessario attendere prima di procedere all'impasto finale oppure si può utilizzare subito?
Salve, mi sono appena iscritto perche da come presenti sembri un vero tecnico, se lecito posso sapere chi sei ? un tecnico, un appassionato, o altro? infine mi dici quale e' la migliore biga per impasto vera pizza napoletana di cui sono appassionato. Mi e' gradita una risposta grazie Nicola
Ciao, prima di ogni cosa sono un appassionato di panificazione che gestisce (e ha fondato) l'omonimo e-commerce giochi di gusto. Non sono un tecnico, o meglio lo sono ma nel campo dell'elettronica, sono un curioso che si trova a suo agio con i numeri e le scienze. Per quanto riguarda la napoletana devo deluderti, il miglior modo per fare la vera pizza Napoletana, ma anche la moderna, è il diretto secondo me.
Un bel video, davvero istruttivo! Volevo chiederti, come ci si regola se il frigo di casa ha la temperatura che oscilla fra gli 8 e i 10 gradi? Ipotizzando ad. es. una farina di 300-320 W tipo 0 e una temperatura di casa fra i 20° ed i 22° come devo procedere?
Premesso che un frigorifero casalingo dovrebbe arrivare a 4°C pena una contaminazione batterica e fungina, a quelle temperatura potresti pensare di preparare la biga e lasciarla 24 ore a 10°C
Ciao grazie per il video...io uso la biga giorilli ma in estate ho problemi. Voglio provare quella in frigo..domanda la devo lasciare in frigo e all'occorrenza usarla o uscirla la sera per la mattina..poi se la Voglio portare a 48 ore devo seguire sempre la stessa ricetta? Infine se io devo impastare 5 kg di rosette complessivi di biga a che percentuale mi consigli la biga? Grazie
Ciao Rudy video stupendo..👏👏 Volevo un chiarimento se possibile... Se voglio dimezzare le dosi della biga gestita nel frigo devo dimezzare pure il lievito di birra ? Esempio: 240gr. di acqua 4gr. di lievito 400gr. di farina ? per poi rifinire l'impasto con le stesse dosi della biga aggiungendo il sale ? Grazie in anticipo se puoi chiarirmi un po' le idee 😅 Tenendo conto che in famiglia siamo in tre, quindi i miei impasti totali sono sempre 500 gr. di farina non di più per fare il pane, pizzette ecc ecc...☺️ Grazie ancora 😊
Ciao ,vedendo il tuo video,mi sei piaciuto,io faccio pane e pizza o focaccia a casa con il lievito madre,devo essere sincera non ho ben capito ancora di questa benedetta biga,perché non capisco le dosi per chilo sia di lievito o farina e acqua,magari più in là spiegami meglio le quantità da utilizzare,per me solo una passione avere le mani in pasta,grazie😊
Ciao Amelia, felice di sentirti. Purtroppo non c'è una risposta secca alla tua domanda , la biga puoi utilizzarla da 30% (meno non ha senso) al 100% in un impasto a seconda del risultato che vuoi ottenere. Se vogliamo semplificare molto, mentre con il lievito madre hai dei paletti dovuti soprattutto al pericolo di eccessiva acidificazione dell'impasto con la biga l'unico paletto è la quantità di lievito che ti porti dietro, motivo per il quale oggi si fanno bighe con quantità di lievito diverse rispetto alla classica biga Giorilli. Se vuoi iniziare a sperimentare con il pane ti consiglio di provare la biga del video (una o l'altra non cambia) e usarla al 50% per realizzare un pane di media pezzatura 500-750g
Era da tempo che cercavo una spiegazione della Biga da mettere in frigo, grazie! Però avrei una domanda, se io volessi fare una pizza in teglia con 48 ore di lievitazione usando la biga come nel tuo video, come dovrei comportarmi? Passate le prime 24 ore, aggiungo la farina restante, il sale e l'olio e poi posso rimette l'impasto in frigo per altre 24 ore?
Compimenti per la chiarezza, un appunto sull’utilizzo della biga 100%. Hai detto che è no limite del preimpasto risiede nella chiusura, ovvero il termine del processo. Anche con una biga 100% Comunque sarebbe preferibile usare un impastatrice ?
Secondo te ha senso una biga 50% in frigo con farine di media forza(caputo pizzeroa e/o nuvola) ed impasto finale con farina forte (manitoba caouto)per rendere impasto e stesure meno rognose? So che di solito si fa il contrario ma rinforzare di amidi una biga scarica nelle ultime ore di apretto mi parrebbe sensato, anzichè aggiungere malto...o aggiungere una quota di rimacinata per dare un poco di croccantezza?sono 15 anni che panifico ma non ho ancora fatto pace con le varie prove. Grazie e complimenti
Secondo me ha senso la biga con farine di media forza (e non eccessivamente forti) e rinfresco con la stessa farine che useresti per il diretto del prodotto che vuoi realizzare.
Ciao, ho dimenticato di mettere il lievito nella biga...posso recuperare l' "impasto" (è in frigo da 12 ore) facendo una semplice focaccia oppure butto? Senza lievito può essere "marcito"?
Ciao, video interessante. Con una biga al 40% dopo le 18 ore di maturazione, quando unisco la biga al restante impasto formando il totale, quanto tempo deve riposare l'impasto finale? Deve seguire i soliti tempi di lievitazione di puntata e appretto?
Ho provato per la prima volta la biga al 40% per la pizza in forno Ferrari ed è piaciuta di più dell impasto diretto anche più di un impasto che feci con il poolish .. solo che in estate diventa difficile gestire una biga con le temp ambiente
Il prefermento al 100% un ora a temp ambiente e 18/20 ore in frigo, ma estete con 35 gradi cambia il procedimento o rimane ugualmente un ora a temperatura ambiente. Si rischia di inacidire il prefermento?
Salve rudy io ho sempre fatto impasti diretti volevo provare una teglia con biga o prefermento gestito in frigo. Io ho una cantinetta quindi posso gestire la biga a 16/18° quale dei 2 mi consigli .per valutare il prefermento in maniera corretta .i consigli di farlo crescere ere di 1,5 per non prenderlo troppo giovane né troppo vecchio. Saluti Giacomo.
