[Scuola di cucina] La versione fradefra di aglio, olio e peperoncino
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- Опубліковано 13 жов 2024
- Qualche tempo fa mi è stata chiesta la mia versione dei famosi "Spaghetti aglio, olio e peperoncino". La cosa era parzialmente scherzosa, ma il bello è che io ho veramente una mia versione, abbastanza diversa nella tecnica di realizzazione da quelle classiche :)
Eccovela :)
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![[Scuola di cucina] Equilibrio e contrasti nei risotti (e non solo)](http://i.ytimg.com/vi/eKUHRYqwXyE/mqdefault.jpg)
Ho scoperto questo canale recentemente ed è un piacere immenso, tanti anni di contenuti fatti con il cuore. Grazie!
😊😊😊
Molto interessante. È un piatto che nella sua semplicitá, e pur amando tutti gli ingredienti, non sono mai riuscito a fare in modo soddisfacente. Proveró i suoi suggerimenti.
Una domanda. In casa, per semplificare un po' il procedimento, non si potrebbe, dopo aver soffritto l'aglio da solo, abbassare il fuoco, e a bassa temperatura mettere il peperoncino (affinchè non si bruci) e sciogliere l'acciuga? E poi una volta freddo aggiungere l'acqua. Come la vede?
E come evitare l'effetto fastidioso, citato in altri commenti, dell'olio colante? È solo questione di equilibrare la quantitá di olio / pasta / amido? So che c'è chi usa il pangrattato perchè il tutto aderisca meglio alla pasta.
Grazie mille!
@@BrianDeParma ciao, perdona ma mi è quasi impossibile rispondere per iscritto a queste cose, dovrei scrivere per due ore. Entra nel Salotto Frachef e ti rispondo a voce.
Trovi qui le informazioni per entrare: www.frachef.it/salotto-frachef.php
Grazie Chef non avevo mai riflettuto sulla questione "peperoncino" ☺️
Beh, considera che io sono pagato soprattutto per pensare, è il mio lavoro :)
Contento che la mia osservazione ti sia stata utile :)
ricetta semplicemente geniale, geazie!
pipcos di nulla, buona cucina 😊
La semplicità che diventa capolavoro!!!
😊
Video appena scovato.
Grazie chef!
Di nulla :)
Fantastico. Grazie. Posso sapere dove trovare il video con la ricetta per fare l’olio al peperoncino? Grazie
Eccolo: ua-cam.com/video/EFp5XqIIPgk/v-deo.html
Mi hai anticipato
@@Frachef io l'acciuga la uso spesso, anche nella pasta al tonno, ma al l'acqua ed alle cotture diverse non avevo pensato! E quindi grazie Chef per la sua generosa spiegazione e non resta che provare
@@marinor688 buona cucina 😊
Grazie Fra per aver risposto con questo video alla mia domanda... domanda che non era scherzosa, ma tecnica. Esattamente come il video.
Ho posto questa domanda per vari motivi. Oltre al fatto che è uno dei miei piatti preferiti, sono un coltivatore di peperoncini... intendo peperoncini denominati "super hot", ovvero parecchio piccanti e particolarmente saporiti. Sono anche un cuoco (cucina vegana) e prediligo le ricette classiche Italiane, anche (spesso) in versione moderna.
Ottimo l'utilizzo del peperoncino fresco a crudo, speravo di sentire quest'accortezza... e l'ho sentita. Io, personalmente, non utilizzo l'acciuga (trattando appunto cucina vegana), ma è giustissimo il discorso del glutammato (ottenibile anche con altri ingredienti).
Una delle mie versioni di questa ricetta, ha una "crema all'aglio" che ottengo frullando (mixer ad immersione) l'olio con l'aglio e l'acqua... (che utilizzando l'olio non piccante, è una buona base da avere a portata di mano). In questo modo ottengo una buona cremosità, risottando o saltando la pasta per meno tempo. La pasta "assorbe" gusti, sapori ed odori, rilasciando meno amido. Cosa ne pensi?
