Sempre affascinante sentir trattare questi argomenti da un vero esperto. Sono convinto che la metà dei cuochi non conosca nemmeno queste base micromolecolari di fondo, cosa che sempre da profano, penso siano la base per un'alta cucina. Ti ringrazio vivamente per aver dedicato tempo a questo argomento, come sempre professionale ed esaustivo! Grazie
Grazie Franco sei davvero bravo! Piacevole da ascoltare si comprende che hai delle grandi conoscenze e grazie per condividerle. Hai per caso fatto un video tutorial sulla maturazione? Anche se non potrò riprodurlo con i sapori dell’Italia vivendo a Londra, vorrei provare a farlo per conservarlo come hai consigliato tu. Grazie ancora per il tuo tempo
Ottimo video! Ho imparato come fare un olio verdurato, cosa a cui non avevo mai pensato. Per il resto, tutti consigli preziosi! Peccato che il salutarista che ha posto la questione, poi alla fine manco mantecherà col burro...
Salve Shef, io ho imparato un metodo , semplice, che ricorda per analogia la cottura a bassa temperatura, mi spiego il metodo tradzionale porta a rosolare la mirepoeax nel olio con risultato caramelizzazione , perdita dii h2o di vegetazione e crea l' incoveniente di un olio violentato a prescindere dal punto fumo di ciascuno.A.allora per la bassa temperatura possoFARE prima la Maillard e poi la cottua forno, micro OPPURE IL CONTRARIO , io cosi cucino con solo acqua la mirepoix e poi alla fina quando cotta aggiungo l. olio per una breve caramelizzazione delle verdure.evitando che l, olio bruci piu a lungo.Se sono riuscito a spiegarmi chiedo , le sembra coretto come metodo? o meglio la maturazione al forno come spiega lei? la maturazione per poco quantitativo , posso farla al micro? (piu' facile a farsi che a spiegarlo) .ciao
+luigi al kouraichi Il tuo metodo ha il suo senso. Dovrei provarlo per comprenderne i vantaggi/svantaggi in termini di sapore. L'unica cosa è che mi pare ci possa essere una certa dispersione dei sapori, visto che la cuochi in acqua :)
Per il sottovuoto non c'è problema. Che però il sottovuoto sia maturato nel microonde può essere pericoloso, perché si potrebbero formare gas che metterebbero il sacco in tensione e potrebbe spaccarsi 😊
Ciao Noemi, rispondo a tutte le domande che mi vengono poste nella comunità "Frachef: my 2 cents". L'ingresso nel gruppo è gratuito, se vuoi puoi entrarci anche tu scrivendomi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
e' possibile la maturazione di una verdura nel forno a microonde (in un vasetto di vetro)? Se sì a che temp./potenza e per quanto tempo? Grazie e complimenti per i suoi pratici consigli.
Ciao Dario, tutti gli approfondimenti ai video li tratto durante i miei corsi, le consulenze ed il corso gratuito del lunedì, che trovi descritto qui: www.frachef.it/frachef-my-2-cents.php Buona cucina :)
chef buonasera volevo chiedere ha fatto l esempio dell uso di questo metodo di soffritto con il riso ... un altro esempio di come si impiega su altre preparazioni?
Ciao 😊 Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Chi lo desidera, può partecipare gratuitamente al corso online “Frachef: my 2 cents” che tengo ogni lunedì, con argomenti ogni volta diversi. Lì si possono fare domande. Le informazioni per partecipare sono qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Tanti approfondimenti sono invece nei miei libri, nei miei corsi a pagamento e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze. Buona cucina 😊
Min 5:19.....min 9:45... se permette maestro ,se si parla d risotto ,preferisco nn usare soffritti ma un buonissimo brodo, dove cn metodo, aggiungo tt i sapori che voglio oltre al classico sed,car,cip... tipo tecnica OLDANI
chef ricapitolando..la mirepoix pastorizzato va messo dopo aver messo il brodo nel riso tostato.. o primaaa?? perchè nel video dice che va messo dopo il brodo ma alla fine del video dice prima del brodo il che mi sembra un po strano visto che la temperatura del riso sarà molto alta e quindi rischiamo di denaturare il composto di verdure pastorizzato..mi scusi la precisazione ma sono il tema essendo interessante ci tenevo a sottolineare questo..sempre molto interessante parlare di cucina grazie e buonlavoro...