@@giochidigusto Buonasera Rudy ho optato per la classica biga fatta ieri impastata e cotta stamani risultato ottimo impasto 80% ma sarei potuto salire anche di più. Farina ian spampatti x biga verde x rinfresco biga al 60% . Stasera rigenero e assaggio. Saluti Giacomo.
Buonasera ho fatto un impasto a mano preferendo con farina forte Manitobagr. 750 oro w. 350 . 370 e farina tipo 1 forte w. 330 gr. 250 impasto fatto bene e messo in frigo x 20 ore t.c. idratazione al 60% , il giorno dopo aggiungo 75 gr. Di acqua e fatto le pieghe bello asciutto fatto I panetti gr. 310 , fatto lievitazione di 4 ore, faccio la stesura con forno a gas temperatura 420 gradi inforno e non riesco a farla scivolare messo la semola ma niente la pizza si è appiccicata alla pala di alluminio perché posso avere una sua risposta, ne sarei grato. Grazie lucio
Perché? HO visto su you tube video malati di pizza che hanno fatto un preferendo farina forte, kg. 1. E dopo 24 ore hanno impastato al 75% totale e ho visto delle pizze straordinarie video con Vincenzo capuano se lo vuoi vedere e io ho replicato, anzi volevo dirti che le altre volte perfetto questa volta un disastro, forse i panetti erano grossi gr. 315 in aggiunta del radicchio cotto alla griglia troppo pesante, oppure non capisco un consiglio mentre il preferendo 50% con aggiunta di farina w. 280 potrebbe andare bene . 50% +50%. Mi puoi dire se sbaglio ancora?
Ciao Rudy ho visto il video della biga, non ho parole io ho fatto quello del video di malati di pizza anzi c'è ne sono due volevo dirti che non è biga è un preimpasto di acqua farina forte e lievito io uso il lievito secco gr. 5, x impasto a mano x 4 minuti impasto solido con contenitore odiato in frigo 5 gradi x 20 ore poi ho atteso 1 ora e dopo ho aggiunto sale 30 gr. E acqua 130 gr. Ottimo impasto fatte le pieghe 3 volte ogni 20 minuti bello asciutto ho sbagliato gr 300- 315. Dopo 4 ore di lievitazione stesura buona e infornata a 420 gradi a gas DISASTRO non scivolava dalla pala , l mia domanda dopo aver visto il video perché altre volte è riuscita bene con cornicione poco pronunciato ma croccante? Mi puoi rispondere grazie . Altra domanda questo preferendo che ho fatto va bene o è una portata dimmi la verità. Inoltre ho visto dal tuo video biga 50% +50% farina è possibile anche più biga e pica farina o biga 30% e farina 70%. Dimmi le differenze. Grazie x tutto quello che ti ho chiesto?
buongiorno rudi le ho scritto ma non mi ha risposto, le volevo dire che con questo tipo di preimpasto fatto amano x 4 minuti e messo in frigo x 20 ore dopo ho aggiunto 130 gr. di acqua fredda e ho aggiunto un po alla volta strizzando il prefermento asiugando e aggiungendo acqua e via, ho fatto dei riposi di 5 min. 15 min e 20 min. e ha formato un bel lenzuolo mi sembra che il glutine c'e' non riesco a capire perche' non scivolava dalla pala per me troppo pesante il panetto gr. 315 e abbondante radicchio di Treviso cotto alla griglia , oppure non e' stato ben amalgamato l'impasto, per' io sempre impastato a dovere non capisco, mi puo' dare un suo consiglio, per la planetaria a me non piace mi piacerebbe una buona impastatrice mi puo' consigliare qualche nome . grazie
@@luiginofruscalzo secondo la mia personale esperienza un impasto a mano con biga non potrà mai dare buoni risultati e anche con le planetarie casalinghe, pur possedendo una buona tecnica e tanta esperienza il risultato rimane mediocre. Per realizzare impasti molto tecnici sono necessari strumenti idonei (l'impastatrice è indispensabile in questi casi). Noi sullo shop abbiamo le Impastatrici Sunmix, tra le migliori sul mercato.
Come premessa grazie mille per questo video! La domanda è…cosa ne pensa di una biga 100% “no stress” come la fa ad esempio il pizzaiolo Roberto Susta per le sue pizze napoletane contemporanee…nel senso come ha presentato lui in un video una biga 100% al 45% di idro con 1% di lievito e messa a temperatura controllata per 24h…conclusione, secondo lei è fattibile? Intendo anche per l’idratrazione che tiene canonica come la Giorilli… e tralasciando la chiusura del suo impasto in cui aggiunge ancora un 1% di lbf sul totale della farina…Sempre a riguardo del prodotto che si vuole ottenere…grazie dell’attenzione 😊
È una normalissima biga Giorilli lavorata poco che funziona come una biga classica presa giovane. Meno lavori il composto e più lentamente fermenta (che è l’unica cosa corretta nella spiegazione fantasiosa del pizzaiolo in questione). Personalmente se volessi ottenere una biga poco fermentata mi concentrerei sulle temperature o sui tempi che mi danno più possibilità di controllo. Poi non metto in dubbio che nel processo che usa Susta funzioni.
Non è che ci sia una regola ma diciamo che non andrei sotto al 50% di biga con idratazioni dal 68% in su. Comunque, anche se va poco di moda, la contemporanea si fa tranquillamente anche con un diretto
Avrei giusto qualche domanda: 1) Se per fare la biga utilizzo una farina con forza W380 che normalmente ha bisogno di 48h di maturazione, dopo 18h a 18° la biga è fermentata, ma la farina è maturata o ha bisogno di completare la maturazione dopo che magari è stato chiuso l'impasto? Perché una volta chiuso immagino che poi si dovrebbe gestire a temperature basse per mantenerla altre 24h circa. 2) Ha senso far fermentare la biga a basse temperature per 48h invece delle canoniche 18h a 18°? Si hanno giovamenti confrontando una biga lunga rispetto ad una classica? In caso positivo, dovrebbe essere modificata anche la ricetta oppure le basse temperature rallentano la fermentazione e quindi raggiunge la maturazione più lentamente? 3) Se chiudo un impasto con biga al 50% e rinfresco con farina media tipo W240, dopo un paio di ore l'impasto è gia pronto per essere cotto o si deve calcolare anche il tempo di maturazione della farina aggiunta, ad esempio le 8 ore necessarie? In questo caso l'impasto va sempre gestito in frigo per evitare che lieviti troppo?