La prossima richiesta video potrebbe essere la pasta e fagioli (o pasta e qualsiasi altro legume) in versione asciutta (non minestra al cucchiaio).
Ancora grazie per il video.
Allora, l'aglio lo tengo anch'io nei ristoranti come l'hai indicato tu :) Lo facciamo tutte le settimane ed anzi spesso lo metto nelle procedure operative :)
Per l'acciuga, di solito nei piatti vegani sostituisco con una goccia o due di salsa di soia salata o dolce a seconda dei piatti.
La pasta aglio e olio non andrebbe saltata, in realtà. Se vuoi saltarla senza rilascio di amido, usa una padella multistrato, perché essendo questo meno "ruvido" dell'alluminio, genera meno amido. Inoltre, se non vuoi il rilascio, usa padelle di dimensioni più piccole, perché il rilascio è direttamente proporzionale alla larghezza :)
Pomx scusa se mi intrometto, con quali altri ingredienti aggiungi glutammato ad una pasta aglio olio e peperoncino senza acciuga? Chiedo perché mi sto avvicinando alla cucina vegana... Grazie ciao
Puoi usare (come detto anche da FraDeFra) la salsa di soia... come alternative, il Tamari (che è senza glutine, al contrario della salsa di soia), il Miso, l'alga Kombu ecc... tutti ingredienti "Umami"... che è il 5° gusto (assieme al salato, dolce, amaro e aspro).
Se hai altre domande, sono a disposizione ;-)
Pomx grazie 😉
Grande Chef De Fra!
Sembra un ottima versione, da provare!
Quando parli di base preparata settimanalmente, ti riferisci all'acqua già' emulsionata' negli olii o ai soli olii aromatizzati?
paolo santoni parlo degli oli aromatizzati, perché fatti col metodo giusto, sono pastorizzati quindi durano a lungo senza problemi. Di solito li tengo nei biberon per semplicità d'uso 😊
Grazie per la pronta risposta Chef! Quindi mi sembra di capire che li tieni comunque divisi, aroma per aroma, nei biberon, per poi assemblarli a seconda dell'uso.
Sì, perché ovviamente mi regolo in base alla ricetta di quel piatto. Ad esempio, l'olio alla cipolla si usa praticamente in tutti i primi o quasi.
Grazie ancora, e... saluti dai Paesi Bassi :-)
Sembra che manchino il prezzemolo , il formaggio ed il pangrattato . Quanta acqua serve per ogni porzione ?
Il prezzemolo non lo metto e il pangrattato neppure, ma so che alcuni lo fanno 😊
L'acqua a porzione non è possibile stabilirlo perché dipende dalla padella che usi (dimensioni e materiale), dalla potenza del fuoco su cui salti e dal tipo di pasta. Diciamo che se ne metti un mestolo da 50 a persona non sbagli, a volte si arriva a 100.
Credo che in nessun Piatto tradizionale,naato secondo il nome esiste nei spaghetti agli e Olio Pane grattato e formaggio che è solo soggettivo ma non reale
Ottimo consiglio. Provero’ sicuramente nel fine settimana!
Buona cucina 😊
Buongiorno, chef. Riparto da questo video per ricollegarmi alle considerazioni fatte nei due video sullo spadellamento della pasta. Nello specifico: la pasta si toglie a tre minuti dal dente, si aggiungono due bicchieri di liquido caldo (in questo caso, acqua chiara, ma potrebbe essere acqua di cottura). Intendiamo due bicchieri per ogni porzione? A questo punto, per ottenere la reazione di Maillard, immagino si debba dare il fuoco più alto possibile compatibilmente con la padella usata. Domanda: con quale frequenza bisogna spadellare? E bisogna dare piccoli colpi in modo da spostare solo un po’ di pasta alla volta, o colpi più forti per far girare l’intera massa della pasta di 180°? Intendo, stile omelette in padella?
