[Corsi di cucina] Consigli su un buon fondo bruno
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- Опубліковано 17 сер 2019
- Il fondo bruno è una delle basi più importanti della cucina classica, sia italiana, francese o internazionale. Farlo bene è importante, perché poi trasferisce la sua qualità a tutto ciò che da esso si ricava.
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Essendo un dilettante cuoco domestico mi astengo, per insufficiente esperienza, dal rispondere ai numerosi commenti, ciascuno dei quali avrà certo le sue ragioni.
Mi limito solo a osservare che Francesco De Francesco ha dato, sulla preparazione del fondo bruno, alcuni aurei consigli, fondamentali nella cucina di ristorante ma anche in quella casalinga:
a) utilizzare sempre il tipo di ossa con in quale si è ottenuto il migliore risultato
b) limitare il più possibile l'apporto d'acqua nella bollitura
c) una volta individuata la soluzione migliore attenersi a quella
La cucina è un Arte come architettura, scultura, pittura, letteratura e falegnameria; in essa bisogna quindi ricordare il detto di Francesco Petrarca che, nelle Epistulae Familiares diceva, riguardo ad una nuova tecnica di coltivazione della vite, "placet experiri" ovvero vale la pena di fare nuove esperienze.
Grazie a tutti,
Andrea Breda
Ciao Andrea, buona cucina 😊
Sempre un piacere istruttivo vedere i Tuoi video :)
Grazie per l'attenzione :)
Grazie chef!
😊
Consigli utili! Grazie, si nota il professionista
Grazie 😊
Chef, è un piacere continuo seguire i Suoi video. Grazie per tutti i preziosissimi consigli e gli spunti di riflessione che offre ogni volta.
Grazie a te per l'attenzione :)
Chef, ma il colore bruno del fondo viene dato dal fatto che si sfuma con il vino rosso ? Oppure sono altri elementi che incidono nel colore ?
Mi scusi se la domanda le può sembrare alquanto strana .
In realtà il fondo bruno non si sfuma col vino rosso. Quasi nulla si sfuma col vino rosso, neppure il risotto all'Amarone :)
Il colore dipende dalla reazione di Maillard sulle ossa e marginalmente sulle verdure. Inoltre, nel fondo bruno c'è un filo di pomodoro.
Chef, lei qui parla di un argomento molto interessante .
Il protocollare la ricetta e le operazioni che si seguono per il prodotto finale , il fondo bruno che servirà da elemento per altre preparazioni.
Simile ai protocolli HACCP per evidenziare i punti critici e i punti rischiosi.
Però questo lo trovo molto difficile da attuare.
In una preparazione vi sono così tante variabili , che è difficilissimo che il sapore sia identico settimana per settimana , operatore per operatore.
L' industria alimentare ci riesce, hanno team di chimici e laboratori per avere il prodotto sempre uguale.
Un po come la salsa tabasco , bbq, sughi pronti etc .
Utilizzando appunto sostanze che non permettono variazioni dall' obiettivo standard.
Ma in cucina , con tanti ingredienti e con elementi fuori dal controllo umano è alquanto utopistico.
Oppure mi sfugge qualcosa Chef ?
Non ti sfugge nulla :)
Però, se non hai ricette, sarà molto diverso da operatore ad operatore, se invece fissi il metodo, almeno le differenze si attenuano.
Altra cosa, non farlo giorno per giorno ma fallo per un mese, almeno per quel mese è costante :)
Grazie Chef.
Di nulla John. Buona cucina :)
Salve chef....le ossa per il fondo sarebbe meglio tritarle o sminuzzarle per avere un risultato migliore?? Se sì...come si fa a fare questa operazione? Grazie
Ciao Leopoldo, come ho spiegato in un video, online non rispondo più alle domande.
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In ogni caso, in bocca al lupo :)
Salve Chef. Grazie come sempre !
Cortesemente le pongo due domande:
La tostatura è sempre sui 15 20 minuti o può aumentare o diminuire di più in base alla grandezza delle ossa?
Durante questo arco di tempo dobbiamo girare le ossa?
Grazie mille! Un abbraccio ! 🙌🏼
Ciao 😊
Per i motivi che ho indicato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze.
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Prima o poi magari il risotto arriva.
Buona cucina 😊
Francesco de Francesco capisco perfettamente grazie. La contatto privatamente su what’s app. Sono interessato sia ai corsi che i libri online. Grazie!
:)
Consigli preziosissimi. Ma non può darci la ricetta?
grazie Maestro per questi tuoi video.... sono un semplice e umile appassionato. Cucino per casa e mi piace cucinare con passione e metodo
Buona cucina allora 😊😊😊
Grazie dei tuoi preziosi consigli mai banali
Grazie a te, a voi, per l'attenzione :)
Desidero manifestare la mia più profonda antipatia verso la Sua Persona e, contemporaneamente, una sincera gratitudine per gli orientamenti che divulga, i quali, se seguiti, anche da un semplice goloso come me, contribuiscono a far coscienza e differenza.
Vada, perciò, a fare in culo, Chef.
Grazie e ad maiora.
Beh, dai, tanto non dobbiamo sposarci, quindi nessun problema 😊
Per l’andare a … beh, vediamo se qualcun* mi regala il biglietto 🤣🤣🤣
Si possono aggiungere anche funghi e la cipolla la si può passare sulla griglia per dare più aroma intenso al fondo. Ultima cosa anch'essa importante, si può aggiungere anche concentrato di pomodoro. Solo che non mi trovo su una cosa chef. Dato che faccio il fondo bruno in cucina, la mia quantità è molto notevole, ma non riesco a capire quando dici "meglio 1 litro di acqua che 4". A me il fondo cuoce lento per almeno 8 ore fino a 12 - 14 massimo. E riduco di 1/10 l'acqua. Poi si filtra tutto e se non è ancora denso come lo voglio, lo faccio restringere ancora un poco. Ma sono curioso di capire. A questo punto, quanto tempo deve cuocere per 1 lt di acqua, di norma mi baso sempre sulla quantità di ossa ma non potrei mai mettere 1 lt se uso una marmitta da 15 lt e ho molte ossa da consumare. Potresti delucidarmi questo?