Prima o dopo il brodo è quasi ininfluente, visto che praticamente vanno assieme. Se uno sta a guardare i microsecondi, meglio prima il brodo e poi il soffritto :)
Da quando faccio il soffritto a parte e lo aggiungo al riso tostato(senza grassi) ho avuto un salto di qualità. In tema di maturazione cosa ne pensi di quella fatta nel microonde, visto che queste non scaldano direttamente l olio. In caso mi lasceresti consigli generali sulla potenza/tempi. Grazie sei un mito
Se fatto correttamente e non viene contaminato nel tempo l'ho visto arrivare a due mesi, sì. In contenitore ermetico, in frigorifero. Ma lascia perdere, non ti porre la domanda, tanto lo finisci in un paio di settimane 😊
Va bene, per la faccina sorridente ;-). Glielo ho chiesto perche' le preparazioni a volte si usano per lungo tempo e durano un niente, a volte si mettono a deposito e scappano di mano e poi quando servono non sono piu' buone. E non e' tanto per il costo dell'olio, quanto del tempo e dell'attenzione che serve per le preparazioni. Ne converra'... ;-))
Avevo in passato fatto già un video, su questo tema. Ad ogni modo, in Italia, per legge, un prodotto si può chiamare surgelato solo se la temperatura al cuore è scesa a -20 °C in un lasso di tempo inferiore a 4 ore e se tutto il processo non è iniziato e finito entro un lasso di tempo definito da alcune tabelle, in relazione alla materia prima. Ad esempio, il pesce si può definire surgelato solo se l'abbattimento negativo inizia entro i 30 minuti dalla pesca e si conclude nelle 4 ore che dicevamo. In pratica, direttamente sulla barca. Quando questi tempi non sono rispettati, si parla di congelato. In termini di risultato, ciò che cambia è che il surgelato forma dei microcristalli di acqua, mentre il congelato forma dei macrocristalli. Nel secondo caso, scongelando si avrà maggior destrutturazione, perdita umorale e quindi di sapore.
Sì certo, intendevo la mirepoix non bollita ma praticamente stufata con poca h2o una mescolata ogni tanto e poi alla fine una lieve rosolate. un altra cosa talvolta metto in linea la cipolla tritata o l aglio cotto nella olio al Micro dento il contenitore di policarbonato. , ma sempre per evitare di rosolare e rendere , più digeribile il fondo.non so se il metodo e coretto , ma sono cose che ho visto nelle cucine
![[Corso cuochi] La cucina al salto](http://i.ytimg.com/vi/8pHCJjMlj4o/mqdefault.jpg)
![Lp. Сердце Вселенной #60 РОЖДЕНИЕ ЛОЛОЛОШКИ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/YoR0pAV9FVQ/mqdefault.jpg)
Sempre affascinante sentir trattare questi argomenti da un vero esperto. Sono convinto che la metà dei cuochi non conosca nemmeno queste base micromolecolari di fondo, cosa che sempre da profano, penso siano la base per un'alta cucina. Ti ringrazio vivamente per aver dedicato tempo a questo argomento, come sempre professionale ed esaustivo! Grazie
+Gianmarco Molinari grazie a te per avermela stimolata :) :) :)
sei un mito Francesco ,grande chef
:)
Mamma mia ,ma sei un mito fra !!!
quella del sofritto aggiunto al riso dopo lo facevo da tempo e nessuno mi dava retta
E tu lasciali parlare :p :p :p
Grazie Franco sei davvero bravo! Piacevole da ascoltare si comprende che hai delle grandi conoscenze e grazie per condividerle. Hai per caso fatto un video tutorial sulla maturazione? Anche se non potrò riprodurlo con i sapori dell’Italia vivendo a Londra, vorrei provare a farlo per conservarlo come hai consigliato tu.
Grazie ancora per il tuo tempo
Scusa, ma Franco chi è?
@@Frachef 😂😂😂scusami Francesco!!! Giuro che parlavo di te, non mi sono accorta, una brutta abitudine non rileggere prima di inviare, chiedo venia😅
@@chiccamazzanti2493 😊😊
Ottimo video! Ho imparato come fare un olio verdurato, cosa a cui non avevo mai pensato. Per il resto, tutti consigli preziosi! Peccato che il salutarista che ha posto la questione, poi alla fine manco mantecherà col burro...