@@alfredoguzzon7322 ma diciamo che si è trovato nel posto giusto al momento giusto. Mi nonno faceva le michette con un prefermento, non aveva celle o frigoriferi che hanno iniziato ad essere introdotti successivamente da Giorlli in poi ognuno ha poi sviluppato il proprio metodo.
Buongiorno Rudy,ho letto in giro per il web che esiste una biga che viene immersa in acqua (come il lievito madre) e una volta a galla viene 'strizzata" e usata nell'impasto.....ma sarà vero? 😅😅😅
Bel video,ma se il frigo lavora a 6° si diminuisce il tempo dopo aver formato la biga prima di metterla in frigo? Esempio anziché 1 ora a TA si fa 30 minuti a TA ? Oppure il calcolo quale sarebbe sappiamo che i frigoriferi quelli di casa non arrivano a 4° ma a 6° si ,grazie iscritto appena visto il video , complimenti
Non c’è un calcolo (sarebbe bello) le fermentazioni non hanno un comportamento lineare. Se il frigo lavora male devi fare prove e trovare il setup corretto. Comunque la convinzione che i frigoriferi casalinghi non arrivino a 4 gradi è errata. Ne ho 2 di cui uno molto datato ed economico che scende anche sotto i 4 gradi.
un appunto: va bene spiegare la differenza tra la "biga classica" (giorilli) e quella "modificata" per i frigoriferi della gente comune, ma allora perché sul sito "Giochidigusto" esce sempre fuori questa "biga classica" come se tutti potessero gestirla? sono il solo a non poter disporre di un fermabiga a casa o mettere la biga giorilli e lasciare i calcoli per la conversione agli utenti probabilmente dilettanti fa più figo?
Sinceramente non ho capito la critica. Propongo 2 tipi di biga “intercambiabili” tra loro e chiunque può decidere di usare una o l’altra indifferentemente.
500 grammi di farina + 225 gr.di acqua + 5 gr. di lievito fresco di birra, per la Biga. Ho usato una farina 0 di W 290 per una biga al 100% con metodo Giorilli. Dopo H. 16 di fermentazione, trasferimento in planetaria e aggiunta di 100 gr. di acqua e 10 gr. di sale. Risultato, la biga a faticato immensamente a impastarsi e ho dovuto aggiungere 30/40 grammi di farina per poter lavorare l'impasto che era molto liquido. Preciso che in planetaria ho lasciato la biga in massa, senza spezzettarla e l'acqua l'ho aggiunta poco per volta: cosa ho sbagliato ??? (P.S. scusa la lunghezza del testo, grazie !)
Complimenti, finalmente un po’ di chiarezza.
Grazie
ti ho conosciuto stamattina e credimi sono rimasto colpito dal tuo modo di spiegare
I miei + sinceri complimenti
Grazie Manu 🙏
Da oggi in poi sarai il mio Guru della panificazione!!!! Chiarissimo e simpaticissimo Grazie mille
Grazie 🙏 condivido ciò che ho imparato nel tempo.
Bravissimo simpatico preciso pedagogico completo generoso. Grazie sei il mio aiuto preferito ❤
🙏
si capisce che sei un maestro,mi dovro vedere il tuo video una decina di volte per entrare in azione.grazie
No che maestro 🤣 ma grazie 🙏
Bravo, complimenti davvero! Spiegazione magistrale!
Grazie 🙏
Bravo,professionale
✌️
Thank you very much for sharing the information. Please keep it up. 🌹
🙏
ottimamente spiegato !
Veramente un bel video,comleto ed esaustivo, grazie
Grazie mille
Grazie mille! Molto ben spiegato. Complimenti. Lei è un grande insegnante. Ho appena scoperto il suo canale. Ora mi aspettano molte ore di video e non vedo l'ora. 🙂👍
No che insegnante 🙏 mi
limito a condividere le mie esperienze
@@giochidigusto Ma benissimo. 👍👍👍
Grazie per il video sei generoso con le spiegazione .una domanda : sappiamo che la biga fermenta (formazione dei gas : anidride carbonica ecc ...)ma come lievita l'impasto finale nella fase successiva ? Perché c'è poca formazione della maglia glutinica durante la prima fase e i gas prodotti durante la fermentazione di questa fase non sono stati trattenuti e quelli che saranno responsabili della lievitazione finale soprattutto se abbiamo una biga al 80%o al 100 % del l 'impasto totale .Grazie
che dire, sei un GRANDE!!!!!
Grazie ✌
Super esaustivo! Brao
Grazie
Ciao Rudy. Oltre a farti i complimenti per i tuoi fantastici video, ti chiedo quando ne farai uno con argomento "maculatura"...
Grazie 🙏
Argomento interessante, grazie!
Complimenti per l’ottimo video. Non hai parlato della temperatura di chiusura dei 2 pre impasti, non la ritieni così importante? Mi piacerebbe poi un approfondimento sull’utilizzo del pre impasto gestito in frigo per la realizzazione di una napoletana con farina tipo 1. Ciao e grazie per i contenuti che ci stai offrendo
Vedi che qualcosa manca sempre 😅.
Chiusura sempre tra i 20 e i 22 gradi massimi.
I preimpasti per la Napoletana fanno un po’ storia a se. Quelli del video li puoi usare intorno al 30/40% non di più.
No riesco a seguirti,seppur sono spesso nelle
Nella farina,non è semplice capire😂
Ciao Rudy!Cercando di trovare spiegazioni per la biga, piacevolmente,ti ho trovato!Ti voglio chiedere se posso fare una levitazione mista(temperatura ambiente -frigo)per una biga classica.Grazie di cuore!
Ciao, si può fare ed è uno dei metodi che spieghiamo sui manuali e nei tutorial della nostra box Napoli, questa per intenderci: is.gd/gmclm3
Ciao Rudy, tutto chiaro sulla preparazione, è di grande aiuto....purtroppo ho ancora difficoltà nel capire il giusto punto di maturazione della biga, quando l'odore mi sembra ok trovo che la biga sia già sgonfia e i pezzi più grandi mollicci e appiccicosi....inoltre quanto dura circa l'arco temporale in cui la biga è pronta prima di passare nello stato troppo matura?...15 minuti? 30 minuti? 1 ora? Grazie per la pazienza e complimenti per il canale.