La cipolla la tosto anche io prima di metterla nell'acqua, ma sarebbe una variazione rispetto alla ricetta standard.
Per la formula dell'acqua, questo è quello che intendevo. Molte persone fanno il fondo a casseruola scoperta, appunto per 6 ore almeno, anche 10 o 12. A casseruola scoperta, però, l'evaporazione è notevole e loro continuano ad aggiungere acqua. Con questo sistema, però, si concentra la parte di residuo dell'acqua, oltre a tutto il resto. In pratica, acqua marcia.
Io invece preferisco decidere prima quanto fondo voglio, metto l'acqua corrispondente e metto il coperchio. In questo modo non ho concentrazione di acqua e aumento della percentuale di residuo fisso. Parlavo di 4 e 1 perché appunto quello che notavo è che si partiva da quattro litri per ottenerne uno (in percentuale), quindi meglio il coperchio e parto direttamente con 1.
Se nel tuo caso ti servono 5 litri di fondo, metti solo 5 litri di acqua e chiudi con un buon coperchio, di modo che l'acqua non evapori. Se non metti il coperchio, per avere 5 litri di fondo, in 8 ore c'è il caso che tu abbiamo messo 20 litri di acqua, in base alla temperatura di cottura. Ma così, nei 5 litri finali, tu hai tutto il residuo di 20 litri di acqua.
Ottimo ottimo ottimo
:)
Sono una casalinga. La tostatura delle ossa come avviene? Senza liquidi? Con un po' di olio ? Scusi l'ignoranza.
Per il fondo Bruno si tosta senza olio.
Ho visto ricette di fondo bruno dove si dice di far sobollire 12h ed altre dove si dice che va fatto sobollire 24h. Come mi regolo?
Le provi e poi decidi 😊
@@Frachef In ogni caso lei è l'unico tra tanti che ho visto che ha consigliato di coprire la pentola per evitare l'evaporazione. Ma mi pare abbastanza logico. ;) Grazie della lezione.
😊😊😊
Come insegni tu le cose....nessuno
Grande!
Troppo buona Laura, ma comunque grazie :)
Devo dire che di chef bravi in Italia ce ne sono tanti e ho anche colleghi che insegnano bene, cosa che mi fa piacere :)
Però un complimento fa sempre piacere, inutile negarlo :)
Grazie ancora :)
Gli ultimi 30 secondi dovrebbero essere l’ABC non solo della cucina, ma del lavorare con metodo; spesso è tutt’altro!!
Dovrebbero, sì, peccato che nella maggior parte dei ristoranti, non avvenga così :p :p :p
Comunque, per fortuna quelli attenti a questi aspetti ci sono :)
ma la pentola a pressione per ridurre i tempi la vedi male?:)
Su cose che si fanno completamente ad immersione, la pentola a pressione ha perde molti dei suoi vantaggi, perché il tempo di immersione è indipendente dalla cottura di ciò che ci metti dentro. Cioè, se ti serve osmosi per 10 ore, non è che cuocendo prima la carne smetti, perché non è la carne ad interessarti, ma il brodo, quindi le 10 ore le devi fare comunque.
Però non ho mai fatto prove specifiche, quindi lascio la risposta a qualcuno che la prova comparata l'abbia fatta.
Escoffier peró non sarebbe d’accordo Con la parte in cui dice di inserire solo Ossa senza parti carnose
Posso immaginare. In cucina spesso le opinioni sono diverse, molto dipende anche dall’obiettivo che si persegue 😊
Il fondo bruno non è un fondo di ossa.
Punto.
A partire da Escoffier in poi ed in tutta la grande cucina tradizionale francese , italiana ed internazionale ed a seguire è con la carne, che sia di manzo o di vitello o di selavaggina...
Poi ciascuno di noi si può convincere della propria maestria e provare a divulgarla... ma non è così.
Non vedo una grande cucina nello scenario ma solo un toner sullo scaffale...un nuovo suggerimento negli ingredienti?
Dai, grazie per le considerazioni, mi fa sempre piacere ascoltare il parere di tutt3 😊
@@Frachef però non rispondi... controbatti, in fondo sono stato pesante ... forse meno supponenza non guasterebbe.
Non è supponenza, ma semplicemente lavoro su me stesso da anni per abituarmi a lasciare che ogni persona abbia le proprie idee.
Anni fa avrei discusso per ore, poi nel tempo viaggiando e conoscendo innumerevoli persone, chef, colleghi, appassionati, scienziati, amanti del cibo, studiosi, allievi e maestri, ho capito che ognuno ha il proprio pensiero e non sta a me tentare di convincere nessunǝ.
Io registro un video ed esprimo una mia idea, chi vuole può esprimere la propria nei commenti, come hai fatto tu. Io ringrazio e mi tengo la mia come tu ti tieni la tua 😊
Si tratta semplicemente di accettare, da parte mia, la diversità di opinioni.
@@Frachef Ecco, hai risposto, questa è una tua idea.
Questo mi basta, ' Maestro'.
Divulgare conoscenza è apprezzabile quando è generosa e non onerosa...a buon intenditore...
😊
Chef potrebbe fare un video con considerazioni e consigli sulla pasta integrale?
Messo in agenda :)