😊😊😊😊
Grande Frá lectio magistralis ⭐️
😊😊😊
Salve Shef, io ho imparato un metodo , semplice, che ricorda per analogia la cottura a bassa temperatura, mi spiego il metodo tradzionale porta a rosolare la mirepoeax nel olio con risultato caramelizzazione , perdita dii h2o di vegetazione e crea l' incoveniente di un olio violentato a prescindere dal punto fumo di ciascuno.A.allora per la bassa temperatura possoFARE prima la Maillard e poi la cottua forno, micro OPPURE IL CONTRARIO , io cosi cucino con solo acqua la mirepoix e poi alla fina quando cotta aggiungo l. olio per una breve caramelizzazione delle verdure.evitando che l, olio bruci piu a lungo.Se sono riuscito a spiegarmi chiedo , le sembra coretto come metodo? o meglio la maturazione al forno come spiega lei? la maturazione per poco quantitativo , posso farla al micro? (piu' facile a farsi che a spiegarlo) .ciao
+luigi al kouraichi
Il tuo metodo ha il suo senso. Dovrei provarlo per comprenderne i vantaggi/svantaggi in termini di sapore. L'unica cosa è che mi pare ci possa essere una certa dispersione dei sapori, visto che la cuochi in acqua :)
Ciao, cosa ne pensi di usare microonde e sottovuoto per maturare cipolla ecc..?
Per il sottovuoto non c'è problema. Che però il sottovuoto sia maturato nel microonde può essere pericoloso, perché si potrebbero formare gas che metterebbero il sacco in tensione e potrebbe spaccarsi 😊
Il sottovuoto si potrebbe utilizzare con la tecnica sous-vide?
Buongiorno, la pasta fresca si presta secondo lei come la pasta secca ad essere cucinata al salto?
Ciao Noemi, rispondo a tutte le domande che mi vengono poste nella comunità "Frachef: my 2 cents".
L'ingresso nel gruppo è gratuito, se vuoi puoi entrarci anche tu scrivendomi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
e' possibile la maturazione di una verdura nel forno a microonde (in un vasetto di vetro)? Se sì a che temp./potenza e per quanto tempo? Grazie e complimenti per i suoi pratici consigli.
carbonio14 per la cipolla bastano pochi minuti per la pastorizzazione, per la cottura dipende da come la si vuole 😊
Si può fare anche sul roner? 75 gradi x 3 ore?
Sì, io lo faccio sempre così 😊
Scusi chef, dopo che tosta il riso mette sia l’olio che le verdure? O solo le verdure?
Ciao Dario, tutti gli approfondimenti ai video li tratto durante i miei corsi, le consulenze ed il corso gratuito del lunedì, che trovi descritto qui: www.frachef.it/frachef-my-2-cents.php
Buona cucina :)
chef buonasera volevo chiedere ha fatto l esempio dell uso di questo metodo di soffritto con il riso ... un altro esempio di come si impiega su altre preparazioni?
Ciao 😊
Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente.
Chi lo desidera, può partecipare gratuitamente al corso online “Frachef: my 2 cents” che tengo ogni lunedì, con argomenti ogni volta diversi. Lì si possono fare domande.
Le informazioni per partecipare sono qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Tanti approfondimenti sono invece nei miei libri, nei miei corsi a pagamento e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze.
Buona cucina 😊
@@Frachef
ah mi scusi chef ok.non lo sapevo .. cmq la stimo molto io vivo in brasile,
la contattero quando apriro' il ristorante... grz
felice caravella in bocca al lupo 😊
Ti adoro Chef
Ok, allora ricambierò mettendoci ancora più impegno per il futuro :)
Ciao :)
Min 5:19.....min 9:45... se permette maestro ,se si parla d risotto ,preferisco nn usare soffritti ma un buonissimo brodo, dove cn metodo, aggiungo tt i sapori che voglio oltre al classico sed,car,cip... tipo tecnica OLDANI
Molti fanno così infatti 😊
Io il soffritto lo uso solo dove una ricetta classica lo prevede. Se il risotto è mio, non c’è quasi mai in cottura 😊
chef ricapitolando..la mirepoix pastorizzato va messo dopo aver messo il brodo nel riso tostato.. o primaaa?? perchè nel video dice che va messo dopo il brodo ma alla fine del video dice prima del brodo il che mi sembra un po strano visto che la temperatura del riso sarà molto alta e quindi rischiamo di denaturare il composto di verdure pastorizzato..mi scusi la precisazione ma sono il tema essendo interessante ci tenevo a sottolineare questo..sempre molto interessante parlare di cucina grazie e buonlavoro...