Non te la prendere a male, ma per rispondere alle tue domande dovrei scrivere un libro intero. Tieni presente che un corso completo di cucina al salto dura due giorni, quindi è impossibile riassumerne i contenuti in 5 righi o 10 minuti.
La quantità di liquido caldo, salvo quanto ho detto nei vari video, dipende anche dalla dimensione della padella, del tempo di spadellamento e del tipo di acqua. Non è possibile fissare una regola standard che vada a bicchieri. Devi fare le tue prove nel tuo contesto.
La temperatura deve essere alta/altissima, ma anche questa dipende dal materiale della tua padella e dal tipo di paste, così come dal fondo di cottura. In certi contesti si tiene più bassa per evitare attaccature.
Si spadella osservando la pasta, quando la superficie diventa opaca, il che indica che c'è disidratazione. Ma anche questa regola è solo indicativa, perché la frequenza dipende anche dal materiale della padella, dal livello di cremosità che desideri, dal tempo per cui hai deciso di spadellare.
Solitamente quando si spadella i movimento sono ampi, la pasta deve correre. Questo in Italia, dove si vuole molta cremosità. All'estero, dove si preferisce una pasta più pulita e con meno crema, i movimenti sono più corti.
Questi sono i video che preferisco 👍👍🥂
franco m. 😊
ma che buono! volevo chiederLe..Lei la base che dice di preparare prima, come la conserva?
Se la conservi per poco tempo, qualche ora, può anche stare fuori dal frigorifero, altrimenti la metti in frigorifero.
grazie mille, gentilissimo!
Salve Chef , che peperoncino fresco sarebbe più adeguato da poter mettere a crudo per il suo sapore?
sirbone86 quando lo trovo a me piace quello di Cayenna
Francesco de Francesco Grazie chef 😉
Interessante versione, sicuramente da provare....però una domanda:
Al minuto 6:00 afferma che tiene l'olio in "salamoia" con l'acqua sul fuoco il più possibile, anche un ora....poi nel finale invece dice che per fare tutto impiega 15-20 minuti...
Vorra mica dire che prepara anche la "salamoia" il giorno prima?
@@walterserafini254 sì, quando posso lo faccio. Nei ristoranti sicuramente.
salve, il tentare di amalgamare olio con acqua, Lei la chiama "osmosi", forse "emulsione " sarebbe più appropriato o è un'altra cosa ? in ogni caso bei insegnamenti. poi un'ultima cosa questi varie miscele x gli spaghetti farli a micronde sarebbe possibile.
grazie anticipatamente x l'eventuale risposta.
No, sono due cose diverse :)
La provo oggi! Fra, puoi mettere il link di come fai l'olio al peperoncino, che vorrei provare a farmelo anch'io? So che ci sono un sacco di video in giro che lo spiegano, ma io voglio il tuo, per tutte le preziose informazioni in più che ci metti sempre. Grazie!
Il mio era un po' indietro, tra i video vecchi :)
Eccolo: ua-cam.com/video/EFp5XqIIPgk/v-deo.html
Grazie!
cosa ne pensa di far risottare la pasta in questa ricetta? e visto che ci siamo.... cosa ne pensa del risottare la pasta in generale?
Grazie mille. i suoi video sono sempre molto istruttivi.
Se vuoi che la salsa entri nella struttura della pasta, la pasta si salta (o risotta, come dicono alcuni), se la salsa si vuole solo fuori, come una guaina, non si salta, si condisce e basta.
Quando sì e quando no, dovrebbe essere la ricetta a dirlo. Se la ricetta l'abbiamo inventata noi, si ragiona come ho detto prima 😊
grazie mille :)
Aggiunge l'acqua di cottura della pasta all olio? Grazie
Dipende dal risultato che voglio, se voglio un po’ di mantecatura lo faccio.
Chef sei il🔝❤️🤗
:)
Interessante, grazie! Prossimamente proverò.
Buona cucina, allora 😊
Ciao Fra, ti faccio 2 domande
1. a persona a occhio quanto olio usi tipo 2 evo e 1 al peperoncino, mi sembra sembre di metterne il doppio di quello che serve.