Sto parlando di Biga Giorili 18 ore a 18 gradi con cantinetta ferma biga.
Complimenti x come spieghi il tutto 👍👍 solo una domanda...se mettiamo malto anche se nn occorre cosa può provocare?
Grazie 🙏. Entro certi limiti non succede nulla, se esageri potresti avere l’interno del prodotto molto umido e difficile da cuocere.
Ciao scusami
Se faccio impasto idratato al 75% usando farina 00 e voglio usare la biga quella che va a 4 gradi nel frigo che percentuale di biga dovrò mettere
Grazie anticipatamente
Se sono delle prove parti con un 30% e poi se è il caso aumenta la volta successiva
Buongiorno, domanda quando metti la biga in frigo ,quella casalinga il contenitore lo chiudi ermeticamente, perché vedo che lasci un lembo del coperchio aperto
Grazie mille, video eccezionale. Volevo chiederti in caso di biga in frigo non si deve seguire cmq la regola del 55 quindi per es: 55 - 4(T ambiente Frigo) - ipotizziamo 20 (temp farina) = acqua a 31°. Stessa domanda per il poolish con la regola del 70. Grazie in anticipo
Sì io vado un po' più a occhio, ma andrebbe calcolata la temperatura dell'acqua
@@giochidigusto ottimo e quindi come temperatura ambiente metterò quella del frigo, corretto? grazie mille
Ciao Rudy, a che temperatura dovrebbe essere la biga una volta completato l'impastamento grossolano? C'è differenza fra le due versioni di biga? Grazie mille
Ciao Marco, la chiusura va fatta sempre a 20-21°C e diciamo che la biga gestita in frigorifero è più conservativa e sicura.
@@giochidigusto grazie, si la seconda domanda era più "la temperatura di chiusura varia fra biga classica e biga da frigo?" ma direi che mi hai già risposto, grazie!
Ciao Rudy, grazie mille, sei un vero maestro 🧑🍳…! Vivo in Brasile e penso che la Biga sia l'invenzione più utile dopo la ruota. Dopo tanti esperimenti, mi sono trovato a fare il pane a casa (o la focaccia ogni tanto!), con Biga al 100% (lascio la Biga in frigo per 12 ore, con il 60% di farina integrale e il 50% di idratazione) e a finisco l’impasto ( idratazione finale 72% e olio 1%) lasciando levitare per più 5/6 ore in frigorifero. Mica male, ma cosa posso fare per ottenere un risultato ancora migliore? Tante grazie
Grazie 🙏 ma sono solo un appassionato malato di impasti 😅.
Se vuoi migliorare la consistenza, prova a diminuire la percentuale di biga ma ad usarla più matura.
E se devi usare l’olio fallo per bene, dal 3% in su, sotto a quella quantità metterlo o non metterlo non cambia molto.
@@giochidigustoVabene… ti faccio sapere! Abbraccione
@@JST500com'è andata?
@@gazprom8731 Carissimo maestro, guarda, ho provato fare la biga soltanto con il 100% della farina bianca e 20% della integrale totalizando un 60% di biga e l’idratazione a 46%. Gli risultati sono stati cosi: 1. impasto piu difficile da gestire (a mano!) 2. la crocantezza è rimasta leggeramente meglio (magari dovuto al’olio piu alto anche). Magari diminuisco ancora di piu la biga… proverò in settimana.
@@JST500 grazie. Sono molto interessato anche perché ci possiamo scambiare informazioni sui tentativi 👍
innanzitutto complimenti, una domanda, facendo queste prove di panificazione (preimpasti e impasti in generale) ci sono cose a cui fare attenzione per quanto riguarda la salute? intendo errori che poi nel mangiare il prodotto potrebbero fare male? scusa la domanda forse un po' "stupida" e grazie.
@@karxx1983 bella domanda e andrebbe approfondita ma diciamo che in linea generale i sacaromiceti si fregano tutto ciò che è “edibile” per i batteri (sia buoni che cattivi) e ne impediscono la proliferazione.
Naturalmente tutto ha un limite ma qui si parla di essersi dimenticati gli impasti fuori dal frigo per giorni e sarebbero comunque inutilizzabili.
Complimenti Rudy!! Bel video. Saluti dall'Argentina!!!
Sembri veneto o lombardo. Da dove sei?
Grazie 🙏 sono un Lombardo 🤣
@@giochidigusto saluti di un figlio di veneti!!!
Ciao Rudy.. complimenti sempre per i tuoi contenuti.Volevo chiederti la biga fredda che temperatura finale dovrebbe avere a fine preparazione.Bisogna chiudere pii caldi visto poi la permanenza in frigo?In una ricetta che prevede la biga giorilli puo essere sostituita in ugual percentuale con la biga fredda o varia la %di innesto? grazie
Avevo la tua stessa domanda da fare.Attendiamo fiduciosi un chiarimento in merito.
Allora io la chiudo intorno ai 20-21 gradi però la impasto un po' di più di una classica (l'idatazione più alta aiuta in tal senso).
Io la sostituisco spesso alla Giorilli aggiustando solo l'acqua da aggiungere all'impasto.
@@giochidigusto Grazie intanto per la risposta puntuale e precisa.Ti chiedevo se mantenessi la stessa % perché pensavo che,una biga da frigo, conferisse meno tenacità all'impasto finale se utilizzata nella stessa dose di una biga giorilli...ad esempio se con la giorilli in una ricetta uso il 40% nella stessa ricetta di biga fredda metterò il 50% Per compensare l'eventuale differenza di tenacità conferita
I've tried a Biga recipe twice, and both times it did not work--it came out with what appeared to have been solid chunks of gluten. I didn't even work the dough the second time! The first time, it broke my Kitchen Aid Professional Series Mixer! The second time, I worked it by hand.
The recipe says 375g bread flour, and 185g water, which is about 49% hydration... but maybe the bread flour I'm using is more "thirsty" than other bread flours? What consistency is the Biga supposed to have?