Prima o dopo il brodo è quasi ininfluente, visto che praticamente vanno assieme. Se uno sta a guardare i microsecondi, meglio prima il brodo e poi il soffritto :)
Da quando faccio il soffritto a parte e lo aggiungo al riso tostato(senza grassi) ho avuto un salto di qualità. In tema di maturazione cosa ne pensi di quella fatta nel microonde, visto che queste non scaldano direttamente l olio. In caso mi lasceresti consigli generali sulla potenza/tempi. Grazie sei un mito
So che molti la maturazione la fanno al microonde, ma io no, quindi non ti so dire.
adesso capisco perché la cucina e pasticceria siciliana sono squisite, grazie maestro
😊😊
Cosa ne pensi del riso rosso?
A me piace :)
Ciao chef sono un collega se non sbaglio il metodo ce lo a lasciato il maestro gualtiero invertendo i ruoli
Donato Bologna già 😊
Ma io non sapevo nemmeno cosa fosse la mirepoix! Mamma mia quanti consigli !!
Buone feste 😊
Mi scusi, ma si conserva per 2 mesi come? In frigo ?
Se fatto correttamente e non viene contaminato nel tempo l'ho visto arrivare a due mesi, sì. In contenitore ermetico, in frigorifero.
Ma lascia perdere, non ti porre la domanda, tanto lo finisci in un paio di settimane 😊
Va bene, per la faccina sorridente ;-). Glielo ho chiesto perche' le preparazioni a volte si usano per lungo tempo e durano un niente, a volte si mettono a deposito e scappano di mano e poi quando servono non sono piu' buone. E non e' tanto per il costo dell'olio, quanto del tempo e dell'attenzione che serve per le preparazioni. Ne converra'... ;-))
@@rosaaime1462 certo che ne convengo, ecco perché dico che va pastorizzato bene, proprio per evitare i problemi che indichi 😊
chef può fare un video spiegando la reale differenza tra un congelato e un surgelato grazie saluti da Miami beach
Avevo in passato fatto già un video, su questo tema.
Ad ogni modo, in Italia, per legge, un prodotto si può chiamare surgelato solo se la temperatura al cuore è scesa a -20 °C in un lasso di tempo inferiore a 4 ore e se tutto il processo non è iniziato e finito entro un lasso di tempo definito da alcune tabelle, in relazione alla materia prima.
Ad esempio, il pesce si può definire surgelato solo se l'abbattimento negativo inizia entro i 30 minuti dalla pesca e si conclude nelle 4 ore che dicevamo. In pratica, direttamente sulla barca.
Quando questi tempi non sono rispettati, si parla di congelato.
In termini di risultato, ciò che cambia è che il surgelato forma dei microcristalli di acqua, mentre il congelato forma dei macrocristalli. Nel secondo caso, scongelando si avrà maggior destrutturazione, perdita umorale e quindi di sapore.
Grazie chef , un video utilissimo .
Ciao, sono contento che ti piaccia :)
avvisatemi quando avete bisogno di un commis!!!!
potete spiegare piu' in dettaglio la tostatura del riso ?
grazie
Il video sulla tostatura è qui:
ua-cam.com/video/X5MeqwrjQ9E/v-deo.html
Sì certo, intendevo la mirepoix non bollita ma praticamente stufata con poca h2o una mescolata ogni tanto e poi alla fine una lieve rosolate. un altra cosa talvolta metto in linea la cipolla tritata o l aglio cotto nella olio al Micro dento il contenitore di policarbonato. , ma sempre per evitare di rosolare e rendere , più digeribile il fondo.non so se il metodo e coretto , ma sono cose che ho visto nelle cucine
+luigi al kouraichi
Sì, ne ho parlato anche io in un video, da qualche parte :)
99 cuochi su 100 preferiscono un bel Dado KNORRRRRRRRRR.....mmmmmmmhhhhhhhhhh aaaaahhhhhhhh che bbbbuonoooo
😅
Bravo!
😊