2. al livello teorico, prescindendo dalla ricetta, per aiutare l'emulsione acqua olio condito, avrebbe senso aggiungere qualcosa che faccia da interfaccia, tipo senape o altro?
1) Non so, perché dipende da quanto fai piccante l'olio al peperoncino e da quanto lo vuoi piccante il risultato. In tutto, non dovrebbero essere più di due cucchiai a persona, perché la pasta nell'olio non ci deve affogare. Dipende anche da quanta pasta fai a persona.
2) No, perché se metti un'interfaccia, poi la pasta da lì non riesce ad assorbire l'acqua :)
Meglio che l'emulsione non sia perfetta, piuttosto :)
ciao Fra, come sempre grazie mille per i video, non trovo la ricetta dell'olio al peperoncino che menzioni nel video, potresti per cortesia se hai tempo mandarmi il link o una ricetta veloce scritta? ...
nel weekend la proverò di certo ;)
e....una piccola richiesta, semore quando hai tempo, potresti fare un video sull'uso degli oli in casa? la tipologia e il suo utilizzo? dato che a casa di miei amici, quello per soffriggere o cucinare spesso viene preso di qualità medio bassa, perché intanto, mica lo devi mangiare crudo :( e sarebbe bello quindi fare un po' di chiarezza, a volte neppure io so quale usare in effetti..grazie mille!
L'olio al peperoncino si fa come la cipolla maturata, ovviamente usando il peperoncino al posto della cipolla. Prova a guardare nell'elenco dei video, perché l'ho già pubblicato.
Anche per l'uso dell'olio, mi pare di aver già fatto un video 😊
Francesco de Francesco a ok grazie mille vado subito a cercare😉 cmq sempre gentilissimo 🤗!!!
Se non li trovi, li metto in agenda 😊
Ecco il video per l'olio al peperoncino, fatto tempo fa :)
ua-cam.com/video/EFp5XqIIPgk/v-deo.html
Tutti gli anni metto sott'olio un mazzo di peperoncino salentino e lo utilizzo come lei chef...il vantaggio è che utilizzando tutto il peperoncino do una piccantezza uniforme.Infatti la capsicina più vai versoi semi più è attiva. Io da ormai laico comunque cerco sempre di dare un buon risultato...Lo chef è lo chef👍
Matteo Guzzetti Già 😊
Ma il peperoncino fresco sott’olio non fa la muffa? Come posso evitare che la faccia? Grazie
@@jacquesdemoley praticamente la mia amica di Otranto acquista questi mazzetti al mercato appesi e quindi già in parte asciugati e poi uno ad uno li pulisce con un panno imbevuto d'aceto.
Li mette quindi ben pressati con un po' d'aglio intero e mentuccia e poi ricopre d'olio che come sai è un conservante naturale impedendo l'ossidazione e la muffa.Puoi conservarlo per qualche mese rabboccando di buon olio extravergine.
Interessante e scientifico! Domanda: posso usare acqua di cottura?
Per cosa?
Francesco de Francesco quando dice di mettere dell’acqua calda nell’olio in cui ha soffritto l’aglio. Chiedo se quell’acqua possa essere quella di cottura della pasta
TORMY VAN COOL se l’amido non ti disturba, sì.
Francesco de Francesco Ottimo. No no, non mi disturba affatto ... anzi ... Grazie davvero molto
TORMY VAN COOL 😊
sei un grande. ma il prezzemolo non lo mettiamo?
Se ti piace, mettilo, io il prezzemolo non lo sopporto più, perché se n'è abusato troppo :)
In alternativa, prova il coriandolo fresco o l'origano fresco (ma fresco, completamente diverso da quello secco), perché secondo me sono più a tema. Anche il dragoncello fresco :)
Hai dato poche indicazioni sul modo corretto di friggere l’aglio, puoi specificare? tempi, ecc... GRAZIE!