I will continue watching the video.
Ciao ho seguito il tuo video e vorrei farti i miei complimenti, si capisce che sei una persona competente, vorrei farti una domanda sulla biga fredda a 4° la lasci circa 21/22 ore al posto di 24 per via dell'aggiunta di tipo 1 e quindi la fermentazione parte prima? O per una questione solo di ricetta?
È una questione di comodità, a quella temperatura un o 2 ore in più non fanno molta differenza
Gentilissimo grazie della risposta 😊
Ciao! Con biaga e poilish (dopo la dovuta maturazione, successivo staglio e formazione panetti) ci sarebbe un'utilità (che sia strutturale o di gusto) nel mamtenere i panetti per più di 24 ore prima della cottura?
Ciao Alfredo, mi spiace ma la domanda così com’è posta è troppo generica e non è possibile dare una risposta. Di che prodotto, con quali percentuali di Biga e perché proprio “più di 24 ore”?
Tieni presente che non trovo mai molto sensati gli appretti superiori alle 24 ore e mi spingo fino a quel limite solo con impasti diretti di un certo tipo.
@@giochidigusto Per essere più precisi, se utilizzo un pre fermento per esempio sul 40% per una tonda classica idratata sul 60%. Posso avere dei benefici sul prodotto finito (per esempio consistenza/ "scioglievolezza") andando oltre le 24 ore di appretto oppure sarebbe inutile?
Come utilità pratica nell'andare oltre le 24 ore mi viene da considerare una questione di tempistiche e organizzazione in base a quante volte riesco a impastare, ma quello che volevo sapere è se posso avere delle differenze significative nel prodotto finito.
@@alfredox6225 sicuramente con una percentuale di biga così ridotta un appretto prolungato potrebbe anche essere utile tanto quanto una puntata più prolungata in modo da far lavorare la farina di rinfresco. Riguardo ai benefici reali puoi solo provare e valutare
Ciao rudi video come sempre fantastico! Ti chiedo solo una curiosità, ha senso poi aggiungere un 1% di malto nell impasto?
Ma sì, l’1% male non fa, al massimo non serviva ma non fa danni
@@giochidigusto scusami il commento ho visto dopo tutti i video dedicati😅grazie del lavoro che fate con i video perché sono veramente utili e ancor di più uno store che con tutti prodotti dedicati!
@@Marco-df3ge le domande sono sempre utili anche per gli altri amici che le leggono.
Ringraziando per la meravigliosa spiegazione, vorei chiedere un consiglio... Volendo fare Pizza Contemporanea od a Canotto, utilizzando Preimpasto Biga al 43% ho notato una differenza di risultato finale enorme utilizzando La Caputo Nuvola e riprovando stesse percentuali con la Farina Molino Cosma Tipo 0 ... Risultato deludente... A questo punto fra le Caputo o le Petra quali farine mi consigli? Grazie ed ancora complimenti per la chiarezza delle spiegazioni. Carlo
Ciao Carlo, Napoletana Moderna del Molino Pasini, la trovi sul nostro shop.
Ciao Rudy Che farina mi consigli di quella del tuo Shop oltre alla Viola che il per me è troppo grande Grazie
Sia Adriana, se intendi per fare la Biga sicuramente la Manitoba
La manitoba della boxe Roma Riesce a reggerla una biga giorilli Grazie di nuovo
@@adriananan322 se devi fare un 100% Biga eviterei, ma fino all'80% ce la fa. 18 ore a 18 gradi e chiudi la biga a 20° (dovresti farcela con l'acqua a 15°)
Grazie per l'ottima spiegazione. Ho un chiarimento da chiederti. Per la biga in frigorifero, una volta tirata fuori dal frigo a 4 gradi, è necessario attendere prima di procedere all'impasto finale oppure si può utilizzare subito?
Ciao Paris, si impasta subito
La Biga “fredda” si usa direttamente dal frigorifero?
Salve, mi sono appena iscritto perche da come presenti sembri un vero tecnico, se lecito posso sapere chi sei ? un tecnico, un appassionato, o altro? infine mi dici quale e' la migliore biga per impasto vera pizza napoletana di cui sono appassionato. Mi e' gradita una risposta grazie Nicola
Ciao, prima di ogni cosa sono un appassionato di panificazione che gestisce (e ha fondato) l'omonimo e-commerce giochi di gusto. Non sono un tecnico, o meglio lo sono ma nel campo dell'elettronica, sono un curioso che si trova a suo agio con i numeri e le scienze.
Per quanto riguarda la napoletana devo deluderti, il miglior modo per fare la vera pizza Napoletana, ma anche la moderna, è il diretto secondo me.
@@giochidigusto grazie mille, sono in sintonia con te per il diretto come ho sempre fatto, saluti Nicola
Un bel video, davvero istruttivo!
Volevo chiederti, come ci si regola se il frigo di casa ha la temperatura che oscilla fra gli 8 e i 10 gradi?
Ipotizzando ad. es. una farina di 300-320 W tipo 0 e una temperatura di casa fra i 20° ed i 22° come devo procedere?
Premesso che un frigorifero casalingo dovrebbe arrivare a 4°C pena una contaminazione batterica e fungina, a quelle temperatura potresti pensare di preparare la biga e lasciarla 24 ore a 10°C
Ciao , posso usare una tipo 1 con w 270 per fare una biga in frigo ?
Ciao, un po' debole usa almeno una 300-320
Ciao grazie per il video...io uso la biga giorilli ma in estate ho problemi. Voglio provare quella in frigo..domanda la devo lasciare in frigo e all'occorrenza usarla o uscirla la sera per la mattina..poi se la Voglio portare a 48 ore devo seguire sempre la stessa ricetta? Infine se io devo impastare 5 kg di rosette complessivi di biga a che percentuale mi consigli la biga? Grazie
La devi usare con le tempistiche spiegate nel video.
Complimenti per il video 😃, volevo chiedere una volta fatto la biga e utilizzata la parte rimanente dove va conservata. Grazie
Non c'è nessuna rimanenza, si calcola l'esatta quantità perché se avanzasse non la si può conservare, va buttata.
@@giochidigusto ah ok perfetto, grazie mille ho capito
Ciao Rudy video stupendo..👏👏
Volevo un chiarimento se possibile...