Ho già fatto un video su come preparare i soffritti 😊
Se vai sull'elenco, lo trovi 😊
Top chef!!!
Buona cucina Claudio 😊
Mitico Fra!
Grazie, buona cucina 😊
L' acciuga a me piace aggiungerla nella ricetta dei fagioli alla messicana (che cucino per me) ma se viene messa nella pasta aglio ed olio e peperoncino non bisogna menzionarla tra gli ingredienti del menu' a causa dell' istamina ? Qui in UK dobbiamo dichiarare anche l' uso della Worcester perche' fra gli ingredienti c'e pure l' acciuga. Complimenti chef la seguo da poco tempo ma i suoi consigli sono utilissimi anche se non tutti applicabili alla lettera nel ristorante dove lavoro io perche' la mole di lavoro non lo permette. Cari saluti
Sì, certo, nei ristoranti va dichiarata, in Italia il pesce è un allergene, quindi va dichiarata di sicuro 😊
hai ragione in tutto quello che hai detto, sopratutto quando si parla di tradizione, che vuole dire tutto e dire niente! io se la faccio per me ed i miei famigliari, o anche al ristorante, ma spiegando prima di farla, la faccio con aglio, peperoncino acciuga e prezzemolo messi in infusione nell'olio tutti a freddo... anche un'ora prima... poi scolo la pasta al dente e la mescolo nell'infusione e la servo. a gusto mio io ci metto anche un cucchiaio di pecorino romano sulla mia porzione, so che attirerò le ire del mondo intero.
Buona cucina 😊
Fra, mi piacerebbe vederti cucinare; pensi che sia fattibile un video in cui ti si vede all'opera?
DesignMnM il problema è che quando lavoro nei ristoranti non abbiamo tempo di far riprese. Quando sono a casa non ho nessuno che mi riprenda e comunque a casa io non ho una cucina.
Capita che sia in showroom con cucine per qualche azienda, ma vengo pagato, quindi quei video sono di loro proprietà, non mia 😊
Io la faccio quasi tutta risottata con pochissimo olio che fa cuocere l'aglio sui massimo 70 gradi poi metto acqua bollente fino a cottura e manteco con poco olio pero man mano che si fredda si separa e si forma la pozzettina di olio che una volta era legato con l'amido sul fondo del piatto non c'e' soluzione ???
No, perché l'olio non scioglie l'amido :)
E ma il non voglio che si separi quando si raffreddaaaaaaaa perché sembra fatta male invece da calda è legata e perfettaaaaaa
@@martialarts7547 non si può avere tutto nella vita 😊
Francesco de Francesco hahhahahah ha ragione chef cm questi piatti apparentemente più semplici secondo me sono i più complessi proprio perché avendo così pochi elementi non ti puoi permettere errori tipo cottura sale ecc anche una semplice cacio e pepe può essere complessa da fare
😊
La mia domanda è perche bisogna soffriggere l aglio piu del dovuto? Io lo trito fine .. metto il peperoncino secco macinato grossolano a semi .. a olio spento ..
Poi accendo il fuoco ...quando l olio da' il primo sintomo di ..bollire...spengo subito. Lo preparo un ora prima..
ivan lavidaloca se ti piace, continua 😊
Tanto, mica sono regole, è solo una questione di gusto 😊
Quando lavoravo in cucina mi preparavo un mix a crudo di aglio olio e peperoncinoche poi tenevo sottolio.
Non ho mai amato aglio olio e peperoncino perchè nella stragrande maggioranza delle volte sentiva solo di aglio bruciato e un eccesso di piccante, con il mio sistema ho imparato ad apprezzare questo piatto.
Unico neo del sistema che uso è che sarebbe meglio non prepararne troppo alla volta altrimenti si perde l'idea di freschezza, l'ideale sarebbe prepararlo una volta a settimana.