Se voglio dimezzare le dosi della biga gestita nel frigo devo dimezzare pure il lievito di birra ?
Esempio:
240gr. di acqua
4gr. di lievito
400gr. di farina ?
per poi rifinire l'impasto con le stesse dosi della biga aggiungendo il sale ?
Grazie in anticipo se puoi chiarirmi un po' le idee 😅
Tenendo conto che in famiglia siamo in tre, quindi i miei impasti totali sono sempre 500 gr. di farina non di più per fare il pane, pizzette ecc ecc...☺️
Grazie ancora 😊
Ciao, se devi dimezzare l'impasto, dimezzi tutte le dosi lievito compreso.
Ciao, sì devi dimezzare tutti gli ingredienti, lievito di birra compreso.
@@giochidigusto grazie per la conferma gentilissimo ☺️
Ciao ,vedendo il tuo video,mi sei piaciuto,io faccio pane e pizza o focaccia a casa con il lievito madre,devo essere sincera non ho ben capito ancora di questa benedetta biga,perché non capisco le dosi per chilo sia di lievito o farina e acqua,magari più in là spiegami meglio le quantità da utilizzare,per me solo una passione avere le mani in pasta,grazie😊
Ciao Amelia, felice di sentirti. Purtroppo non c'è una risposta secca alla tua domanda , la biga puoi utilizzarla da 30% (meno non ha senso) al 100% in un impasto a seconda del risultato che vuoi ottenere. Se vogliamo semplificare molto, mentre con il lievito madre hai dei paletti dovuti soprattutto al pericolo di eccessiva acidificazione dell'impasto con la biga l'unico paletto è la quantità di lievito che ti porti dietro, motivo per il quale oggi si fanno bighe con quantità di lievito diverse rispetto alla classica biga Giorilli.
Se vuoi iniziare a sperimentare con il pane ti consiglio di provare la biga del video (una o l'altra non cambia) e usarla al 50% per realizzare un pane di media pezzatura 500-750g
Per fare il casatiello in un kg di farina quanta biga si usa ?Con farina 1
ciao avendo un frigo vino regolabile che tengo normalmente sui 10 gradi posso usare il metodo fermabiga? che temperatura rimane il fermabiga?
per la biga classica 18°C
Era da tempo che cercavo una spiegazione della Biga da mettere in frigo, grazie! Però avrei una domanda, se io volessi fare una pizza in teglia con 48 ore di lievitazione usando la biga come nel tuo video, come dovrei comportarmi? Passate le prime 24 ore, aggiungo la farina restante, il sale e l'olio e poi posso rimette l'impasto in frigo per altre 24 ore?
Ciao, andrebbe calibrato tutto il processo in base alla percentuale di biga. Io per la teglia ho sempre fatto appretto corto a t.a.
Compimenti per la chiarezza, un appunto sull’utilizzo della biga 100%. Hai detto che è no limite del preimpasto risiede nella chiusura, ovvero il termine del processo. Anche con una biga 100% Comunque sarebbe preferibile usare un impastatrice ?
L'impasto 100% biga è impossibile da chiudere correttamente senza impastatrice.
ciao nella file della ricetta, mancano le quantità del rinfresco, potresti aggiungerle?
Non ci sono volutamente, questa è una guida sulla biga che può poi essere rinfrescata in modi diversi
Secondo te ha senso una biga 50% in frigo con farine di media forza(caputo pizzeroa e/o nuvola) ed impasto finale con farina forte (manitoba caouto)per rendere impasto e stesure meno rognose? So che di solito si fa il contrario ma rinforzare di amidi una biga scarica nelle ultime ore di apretto mi parrebbe sensato, anzichè aggiungere malto...o aggiungere una quota di rimacinata per dare un poco di croccantezza?sono 15 anni che panifico ma non ho ancora fatto pace con le varie prove. Grazie e complimenti
Secondo me ha senso la biga con farine di media forza (e non eccessivamente forti) e rinfresco con la stessa farine che useresti per il diretto del prodotto che vuoi realizzare.
con caputo 1 e caputo aria in che percentuali potrei creare una biga casalinga per pizza in teglia? grazie
Ciao, non ho mai usato farine Caputo
Ciao, ho dimenticato di mettere il lievito nella biga...posso recuperare l' "impasto" (è in frigo da 12 ore) facendo una semplice focaccia oppure butto? Senza lievito può essere "marcito"?
Hai fatto un'autolisi lunga. 12 ore a 4° regge benissimo
@@giochidigusto grazie mille sei gentilissimo
Ciao, video interessante. Con una biga al 40% dopo le 18 ore di maturazione, quando unisco la biga al restante impasto formando il totale, quanto tempo deve riposare l'impasto finale? Deve seguire i soliti tempi di lievitazione di puntata e appretto?
Sì, 30-40% si gestisce praticamente come un diretto
Come posso organizzare una biga per michetta in frigorifero?
Ciao Puoi usare la seconda biga che ho descritto nel video che è condotta in frigorifero.
Ho provato per la prima volta la biga al 40% per la pizza in forno Ferrari ed è piaciuta di più dell impasto diretto anche più di un impasto che feci con il poolish .. solo che in estate diventa difficile gestire una biga con le temp ambiente
Benone!!! Eh si in estate, senza cella di lievitazione è più difficile, ma puoi usare la biga fatta in frigorifero del video
Il prefermento al 100% un ora a temp ambiente e 18/20 ore in frigo, ma estete con 35 gradi cambia il procedimento o rimane ugualmente un ora a temperatura ambiente. Si rischia di inacidire il prefermento?
Buonasera, per fare la ciabatta con biga al 100% quanta acqua si deve utilizzare nel preimpasto da tenere nel frigorifero ? Grazie
Ciao, usa la biga che descrivo qui:
ua-cam.com/video/5SleVVMDWCQ/v-deo.html
Ciao pisso partire con idratazione al 50 per poi chiudere 20%?
Scusa ma non ho capito la domanda
@@giochidigusto intendevo per la biga.partire con 500 ml su un 1kg.per poi chiudere l'impasto con 200 ml .per avere un 70% totale di idratazione
Salve rudy io ho sempre fatto impasti diretti volevo provare una teglia con biga o prefermento gestito in frigo. Io ho una cantinetta quindi posso gestire la biga a 16/18° quale dei 2 mi consigli .per valutare il prefermento in maniera corretta .i consigli di farlo crescere ere di 1,5 per non prenderlo troppo giovane né troppo vecchio.
Saluti Giacomo.
Eh non è più complicato di così bilanciare un prefermento è difficile, meglio affidarsi a quelli già collaudati.
@@giochidigusto Buonasera Rudy ho optato per la classica biga fatta ieri impastata e cotta stamani risultato ottimo impasto 80% ma sarei potuto salire anche di più. Farina ian spampatti x biga verde x rinfresco biga al 60% . Stasera rigenero e assaggio.
Saluti Giacomo.
Buonasera ho fatto un impasto a mano preferendo con farina forte Manitobagr. 750 oro w. 350 .
370 e farina tipo 1 forte w. 330 gr. 250 impasto fatto bene e messo in frigo x 20 ore t.c. idratazione al 60% , il giorno dopo aggiungo 75 gr. Di acqua e fatto le pieghe bello asciutto fatto I panetti gr. 310 , fatto lievitazione di 4 ore, faccio la stesura con forno a gas temperatura 420 gradi inforno e non riesco a farla scivolare messo la semola ma niente la pizza si è appiccicata alla pala di alluminio perché posso avere una sua risposta, ne sarei grato. Grazie lucio
Hai fatto un impasto con biga a mano????
Sei un eroe. Formare glutine con un impasto a mano con biga è praticamente impossibile.
Perché? HO visto su you tube video malati di pizza che hanno fatto un preferendo farina forte, kg. 1. E dopo 24 ore hanno impastato al 75% totale e ho visto delle pizze straordinarie video con Vincenzo capuano se lo vuoi vedere e io ho replicato, anzi volevo dirti che le altre volte perfetto questa volta un disastro, forse i panetti erano grossi gr. 315 in aggiunta del radicchio cotto alla griglia troppo pesante, oppure non capisco un consiglio mentre il preferendo 50% con aggiunta di farina w. 280 potrebbe andare bene . 50% +50%. Mi puoi dire se sbaglio ancora?
Ciao Rudy ho visto il video della biga, non ho parole io ho fatto quello del video di malati di pizza anzi c'è ne sono due volevo dirti che non è biga è un preimpasto di acqua farina forte e lievito io uso il lievito secco gr. 5, x impasto a mano x 4 minuti impasto solido con contenitore odiato in frigo 5 gradi x 20 ore poi ho atteso 1 ora e dopo ho aggiunto sale 30 gr. E acqua 130 gr. Ottimo impasto fatte le pieghe 3 volte ogni 20 minuti bello asciutto ho sbagliato gr 300- 315. Dopo 4 ore di lievitazione stesura buona e infornata a 420 gradi a gas DISASTRO non scivolava dalla pala , l mia domanda dopo aver visto il video perché altre volte è riuscita bene con cornicione poco pronunciato ma croccante? Mi puoi rispondere grazie .
Altra domanda questo preferendo che ho fatto va bene o è una portata dimmi la verità. Inoltre ho visto dal tuo video biga 50% +50% farina è possibile anche più biga e pica farina o biga 30% e farina 70%. Dimmi le differenze. Grazie x tutto quello che ti ho chiesto?
buongiorno rudi le ho scritto ma non mi ha risposto, le volevo dire che con questo tipo di preimpasto fatto amano x 4 minuti e messo in frigo x 20 ore dopo ho aggiunto 130 gr. di acqua fredda e ho aggiunto un po alla volta strizzando il prefermento asiugando e aggiungendo acqua e via, ho fatto dei riposi di 5 min. 15 min e 20 min. e ha formato un bel lenzuolo mi sembra che il glutine c'e' non riesco a capire perche' non scivolava dalla pala per me troppo pesante il panetto gr. 315 e abbondante radicchio di Treviso cotto alla griglia , oppure non e' stato ben amalgamato l'impasto, per' io sempre impastato a dovere non capisco, mi puo' dare un suo consiglio, per la planetaria a me non piace mi piacerebbe una buona impastatrice mi puo' consigliare qualche nome .
grazie
@@luiginofruscalzo secondo la mia personale esperienza un impasto a mano con biga non potrà mai dare buoni risultati e anche con le planetarie casalinghe, pur possedendo una buona tecnica e tanta esperienza il risultato rimane mediocre.
Per realizzare impasti molto tecnici sono necessari strumenti idonei (l'impastatrice è indispensabile in questi casi). Noi sullo shop abbiamo le Impastatrici Sunmix, tra le migliori sul mercato.
Come premessa grazie mille per questo video! La domanda è…cosa ne pensa di una biga 100% “no stress” come la fa ad esempio il pizzaiolo Roberto Susta per le sue pizze napoletane contemporanee…nel senso come ha presentato lui in un video una biga 100% al 45% di idro con 1% di lievito e messa a temperatura controllata per 24h…conclusione, secondo lei è fattibile? Intendo anche per l’idratrazione che tiene canonica come la Giorilli… e tralasciando la chiusura del suo impasto in cui aggiunge ancora un 1% di lbf sul totale della farina…Sempre a riguardo del prodotto che si vuole ottenere…grazie dell’attenzione 😊
È una normalissima biga Giorilli lavorata poco che funziona come una biga classica presa giovane.
Meno lavori il composto e più lentamente fermenta (che è l’unica cosa corretta nella spiegazione fantasiosa del pizzaiolo in questione).
Personalmente se volessi ottenere una biga poco fermentata mi concentrerei sulle temperature o sui tempi che mi danno più possibilità di controllo.
Poi non metto in dubbio che nel processo che usa Susta funzioni.
faccio sempre a mano un solo panetto da 270g, posso evitare di mettere il sale? grazie
Il sale nell’impasto va messo per diversi motivi. Perché vorresti evitarlo?
@@giochidigustolo vorrei mettere ma dopo, ho sempre sentito dire che da fastidio al lievito fresco di birra
comunque sei molto bravo
@@alessandroscelsi74il sale tiene sotto controllo la lievitazione oltre a dare sapidità, mettilo tranquillamente.