Sì, molti ristoranti fanno così :)
mi ricorda la bottarga dei poveri, vecchia ricetta del ghetto di Roma, la differenza praticamente e che li ci mettono prima il pangrattato che assorbe il sapore dell'alice magari sono due o tre e non una. Sul peperoncino crudo hai ragione. Su quello secco e l'olio è una questione di mestiere e clienti più che di gusto, a casa ci piace la sorpresa. L'aglio mi piace che stia nell'olio che sta per soffriggere ma lo spengo appena prova a fare due bollicine, faccio lo stesso con il basilico per farmi l'olio al basilico.
Ok, buona cucina 😊
Bel video grazie! Lo sai che sei simpatico?
Una domanda, anche il profumo dell'aglio fresco non è male, che ne pensi di una versione di tutto a crudo? E anziché l'acciuga mezza foglia di basilico? O aria di buccia di limone, per dare femminilità al piatto?eh sì, non scherzo, non si può dare femminilità al piatto?
Oppure senti che bella questa idea, tutto a crudo, habanero giallo e acqua di pomodoro fresco, che ne pensi?
Spero di non essere stato inopportuno.
Beh, alla fine l’importante è che il risultato piaccia a te ed ai tuoi ospiti 😊
@@Frachef sul discorso femminilità, ha senso secondo te? cioè per i piatti a cui si vuol dare un tono con profumi dolci
@@STUDIOGRAFICOPADOVA sì 😊
grazie chef.
😊
E la pasta alla Carbonara come la fa ? :-)
Secondo una ricetta classica insegnatami anni fa da una famiglia romana, con alcune modifiche alla tecnica (non agli ingredienti) per renderla più adatta alla cucina professionale della ristorazione.
@@Frachef Interessante! Magari se ha tempo di fare un video per la carbonara, stile questo qui, sarebbe davvero interessante :-) alla fine sono le paste italiane che han fatto/stanno facendo la storia. Molto bello sentir parlarne da te!
Mi spiace, ma questo non è un canale sulle ricette. Ce ne sono già a pacchi su UA-cam, senza che mi ci aggiunga io.
Se comincio a mettere video sulle ricette, non finisco più (e non mi piace, per altro).
Preferisco restare sulle tecniche di cucina.
Personalmente apprezzo molto questi video, dato che forniscono molte idee a chi magari in cucina arranca.. Forse sottovaluti quanto possano essere utili, ma fidati aiutano parecchio.. Fanne altri così, proponici piatti di uso quotitiano..roba semplice...
Bella Frà ;)
Gianluca Saracino 😊😊😊
Alain Dellepiane concordo sarebbe bellissimo sapere qualche trucco
Ok dai, ne inserisco qualcuna in agenda 😊
Grazie!
Prego :)
La faccio uguale a te!!! Con aggiunta di briciole di pane tostato e prezzemolo julienne tagliato a forbici 😊
Buona cucina 😊
acciuga a parte, la tradizione insegna che si fa così, giusto non acqua a caso ma acqua di cottura, per rubare un pò d'amido
:)
Allora perché non prepararsi anche l'olio all'aglio giorni prima?
Infatti si fa, nei ristoranti :)
@@Frachef Solitamente anche io uso olii speziati da usare a "fresco " per le insalate. Un barattolino con un trito grossolano di peperoncino fresco, scalogno,aglio e prezzemolo. Un cucchiaio di aceto a riempire a pena il fondo e poi riempio di olio. Dopo una decina di giorni è un esplosione di profumi .
:) :)
Perché metti un cucchiaino di aceto ?
@@giorgiostaka4718 l'acidità previene muffe essendoci ingredienti freschi,poi usandola sui cibi,la piccola quantità di aceto al palato è piacevole. Per lo stesso motivo per cui si mette aceto e olio nell'insalata )
Bravo.... io a piatto finito una bella spruzzata di prezzemolo tritato.
Buona cucina :)
Non mi son fidato , e ho provato questo modo di fare proposto da FrateFra .... bè è venuta da wow ! :)
Rbaldi Baldi grazie per la testimonianza 😊
Va anche precisato che sono questioni di gusto, potrebbe anche non piacere, l'importante è comprendere le differenze tra le tecniche e applicarle secondo il risultato che si desidera 😊
Buon week end 😊
effettivamente il pizzico di acciuga crea una combinazione particolare , non si avverte la presenza ma il gusto della pasta è decisamente migliore .