Ciao io ho provato con la planetaria e lho impastata un po' di più.. Cosa succede?
Che maturerà prima del tempo
Per una pizza napoletana contemporanea che % di biga si usa? E che idratazione finale?
Non è che ci sia una regola ma diciamo che non andrei sotto al 50% di biga con idratazioni dal 68% in su. Comunque, anche se va poco di moda, la contemporanea si fa tranquillamente anche con un diretto
Scusami se mi permetto ma a 4C la maturazione non avviene come nella biga di Giorilli che prevede i canonici 18C
Infatti c’è più acqua e si fa del tempo a t.a. Il risultato è diverso ma comunque apprezzabile.
Avrei giusto qualche domanda:
1) Se per fare la biga utilizzo una farina con forza W380 che normalmente ha bisogno di 48h di maturazione, dopo 18h a 18° la biga è fermentata, ma la farina è maturata o ha bisogno di completare la maturazione dopo che magari è stato chiuso l'impasto? Perché una volta chiuso immagino che poi si dovrebbe gestire a temperature basse per mantenerla altre 24h circa.
2) Ha senso far fermentare la biga a basse temperature per 48h invece delle canoniche 18h a 18°? Si hanno giovamenti confrontando una biga lunga rispetto ad una classica?
In caso positivo, dovrebbe essere modificata anche la ricetta oppure le basse temperature rallentano la fermentazione e quindi raggiunge la maturazione più lentamente?
3) Se chiudo un impasto con biga al 50% e rinfresco con farina media tipo W240, dopo un paio di ore l'impasto è gia pronto per essere cotto o si deve calcolare anche il tempo di maturazione della farina aggiunta, ad esempio le 8 ore necessarie? In questo caso l'impasto va sempre gestito in frigo per evitare che lieviti troppo?
😅 ci vuole un’ora per rispondere a tutto…
Giorilli ha codificato la Biga " detto fermento".
Anche la biga a freddo e stata codificata da una persona, meriterebbe essere nominato!
@@alfredoguzzon7322 ma diciamo che si è trovato nel posto giusto al momento giusto.
Mi nonno faceva le michette con un prefermento, non aveva celle o frigoriferi che hanno iniziato ad essere introdotti successivamente da Giorlli in poi ognuno ha poi sviluppato il proprio metodo.
Cio e' la differenza tra la biga classica e quella da frigo e' solo la% di acqua? Non ho capito la differenza
La differenza è proprio l’idratazione ma toglierei il “solo”
❤
✌️
Buongiorno Rudy,ho letto in giro per il web che esiste una biga che viene immersa in acqua (come il lievito madre) e una volta a galla viene 'strizzata" e usata nell'impasto.....ma sarà vero? 😅😅😅
Voglio emigrare su Marte 😅. Non vedo come una procedura del genere possa portare vantaggi in un impasto. Vedo solo difficoltà e complessità inutili.
👌
Facendo solo impasti a mano devo scordarmi la biga?
Direi di sì almeno con quantità superiori al 30% e sotto ha poco senso usare un prefermento
@@giochidigusto può avere senso il poolish, sempre impastando a mano? Essendo liquido dovrebbe essere più facile da incorporare
@@giuseppemodugno6161 Decisamente migliore come soluzione
quando si dice "saper comunicare", grazie mille.
🙏
Bel video,ma se il frigo lavora a 6° si diminuisce il tempo dopo aver formato la biga prima di metterla in frigo? Esempio anziché 1 ora a TA si fa 30 minuti a TA ? Oppure il calcolo quale sarebbe sappiamo che i frigoriferi quelli di casa non arrivano a 4° ma a 6° si ,grazie iscritto appena visto il video , complimenti
Non c’è un calcolo (sarebbe bello) le fermentazioni non hanno un comportamento lineare. Se il frigo lavora male devi fare prove e trovare il setup corretto.
Comunque la convinzione che i frigoriferi casalinghi non arrivino a 4 gradi è errata. Ne ho 2 di cui uno molto datato ed economico che scende anche sotto i 4 gradi.
un appunto: va bene spiegare la differenza tra la "biga classica" (giorilli) e quella "modificata" per i frigoriferi della gente comune, ma allora perché sul sito "Giochidigusto" esce sempre fuori questa "biga classica" come se tutti potessero gestirla? sono il solo a non poter disporre di un fermabiga a casa o mettere la biga giorilli e lasciare i calcoli per la conversione agli utenti probabilmente dilettanti fa più figo?
Sinceramente non ho capito la critica. Propongo 2 tipi di biga “intercambiabili” tra loro e chiunque può decidere di usare una o l’altra indifferentemente.
Ti sequo da poco,sono pizzaiolo io faccio 55,60% idro 1% di lievito chiudo 25 gradi e subito in frigo 24 ore, o faccio la pasta di riporto controllata
Sì con masse un po’ più grosse è un buon metodo, ma in casa che non si arriva a fare 1kg di biga meglio non rischiare che si blocchi in frigo.
500 grammi di farina + 225 gr.di acqua + 5 gr. di lievito fresco di birra, per la Biga.
Ho usato una farina 0 di W 290 per una biga al 100% con metodo Giorilli. Dopo H. 16 di fermentazione, trasferimento in planetaria e aggiunta di 100 gr. di acqua e 10 gr. di sale.
Risultato, la biga a faticato immensamente a impastarsi e ho dovuto aggiungere 30/40 grammi di farina per poter lavorare l'impasto che era molto liquido.
Preciso che in planetaria ho lasciato la biga in massa, senza spezzettarla e l'acqua l'ho aggiunta poco per volta: cosa ho sbagliato ??? (P.S. scusa la lunghezza del testo, grazie !)
Una farina W290 per la biga classica è troppo debole.
Inoltre la biga classica usata al 100% in planetaria è praticamente impossibile da impastare.
Grazie, purtroppo me ne sono accorto. Dunque consigli un W più alto ed una biga al 50% ?
Puo stare la biga fredda in frigo per 48 ore?
48 ore sono tante, non reggerebbe la farina
Ah dimenticavo di dire che io uso semplicemente semola e farina 0,in considerazione che al mio paese non trovo molte varietà di farine
Vale quanto risposto nel precedente commento
Secondo me la lavorate troppo per essere una biga
Secondo me no