Rbaldi Baldi 😊
Bella lunga questa versione, ma voglio proprio provarla grazie il risultato probabilmente ripagherà del lavoro
😊
aglio olio e peperoncino...in mortaio,solo in stagione, aglione toscano senza anima..olio evo serio ...peperoncino fresco quanto piace. batuto al martaio a fare crema . cotta la pasta mantecare ..a me piace una grattata di pecorino toscano stagionato.. de gustibus .
Buona cucina 😊
Bella idea!
..🙏.. almeno questa la faccio molto similmente... Trovo che sia una pasta più difficile da trovare buona nei ristoranti
Buona cucina 😊
Prendere l'aglio che avete pulito e cremato con un mixer a immersione preparato prima (sulla mia Mise en place ) ,metterlo in una casseruola unitamente all'olio,dopo averlo soffritto lo tolgo dal fuoco e verso a secondo dei Gusti (Assaporarlo)il Mio Olio piccante preparato a parte magari giorni prima...aggiungo poi due tre capperi senza lavarli e una piccola acciuga tagliuzzata,aggiungo poi, alla quasi cottura della pasta al dente il prezzemolo tagliato piccolissimo che non deve seccarsi nell'olio che ho rimesso sul fuoco, cosi aggiungo qualche mestolo di acqua della pasta e poi la pasta,Aggiungo poi del peperoncino crudo mantecando per un po, e poi metter in un piatto con un pizzico di paprica ,a Napoli aggiungiamo l'amato prezzemolo
giovanni Nappi grazie per le indicazioni
E un Piacere, ma non credo siano indicazioni,ma il mio Piatto Napoletano di Spaghetti Agli e Olio .
Io preparo l'aglio in un pentolino microbo e poi unisco l'olio alla pasta in padella tramite un colino perchè detesto trovare i pezzetti di aglio. Poi il peperoncino lo metto in polvere, spadello e impiatto e solo ora aggiungo del grana e questo per due motivi, mi ci piace il formaggio e non ho quella antipatica sensazione dell'olio che cola .
Buona cucina, allora 😊
L'acciuga la mettono molto a sud Italia. Una cosa che non hai detto, il prezzemolo. AOP ok ma il prezzemolo è sacro santo in questo piatto. Il passaggio tuo dell'acqua a macerare 1 Ora, è soltanto una perdita di tempo. Il preparato che dici tu di conservare 1 settimana è improponibile in quanto l'aglio in ammollo marcisce. 3 minuti prima ci stanno tutti, ma per avere un ottimo piatto basta avere una pasta ottima che scarica il giusto amido e con l'aggiunta dell'acqua di cottura del bollitore in questo caso, il risultato è pressoché identico al tuo. Non ci puoi dire io faccio tutto al momento e poi consigli di preparare il brodo 1 giorno prima 9 addirittura per 1 settimana. L'AOP è semplice per questo. Ingredienti facili e tempo minimo. In un ristorante 15 min 30 min per un AOP sono da manicomio per un cuoco.
Il prezzemolo molti lo mettono, molti no, io no ed ho i miei motivi :)
Il passaggio in acqua è giustificato, per chi ci tiene, dall'osmosi. L'olio fa pochissima osmosi, se la si vuole, il passaggio in acqua è quasi obbligatorio. Ma ripeto, solo per chi l'osmosi la vuole.
Mai sentito parlare di aglio maturato? Viene pastorizzato e poi non marcisce, per il semplice fatto che si toglie. L'olio resta una settimana (e nei ristoranti anche un mese, se pastorizzato bene).
Il fatto che io faccia tutto al momento o prepari prima, dipende dalle condizioni in cui cucino. Un conto è cucinare a casa, ben diverso è preparare in un ristorante (e dipende anche da quale, ristorante).
AOP io ne ho fatte a tonnellate e le faccio uscire in 3 minuti, proprio per certi sistemi impiegati. Ci sono decine di video in questo canale in cui dico appunto che in un ristorante il tempo massimo di preparazione di un piatto deve essere di 7 minuti.
Detto tutto ciò, per me ogni persona può fare e pensare ciò che vuole. Io esprimo il mio pensiero, chi vuole provare lo fa, chi non vuole provare non prova, chi vuol commentare commenta, chi vuole può anche scegliersi un altro canale :)
@@Frachef Chef , forse sono stato , aggressivo nel giudicare e quindi chiedo scusa su questo . Però la mia era solo un'osservazione . Se seguo questo canale, è perché trovo comunque spunti interessanti o almeno un rinfresco su quelle piccole cose che possono sfuggire in una preparazione o in un'organizzazione. Capisco che con classe mi volevi mandare a quel paese dicendo "vai in un altro canale" .ma non ci tengo a cambiarlo . Cmq non mi va di essere polemico, magari avremo modo di scambiare qualche altro messaggio in altri video in un miglior modo . Grazie e buon lavoro .
Roberto ok, non è successo nulla, buona cucina ❤️
mi perdoni chef ,i suoi video sono la bibbia ma con questo non ha scoperto l' acqua calda . Peace
bongayser1 mai avuta la pretesa di scoprire l'acqua calda 😂
Io sono solo fradefra 😂
Il mio chef mi faceva preparare gli oli aromatizzati con il roner 🙂
Federico Vasta lo faccio anch’io, nei ristoranti dove ho il roner. È il metodo più pratico e meno costoso.
M ma in che modo?? Ma intendete il Roner quello che cuoce??? Perché è in che modo lo fate????
La faccio alla Vissani. O risottata.
:)
Buonasera chef fra' ma la tua versione di aglio ,olio e peperoncino non va' fa' poca strada ... Il segreto è bilanciare il dolce (aglio-olio) con la pasta ecco perché si sala il doppio l'acqua di cottura,mo' se sai la grammatura di sale che va in litro normalmente fatti i conti. E Vedrai che te Magni!!Buonappetito.! Davide Jannotti Chef.
Ciao Davide, buon lavoro 😊
Sto qui è uno che lancia il sasso e ritira sempre la mano.Facile non esporsi con le dosi, eh
Già, facile 😊
Buona cucina 😊
Mi scusi, ma non le viene in mente che l'acciuga si scioglie rigorosamente FUORI DAL FUOCO?
No, non mi viene in mente. In vita mia l’acciuga l’ho vista sciolta in tanti modi, ogni chef aveva la sua idea su come si dovesse fare.
Ho smesso di dare giudizi a ciò che fanno le altre persone 😊
Il “pentolino” per sua fortuna non ha bisogno della mia pubblicità 😊
Che antipatia 😡
Ciao Gianfranco. Guarda, onestamente non ho la pretesa di essere simpatico a tutte le persone con le quali lavoro nei ristoranti ed agli allievi che leggono i miei libri, anzi, a dire il vero, ogni tanto tra le molte espressioni di simpatia e di desiderio di lavorare con me, qualcuno che io sia un po' antipatico ovviamente può pensarlo.
Ci sta, dai.
Grazie e buona cucina anche te.
Nella vita simpatia o antipatia sono marginali rispetto a competenza, serietà e professionalità 😉
@@Frachef d'accordo con te Chef. Io lavoro come cuoco all'estero e premettendo che mi piace lavorare con persone simpatiche, allegre e di spirito, ciò nondimeno sono circostanze che sono subordinate ad un executive chef che ha competenza ed è paziente e rigido nel correggermi o consigliarmi. Simpatia o meno lavorerei volentieri come suo subordinato.
Secondo me ci stai provando con lo chef!
Scherzo.
@@Frachef contento tu...
Sei un grande, grazie per tutto!
Di nulla :)
Buona domenica :)